Tài liệu Giá trị dinh dưỡng của rau xanh và hoa quả đối với người bị ĐTĐ pptx

Giá trị dinh dưỡng của rau xanh và
hoa quả đối với người bị ĐTĐ

Trong khi việc lười vận động, theo ước tính, là nguyên nhân gây ra 1,9
triệu ca tử vong một năm trên toàn thế giới, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO)
đưa ra con số ước tính khoảng 2,7 triệu ca tử vong hằng năm do việc ăn uống
thiếu rau xanh và hoa quả.
Khuyến cáo dinh dưỡng của WHO bao gồm việc gia tăng lượng tiêu thụ rau
xanh và các loại hoa quả, đậu, các hạt và ngũ cốc. Đồng thời WHO cũng yêu cầu
việc giới hạn khẩu phần ăn chứa nhiều chất béo, chuyển từ tiêu thụ chất béo bão
hòa sang chất béo không bão hòa và hạn chế việc dùng vô tội vạ đường đơn và
đường đôi trong các thực phẩm chế biến sẵn hay các thực phẩm chứa đường cô
đặc như mật ong, xi rô và nước trái cây. Để kiểm soát lượng đường trong máu,
những người mắc bệnh ĐTĐ cũng cần phải hạn chế lượng thức ăn chứa đường đa
vốn có trong thực phẩm giàu tinh bột như gạo, khoai tây, bánh mì...
Chỉ số đường huyết
Theo nguyên tắc, người bị ĐTĐ thường được khuyến cáo rằng họ nên giới
hạn tỷ lệ các chất đường bột (carbohydrate) như cơm trong khoảng 25% cho mỗi
bữa ăn, 50% dành cho các type rau quả, và 25% còn lại là những thức ăn giàu đạm
như thịt, cá, trứng. Tuy nhiên, không phải tất cả các chất đường bột đều giống
nhau, ví dụ như tinh bột trong cơm được tiêu hóa một cách nhanh chóng và làm
tăng đường huyết nhiều hơn so với tinh bột có trong mì. Do đó, người bệnh ĐTĐ
được khuyến cáo tránh các type tinh bột làm đường huyêt tăng cao. Vì cho thấy
được tốc độ tiêu hóa và hấp thu của cơ thể với các dạng tinh bột khác nhau nên chỉ
số đường huyết được dùng để dự báo tác động của các type thực phẩm lên lượng
đường trong máu.
Khái niệm về một chỉ số xếp hạng các type thực phẩm được phát triển năm
1981 bởi một nhóm các nhà khoa học thuộc ĐH Toronto với người đứng đầu là
nhà nghiên cứu dinh dưỡng David Jenkins người Canada. Trong khi nghiên cứu,
người ta đặt giả thiết rằng lượng đượng glucose vừa đưa vào cơ thể được tiêu hóa
và hấp thu nhanh hơn bất kỳ thức ăn chứa tinh bột nào. Do đó, nồng độ đường

glucose được xác định bằng một thang đo gồm 100 mức. Tuy nhiên, người ta đã
phát hiện rằng giống gạo hương lài Thái Lan (tiếng Thái gọi là hom mali) đạt đến
mức 109 của thang đo vì tôc độ cơ thể hấp thụ nó thậm chí còn nhanh hơn cả
đường glucose tinh khiết và tác động lớn hơn tới lượng đường trong máu.
Điều tương tự cũng như vậy cũng được phát hiện đối với đường maltose,
một dạng đường kép hình thành trong quá trình sản xuất bia, với 105 điểm so với
tuyệt đối 100 của thang đo. Chỉ số đường huyết trong các giống khác nhau của
cùng một type thực phẩm như gạo hay khoai tây có thể khác nhau rất lớn. Ngoài
ra, những sự biến đổi trong chỉ số đường huyết còn có thể bị ảnh hưởng bởi độ
chín của trái (hay ngũ cốc), cách nấu và những thức ăn dùng kèm với chúng. Ví
dụ, gạo có chỉ số đường huyết cao hơn so với khi được dùng kèm các dạng thực
phẩm khác như cá, cho nên người bệnh ĐTĐ được khuyến cáo rằng nên tránh xa
việc chỉ dùng duy nhất thực phẩm giàu carbohydrate trong các bữa ăn.
Tạp chí Dinh dưỡng lâm sàng Mỹ đã phát hành nhiều bản hướng dẫn quốc
tế trong khoảng thời gian từ 1995-2002 với tác giả chính Brand Miller, người
đứng đầu Đơn vị nghiên cứu dinh dưỡng con người tại Trường Khoa học Phân tử
và Vi khuẩn trực thuộc ĐH Sydney. Đội của bà là những người tiên phong trong
nghiên cứu chỉ số đường huyết suốt hơn một thập kỷ. Cùng với việc kiểm tra hơn
400 type thực phẩm, Ban nghiên cứu chỉ số đường huyết của ĐH Sydney còn cho
đăng một nguyệt san trực tuyến bằng hai thứ tiếng Anh, Hoa. Họ cũng vừa xây
dựng cơ sở dữ liệu mở mà ai cũng có thể truy cập, vừa phát hành bảng chỉ số
đường huyết và hơn 100 dạng thực phẩm thông dụng ở Châu Á dưới hai dạng
ngôn ngữ Anh và Hoa.


Thức ăn như xôi, nếp, bánh mì và khoai lang có chỉ số đường huyết cao,
hơn 70 điểm. Những thực phẩm như cháo và khoai tây nấu chín, chỉ số này dao
động từ 56-69 điểm, mức điểm có tác động trung bình đến lượng glucose trong
máu. Còn chỉ số đường huyết từ 55 điểm trở xuống, như ở bắp, khoai môn, chuối,
mì, thì có tác động ít hơn. Một số chuyên gia dinh dưỡng khuyên rằng người bệnh

ĐTĐ chỉ nên dùng các dạng thực phẩm chứa carbohydrate có chỉ số đường huyết
dưới 40 như mì làm từ đậu xanh, cháo cám, và sản phẩm làm từ bột củ sen. Trong
các thực phẩm Trung Hoa, các loại bánh tương tự há cảo và bánh bao hấp có nhân
thịt và hành cũng có chỉ số đường huyết tương tự như vậy. Tuy nhiên, chúng có
thể chứa hàm lượng chất béo đáng kể có thể gây ra những vấn đề trầm trọng cho
những người đái đường mắc chứng thừa cân hoặc béo phì.
Người bệnh ĐTĐ được khuyến cáo dùng ít dầu khi chế biến thực phẩm.
Lượng chất đạm, rau quả trong mỗi bữa ăn nên nhiều gấp 3 lần lượng
carbohydrate trong các thực phẩm như gạo, bánh mì và khoai tây. Các bác sĩ
khuyên người bệnh ĐTĐ nên giới hạn tỷ lệ các chất đường bột trong khoản 25%
cho mỗi bữa ăn, 25% cho những thức ăn giàu đạm như :thịt, cá, trứng, và ít nhất
50% dành cho các loại rau quả.
Bảng : Thực phẩm thông dụng tại Châu Á
Thực phẩm chứa
carbonhydrate
Chỉ số
đường huyết
Tải
lượng đường
huyết
Cơm gạo lài (hấp, Thái Lan)
Đường maltose (50 mg)
Đường glucose (50 mg)
109
105
100
46
11
10