bài giảng truy suất nguồn gốc thực phẩm

Bài giảng
Truy xuất nguồn gốc thực phẩm
Biên soạn: Trần Thị Bích Thủy
Phan Thị Thanh Hiền
Nguyễn Thị Vân
Bộ môn: Đảm bảo CL và An toàn TP
Khánh Hòa, tháng 9 năm 2014
Giới thiệu môn học
1. Giới thiệu chung
2. Mục tiêu của môn học
3. Nội dung của môn học
4. Yêu cầu của môn học
5. Tài liệu tham khảo
6. Làm thế nào để học tốt
2
GIỚI THIỆU CHUNG
HACCP
 Không nhận diện mối nguy gây ngộ độc thực phẩm mới (mối nguy
mới chưa công bố, ví dụ mối nguy Salmonella trong sữa Similac)
 Rất hạn chế trong truyền thông về mối nguy an toàn thực phẩm

CHẤT
LƯỢNG
SẢN
PHẨM
Quản lý chất lượng theo HACCP
3
Vẫn còn
nguy cơ
mất
ATTP

YÊU CẦU TRUY XUẤT NGUỒN GỐC
THỰC PHẢM
4
Mục tiêu của môn học
Trang bị các kiến thức về nguyên tắc, yêu cầu cơ
bản của một hệ thống truy xuất nguồn gốc, cũng
như biết cách định dạng thông tin và phương thức
trao đổi thông tin truy xuất nguồn gốc, các
phương pháp truy xuất nguồn gốc thông dụng và
phương tiện, công cụ hỗ trợ phục vụ cho việc truy
xuất sản phẩm thực phẩm trong và ngoài nước
hiện nay.

5
Nội dung môn học
1. Giới thiệu chung về truy xuất nguồn gốc thực
phẩm
2. Lợi ích và sự cần thiết phải truy xuất nguồn gốc
thực phẩm
3. Các yếu tố chính của truy xuất nguồn gốc
4. Các phương pháp truy xuất nguồn gốc thông dụng
và phương tiện, công cụ hỗ trợ phục vụ cho việc
truy xuất
5. Thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc
6. Các quy định quốc tế và Việt nam về truy xuất
nguồn gốc thực phẩm.

6
YÊU CẦU CỦA MÔN HỌC
• Có kiến thức về: Bao gói thực phẩm, Đảm bảo chất

lượng và an toàn thực phẩm, Công nghệ chế biến thực
phẩm
• Đánh giá kết quả: Kiểm tra/thi kết thúc học phần:
50%:50%
- Tham gia học trên lớp
- Bài tập nhóm
- Hoạt động nhóm
- Báo cáo nhóm
- Kiểm tra giữa kỳ
- Thi kết thúc học phần


7
8
TT Các chỉ tiêu đánh giá
Phương
pháp đánh
giá
Trọng
số
(%)
1 Tham gia học trên lớp (TGH): chuẩn bị bài tốt,
tích cực thảo luận…
Điểm danh,
quan sát
5
2 Bài tập nhóm Chấm báo
cáo, bài tập
15
3 Hoạt động nhóm (HĐN) Trình bày báo

cáo
15
4 Kiểm tra giữa kỳ (KT) Viết 15
5 Kiểm tra đánh giá cuối kỳ (KTCK) 0
6 Thi kết thúc học phần (THP) Viết 50
ĐHP = TGH × tr.số + TNC × tr.số + HĐN × tr.số + KT ×tr.số + KTCK× tr.số +
THP× tr.số.
ĐQT = TGH × tr.số + TNC × tr.số + HĐN × tr.số + KT ×tr.số + KTCK× tr.số.
Tài liệu học tập
1. Trần Thị Bích Thủy, Phan Thị Thanh Hiền, Nguyễn Thị Vân, 2013, Bài giảng Truy
xuất nguồn gốc thực phẩm, Đại học Nha Trang
2. Food Marketing Research and Information Center, 2007, Handbook for
Introduction of Food Traceability System, Japan
3. American National Fisheries Institute, 2011 , Traceability for Seafood, U.S.
Implementation Guide,
4. Khúc Tuấn Anh , 2008, Bước đầu nghiên cứu xây dựng hệ thống truy xuất nguồn
gốc tại Việt Nam, Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật
5. Michele Lees (editor), 2003, Food authenticity and traceability, Woodhead
Publishing Limited and CRC Press LLC (Giáo viên cung cấp, dạng file)
6. Gregory S. Bennet , 2010, Food Identify Preservation and traceability, CRC Press
7. Một số trang web liên quan

9
Làm thế nào để học tốt
 Tham gia đầy đủ các buổi lý thuyết & thực hành
 Đọc tài liệu trước khi tới lớp
 Làm bài tập đầy đủ
 Tích cực phát biểu trên lớp và trong hoạt động nhóm
 Lên kế hoạch thời gian tự học ở nhà mỗi tuần
 Trao đổi với bạn bè và hỏi GV nếu cần

10
 NỘI DUNG
Truy xuất nguồn gốc là gì?
Đối tượng truy xuất nguồn gốc
Phân loại truy xuất nguồn gốc
Tại sao phải truy xuất nguồn gốc
Vấn đề 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC
11
Truy xuất nguồn gốc là gì?
Traceability/product tracing: The ability to follow the
movement of a food through specified stage(s) of
production, processing and distribution .
Codex Procedural Manual

Vấn đề 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC
12

“Khả năng truy tìm xuyên suốt quá trnh sản xuất, chế biến và phân
phối theo thực phẩm, thức ăn cho động vật hoc các chất dự kiến s
dụng, hoc c khả năng hợp thành sản phẩm thực phẩm, thức ăn cho
động vật”
(Theo quy định 178/2002/EC)

Truy xuất nguồn gốc là gì?
“Truy xuất nguồn gốc là khả năng theo dõi sự chuyển dịch
của thức ăn động vật hay thực phẩm qua các bước xác
định của quá trình sản xuất, chế biến hoặc phân phối ’’
Theo ISO 22005

Vấn đề 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC
13
Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm quá trình
hình thành và lưu thông thực phẩm
Luật An Toàn Thực Phẩm số 55/2010/QH12
Truy xuất nguồn gốc là gì?
Là khả năng theo dõi, nhận diện được một đơn vị sản
phẩm qua từng công đoạn của quá trình sản xuất
kinh doanh.
Thông tư 74/2011/TT-BNNPTNT
“Truy xuất nguồn gốc: Là khả năng theo dõi, nhận diện
được một đơn vị sản phẩm qua từng công đoạn của quá trình
sản xuất, chế biến và phân phối”

(Thông tư 03/2011/BNN&PTNT).

Vấn đề 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC
14
Hiểu đơn giản, hệ thống truy xuất nguồn gốc (TXNG)
thực phẩm là hệ thống giúp tìm hiểu nhanh chóng và chính
xác đường đi và trạng thái của sản phẩm tại một thời điểm
nào đ trong suốt quá trình từ khi nó được tạo ra đến lúc
tiêu dùng.
Khái niệm về truy xuất nguồn gốc
Đối với sản phẩm thực phẩm, truy xuất
nguồn gốc c thể liên quan đến:
- Nguồn gốc nguyên liệu và các thành phần

- Lịch s quy trnh chế biến sản phẩm

- Phân phối và vị trí của sản phẩm sau khi giao





Vấn đề 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC
16

Đối tượng truy xuất nguồn gốc

- Tất cả các loại thực phẩm và các sản phẩm liên quan
trong toàn bộ chuỗi thực phẩm từ ao nuôi đến nhà bán lẻ
- Thức ăn chăn nuôi và các nguyên liệu nông nghiệp
khác cần dùng để sản xuất thực phẩm
- Các vật liệu tiếp xúc với thực phẩm.

Vấn đề 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC
Vấn đề 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC
Chuỗi cung ứng thực phẩm
18
Truy xuất xuôi
Truy xuất ngược
Nhà trồng
trọt
Nhà chế
biến
Nhà vận
chuyển
Nhà phân

phối
Nhà bán lẻ
Vấn đề 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC
19
Vấn đề 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC
20
Vấn đề 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC
Chuỗi cung ứng thực phẩm
Case study

Thiết lập chuỗi cung ứng thực phẩm đối với một
sản phẩm cụ thể và diễn giải vai trò, hoạt động,
tên gọi cụ thể của các bên tham gia.
Các sản phẩm: Chuối, rau quả, thịt bò, thủy sản,

21
Vấn đề 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC
Truy xuất nguồn gốc trong chuỗi cung ứng
22


VD: Chuỗi cung ứng sản phẩm

Tàu cá
Nhà phân phối SP

Nhà máy chế biến

Cảng cá
Nước đá

Hóa chất
Khách hàng
Truy xuất xuôi dòng
Tàu cá
Nhà máy chế
biến
Cảng cá
Nhà phân
phối SP
Truy xuất xuôi: Để xác định cơ sở nhận một đơn nguyên cụ thể.
Truy xuất ngược dòng
Tàu cá
Nhà máy
chế biến
Cảng cá
Nhà phân
phối SP
Truy xuất ngược: Để xác định nguồn gốc của một đơn
nguyên cụ thể.