Phương pháp xây dựng thực đơn buffet_KichiKichi_22 Nguyễn Thái Học

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
***************
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Đơn vị thực tập : Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học
(Công ty CP Dịch vụ Cổng Vàng)
Tên đề tài : Phương pháp xây dựng thực đơn
Họ tên học sinh :
Lớp : CB
5
A
1
- Khóa học: 2013-2015
Giáo viên hướng dẫn : Cô Phạm Thanh Mười
Hà Nội - 2015
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học
SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
***************
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên :
- Lớp : CB
5
A
1
- Khóa: 2013-2015
2. Giáo viên hướng dẫn
- Họ và tên : Phạm Thanh Mười
- Đơn vị : Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa.
3. Đơn vị thực tập:

- Tên đơn vị : Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học
(Công ty CP Dịch vụ Cổng Vàng - 36 Hoàng Cầu)
- Địa chỉ : Số 22 Nguyễn Thái Học - Ba Đình - Hà Nội
4. Nội dung thực tập:
Phương pháp xây dựng thực đơn buffet
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 2 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học
MỤC LỤC
Trang
Lời nói đầu 3
Chương I. Giới thiệu về nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học 5
1. Lịch sử hình thành và phát triển 5
2. Lĩnh vực và quy mô hoạt động 8
3. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 12
4. Về quy trình công nghệ của nhà hàng 18
Chương II. Thực trạng về thực đơn của nhà hàng Kichi Kichi 20
1.Khái quát chung về thực đơn và thực đơn bufet 20
2.Nguyên tắc, quy trình xây dựng thực đơn tại nhà hàng Kichi Kichi 22
3.Thực trạng về thực đơn buffet của Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học 24
4. Nguyên nhân thành công 34
Chương III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 36
1. Đánh giá - nhận xét 36
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 36
3. Kết luận 37
SV: Lớp: CB
5

A
1
- 3 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học
LỜI NÓI ĐẦU
Trong nhưng năm gần đây, trong xu thế chung công nghiệp hóa - hiện đại hóa
trên toàn cầu, cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp, ngành du lịch dịch
vụ cũng đã được Đảng và nhà nước ta quan tâm, tạo đà cho sự phát triển vượt bậc.
Việt Nam nước ta là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sông
ngòi dày đặc, có nhiều dịa danh đẹp (Hạ Long, Nha Trang, Đà Lạt…), hệ thống thực
vật và động vật rất phong phú. Đây là những điều kiện thuận lợi cho các nhà hàng,
khách sạn mở ra nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống của con người.
Ngày nay, ngành du lịch có rất nhiều dịch vụ khác nhau như: phương tiện đi
lại, giao thông, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lưu trú, ăn uống, khu vui chơi giải trí.
Đặc biệt là du lịch ăn uống, chắc chắn ai cũng phải ăn uống để có năng lượng cho
một ngày lao động có hiệu quả, ăn uống cùng với gia đình, bạn bè sau một ngày làm
việc vất vả, để mọi người thêm gần gũi nhau hơn. Trong bữa ăn mọi người có thể
chia sẻ những tâm sự trong cuộc sống và công việc,…
Mỗi bữa ăn no đủ, giàu dinh dưỡng, hợp khẩu vị của mọi người,đảm bảo sức
khoẻ là rất quan trọng. Yêu cầu của khách hàng trong ăn uống càng ngày càng khắt
khe, trước đây chúng ta chỉ cần ăn no là được, nhưng bây giờ cuộc sống đã được
nâng cao hơn, con người không chỉ cần ăn no mà phải đáp ứng các tiêu chí khác
như: ăn ngon, trang trí đẹp, đảm bảo đầy đủ dinh dưỡng,…thế nên có rất nhiều cửa
hàng phục vụ ăn uống cho người dân, từ những quán ăn ven đường đến các nhà
hàng, khách sạn 5 sao phục vụ tất cả các yêu cầu của khách hàng về ăn uống.
Chính vì vậy, người đầu bếp cần phải có tay nghề cao, tâm huyết với nghề và có
những sáng tạo trong các món ăn của mình. Và một việc không kém phần quan
trọng của người đầu bếp có ảnh hưởng đến thương hiệu của một nhà hàng là sự
nhuần nhuyễn trong việc xây dựng thực đơn. Bởi thực đơn của một nhà hàng là
công cụ tiếp thị rất hiệu quả, nó cũng điều khiển việc quản lý bên trong nhà hàng, do

đó việc lên kế hoạch xây dựng thực đơn là công việc quan trọng. Một thực đơn hấp
dẫn và khoa học không chỉ lôi kéo được nhiều thực khách quay trở lại nhà hàng, mà
còn tiết kiệm chi phí và tăng thêm lợi nhuận cho nhà hàng.
Hà Nội là thủ đô thân yêu của chúng ta với mật độ dân số rất đông và là nơi
có hội tụ văn hoá của hơn 1000 năm lịch sử với những địa danh nổi tiếng như: 36
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 4 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học
Phố Phường, Hồ Gươm, Văn Miếu,… đã thu hút được một lượng khách du lịch rất
đông, tạo điều kiện thuận lợi cho các nhà hàng khách sạn phục vụ ăn uống.
Nhằm đáp ứng được mọi nhu cầu ăn uống ngày một đa dạng và đòi hỏi ngày
một cao hơn của các thực khách, đi đôi với việc ra đời của nhiều nhà hàng khách
sạn là sự du nhập của nhiều hình thức ăn uống cũng như về món ăn của các chuỗi
nhà hàng nổi tiếng trên thế giới như BBQ, Kichi Kichi… và cũng đã được sự đón
nhận nồng nhiệt của các thực khách Hà Nội cũng như lượng lớn khách vãng lai du
lịch tới thủ đô.
Xây dựng thực đơn là một môn khoa học ứng dụng có vai trò quan trọng trong
kinh doang đối với các doanh nghiệp du lịch: Khách sạn, Nhà hàng Xây dựng thực
đơn đề cập những khaí niệm cơ bản về phục vụ ăn uống, những căn cứ để xây
dựng thực đơn, quy trình xây dựng các loại thực đơn và thiết kế, trình bày thực đơn.
Một thực đơn hấp dẫn và khoa học không chỉ lôi kéo được nhiều thực khách đến nhà
hàng, mà còn tiết kiệm ci phí và tăng thêm lợi nhuận. Muốn có được một thực đơn
hiêu quả, người xây dựng thực đơn phải nắm bắt được đặc điểm và tập quán ăn
uống của các dân tộc trên thế giới, áp dụng được các nguyên tắc để xây dựng thực
đơn và định giá thực đơn trong công việc kinh doanh, vận dụng được các quy trình
xây dựng thực đơn trong công việc tại doanh nghiệp du lịch Đối với các sinh viên
trình độ trung cấp nếu nắm dõ được những điều này sẽ giúp trang bị thêm những

kiến thức bổ ích, thực tiễn tạo tiền đề và động lực làm việc hiệu quả. Với những lý do
này nên em đã chọn đề tài phương pháp xây dựng thực đơn buffet để viết báo cáo.
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quý
thầy cô góp ý và giúp đỡ để bản báo cáo thực tập của em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của cô Phạm Thanh
Mười cùng các thầy cô của Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ
nhiệt tình của các cán bộ trong Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học nói chung và
các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em
trong thời gian thực tập tại đơn vị để em hoàn thành bản báo cáo thực tập này.
Em xin chân thành cảm ơn!
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 5 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học
CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG KICHI-KICHI 22 NGUYỄN THÁI HỌC
1. Lịch sử hình thành và phát triển
Ẩm thực băng chuyền được bắt đầu với câu
chuyện của người từng được tạp chí Independent (Anh)
mệnh danh là Mr. Sushi-go-round- ông Yoshiaki.
Trong một lần nhìn thấy dây chuyền chuyển bia
của một nhà máy, Yoshiaki đã nảy ra ý tưởng về việc
“vận chuyển” sushi trên băng chuyền. Bởi vậy sushi băng
chuyền ra đời tại Nhật Bản những năm cuối thập niên 1950 được cho là hình thức sơ
khai đầu tiên cho văn hóa ẩm thực băng chuyền hiện đại. Việc phục vụ theo hình
thức này ra đời như một phương pháp tiết kiệm hiệu quả, nên đến nay, trong tâm
thức người Nhật, sushi băng chuyền vẫn là hình thức ăn uống bình dân, dành cho số
đông người.

Vượt ra khỏi biên giới nước Nhật, ẩm thực băng chuyền không chỉ dừng lại ở
các món sushi. Người ta đã đưa lên băng chuyền tất cả các món ăn tươi ngon và
đẹp mắt mang tính bản địa. Lẩu băng chuyền (Rotary Hot Pot) du nhập về Việt Nam
như một sự kết hợp của quá trình tích hợp văn hóa, được phát triển vào năm 2009 -
2010 với các tên tuổi như chuỗi Kichi Kichi, F1 hay các cửa hàng đơn lẻ như: BKK,
Chipa-Chipa, Coca Express, Cooki-Cooki, Muru, Genki…
Các hệ thống này có giá cả cạnh tranh, phong cách trẻ trung, năng động, thực
phẩm đa dạng và bắt mắt với hàng chục món thay đổi theo mùa. Đây là những ưu
việt nổi bật tạo nên sức hấp dẫn của hình thức ẩm thực băng chuyền.
Với sự mới lạ và ưa chuộng của khách hàng, ngành kinh doanh nhà hàng
theo hình thức này đã phát triển một cách rộng rãi, khuấy lên trong giới trẻ và giới
khách văn phòng một trào lưu ăn uống mang tên “lẩu băng chuyền”.
Thời gian đầu, do nhu cầu của khách hàng cao, các nhà hàng đều tập trung
chạy đua về tốc độ thực phẩm và sự đa dạng của các món ăn trên băng chuyền.
Các nhà hàng theo hình thức này thu hút thực khách với những “con số” của các
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 6 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học
món ăn chuyển động tính theo từng giây, từng phút. Trung bình có ít nhất 20-30 món
tuần tự “diễu hành” qua từng thực khách mỗi phút để được lựa chọn.
Hiện nay, từ hai chuỗi lẩu băng chuyền Kichi-Kichi và F1 đã có hơn 10 thương
hiệu khác nhau chỉ riêng tại Hà Nội với diện tích trung bình từ 150 đến 400 m2 tương
đương với từ 70 đến 150 chỗ ngồi.
Bước sang năm 2011, lạm phát cao đẩy giá thực phẩm tăng mạnh, các cửa
hàng lẩu băng chuyền cũng tăng giá tương ứng từ trung bình 99.000-129.000 đồng
một suất năm 2010 lên khoảng 160.000-200.000 đồng một suất. Mức tăng giá tới vài
chục phần trăm cùng với xu hướng tiêu dùng giảm mạnh ảnh hưởng không nhỏ tới

việc kinh doanh của các cửa hàng lẩu băng chuyền. Chính vì vậy, số lượng khách
trung bình của các cửa hàng lẩu băng chuyền năm 2011 giảm khoảng 30 - 50% so
với cùng kỳ năm 2009 - 2010. Tất nhiên, với chi phí thuê mặt bằng đắt đỏ, số lượng
khách hàng càng ít thì chi phí cố định phân bổ càng cao, bắt buộc các thương hiệu
phải tìm cách thu hút khách, tăng doanh thu.
Nửa sau năm 2011, các thương hiệu lẩu băng chuyền bắt đầu nhận ra rào
cản lớn đối với khách hàng đến thưởng thức ẩm thực là mức giá quá cao, nên họ đã
chủ động đưa ra các chương trình giảm giá lớn, đặc biệt là các trang web mua theo
nhóm như: muachung, hotdeal, nhommua, cungmua… với chiết khấu trung bình
khoảng 30-40% so với giá hiện tại tương đương với khoảng 120.000-130.000 đồng
một suất.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 7 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học
Tuy nhiên, cuộc chiến về giá có vẻ nóng hơn trong năm 2012 với việc chuỗi
cửa hàng lớn nhất là Kichi – Kichi tung ra gói sản phẩm 129,000/suất áp dụng thử
nghiệm tại 2 cửa hàng trong HCM đầu tháng 3 và sau đó là chuỗi F1 tại Hà Nội đưa
ra ‘phong cách phục vụ mới’ với giá chỉ 119.000 đồng một suất tại 2 trong số 4 cửa
hàng, lại liên tục công bố tăng thêm số lượng các món ăn mới.
Sau khi F1 và Kichi – Kichi đưa ra mức giá mới, đặc biệt là việc F1 áp dụng
trên 2 cửa hàng của chuỗi tại Tô Hiệu và Hàng Bún (Hà Nội), các cửa hàng lẩu băng
chuyền đơn lẻ khác cũng "phản đòn". Hình thức phổ biến của các cửa hàng này áp
dụng là bán trên các trang web mua theo nhóm. Các tên tuổi có thể kể đến đang
tham gia vào dịch vụ giảm giá này bao gồm: Coca Express, BKK, Chipa-Chipa… với
mức giảm khoảng 40% còn trung bình 125.000 -129.000 đồng một người.
Với chuỗi nhà hàng sang trọng mang đậm phong cách Nhật Bản, giá cả an
toàn cho những phần ăn thỏa sức, Kichi Kichi hiện đang dẫn đầu bảng danh sách

những nhà hàng buffer lẩu hiện đại được yêu thích nhất tại Việt Nam.
Tại Hà Nội hiện đã có nhiều nhà hàng lẩu băng chuyền Kichi Kichi, mỗi nhà
hàng đều có những nét riêng về phong cách trang trí cũng như phong cách phục vụ.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 8 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học
Trong những nhà hàng kichi tại Nội Nổi bật có nhà hàng Kichi Kichi Nguyễn Thái Học
với phong cách thiết kế cũng phong cách phục vụ thực khách.
Tọa lạc tại 22, Nguyễn Thái Học nơi được xem là có dân cư nhộn nhịp, cây
xanh rợp bóng mát. Với không gian được thiết kế rất độc đáo và trẻ trung cùng bộ
thực đơn phong phú, mới lạ Kichi Kichi đã thu hút rất đông thực khách ngay khi mới
khai trương nhà hàng.
2. Lĩnh vực và quy mô hoạt động của Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái
Học
Nhà hàng Kichi-Kichi tại số 22 Nguyễn Thái Học là một trong chuỗi nhà hàng
của Công ty Cổ phần Thương mại Dịch vụ Cổng Vàng (Golden Gate Trade & Service
JSC).
Là một công ty kinh doanh trong ngành dịch vụ nhà hàng khách sạn có vốn
đầu tư nước ngoài, Công ty sở hữu chuỗi nhà hàng đang phát triển nhanh trên toàn
quốc: lẩu nấm Ashima, lẩu băng chuyền Kichi Kichi, Sumo BBQ Công ty sở hữu
những nhà hàng có mô hình kinh doanh mới lạ, độc đáo, và đang ngày càng hoàn
thiện, phát triển.
Nằm tại vị trí sầm uất, đông dân cư, nhiều doanh nghiệp, nhiều công sở của
thành phố Hà Nội. Nhà hàng Kichi Kichi Nguyễn Thái Học có diện tích hơn 230m
2
.
Nhà hàng được bài trí không gian đậm phong cách Nhật với những mảnh tường lớn

được trang trí bằng Graffiti trẻ trung và hiện đại, tạo cho Kichi Kichi một tính cách vui
vẻ, năng động, phù hợp với đối tượng văn phòng và những người trẻ ưa khám phá.
Với gần 80 chỗ ngồi, bao gồm cả bàn đơn và bàn gia đình, Kichi Kichi Nuyễn Thái
Học là sự lựa chọn hoàn hảo cho tất cả thực khách từ người cao tuổi đến trẻ nhỏ.
Kichi Kichi Nguyễn Thái Học gây ấn tượng và tạo bất ngờ cho thực khách
bằng sự thay đổi trong phong cách thiết kế. Vẫn lấy tông màu đỏ quen thuộc làm chủ
đạo, Kichi Kichi Nguyễn Thái Học cách điệu thêm bởi một chút màu đen cho trần nhà
tạo cảm giác nhẹ nhàng với những họa tiết tranh graphic lớn nhiều màu sắc.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 9 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học
Với phong cách thiết kế này Kichi Nguyễn Thái Học tạo cho thực khách có
một cảm giác thoải mái, gần gũi hơn, giúp thực khách cảm thấy thoải mái hơn,
thưởng thức lẩu băng chuyền ngon hơn
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 10 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học
Không chỉ mới về phong cách thiết kế, Kichi Kichi Nguyễn Thái Học còn khiến
thực khách vô cùng thích thú với thực đơn món ăn.
Ngoài hai loại lẩu quen thuộc là "lẩu nấm" và "lẩu Thái", còn có lẩu hải sản với
cả 3 vị chua, cay, ngọt.
Hương vị đặc trưng của lẩu hải sản được tạo ra từ sự kết hợp hài hòa của
rất nhiều loại gia vị, trong đó nổi trội nhất là vị chua thơm dịu của dứa và hương
thơm thoang thoảng của nấm giúp xóa bỏ hoàn toàn vị tanh mà nhiều người

thường lo lắng khi thưởng thức hải sản.
Ngoài những loại hải sản thông thường như mực, tôm sú, ngao, cá hồi, sò
huyết… thực đơn của Kichi Kichi còn có loại cá đang chiếm được cảm tình của rất
nhiều người bởi vị ngọt và độ dai giòn đặc biệt đó là Cá Trắm Giòn. Cá trắm giòn
mang đến cho thực khách cảm giác lạ miệng và hấp dẫn nhất. Lẩu cá trắm giòn
càng đun lâu càng đậm đà và thịt cá lại càng giòn sần sật, không hề bị vỡ nát, kết
hợp cùng các loại rau ăn kèm đem tới cho thực khách một luồng gió mới.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 11 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học
Ra đời với những thay đổi nho nhỏ cả về không gian và thực đơn Kichi Kichi
Nguyễn Thái Học đã đem tới cho khách hàng sự tươi mới, năng động và những trải
nghiệm ý nghĩa. Kichi Kichi ngày càng phát triển mở rộng thêm nhiều cữa hàng mới
nữa nhằm phục vụ thực khách được tốt hơn.
Những món ăn được làm đầy không ngừng trên hai hệ thống băng chuyền
hình chữ U và E, tạo cảm hứng phấn khích cho khách hàng từ ngay khi bước vào
nhà hàng. Những ghế ngồi đối diện nhau cho bạn cơ hội được làm quen và trò
chuyện với người đối diện trong một không khí cực kỳ mát mẻ nhờ các ô điều hoà
được bố trí hợp lý tạo không gian thoáng đãng và sảng khoái.
Kichi Kichi - lẩu băng chuyền mang đến cho thực khách một phong cách ăn
uống ấn tượng. Bạn sẽ thưởng thức bữa tiệc lẩu theo phong cách của riêng mình,
lắng nghe thấy tiếng va lách cách của những đĩa đồ ăn ngon miệng nối tiếp nhau
như tiếng các quân bài của Domino đổ dồn dập và hấp dẫn cùng nhiều loại nước lẩu
thơm ngon đặc biệt.
SV: Lớp: CB
5
A

1
- 12 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học
Nhìn chung, hình thức lẩu băng chuyền vẫn còn khá mới mẻ tại Việt Nam.
Chúng ta đã quá quen với việc ăn lẩu theo từng nhóm người và những set lẩu đã
được thiết kế sẵn. Nhưng với lẩu băng chuyền thì khác. Các thực khách không cần
đi theo nhóm, không cần tuân theo bất kỳ một quy tắc ăn uống nào, mà tự do khám
phá, sáng tạo ra mùi vị thức ăn cho riêng mình. Băng chuyền chuyển động không
ngừng với tốc độ 25 món/phút, trên đó là hàng trăm món ăn khác nhau, bạn tha hồ
thoải mái chọn lựa theo ý thích.
Với mục tiêu doanh thu hàng tháng là 600 triệu đồng, cùng mức lương hợp lý
cho nhân viên 2,9 triệu đồng/tháng, các chế độ đã ngộ cho nhân viên như bảo hiểm
xã hội, tăng lương định kỳ theo sự đóng góp và phấn đấu của nhân viên Ngoài ra
còn nhận đào tạo những người chưa có kinh nghiệp hay những học sinh, sinh viên
làm thêm, mới ra trường.
Để khách hàng được phục vụ một cách tốt nhất, nhà hàng luôn đảm bảo các
chỉ tiêu theo quy định của nhà nước như là tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 13 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học
3. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng
Cơ cấu tổ chức của nhà hàng là sự bố trí, sắp sếp về nhân sự và phân công
nhiệm vụ, trách nhiệm hợp lý với từng nhân viên, hoạt động tổ chức hoạt động một
cách thông suốt để đạt được hiệu quả cao và hoàn thành mục tiêu mà nhà hàng đề
ra.
- Số lượng cán bộ, công nhân viên
STT Vị trí Số lượng

1 Tổng quản lý 1
2 Quản lý nhà hàng 1
3 Trợ lý 1
4 Giám sát 1
5 Bếp trưởng 1
6 Tổ trưởng 2
7 Nhân viên phục vụ 10
8 Nhân viên bếp 8
Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà hàng

SV: Lớp: CB
5
A
1
- 14 -
Quản lý nhà hàng
Tổng quản lý
Trợ lý
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học

* Chức năng nhiệm vụ của từng vị trí:
- Tổng quản lý:
• Chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu
quả.
• Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng
một cách đồng bộ có hệ thống.
• Hướng dẫn, chỉ đạo công việc và quản lý tất cả các bộ phận trong nhà
hàng.
- Quản lý nhà hàng:
• Quản lý nhà hàng là người điều hành toàn bộ hoạt động kinh doanh

trong nhà hàng. Là người xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng
dẫn, đánh giá quá trình thực hiện.
• Thường xuyên có mặt trong nhà hàng để nắm bắt thị hiếu, tâm lý khẩu
vị của khách. Đồng thời, kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái độ
ứng xử, giao tiếp của nhân viên.
• Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ và kết hợp với
bộ phận khác cải tiến nhằm phục vụ tốt các yêu cầu của khách.
• Lên kế hoạch dự trù mua sắm tài sản trang thiết bị dụng cụ.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 15 -
Bộ phận bàn Bộ phận bếp
Bếp trưởngGiám sát
Tổ trưởngTổ trưởng
Nhân viên Nhân viên
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học
• Kết hợp với bộ phận bar bếp trong việc xây dựng thực đơn, đề xuất giá
bán.
• Kiểm tra hóa đơn thanh toán.
• Hàng tuần,tháng định kì chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệm.
- Trợ lý:
• Giám sát trưởng là người phối hợp với quản lý nhà hàng thực hiện các
chế độ quản lý về tài sản, vật tư hàng hóa,vệ sinh đảm bảo chất lượng
dịch vụ.
• Lập bảng chấm công từng ca (cụ thể là theo dõi điểm danh hoc sinh
trong từng ca làm việc)
• Trực tiếp điều khiển toàn bộ công việc phục vụ khách trong nhà hàng
• Hàng ngày kiểm tra vệ sinh phòng ăn và vệ sinh cá nhân (đồng phục,

đầu tóc, giầy dép) của nhân viên…
• Thực hiện công việc quản lý về tài sản và các trang thiết bị. Tư vấn và
dự trù mua sắm cho quản lý nhà hàng. Quản lý việc sử dụng vật tư,
hàng hóa, tránh thát thoát, thực hiện tốt công việc kiểm kê, bổ sung
dụng cụ trong nhà hàng.
• Tìm hiểu yêu cầu và tiêu chuẩn đặt ăn hàng ngày của khách để tổ chức
thực hiện tốt.
• Lập kế hoạnh bài giảng cho từng tuần, từng khóa học sinh lên nhà
hàng thực tập.
• Kiểm tra lại thông tin mỗi khi có khách lẻ hoăc các đoàn đặt bàn trước.
• Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp, bar, thường xuyên
phản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống.
• Kết hợp với quản lý kiểm tra tình hình chấp hành qui chế, điều lệ của
nhân viên trong bộ phận.
• Kiểm tra thống kê tình hình tiêu thụ hàng ngày, định kì làm báo cáo cho
lãnh đạo, đề xuất các biện pháp thực hiện giúp quản lý nhà hàng.
- Giám sát
• Giám sát là người phối hợp với giám sát trưởng thực hiện công việc
phục vụ khách.
• Kiểm tra vệ sinh phòng ăn và trang phục, diện mạo của nhân viên trong
ca làm việc.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 16 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học
• Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ phục vụ.
• Kiểm tra ghi phiếu yêu cầu nhập nguyên liệu hàng hóa của bộ phận
bếp.

• Điều khiển, hướng dẫn các nhóm nhân viên trong từng vị trí khu vực làm
việc.
• Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời xử lý các
tình huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ
• Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản hàng hóa
các trang thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các học sinh của
mình làm tốt
• Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hình
phục vụ khách trong ca làm việc vào sổ giao ca.
• Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình
công việc và tư tưởng của các nhân viên trong ca làm việc.
- Tổ trưởng:
• Điều hành là người trợ giúp cho giám sát thực hiện tốt các công việc
quản lý phục vụ khách ăn uống trong từng ca làm việc.
• Nhiệm vụ phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra
các công việc chuẩn bị dụng cụ và báo với vị trí phục vụ có khách đặt
bàn trước, vệ sinh trong nhà hàng.
• Kiểm tra số lượng hàng hóa nguyên liệu xuất nhập trong quầy bar, ghi
phiếu yêu cầu, làm sổ sách bán hàng, số lượng nguyên liệu tồn đầu,
cuối trong ca làm việc của mình.
• Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản hàng hóa
các trang thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân viên
làm tốt.
• Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung bàn giao
vào sổ điều hành.
• Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình
công việc và tư tưởng của các nhân viên trong ca làm việc.
• Công việc của điều hành được thực hiện như nhân viên phục vụ
bình thường (đón khách, bày bàn, lấy yêu cầu, phục vụ khách, thu
dọn…).

SV: Lớp: CB
5
A
1
- 17 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học
- Nhân viên bếp, phục vụ:
• Nhân viên thực tập là học sinh đến nhà hàng để thực hành những
kiến thức học được để nâng cao tay nghề về nghiệp vụ nhà hàng.
(vừa học vừa làm như một nhân viên).
• Thực hiện tốt các công việc được giao, tuân theo các qui định của
nhà hàng và sự sắp xếp vị trí làm việc mà điều hành đã bố trí.
• Làm tốt các công việc vệ sinh nhà hàng trong bộ phận trước và sau
giờ phục vụ (vệ sinh cá nhân, trang thiết bị dụng cụ, vệ sinh phòng
ăn và các khu vực khác), chuẩn bị dụng cụ đặt bàn, kiểm tra sổ đặt
bàn để biết số lượng khách, đối tượng khách để phục vụ được chu
đáo.
• Phục vụ khách đúng theo các thao tác kĩ thuật bao gồm công việc
trình thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo đáp ứng nhu
cầu của khách.
• Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với giáo viên và các
bộ phận co liên quan nhằm nâng cao chất lượng phục vụ.
• Bảo quản các trang thiết bị tài sản trong nhà hàng.
• Đoàn kết giúp đỡ nhau trong học tập và công việc để đạt được kết
quả tốt nhất.
* Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàng.


Hoạt động của bộ phận bếp nhà hàng:
SV: Lớp: CB

5
A
1
- 18 -
Bếp trưởng
Tổ trưởng
Đầu bếp Phụ bếp
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc được
phân theo chức vụ cấp bậc của từng người:
* Bếp trưởng: Là người đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công
việc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là người lập kế hoạch và lên
thực đơn cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến.
Bếp trưởng là người thường xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt được mức
lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dưới quyền các
hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp. Quản lý trang thiết bị đồ dùng và
nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản xuất chế biến.
* Tổ trưởng: Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trưởng, chịu trách nhiệm quản
lý và chỉ đạo những phần việc được bếp trưởng ủy quyền giao phó. Nắm bắt kịp thời
thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến thực đơn và chất lượng
phục vụ. Giám sát, chỉ đạo cấp dưới. Cùng bếp trưởng xây dựng các thực đơn.
Thường xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trước khi chế
biến. Tăng cường chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an toàn cho
con người. Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phương án
bàn bạc và chỉnh thị với bếp trưởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc
chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dưới. Nhắc
nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ được giao.
* Đầu bếp chính: Là những người kỹ thuật chính trong bếp được bố trí làm
việc trong bộ phận chế biến; là người thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ được
phân công cụ thể phù hợp với mình. Họ chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà

mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao. Họ luôn là những người sáng tạo
ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến khách hàng.
* Bếp phụ: Là người mới ra trường hay đang học nghề, mới được vào làm
quen với công việc và được phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp
đầu bếp nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở
các bộ phận nhà bếp. Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc
dưới sự chỉ bảo và dưới quyền của bếp trưởng. Sinh viên thực tập đến nhà hàng
đều được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các nhà bếp, đồng thời cũng làm
quen với một số món ăn mới. Từ đó làm quen với công việc, sau này khi đi làm sẽ
thành thạo công việc hơn.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 19 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học
Như vậy, trong bộ phận bếp, mỗi người đều có nhiệm vụ chức năng riêng
của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả cac bộ
phận đều được sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng. Chính vì vậy mà
quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách
hàng.
4. Về quy trình công nghệ của nhà hàng:
Với điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật, các dụng cụ hiện đại tốt giúp cho
việc thực hiện các bước tiến hành sơ chế và chế biến nguyên liệu trong ăn uống của
nhân viên trong nhà hàng được dễ dàng hơn. Chất lượng của cơ sở vật chất kỹ
thuật, các trang thiết bị các dụng cụ trong nhà hàng được đánh giá thông qua các chỉ
tiêu sau:
- Mức độ đầy đủ của dụng cụ và trang thiết bị.
- Mức độ đồng bộ của dụng cụ và trang thiết bị.
- Mức độ tiện dụng của trang thiết bị.

- Tính bền đẹp cân đối của trang thiết bị.
- Vệ sinh sạch sẽ an toàn đúng tiêu chuẩn.
Với kinh doanh nhà hàng thì điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật, các dụng cụ
hiện đại giúp cho việc thực hiện các bước tiến hành sơ chế và chế biến nguyên liệu
trong ăn uống của nhân viên trong nhà hàng được dễ dàng hơn. Chất lượng của cơ
sở vật chất kỹ thuật, các trang thiết bị các dụng cụ trong nhà hàng đạt được các chỉ
tiêu như: Mức độ đầy đủ của dụng cụ và trang thiết bị, mức độ đồng bộ của dụng cụ
và trang thiết bị, mức độ tiện dụng của trang thiết bị, tính bền đẹp cân đối của trang
thiết bị, vệ sinh sạch sẽ an toàn đúng tiêu chuẩn.
Mặt bằng được thiết kế tương đối hài hòa, không gian bếp được thiết kế
thoáng mát hợp vệ sinh, bếp được lắp đặt hoàn toàn thuận lợi cho nhân viên chế
biến, hợp vệ sinh.
Trang thiết bị bộ phận bếp: Với hệ thống thông hơi, hút mùi được thiết kế một
cách hợp lý làm cho bếp trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ăn ngon khác
nhau. Với các trang thiết bị hiện đại như: lò nướng, lò vi sóng, máy thái thịt, kho bảo
quản lạnh, tủ lạnh, máy xay, hệ thống bếp gas…
Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cũng như vấn
đề lao động tại nhà hàng cũng được đặc biệt chú trọng.
Việc vệ sinh của nhà hàng được bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 20 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học
tổ chức. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp được đặt lên hàng đầu, các dụng
cụ thực phẩm chế biến phải được vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế
cho đến phục vụ được đảm bảo tốt.
Bố cục không gian bếp hợp lý, gồm 5 yếu tố cơ bản:
-Khu sơ chế là khâu đầu tiên trong quy trình làm bếp. Ơ khâu này, người

nhân viên có trách nhiệm lấy đồ đem ra sơ chế, gồm: bồm rửa, giá để đồ, các dụng
cụ sơ chế thái lát
-Khu gia công là khâu thứ 2 trong quy trình làm bếp. Các thực phẩm sau khi
sơ chế sẽ chuyển qua khu gia công, gồm các công viêc như băm chặt, nhào trộn,
ướp gia vị
-Khu chế biến là khâu quan trọng nhất trong quy trình lam bếp. Ơ khâu này
các thực phẩm sau khi gia công sẽ được chuyển sang khu chế biến để tiến hành chế
biền (xào, luộc, chiên, hấp ), khu chế biến được lắp đặt chuyên nghiệp không để
khói làm ảnh hưởng đến nhà bếp, không gây mùi, không gây tai nạn cho người làm
bếp, đòi hỏi an toàn tuyệt đối.
-Khu soạn đồ, ra đồ. Ở khâu này các thiết bị cho khu này gồm các giá inox,
bàn inox, xe đẩy đồ chờ sẵn , bố trí cưa ra đồ rộng thoáng
-Khu rửa bát. Sau khi khách ăn xong bát đĩa sẽ được tập chung ở khu này,
các thiết bị gồm bàn cọ rác, các bồn rửa
CHƯƠNG II
THỰC TRẠNG VỀ THỰC ĐƠN
CỦA NHÀ HÀNG KICHI KICHI 22 NGUYỄN THÁI HỌC
1. Khái quát chung về thực đơn và thực đơn buffet
Thực đơn là một bản danh sách các món ăn nhằm thông báo đến khách hàng
biết nhà hàng, khách sạn phục vụ những món gì, được phục vụ ở đâu và giá cả bao
nhiêu. Do vậy, nội dung thông tin đưa ra phải rõ ràng, dễ hiểu, nội dung thông tin là
tổng thể về nhà hàng khách sạn.
Việc lên thực đơn, biên soạn thực đơn là một việc rất quan trọng của nhà
hàng, khách sạn. Người quản lý muốn xây dựng tốt thực đơn phải hiểu rõ chức năng
của thực đơn, các loại thực đơn, chức năng dinh dưỡng, chi phí thực đơn, kế hoạch
xây dựng thực đơn và cách thức thiết kế thực đơn.
SV: Lớp: CB
5
A
1

- 21 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học
Trong kinh doanh ẩm thực do thực đơn bị nhiều nguồn khác nhau tác động,
cho nên những nguồn tác động này cần được xem như tác động bắt buộc. Khi lên
thực đơn những điều sau đây cần phải được xem xét cẩn thận: cách bố trí các tiện
nghi, thiết kế, thiết bị, nhân lực, nguyên liệu chế biến, kế hoạch tiếp thị, mức độ chất
lượng và chi phí.
Thực đơn của một nhà hàng là công cụ tiếp thị rất hiệu quả, nó cũng điều
khiển việc quản lý bên trong nhà hàng, do đó việc lên kế hoạch xây dựng thực đơn
là công việc quan trọng. Trước khi bắt đầu một kế hoạch, bạn cần nắm vững những
yêu cầu mà thực đơn cần được đáp ứng như sau:
- Thực đơn phải thoả mãn sự mong muốn của khách hàng chứ không phải
của đầu bếp, của giám đốc ẩm thực hay của người quản lý.
- Bản thân thực đơn phải đạt mục tiêu tiếp thị. Mặc dù một phần công việc của
tiếp thị là xác định điều khách muốn là gì, thì phần khác cũng quan trọng không kém,
đó là cung cấp những gì khách muốn vào đúng lúc và đúng nơi thích hợp với mức
giá mà khách sẵn lòng chi trả. Thực đơn phải mang khách quay lại với dịch vụ của
nhà hàng.
- Chi phí cho thực đơn phải hiệu quả. Những món trong thực đơn mà bạn
chọn phải nằm trong ước tính chi phí thức ăn cho phép.
- Thực đơn đòi hỏi sự chính xác.
Sự phức tạp của việc chuẩn bị một thực đơn là tuỳ thuộc vào mức độ lớn dựa
trên tầm hoạt động kinh doanh. Các thực đơn ở những nhà hàng phục vụ theo món
(a-la-cart) rất khác so với các loại thực đơn ở nhà hàng tự phục vụ hay nhà hàng
buffet. Tuy nhiên trong một số trường hợp nên xây dựng một thực đơn bắt đầu bằng
những món khai vị. Về cách thức chuẩn bị và chi phí của từng món ăn, việc đưa ra
một loạt món khai vị sẽ tạo ra nhiều vấn đề ở khâu chuẩn bị hơn là chỉ đưa ra bốn
hay năm món. Hơn nữa khuynh hướng cung cấp ít món khai vị đang lan nhanh đến
các nhà hàng đặc sản.
Đặc biệt chúng ta cần đưa ra những vấn đề có liên quan đến việc tiếp thị khi

chuẩn bị thực đơn cho những nhà hàng Âu phục vụ tại phòng, buffet và yến tiệc. Khi
sáng tạo cho mỗi thực đơn, bản thân từng thực đơn sẽ có những đặc thù và khó
khăn riêng.
Điều cần cân nhắc trước tiên khi chuẩn bị thực đơn cho một buổi tiệc lớn đó
là sẽ phục vụ loại hình nào: buffet, phục vụ tại bàn hay sẽ kết hợp cả hai. Thông
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 22 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học
thường những bữa ăn phục vụ tại buổi tiệc lớn được bày sẵn ra dĩa và người phục
vụ bắt buộc phải trình bày từng món ăn riêng biệt sao cho càng có hiệu quả càng tốt.
Nếu một khách sạn dùng nhiều thực đơn tiệc có sẵn thì khách có thể chọn món ăn
họ thích từ đó. Nhưng sẽ có những khách muốn kết hợp những món họ thích mà
những món này không có sẵn trên thực đơn, trong trường hợp này đơn vị kinh
doanh chỉ có thể quyết định khi họ có thể cung cấp theo ý khách được hay không.
Vẻ bề ngoài của một thực đơn cũng mang lại hiệu quả không kém phần quan
trọng. Màu sắc sáng tạo, kích thước, cách trình bày, loại giấy hay vật liệu khác, kích
thước in, phong cách và mô tả thức ăn là tất cả những nhân tố cần phải cân nhắc khi
thiết kế thực đơn.
Khuynh hướng hiện nay là tập trung hết về vị trí trung tâm để phục vụ cho
nhiều nhà hàng khác nhau. Theo cách này thì thiết bị và nhân lực cần để vận chuyển
thức ăn rất quan trọng. Cũng cần sáng suốt để chuẩn bị đối phó những vấn đề có
thể nảy sinh về việc truyền đạt thông tin và việc phối hợp khi khu vực chuẩn bị thức
ăn bị tách xa khỏi khu vực phục vụ.
Nhà bếp của dịch vụ phục vụ tại phòng và nhà hàng có thể bị tách ra khỏi
hoặc là một phần của gian bếp trong một toà nhà. Mặt khác, trong việc kinh doanh
các buổi tiệc lớn, thức ăn thường được chuẩn bị kế bên phòng tiệc trong một gian
bếp nhỏ có tủ lạnh di động, thiết bị hâm nóng, bình đựng cà phê, máy làm đá, v.v.

Cũng có một số gian bếp nhỏ chỉ đơn thuần là nơi mà nhân viên phục vụ dùng để
chia thức ăn thành từng phần nhỏ khi họ chuyển thức ăn số lượng lớn từ khu vực
chuẩn bị.
Vì chế biến thức ăn và phục vụ cho buổi tiệc lớn là việc làm phức tạp cho nên
bếp trưởng hay trợ lý của bếp trưởng nên luôn là thành viên của đội ngũ chuẩn bị
tiệc. Ngoài ra cần phải hỏi ý kiến tư vấn của nhân viên chế biến trước khi thay đổi
những thực đơn tiệc.
Ra đời tại Pháp từ thế kỷ 17, khái niệm buffet hay còn gọi là tiệc đứng là hình
thức người ăn tự phục vụ mình, tự đi chọn những món ăn ưa thích bằng cách lấy đồ
ăn được bày sẵn trên các quầy, kệ của nhà hàng. Thông thường có 3 loại tiệc buffet
chính đó là: Sitdown buffet, Cooktail buffet, Standing buffet.
- Sitdown buffet là loại tiệc buffet lớn nhất. Không gian bữa tiệc bao gồm các
quầy phục vụ và các bàn ăn đã được bày sẵn từ trước. Đồ ăn phục vụ trong các bữa
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 23 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học
tiệc sitdown buffet nhiều và đa dạng. Thực khách dùng đồ ăn và sẽ được phục vụ
đồ uống tại bàn.
- Cooktail buffet là loại tiệc nhẹ nhàng, các món mang đến cho từng thực
khách ở trên các đĩa lớn. Thực khách sử dụng đồ ăn chủ yếu bằng tay.
- Standing buffet là loại tiệc buffet cơ động nhất, thực khách lựa chọn các loại
đồ ăn, đồ uống và dùng các dụng cụ ăn trực tiếp trên tay, thực khách chủ yếu đứng
hoặc có thể nghỉ chân tại một số ghế có sẵn trong khi dùng bữa.
Trong thời gian qua, buffet đã phát triển rộng khắp trên mọi miền thế giới, có
mặt tại hầu hết các quốc gia và các món ăn cũng được chế biến phong phú, đa dạng
hơn. Từ những món ăn truềng thống, đậm đà bản sắc dân tộc đến những món ăn
tổng hợp, từ phong cách Âu đến phong cách Á, từ trong nhà đến ngoài trời, thậm chí

cả dưới nước và trên vũ trụ Buffet ngày càng là cách thức ăn uống tự do và phong
phú nhất
2. Nguyên tắc, quy trình xây dựng thực đơn tại nhà hàng Kichi Kichi
Được mở ra từ năm 2009, Kichi Kichi là chuỗi nhà hàng chuyên về buffet lẩu
đứng đầu tại Việt Nam. Các món ăn ngon và đa dạng được phục vụ vời hình thức
băng chuyền độc đáo, hiện đại theo phong cách Kaiten của Nhật Bản. Chỉ với một
giá cố định, khách hàng được thưởng thức không hạn chế các mốn ăn chất lượng
gồm 6 loại nước lẩu và hơn 100 loại thực phẩm đặc sắc như cổ bò Mỹ, lưỡi bò Mỹ,
Nấm Hàn Quốc, rau tươi, cùng nhiều món đặc biệt được chuẩn bị bằng tay
Với slogan “non-stop moving” (“Chuyển động không ngừng”) Kichi Kichi cam
kết liên tục phát triển để mang đến những điều mới mẻ cho thực khách mỗi ngày.
Không chỉ liên tục cho ra mắt nhiều món ăn mới với hương vị độc đáo, Kichi Kichi
còn tổ chức nhiều hoạt động ý nghĩa đem tới những trỉa nghiệm thú vị cho khách
hàng.
Buffet lẩu băng chuyền Kichi Kichi theo phong cách sitdown buffet. Không
gian nhà hàng được thiết kế trẻ trung, sang trọng, ấm cúng mang những nét đặc
trưng của xứ sở Hoa Anh Đào
Một bữa ăn tại Kichi Kichi thường bao gồm: các loại rau củ (7 loại), kim chi,
sushi (9 loại), canh lẩu (5 loại), nấm (7 loại), các loại đồ handmade (10 loại), các loại
đồ hải sản, đồ viên và đồ tươi (20 loại), đồ uống (20 loại) và cuối cùng là đồ tráng
miệng thay đổi theo mùa.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 24 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học
Nếu thực khách muốn được phục vụ tại bàn, nhà hàng luôn sẵn sàng giúp đỡ,
tạo điều kiện để mỗi khách hàng đến với Kichi Kichi đêu cảm thấy thoải mãn, vừa
dùng những món yêu thích ngon lành vừa thoải mái trò chuyện với bạn bè, người

thân hay đối tác.
Cách thưởng thức lý tưởng tại Kichi Kichi:
- Bước 1: Lựa chon loại nước lẩu mà bạn ưa thích. Có nhiều loại nước lẩu
thay đổi theo mua cho bạn thỏa sứa lựa chọn.
- Bước 2: Lựa chọn đồ uống. Với các loại đồ uống vô cùng phong phú từ
nước hoa quả, rượu, bia, đến nước giải khát hay những loại đồ uống đặc biệt của
Kichi Kichi chắc chắn sẽ làm các thực khách hài lòng.
- Bước 3: Lựa chọn và lấy các món từ trên chuyền. Không có nguyên tắc nào
bó buộc theo một thực đơn đồ ăn dùng kèm sẵn có cho từng loại nước lẩu tại Kichi
Kichi. Với nước lẩu Thái, bên cạnh bên cạnh những loại hải sản quen thuộc như
tôm, mực, ngao , thực khách có thể dùng thêm thịt bò Úc, thịt bò Mỹ hay thịt gà, và
ngược lại, đâu cứ phải lẩu bò là sẽ chỉ ăn kèm với thịt bò, bạn cũng có thể nhúng
thêm hải sản để nồi lẩu mang một phong cách riêng.
- Bước 4: Kết thúc bữa ăn với các loại hoa quả và đồ tráng miệng.
Mức giá tại Kichi Kichi (giá chưa bao gốm VAT 10%):
- Bữa trưa: 198.000 vnđ/người.
- Bữa tối: 229.00 vnđ/người.
- Trẻ em: dưới 1m miễn phí, từ 1m- 1,3m tính 30% giá buffet.
3. Thực trạng về thực đơn buffet của Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học
THỰC ĐƠN BUFFET TẠI KICHI KICHI
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 25 -