Báo cáo thực tập về kỹ năng nghiệp vụ trong nhà hàng khách sạn

LỜI MỞ ĐẦU
Cũng như nhiều ngành công nghiệp khoa học kỹ thuật, ngành du lịch được ví
như một ngành công nghiệp không khí và nó đã trở thành một ngành kinh tế mũi nhọn
của nhiều quốc gia trên toàn thế giới. Hàng năm ngành du lịch đem lại nhiều nguồn
thu lớn và giải quyết công ăn việc làm cho hàng triệu người. Song song cùng với sự
phát triển của du lịch trên thế giới ở Việt Nam trong những năm gần đây với sự quan
tâm của Đảng và Nhà nước, cùng với sự điều chỉnh và sửa đổi đã cho ra đời một số
chính sách mới dành riêng cho du lịch đã làm cho ngành du lịch Việt Nam ngày càng
phát triển.
Trong các chiến lược phát triển của ngành du lịch Việt Nam, việc xây dựng và
nâng cấp các cơ sở hạ tầng như khách sạn, nhà hàng, khu vui chơi giải trí, các cơ sở
vật chất kỹ thuật như giao thông, thông tin liên lạc được chú trọng và đầu tư. Bên cạnh
đó việc đào tạo nguồn nhân lực có nghiệp vụ chuyên môn cao, có tư cách đạo đức tốt
đóng một vai trò quan trọng. Do vậy hàng loạt các dự án đào tạo nghiệp vụ do quốc tế
tài trợ đã được diễn ra.
Là một sinh viên thec học ngành dịch vụ nhà hàng em cũng đã được thầy cô
cung cấp các kiến thức và đào tạo về kỹ năng nghiệp vụ trong nhà hàng khách sạn.
Trong quá trình học việc ứng dụng các kiến thức này trong thực tế là vô cùng quan
trọng. Do vậy sau mỗi kỳ học sinh viên đều có thời gian đi thực tập để nâng cao
nghiệp vụ và sự hiểu biết của mình.
Trải qua các kỳ thực tập tại các cơ sở khác nhau em đã học hỏi và tiếp tục thêm
nhiều kiến thức thực tế. Vì vậy em viết bản báo cáo này để ghi nhận lại kết quả các kỳ
thực tập vừa qua.
Trong quá trình làm bài không tránh khỏi những thiếu sót mong nhận được sự
đóng góp ý kiến của thầy cô và các bạn để em có thể hoàn thiện bài báo cáo của mình.
Em xin chân thành cảm ơn !
1
NGHIỆP VỤ BAR
I – CƠ CẤU TỔ CHỨC BỘ PHẬN BAR
1. Mô hình bar
Quản lý bar

Trưởng ca
NV thu ngân NV pha chế NV phục vụ
2. Vai trò trách nhiệm từng vị trí
a. Người quản lý :
- Có trách nhiệm hoàn toàn với công việc và đóng vai trò quyết định sự thành
công của bar
- Có trách nhiệm bồi dưỡng NV quầy bar về kiến thức, kỹ năng, thái độ ứng xử
- Chủ động sắp xếp được quầy, bar
- Giám sát việc chuẩn bị và thao tác pha chế đồ uống , phục vụ.
- Tiếp đón khách
- Có trách nhiệm quản lý, kê khai hàng hóa, dự trữ hàng hóa
b. Trưởng ca
- Chịu trách nhiệm điều hành công việc của 1 ca
- Kiểm tra sắp xếp mọi công việc và vệ sinh trong phạm vi phục vụ khách.
-Sắp xếp và kiểm tra bàn trước khi phục vụ khách, giải quyết các yêu cầu của
khách, viết hóa đơn cho khách.
- Kiểm tra tài sản, dụng cụ cần thiết để phục vụ khách.
-Trang phục của nhân dân trong ca.
2
c. NV thu ngân:
- Tiếp nhận mọi thông tin từ người pha chế
- Tổng hợp, tất cả các loại chứng từ có liên quan
- Nắm chắc giá cả các mặt hàng
- Hàng ngày chuẩn bị đầy đủ các loại hóa đơn, bút, giấy than, máy tính, bảng
liệt kê, tiền lẻ, máy đếm tiền, máy soi tiền, giá, máy cà thẻ.
- Hóa đơn phải viết rõ ràng, chính xác tên về hàng hóa, đơn gía, số lượng, thành
tiền để khi đối chiếu các hóa đơn và tiền hàng phải khớp nhau.
- Thanh toán xong đưa hóa đơn cho khách và cảm ơn khách.
- Quản lý tốt tiền thu bằng ngoại tệ cho phép, xếp tiền đúng chủng loại.
- Sau mỗi ca bán hàng phải đếm tiền, buộc tiền, kê tiền, làm báo cáo vào sổ

sách, nộp tiền cho kế toán theo đúng nguyên tắc. Tuyệt đối không được giữ tiền trong
quầy.
d. NV phục vụ bar:
- Cung cấp phục vụ đồ uống cho khách với chất lượng tốt nhất.
-Thành thạo tay nghề, thao tác đúng quy trình kỹ thuật ( bưng, đưa, rót, đồ
uống) làm tốt vệ sinh trong và ngoài bar trước khi mở cửa.
- Phục vụ khách chu đáo
- Nắm rõ danh mục thực đơn đồ uống và món ăn để chủ động với khách.
- Mặc đúng trang phục quy định của khách sạn
- Cử chỉ lễ phép, lịch sự, khuôn mặt tươi tắn
- Kiểm tra kỹ hóa đơn trước khi đưa cho khách
- Trong quá trình phục vụ khách phải quan sát, tìm hiểu diễn biến tâm lý của
khách.
- Khi khách ăn uống xong kịp thời thu dọn để chuẩn bị đón khách mới.
e. NV pha chế :
- Nắm vững công thức pha chế từ liều lượng đến thao tác kỹ thuật
3
- Động tác phải dứt khoát, công việc phải ngăn nắp vệ sinh
- Khiêm tốn tiếp thu mọi ý kiến phê bình từ khách
- Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
- Không tùy tiện pha chế theo ý thích của mình.
3. Thời gian làm việc :
Sáng từ : 06 giờ - 14 giờ Chiều từ : 14 giờ - 22 giờ
Tối : Từ 22 giờ - 6 giờ.
4. Nội dung ::
Công việc trước khi kết thúc ca làm việc
a. Trước ca làm việc :
- Có mặt trước 15 phút, thay đồng phục, đầu tóc gọn gàng
- Tiếp nhận ca
- Chuẩn bị phục vụ

b. Kết thúc ca
- Thu lượm đồ bẩn, phân loại và chuyển ra khu vực phục vụ
- Tắt bớt các thiết bị không dùng đến
- Bàn giao ca.
II - MỐI LIÊN HỆ GIỮA BỘ PHẬN BAR VỚI CÁC BỘ PHẬN LIÊN
QUAN.
1. Bộ phận banr với các bộ phận lễ tân :
Phối hợp với bộ phận lễ tân để nắm bắt số lượng ăn, nghỉ tại khách sạn, trên cơ
sở đó để dự trữ đồ uống, luôn đảm bảo phục vụ khách một cách tốt nhất. Đặc biệt đối
tượng là khách vip thì phục vụ tốt theo yêu cầu của lễ tân.
2. Bộ phận bar với bộ phận nhà bếp, bàn :
Đồ úng phục vụ cho khách tại nhà ăn phục vụ thường xuyên các bữa tiệc, đặc
biệt tại nhà ăn, phòng chiêu đãi.
4
Trường hợp này trách nhiệm của bar là cung cấp, phục vụ những đồ uống cần
thiết.
3. Bộ phận bar với bộ phận buồng, phòng :
Bộ phận bar cung cấp đồ uống cho các phòng nghỉ thông qua bộ phận bàn hoặc
buồng.
Bộ phận buồng thu dọn đồ uống khi khách dùng xong.
4. Bộ phận bar với bộ phận kinh doanh :
Phòng kinh doanh có nhiệm vụ tuyên truyền về hình ảnh nhà hàng khách sạn,
quảng cáo, in bảng giới thiệu đồ uống.
Đồ uống, giá cả do quầy bar cung cấp từ đó đẩy mạnh việc kinh doanh bán đồ
uống, có kế hoạch kinh doanh cho tháng, quý, năm.
5. Bộ phận bar với bộ phận kế toán :
Phối hợp cùng nhau về việc lên kế hoạch phục vụ đồ uống, hạch toán giá thành,
làm tốt công tác thanh toán cho khách, làm tốt công tác kiểm kê khác.
6. Bộ phận bar với bộ phận kho :
Toàn bộ những yêu cầu phục vụ cho hoạt động bar ( trang thiết bị, đồ uống,

việc cung ứng hàng hóa đều được lấy từ kho, những yêu cầu về hàng hóa đó được tổng
hợp hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng , vì vậy kho luôn được bổ sung hàng hóa do
quầy ban báo và không bao giờ để tình trạng thiếu hàng.
7. Quan hệ bar với bộ phận giặt là :
Có trách nhiệm cung cấp cho nhân viên phục vu bar trang phục, có các thiết bị
đồ vải để phục vụ.
8. Quan hệ bar với bộ phận bảo vệ, bộ phận bảo dưỡng:
- Bộ phận bar và bộ phận bảo vệ cùng phối hợp với nhau trong việc bảo vệ tài
sản, vật chất, trang thiết bị dụng cụ trong bộ phận bar, nếu có hỏng hóc phải báo cho
bộ phận bảo dưỡng kịp thời sửa chữa. Ngoài ra bộ phận bar cũng còn phối hợp với các
bộ phận khác như y tế, nhân sự…. để giải quyết tốt các mối quan hệ trong công việc.
5
III – PHƯƠNG PHÁP QUẢN LÝ ĐỒ UỐNG , ĐIỀU HÀNH VÀ TỔ
CHỨC PHỤC VỤ KHÁCH.
Đặc điểm chung của quầy bar : Là bán một lượng đồ uống lớn ( có cồn ) như
cocktaiem, bia, rượu mạnh…. Giá thành của phần lớn các đồ uống thường rất cao. Vì
vậy đòi hỏi một sự tập trung cao để tránh thất thoát khi thực hiện nghiệp vụ bán hàng
và kiểm kê.
- Thường xuyên kiểm kê số lượng , chất lượng sản phẩm trong quầy tránh thất
thoát hoặc lãng phí do quá hạn sử dụng.
- Có thể sử dụng các trang thiết bị có nhiều tính năng, hiện đại giảm thiểu sự
thất thoát.
-Sử dụng cài đặt các phần mền quản lý trong nhà hàng trong đó có quầy bar.
- Tốc độ phục vụ của quầy bar trong quá trình chuẩn bị các loại đồ uống chủ
yếu dựa trên kinh nghiệm và kiến thức của người phục vụ. Sự sắp đặt chu đáo tại quầy
bar cũng là yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ và chất lượng phục vụ. Trong quầy phải có đủ
khoảng trống dưới hình thức giá để, tủ ly và chứa tất cả các loại hàng hóa thiết bị, tất
cả mọi thứ phải dễ lấy. Như vậy nhân viên quầy bar sẽ không phải di chuyển quá
nhiều, cho phép họ phục vụ nhanh, hiệu quả.
- Nghiên cứu nhu cầu thị trường của khách.

- Nắm bắt được văn hóa ăn uống và tâm lý khách hàng để phục vụ họ một cách
tốt nhất.
- Nắm bắt thông tin về đối thủ cạnh tranh, xử lý thông tin và đưa ra các phương
án kinh doanh.
- Thống nhất danh mục đồ uống, trình bày danh mục dễ hiểu, hấp dẫn, thu hút
khách hàng.
- Sáng tạo nâng cao các loại đồ uống mang tính độc đáo, tăng khả năng cạnh
tranh đáp ứng nhu cầu phong phú của khách hàng.
- Phản ánh, báo cáo tình hình kinh doanh, ý kiến khách hàng thường xuyên.
- Lập báo cáo thống kê và doanh thu.
6
IV- TẦM QUAN TRỌNG CỦA NGHỀ PHỤC VỤ BAR
Kinh doanh dịch vụ ăn uống được xem là một trong những ngành dịch vụ có lợi
nhất mọi thời đại. Ăn uống là nhu cầu cần thiết của con người để tồn tại trong xã hội.
Hiện nay cùng với nhu cầu du lịch, nghỉ dưỡng, dịch vụ ăn uống là một trong những
dịch vụ không thể thiếu trong các chuyến du lịch trọn gói mà còn là dịch vụ thiết thực
của đời sống.
Các nước phát triển du lịch đều tập trung cho việc tạo hình ảnh của đất nước
mình thông qua thương hiệu của doanh nghiệp và của các món ăn đồ uống. Việt Nam
cũng đang ngày càng nâng cao và phát huy chất lượng dịch vụ ăn uống của mình.
Bằng sự sáng tạo, khéo léo cộng với sự ham học hỏi, tìm tòi các bartendu không chỉ
mang đến những loại đồ uống có chất lượng tốt nhất cho khách hàng mà còn mang lại
cảm giác thỏai mái, thư gián khi đến với quầy bar của mình. Nghề phục vụ bar không
chỉ còn là một ngành nghề mà nó còn là một nghệ thuật - nghệ thuật pha chế, nghệ
thuật biểu diễn.
Bar là một trong những bộ phận quan trọng trong khách sạn tao nên sự hấp dẫn
của khách sạn, nhằm thỏa mãn nhu cầu ăn uống của khách mang lại doanh thu và lợi
nhuận cao. Đây được coi là bộ mặt của khách sạn trực tiếp tiếp xúc với khách. Giải
quyết kịp thời đầy đủ các nhu cầu ăn uống của khách. Thông qua quầy bar khách có
thể nhận biết và đánh giá được trình độ chuyên môn của nhân viên phục vụ cũng như

chất lượng khách sạn. Do vậy quầy bar đóng vai trò quan trọng không thể thiếu trong
ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống và những người trong quầy bar là những nhân tố
chính tạo nên sự quan trọng đó và thu hút được khách hàng.
V- NHU CẦU CỦA XÃ HỘI ĐỐI VỚI NGHỀ PHỤC VỤ BAR HIỆN NAY
Làm trong ngành du lịch nghĩa là tiếp xúc rộng rãi với một lượng lớn công
chúng. Với công việc của mình bar phải nghiên cứu nhằm xác định được những đối
tượng khách hàng khác nhau và kiểu phục vụ khác nhau mà họ yêu cầu. Đáp ứng được
những nhu cầu của khách hàng chính là vấn đề “ Chăm sóc khách hàng”.
Nhu cầu của con người là không có giới hạn và không có một chuẩn mực nhất
định. Cùng với xu thế thế giới mở cửa và hội nhập các nền kinh tế, các phương tiện
truyền thông phát triển, đời sống con người ngày càng được nâng cao, những nhu cầu
7
con người ngày càng phong phú và đa dạng. Đối với nghề phục vụ bar đó không chỉ là
nơi cung cấp đồ uống cho khách mà còn là nơi giải trí, thư giãn của họ.
Hiện nay hệ thống các nhà hàng quán bar rất rộng lớn, nếu bạn không tạo ra
được sự khác biệt, sự hấp dẫn sẽ không tạo được hứng thú cho khách. Do vậy nâng cao
trình độ tay nghề, chuyên môn cùng nghệ thuật pha chế là vô cùng quan trọng.
Khách hàng không chỉ đánh giá về chất lượng mà còn đánh giá cả về yếu tố
thẩm mỹ và an tòan vệ sinh sản phẩm, yếu tố sáng tạo được xã hội đánh giá cao, bởi
con người luôn thích những cái mới lạ.
Hiểu biết tâm lý khách hàng, chu đáo quan tâm nhu cầu của họ kết hợp với chủ
động trong giao tiếp, sáng tạo, chuyên môn trong pha chế phục vụ sẽ mang lại sự hài
lòng cho khách hàng.
8
Biểu ngang
9
10
NGHIỆP VỤ BÀN
I – CƠ CẤU TỔ CHỨC BỘ PHẬN BÀN
1. Mô hình tổ chức

Giám đốc NH
Trưởng nhóm phục vụ
NV đón tiếp NV phục vụ NV thực tập
2. Vai trò trách nhiệm từng vị trí
a. Giám đốc NH :
Giám đốc NH có trách nhiệm chung về tổ chức và quản lý các khu vực phục vụ
ăn uống.
Là người đặt ra các tiêu chuẩn phục vụ và chịu trách nhiệm toàn bộ về công tác
đào tạo nhân viên kể cả huấn luyện tại chỗ hay các khóa đào tạo riêng nhân viên.
Lên lịch làm việc, ngày nghỉ và giờ giấc làm việc.
b. Trưởng nhóm phục vụ:
- Có trách nhiệm chung đối với các nhân viên phục vụ trong phòng ăn
- Quan sát và chỉ dẫn các công việc cần thiết cho việc chuẩn bị trưa để phục vụ
được thực hiện một cách hiệu quả và không thứ gì bị bỏ quên.
- Phản ảnh các ý kiến khen chê của khách tới giám đốc nhà hàng và bếp trưởng
để cải tiến chất lượng phục vụ.
- Kiểm tra vệ sinh phòng ăn , vệ sinh cá nhân của nhân viên, vệ sinh dụng cụ ăn
uống.
- Thường xuyên chủ trì cuộc họp toàn thể đội ngũ nhân viên.
- Phân công bố trí công việc cho nhân viên mới, nhân viên kiêm nhiệm.
- Theo dõi ngày công lao động, kiểm tra giờ làm việc.
- Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đáp ứng tình hình phục vụ của nhà
hàng.
11
c. Nhân viên đón Tiếp :
- Có nhiệm vụ tiếp đón, chào hỏi và mời khách mời vào bàn.
- Chú ý tới nhu cầu của khách đặc biệt là khi khách vừa vào nhà hàng.
- Tạo ấn tượng tốt, sự hài lòng cho khách khi khách rời nhà hàng.
d. Nhân viên phục vụ bàn:
- Làm tốt công tác chuẩn bị và phục vụ ăn uống

- Nhận bàn giao của ca trước, kiểm tra nắm bắt số lượng, đối tượng khách
- Bố trí bàn ăn, chỗ ngồi cho khách
- Kết hợp nhịp nhàng, phục vụ và ăn uống khi khách ăn xong phải nhanh chóng
và thu dọn mặt bằng trước khi đưa đồ tráng miệng.
- Kiểm tra quản lý tài sản trong phạm vi được giao, sắp xếp hợp lý.
- Bàn giao cụ thể, chính xác khi hết ca làm việc
e. Nhân viên thực tập :
- Phụ giúp nhân viên phục vụ bàn trong khâu chuẩn bị, phục vụ khách và thu
dọn.
3. Ca làm việc :
+ Ca 1 : Từ 6 giờ đến 14 giờ
Nội dung công việc :
- Nhận ca
- Chuẩn bị phục vụ ăn sáng cho khách
- Chuẩn bị phục vụ khách ăn trưa
- Phục vụ khách ăn trưa
- Thu dọn
- Bàn giao ca
* Ca 2 : Từ 14 giờ đến 22 giờ
Nội dung công việc :
- Nhận ca
- Chuẩn bị phục vụ
- Phục vụ khách ăn tối
- Thu dọn, vệ sinh chuẩn bị, đặt bàn ăn sáng
- Bàn giao công việc cho trưởng nhóm phục vụ
12
II- MỐI QUAN HỆ GIỮA BỘ PHẬN BÀN VÀ CÁC BỘ PHẬN LIÊN
QUAN
1. Đối với bộ phận bếp :
- Bộ phận nhà hàng giới thiệu các món ăn với khách đẩy mạnh kinh doanh.

- Phản ảnh với nhà bếp các yêu cầu và ý kiến của khách một cách kịp thời thông
qua hội ý hàng ngày và họp thường kỳ.
- Bộ phận bếp cung cấp cho khách hàng của nhà hàng những món ăn có chất
lượng tốt.
2. Với bộ phận bar :
- Quầy bar đảm bảo phục vụ mọi loại đồ uống ghi trên phiếu yêu cầu gọi đồ
uống của khách.
- Kịp thời báo cáo cho phòng ăn những thay đổi và thông tin về đồ uống
- Nhà hàng tích cực giới thiệu các loại đồ uống với khách
- Phối hợp thực hiện khi có tiệc lớn
3. Với bộ phận buồng :
- Bộ phận buồng cung cấp các loại đồ vải cho nhà bàn
- Làm vệ sinh thảm phòng ăn, các cửa kính, thang máy
- Bộ phận nhà hàng phụ trách công việc phục vụ khách tại phòng ăn và thu dọn
bát đĩa dau khi khách ăn xong.
4. Với bộ phận lễ tân :
- Lễ tân có trách nhiệm thông báo các thông tin về khách hàng kịp thời
- Tích cực giới thiệu với khách về các dịch vụ đặc biệt là nhà hàng và quầy bar
- Cùng phối hợp để chuẩn bị phục vụ tốt nhất.
5. Với phòng kinh doanh :
- Đẩy mạnh tuyên truyền về hình ảnh nhà hàng, khách sạn, quảng báo.
- Phản ảnh các yêu cầu ý kiến của khách để không ngừng nâng cao chất lượng
phục vụ ăn uống.
- Lên kế hoạch tổ chức thực hiện kinh doanh
- Phối hợp thực hiện tỏo chức các loại tiệc
6. Đối với bộ phận kế toán :
- Bộ phận cung ứng thuộc phòng kế toán phải cung cấp các sản phẩm chất
lượng tốt, giá cả phải chăng cho bộ phận phục vụ ăn uống.
13
- Xem xét, phê duyệt đơn xin mua sắm tài sản do bộ phận nhà hàng gửi lên.

- Bộ phận bàn làm các hóa đơn, chứng từ đã bán hàng ngày cho bộ phận kế
toán.
- Thực hiện kiểm kê hàng hóa, quản lý đồ dùng, thực phẩm.
7. Với bộ phận nhân sự :
- Bộ phận bàn gửi bản thống kê ngày công hàng tháng của từng nhân viên cho
bộ phận nhân sự.
- Đề xuất thưởng phạt cán bộ, nhân viên của mình.
- Bộ phận nhân sự giúp làm thủ tục thuyên chuyển công tác, thay đổi vị trí, thôi
việc.
- Cùng phối hợp làm tốt công tác tuyển dụng và điều động nhân viên.
III - KỸ THUẬT ĐẶT BÀN ĂN
1. Kỹ thuật đặt bàn ăn sáng :
+ Bước 1 : Chuẩn bị
- Đĩa kê
- Bát ăn
- Đũa và gối kê đũa
- Thìa và chén kê thìa
- Cốc uống nước
- Lọ tăm, lọ gia vị, gạt tàn, thực đơn
- Khay bê, khăn trải bàn, khăn ăn, khăn phục vụ, khăn vuông.
+ Bước 2 : Trải khăn bàn
- Phủ khăn bàn sao cho đường là phải ở giữa bàn, bốn góc rủ đều nhau.
- Phủ khăn vuông.
+ Bước 3 : Đặt bàn :
- Đĩa kê đặt chính diện nơi khách ngồi.
- Bát ăn đặt ngửa phía trước đĩa kê cách đĩa 1 cm
- Đũa đặt trên gối kê đũa tại điểm 1 / 3 chiều dài tính từ đầu đũa phía bên phải
đĩa kê, đũa cách mép bàn 1 cm, cách mép đĩa 2 cm.
- Thìa đặt úp trên chén kê thìa cách đũa 3 cam, chuôi thìa chếch về bên phải.
- Cốc uống nước đặt phía trên đầu đũa cách đũa 1 cm

- Dụng cụ đựng gia vị đặt ngay giữa bàn.
14
- Khăn ăn đặt ngay ngắn trong lòng đĩa kê
+ Bước 4 : Xếp ghế :
- Xếp ghế ngay gắn chính diện nơi khách ngồi
+ Bước 5 : Kiểm tra :
Các bộ đồ ăn đặt ngay ngắn, cự ly đúng, đảm bảo số lượng và chất lượng
2. Kỹ thuật đặt bàn ăn trưa, tối
+ Bước 1 : Chuẩn bị :
- Đĩa kê
- Bát ăn
- Đũa và gối kê đũa
- Thìa và chén kê thìa
- Ly rượu vang
- Lọ tăm, lọ gia vị, gạt tàn
- Khay bê, khăn trải bàn, khăn ăn, khăn trang trí, khăn phục vụ.
+ Bước 2 : Trải khăn bàn
- Phủ khăn bàn sao cho đường là ở giữa bàn, phủ trên mặt bàn phẳng, bốn góc
rủ đều nhau.
- Khăn phủ vuông.
+ Bước 3 : Đặt bàn
- Đĩa kê đặt chính diện nơi khách ngồi.
- Bát ăn đặt ngửa phía trước đĩa kê cách đĩa 1 cm
- Đũa đặt trên gối kê đũa tại điểm 1 / 3 chiều dài tính từ đầu đũa phía bên phải
đĩa kê, đũa cách mép bàn 1 cm, cách mép đĩa 2 cm.
- Chén kê thìa đặt phía bên phải đũa cách đũa 5 cm, thìa sứ đặt úp lên chén kê
thìa, chuôi thìa chếch về bên phải.
- Ly rượu vang đặt phía trên đầu đũa, cách đũa 1 cm
- Dụng cụ đặt gia vị, lọ tăm đặt ngay ngắn giữa bàn
- Khăn ăn đặt ngay ngắn trong lòng bát ăn.

+ Bước 4 : Xếp ghế :
- Xếp ghế ngay ngắn, chính diện nơi khách ngồi, cân đối với bộ đồ ăn.
+ Bước 5 : Kiểm tra :
- Các bộ đồ ăn ngay ngắn, cự ly đúng, đảm bảo số lượng, chất lượng.
15
III- KỸ THUẬT ĐẶT BÀN ĂN TIỆC Á
+ Bước 1 : Chuẩn bị :
- Đĩa kê
- Bát ăn
- Đũa, thìa
- Cốc uống bia , nước ngọt
- Lọ gia vị, khăn ướt
- Khay bê, khăn trải bàn, khăn phục vụ, khăn vuông
+ Bước 2 : Trải khăn bàn :
- Trải khăn bàn cho đường là ở giữa bàn, bốn góc rủ đều nhau.
- Khăn phủ vuông
+ Bước 3 : Đặt bàn :
- Đĩa kê đặt chính diện nơi khách ngồi
- Bát ăn đặt ngửa ngay ngắn trên đĩa ăn
- Đũa bọc trong túi có logo, hướng logo về phía khác, đặt cách đĩa kê 2 cm
-Thìa đặt ngửa trong lòng đĩa kê cạnh bát ăn
- Cốc uống bia, nước ngọt đặt phía trên đầu đũa cách 1 cm
- Khăn ướt đặt bên trái đĩa kê cách đĩa 1 cm.
- Dụng cụ đựng gia vị ngay ngắn giữa bàn
- Khăn ăn đạt ngay ngắn trong lòng bát ăn
+ Bước 4 : Xếp ghế :
- Xếp ghế ngay ngắn, chính diện nơi khách ngồi, cân đối bộ đồ ăn
+ Bước 5 : Kiểm tra :
- Các bộ đồ ăn ngay ngắn, cự ly đúng, đảm bảo số lượng, chất lượng
IV - CÁC KỸ NĂNG PHỤC VỤ

1. Kỹ năng phục vụ xúp :
a. Bàn ăn đã đặt sẵn dụng cụ ăn xúp
- Bê âu xúp trên bàn tay trái dưới có khăn lót hoặc đĩa lót để chống nóng,
chống trơn, khăn phục vụ cắt trên cánh tay trái bê chắn chắn, muôi xúp đặt trong âu,
chuôi muôi hướng về phía người phục vụ.
- Đến bàn khách giới thiệu về món xúp với khách
- Bắt đầu từ phụ nữ đến nam giới, cuối cùng là chủ tiệc.
16
- Đứng bên trái khách, chân trái bước lên, chân phải hơi choãi ra phía sau từ từ
hạ âu gần đĩa kê của khách, tay phải cầm muôi múc xúp vào bát cho khách.
-Chú ý múc cả nước lẫn cái, tránh gây tiếng động, chia đều các khẩu phần ăn.
- Múc xúp xong đặt muôi vào âu xúp từ từ đưa âu ra ngoài, tiếp tục phục vụ
người kế bên.
b. Bàn ăn chưa đặt dụng cụ ăn xúp.
- Đến bàn khách giới thiệu về món xúp.
- Bắt đầu từ phụ nữ sau đó nam giới và cuối cùng là chủ tiệc
- Dùng khay bê các bát xúp từ bếp lên xin phép khách rồi đặt bát xúp vào cho
khách từ phía bên phải, đặt lên đĩa kê.
2. Kỹ năng phục vụ đồ uống
a. Phục vụ bia ( bia chia / lon )
Khi rót bia chai phải rót vào trong lòng cốc, cốc được cầm theo 1 góc hơi
nghiêng , cổ chai không được nhúng vào bia trong khi rót. Khi rót bia chú ý quá trình
tạo bọt và điều chính tăng hay giảm lượng bia một cách tương ứng. Rót chậm để tránh
tình trạng bọt nhiều quá.
b. Phục vụ rượu vang
* Giới thiệu rượu :
- Tay trái cầm một khăn đã được gấp gọn làm bốn
- Tay phải cầm ở cổ chai rượu đặt đáy chai rượu vào khăn lót trên lòng bàn tay
trái.
- Bước đến bàn khách và đứng tại một vị trí thích hợp thường đứng bên trái

khách, hướng mác chai rượu về phía khác, giới thiệu những thông tin cần thiêt về chai
rượu.
- Khi được sự đồng ý của khách người phục vụ xin phép khách lùi lại phía sau
để mở rượu.
* Mở rượu :
- Kiểm tra sự sạch sẽ khô ráo
- Đặt chai rượu lên một vị trí an toàn, tay trái cầm chặt cổ chai, tay phải dùng
dao cắt vòng quanh nút kim loại mỏng, lau lại miệng chai.
17
- Đặt khóa mở rượu hình xoắn vào chính giữa nút chai đồng thời xoáy tròn cho
nút xoáy cắm ngập sâu vào nút chai, không ấn quá mạnh sau đó kéo nút chai bằng
cách tì mép kim loại vào miệng chai từ từ kéo lên.
- Lau sạch cổ chai
* Rót rượu :
- Tay phải cầm 2 / 3 chai rượu, nhãn mác hướng lên trên
- Đến bên khách chân phải bước lên chân trái hơi choãi ra sau, người hơi cúi.
- Giữ khoảng cách chai và miệng chai
- Mời chủ tiệc thử rượu, phục vụ phụ nữ trước, sau đó nam giới và cuối cùng là
chủ tiệc.
- Rót rượu vào ly cho đủ lượng ( 2 / 3 ly ) nâng chai lên từ từ và ngừng lại đồng
thời xoay cổ chai để tránh nhỏ giọt.
- Lùi về phía sau khách dùng khăn lau miệng chai, đặt chai rượu lên bàn.
V- VỆ SINH TRONG NHÀ HÀNG
1. Vệ sinh nhà hàng :
- Phòng ăn phải thoáng mát, sạch sẽ, khô ráo, không mùi hôi, không có ruồi,
kiến, gián…
+ Quét, lau ướt với sàn lát gạch
+ Hút bụi với sàn trải thảm
Lưu ý : Khi lau, quét nên để gọn gàng tạn dụng ánh sáng tự nhiên, tránh gây
trơn trợt, đổ vỡ.

- Bàn ghế, tủ, đèn, quạt, ti vi điều hòa phải thường xuyên vệ sinh, dùng khăn
ẩm lau nhẹ tránh xây xước.
- Gương soi , cửa kính, cửa chớp lau chùi hàng ngày dùng nước lau kính lau
sạch.
- Các loại rèm cửa, ri đô phải sạch sẽ, không mốc, ố, có mùi hôi.
2. Vệ sinh dụng cụ ăn uống :
a. Đồ sành sứ ( bát, đũa, cốc, chén, thìa…. )
- Yêu cầu phải sạch sẽ, khô ráo, không có mùi tanh, vết dầu mỡ, thức ăn dính
vào.
+ Khi rửa phải phân loại theo chủng loại, kích cỡ
+ Sử dụng dung dịch tẩy rửa để rửa sạch.
18
+ Tráng sạch lại bằng nước, để lên giá cho róc nước
+ Lấy dụng cụ ra và dùng khăn khô sạch lau sạch và để vào nơi quy định.
b. Đồ thủy tinh ( ly, cốc )
- Ly cốc phải sáng bóng, không sứt mẻ, rạn nứt, không có dấu vân tay.
+ Phân loại ly cốc theo chủng loại kích cỡ
+ Dùng dung dịch tẩy rửa rửa sạch
+ Tráng sạch lại bằng nước úp lên giá cho róc nước
+ Dùng hơi nước nóng và khăn lau lau sạch úp vào nơi quy định.
+ Sau khi lau xong kiểm tra dưới ánh sáng đảm bảo ly sạch, sáng bóng .
c. Đồ INOX ( dao, thìa…)
- Đảm bảo sạch, sáng bóng, không có mùi tanh, mùi thức ăn
+ Phân loại dụng cụ
+ Dùng dung dịch rửa sạch
+ Tráng lại bằng nước để lên giá cho róc nước
+ Dùng khăn khô lau sạch và để vào nơi quy định.
3. Vệ sinh cá nhân của nhân viên :
- Yêu cầu mặc đồng phục của khách sạn ( áo sơ mi, đầm đen, đi giầy đen với
nữ, quần âu áo trắng, cho áo trong quần đi giầy đen với nam ).

- Phải rửa tay thường xuyên nhất là sau khi đi vệ sinh và hắt hơi.
- Không hút thuocó lá, khạc nhổ trong khu vực phục vụ
- Đầu tóc gọn gàng, tránh trang điểm quá đậm, đeo ít nữ trang đơn giản, móng
tay cắt ngắn không sơn móng tay.
-Có chế độ ăn ngủ thích hợp để đảm bảo sức khỏe
- Khi bị ốm đau bệnh tật p hải báo cấp trên.
VI - KẾT LUẬN :
Qua các đợt thực tập vừa qua đã giúp em hiểu biết hơn về sự phát triển của du
lịch thế giới cũng như du lịch Việt Nam. Đồng thời giúp em có điều kiện tiếp xúc và
áp dụng những kiến thức đã học vào thực tiễn.
Qua đây em cũng nhận thấy có rất nhiều những điểm khác biệt giữa lý thuyết và
thực tế.
19
Như vậy để phát triển kinh doanh thu hút khách hàng các cơ sở khách sạn nhà
hàng đều có những phong cách phục vụ, những tiêu chuẩn đặt ra khác nhau, chứ
không chỉ áp đặt theo khuôn mẫu lý thuyết. Điều đó cũng tạo ra sự phong phú đa dạng
trong các dịch vụ như từ quy trình đặt bàn ăn, quy trình phục vụ nhằm đáp ứng tốt nhất
tất cả nhu cầu của khách hàng và phù hợp với tiêu chuẩn, cơ sở vật chất và trình độ đội
ngũ lao động của nhà hàng.
Không chỉ chú trọng đến việc cải tiến nâng cao cơ sở vật chất kỹ thuật mà các
khách sạn cũng chú trọng đến việc đào tạo nhân lực thông qua các khóa huấn luyện
đào tạo tại chỗ để đáp ứng nhu cầu du lịch trong nước cũng như khách du lịch quốc tế.
Do vậy em thấy thực tập là rất cần thiết đối với mỗi sinh viên chúng em. Lý
thuyết kết hợp với thực hành sẽ giúp sinh viên nắm bắt và hiểu rõ những gì mình đã
học. Trau dồi kiến thức thực tế, tích lũy kinh nghiệm học hỏi những người đi trước đó
thực sự là những hành trang hữu ích giúp các sinh viên vào nghề.
Bản thân em tự thấy một đất nước muốn thu hút được nhiều khách du lịch thì
không chỉ cần có nguồn tài nguyên du lịch phong phú và cơ sở vật chất kỹ thuật hiện
đại mà phải có nguồn nhân lực có nghiệp vụ. Vì vậy em thấy mình cần phải nỗ lực hơn
nữa , tự trau dồi và nâng cao kiến thức kỹ năng của mình, học tập và thích ứng với

thực tế một cách chủ động, sáng tạo. Vì chỉ có như vậy mới có thể theo kịp được xu
thế phát triển ngày càng sôi động của ngành du lịch hiện nay.
20
TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHÈ DU LỊCH HẢI PHÒNG
KHOA DU LỊCH NHÀ HÀNG
********
BÁO CÁO THỰC TẬP
Môn : Nghiệp vụ nhà hàng
*****
Giáo viên hướng dẫn :
Học sinh :
Lớp :
Khóa :
Hải Phòng, ngày…….tháng… năm 2011
21