nghiên cứu ứng dụng các tiêu chuẩn dinh dưỡng cho các vận động viên trẻ môn điền kinh và bóng rổ

ỦY BAN NHÂN DÂN ỦY BAN NHÂN DÂN
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ SỞ VĂN HÓA, THỂ THAO & DU LỊCH








BÁO CÁO NGHIỆM THU






NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CÁC TIÊU CHUẨN DINH DƯỠNG
CHO CÁC VẬN ĐỘNG VIÊN TRẺ
MÔN ĐIỀN KINH VÀ BÓNG RỔ







CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI: NGUYỄN HOÀN VŨ

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
THÁNG 12 / 2009


DANH SÁCH NHỮNG NGƯỜI THỰC HIỆN VÀ PHỐI HỢP CHÍNH

1. CN. Nguyễn Hoàn Vũ Trường Nghiệp vụ TDTT TP. HCM
2. PGS. TS. Lê Nguyệt Nga Trường Đại học TDTT TP. HCM
3. ThS. Lý Đại Nghĩa Phòng Nghiên cứu Khoa học và Y học
4. ThS. Phạm Minh Tuấn Trường Nghiệp vụ TDTT TP. HCM
5. BS. Phạm Gia Tiến Trung tâm dinh dưỡng TP. HCM
6. CN. Nguyễn Thanh Tú Trường Nghiệp vụ TDTT TP. HCM
7. CN. Nguyễn Đình Minh Câu lạc bộ Điền kinh Thống Nhất
8. CN. Trần Tiễn Nghiêm Minh Trung tâm TDTT Quận 1

2
MỤC LỤC
Trang
MỤC LỤC 3
Các chữ viết tắt 5
Danh mục bảng, biểu, hình 6
Tóm tắt 9

ĐẶT VẤN ĐỀ 11

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VẾ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 13

1.1. Tổng quan về dinh dưỡng 13
1.1.1. Khái niệm về dinh dưỡng 13
1.1.2. Các chất dinh dưỡng 14
1.1.3. Sự chuyển hóa và quá trình sản sinh năng lượng 15

1.2. Dinh dưỡng và thể thao 37
1.2.1. Khái niệm về dinh dưỡng thể thao 37
1.2.2. Yêu cầu về dinh dưỡng hợp lý 43
1.3. Đặc điểm dinh dưỡng của các loại hình vận động 47
1.3.1. Ðặc điểm dinh dưỡng đối với tập luyện tốc độ 47
1.3.2. Ðặc điểm dinh dưỡng đối với tập luyện sức bền 48
1.3.3. Ðặc điểm dinh dưỡng đối với tập luyện sức mạnh 50
1.3.4. Dinh dưỡng trong thời kỳ thi đấu 50
1.3.5. Dược liệu ăn uống trong thể thao 54
1.4.
Đặc điểm phát triển thể chất của VĐV Bóng rổ và Điền
kinh
56
1.4.1. Đặc điểm sinh lý 60
1.4.2 Quá trình hồi phục khả năng hoạt động thể lực trong thể
thao
63
1.4.3. Đặc điểm năng lượng hoạt động của Điền kinh và Bóng rổ 66
1.5. Các công trình nghiên cứu đã được công bố 67
1.5.1. Nước ngoài 67
1.5.2. Trong nước 68


CHƯƠNG 2. PHƯƠNG PHÁP, ĐỐI TƯỢNG VÀ
ĐỊA ĐIỂM
NGHIÊN CỨU
69

2.1. Phương pháp nghiên cứu 69

3
2.1.1. Phương pháp tổng hợp và phân tích tài liệu liên quan 69
2.1.2. Phương pháp điều tra, khảo sát 69
2.1.3. Phương pháp phỏng vấn trực tiếp 69
2.1.4. Phương pháp nhân trắc 69
2.1.5. Phương pháp kiểm tra sư phạm 70
2.1.6. Phương pháp thực nghiệm sư phạm 70
2.1.7. Phương pháp y sinh học 71
2.1.8. Phương pháp sinh hóa 74
2.1.9. Phương pháp thống kê toán 75
2.2. Đối tượng nghiên cứu 75
2.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 75

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 76

3.1. Khảo sát hiện trạ
ng dinh dưỡng của vận động viên trẻ
Điền kinh (nội dung chạy) và Bóng rổ TP. HCM
76
3.1.1. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại 2 bếp ăn Tao
Đàn (Bóng rổ) và Thống Nhất (Điền kinh)
76
3.1.2. Nghiên cứu xác định năng lượng cần thiết hằng ngày cho
VĐV Điền kinh và Bóng rổ:
79
3.1.3. Thực trạng dinh dưỡng hiện tại của VĐV Điền kinh và
Bóng rổ
84
3.2. Xây d
ựng chế độ dinh dưỡng cho các giai đoạn huấn

luyện.
86
3.2.1. Xác định thành phần dinh dưỡng cho từng giai đoạn huấn
luyện
86
3.2.2. Xây dựng thực đơn bổ sung 89
3.2.3. Giới thiệu và hướng dẫn chuẩn bị thực đơn ở các giai đoạn
huấn luyện
94
3.3. Ứng dụng và đánh giá hiệu quả do dinh dưỡng tác
động đến thành tích thể thao thông qua một số chỉ tiêu
đ
ánh giá trình độ tập luyện
111
3.3.1. Tổ chức thực nghiệm 111
3.3.2. Kết quả thực nghiệm 112

CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 119

PHỤ LỤC

TÀI LIỆU THAM KHẢO


4
CÁC CHỮ VIẾT TẮT

TDTT thể dục thể thao
HLV huấn luyện viên
VĐV vận động viên

TP. HCM thành phố Hồ Chí Minh
DBTT dự bị tập trung
NKTT năng khiếu tập trung
GS giáo sư
TS tiến sĩ
VH, TT –DL văn hóa, thể thao và du lịch
CLB câu lạc bộ
VSANTP vệ sinh an toàn thực phẩm
DD dinh dưỡng
BR bóng rổ
ĐK điền kinh

















5
DANH MỤC CÁC BẢNG

1. Bảng 1.1. Công thức tính chuyển hóa cơ sở theo cân nặng, trang 29.
2. Bảng 1.2. Hệ số hoạt động thể lực của người trưởng thành theo chuyển hóa cơ
sở, trang 30.
3. Bảng 1.3.Nhu cầu năng lượng của các hoạt động có cường độ khác nhau,
trang 31.
4. Bảng 1.4. Dự trữ năng lượng dưới dạng mỡ và glycogen ở đàn ông nặng 70kg,
trang 34.
5. Bảng 1.5. Phân phối nhiệ
t lượng của thức năng trong ngày, trang 46.
6. Bảng 1.6. Cấu tạo thức ăn của phương pháp bổ sung đường trực tiếp, trang 49.
7. Bảng 1.7. Lượng mồ hôi khi tập luyện, trang 55.
8. Bảng 1.8. Mô tả giữa môn thể thao và chiều cao, trang 57.
9. Bảng 1.9. Môn thể thao và tỉ lệ chiều dài chân/cơ thể, trang 58.
10. Bảng 1.10: Các chỉ số hình thái và chỉ số chức năng của vận động viên đ
iền
kinh, trang 58.
11. Bảng 1.11: Các chỉ số hình thái chức năng ở vận động viên bóng rổ đẳng cấp
cao tương ứng với chiều cao cơ thể, trang 59.
12. Bảng 3.1. Các tiêu chuẩn đánh giá Vệ sinh an toàn thực phẩm, trang 76.
13. Bảng 3.2. Tóm tắt năng lượng tiêu thụ trong một ngày hoạt động của VĐV
Bóng rổ, trang 80.
14. Bảng 3.3. Tóm tắt năng lượng tiêu thụ trong một ngày hoạt
động của VĐV nữ
môn Điền kinh, trang 82.
15. Bảng 3.4. Tóm tắt năng lượng tiêu thụ trong một ngày hoạt động của VĐV
nam môn Điền kinh, trang 83.
16. Bảng 3.5. Thành phần các chất dinh dưỡng trung bình trong khầu
hần/VĐV/ngày, trang 85.
17. Bảng 3.6. Phân bổ thành phần dinh dưỡng ở các giai đoạn huấn luyện cho

VĐV Bóng rổ, trang 87.
18. Bảng 3.7. Phân bổ thành phần dinh dưỡng
ở các giai đoạn huấn luyện cho
VĐV Điền kinh nam, trang 88.

6
19. Bảng 3.8. Phân bổ thành phần dinh dưỡng ở các giai đoạn huấn luyện cho
VĐV Điền kinh nữ, trang 89.
20. Bảng 3.9. Tương quan của khẩu phần hiện tại so với yêu cầu, trang 90.
21. Bảng 3.10. Các sản phẩm và thành phần dinh dưỡng, trang 91.
22. Bảng 3.11. Khẩu phần giới thiệu cho VĐV Điền kinh, trang 92.
23. Bảng 3.12. Khẩu phần giới thiệ
u cho VĐV Bóng rổ, trang 93.
24. Bảng 3.13: Thành phần các chất dinh dưỡng trung bình trong khầu
phần/VĐV/ngày, trang 98.
25. Bảng 3.14. Thực đơn mẫu giới thiệu trong giai đoạn chuẩn bị chung cho VĐV
Điền kinh, trang 101.
26. Bảng 3.15. Thực đơn mẫu giới thiệu trong giai đoạn chuẩn bị chuyên môn cho
VĐV Điền kinh, trang 102.
27. Bảng 3.16. Thực đơn mẫu giới thiệu trong giai đo
ạn trước thi đấu cho VĐV
Điền kinh, trang 106.
28. Bảng 3.17. Thực đơn mẫu giới thiệu trong giai đoạn chuẩn bị chung cho VĐV
Bóng rổ, trang 107.
29. Bảng 3.18. Thực đơn mẫu giới thiệu trong giai đoạn chuẩn bị chuyên môn cho
VĐV Bóng rổ, trang 108.
30. Bảng 3.19. Thực đơn mẫu giới thiệu trong giai đoạn trước thi đấu cho VĐV
Bóng rổ, trang 109.
31. Bảng 3.20. K
ết quả một số chỉ tiêu đánh giá trình độ tập luyện của vận động

viên Bóng rổ trước và sau khi áp dụng thực thực đơn mẫu, trang 113.
32. Bảng 3.21. Kết quả một số chỉ tiêu đánh giá trình độ tập luyện của vận động
viên Điền kinh trước và sau khi áp dụng thực thực đơn mẫu, trang 115.









7
DANH MỤC HÌNH

1. Hình 1.1. Sơ đồ chuyển hóa glucid, trang 16.
2. Hình 1.2. Sơ đồ chuyển hóa lipid, trang 18.
3. Hình 1.3. Sơ đồ chuyển hóa protid, trang 19.
4. Hình 1.4. Quá trình sản sinh acid lactic, trang 35.
5. Hình 1.5. Mối liên hệ giữa hoạt động của cơ và bơm canxi, trang 36.
6. Hình 1.6. Sơ đồ chuyển hóa creatine, trang 40
7. Hình 1.7. Sinh khả dụng của Creatine trong các môi trường hoạt động, trang
41
8. Hình 1.8. Ðồ thị thể hiện các loại thức ăn khác nhau ảnh hưởng t
ới hàm lượng
đường trong cơ vận động viên, trang 53

8
Tóm tắt đề tài: “Nghiên cứu ứng dụng các tiêu chuẩn dinh dưỡng cho các VĐV
trẻ môn Điền kinh và Bóng rổ”, Nguyễn Hoàn Vũ cùng các cộng sự - 2009.
Dinh dưỡng thể thao là một trong những nhân tố quan trọng tác động đến thành
tích thể thao thông qua khả năng thực hiện lượng vận động đặc trưng môn thể thao của
vận động viên trong quá trình tập luyện và thi đấu. Thực tiễn công tác đào tạo tại Thành
phố Hồ Chí Minh, chế độ dinh dưỡng cho vận động viên trong tập luyện chưa được quan
tâm. Nhận thức về tầm quan trọng và vai trò của dinh dưỡng trong t
ập luyện thể thao
được đa số HLV, VĐV cho là rất quan trọng. Tuy nhiên, nhận thức một cách khoa học rõ
ràng về vấn đề dinh dưỡng và ứng dụng kiến thức trong sinh hoạt tập luyện hiện nay thì

còn nhiều hạn chế. Do vẫn chưa có nhiều đề tài nghiên cứu sâu về khẩu phần dinh dưỡng
trong các giai đoạn huấn luyện. Từ những cơ sở lý luận về vai trò của dinh dưỡng
đối với
thành tích thể thao đỉnh cao, mục tiêu chính của đề tài là xây dựng, triển khai và đánh giá
hiệu quả các chế độ dinh dưỡng phù hợp cho VĐV môn Điền kinh và Bóng rổ dưới
lượng vận động chuẩn.
Để giải quyết mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu, đề tài đã sử dụng các phương
pháp nghiên cứu: tổng hợp và phân tích các tài liệu có liên quan, phương pháp điều tra-
khảo sát, kiểm tra, thực nghiệm s
ư phạm, nhân trắc, phương pháp y sinh học, sinh hóa và
thống kê toán (SPSS v.11.5). Thực nghiệm trên 25 VĐV Điền kinh (nội dung chạy) và 13
VĐV Bóng rổ TP. Hồ Chí Minh.
Kết quả nghiên cứu:
1. Đề tài đã xác định thực trạng năng lượng cung cấp ở 2 môn đều thấp hơn yêu
cầu. Thực trạng thành phần dinh dưỡng và tổng năng lượng cung cấp hàng ngày là 3429
Kcal/VĐV/ngày (thiếu 18,5%) ở môn Bóng rổ và 3531 Kcal/VĐV/ngày (thiếu 26%) ở
môn
Điền kinh, so với yêu cầu năng lượng cần thiết ở lần lượt từng môn là 4212,6 Kcal
và 4763 Kcal. Ngoài ra, tỉ lệ đường/đạm/mỡ không cân đối, lượng mỡ quá cao so với yêu
cầu và lượng đường và đạm thì chưa đạt.
2. Dựa theo nhu cầu năng lượng theo đặc điểm từng môn, đề tài đã giới thiệu khối
lượng và tỷ lệ các thành phần dinh dưỡng, đồng thời giới thiệ
u thực đơn mẫu cho VĐV
Điền kinh và Bóng rổ ở 3 giai đoạn huấn luyện gồm: chuẩn bị chung, chuẩn bị chuyên
môn và trước thi đấu.
3. Kết quả thực nghiệm thực đơn dinh dưỡng sau 3 tháng như sau:
- Các chỉ số cân nặng, dịch nội bào, dịch ngoại bào, protein, khối mỡ, dung tích
sống và VO2max của vận động viên Bóng rổ tăng có ý nghĩa thống kê (p<0.05). Ngược
lại các chỉ số
công năng tim và thời gian chạy 5 – 10m giảm có ý nghĩa thống kê (p<0.05).

- Các chỉ số dịch nội bào, dịch ngoại bào, protein, lượng khoáng, dung tích sống
của vận động viên Điền kinh tăng có ý nghĩa thống kê (p<0.05). Ngược lại các chỉ số công
năng tim và thời gian chạy 5 – 10m, 30m của vận động viên Điền kinh giảm có ý nghĩa
thống kê (p<0.05).
- Các chỉ số sinh hóa quan tâm của 2 nhóm VĐV có ảnh hưởng đến sự mệt mỏi và
h
ồi phục thì thay đổi theo hướng tiến dần đến giới hạn mong muốn.

9
Reasearch to apply nutrition criteria to Basketball and Athletics young
athletes, Nguyen Hoan Vu et al., 2009.

The research purposes are to build and apply nutrition criteria to Basket ball
and Athletics young athletes in Ho Chi Minh city. There were 25 Athletics young
athletes and 13 Basketball young athletes who joined in this research as subjects.
Results:
1. Determining the state of nutrition for Basketball and Athletics young
athletes were lower than standard nutrition criteria.
2. Introducing the nutrition menus for Basketball and Athletics young
athletes at three training periods include general preparation training period,
specific preparation training period and pre-competition period.
3. The proposed manus has been applied on subjects in three months and
resuls of post test are:
- Weight, intracellular fluid, extracellular fluid, protein, fat mass, VO2max
of Basketball athletes increase significantly (p<0.05). In contrast, Ruffier index,
time in 5m, 10m-run decrease significantly (p<0.05).
- Intracellular fluid, extracellular fluid, protein, mineral, fat mass of Athletics
athletes increase significantly (p<0.05). In contrast, Ruffier index, time in 5m, 10m,
30m-run decrease significantly (p<0.05).
- Bio-chemistrical indexes of both groups that relate to fatiques improve to

desired level.



10
ĐẶT VẤN ĐỀ

Dinh dưỡng thể thao là một trong những nhân tố quan trọng tác động đến
thành tích thể thao thông qua khả năng thực hiện lượng vận động đặc trưng môn
thể thao của vận động viên trong quá trình tập luyện và thi đấu. Xét về góc độ
khoa học sinh lý vận động, các hoạt động thể chất của từng môn thể thao đều sử
dụng nguồn năng lượng chuyên biệt theo đặc điểm của môn th
ể thao (như hệ CP-
ATP, glycolysis hay oxidation), trong đó vai trò của các chất dinh dưỡng (CHO,
Protein, Fat) và các chất chuyển hóa (Vitamin, Mineral, nước…) rất quan trọng
để hình thành và tái tạo nhanh nguồn năng lượng phục vụ cho các hoạt động thể
chất trong TDTT.
Do vậy, thành phần dinh dưỡng trong khẩu phần ăn mỗi ngày giữ vai trò
quan trọng trong việc đảm bảo năng lượng trong hoạt động thể thao. Tuy thế,
thực phẩm đơn thuần cũng không thể chuy
ển hóa đủ năng lượng cho các hoạt
động đòi hỏi lượng vận động rất cao như hoạt động TDTT, nên việc bổ sung thực
phẩm dinh dưỡng (dạng viên nén, lỏng…) phù hợp với hoạt động thể chất là điều
cần thiết để đảm bảo năng lượng cho hoạt động thể chất với lượng vận động cao.
Thực tiễn công tác đào tạo t
ại Thành phố Hồ Chí Minh, chế độ dinh
dưỡng cho vận động viên trong tập luyện chưa được quan tâm. Nhận thức về tầm
quan trọng và vai trò của dinh dưỡng trong tập luyện thể thao được đa số HLV,
VĐV cho là rất quan trọng. Tuy nhiên, nhận thức một cách khoa học rõ ràng về
vấn đề dinh dưỡng như: “Tập luyện sức nhanh thì cần chất dinh dưỡng nào?

Lượng bao nhiêu? Chất dinh dưỡng đó có trong thực ph
ẩm nào? Nếu chưa đủ thì
bổ sung bằng dạng viên nén nào? ” và ứng dụng kiến thức trong sinh hoạt tập

11
luyện hiện nay thì còn nhiều hạn chế. Do vẫn chưa có nhiều đề tài nghiên cứu
sâu về khẩu phần dinh dưỡng trong các giai đoạn huấn luyện.
Từ thực trạng này, chúng tôi bước đầu nghiên cứu xây dựng và triển khai
các tiêu chuẩn dinh dưỡng cho 2 trong số các môn trọng điểm của Thành phố là
Điền kinh và Bóng rổ trong một chu kỳ huấn luyện mẫu với lượng vận động
trong tập luyện cao và phù h
ợp với đặc điểm môn.
Mục tiêu của đề tài:
Từ những cơ sở lý luận về vai trò của dinh dưỡng đối với thành tích thể
thao đỉnh cao, mục tiêu chính của đề tài là xây dựng, triển khai và đánh giá hiệu
quả các chế độ dinh dưỡng phù hợp cho VĐV môn Điền kinh và Bóng rổ dưới
lượng vận động chuẩn.
Nội dung nghiên cứu:
1. Khảo sát thực trạng v
ề dinh dưỡng của VÐV trẻ Ðiền kinh (nội dung chạy
ngắn) và Bóng rổ.
2. Xây dựng chế độ dinh dưỡng theo từng giai đoạn huấn luyện.
3. Đánh giá hiệu quả ứng dụng chế độ dinh dưỡng.

12
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

1.1. Tổng quan về dinh dưỡng:
1.1.1. Các khái niệm về dinh dưỡng
Theo từ điển Oxford về khoa học thể thao và Y học thể thao: Dinh dưỡng
là quá trình thu nhận và tiêu hóa các chất dinh dưỡng hoặc là sự nghiên cứu
về thức ăn trong mối quan hệ với các quá trình sinh lý nhằm mục đích đạt
được các chất dinh dưỡng đủ để duy trì sức khỏe tốt. [20]
Theo Steven Wootton: dinh d
ưỡng là một thuật ngữ mô tả quá trình cơ thể
hấp thu những nguyên liệu có từ môi trường để cung cấp các chất dinh dưỡng
và năng lượng cần thiết giữ cho cơ thể sống và khỏe mạnh. [19]
Theo GS TS Nguyễn Tài Lương và cộng sự thì dinh dưỡng là một khái
niệm rất rộng và mang tính tổng quát cao. Theo quan điểm của các nhà khoa
học thì dinh dưỡng là một trong những yếu tố xã hội và sinh học quan trọng
nhất đảm bảo hoạt động sống và sức khỏe con người. [4]
Chế độ dinh dưỡng hợp lý là một chế độ dinh dưỡng được xây dựng trên
cơ sở khoa học đảm bảo sự hình thành và phát triển bình thường các cơ quan,
đảm bảo sức khỏe và khả năng hoạt động thể lực cao cũng như kéo dài tuổi
thọ của con người.
Các môn thể thao rất đa dạng và r
ất khác biệt về mức độ gắng sức và thời
gian kéo dài sự gắng sức đó. Mỗi loại hình đều có các yêu cầu khác nhau về
cách ăn uống. Tuy nhiên có hai nguyên tắc chủ yếu trong dinh dưỡng thể
thao liên quan đến hầu hết các loại hình thể thao. Ðó là:

13

- Ăn đủ lượng tinh bột (hydrat cacbon) để đảm bảo đủ lượng glycogen/cơ
trong quá trình tập luyện và thi đấu.
- Uống đủ lượng nước để đảm bảo chức năng điều nhiệt trong suốt thời
gian hoạt động

1.1.2. Các chất dinh dưỡng
Chất dinh dưỡng là các chất thiết yếu cho sự hình thành, tăng trưởng và
duy trì sức khỏe cho con người. Các chất dinh dưỡng đượ
c phân loại như sau:
1.1.2.1. Các dưỡng chất sinh năng lượng
Là các dưỡng chất cần thiết cho sự tăng trưởng và phát triển cơ thể, được
cung cấp từ khẩu phần ăn hằng ngày với số lượng lớn, bao gồm: Chất đạm
(Protein), Chất béo (Lipid, Fat), Chất bột đường (Carbonhydrates, Glucid).
1.1.2.2. Các vi chất
Là các dưỡng chất không cung cấp năng lượng, nhưng rất cần thiết cho các
quá trình chuyển hóa trong cơ thể, nếu thiếu s
ẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến
quá trình tăng trưởng và phát triển. Các chất này cần được cung cấp hàng
ngày từ khẩu phần ăn với một lượng nhỏ. Bao gồm các vitamin, các khoáng
chất đa lượng và vi lượng.
Chất khoáng bao gồm: sodium, potassium, calcium, magnesium, chlorine,
iodine, iron, cobalt and copper. Các chất khoáng có vai trò trong việc tham
gia chuyển hóa năng lượng; thành phần chất collagen; tạo xương, răng; chất
chống oxy hóa, thành phần hồng cầu; kích thích tế bào … Nguồn thực phẩm
dồ
i dào chất khoáng là: Trái cây, rau, các loại quả đậu, ngũ cốc, hạt

14
Cho đến nay người ta đã phát hiện khoảng 30 chất thuộc vào nhóm
vitamin nhưng trong số này chỉ có khoảng 20 chất có ý nghĩa trực tiếp đối với

sức khoẻ và dinh dưỡng người. Các vitamin tham gia vào quá trình chuyển
hóa năng lượng, chuyển hóa chất cấu thành enzymes, tạo tế bào hồng cầu, tạo
collagen, chống oxy hóa, tham gia sao lại cấu trúc protein, chống đông máu
(vitamin K), thị lực. Bao gồm các vitamin tan trong nước (như: Vitamin B,
C ) vá các vitamin tan trong dầu (như: Vitamin A, D, E, K).
1.1.2.3. Nước
Là thiết y
ếu cho sự sống, nước chiếm 75-80% trọng lượng cơ thể con
người. Nước sử dụng như vật liệu xây dựng trong tất cả các tế bào của cơ thể.
Mô mỡ chứa khoảng 20% nước, cơ chứa khoảng 75%, huyết tương máu chứa
90%. Nước trong cơ thể được sử dụng như:
− Các dung môi
− Một phần chất bôi trơn
− Chấ
t gây phản ứng hoá học
− Chất gây điều hoà nhiệt độ cơ thể
− Chất duy trì hình dạng và cấu trúc cơ thể
Nước phân bố trong và giữa tế bào, trong các cơ quan. Nước được đưa vào
cơ thể nhờ thực phẩm, đồ uống và qua sự trao đổi chất. Nó được thải ra khỏi
cơ thể bằng nước tiểu, phân, mồ hôi và hô hấp của phổi.

1.1.3. Sự chuyển hóa và quá trình sản sinh năng lượng
Dinh dưỡng hợp lý yêu cầu các thức ăn phải phù hợp với đặc điểm sinh
trưởng, phát dục và hoạt động chức năng của cơ thể. Thức ăn bao gồm các

15
loại thực phẩm mà cơ thể có nhu cầu, hàm lượng thích hợp, không thiếu và
không thừa, thoả mãn toàn diện nhu cầu của cơ thể, duy trì chức năng sinh
lý bình thường, thúc đẩy sự phát triển và tăng cường sức khoẻ. Ngoài ra
dinh dưỡng hợp lý còn yêu cầu các thức ăn dễ tiêu, dễ hấp thụ, không có tạp

chất có hại.
1.1.3.1. Sự chuyển hóa vật chất
Chuyển hoá vật chất là biểu hiện c
ủa sự sống. Nhờ chuyển hoá vật chất mà
sinh vật luôn luôn lấy được chất mới làm cơ thể lớn lên và phát triển. Nếu sự
chuyển hoá ngừng thì cơ thể chết. Những chất mà cơ thể sống trao đổi với
môi trường thuộc hai loại: loại cung cấp chất kiến tạo lẫn năng lượng là
protid, lipid và glucid; loại chỉ cung cấp chất kiến tạo là nước, muố
i khoáng
và vitamin.
a. Sự chuyển hóa glucid
Sau khi được hấp thu ở ruột, các monosaccharide theo máu đến các tổ
chức để được tổng hợp thành glycogen cần cho sự xây dựng nguyên sinh
chất. Kho dự trữ glycogen chủ yếu là gan và cơ, ở gan dự trữ 82% glycogen
của cơ thể, dự trữ glucose trong cơ thể thường dưới 0,5kg.

Glucid là nguồn năng lượng chủ yếu cơ thể dùng để sinh hoạt và sản xuất
công. Một phần lớn protid và lipid trước khi bị phân huỷ hoàn toàn thường

16
biến thành glucid trong cơ. Ngoài ra sản phẩm phân huỷ của protid và lipid
từ ống tiêu hoá sẽ đến gan và biến thành glycogen. Trao đổi glucid ảnh
hưởng lớn đến trao đổi protid, lipid và nước.
Trong các tổ chức, một phần nhỏ glucid do máu đưa đến được dùng để
phóng thích năng lượng. Nguồn trao đổi glucid ở tổ chức chủ yếu là glycogen.
Lúc cơ vận động, cơ dùng dự trữ glycogen chứa ngay trong cơ. Chỉ khi nào
dự trữ
ấy hết, mới bắt đầu dùng thẳng glucose do máu đưa đến (glucose được
giải phóng từ glycogen trong gan). Lúc thôi làm việc, cơ lại tiếp tục tích trữ
glycogen từ glucose của máu, gan lại thu nhận monosaccharid từ ống tiêu hoá

đưa lại, đồng thời phân huỷ protid và lipid để xây dựng lại dự trữ glycogen
của mình. Sự phân huỷ glucose trong cơ thể có thể xảy ra mà không cần đến
O
2
(phân huỷ thành acid lactic) hoặc có O
2
thành CO
2
và nước. Sự phân huỷ
glucid không cần O
2
, có acid phosphoric tham gia rất quan trọng đối với hoạt
động của cơ. Nếu trong thức ăn thiếu glucid thì cơ thể có thể chuyển hoá để
tạo glucid từ protid và lipid.
Khi cơ thể không có đủ glucid thì sự oxy hoá quá nhiều mỡ để có năng
lượng cho hoạt động sống sẽ làm sản sinh nhiều thể ceton gây toan huyết. Khi
không đủ glucid, cơ thể phân huỷ nhiều protein tổ chức, sinh ra nhiều
amoniac, độc đối với cơ
thể.
b. Sự chuyển hóa lipid
Mô hình hấp thu và chuyển hóa lipid:

17

Nguồn lipid (mỡ) của cơ thể là lipid của thức ăn hấp thu từ ruột, ngoài ra
còn một lượng lớn lipid và lipoid được tạo thành ngay trong cơ thể từ glucid
nếu thừa glucid, hoặc có khi cả từ protid. Kho dự trữ mỡ có thể rất nhiều, tới
10 % khối lượng cơ thể.
c. Chuyển hóa protid
Cơ thể không hấp thu được protid nếu chưa được phân huỷ qua ống tiêu

hoá. Acid amin và phần nhỏ
olygopeptid được hấp thu sẽ theo máu tĩnh mạch
cửa vào gan, ở đây chúng được sử dụng ngay hoặc tạm thời coi như chất dự
trữ. Sau đó một phần chuyển vào máu đi tới các tế bào khác, ở đó acid amin
sẽ tạo thành chất nguyên sinh mới. Năng lượng cần cho sự tổng hợp do ATP
cung cấp. Sự tổng hợp protid ở các tế bào tiến hành liên tục trong suốt đời
số
ng của sinh vật. Trong giai đoạn cơ thể đang lớn (ở nhi đồng và thiếu nhi)
sự tổng hợp protid diễn ra rất mạnh, càng về già tổng hợp protid càng giảm.

18

Nhu cầu sinh lý tối thiểu về protein là lượng protein nhỏ nhất đủ duy trì
thăng bằng nitrogen trong điều kiện ăn chế độ đủ nhiệt lượng do có glucid
và lipid.
Định mức protein hàng ngày đến nay vẫn chưa có ý kiến thống nhất.
Người ta cho rằng trong điều kiện bình thường, lượng protein cần thiết trong
một ngày cho người trưởng thành là 1,5- 2,0g trên 1kg thể trọng, còn trong
điều kiện lao động thể lực nặng nh
ọc là 3,0- 3,5g trên 1kg thể trọng. Tăng
lượng protein trên 3,0- 3,5g trên 1kg thể trọng, sẽ gây rối loạn chức năng
của hệ thần kinh, của gan và của thận.
1.1.3.2. Năng lượng
Tất cả sự hoạt động sinh mệnh của con người như sinh trưởng tế bào, các
hoạt động khác của cơ thể đều cần năng lượng. Năng lượng cơ thể được
cung cấp từ thứ
c ăn, thức ăn dưới tác dụng của men sẽ oxy hoá trong cơ thể
tạo ra năng lượng.

19

Ðơn vị tính năng lượng là Kcal (kilocalo) tương đương với nhiệt lượng
để đun sôi l lít nước lên 10°C.
Ngày nay, đang có xu hướng sử dụng đơn vị KiloJul (kJ) như một đơn vị
chuẩn của năng lượng thay cho đơn vị Kcal. Theo định nghĩa là năng lượng
để thực hiện 1 công việc. Một KiloJul là năng lượng cần thiết để đẩy với 1
lực Newton (N) đi khoảng cách là 1 mét.
Đơn vị tính năng lượng được thống nhất như sau:
1 Kcal = 4.18 kJ
1000 KJ = 1 megajul (mJ)
Nhu cầu dinh dưỡng tối thiểu kiến nghị cho người Việt Nam: (xem phụ
lục 1)
a. Nguồn năng lượng
Các chất protit, lipit, gluxit có trong thành phần dinh dưỡng, được oxy
hoá trong cơ thể để sản sinh ra năng lượng. Ðó là nguồn năng lượng của cơ
thể và những chất đó được gọi là vật chất năng lượng. Quá trình oxy hoá của
cơ thể và sự đốt cháy ngoài cơ thể có giố
ng nhau, nhưng sản phẩm cuối
cùng khác nhau. Do vậy năng lượng giải phóng khác nhau. Sản phẩm cuối
cùng của quá trình oxy hoá gluxit và lipit trong và ngoài cơ thể đều là CO2
+ H2O. Nhưng oxy hoá protit không hoàn toàn chỉ cho CO2 và H2O, mà
còn các chất khác chứa nitơ theo nước tiểu bài tiết ra ngoài. Ngoài ra còn do
hiệu suất tiêu hoá của ba loại chất năng lượng trên không giống nhau cũng
ảnh hưởng đến lượng nhiệt sinh ra trong cơ thể.
Giá trị năng lượng của các chất dinh dưỡng:
- 1 g Glucid ( ch
ất bột đường - carbonhydrates) cung cấp 4 Kcal (17 kJ)
- 1 g Protein ( chất đạm) cung cấp 4 Kcal (17 kJ)

20
- 1 g Lipid ( chất béo - fats) cung cấp 9 Kcal (38 kJ)

Thức ăn của cơ thể người nói chung có thành phần như sau: protit chiếm
10-14%, lipit: 15-25%, gluxit: 60-70%.
 Carbonhydrates là nguồn năng lượng chính cơ thể, bao gồm tinh bột và
đường. Khi hấp thu, cơ thể chuyển hóa carbohydrates thành glycogen và
chất béo (dự trữ năng lượng cho cơ thể).
- Đường có cấu trúc đơn giản: Là nguồn cung cấp năng lượng tức thời, hấp
thụ vào máu ngay tức thời sau khi ă
n, có chỉ số Glycemic index (GI) cao.
Gồm có: đường đơn (glucose, fructose, galactose) hay đường đôi (đường
mía là sự kết hợp của fructose và glucose, đường sữa là sự kết hợp của
glucose và galactose, đường xiro bắp là sự kết hợp của glucose và
fructose)
- Đường có cấu trúc phức tạp: Tiêu hóa và hấp thu chậm, có cảm giác no
khi ăn, đây là nguồn cung cấp chất xơ tốt, rất có ích cho hệ tiêu hóa,
thường có chỉ số glycemic index (GI) thấp. Ví dụ: gạo, lúa mì, h
ạt cỏ
mần trầu voi, yến mạch, các loại củ …
- Các loại hoa quả thường chứa nhiều đường và tinh bột, tuy nhiên tỷ lệ
của 2 thành phần này thay đổi theo tình trạng của quả chín hay còn xanh,
ví dụ:
9 Chuối chín tới: 80% tinh bột, 7% đường
9 Chuối chín: 25% tinh bột, 65% đường
9 Chuối chín rục: 9% tinh bột, 90% đường
- Bảng sau sẽ giới thiệu các sản phẩm giàu carbonhydrates

21
Thực phẩm Lượng
Carbon
(g)
Tổng năng

lượng (Kcal)
Hoa quả
Nho khô 1/3 cup (tách) 40 150
Chuối 1 quả trung bình 25 105
Mơ khô 5 quả 20 85
Táo 1 quả trung bình 20 80
Cam 1 quả trung bình 15 65
Rau củ
Nước xốt mỳ ý ½ cup 22 120
Bắp đóng hộp ½ cup 15 70
Bí đao ½ cup 15 60
Đậu (rau đậu) ½ cup 10 60
Cà rốt 1 củ trung bình 10 40
Đậu xanh; Bông
cải xanh
½ cup 5 20
Bí xanh trái nhỏ ½ cup 2 10
Thực phẩm bánh mì

22
Bánh mì tròn 1 57 300
Bánh mì dẹp 1, trung bình 3oz 46 240
Bánh nướng
mỏng
1, lớn 2,5 oz 36 220
Bánh nướng xốp 1 25 120
Bánh mì lúa
mạch đen
1 lát 15 80
Bánh quế 1 14 90

Bánh qui 2 miếng vuông 10 70
Các loại ngũ cốc điểm tâm
Nho-đậu ½ cup 47 210
Nho khô 1 cup 45 190
Nước xốt granola
ít béo
2/3 cup 45 210
Yến mạch ăn liền 1 gói 30 160
Kem lúa mì nấu
chín
1 cup 25 120
Các loại thức uống

23
Nước ép táo 8 oz 30 120
Nước cam ép 8 oz 25 105
Cola 12 oz 39 155
Sữa, socola 8 oz 25 180
Bia 12 oz 13 145
Sữa, 2% 8 oz 12 120
Ngũ cốc, mì
Khoai tây nướng 1 củ lớn 50 220
Đậu rang 1 cup 50 260
Gạo nấu chín 1 cup 45 200
Đậu lăng nấu 1 cup 40 230
Bánh mì 1 gói 40 340
Mì ý nấu 1 cup 40 200
Bánh kẹo, thực phẩm ăn liền
Sữa chua hoa quả 1 cup 50 225
Sữa chua đông

lạnh
1 cup 44 240

24
Quả vaccinium 1 quả 36 200
Qủa sung 1 11 55
Mật ong 1 tbsp 15 60
Mứt dâu tây 1 tbsp 13 50
Nước xốt quả
man việt quất
5 grams 7 30

- Các dạng thực phẩm giàu carbondydrate có chỉ số GI từ trung bình đến
cao:
Thực phẩm Gl Thực phẩm Gl
Giàu Gl > 70
Đường glucose 100 Đậu nấu đông 78
Bánh bắp 92 Nước sơri 74
Mật ong canada 87 Bánh qui 74
Khoai tây luộc, nướng 85 Bánh mì thường 73
Bánh gato 78-98 Bánh mì tròn 72
Bánh bột gạo 78 Dưa hấu 72
Bánh mì lúa mì 52-87 Nho-quả hạnh 71

25