Chuyên đề thực tập tốt nghiệp: "Đẩy mạnh tiêu thụ thịt dê núi của tỉnh Ninh Bình giai đoạn 20072014 và định hướng đến năm 2016"

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian học tập ở trường Đại học Kinh tế Quốc dân giai đoạn 2010-2014,
tác giả đã được các thầy cơ giáo tận tình giảng dạy và truyền đạt những kiến thức cần
thiết là cơ sở nền tảng vững chắc để tác giả có thể hồn chỉnh bài chuyên đề thực tập
này. Tác giả chân thành cảm ơn quý thầy, cô giáo của Viện Thương mại và Kinh tế
Quốc tế của trường Đại học Kinh tế Quốc dân.
Đầu tiên, tác giả xin gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy giáo PGS.TS Nguyễn
Thường Lạng, người đã hướng dẫn nhiệt tình, bổ sung và sửa đổi cho tác giả những
kiến thức cịn thiếu sót, khiếm khuyết và ln động viên, khích lệ tác giả trong thời
gian thực hiện chun đề thực tập để tác giả có thể hồn thành bài chuyên đề trong
thời gian nhanh nhất và đạt kết quả tốt nhất.
Tác giả cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến Ủy ban nhân dân xã Ninh
Nhất – TP Ninh Bình – Tỉnh Ninh Bình và các nhà hàng dê núi trong tỉnh đã giúp đỡ,
hướng dẫn, cung cấp cho tác giả những số liệu, tài liệu cần thiết để tác giả hoàn
thành chuyên đề thực tập đúng thời hạn, đúng yêu cầu và giúp cho tác giả có cái nhìn
sâu sắc và tổng qt hơn về đặc sản dê núi Ninh Bình.
Do kiến thức cịn hạn hẹp, thông tin cung cấp cho bài chuyên đề còn chưa phong
phú, đa dạng, sâu sắc nên chuyên đề thực tập của tác giả không thể tránh khỏi được
những thiếu sót. Rất mong nhận được sự đóng góp của thầy, cơ giáo để chun đề
được hồn thiện hơn.
Tác giả xin kính chúc tồn thể thầy, cơ giáo của Viện Thương mại và Kinh tế
Quốc tế của trường Đại học Kinh tế Quốc dân lời chúc sức khỏe và thành đạt.
Tác giả xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 10 tháng 12 năm 2014


LỜI CAM ĐOAN

Kính gửi:

- Trường Đại học Kinh tế Quốc dân

- Viện Thương mại và Kinh tế Quốc tế

Tên tôi là: Đàm Trung Hiếu
Mã sinh viên: CQ 528265
Là sinh viên lớp Kinh Tế quốc tế 52C, viện Thương mại và kinh tế Quốc tế,
khóa 52.
Tơi xin cam đoan, chun đề thực tập với đề tài “Đẩy mạnh tiêu thụ thịt dê núi
của tỉnh Ninh Bình giai đoạn 2007-2014 và định hướng đến năm 2016” là do tôi
thực hiện dưới sự hướng dẫn của PGS.TS Nguyễn Thường Lạng. Chuyên đề được
thực hiện trên cơ sở kiến thức đã học, kết hợp với những số liệu, thông tin mà tôi thu
thập được trong quá trình thực tập tại tỉnh Ninh Bình và các tài liệu tham khảo có
liên quan tới đề tài được liệt kê trong phần danh mục tài liệu tham khảo.
Tơi xin chịu trách nhiệm hồn tồn về chun đề thực “Đẩy mạnh tiêu thụ thịt
dê núi của tỉnh Ninh Bình giai đoạn 2007-2014 và định hướng đến năm 2016” do
tôi viết ra.
Hà Nội,ngày 10 tháng 12 năm 2014
Sinh viên

ĐÀM TRUNG HIẾU


Chuyên đề thực tập

GVHD: PGS.TS Nguyễn Thường Lạng

MỤC LỤC

SV: Đàm Trung Hiếu

Lớp: Kinh tế Quốc tế 52C

Chuyên đề thực tập

GVHD: PGS.TS Nguyễn Thường Lạng

DANH MỤC BẢNG
ST
T
1
2
3
4
5

Tên bảng

Trang

Báo giá các món ăn chủ đạo tại nhà hàng dê núi Anh Thư
Thực đơn nhà hàng Long Dê
Giá bán thịt dê núi năm 2014 của nhà hàng Lan Anh
Số lượng dê núi của các huyện/ thị xã ở Ninh Bình năm 2012
Sản lượng nhập khẩu thịt dê núi Ninh Bình trong những năm qua

25
26
27
34
40

DANH MỤC BIỂU ĐỒ
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Tên biểu đồ

Trang

Sản lượng tiêu thụ thịt dê núi Ninh Bình trong nước từ 2007 đến
2014
Giá trị tiêu thụ thịt dê núi Ninh Bình trong nước từ 2007 đến 2014
Tỷ trọng tiêu thụ thịt dê núi Ninh Bình trong nước
Số hộ ni dê của tỉnh Ninh Bình từ 2007-2014
Tỷ trọng tiêu thụ thịt dê núi trong địa bàn tỉnh Ninh Bình từ năm
2010-2014
Số lượng du khách của tỉnh Ninh Bình từ 2011 – 2014
Số lượng nhà hàng dê núi Ninh Bình từ năm 2007 đến nay
Tỷ trọng tiêu thụ thịt dê núi Ninh Bình trong và ngồi nước gian
đoạn 2007-2014
Số lượng nhà hàng dê núi Ninh Bình trong năm 2014

và định hướng đến 2016
Kỳ vọng về số lượng du khách đến với Ninh Bình năm 2015-2016

SV: Đàm Trung Hiếu

31
32
33
35
36
37
38
41
48
49

Lớp: Kinh tế Quốc tế 52C


Chuyên đề thực tập

GVHD: PGS.TS Nguyễn Thường Lạng

LỜI NÓI ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Trong kho tàng văn hóa ẩm thực, Việt Nam là quê hương của nhiều món ăn
ngon, từ những món ăn dân giã trong ngày thường đến những món ăn cầu kỳ để phục
vụ lễ hội và cung đình đều mang những vẻ riêng. Mỗi vùng miền trên đất nước lại có
những món ăn khác nhau và mang ý nghĩa riêng biệt tạo nên bản sắc của từng dân
tộc. Nó phản ảnh truyền thống và đặc trưng của mỗi cư dân sinh sống ở từng khu

vực. Vì vậy tìm hiểu về ẩm thực của một số dân tộc trong cộng đồng các dân tộc Việt
Nam không chỉ để biết về đặc điểm các món ăn mà thơng qua đó để hiểu về tín
ngưỡng, văn hóa và những nét đặc sắc tiêu biểu của mỗi lớp cư dân.
Phải chăng nét đẹp của văn hóa ẩm thực Việt Nam đã bắt đầu từ những điều giản
dị như thế. Từ thủa sơ khai, những người con đất Việt đã là chủ nhân của nền văn
hóa sơng Hồng, trong đó nổi bật lên nền văn minh lúa nước. Dù sinh sống ở miền
đồng bằng, trung du hay trong những thung lũng miền núi thì cư dân Lạc Việt vẫn
gắn bó với cây lúa và duy trì cuộc sống định canh, định cư. Để đảm bảo thâm canh
lúa nước ở vùng cao khắc nghiệt, từ xưa đồng bào Mông đã chú ý làm thủy lợi, tận
dụng sức mạnh của thiên nhiên để duy trì sự sống của mình. Cùng với thời gian,
ngày nay nếp sinh hoạt, ăn uống của người Mông vùng cao cũng có nhiều thay đổi,
tuy rằng các sản vật trong đời sống hàng ngày đều lấy từ thiên nhiên hoặc do chính
bàn tay lao động làm ra nhưng cách thức chế biến và ăn uống đã khác, mang tính cầu
kỳ hơn. Từ nhu cầu lương thực để đủ ăn, nay lại là nhu cầu được thưởng thức món
ăn. Trong các món ăn hàng ngày cũng như lễ hội, họ rất chú trọng đến gia vị và màu
sắc vì đặc điểm thiên nhiên ở đây giá lạnh, rất cần có những món ăn ấm, nóng với
màu sắc mạnh. Nếu như ăn uống trong ngày thường là yêu cầu trọng thực, đảm bảo
nhu cầu no thì ở những phiên chợ đông vui, nhu cầu ăn uống cộng cảm được đặt lên
hàng đầu. Chỉ cần một bình rượu và một chảo thắng cố, lần lượt, từng người sẽ uống
chung bát rượu và ăn chung một chảo canh. Đó là một hình ảnh đẹp về tính cộng
đồng và bình đẳng của người Mông, Dao ở vùng cao trong cách thức ăn uống. Đặc
biệt họ rất coi trọng đến màu sắc phong phú của các món ăn.

SV: Đàm Trung Hiếu

1

Lớp: Kinh tế Quốc tế 52C

Chuyên đề thực tập

GVHD: PGS.TS Nguyễn Thường Lạng

Đến với mảnh đất Ninh Bình thân u, vùng đất Cố đơ Hoa Lư địa linh nhân kiệt
mà chưa từng thử qua đặc sản “ Thịt dê – Cơm cháy “ thì coi như là chưa đặt chân
đến đây. Dê núi đã được coi là đặc trưng của mảnh đất Ninh Bình từ rất lâu rồi và
cho đến ngày nay, nó đã được kế thừa và phát huy từ những tinh hoa của cha ơng để
hình thành nên một nét ẩm thực rất riêng, một phong cách rất riêng, rất Ninh Bình,
rất Dê núi. Chính vì thế, chun đề thực tập tốt nghiệp lần này tôi đã chọn chủ đề:
“Đẩy mạnh tiêu thụ thịt dê núi của tỉnh Ninh Bình giai đoạn 2007-2014 và định
hướng đến năm 2016” Với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Thường Lạng và những
thông tin thu thập từ Làng Dê núi Ninh Bình và những vùng lân cận, tơi hy vọng bài
viết có thể đưa ra được một cái nhìn tổng quát nhất về một đặc sản trứ danh của Ninh
Bình nói riêng và Việt Nam nói chung, cũng như giới thiệu được mạng lưới tiêu thụ
của nó đến với nhiều người hơn nữa.
2. Mục đích nghiên cứu
Giới thiệu khái quát về tỉnh Ninh Bình và thịt dê núi Ninh Bình đến với độc giả
Trình bày thực trạng tiêu thụ thịt dê núi Ninh Bình giai đoạn 2007-2014 và qua
đó đưa ra định hướng đến năm 2016
Giới thiệu đến độc giả những điều chưa biết và thú vị về Dê núi Ninh Bình, qua
đó mời gọi thực khách tìm đến và thưởng thức “ đặc sản “ này.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
3.1. Đối tượng nghiên cứu
Dê núi Ninh Bình: Cách chăn ni, chăm sóc, chế biến….và thực trạng tiêu
thụ thịt dê núi của tỉnh Ninh Bình giai đoạn 2007-2014
3.2. Phạm vi nhiên cứu
Bài viết tập trung nghiên cứu về dê núi Ninh Bình và thực trạng tiêu thụ thịt dê
núi giai đoạn 2007-2014 .
4. Phương pháp nhiên cứu

Bài viết sử dụng phương pháp duy vật biện chứng kết hợp với phương pháp so
sánh, phân tích, tổng hợp. Dựa trên các số liệu thực tế, các phân tích, nhận định của
các chuyên gia ẩm thực và các nhà kinh tế để đưa ra các đánh giá sát thực nhất.

SV: Đàm Trung Hiếu

2

Lớp: Kinh tế Quốc tế 52C


Chuyên đề thực tập

GVHD: PGS.TS Nguyễn Thường Lạng

5. Bố cục bài viết
CHƯƠNG 1. Giới thiệu về tỉnh Ninh Bình và đặc điểm của dê núi
CHƯƠNG 2. Thực trạng tiêu thụ thịt dê núi của tỉnh Ninh Bình giai đoạn
2007-2014
CHƯƠNG 3. Định hướng và giải pháp đẩy mạnh tiêu thụ thịt dê núi của tỉnh
Ninh Bình đến năm 2016

SV: Đàm Trung Hiếu

3

Lớp: Kinh tế Quốc tế 52C


Chuyên đề thực tập

GVHD: PGS.TS Nguyễn Thường Lạng

CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU VỀ TỈNH NINH BÌNH VÀ ĐẶC ĐIỂM CỦA DÊ NÚI
1.1. GIỚI THIỆU VỀ TỈNH NINH BÌNH
1.1.1.

Tiềm năng tự nhiên

1.1.1.1. Vị trí địa lý
Ninh Bình là một tỉnh nằm ở cực Nam đồng bằng Bắc bộ, 190 50’ đến 200 27’
độ Vĩ Bắc, 105032’ đến 106027’ độ Kinh Đông. Dãy núi Tam Điệp chạy theo
hướng Tây Bắc – Đông Nam, làm ranh rới tự nhiên giữa hai tỉnh Ninh Bình và
Thanh Hố. Phía Đơng và Đơng Bắc có sơng Đáy bao quanh, giáp với hai tỉnh Hà
Nam và Nam Định, phía Bắc giáp tỉnh Hồ Bình, phía Nam là biển Đơng. Quốc lộ
1A, Quốc lộ 10 và đường sắt Bắc Nam chạy xuyên qua tỉnh.
Với lợi thế gần thủ đô và vùng trung tâm kinh tế phía Bắc, Ninh Bình có vị trí
địa lý tương đối thuận lợi để phát triển kinh tế - xã hội.
1.1.1.2.

Địa hình

Địa hình Ninh Bình có 3 vùng rõ rệt:
*Vùng đồng bằng
Bao gồm: Thành phố Ninh Bình, huyện n Khánh, huyện Kim Sơn và diện
tích cịn lại của các huyện khác trong tỉnh, diện tính khoảng 101 nghìn ha, chiếm
71,1% diện tích tự nhiên tồn tỉnh, là nơi tập trung dân cư đông đúc nhất tỉnh, chiếm
khoảng 90% dân số toàn tỉnh. Vùng này độ cao trung bình từ 0,9÷1,2m, đất đai chủ
yếu là đất phù sa được bồi và không được bồi. Tiềm năng phát triển của vùng là nông

nghiệp: Trồng lúa, rau màu, cây cơng nghiệp ngắn ngày. Về cơng nghiệp có cơ khí
sửa chữa tàu, thuyền, chế biến lương thực, thực phẩm, công nghiệp dệt, may, thương
nghiệp dịch vụ, phát triển cảng sông.
*Vùng đồi núi và bán sơn địa
Vùng này nằm ở phía tây và Tây Nam của tỉnh, bao gồm các khu vực phía Tây
Nam huyện Nho Quan và thị xã Tam Điệp, phía tây huyện Gia Viễn, phía Tây Nam
huyện Hoa Lư và Tây Nam huyện n Mơ. Diện tích tồn vùng này khoảng 35.000

SV: Đàm Trung Hiếu

4

Lớp: Kinh tế Quốc tế 52C


Chuyên đề thực tập

GVHD: PGS.TS Nguyễn Thường Lạng

ha, chiếm 24% diện tích tự nhiên tồn tỉnh. Độ cao trung bình từ 90-120m. Đặc biệt
khu vực núi đá có độ cao trên 200m.
Vùng này tập trung tới 90% diện tích đồi núi và diện tích rừng của tỉnh, do
đó rất thuận lợi để phát triển các ngành công nghiệp như: Sản xuất vật liệu xây dựng,
sản xuất mía đường, chế biến gỗ, chế biến hoa quả, du lịch, chăn nuôi đại gia súc
(trâu, bò, dê), trồng cây ăn quả (dứa, vảu, na), trồng cây công nghiệp dài ngày như
chè, cà phê và trồng rừng.
*Vùng ven biển
Ninh Bình có trên 15km bờ biển. Vùng này thuộc diện tích của 4 xã ven biển
huyện Kim Sơn là: Kim Trung, Kim Hải, Kim Đông, Kim Tân, diện tích khoảng
6.000 ha, chiếm 4,2% diện tích tự nhiên tồn tỉnh. Đất đai ở đây cịn nhiễm mặn

nhiều do mới bồi tụ nên đang trong thời kỳ cải tạo, vì vậy chủ yếu phù hợp với việc
trồng rừng phịng hộ (sú, vẹt), trồng cói, trồng một vụ lúa và ni trồng thuỷ hải sản.
Tỉnh có 8 đơn vị hành chính được chia làm 3 vùng rõ rệt như trên. Với quy mơ
hành chính nhỏ gọn và địa hình đa dạng như vậy, Ninh Bình hội tụ đầy đủ điều kiện
để phát triển kinh tế - xã hội với thế mạnh của từng vùng.
1.1.1.3. Khí hậu
Là một tỉnh phía Bắc có khí hậu nhiệt đới, gió mùa, với nhiệt độ trung bình
năm khoảng 24,20C; có chế độ mưa được chia làm 2 mùa rõ rệt (mùa mưa diễn ra
vào mùa hạ tập trung đến trên 85% lượng mưa trong năm, mùa khô lượng mưa thấp
chiếm khoảng 15%) với lượng mưa trung bình năm trên 1.800 mm, phân bố khơng
đều trong năm nhưng phân bố khá đều trên tồn bộ diện tích; có thời gian triều lên
ngắn (khoảng 8 giờ) và chiều xuống dài (khoảng 16 giờ) với biên độ triều trung bình
từ 1,6m đến 1,7m. Nhìn chung, khí hậu và chế độ thủy văn tương đối thuận lợi cho
phát triển kinh tế xã hội.
1.1.1.4.

Giao thơng

Ninh Bình là một điểm nút giao thông quan trọng từ miền Bắc vào miền Trung
và miền Nam.
- Đường bộ: Trên địa bàn tỉnh có quốc lộ 1A, quốc lộ 10, quốc lộ 12A, 12B, 59A.

SV: Đàm Trung Hiếu

5

Lớp: Kinh tế Quốc tế 52C


Chuyên đề thực tập

GVHD: PGS.TS Nguyễn Thường Lạng

- Đường sắt: Tuyến đường sắt Bắc- Nam chạy qua tỉnh Ninh Bình có chiều dài
19 km với 4 ga (Ninh Bình, Cầu Yên, Ghềnh và Đồng Giao) thuận tiện trong vận
chuyển hành khách, hàng hoá và vật liệu xây dựng. .
- Đường thuỷ: Tỉnh Ninh Bình có hệ thống giao thơng thuỷ rất thuận lợi do có
nhiều con sơng lớn như: Sơng Đáy, sơng Hồng Long, sơng Càn, sơng Vạc, sơng
Vân, sơng Lạng. Ngồi ra cịn có các cảng lớn như: Cảng Ninh Phúc, cảng Ninh
Bình, Kim Sơn, góp phần khơng nhỏ vào phát triển kinh tế-xã hội của tỉnh.
1.1.1.5.

Sơng ngịi và thủy văn

Hệ thống sơng ngịi ở Ninh Bình bao gồm hệ thống sơng Đáy, sơng Hồng
Long, sơng Bơi, sơng Ân, sông Vạc, sông Lạng, sông Vân Sàng, với tổng chiều dài
496km, phân bố rộng khắp trong toàn tỉnh. Mật độ sơng suối bình qn 0,5km/km2,
các sơng thường chảy theo hướng Tây Bắc – Đông Nam để đổ ra biển Đông.
Ninh Bình có hệ thống nước mặt khá dày trải đều cả 3 vùng với nhiều con sông
lớn như sông Đáy, sơng Hồng Long, sơng Bến Đang, sơng Vạc, sơng Càn v.v. Bên
cạnh đó cịn phải kể đến hệ thống các hồ có trữ lượng nước lớn như các hồ Yên
Quang, Đồng Thái, Đá Lải, Đồng Chương, Yên Thắng.
1.1.1.6. Tài nguyên thiên nhiên
Tài nguyên đất
Tổng diện tích đất tự nhiên của tỉnh là 1.390 km2 với các loại đất phù sa, đất
Feralitic.
Ninh Bình có diện tích đất nơng nghiệp chiếm 69,6% (khoảng 96,7 nghìn ha),
đất nơng nghiệp tương đối màu mỡ do phù sa bồi lắng, bình quân đất sản xuất trên
đầu người gấp 1,5 lần so với vùng ĐBSH; đất phi nơng nghiệp chiếm 21,9% có khả
năng mở rộng từ quỹ đất chưa sử dụng và chuyển đổi từ nông nghiệp sang. Hàng

năm, diện tích đất cịn được bổ sung do quai đê lấn biển, tạo điều kiện để mở rộng
quy mô sản xuất các ngành kinh tế.
-

Tài nguyên nước:
Bao gồm tài nguyên nước mặt và tài nguyên nước ngầm
+ Tài nguyên nước mặt: Khá dồi dào, thuận lợi cho việc tưới, phát triển sản

SV: Đàm Trung Hiếu

6

Lớp: Kinh tế Quốc tế 52C


Chuyên đề thực tập

GVHD: PGS.TS Nguyễn Thường Lạng

xuất nông nghiệp và dịch vụ giao thơng vận tải thuỷ. Ninh Bình có mật độ các hệ
thống sơng, suối ở mức trung bình với tổng chiều dài các con sơng chính trên 496km,
chiếm diện tích 3.401ha, mật độ đạt 0,5km/km2. Bên cạnh đó, trong tỉnh cịn có 21
hồ chứa nước lớn, diện tích 1.270ha, với dung tích 14,5 triệu m3 nước, năng lực tưới
cho 4.438 ha
.+ Nguồn nước ngầm: Nước ngầm ở Ninh Bình chủ yếu thuộc địa bàn huyện Nho
Quan và thị xã Tam Điệp. Tổng lượng nước ngầm Rịa (Nho Quan) đạt
361.391m3/ngày. Vùng Tam Điệp 112.183m3/ngày.
-

Tài nguyên rừng.

So với các tỉnh đồng bằng sơng Hồng, Ninh Bình là tỉnh có diện tích rừng lớn

nhất với khoảng 19.033ha, chiếm 23,5% diện tích rừng của vùng, chiếm 13,3% diện
tích tự nhiên tồn tỉnh.
+ Rừng tự nhiên: Tổng diện tích là 13.633,2ha, trữ lượng gỗ 1,1 triệu m3, tập
trung chủ yếu ở huyện Nho Quan.
+ Rừng nguyên sinh Cúc Phương thuộc loại rừng nhiệt đới điển hình, động thực
vật đa dạng, phong phú.
+ Rừng trồng: Diện tích đạt 5.387ha, tập trung ở huyện Nho Quan, Hoa Lư,
Kim Sơn, thị xã Tam Điệp, với các cây trồng chủ yếu là thông nhựa, keo, bạch đàn,
cây ngập mặn (vẹt và sậy).
Ninh Bình có sinh thái rừng đặc sắc, như: Vườn quốc gia Cúc Phương, khu bảo
tồn thiên nhiên đất ngập nước Vân Long, rừng đặc dụng núi đá Hoa Lư và rừng ngập
mặn ven biển. Đây là điều kiện rất thuận lợi để phát triển đa dạng dịch vụ du lịch
sinh thái rừng.
-

Tài nguyên biển
Bờ biển Ninh Bình dài trên 15km với hàng nghìn hecta bãi bồi. Cửa Đáy là cửa lớn

nhất, có độ sâu khá, đảm bảo tàu thuyền lớn, trọng tải hàng ngàn tấn ra vào thuận tiện.
Vùng biển Ninh Bình có tiểm năng nuôi trồng, khai thác, đánh bắt nguồn lợi hải
sản với sản lượng từ 2000÷2.500tấn/năm.
Với bờ biển dài trên 15 km, Kim Sơn là nơi có nhiều lợi thế để phát triển kinh
tế biển, gồm: phát triển nuôi, trồng, đánh bắt thủy sản; phát triển cơng nghiệp đóng

SV: Đàm Trung Hiếu

7

Lớp: Kinh tế Quốc tế 52C


Chuyên đề thực tập

GVHD: PGS.TS Nguyễn Thường Lạng

tàu; vận tải biển... Tại vùng ven biển, có nhiều lồi thủy, hải sản có giá trị kinh tế cao
như cá vược, cá thu, cá mực...
-

Tài ngun khống sản:

+ Tài ngun đá vơi:
Đá vơi là nguồn tài ngun khống sản lớn nhất của Ninh Bình. Với những dãy
núi đá vơi khá lớn, chạy từ Hồ Bình, theo hướng tây bắc – đơng nam, qua Nho
Quan, Gia Viễn, Hoa Lư, thị xã Tam Điệp, Yên Mô, tới tận biển Đông, dài hơn 40
km, diện tích trên 1.2000ha, trữ lượng hàng chục tỷ mét khối đá vơi và hàng chục
triệu tấn đơlơmít. Đây là nguồn nguyên liệu lớn để sản xuất xi măng và vật liệu xây
dựng và một số hóa chất khác.
+ Tài nguyên đất sét:
Phân bố rải rác ở các vùng đồi núi thấp thuộc xã Yên Sơn, Yên Bình (thị xã
Tam Điệp), huyện Gia Viễn, Yên Mô, dùng để sản xuất gạch ngói và ngun liệu
ngành đúc.
+ Tài ngun nước khống:
Nước khống Ninh Bình chất lượng tốt, tập trung chủ yếu ở Cúc Phương
( Nho Quan) và Kênh Gà (Gia Viễn) có thể khai thác phục vụ sinh hoạt và du lịch
với trữ lượng lớn. Đặc biệt nước khống Kênh Gà có độ mặn, thường xun ở độ
nóng 53÷540C. Nước khống Cúc Phương có thành phần Magiêbicarbonat cao, sử
dụng chế phẩm nước giải khát và chữa bệnh.

+ Tài nguyên than bùn:
Trữ lượng nhỏ, khoảng trên 2 triệu tấn, phân bố ở các xã Gia Sơn, Sơn Hà (Nho
Quan), Quang Sơn ( thị xã Tam Điệp), có thể sử dụng để sản xuất phân vi sinh, phục
vụ sản xuất nông nghiệp.
1.1.1.7.

Kết cấu hạ tầng

+ Hệ thống cung cấp điện gồm có 3 trạm biến áp 500 KV, 220 KV, 110 KV
+ Ninh Bình có 3 hệ thống đường giao thơng, gồm đường bộ, đường thủy và
đường sắt. Hệ thống giao thông đường bộ gồm có quốc lộ 1A, 10, 45, 12B với tổng
chiều dài trên 110 km; tỉnh lộ gồm 19 tuyến: 477,477B, 477C, 478, 478B, 479,
479C, 480, 480B, 480C, 480D, 480E, 481, 481D, 481E, 481B và các đường chính
SV: Đàm Trung Hiếu

8

Lớp: Kinh tế Quốc tế 52C


Chuyên đề thực tập

GVHD: PGS.TS Nguyễn Thường Lạng

của TP Ninh Bình và TX Tam Điệp với tổng chiều dài hơn 293,6 km; huyện lộ dài
79 km và đường giao thông nông thôn 1.338 km. Cùng với, đường cao tốc Bắc Nam đang xây dựng sẽ tạo ra lợi thế cạnh tranh trong phát triển, đặc biệt là du lịch.
Hệ thống đường thuỷ gồm 22 tuyến sơng trong đó Trung ương quản lý 4 tuyến (sơng
Đáy, sơng Hồng Long, sơng Vạc và kênh nhà Lê) với tổng chiều dài gần 364,3 km.
Có 3 cảng chính do trung ương quản lý là cảng Ninh Bình, cảng Ninh Phúc và cảng
K3 (thuộc nhà máy nhiệt điện Ninh Bình) cũng đã được nâng cấp. Hàng loạt các bến

xếp dỡ hàng hoá, ụ tàu, khu neo tránh tàu thuyền nằm trên các bờ sông và cửa sông,
phục vụ phát triển kinh tế - xã hội địa phương. Tuyến đường sắt Bắc - Nam qua địa
bàn tỉnh có chiều dài 19 km với 4 ga (ga Ninh Bình, ga Cầu Yên, ga Gềnh và Đồng
Giao), thuận lợi trong vận chuyển hành khách và hàng hoá, nhất là vận chuyển vật
liệu xây dựng. Hệ thống đường sắt cao tốc đang được quy hoạch, thiết kế, khi đi vào
hoạt động sẽ tạo thuận lợi lớn trong phát triển của tỉnh.
+ Hệ thống thông tin liên lạc, đặc biệt là cáp quang, Internet đã được nâng cấp
toàn diện trong thời gian qua, tạo bước đột phá phục vụ phát triển. Đây là các hạng
mục hạ tầng kỹ thuật rất quan trọng cần được quan tâm trong tương lai.
1.1.1.8. Tiềm năng du lịch – Văn hóa
Về du lịch:
Ninh Bình là một trong số rất hiếm các tỉnh trên cả nước hội tụ nhiều lợi thế trong
phát triển du lịch với nguồn tài nguyên du lịch rất đặc sắc và đa dạng, nhiều danh lam,
thắng cảnh nổi tiếng trong nước và quốc tế, gồm:
+ Khu Tam Cốc - Bích Động - Tràng An - Cố đô Hoa Lư: Đây là quần thể hang
động và các di tích lịch sử - văn hóa rất phong phú, độc đáo. Cụ thể là khu du lịch sinh
thái, Tràng An; Khu cố đô Hoa Lư; Khu hang động Tam Cốc - Bích Động; tuyến Linh
Cốc - Hải Nham và Thạch Bích - Thung Nắng.
+ Khu bảo tồn thiên nhiên đất ngập nước Vân Long: Đây là khu du lịch sinh thái
có cảnh quan rất đặc thù khơng chỉ của Việt Nam mà cịn là của khu vực ASEAN. Diện
tích khu vực này khá rộng (3.710 ha) với nhiều loài sinh vật (547 loài thực vật và 39 lồi
động vật) có những lồi q hiếm, đặc hữu của vùng đất ngập nước, có giá trị cao trong

SV: Đàm Trung Hiếu

9

Lớp: Kinh tế Quốc tế 52C

Chuyên đề thực tập

GVHD: PGS.TS Nguyễn Thường Lạng

nghiên cứu khoa học. Ngồi ra ở cũng có nhiều núi đá, hang động và đền, chùa.
+ Vườn Quốc gia Cúc Phương: Có diện tích thuộc Ninh Bình là 11.000 ha, là
khu rừng nguyên sinh nhiệt đới hiếm có ở Việt Nam với đặc điểm hệ sinh thái, sinh
cảnh, cấu trúc rừng và tính đa dạng lồi, gồm cả lồi q hiếm và loài đặc hữu (1.944
loài động thực vật). Việc phát hiện, khai thác nguồn nước khoáng tại khu vực này
càng mở ra tiềm năng lớn hơn trong phát triển du lịch.
+ Khu Kênh Gà (Gia Viễn) và động Vân Trình (Nho Quan): Nước suối Kênh
Gà (nhiệt độ 53% và khoáng chất tốt) đã nổi tiếng ở miền Bắc nhờ khả năng chữa trị
được một số loại bệnh, giúp phát triển loại hình du lịch nghỉ dưỡng. Động Vân Trình
là một địa danh đẹp để cùng với hệ thống các hang động khác tạo nên sự độc đáo thu
hút khách du lịch.
+ Khu quần thể nhà thờ Phát Diệm: Tính độc đáo thể hiện trong kiến trúc và
xây dựng ở sự pha trộn hợp lý giữa kiến trúc Gotic và kiến trúc Á đông với chất liệu
chủ yếu bằng đá xanh, tạo nên vẻ đẹp độc đáo hấp dẫn du khách trong nước, quốc tế
đến tham quan.
+ Làng nghề truyền thống: Hàng chục làng nghề truyền thống trên địa bàn, góp
phần phát triển kinh tế - xã hội và có khả năng thu hút khách du lịch đến thăm quan,
mua sắm (làng nghề chạm khắc đá, làng nghề thêu ren, làng nghề mây tre đan, làng
nghề cói v.v).
-

Về văn hóa:
+ Ninh Bình nằm ở vùng giao thoa giữa các khu vực: Tây Bắc, đồng bằng sông

Hồng và Bắc Trung Bộ, là nơi chịu ảnh hưởng giữa nền văn hóa Hịa Bình và văn
hóa Đơng Sơn. Với đặc điểm đó đã tạo ra một nền văn hóa tương đối đa dạng mang

đặc trưng khác biệt so với các tỉnh đồng bằng sông Hồng.
+ Các lễ hội lớn ở Ninh Bình: Lễ hội truyền thống Cố đô Hoa Lư; lễ hội Đền
Thái Vi; lễ hội Chùa Bái Đính; lễ hội Báo Bản...
+ Nói đến văn hóa ẩm thực của Ninh Bình nổi tiếng có các món ăn: Tái dê Cố
đơ, cơm cháy Hương Mai, cá rô Tổng Trường, ốc nhồi Gia Viễn, nem Yên Mạc…
1.1.2. Tiềm năng con người
Với quy mô dân số năm 2009 là gần 900 nghìn người. So với dân số khu vực

SV: Đàm Trung Hiếu

10

Lớp: Kinh tế Quốc tế 52C


Chuyên đề thực tập

GVHD: PGS.TS Nguyễn Thường Lạng

đồng bằng Sông Hồng, dân số tỉnh Ninh Bình chiếm 5,6% và bằng 1,2% dân số cả
nước. Mật độ dân số của tỉnh (khoảng 675 người/km2) thấp hơn mật độ trung bình
của vùng, dự kiến dưới 1 triệu người đến 2020 và đang nằm trong “thời kỳ dân số
vàng”, là lợi thế không nhỏ để cung cấp nguồn lao động, thuận lợi trong quản lý và
không gây sức ép lớn đối với phát triển kinh tế.
Nguồn lao động khá về cả số lượng, chất lượng và đang ở thời kỳ đầu với tổng
lao động năm 2008 chiếm 51,2% dân số (khoảng 480,3 nghìn người). Ninh Bình có
tỷ lệ lao động thất nghiệp đơ thị khá thấp (3,7%), chất lượng nguồn nhân lực được
đánh giá là khá so vùng ĐBSH cũng như cả nước. Do vậy, đây là một nhân tố rất
thuận lợi để phát triển kinh tế, nhất là đối với các ngành, lĩnh vực thủ công mỹ nghệ
và công nghiệp nhẹ sử dụng nhiều lao động.

1.2. Đặc điểm của dê núi
1.2.1. Giới thiệu về loài dê
-

Về đặc điểm chung:
Dê là loài động vật thuộc họ Bovidae. Dê là loài động vật nhai lại, chân có

móng. Dê có một bộ lơng tơ mịn bao phủ khắp người. Bộ lơng có thể chỉ có một màu
hoặc nhiều màu, thường là màu đen, xám, trắng, nâu... Ở đa số các lồi dê thì giống
đực có sừng cịn giống cái thì khơng. Sừng dê có nhiều hình dáng (cong ngược về
phía sau, thẳng đứng, uốn cong hình trơn ốc...). Cả dê cái và dê đực đều có râu. Dê
thuộc loại súc vật nhai lại như trâu, bị, cừu... Bộ máy tiêu hóa của dê được cấu tạo
để có thể tiêu hóa được đủ loại thức ăn khác nhau (như vỏ cây, các loại cây cằn
cỗi...).
-

Về hình dáng bên ngồi:
Dê có một bộ lơng tơ mịn bao phủ khắp người. Bộ lơng có thể chỉ có

một màu hoặc nhiều màu, thường là màu đen, xám, trắng,nâu... Lông dê dài ngắn
tùy theo loài và tùy theo các địa điểm địa lý khác nhau mà chúng sống, ví dụ như
những lồi dê sống ở vùng nóng thì lơng ngắn và thưa, cịn những lồi dê sống ở
vùng lạnh thì lông dài và rậm hơn (như ở các vùng đồi núi hoặc những nơi cao
hơn mực nước biển).
Ở đa số các lồi dê thì giống đực có sừng cịn giống cái thì khơng. Sừng dê có

SV: Đàm Trung Hiếu

11

Lớp: Kinh tế Quốc tế 52C


Chuyên đề thực tập

GVHD: PGS.TS Nguyễn Thường Lạng

nhiều hình dáng (cong ngược về phía sau, thẳng đứng, uốn cong hình trơn ốc...).
Cả dê cái và dê đực đều có râu.
Con ngươi của dê hình chữ nhật
-

Về tiêu hóa:
Dê thuộc loại súc vật nhai lại như trâu, bò, cừu... Bộ máy tiêu hóa của dê được

cấu tạo để có thể tiêu hóa được đủ loại thức ăn khác nhau (như vỏ cây, các loại cây
cằn cỗi...).
Miệng của dê tuy nhỏ nhưng mơi lại rất mềm nên có thể gặm được nhiều loại
thức ăn (như cỏ, cành, lá, gai góc, vỏ cây...). Lưỡi dê có nhiều loại gai thịt là đầu dây
thần kinh khác nhau, các gai này không những phân biệt được mùi vị mà cịn có thể
ước lượng được độ cứng, mềm của thức ăn. Hàm trên khơng có răng cửa nhưng thay
vào đó là một khối xương lớn, có thể coi như một răng cửa lớn đối diện với 8 răng
cửa ở hàm dưới. Dê dùng răng cửa ở hàm dưới cắt nhỏ những đồ ăn dài và cứng (như
cành, bụi cây...) bằng cách nghiến vào khối xương ở hàm trên, sau đó dùng 12 cặp
răng hàm để nghiền thêm.
Khi ăn, dê dùng lưỡi để vơ lấy đồ ăn. Dê không nhai kỹ mà chỉ nhai sơ qua rồi
nuốt nhanh. Dê hoang sống thành bầy đàn và sống ở những môi trường như rừng, đồi
núi...Dê nhà cũng sống thành bầy đàn nhưng được con người chăn nuôi và sống ở
chuồng, hoặc một vùng đất của chủ đàn dê được chăn ni ở vùng đất đó... Dê nhà
ni để khai thác những giá trị kinh tế có từ dê. Dê là lồi động vật có khả năng sinh

sản rất nhanh, con dê đực có thể giao phối mạnh với rất nhiều con cái trong bầy.
1.2.2. Đặc điểm của dê núi Ninh Bình
Ninh Bình được du khách biết đến bởi có nhiều danh lam thắng cảnh như Tam
Cốc-Bích Động, nhà thờ đá Phát Diệm, rừng quốc gia Cúc Phương và đặc biệt là cố
đô Hoa Lư với chiều dày lịch sử hơn 1.000 năm tuổi. Tại Ninh Bình, hàng nghìn năm
xưa đã có các món đặc sản khối khẩu cho các vua, chúa như cá rô Tổng Trường, cá
Trầu tiến vua và nhiều món đặc sản như "nhất hưởng thiên kim" nghĩa là món cơm
cháy chiên, một lần hưởng đáng giá nghìn vàng, bánh gai Cam Giá thơm ngon đậm
đà hương vị đồng quê…Đặc biệt, nhiều năm qua, món thịt dê núi Ninh Bình đã

SV: Đàm Trung Hiếu

12

Lớp: Kinh tế Quốc tế 52C


Chuyên đề thực tập

GVHD: PGS.TS Nguyễn Thường Lạng

không thể lẫn với địa phương nào trong cả nước về hương vị thơm ngon, bổ dưỡng...
Theo ông Ngô Tiến Giang, Giám đốc Trung tâm khuyến nơng Ninh Bình, dê ở
Ninh Bình được ni thả trên diện tích hơn 4.000ha núi đá có cây rừng mọc lúp súp.
Dê nhờ ăn lá cây rừng, trong đó có nhiều loại là lá cây thuốc có giá trị và vận động ở
cheo leo trên sườn núi, nên thịt săn chắc, thơm ngậy. Các món ăn chế biến từ dê núi
Ninh Bình như tái dê, áp chảo, sốt vang, dê bao tử, "dê né", đặc biệt là món tiết canh
dê ăn vừa lành, vừa mát được nhiều người ưa chuộng thưởng thức. Một trong các
món ẩm thực được du khách yêu thích là rượu "ngọc dương" được coi là món "1
người uống 2 người vui".

Đã có những thời điểm khách du lịch dến Ninh Bình tăng đột biến và món dê
núi đã "cháy hàng" trong thời gian dài do chăn nuôi không kịp với nhu cầu của du
khách.
Để giải quyết vấn đề này, bước vào năm 2010, Ninh Bình đang triển khai mạnh mẽ
chương trình "dê hóa" tại các vùng núi đá, mở rộng quy mô chăn nuôi lên từ 1,5 đến 2
lần so với các năm trước, phục vụ ngày càng tốt hơn các du khách bốn phương về với
mảnh đất cố đô Hoa Lư xưa. Hiện nay, Ninh Bình đang là địa phương có đàn dê nhiều
nhất trong cả nước với hơn 22.000 con và đang tiếp tục được phát triển mạnh.
Phát huy thế mạnh này, ngày 27/12/2013, Sở Nông nghiệp và Phát triển nông
thôn Ninh Bình đã phối hợp với Trung tâm khuyến nơng, khuyến ngư Trung ương
phổ biến kinh nghiệm chăn nuôi dê giỏi, nhằm trang bị kiến thức cho các hộ chăn
nuôi, mở rộng quy mô phát triển dàn dê bản địa có chất lượng thịt thơm ngon, bổ
dưỡng, là thực phẩm "lành", an toàn với mọi người. Đây là lần đầu tiên Ninh Bình tổ
chức" hội thi dê" để trang bị kiến thức nuôi dê bản địa với việc du nhập các giống dê
có chất lượng trên thế giới vào ni tại địa phương. Cũng tại hội thi này giống dê núi
của Hoa Lư đã được công nhận là giống dê tốt nhất tại Ninh Bình để đưa vào nhân
giống phát triển chăn ni trong thời gian tới.
Tỉnh đang khuyến khích các địa phương có nhiều núi đã, đồi rừng như Hoa Lư,
Nho Quan, Gia Viễn, thị xã Tam Điệp mở hướng chăn nuôi dê quy mô lớn với
phương án chăn thả tại các vùng núi đá.
Dê núi Ninh Bình được nuôi chăn thả tự nhiên, ngày ngày leo trèo, nhảy
SV: Đàm Trung Hiếu

13

Lớp: Kinh tế Quốc tế 52C


Chuyên đề thực tập

GVHD: PGS.TS Nguyễn Thường Lạng

nhót trên những vách đá tai mèo lởm chởm, dứng đứng, ăn lá cây trên núi. Chiều tối
thì cịn đầu đàn lại dắt cả đàn xuống núi trở về nhà. Đặc sản dê núi Ninh Bình có đặc
trưng là săn chắc, ít mỡ và có vị thơm. Những con dê núi Ninh Bình được như vậy là
do Ninh Bình có nhiều núi đá vôi dê chạy nhảy nhiều nên cơ thể săn chắc, ít mỡ hơn
hẳn so với dê được chăn thả trên đồi. Và cũng vì địa hình núi đá vơi ngập nước nên
có nhiều các loại rau cỏ thích hợp là thức ăn cho dê núi sinh trưởng và phát triển tốt.
Thêm một lí do nữa để dê núi Ninh Bình nổi tiếng như vậy vì cách chế biến rất khéo
của con người nơi đây. Dê núi Ninh Bình được kết hợp với lá đinh lăng, lá mơ, lá
sung… giúp cho bạn khi ăn cảm thấy rất ngọt và bùi. Ăn một lần sẽ nhớ mãi.
Những “động vật hoang dã” duy nhất có thể nhìn thấy bằng mắt thường trên
những vùng núi Ninh Bình chính là những đàn dê. Ngồi trên những chiếc xuồng xi
ngược trên dịng Sào Khê chảy ngang qua khu du lịch Tràng An, du khách sẽ thấy
nhiều chú dê be be tít tận những dốc đá hiểm trở đến mức mà hầu như ai cũng thắc
mắc về phương cách leo trèo của đàn dê nhà này.
Dê núi Ninh Bình ăn tại “bản địa” khơng q dai cũng không quá mềm, do
chúng chỉ ở tầm 15-25 kg, tầm thịt ngon nhất của “đời dê”. Ở dưới tầm này thịt sẽ quá
mềm và ở mức trên 30 kg, đa số dê núi sẽ được xuất đi khỏi tỉnh, như lời một chuyên
gia ẩm thực, du lịch của tỉnh. Có lẽ vậy, món tái dê ăn tại Ninh Bình mới thật là tái tê!
Chúng vừa mềm vừa giòn, vị ngọt mềm của thịt và vị giòn của da, ăn với tương bần,
quả sung muối, kèm thêm những đinh lăng, lá mơ, lá sung, ngò gai, húng, quế…
Ưu thế tương tự cũng được dành cho món hấp. Cháo dê và dê quay là những
đặc sản ít thấy ở các vùng khác. Ở những quán dê cận kề cố đô Hoa Lư, người ta
quay dê nguyên con, vừa bán tại chỗ vừa phục vụ cho các buổi tiệc tùng, liên hoan,
cưới hỏi. Dê núi Ninh Bình được chế biến khá phong phú, thêm nhiều món mang
tính “vay mượn” từ các món cầy hay bò như rựa mận, nướng mỡ chài, áp chảo, chiên
xù… Phụ nữ Ninh Bình trong thời kỳ cho con bú thường khơng ăn giị heo hầm mà
thay vào đó là một cặp chân dê hầm, sữa cho nhiều hơn hẳn.
Khơng biết có phải vì các món dê núi hay khơng mà các cơ gái Ninh Bình

dường như trở nên xinh đẹp hơn trong mắt các nam du khách. Dê núi dùng với rượu

SV: Đàm Trung Hiếu

14

Lớp: Kinh tế Quốc tế 52C


Chuyên đề thực tập

GVHD: PGS.TS Nguyễn Thường Lạng

ngọc dương, lại ăn kèm quả sung, nếu chẳng có tác động gì thì mới là điều lạ…
1.2.3. Cách chọn giống và chăm sóc dê núi
1.2.3.1. Cách chọn giống
Để có được những con dê núi khỏe mạnh và chất lượng, những hộ gia đình ni
dê phải chọn giống và chăm sóc dê kĩ càng.
+ Chọn dê cái: Là con của dê bố và dê mẹ cho nhiều sữa, mắn đẻ, dê con mau
lớn,ngoại hình thanh mảnh, đầu nhỏ, nhẹ, mình dài, phần sau phát triển
hơn phần trước. Da mỏng, lông nhỏ mịn. Bầu vú to, đều, mềm mại.
+ Chọn dê đực: Khỏe mạnh, hăng hái, không khuyết tật, đầu to, ngắn, trán rộng,
thân hình cân đối, khơng q béo hoặc q gầy. Phần thân sau chắc chắn, bắp nở
đều, chân thẳng, khỏe. Hai hòn cà đều và cân đối. Là con của dê bố mẹ suất sắc, cho
nhiều sữa, mắn đẻ, dê con tăng trọng nhanh, khả năng chống bệnh tốt.
1.2.3.2. Cách chăm sóc và ni dưỡng
+ Chăn chả ban ngày ( để dê tự trở thành những vận động viên leo núi ), tối lùa
dê về chuồng và cho chúng ăn thêm cỏ, lá cây.
+ Nuôi nhốt tại chuồng, vận động tại sân chơi.
Đảm bảo hàng ngày: Thức ăn khô ráo, không hôi mốc, sạch không lẫn đất cát,

uống thỏa mãn nước sạch.
Quét dọn vệ sinh sạch sẽ: nền, sân chuồng, máng ăn sạch sẽ. Cách ly con đau
ốm và không thả chung đàn.
+ Phải đặc biệt chú ý khi dê chửa, đẻ vì nếu khơng chăm sóc kĩ và làm tốt có
thể mất dê con, thậm chí cả dê mẹ. Một số lưu ý cần nhớ khi chăm sóc dê chửa, đẻ:
* Trong thời gian chửa cần chăn thả dê gần chuồng, nơi bằng phẳng tránh
dồn đuổi, đánh đập, tránh xa dê đực giống để tránh nhảy dê chửa, dễ sảy thai. Trước
khi đẻ 5 – 10 ngày nhốt riêng dê chửa. Dê sắp đẻ bầu vú căng sữa, bụng sa, dịch nhờn
chảy nhiều ở âm môn, sụt mông. Cho cỏ khơ sạch lót ổ, chuẩn bị đỡ đẻ.
* Dùng khăn sạch, mềm, khô lau nhớt từ miệng, tai mũi và toàn thân cho dê sơ
sinh. Thắt rốn bằng chỉ cách cuống rốn 4 cm rồi cắt ngoài chỗ thắt, sát trùng rốn bằng
cồn. Để dê con nằm ổ ấm, bên mẹ cho đến 4 ngày tuổi (trời rét cần sưởi ấm). Lau
sạch bầu vú và phần âm môn dê mẹ. Sau đẻ 30 phút hỗ trợ dê con bú sữa đầu.
Đẻ xong cho dê uống nước ấm pha muối 0,5% và ăn cỏ, lá xanh non và thức

SV: Đàm Trung Hiếu

15

Lớp: Kinh tế Quốc tế 52C


Chuyên đề thực tập

GVHD: PGS.TS Nguyễn Thường Lạng

ăn tinh không ôi, ẩm mốc.
* Từ ngày thứ 4 đến 21 ngày tuổi, nuôi dê con trong cũi, đảm bảo ấm khi trời lạnh,
chỗ nằm khô, sạch. Cho bú mẹ 3 – 4 lần/ngày. Khi 10 ngày tuổi tập cho dê con ăn
thức ăn dễ tiêu: cháo, chuối chín, bột ngơ, đỗ tương rang kỹ nghiền nhỏ mịn và cỏ

non sạch, khô ráo.
1.2.4. Sản xuất và nhân rộng dê núi Ninh Bình
Trước sự thiếu hụt nghiêm trọng về sản lượng thịt dê cùng với thực trạng giống
dê núi địa phương đang có nguy cơ bị mai một, Sở Khoa học và Công nghệ Ninh
Bình đã triển khai Dự án “ứng dụng tiến bộ kỹ thuật sản xuất con giống dê núi Ninh
Bình tại Cơng ty cổ phần Giống bị thịt, sữa n Phú”. Sau hơn một năm triển khai,
dự án đã thu được những kết quả khả quan.
Hiện nay, các nhà hàng, khách sạn tại Ninh Bình mỗi năm tiêu thụ khoảng hơn
40 nghìn con dê thịt, tương ứng khoảng 1 nghìn đến 1,2 nghìn tấn thịt dê. Trong khi
đó chỉ mới đáp ứng được khoảng 20 nghìn con, tương ứng với khoảng 500 tấn thịt
dê. Như vậy, so với nhu cầu, cịn thiếu khoảng 20 nghìn con. Tuy nhiên, thực tế việc
nuôi dê ở các nông hộ vẫn chưa thực sự phát triển một phần do thiếu giống, vốn cộng
với việc bãi chăn thả bị thu hẹp, nguồn thức ăn khan hiếm. Nuôi dê núi trên địa bàn
chủ yếu vẫn là hình thức chăn thả tự phát, quảng canh, theo kinh nghiệm, quy mô
nhỏ lẻ.
Đặc biệt, nhận thức của người nuôi dê về kỹ thuật phối giống, chăm sóc, ni
dưỡng, phịng trị bệnh chưa tốt nên dê con sinh ra bị cận huyết, còi cọc, mắc bệnh
nhiều, tỷ lệ chết cao, năng suất thấp. Như vậy, việc sản xuất và cung cấp giống dê
núi Ninh Bình để phát triển và khơi phục giống dê bản địa cũng như đáp ứng việc
tăng đàn là biện pháp cấp thiết đặt ra.
Thạc sỹ Bùi Thị Mỹ Linh, Phó Phịng sản xuất, kinh doanh Cơng ty cổ phần
Giống bò thịt, sữa Yên Phú, Chủ nhiệm dự án cho biết: “Khó khăn nhất khi bắt tay
vào thực hiện dự án là trên địa bàn chủ yếu là các giống dê lai như dê Bách Thảo, dê
Beetal, dê Bore; giống dê núi địa phương rất khan hiếm nên việc bình tuyển, chọn
lọc dê núi Ninh Bình có chất lượng tốt, mang đầy đủ những đặc trưng của giống dê

SV: Đàm Trung Hiếu

16

Lớp: Kinh tế Quốc tế 52C


Chuyên đề thực tập

GVHD: PGS.TS Nguyễn Thường Lạng

núi địa phương gặp rất nhiều khó khăn”.
Tuy nhiên, bằng phương pháp giám định ngoại hình, cho điểm từng bộ phận với
các hệ số phụ thuộc vào mức độ quan trọng liên quan đến tính trạng cần chọn lọc,
nhóm thực hiện dự án đã lựa chọn được 84 con dê cái giống và 3 con dê đực giống
cơ bản đáp ứng được những tiêu chuẩn đề ra. Những con dê giống này được chăm
sóc theo một chế độ đặc biệt với một chế độ dinh dưỡng đầy đủ, tổ chức tiêm phòng
và điều trị các bệnh thường gặp, bên cạnh đó các cán bộ kỹ thuật vẫn tiếp tục theo
dõi các chỉ tiêu kỹ thuật, đồng thời theo dõi sát sao quá trình động dục của đàn để
tiến hành phối giống. Kết quả sau hơn 1 năm triển khai dự án, quy mô đàn đã tăng
lên 196 con, trong đó đàn cái là 170 con và đàn đực là 26 con. Sau khi nhân đàn,
Cơng ty đã tiến hành giao khốn cho 2 hộ dân mỗi hộ trên 60 con để các hộ này tiếp
tục nuôi và nhân giống cung cấp cho các nơng hộ khác.
Trước đây, nhiều hộ gia đình khơng quan tâm nhiều đến việc lai tạo giống,
thông thường dê lai được chọn làm con đực giống nên tỷ lệ dê núi trong đàn thường
chiếm tỷ lệ thấp. Mặt khác, đực giống không được thay thế nên xảy ra hiện tượng
đồng huyết trong đàn làm giảm năng suất và chất lượng của đàn dê nuôi. Từ khi tiếp
nhận đàn dê của Công ty cùng với những hướng dẫn kỹ thuật của cán bộ kỹ thuật, gia
đình đã biết quản lý và chăm sóc đàn dê tốt hơn. Ngồi các loại cỏ lá tự nhiên mà dê
tự kiếm được khi chăn thả, gia đình cịn cung cấp bổ sung thức ăn xanh, thức ăn tinh
cũng như muối khoáng, nhờ vậy đàn dê sinh trưởng, phát triển tốt.
Giống dê núi địa phương tuy năng suất khơng cao nhưng có khả năng thích nghi
tốt với điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng của địa phương, ít bị dịch bệnh, thịt ngon nên
việc tiêu thụ rất thuận lợi. Do vậy, rất nhiều hộ gia đình mong muốn được Sở Khoa

học và Công nghệ tiếp tục hỗ trợ, tạo điều kiện để tiếp tục mở rộng quy mô chăn
nuôi, sản xuất con giống tốt để cung cấp cho bà con nông dân.
Được biết, Công ty cổ phần giống bò thịt, sữa Yên Phú đặt mục tiêu sau khi dự án
kết thúc sẽ nâng quy mô sản xuất của đàn cái sinh sản lên 107 con, trong đó có 84 con
dê cái sinh sản thuộc thế hệ ơng bà và 23 con dê cái sinh sản thuộc thế hệ bố mẹ.
Hàng năm, Công ty sẽ cung cấp cho thị trường từ 180-200 con dê núi giống. Đây
sẽ là tiền đề để góp phần đẩy nhanh phát triển đàn dê núi trên địa bàn, đáp ứng nhu

SV: Đàm Trung Hiếu

17

Lớp: Kinh tế Quốc tế 52C


Chuyên đề thực tập

GVHD: PGS.TS Nguyễn Thường Lạng

cầu con giống cho các trang trại, gia trại và hộ chăn nuôi dê. Trên cơ sở đó phát triển
mơ hình quản lý trong chăn nuôi dê núi từ khâu chọn con giống đến các quy trình
chăm sóc, ni dưỡng… nhằm tăng hiệu quả trong chăn nuôi dê núi, nhất là các xã
miền núi cịn nhiều khó khăn.
1.2.5. Các món ăn từ dê núi và tác dụng
1.2.5.1. Các món ăn từ dê núi
Ninh Bình khơng chỉ thu hút đơng đảo du khách bởi sở hữu nhiều cảnh sắc
thiên nhiên đẹp mà còn làm say lòng những tâm hồn yêu ẩm thực với thực đơn đa
dạng các món dê núi trứ danh.
Chẳng biết từ bao giờ, dê núi Ninh Bình và tương bần đã “nên đơi, nên cặp”,
nhưng người Ninh Bình quả quyết rằng chỉ có tương bần thơm, sánh, đậm đà mới

xứng đáng “nên dun” với dê núi Ninh Bình.
Dê có mùi rất hôi. Để làm mất mùi hôi, trước khi làm thịt, phải khử mùi hơi của
nó bằng cách cột con dê lại rồi đánh cho nó kêu, quần cho nó chạy, nhảy quanh. Mùi
hơi thốt ra từ mồ hơi, từ tiếng kêu. Dê núi bị đuổi, bị đánh, đến khi bắt được coi như
đã xong công đoạn “tra tấn” ấy rồi.
Dê thả núi ăn nhiều loại cây lá, chạy nhảy leo trèo sương gió nhiều hơn cho nên
“chất thịt” tốt hơn, ngon và bổ hơn dê nhà. Chỉ nói riêng việc đuổi để bắt dê làm thịt
cũng đã là cả một nghệ thuật của “công nghệ” thịt dê rồi.
Nghề nuôi dê phổ biến từ lâu đời ở đất Ninh Bình, nên kinh nghiệm chọn thịt dê
ngon thì người Ninh Bình rất rõ. Con dê nặng khoảng 15 đến 20kg, hoặc nhiều nhất
là 25kg là có thể “xuất chuồng”, vì ở mức này, thịt dê ngọt, không quá dai và cũng
không quá mềm.
Người Ninh Bình rất chuộng món ăn từ dê, nên tay nghề nấu nướng của các đầu
bếp cũng ngày càng phát triển.
Dê được người địa phương chế biến thành hàng chục món ăn mà nghe qua đã
thèm như dê tái chanh, xào lăn, áp chảo, chiên xù, bóp thấu, hấp cách thủy, hầm rượu
vang, nướng ngũ vị, nấu cà ri, sốt vang, chao dầu…
Tuy nhiên từ xưa đến nay, món ngon nhất của thịt dê là món tái. Có ba loại tái
dê được ưa thích là tái nhúng,tái lăn, tái vừng. Trong đó món tái vừng là ngon nhất vì

SV: Đàm Trung Hiếu

18

Lớp: Kinh tế Quốc tế 52C


Chuyên đề thực tập

GVHD: PGS.TS Nguyễn Thường Lạng

nó có nhiều gia vị và đặc biệt có thêm vị béo và mùi thơm nức của lạc rang.
Và chẳng biết từ bao giờ, dê núi Ninh Bình và tương bần đã “nên đơi, nên cặp”,
nhưng người Ninh Bình quả quyết rằng chỉ có tương bần thơm, sánh, đậm đà mới
xứng đáng “nên dun” với dê núi Ninh Bình.
Bên cạnh đó, những món ăn kèm không thể thiếu là trái sung muối, lá đinh
lăng, lá mơ, lá sung, ngị gai, húng quế…, góp phần làm cho các món ăn thơm lựng,
khó quên. Các vị nam nhi khi thưởng thức dê núi Ninh Bình thường nhấm nháp chút
rượu Kim Sơn. Có người nói loại rượu này ra đời chỉ để đi kèm với các món dê núi.
Có rất nhiều món ăn ngon được chế biến từ dê núi, những món đó có thể kể đến như:
-

Dê ủ trấu
ê núi sau khi cắt tiết được cạo lông sạch sẽ, nhồi lá sả vào bụng. Phủ trấu lên

toàn thân dê và đốt rơm để mồi lửa. Nhờ hơi nóng của trấu, thịt dê sẽ chín om, da
vàng rộm, tạo ra món tái đúng nghĩa. Dê ủ trấu thành phẩm khơng chín hồn tồn,
khơng mất nước, khi thái thịt xoăn thành từng lọn nhỏ ăn mềm, ngọt.
-

Chân dê hầm thuốc bắc
Chân dê cạo sạch, đem trần qua nước nóng rồi chặt miếng vừa ăn. Khi ninh cho

gói đồ tiềm, hành tím và gia vị vào đun nhỏ lửa. Khi nước săm sắp mặt thịt là có thể
đem ra dùng nóng. Nước hầm chấm rau và ăn kèm với bún rất hợp với tiết lạnh hoặc
những ngày mưa.
-

Dê hấp
Thịt dê có thể hấp cùng lá tía tơ hoặc sả. Khi ăn chấm với nước tương bần có

pha thêm chút đường, ăn kèm sau gia vị, sung muối, khế, chuối, dứa rất thanh mát,
hợp với ngày hè oi ả.
-

Nầm dê nướng
Vú dê mua về xắt mỏng, rửa sạch, để ráo, ướp cùng chao, tiêu xay, dầu hào,

tương ớt, sả băm, tỏi, bột ngũ vị hương… cho ngấm mới đem đi nướng. Món ăn
được phái mạnh ưa dùng trong những buổi lai rai tiệc rượu cùng bạn bè.
-

Dê nướng mọi
Thịt dê làm sạch, để ráo nước, thái miếng nhỏ vừa ăn. Trộn mè và thêm chút

dầu ăn vào rồi đem nướng chín tới. Khi ăn lấy sa tế trộn chung với chao, ăn kèm tía

SV: Đàm Trung Hiếu

19

Lớp: Kinh tế Quốc tế 52C


Chuyên đề thực tập

GVHD: PGS.TS Nguyễn Thường Lạng

tô, húng, quế… để cảm nhận hương vị mềm ngọt và thơm ngào ngạt của món ăn.
-

Dê hầm ngũ vị
Dê xắt miếng vng 3cm ướp cùng ngũ vị hương cho ngấm. Sau đó xào trên bếp

cho thịt săn lại, đổ nước ninh nhừ cùng ít rượu trắng, khoai tây và cà rốt cho đến khi
nước trong nồi cịn sóng sánh là ăn được. Món ăn rất hợp với bánh mỳ, cơm nóng.
-

Dê nướng ngũ vị
Thịt dê thái miếng vừa ăn, ướp với tỏi, sa tế, bột nêm, đường và ít dầu ăn. Để

khoảng 15 phút cho ngấm sau đó xếp lên vỉ, nướng trên bếp than hoa. Ngày lạnh thưởng
thức dê nướng ngũ vị xì xèo bên cạnh bàn nướng cùng gia đình thì khơng gì bằng
-

Canh sơn dược thịt dê
Là bài thuốc bổ dưỡng dành cho các mẹ bầu, người mới ốm dậy. Món canh

được nấu từ thịt dê nạc, sơn dược, cà rốt cùng các vị thuốc bắc như đương quy, câu
kỳ tử, xuyên khung, hoàng kỳ, gừng, táo đỏ, rượu…
-

Dê xào lăn
Đun sơi một nồi nước nhỏ có pha dấm, cho thịt dê đã thái lát mỏng vào chần

qua. Vớt thịt dê ra, rửa sạch lại, để cho ráo nước rồi ướp với nước cốt dứa, bột cà ri,
bột canh, hạt nêm và một ít tỏi, gừng, sả. Xào cùng hành tây, tía tơ, nêm gia vị vừa
ăn rồi tắt bếp. Múc ra đĩa, rắc hành phi và lạc rang lên trên rồi ăn nóng.
-

Dê xào sa tế
Thịt dê được ướp cùng sa tế, dầu hào, giấm, đường, sả, ớt, bột năng… Ướp

khoảng 20 phút. Bắc chảo lên bếp, phi thơm hành tỏi, cho thịt vào xào nhanh trên lửa
to. Nếu thích có thể xào cùng với hành tây, ớt ngọt. Món ăn dùng trong ngày lạnh rất
tốn cơm.
-

Dê xào thập cẩm
Thịt dê, cần tây, củ cải đỏ, mộc nhĩ, giá đậu, hành, tỏi… tất cả nguyên liệu thái

nhỏ dưới dạng hạt lựu, trộn thêm với bột năng, rượu trắng vừa đủ. Món ăn được xào
trong lửa to, chín tới để thịt mềm, ngọt và các loại rau củ được giòn và đẹp mắt.
-

Dê xào xả ớt
Thịt dê chọn phần đùi trước hoặc đùi sau, thái miếng đẹp mắt và ướp cùng tỏi, sả,

ớt, sau đó xào nhanh tay trong lửa to. Khi thịt cịn tái thì cho ớt chng vào xào

SV: Đàm Trung Hiếu

20

Lớp: Kinh tế Quốc tế 52C


Chuyên đề thực tập

GVHD: PGS.TS Nguyễn Thường Lạng

cùng, ớt vừa chín tới là tắt bếp, lấy ra đĩa rắc thêm chút vừng rang và dùng nóng.
-

Dê né
Thịt dê thái hình quân cờ, to, không cần tẩm ướp gia vị. Miếng thịt sau khi

chiên ngập trong dầu ăn sẽ giòn tan bên ngoài, tái hồng bên trong, kẹp cùng hương
nhu, đinh lăng, húng, xả, chấm chao hoặc tương rất ngon.
-

Dê tái chanh
Nguyên liệu chủ yếu cho món dê này là thịt dê tươi, có phần nạc dày và phần

da, dê xắt lát mỏng, nhúng qua nước sơi cho tái và bóp cùng nước cốt chanh, gừng,
tỏi, ớt, tiêu, lá chanh thái sợi… khi ăn kẹp chuối xanh, sả, sung quả và chấm với
tương bần rất hợp vị.
Không phải miếng thịt dê nào làm tái cũng ngon. Nguyên liệu để làm món tái
dê tất nhiên không thể thiếu thịt dê, riềng, khế, sả, chuối xanh, sung quả, vừng rang,
tương. Để món tái dê ngon thì phải biết cách chọn thịt dê.
Thịt để làm tái phải có da có thịt, nguyên thịt nạc không cũng không ngon. Thường
thịt hai vách hông (ở con lợn là thịt ba chỉ) là thịt thích hợp nhất với món tái. Nó có da
dai mà mềm, có chút mỡ nhưng khơng ngấy, có thịt nạc nhưng khơng khơ và xơ.
Dùng dao mỏng, sắc thái phay, mỏng và đều. Riềng thái mỏng chỉ, giã nhỏ.
Khế, sả thái mỏng… để bóp ướp thịt.
Chuối xanh, sả, sung quả để ăn kèm. Vừng rang xiết sạch vỏ để trước khi ăn
trộn đều với thịt cho khô, tơi, rời và thơm hơn. Dù ăn món tái nào thì nước tương để
chấm là khơng thể thiếu. Nó là linh hồn và làm cho món ăn ngon hơn. Tương ăn với
tái dê ngon nhất là tương Bần (phố Nối, Hưng Yên). Và người dân quan niệm chỉ có
tương Bần với “xứng” với món tái dê này.

-

Cháo thịt dê
Thịt dê rửa sạch, để ráo, cắt mỏng, ướp muối, tiêu, mắm ngon, hành, gừng, phi

thơm hành, xào chín tới. Gạo vo sạch, cho vào nồi đất ninh nhừ, gần được cho dê xào vào
ninh cùng để thịt dê tiết ra vị ngọt. Khi ăn múc cháo ra tơ, rắc thêm hành, rau thơm lên
trên, ăn nóng. Món ăn có tác dụng bồi bổ sức khỏe rất tốt.
-

Cháo gan dê
Gạo tẻ ninh nhừ cho gan dê xào mỡ hành vào ninh, khi cháo nhừ bắc ra ăn nóng cùng

SV: Đàm Trung Hiếu

21

Lớp: Kinh tế Quốc tế 52C