công nghệ sản xuất chè - cà phê - ca cao - hạt điều

1
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
CHÈ – CÀ PHÊ – CA CAO – HẠT ĐIỀU
GV: Trần Thanh Giang
Bộ môn: Công nghệ Thực phẩm
TRƯ
TRƯ
Ờ
Ờ
NG Đ
NG Đ
Ạ
Ạ
I H
I H
Ọ
Ọ
C NHA TRANG
C NHA TRANG
KHOA CH
KHOA CH
Ế
Ế
BI
BI
Ế
Ế
N
N
NỘI DUNG MÔN HỌC
Chương 1. Công nghệ sản xuất chè

1.1. Công nghệ sản xuất chè đen
1.2. Công nghệ sản xuất chè xanh
1.3. Công nghệ sản xuất các mặt hàng chè khác: chè vàng, chè đỏ, chè
hương, chè hoa tươi, chè túi lọc, chè hoà tan
Chương 2. Công nghệ sản xuất cà phê
2.1. Công nghệ sản xuất cà phê nhân
2.2. Công nghệ sản xuất cà phê rang xay
2.3. Công nghệ sản xuất cà phê hoà tan
Chương 3. Công nghệ sản xuất ca cao
3.1. Công nghệ sản xuất hạt ca cao
3.2. Công nghệ sản xuất bơ, bột ca cao
3.3. Công nghệ sản xuất chocolate
Chương 4. Công nghệ sản xuất nhân điều
2
Tài liệu tham khảo
1. Lê Ngọc Tú (chủ biên) - Hóa sinh công nghiệp - NXB KH&KT -
2000.
2. Lê Ngọc Tú (chủ biên) - Hóa học thực phẩm - NXB KH&KT -
2001.
3. Lê Bạch Tuyết (chủ biên) - Các quá trình công nghệ cơ bản
trong sản xuất thực phẩm - NXB Giáo dục Hà Nội - 1996.
4. Nguyễn Văn Tặng - Giáo trình Công nghệ chế biến chè – cà
phê – ca cao – hạt điều -NXB KH&KT - 2009.
5. Http://www.vicofa.org.vn: Hiệp hội cà phê, ca cao Việt Nam
6. Http://www.vitas.org.vn: Hiệp hội chè Việt Nam
7. Http://www.vinacas.com.vn: Hiệp hội hạt điều Việt Nam
8. Http://www.ico.org: Tổ chức cà phê quốc tế
Chương 1
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ (TRÀ)
3

1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Lịch sử và nguồn gốc cây chè
• Theo nhiều công trình nghiên cứu trước đây, nguồn gốc của cây
chè là ở vùng cao nguyên Vân Nam, Trung Quốc.
• Cách đây khoảng 4000 năm, người Trung Quốc đã biết dùng chè
làm dược liệu và sau đó mới dùng để uống. Uống chè đã trở thành
một phần quan trọng của nền văn hóa Trung Quốc.
• Cũng theo nhiều tài liệu thì vùng biên giới Tây Bắc nước ta cũng
nằm trong vùng nguyên sản của giống chè tự nhiên trên thế giới.
• Năm 805 sau CN, chè truyền bá từ Trung Quốc sang Nhật Bản.
• Năm 828 sau CN Triều Tiên đó bắt đầu có chè.
• Sau TK17 chè được truyền bá sang Châu Âu qua “con đuờng chè”
trên đất liền và trên biển.
• Năm 1780 Cty Đông Ấn Độ của Anh nhập chè từ Trung Quốc trồng
tại Ấn Độ.
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Lịch sử và nguồn gốc cây chè
• Năm 1824 Ha Lan nhập chè từ TQ trồng tại Srilanca.
• Năm 1833 Nga nhập chè TQ trồng tại bờ biển đen.
• Năm 1914 trồng tại Malaysia.
• Năm 1918 phát triển chè quy mô lớn ở Việt Nam.
• Năm 1919 Myanma.
• Những năm 50 TK20 TQ viện trợ cho các nước Á-Phi
phát triển chè.
• Cuối TK19 có ở Nam Mỹ do Nhật xây dựng.
• Năm 1940 có ở Châu Úc.
• Chè đã phát triển được ở 5 châu, diện tích gieo trồng
đạt hơn 2.500.000 ha.
4
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

• Cây chè nằm trong hệ thống phân loại thực vật
như sau:
– Ngành hạt kín Angiospermae
– Lớp song tử diệp Dicotyledonae.
– Bộ chè Theales
– Họ chè Theaceae.
– Chi chè Camellia
Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới
• Những nước trồng chè: Phần lớn là các nước đang và
chậm phát triển. Ngày nay có 58 nước trồng chè ở 5 châu
lục, 6 ÷ 22
0
vĩ độ Bắc.
– Châu Á: Ấn Độ, Trung Quốc, Srilanka, Nhật Bản,
Indonesia, Việt Nam
– Châu Âu: Gruzia, Thổ Nhĩ Kỳ,
– Châu Phi: Kenyaa, Uganda.
• Những nước tiêu thụ chè:
– Châu Âu: Anh, Pháp, Đức, Tây Ban Nha, Hà Lan, Nga,
Ba Lan, Bỉ.
– Châu Mỹ: Canada, Mỹ
– Châu Á: Trung Quốc, Nhật Bản, Ấn Độ, Đài Loan, một
số nước Trung Đông (Iraq, Pakistan).
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
5
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Thành phần hóa học lá chè
Nguyên liệu: búp chè 1 tôm, 2 – 3 lá
Thu hoạch:
– Chè xanh: thu hái vào đầu vụ và cuối vụ, giống chè có hàm lượng

tannin trung bình
– Chè đen: thu hái giữa vụ, giống có hàm lượng tannin cao.
– Chất lượng chè nguyên liệu:
• Loại A: tỉ lệ lá non ≥ 85%
• Loại B: tỉ lệ lá non ≥ 75%
• Loại C: tỉ lệ lá non ≥ 65%
• Loại D: tỉ lệ lá non < 65%
– Phương pháp: thủ công, máy
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
6
• Vận chuyển:
– Chè sau khi thu hái phải được thu gom và vận chuyển về nơi chế
biến càng nhanh càng tốt.
– Dụng cụ chứa đựng thoáng khí: sọt, giỏ bằng tre, nhựa
– Lực tác động nhẹ nhàng, tránh đè, nén, ép chè
– Xe vận chuyển phải được che chắn cẩn thận bằng mui bạt tránh
mưa, nắng nhưng phải thông thoáng
• Bảo quản:
– Lá chè tiếp tục tổng hợp các chất
– Phân giải: hô hấp
• Hô hấp hiếu khí:
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
 6CO

2
+ 6H
2
O + 674 kcal
• Hô hấp yếm khí:
C
6
H
12
O
6
 2CO
2
+ 2C
2
H
5
OH + 28 kcal
– Thoáng gió tự nhiên, nhân tạo
– Bảo quản trong kho lạnh, khí trơ
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.2. Công nghệ sản xuất
chè đen
Chè nguyên liệu
Chè nguyên liệu
Làm héo
Làm héo
Phá vỡ tế bào và tạo hình
Phá vỡ tế bào và tạo hình
Lên men

Lên men
Sấy khô
Sấy khô
Phân loại và Đóng gói
Phân loại và Đóng gói
Chè đen thành phẩm
7
1.2.1. Làm héo:
• Mục đích:
– Giảm ẩm
– Làm thay đổi tính chất vật lý và hóa học của lá
chè
• Búp chè mềm, dẻo, độ bền cơ học cao
• Tăng cường hoạt tính enzyme oxy hóa khử
• Mất mùi hăng ngái
• Biến đổi vật lý:
– Bốc hơi nước
– Độ bền cơ học cao
– Màu sắc và khối lượng chè thay đổi
– Diện tích lá chè tươi thay đổi
1.2. Công nghệ sản xuất chè đen
1.2.1. Làm héo:
• Biến đổi hóa học:
– Nồng độ chất nguyên sinh:
– Biến đổi tannin: giảm 1 – 2%,
– Chất màu: clorofil bị phân hủy 30 – 40% so với ban đầu,
thêm chất màu do oxy hóa tannin.
– Hương thơm: catechin + acid amin (phenylalanin,
asparagic)  aldehyde có mùi hoa hồng, táo chín
– Tinh bột bị thủy phân thành đường đơn giản làm hàm

lượng tinh bột giảm đi hai lần. Hàm lượng pectin hòa tan
tăng do sự chuyển hóa của protopectin không tan sang
hidropectin.
1.2. Công nghệ sản xuất chè đen
8
Làm
héo
tự
nhiên
Phơi: dày 20 cm,
đảo chè mỗi 30 phút
khi đạt được độ héo
yêu cầu thì làm
nguội trong bóng
râm 1 giờ
Phơi: dày 20 cm,
đảo chè mỗi 30 phút
khi đạt được độ héo
yêu cầu thì làm
nguội trong bóng
râm 1 giờ
Làm héo trong bóng
râm
Làm héo trong bóng
râm
Làm héo trong
phòng thoáng khí:
1,5 – 2kg/1m2, Thời
gian từ 10 ÷ 12 giờ
hoặc lâu hơn

Làm héo trong
phòng thoáng khí:
1,5 – 2kg/1m2, Thời
gian từ 10 ÷ 12 giờ
hoặc lâu hơn
1.2. Công nghệ sản xuất chè đen
9
Làm
héo
nhân
tạo
Làm héo trong phòng nóng:
Nguyên liệu chè được rải vào các tầng của phòng làm héo.
Phòng làm héo có trang bị quạt hút không khí và quạt đẩy
hơi nóng vào.
- Nếu nhiệt độ phòng 25 – 28
0
C, chè được xếp trên giàn với
độ dày 0.5 kg/m2, thời gian làm héo là 7 – 8 giờ.
- Nếu nhiệt độ phòng 40 – 45
0
C thì thời gian là 5 – 6 giờ.
- Lưu thông không khí trong phòng bằng quạt gió và cứ 1
giờ lưu thông không khí 10 – 15 phút.
Làm héo trong máy héo:
Thường sử dụng máy làm héo kiểu băng tải, năng suất
thường từ 450 - 750 kg/giờ, thời gian làm héo 85 - 270 phút
(tùy theo từng loại nguyên liệu), nhiệt độ không khí là 38 –
420C, độ ẩm 20 – 30%, tốc độ 8 – 10 m/s.
10

1.2.2. Phá vỡ tế bào và tạo hình
• Mục đích:
– Phá vỡ tế bào
– Tạo điều kiện để phát triển mạnh mẽ các quá trình oxy
hóa.
– Tạo hình:
• Biến đổi vật lý:
– Lá chè bị phá vỡ dần.
– Nhiệt độ mỗi 40 – 45 phút vò tăng lên 4 – 5
0
C do ma sát
và phản ứng oxy hóa sinh nhiệt.
– Lá chè chuyển từ màu xanh tươi trước khi vò sang màu
nâu nhạt ở cuối giai đoạn vò.
1.2. Công nghệ sản xuất chè đen
1.2.2. Phá vỡ tế bào và tạo hình
• Biến đổi hóa học:
– Sự xâm nhập của oxy vào khối lá trong khi vò
– Phản ứng oxy hóa xảy ra mạnh mẽ.
– Lượng các chất hòa tan giảm
• Giảm lượng tannin hòa tan, các chất catechin chỉ còn lại khoảng
¼ lượng catechin trong lá chè héo, đặc biệt hàm lượng của L-
epigalocatechin và L-epigalocatechingalat giảm xuống nhiều nhất.
• Nếu trong chè làm héo hàm lượng tannin là 23.6% thì sau lần vò I
còn 23.3%,
– sau lần vò II còn 19.8%,
– sau lần vò III còn 17.5%.
– Lượng clorofil tiếp tục bị giảm xuống trong thời gian vò.
• Sau 30 phút vò còn 55% so với hàm lượng ban đầu
• Sau 60 phút vò còn 46%,

• Sau 90 phút còn 37%,
• Sau 120 phút còn 30%.
1.2. Công nghệ sản xuất chè đen
11
1.2.2. Phá vỡ tế bào và tạo hình
• Biến đổi hóa học:
– Lượng acid malic và acid sucinic tăng lên nhiều, lượng acid
limonic giảm xuống, hàm lượng các muối của acid oxalic hầu như
không thay đổi so với lá héo.
– Hàm lượng các chất bay hơi tạo hương thơm tăng lên rõ rệt.
Trong quá trình này có sự tích lũy các sản phảm dễ bay hơi như:
benzaldehyde, bezylphenol, hexanol…
– Hàm lượng pectin giảm trong khi vò chè: Trong chè héo, hàm
lượng pectin khoảng 3.4%, sau khi vò còn 2.2%. Nguyên nhân là
do có sự lên men xảy ra trong khi vò chè, một phần hydrat pectin
biến thành acid pectin làm cho hàm lượng pectin giảm.
– Hàm lượng vitamin C cũng giảm rất nhiều sau khi vò chè.
1.2. Công nghệ sản xuất chè đen
1.2.2. Phá vỡ tế bào và tạo hình
• Phương pháp:
1.2. Công nghệ sản xuất chè đen
PP
Orthodox
PP CTC
Thủ
công
Cơ
giới
PP SX chè đen cánh nhỏ: Vò
chè lần thứ nhất  phân loại,

phần lọt sàng được đưa đi lên
men trước, phần không lọt sàng
đưa đi cắt ở máy cắt chuyên
dùng, sau đó lại đưa chè đã cắt
đi vò lần thứ hai.
12
Cho chè héo vào trong các túi vải thưa rồi dùng tay
để vò ít được dùng trong sản xuất chè đen.
Cho chè héo vào trong các túi vải thưa rồi dùng tay
để vò ít được dùng trong sản xuất chè đen.
PP
Orthodox
Vò chè cơ giới
Vò chè cơ giới
Chè đã được làm héo
Chè đã được làm héo
Vò lần 1
Vò lần 1
45 phút
Độ dập: 30%
7 – 10 phút
Sàng lần 1
Sàng lần 1
Vò lần 2
Vò lần 2
Sàng lần 2
Sàng lần 2
Vò lần 3
Vò lần 3
Sàng lần 3

Sàng lần 3
7 – 10 phút
7 – 10 phút
45 phút
Độ dập: 50 - 60%
40 - 45 phút
Độ dập: 70 - 80%
13
Sàng tơi
Vò nghiền
Máy cắt CTC
Sàng vò viên
PP CTC
14
1.2. Công nghệ sản xuất chè đen
1.2.3. Lên men
• Quá trình lên men được chia làm hai giai đoạn:
– Từ khi bắt đầu vò đến khi vò xong: sau khi vò, lá chè từ xanh
chuyển sang màu hung hung (nâu nhạt).
– Từ sau khi vò đến trước khi sấy với thời gian khoảng 2 – 3 giờ:
chè chuyển sang màu đồng đỏ và tỏa ra hương thơm dễ chịu, vị
chè không chát gắt mà chát dịu.
• Biến đổi:
– Vật lý:
• Lá chè chuyển màu và xoắn lại .
• Nhiệt độ khối chè tăng, sau đó giảm dần.
1.2.3. Lên men
• Biến đổi:
– Hóa học:
• Các chất hòa tan: Trong quá trình lên men hàm lượng các chất

hòa tan bị thay đổi rất lớn do sự chuyển từ các chất hòa tan
thành các chất không tan và do tác dụng với protein. Nhìn
chung hàm lượng chất tan giảm từ 42.9% sau khi làm héo
xuống còn 31.3% sau khi lên men.
• Tannin: hàm lượng tannin giảm 30 - 50% so với ban đầu, chủ
yếu là giảm hàm lượng của cathechine có vị đắng (giảm từ
8.91% khi vò đến còn 2.77% sau khi lên men). Còn tannin có vị
chát dịu thì giảm đi không đáng kể (từ 9.06% khi vò xuống còn
5.96% sau khi lên men)
• Sự tự oxy hóa của tannin chè: Quá trình này chỉ là thứ yếu vì
lượng oxy cần dùng cho sự tự oxy hóa không vượt quá 10%
tổng lượng oxy cần dùng trong quá trình oxy hóa.
• Tinh dầu thơm và sự tạo thành hương thơm của chè: trong quá
trình lên men hàm lượng tinh dầu thơm thay đổi rất lớn và đạt
cực đại sau 3 – 4 giờ lên men.
1.2. Công nghệ sản xuất chè đen
15
1.2.3. Lên men
• Biến đổi:
– Hóa học:
• Protein:
– trong quá trình lên men protein phức tạp không tan bị thủy phân
thành protein hòa tan và acid amin.
– protein còn tác dụng với tannin tạo nên hợp chất không tan ảnh
hưởng xấu đến chất lượng chè.
• Glucid:
– hàm lượng các monosaccharide tăng, còn saccharose giảm xuống.
– Các hợp chất pectin ở giai đoạn lên men cũng thay đổi: hàm lượng
pectin hòa tan giảm xuống còn pectin không tan tăng lên.
• Vitamin: hàm lượng vitamin C giảm rất lớn, từ 266 mg% chè tươi

xuống 196.6 mg% khi chè héo và sau khi lên men chỉ còn 66.6
mg%.
1.2. Công nghệ sản xuất chè đen
Điều kiện kỹ thuật
Nhiệt độ tối thích 20-24
O
C
Độ ẩm của chè vò: 60-65%
Độ ẩm không khí: 90-98%
Lưu thông không khí
• Cung cấp oxy cho quá trình
lên men, tránh phản ứng với
H2O2
• Loại bỏ khí CO
2
, H
2
S 8-10
lần/giờ.
Độ dày của lớp chè
khoảng 4-8cm
Thời gian lên men:
Chè OTD: 3 – 4 giờ
Chè CTC: 2 - 2,5 giờ
16
1.2.3. Lên men
• Kiểm tra giai đoạn lên men
– Theo dõi nhiệt độ lên men
– Theo dõi màu sắc lá chè
– Theo dõi hương thơm

– Kiểm tra hóa học
• Phương pháp lên men
– Gián đoạn
– Liên tục
1.2. Cơng nghệ sản xuất chè đen
áng lên men chè dạng sàn lưới
Quạt ly tâm
Sàn lưới
Nguyên liệu lên men
17
Quạt ly tâm
áng lên men chè dạng khay
Máng đặt khay chứa chè
áy lên men chè liên tục
Băng tải dẫn chè vào
Quạt hướng trục
Băng tải chè lên men
Bộ phận phân phối chè vào
Vít tải chè ra
18
áy lên men chè liên tục làm việc 2 mặt
Bộ phận phân phối chè vào
Băng tải chè lên men
Chè lên men
Vít tải chè ra
1.2.4. Sấy
• Mục đích:
– Đình chỉ q trình lên men
– Giảm lượng ẩm còn lại trong chè bán thành phẩm
– Làm bay đi mùi hăng xanh và lộ rõ mùi của các cấu tử

tinh dầu có nhiệt độ sơi cao.
– Tiêu diệt vi sinh vật: Nấm mốc, vi khuẩn gây bệnh đường
ruột
1.2. Cơng nghệ sản xuất chè đen
19
1.2.4. Sấy
• Biến đổi:
– Vật lý:
• Hình dáng:
• Nước bay hơi,
• Mùi táo chín của chè lên men mất đi, thay vào đó là mùi thơm dịu hơn,
đặc trưng của sản phẩm chè đen.
– Hóa học:
• Tổn thất hương thơm có được khi lên men:
– tinh dầu tổn thất tới 60%
– chỉ số acid tăng lên do sự tạo thành các acid hữu cơ bay hơi và do sự oxy
hóa các hydrocacbon và rượu khong no
– chỉ số ester giảm xuống rõ rệt do tính dễ bay hơi của chúng và do sự phân
giải một phần ester phức tạp.
• Có sự biến đổi ở tất cả các thành phần hóa học khác tuy không nhiều:
giảm tổng lượng hợp chất nitơ hòa tan so với lá chè vừa lên men xong,
hàm lượng caffein, lượng đường, tinh bột, pectin, vitamin C…
1.2. Công nghệ sản xuất chè đen
1.2.4. Sấy
• Yêu cầu: chè phải được sấy đều, khô và không có mùi
khét, độ ẩm còn lại từ 3 – 5%.
• Yếu tố ảnh hưởng: độ dày lớp chè, nhiệt độ sấy, tốc độ
chuyển động của không khí sấy…
• Phương pháp
– Sấy 1 lần: nhiệt độ không khí 95 – 100

0
C, thời gian 23 – 25 phút,
chiều dày lớp chè 2 – 2.5 cm, độ ẩm không khí 30%.
– Sấy 2 lần: chiều dày lớp chè 3 – 5 cm, độ ẩm không khí 30%.
• Lần 1: nhiệt độ không khí 90 – 95
0
C, thời gian 15 phút, độ ẩm còn lại
18 – 20%.
• Lần 2: nhiệt độ không khí 80 – 85
0
C, thời gian 20 – 25 phút, độ ẩm
còn lại 3 – 5%.
– Tốc độ không khí 0.5 m/s
1.2. Công nghệ sản xuất chè đen
20
– Sấy gián đoạn: sử dụng máy sấy dạng khay
hông khí nóng
hông khí ẩm
áy sấy chè kiểu tấm đẩy
Tấm đẩy chứa chè
Chè sấy
• Sấy liên tục: máy sấy băng tải, tầng sơi, kết hợp.
áy sấy chè liên tục kiểu vỉ
-Bộ phận phân phối chè vào
-Băng tải dẫn chè vào sấy
Băng tải chứa chè sấy kiểu vỉ
-Vít tải chè ra
21
guyên liệu chè vào
ản phẩm chè ra

hông khí nóng
áy sấy chè kiểu tầng sôi
Phễu nạp chè vào
Lưới sàng
Buồng sấy
Bộ phận phân ly
hông khí ẩm
Bộ phận phân phối chè vào
áy sấy chè kiểu tầng sôi sàng chuyển động
hông khí nóng
ản phẩm chè ra
hông khí ẩm
Cơ cấu truyền động
Sàng rung
guyên liệu chè vào
Bộ phận phân phối chè vào
22
1.4.5. Phân loại, đấu trộn
• Mục đích:
– Loại bỏ tạp chất (cát, sạn, kim loại), phế liệu (râu, xơ).
– Tạo ra các loại chè theo mức chất lượng đáp ứng yêu
cầu người tiêu dùng.
– Tạo ra các loại chè có kích thước phù hợp với thói quen
của người tiêu dùng và loại bao bì.
• Các vấn đề:
– Hút ẩm:
– Sinh bụi:
1.2. Công nghệ sản xuất chè đen
1.2.6. Bao gói, bảo quản
• Sau khi trộn xong, chè được đem bao gói, thường sử

dụng bao bì hai lớp, lớp trong là giấy, ngoài là PE
chống ẩm, chống thấm.
• Bảo quản: khô ráo, thoáng mát, không có mùi lạ, tránh
sự xâm nhập của các loài gây hại…
1.2. Công nghệ sản xuất chè đen
23
1.3. Công nghệ sản
xuất chè xanh
Chè nguyên liệu
Thu hái, vận chuyển, bảo quản
Diệt men và làm héo
Vò chè và sàng chè vò
Làm khô
Phân loại và đóng gói
Chè thành phẩm
1.3.1. Diệt men
• Mục đích:
– Vô hoạt enzyme
– Thuận lợi khi vò.
– Làm bay đi mùi hăng ngái của nguyên liệu
• Phương pháp diệt men
– Sao chè
– Chần chè
– Hấp chè: ướt, khô
1.3. Công nghệ sản xuất chè xanh
24
1.3.1. Diệt men
• Phương pháp:
– Sao chè:
• Sau khi sao, hàm ẩm của chè giảm đi, với chè già là 25 – 30%, với

chè non là 40 – 45%, lá chè cong lại mềm dẻo, gập lại không gãy,
chè sau khi sao, nắm lại rồi bỏ ra, chè không bị rời.
• Nhiệt độ và thời gian sao phụ thuộc điều kiện làm việc và thiết bị.
– Thiết bị thùng quay nhiệt độ sao là 260
0
C và thời gian sao là 15 phút
– Chảo sao nhiệt độ là 200 – 280
0
C và thời gian sao là 10 – 12 phút với
chè non và 6 – 8 phút với chè già.
• Chè sau khi sao xong được làm nguội nhanh chóng để chống chè
bị đỏ.
1.3. Công nghệ sản xuất chè xanh
1.3.1. Diệt men
• Phương pháp:
– Chần: Nhúng ngập chè vào nước sôi khoảng 30 giây, sau đó nhúng
vào nước lạnh để làm nguội. Sau khi chần và làm nguội, phải giữ chè
một thời gian để cho nước thoát ra hoặc phải ép chè đến độ ẩm
khoảng 65% và làm tơi khối chè.
– Hấp ướt: lợi dụng hơi nước nóng ở áp suất thường hay áp suất cao
để diệt men.
• Chỉ tiêu kỹ thuật của hấp chè: chè sau khi hấp phải diệt được hết
enzyme, lá chè mềm dẻo, màu lá xanh vàng có hương thơm dễ chịu. Lá
chè có độ dính nhất định, sau khi nắm lại, buông ra lá chè không bị rời.
• Nhiệt độ của hơi nước khi hấp là 95 – 100
0
C, áp suất hơi nước phun vào
là 5 – 6.5 at, thời gian hấp là 2 phút, độ dày lớp chè khi hấp là 8 – 12 cm.
• Sản xuất chè xanh theo phương pháp hấp hiện nay được áp dụng rộng
rãi ở nước ta cũng như nhiều nước trên thế giới.

1.3. Công nghệ sản xuất chè xanh
25
Chè vào
Chè ra
Hơi thừa
1
2
3
4
5
1-Phễu nạp chè vào
2-Ống phân phối hơi
3-Chè hấp
4-Băng tải lưới hấp chè
5-Băng tải lưới làm nguội chè
Máy hấp ướt
Chè ra
2
3
4
4-Trục cánh đảo
3-Thùng hình trụ
1-Phễu nạp chè vào
2-Ống phân phối hơi
Chè vào
1
Máy hấp ướt