phân tích thực phẩm

PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
Ths. Trần Thị Bích Thủy
Food
components
Analytical
methods
Food
analysis
CHƯƠNG MỞ ĐẦU:
GIỚI THIỆU MÔN HỌC
1. Phân tích thực phẩm là gì?
2. Tại sao phải phân tích thực phẩm?
3. Các bước chính trong một quy trình phân tích
4. Thành phần và tính chất của TP cần phân tích
5. Lựa chọn phương pháp phân tích và hiệu lực
Phân tích hóa học thực
phẩm là việc tách, định
danh hoặc xác định số
lượng thành phần hóa học
cần xác định trong mẫu
phân tích
1. Phân tích hóa học thực phẩm là gì?
1. Phân tích thực phẩm là gì?
Gồm 2 loại:
- Phân tích các tính chất vật lý của thực phẩm
(học trong học phần khác)
- Phân tích các thành phần hóa học của thực
phẩm
+ Phân tích định tính: kết quả cho biết sự có mặt
hay không của chỉ tiêu hóa học cần phân tích
trong mẫu

+ Phân tích định lượng: kết quả cho biết số lượng
cụ thể của chất cần phân tích
2.Tại sao phải phân tích thực phẩm?
• Kiểm soát chất lượng thực phẩm
• Xác định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
• Phát triển sản phẩm
• Ghi nhãn sản phẩm
• Thỏa mãn thị hiếu người tiêu dùng và nhu
cầu phát triển của ngành công nghiệp thực
phẩm
3. Các bước chính trong quy trình
phân tích
LẬP KẾ HOẠCH
LẤY MẪU
TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH
XỬ LÝ SỐ LIỆU
TÍNH VÀ ĐƯA RA KẾT QUẢ
4. Thành phần và tính chất của
thực phẩm cần phân tích
• pH và độ axit
• Độ ẩm và chất khô tổng cộng
• Xác định hàm lượng tro
• Phân tích thành phần khoáng
• Phân tích hàm lượng carbohydrate
• Phân tích chất xơ
• Phân tích chất béo thô
• Chỉ tiêu chất lượng của chất béo
• Phân tích protein
• Phân tích vitamin
• Phân tích các chất màu, thuốc trừ sâu, độc tố và dư

lượng kháng sinh

5. Lựa chọn phương pháp phân tích
• Các yếu tố ảnh hưởng tới việc lựa chọn phương
pháp:
- Bản chất của mẫu
- Bản chất của phương pháp: Độ chính xác, độ
nhạy và đặc trưng của phương pháp
- Phụ thuộc và phòng thí nghiệm: Kích cỡ mẫu,
thiết bị, hóa chất, chi phí
• Ưu nhược điểm của phương pháp: thời gian
phân tích, khả năng thực hiện, sự cần thiết
• Con người: độ an toàn, quy trình
• Hiệu lực áp dụng của phương pháp
6. Tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế
liên quan đến phân tích thực phẩm
• Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN)
• Tiêu chuẩn ngành
• United States Food and Drug
Administration (FDA)
• Codex Alimentarius
• ISO standards
7. Nội dung chương trình
1, Kỹ thuật lấy mẫu, xử lý mẫu trong phân tích TP
2, Nguyên tắc an toàn trong phân tích TP
3, Phân tích một số thành phần vô cơ trong thực phẩm
4, Phân tích một số thành phần hữu cơ trong thực phẩm
5, Kiểm nghiệm một số sản phẩm thực phẩm và nguyên
liệu phụ dùng chế biến thực phẩm
6, Đánh giá cảm quan thực phẩm

8. Tài liệu
• GIÁO TRÌNH CHÍNH
1, Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy
sản- Đặng Văn Hợp -NXB Nông nghiệp,
2005
2, Thực hành phân tích thực phẩm - Bài
giảng thực hành
3, Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm –
Phạm Văn Sổ - ĐH Bách Khoa Hà Nội,
1991

Tài liệu (tiếp)

• TÀI LIỆU THAM KHẢO
1, Quản lý và kiểm tra chất lượng thực phẩm – Hà Duyên
Tư, Giáo trình ĐH Bách Khoa Hà Nội, 1996
2, Các tiêu chuẩn về chất lượng và An toàn vệ sinh thủy
sản, NXB Nông Nghiệp, 1996
3, Phân tích định lượng – Nguyễn Thị Thu Vân, NXB ĐH
Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2004
4, Quản lý chất lượng trong CN thực phẩm- Hà Duyên Tư,
NXB Khoa học và Kỹ thuật, 2006
5, Food analysis – Nielsen S. Suzanne, Nhà xuất bản
Plenum, New York

Làm thế nào để học tốt?
• Tham gia đầy đủ các buổi lý thuyết & thực hành
• Đọc tài liệu trước khi tới lớp
• Làm bài tập đầy đủ
• Tích cực phát biểu trên lớp và trong hoạt động
nhóm
• Lên kế hoạch thời gian tự học ở nhà mỗi tuần
• Trao đổi với bạn bè và hỏi GV nếu cần
I.1. GIỚI THIỆU CHUNG
LẬP KẾ HOẠCH
LẤY MẪU ?
TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH
XỬ LÝ SỐ LIỆU
TÍNH KẾT QUẢ
CHƯƠNG I: PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU VÀ
CHUẨN BỊ MẪU
Là khâu đầu tiên
và rất quan trọng
trong kiểm nghiệm
Lấy một lượng
mẫu rất nhỏ để
đánh giá một
lô hàng lớn
Yêu cầu
D:\Lecture\TL tham khao\TL powerpoint\MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ LẤY MẪU
THỰC PHẨM.doc
Khách quan
Ngẫu nhiên
Đại diện

cho lô hàng
I.2. Một số khái niệm cơ bản
1. Mẫu
2. Lô hàng đồng nhất
3. Đơn vị chỉ định lấy mẫu
4. Mẫu ban đầu
5. Mẫu chung
6. Mẫu trung bình
 Ví dụ:
I.3. Phương pháp lấy mẫu
a. Kỹ thuật lấy mẫu
b. Gửi mẫu và nhận mẫu
c. Chuẩn bị mẫu
d. Biên bản lấy mẫu
a. Kỹ thuật lấy mẫu
Trước khi lấy mẫu cần:
- Kiểm tra tính đồng nhất của lô hàng
- Xem xét các giấy tờ kèm theo
- Đối chiếu với nhãn mác trên bao bì
- Để riêng các sản phẩm không còn nguyên
vẹn và phân số sản phẩm còn lại thành lô
hàng đồng nhất
a. Kỹ thuật lấy mẫu
Vị trí lấy mẫu
Kích thước mẫu
Vị trí lấy mẫu
(Đối với lô sản phẩm có bao gói)
- Lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản

- Lấy mẫu ngẫu nhiên hệ thống

- Lấy mẫu nhiều mức
Lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản
- Áp dụng: Lấy mẫu trong kho
- Tiến hành: Trong một tập hợp ta lấy ra
một lượng mẫu bất kỳ ở những địa điểm
bất kỳ.
Địa điểm bất kỳ đó thường dựa vào bảng
ngẫu nhiên.
Lấy mẫu ngẫu nhiên hệ thống
- Áp dụng: Lấy mẫu trên dây chuyền sản
xuất
- Tiến hành: Lấy các sản phẩm sản xuất ra
cách đều nhau một giá trị K nào đó, gọi là
khoảng lấy mẫu, được tính theo công
thức:
K=N/n
N là tổng số sản phẩm trong lô
n là số mẫu cần lấy
Lấy mẫu nhiều mức
- Áp dụng: Khi sản phẩm bảo quản trong
kho được xếp trên các giá, trong thùng,
trong hộp.
- Tiến hành: Phân chia lô hàng trong kho
thành nhiều mức:
Mức 1: Các giá
Mức 2: Các thùng
Mức 3: Các hộp
Vị trí lấy mẫu
(đối với lô sản phẩm không bao gói)

• Tùy thuộc vào dạng sản phẩm:
- Sản phẩm ở thể rắn: chia điểm để lấy mẫu
- Sản phẩm ở thể lỏng:
+ Chứa trong thùng, bể
+ Chảy trong đường ống
- Sản phẩm vừa ở thể rắn, vừa ở thể lỏng
không đồng nhất
- Sản phẩm sệt đồng nhất
ĐƠN VỊ CHỈ ĐỊNH LẤY MẪU
MẪU RIÊNG
MẪU BAN ĐẦU
LÔ SẢN PHẨM
BAO GÓI KHÔNG BAO GÓI
LẤY NGẪU NHIÊN
MẪU CHUNG
SỐ ĐƠN VỊ CHỨA
MẪU BAN ĐẦU
MẪU TRUNG BÌNH