công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm

4/18/2007 GV biên soạn Ngô Thị Hoài
Dương
1
B
B
À
À
I M
I M
Ở
Ở
Đ
Đ
Ầ
Ầ
U
U
•Giới thiệu về công nghệ sản xuất
đồ hộp thực phẩm (đồ hộp thủy sản)
•Giới thiệu về môn học
4/18/2007 GV biên soạn Ngô Thị Hoài
Dương
2
C
C
Á
Á
C N
C N
Ộ
Ộ

I DUNG CH
I DUNG CH
Í
Í
NH
NH
• Khái niệm vềđồhộpthựcphẩm
•Nguyêntắc chung củaquátrình
sảnxuất đồ hộpthựcphẩm
•Lịch sử công nghệ sảnxuất đồ
hộpthựcphẩmvàxuhướng
phát triển
•Chương trình và yêu cầumôn
học
•Tàiliệuthamkhảo
4/18/2007
GV biên soạn Ngô Thị Hoài
Dương
3
I.
I.
KH
KH
Á
Á
I NI
I NI
Ệ
Ệ
M V

M V
Ề
Ề
Đ
Đ
Ồ
Ồ
H
H
Ộ
Ộ
P
P
TH
TH
Ự
Ự
C PH
C PH
Ẩ
Ẩ
M
M
ĐỒ HỘP THỦY SẢN LÀ MỘT TRONG CÁC
PHÂN NHÓM CỦA ĐỒ HỘP THỰC PHẨM
4/18/2007
GV biên soạn Ngô Thị Hoài
Dương
4
1.

1.
TH
TH
Ế
Ế
N
N
À
À
O L
O L
À
À
Đ
Đ
Ồ
Ồ
H
H
Ộ
Ộ
P TH
P TH
Ự
Ự
C
C
PH
PH
Ẩ

Ẩ
M?
M?
•Thựcphẩm
• Đựng trong bao bì kín
•Cókhả năng bảoquản ở nhiệt độ
thường
•Khôngsử dụng chấtbảoquản
•Thờihạnsử dụng dài (1-3 năm)
4/18/2007
GV biên soạn Ngô Thị Hoài
Dương
5
2. C
2. C
Á
Á
C YÊU C
C YÊU C
Ầ
Ầ
U C
U C
Ủ
Ủ
A S
A S
Ả
Ả
N PH

N PH
Ẩ
Ẩ
M
M
Đ
Đ
Ồ
Ồ
H
H
Ộ
Ộ
P TH
P TH
Ự
Ự
C PH
C PH
Ẩ
Ẩ
M
M
1. Tính an toàn
2. Chấtlượng cao
3. Tính tiệndụng
4. Giá thành thấp
4/18/2007
GV biên soạn Ngô Thị Hoài
Dương

6
II. KH
II. KH
Á
Á
I QU
I QU
Á
Á
T CHUNG V
T CHUNG V
Ề
Ề
CÔNG NGH
CÔNG NGH
Ệ
Ệ
S
S
Ả
Ả
N XU
N XU
Ấ
Ấ
T
T
Đ
Đ
Ồ

Ồ
H
H
Ộ
Ộ
P TH
P TH
Ự
Ự
C PH
C PH
Ẩ
Ẩ
M
M
4/18/2007
GV biên soạn Ngô Thị Hoài
Dương
7
1.
1.
Đ
Đ
Ặ
Ặ
C ĐI
C ĐI
Ể
Ể
M C

M C
Ủ
Ủ
A CÔNG NGH
A CÔNG NGH
Ệ
Ệ
S
S
Ả
Ả
N
N
XU
XU
Ấ
Ấ
T Đ
T Đ
Ồ
Ồ
H
H
Ộ
Ộ
P TH
P TH
Ự
Ự
C PH

C PH
Ẩ
Ẩ
M
M
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỰC PHẨM
=
Công nghệ bảo quản + Công nghệ chế biến
SỰ KHÁC NHAU SO VỚI CÁC CÔNG NGHỆ CHẾ
BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM KHÁC?
4/18/2007
GV biên soạn Ngô Thị Hoài
Dương
8
* C
* C
Á
Á
C CÔNG NGH
C CÔNG NGH
Ệ
Ệ
CH
CH
Ế
Ế
BI
BI
Ế
Ế

N V
N V
À
À
B
B
Ả
Ả
O
O
QU
QU
Ả
Ả
N TH
N TH
Ự
Ự
C PH
C PH
Ẩ
Ẩ
M HI
M HI
Ệ
Ệ
N C
N C
Ó
Ó

•Công nghệ làm lạnh
•Công nghệ làm đông và bảo quản đông
•Công nghệ làm khô
•Công nghệ ướp muối
•Công nghệ lên men
•Công nghệ điều chỉnh khí quyển
•Công nghệ chiếu xạ
•Công nghệ đóng hộp
4/18/2007
GV biên soạn Ngô Thị Hoài
Dương
9
Đ
Đ
Ặ
Ặ
C ĐI
C ĐI
Ể
Ể
M C
M C
Ủ
Ủ
A QU
A QU
Á
Á
TRÌNH B
TRÌNH B

Ả
Ả
O QU
O QU
Ả
Ả
N
N
TRONG SX Đ
TRONG SX Đ
Ồ
Ồ
H
H
Ộ
Ộ
P TH
P TH
Ự
Ự
C PH
C PH
Ẩ
Ẩ
M
M
• Tiêu diệtvà
kiểm soát các
nguyên nhân
gây hư hỏng

thực phẩm
•Cáchlyhoàn
toàn
CÁC
YẾU
TỐ
ẢNH
HƯỞNG ?
THANH
TRÙNG
GHÉP
KÍN
4/18/2007
GV biên soạn Ngô Thị Hoài
Dương
10
C
C
Á
Á
C K
C K
Ỹ
Ỹ
THU
THU
Ậ
Ậ
T
T

THANH TR
THANH TR
Ù
Ù
NG
NG
Nhiệt
Sóng siêu âm
Áp suấtcao
Dòng điệncao
tần
Tia bứcxạ
Hợpchấthoá
học
PHỔ BIẾN NHẤT
4/18/2007
GV biên soạn Ngô Thị Hoài
Dương
11
M
M
Ố
Ố
I QUAN H
I QUAN H
Ệ
Ệ
GI
GI
Ữ

Ữ
A QU
A QU
Á
Á
TRÌNH B
TRÌNH B
Ả
Ả
O
O
QU
QU
Ả
Ả
N V
N V
À
À
QU
QU
Á
Á
TRÌNH CH
TRÌNH CH
Ế
Ế
BI
BI
Ế

Ế
N
N
1. Mâu thuẫn
2. Hỗ trợ
TĂNG KHẢ NĂNG BẢO QUẢN
GIẢM CHẤT LƯỢNG
TĂNG CHẤT LƯỢNG
TĂNG KHẢ NĂNG BẢO QUẢN
4/18/2007
GV biên soạn Ngô Thị Hoài
Dương
12
2. QUI TR
2. QUI TR
ÌNH CƠ B
ÌNH CƠ B
Ả
Ả
N S
N S
Ả
Ả
N XU
N XU
Ấ
Ấ
T
T
Đ

Đ
Ồ
Ồ
H
H
Ộ
Ộ
P TH
P TH
Ự
Ự
C
C
PH
PH
Ẩ
Ẩ
M
M
4/18/2007
GV biên soạn Ngô Thị Hoài
Dương
13
4/18/2007
GV biên soạn Ngô Thị Hoài
Dương
14
BAO GÓI – BẢO QUẢN
NGUYÊN LIỆU
XỬ LÝ SƠ BỘ

VÀO HỘP
BÀI KHÍ – GHÉP MÍ
THANH TRÙNG – LÀM NGUỘI
CÓ THỂ
HOÁN VỊ
4/18/2007 GV biên soạn Ngô Thị Hoài
Dương
15
3. GI
3. GI
Ớ
Ớ
I THI
I THI
Ệ
Ệ
U V
U V
Ề
Ề
NG
NG
À
À
NH
NH
CÔNG NGH
CÔNG NGH
Ệ
Ệ

S
S
Ả
Ả
N XU
N XU
Ấ
Ấ
T Đ
T Đ
Ồ
Ồ
H
H
Ộ
Ộ
P TH
P TH
Ự
Ự
C PH
C PH
Ẩ
Ẩ
M
M
•LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN
•XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN
4/18/2007
GV biên soạn Ngô Thị Hoài

Dương
16
III. KH
III. KH
Á
Á
I QU
I QU
Á
Á
T V
T V
Ề
Ề
MÔN H
MÔN H
Ọ
Ọ
C CÔNG NGH
C CÔNG NGH
Ệ
Ệ
S
S
Ả
Ả
N
N
XU
XU

Ấ
Ấ
T Đ
T Đ
Ồ
Ồ
H
H
Ộ
Ộ
P TH
P TH
Ủ
Ủ
Y S
Y S
Ả
Ả
N
N
4/18/2007
GV biên soạn Ngô Thị Hoài
Dương
17
1. M
1. M
Ụ
Ụ
C TIÊU C
C TIÊU C

Ủ
Ủ
A MÔN H
A MÔN H
Ọ
Ọ
C
C
• Sinh viên có khả năng :
–Kiểm soát qui trình sản xuất đồ hộp
đảm bảo chất lượng
–Cải tiến và tối ưu hóa qui trình
–Thiết kế qui trình cho các mặt hàng mới
4/18/2007
GV biên soạn Ngô Thị Hoài
Dương
18
2. CH
2. CH
ƯƠNG TRÌNH MÔN H
ƯƠNG TRÌNH MÔN H
Ọ
Ọ
C
C
Phần1: Nguyênvậtliệusảnxuất
đồ hộpthựcphẩm(4 chương)
Phần2: Nguyênlýcơ bảnsảnxuất
đồ hộpthựcphẩm(4 chương)
Phần3:Kỹ thuậtchế biến đồ hộp

thựcphẩm(2 chương)
4/18/2007
GV biên soạn Ngô Thị Hoài
Dương
19
3. YÊU C
3. YÊU C
Ầ
Ầ
U C
U C
Ủ
Ủ
A
A
MÔN H
MÔN H
Ọ
Ọ
C
C
•Nắmvững các yếutốảnh hưởng đến
chấtlượng của1 đồ hộpthựcphẩm
•Nắmvững các phương pháp và kỹ
thuật để sảnxuấtsảnphẩm đồ hộp
đạtyêucầu
•Biết cách tra cứu tài liệu
4/18/2007
GV biên soạn Ngô Thị Hoài
Dương

20
4.
4.
Đ
Đ
Á
Á
NH
NH
GI
GI
Á
Á
K
K
Ế
Ế
T QU
T QU
Ả
Ả
MÔN H
MÔN H
Ọ
Ọ
C
C
1. CÁC CĂN CỨ ĐÁNH GIÁ:
•Mức độ chuẩn bị bài
•Mức độ tham xây dựng bài

•Chất lượng các bài kiểmtra
2. CÁCH ĐÁNH GIÁ:
•Các bài kiểm tra định kỳ: 30%
- thu ngẫu nhiên,
-tính điểm trung bình
-Có điểm cộng và điểm trừ
•Bài thi: 70%
4/18/2007
GV biên soạn Ngô Thị Hoài
Dương
21
5. T
5. T
À
À
I LI
I LI
Ệ
Ệ
U THAM KH
U THAM KH
Ả
Ả
O
O
1. Công nghệ sảnxuất đồ hộprauquả
2. Công nghệ chế biếnthủysản: 2 tập
3. Cá tươi, chất lượng và các biến đổi về chất
lượng
4. Cơ sở kỹ thuật nhiệt

5. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản
xuất thực phẩm
6. Hóa họcthịtgiasúc
7. Hương liệuvàứng dụng
8. Hóa sinh công nghiệp
9. Hóa họcthựcphẩm
10.Vệ sinh và an toàn thựcphẩm
11.Vi sinh vậthọc
4/18/2007
GV biên soạn Ngô Thị Hoài
Dương
22
6. L
6. L
À
À
M TH
M TH
Ế
Ế
N
N
À
À
O Đ
O Đ
Ể
Ể
H
H

Ọ
Ọ
C T
C T
Ố
Ố
T
T
MÔN H
MÔN H
Ọ
Ọ
C CNSXĐHTP
C CNSXĐHTP
?
?
1. Ôn lại các kiến thức cũ có liên quan chặt
chẽ đến môn học:
–Kiến thức về vi sinh: Các yếu tốảnh hưởng
đến sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh
vật
–Kiến thức về nhiệt: Các phương thức trao đổi
nhiệt và truyền nhiệt
–Kiến thức hóa sinh và hóa học thực phẩm:
Các yếu tốảnh hưởng đến hoạt động của
enzim, các phản ứng sinh hóa…
–Kiến thức về máy và thiết bị chế biến thực
phẩm
4/18/2007
GV biên soạn Ngô Thị Hoài

Dương
23
2. Đọc kỹ các tài liệu cần thiết trước
khi đến lớp
3. Tập trung nghe giảng, ghi chép bài
đầy đủ
–Ghi ý chính
4. Thường xuyên hệ thống hóa các
kiến thức đã học
5. Thường xuyên cập nhật các kiến
thức liên quan và bổ trợ
4/18/2007
GV biên soạn Ngô Thị Hoài
Dương
24
7. M
7. M
Ộ
Ộ
T S
T S
Ố
Ố
Đ
Đ
Ị
Ị
A CH
A CH
Ỉ

Ỉ
TRUY C
TRUY C
Ậ
Ậ
P
P
T
T
À
À
I LI
I LI
Ệ
Ệ
U THAM KH
U THAM KH
Ả
Ả
O
O
•
•
•
•
•
,

• />• />• />(ag-vnm002,7eRf1X1U)
4/18/2007

GV biên soạn Ngô Thị Hoài
Dương
25
B
B
À
À
I TI
I TI
Ế
Ế
P THEO
P THEO
CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU THỊT-CÁ