bài giảng Đảm bảo chất lượng thực phẩm và luật thực phẩm

BÀI GIẢNG
“Đảm bảo Chất lƣợng Thực phẩm
và Luật thực phẩm”
GV. PHAN THỊ THANH HiỀN
NHA TRANG 2011
TRƢỜNG ĐH NHA TRANG
Khoa chế biến-Bộ môn QLCL & ATTP
TÀI LIỆU THAM KHẢO CHÍNH
1. Bộ Thủy sản- Dự án cải thiện chất lƣợng xuất khẩu thủy sản (SEAQIP), 2003, Đảm bảo
chất lượng sản phẩm thủy sản, Nhà xuất bản Nông nghiệp.
2. Bộ Thủy sản- Dự án cải thiện chất lƣợng xuất khẩu thủy sản (SEAQIP), 2004, Cá tươi –
Chất lượng và các biến đổi về chất lượng, Nhà xuất bản Nông nghiệp.
3. Bộ Thủy sản - Dự án cải thiện chất lƣợng xuất khẩu thủy sản (SEAQIP), 2004, Hướng
dẫn quản lý hoạt động kiểm nghiệm tại cơ sở chế biến thủy sản, Nhà xuất bản Nông
nghiệp.
4. Dự án cải thiện chất lƣợng xuất khẩu thủy sản (SEAQIP), 2005, Công nghệ chế biến
thủy sản và an toàn thực phẩm.
5. Đặng Văn Hợp, GVC Đỗ Minh Phụng, TS. Vũ Ngọc Bội, ThS Nguyễn Thuần Anh,
2006, Quản lý chất lượng thuỷ sản, Nhà xuất bản Nông nghiệp
6. Hà Duyên Tƣ. 2004. Quản lý chất lƣợng Thực phẩm – ĐH Bách khoa Hà nội.
7. Nguyễn Đức Hùng. 2004. Sổ tay kiểm ngiệm vi sinh thực phẩm thủy sản. SIAQIP. Việt
nam
8. Nguyễn Đức Lƣợng. 2002. Vệ sinh an toàn thực phẩm. Đại học Quốc gia.
9. Quy chuẩn kỹ thuật, tiêu chuẩn, quy định, chỉ thị của cơ quan chức năng
10. Hus.H>H 1994. Asuran of seafood quality. FAO Fisheries Technical.
11. Safety and quality isues in fish processin Edited by H. Allan Bremner.
……
Cách tìm kiếm một số quy định
quốc tế và Việt Nam về chất lƣợng
và an toàn thực phẩm
BÀI 1:

MỘT SỐ KHÁI NIỆM
1. KHÁI NIỆM THỰC PHẨM
Thực phẩm là sản phẩm dạng rắn hoặc dạng lỏng dùng để ăn,
uống với mục đích dinh dƣỡng và thị hiếu ngoài những sản phẩm
dùng với mục đích chữa bệnh.
2. CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƢNG CỦA TP
2.1. Các thuộc tính của TP (tiếp)
Là những thuộc tính cơ bản: vật lý, hóa học, hóa lý, sinh học,
hóa sinh, cảm quan, bao bì, hình thức.
Tập hợp các thuộc tính trên đây nhằm thỏa mãn nhu cầu cho
trƣớc của ngƣời sử dụng, đƣợc gọi là “thị hiếu” hay “thói quen”
của ngƣời tiêu dùng.
Các thuộc tính tác động trực tiếp đến thị hiếu là: hình thức, màu
sắc, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm.
Tùy theo mục đích sử dụng mà tập hợp các thuộc tính trên đây
biến đổi phù hợp nhằm tạo giá trị cao cho SP.
2. CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƢNG CỦA TP
2.2. Chất lƣợng SP
Chất Lƣợng SP: Là tập hợp các đặc tính của sản phẩm tạo cho
sản phẩm khả năng thỏa mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn
của ngƣời tiêu dùng.
4 Yếu tố của chất lƣợng tổng hợp
• Thỏa mãn nhu cầu.
• Dịch vụ.
• Giá cả.
• Giao hàng
NHÓM CHỈ TIÊU CHẤT LƢƠNG THỰC PHẨM
• An toàn thực phẩm (Food Safety FS): Thực phẩm phải không
gây hại cho ngƣời sử dụng do đƣợc chế biến và ăn đúng cách.
• Tính khả dụng (Wholessoness WH): Sự phù hợp về chất lƣợng

đáp ứng đúng yêu cầu ngƣời tiêu dùng.
Sản phẩm thực phẩm đƣợc coi là tốt khi đảm bảo: An toàn, bổ
dƣỡng, hấp dẫn. Bổ dƣỡng và hấp dẫn là tính khả dụng.
Tính gian dối kinh tế (Economic Fraud): là sai sót do vô tình
hoặc cố ý gây thiệt hại về kinh tế cho ngƣời tiêu dùng.
Ví dụ : Ghi nhãn sai, cân thiếu khối lƣợng, phân cỡ và hạng
không đúng…
2. CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƢNG CỦA TP
2.2. Chất lƣợng SP
CÁC BÊN LIÊN QUAN ĐẾN CHẤT LƢỢNG
• Ngƣời tiêu dùng: Yêu cầu chất lƣợng cao nhất nhƣng với giá
rẻ nhất.
• Nhà sản xuất: Đáp ứng yêu cầu chất lƣợng nhƣng phải có lợi
nhuận.
• Nhà nƣớc: Qui định mức chất lƣợng tối thiểu phải đạt và giám
sát việc thực hiện chất lƣợng.
2. CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƢNG CỦA TP
2.2. Chất lƣợng SP
3.HỆ THỐNG CHẤT LƢỢNG (Quality System)
Là tất cả các yêu tố tác động:
Chất lƣợng SP
Môi trƣờngCon ngƣời
Khách
hàng
QTSX
Nhà xƣớng
Máy móc, thiết bị
Nguyên liệu
4.QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG (Quality Management)
Là tập hợp của những hoạt động của chức năng quản lý bao

gồm xác định chính sách chất lƣợng quy định rõ mục đích chất
lƣợng và các biện pháp để thực hiện mục tiêu đó.
8 Nguyên tắc của QLCL
1. Định hƣớng của khách hàng.
2. Sự lãnh đạo.
3. Sự tham gia của mọi ngƣời.
4. Phƣơng pháp quá trình.
5. Tính hệ thống.
6. Cải tiến liên tục.
7. Quyết định dựa trên sự kiện.
8. Phát triển quan hệ với nhà cung cấp.
8 nguyên tắc này là xƣơng sống cho mô hình ĐBCL theo
GMP,5S, ISO, HACCP, TQM…
4.QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG (Quality Management)
5. ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG (Quality Assurance)
Là toàn bộ hoạt động có kế hoạch có hệ thống và đƣợc tiến hành
đƣợc chứng minh là đủ mức cần thiết để tin tƣởng rằng SP thỏa
mãn đầy đủ yêu cầu chất lƣợng đề ra.
Mục đích của quản lý chất lƣợng là để đảm bảo chất lƣợng.
2 hoạt động quản lý chất lƣợng và đảm bảo chất lƣợng mang
tính chiến lƣợc của công ty.
6. KIỂM SOÁT CHẤT LƢỢNG (Quality Control)
Là những hoạt động những kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằm
để đạt đƣợc yêu cầu về chất lƣợng.
7. KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG (Quality Inspection).
Là hoạt động phân tích đo đếm các chỉ tiêu chất lƣợng của sản
phẩm.
Ví dụ: kiểm nghiệm cảm quan, kiểm nghiệm hóa học, VSV.
8. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG (Quality Audit)
Là hoạt động độc lập và hệ thống đƣợc tiến hành nhằm xác định

xem các hoạt động đảm bảo chất lƣợng có đƣợc thực thi đúng với
những yêu cầu đã đặt ra hay không
Đánh giá chất lƣợng có: Luật lệ quy định căn cứ luật lệ quy định
viết ra chƣơng trình quản lý chất lƣợng cho doanh nghiệp, sau đó
đƣa vào sản xuất (đảm bảo chất lƣợng).
BÀI 2:
CÁC PHƢƠNG PHÁP
ĐẢM BẢO CHẤT
LƢỢNG TP
CÁC PHƢƠNG PHÁP ĐẢM BẢO
CHẤT LƢỢNG TP
Truyền
thống
GMP
TQM
5S
HACCP
ISO
BRC
GAP
1. PHƢƠNH PHÁP TRUYỀN THỐNG
• Lấy mẫu đại diện cuối cùng để kiểm tra
• Ưu điểm: Đơn giản, chi phí dự phòng và kiểm tra thấp do lấy
mẫu ít, tổ chức lấy mẫu đơn giản
• Nhược điểm:
Chi phí sai hỏng nhiều khi rất cao, tính an toàn vệ sinh thực
phẩm thấp.
Chi phí sai hỏng?
An toàn vệ sinh thực phẩm thấp?
2. GMP Good Manufaturing Practices

(Qui phạm sản xuất)
• Ƣu điểm:
+ Kiểm soát đƣơc tất cả yếu tố liên quan đến chất lƣợng thực
phẩm trong quá trình sản xuất từ nguyên liệu, thao tác công nhân,
vệ sinh môi trƣờng… Do đó ĐBCL thực phẩm tốt hơn sản phẩm
khác.
+ Chi phí sai hỏng thấp.
+ Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn đối với những vấn đề
liên quan đến chất lƣợng trong sản xuất.
• Nhƣợc điểm: Chi phí phòng ngừa cao hơn so với phƣơng pháp
truyền thống vì phải đào tạo đội ngũ QC tốt, nhà xƣởng, thiết bị
phải tốt, hệ thống QLCL đòi hỏi cao hơn, phức tạp hơn.
• Là những qui định, những hoạt động cần tuân thủ trong sản
xuất để đạt đƣợc yêu cầu về CL và vệ sinh TP.
• Năm 1991áp dụng cho TP và thiết bị y tế.
• Hiện nay, một số nƣớc phát triển đã xem đây là tiêu chuẩn bắt
buộc trong sản xuất về thực phẩm, y tế và thiết bị y tế.
3. QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG TỔNG THỂ: TQM
(Total Quality Management)
• TQM viết theo tiếng Anh (Total Quality Management), hệ thống
quản lý tổng hợp do ngƣời Nhật đƣa ra với sự hỗ trợ kỹ thuật tích
cực của điện toán và tính kỷ luật cao của ngƣời thực hiện.
TQM quản lý mỗi sản xuất hay QL những lĩnh vực nào?
• TQM không chỉ bao gồm nội dung quản lý sản xuất, tài chính,
nhân sự … Các nội dung này có tác dụng qua lại và đƣợc điều
phối nhằm đạt phƣơng án tối ƣu trong sản xuất kinh doanh.
Chu trình Shewhart
Chu trình Deming hay chu trình PDCA
Do
Check

Plan
Action
Thực hiện: Tìm số liệu trả
lời câu hỏi trên qui mô nhỏ
Kiểm tra: Đánh giá
KQ
Lập kế hoạch: Cần thay
đổi khâu nào? Phải làm gì?
Hành động:
Rút đƣợc điều
gì để hành
động.
3. QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG TỔNG THỂ: TQM
(Total Quality Management)
4. QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG THEO 5S
4.1. Khái niệm về 5S
5S là phƣơng pháp quản lý chất lƣợng của ngƣời Nhật Bản, xuất
phát bởi 5 chữ cái của 5 từ tiếng Nhật nhƣ sau:
– SEIRI : SÀNG LỌC
– SEITON : SẮP XẾP
– SEISO : SẠCH SẼ
– SEIKETSU: SĂN SÓC
– SHITSUKE: SẴN SÀNG
5S
4.2. Phạm vi áp dụng 5S
5S đã đƣợc áp dụng trong tổ chức, quản lý sản xuất ở nhiều lĩnh
vực khác nhau và mang lại hiệu quả thiết thực: tiết kiệm thời gian
hao phí vô ích, nâng cao năng suất và chất lƣợng lao động.
4. QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG THEO 5S
4.3. Mục đích, tác dụng khi thực hiện 5S

Mục đích:
• Xây dựng ý thức cải tiến.
• Xây dựng tinh thần đồng đội.
• Xây dựng cơ sở để giới thiệu các kỹ thuật cải tiến.
Tác dụng
• Tăng năng suất.
• Nâng cao chất lƣợng sản phẩm, dịch vụ.
• Hạ giá thành.
• An toàn hơn.
• Thu hút và tạo sự tin cậy đối với khách hàng.
• Văn hóa công ty ngày càng phong phú hơn.
• Xây dựng môi trƣờng làm việc tốt đẹp.
4. QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG THEO 5S
4.4. Yếu tố cơ bản để thực hiện thành công 5S
• Ban lãnh đạo luôn cam kết hỗ trợ.
• Bắt đầu bằng đào tạo và huấn luyện.
• Mọi ngƣời tự nguyện thực hiện 5S.
• Lặp lại vòng 5S với tiêu chuẩn cao hơn.
Thực hiện 5S định kỳ
• Định kỳ tổng vệ sinh và cho ngƣời đến thu thập rác thải.
• Phân công ngƣời chụi trách nhiệm hủy bỏ.
• Xem xét và đánh dấu những khu cần xử lý xung quanh nhà máy.
• Sử dụng phƣơng pháp kiểm soat trực quan, dùng màu sắc để nhận
dạng: nhãn đỏ, trắng, xanh ,vàng…
• lBảo dƣỡng máy móc nhà xƣởng.
• Tiến hành 5S ở tất cả mọi nơi. Bắt đầu từ nơi xa, khó nhìn thấy, khó
thực hiện.