Sữa đặc không đường sucrose

Sữa đặc không bổ sung Sucrose
MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG 4
DANH MỤC HÌNH VẼ 6
I. Giới thiệu nguyên liệu [4] 7
1. Tính chất vật lý [4] 7
2. Thành phần hóa học [2], [4] 8
3. Các tính chất hóa lý [4] 13
5. Chỉ tiêu chất lượng của các nguyên liệu bổ sung 18
II. Quy trình công nghệ 24
A. Quy trình 1 [3], [4] 25
1. Quá trình chuẩn hóa và hiệu chỉnh hàm lượng chất khô 25
1.1 Mục đích quá trình: hoàn thiện sản phẩm 25
1.2 Các biến đổi xảy ra 26
1.3 Thiết bị 26
1.4 Thông số công nghệ 29
2. Quá trình xử lý nhiệt 29
2.1 Mục đích quá trình: bảo quản 29
2.2 Các biến đổi xảy ra 29
2.3 Thiết bị 31
2.4 Thông số công nghệ 32
3. Quá trình cô đặc 32
3.1 Mục đích quá trình 32
3.2 Các biến đổi xảy ra 32
Trang 1
Sữa đặc không bổ sung Sucrose
3.3 Thiết bị 33
3.4 Thông số công nghệ 33
4. Quá trình đồng hóa 34
4.1 Mục đích quá trình: bảo quản và hoàn thiện sản phẩm 34
4.2 Các biến đổi xảy ra 34

4.3 Thiết bị 35
Đồng hóa áp lực cao hai cấp 35
5. Quá trình làm nguội và bổ sung phụ gia 37
5.1 Mục đích của quá trình: chuẩn bị cho quá trình rót và hoàn thiện sản phẩm 37
5.2 Các biển đổi xảy ra 38
5.3 Thiết bị 38
5.4 Thông số công nghệ 38
6. Quá trình rót sản phẩm 38
6.1 Mục đích quá trình: hoàn thiện sản phẩm 38
6.2 Các biến đổi xảy ra 38
6.3 Thiết bị 39
6.4 Thông số công nghệ 39
7. Quá trình tiệt trùng 39
7.1 Mục đích quá trình: bảo quản 39
7.2 Các biến đổi xảy ra 39
7.3 Thiết bị 40
7.4 Thông số công nghệ 41
B. Quy trình 2 [2], [3], [4], [13] 42
Trang 2
Sữa đặc không bổ sung Sucrose
1.Quá trình ly tâm 42
4. Quá trình đồng hóa 49
5.1 Mục đích công nghệ 49
5.2 Các biến đổi xảy ra 49
5.3 Thiết bị 50
Quá trình tiệt trùng UHT được thực hiện ở nhiệt độ rất cao trong thời gian rất ngắn nên có
thể hạn chế tối thiểu những biến đổi ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm, sản phẩm
sau khi tiệt trùng không bị sậm màu và không có sự thay đổi đáng kể về mùi vị, đặc biệt
thời gian bảo quản được lâu hơn mà vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng của sản
phẩm. Vì vậy, phương pháp này đang được sử dụng rất rộng rãi với nhiều phương án

khác nhau, có thể tiến hành tiệt trùng sữa trong bao bì hoặc ngoài bao bì tuỳ từng đơn vị
sản xuất 51
6. Rót sản phẩm [3], [4], [13], [14], [15] 51
6.1 Mục đích quá trình 51
Mục đích quá trình là bảo quản 51
6.2 Các biến đổi xảy ra 52
6.4 Thông số công nghệ 55
6.5 Thông số kỹ thuật 55
Máy rót vô trùng Tetra Pak A3/Flex iLine 55
III. So sánh quy trình 56
IV. Mô tả sản phẩm 60
4. Mô tả sản phẩm, đề xuất các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm 60
4.1 Mô tả sản phẩm 60
4.2 Đề xuất các chỉ tiêu chất lượng 61
TÀI LIỆU THAM KHẢO 65
Trang 3
Sữa đặc không bổ sung Sucrose
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa bò 7
Bảng 1.2 Hàm lượng các chất trong sữa bò (% khối lượng) 10
Bảng 1.3 Thành phần các protein hòa tan trong sữa bò 12
Bảng 1.4 Thành phần chất béo trong sữa bò 13
Bảng 1.5 Hàm lượng một số vitamin trong sữa bò 14
Bảng 1.6 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi nguyên liệu 17
Bảng 1.7 Các chỉ tiêu hóa – lý của sữa tươi nguyên liệu 18
Bảng 1.8 Hàm lượng kim loại nặng trong sữa tươi nguyên liệu 18
Bảng 1.9 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong sữa tươi nguyên liệu 19
Bảng 1.10 Dư lượng thuốc thú y trong sữa tươi nguyên liệu 20
Bảng 1.11 Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa tươi nguyên liệu 21
Bảng 1.12 Thành phần sữa bột gầy 22

Bảng 1.13 Chỉ tiêu hoá lý của SMP 22
Bảng 1.14 Chỉ tiêu vi sinh vật của SMP 23
Bảng 1.15 Chỉ tiêu về kim loại nặng của SMP 23
Bảng 1.16 Chỉ tiêu độc tố của SMP 23
Bảng 1.17 Chỉ tiêu Melamin của SMP 24
Bảng 1.18 Thành phần của AMF 24
Bảng 1.19 Chỉ tiêu hóa lý của AMF 25
Bảng 1.20 Chỉ tiêu vi sinh của AMF 25
Trang 4
Sữa đặc không bổ sung Sucrose
Bảng 1.21 Chỉ tiêu về kim loại nặng của AMF 26
Bảng 1.22 Chỉ tiêu độc tố của AMF 26
Bảng 1.23 Chỉ tiêu về hàm lượng melamine trong AMF 26
Bảng 1.24 Chỉ tiêu chất lượng của Leucithin 27
Bảng 1.25 Các chỉ tiêu hóa lý của Carrageenan 28
Bảng 1.26 Chi tiêu vi sinh của Carrageenan 29
Bảng 3.1 So sánh 2 quy trình công nghệ 61
Bảng 4.1 Thành phần gần đúng các chất trong sữa đặc không đường 64
Bảng 4.2 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa đặc không đường 65
Bảng 4.3 Các chỉ tiêu lý – hoá của sữa đặc không đường (Evaporated milk) 65
Bảng 4.4 Các chỉ tiêu lý – hoá của sữa đặc không đường tách béo (Evaporated skimmed
milk) 66
Bảng 4.5 Các chỉ tiêu lý – hoá của sữa đặc không đường ít béo (Evaporated partly
skimmed milk) 66
Bảng 4.6 Các chỉ tiêu lý – hoá của sữa đặc không đường béo cao (Evaporated high-fat
milk) 66
Bảng 4.7 Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa đặc không đường 67
Bảng 4.8 Độc tố vi nấm của sữa đặc không đường 67
Bảng 4.9 Giới hạn tối đa kim loại nặng của sữa đặc không đường 68
Bảng 4.10 Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong sữa đặc không đường 68

Trang 5
Sữa đặc không bổ sung Sucrose
DANH MỤC HÌNH VẼ
Hình 1.1 thành phần các hợp chất chứa nitơ trong sữa 10
Hình 1.2 Cấu trúc micelle của casein 11
Hình 1.3 Cân bằng động giữa mecelle casein và huyết thanh sữa 15
Hình 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 30
Hình 2.2 Thiết bị ly tâm dĩa 32
Hình 2.3 Thiết bị phối trộn chất lỏng 33
Hình 2.4 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng 35
Hình 2.5 Thiết bị cô đặc dạng màng rơi 36
Hình 2.6 Thiết bị đồng hóa áp lực cao 40
Hình2.7 Thiết bị rót, ghép mí tự động 42
Hình2.8 Thiết bị tiệt trùng Hydrolock 43
Hình 2.9 Các cấu tử có khả năng chui qua từng loại màng 44
Hình 2.10 Sự sắp xếp của màng lọc 45
Hình 2.11 Quy trình tiệt trùng UHT 48
Hình 2.12 Cầu béo được phá vỡ qua khe hẹp của thiết bị đồng hoá dưới áp suất cao 51
Hình 2.13 Thiết bị đồng hóa 2 cấp 52
Hình 2.14 Cấu tạo của bao bì giấy Tetrapak 54
Hình 2.15 Các bộ phận chính và nguyên tắc hoạt đông của máy ró 59
Hình 2.16 Nguyên tắc hoạt động của máy rót 60
Hình 4.1 Các dạng đóng gói của sữa đặc không đường 64
Trang 6
Sữa đặc không bổ sung Sucrose
I. Giới thiệu nguyên liệu [4]
Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức
ăn để nuôi sống động vật non. Hiện nay, ngành công nghiệp chế biến sữa trên thế giới tập
trung sản xuất trên ba nguồn nguyên liệu chính là sữa bò, sữa dê và sữa cừu. Ở nước ta, sữa
bò là nguồn nguyên liệu chủ yếu cho ngành công nghệ thực phẩm.

1. Tính chất vật lý [4]
Sữa là một chất lỏng đục. Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và một số chất
khoáng trong sữa tạo nên. Màu sắc của sữa chủ yếu vào hàm lượng β-caroten có trong chất
béo của sữa. Sữa bò thường có màu từ trắng đến vàng nhạt.
Bảng 1.1 Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa bò
Đại lượng Đơn vị đo Giá trị
Tỷ trọng g/cm
3
1,028 ÷ 1,036
Điểm đông đặc
o
C
0,54 ÷ 0,59
Độ dẫn điện 1/ohm.cm 0,004 ÷ 0,005
Nhiệt dung riêng cal/g.
o
c 0,993 ÷ 0,954
Thế oxy hóa khử V 0,10 ÷ 0,20
Sức căng bề mặt ở 20
0
C dynes/cm 50
Tỷ trọng sữa
Tỷ trọng sữa là do hàm lượng các chất khô trong sữa quyết định. Các chất béo có tỷ
trọng nhỏ hơn 1g/cm
3
. Hàm lượng chất béo trong sữa càng cao thì tỷ trọng của sữa sẽ càng
thấp.
Điểm đông đặc của sữa
Thường dao động trong khoảng từ 0,54 ÷ 0,59. Người ta thường sử dụng chỉ
tiêu này để kiểm tra sữa tươi có bị pha loãng với nước hay không.

Tuy nhiên, khi xử lý sữa ở nhiệt độ cao, điểm đông đặc của sữa sẽ gia tăng do sự
kết tủa của một số muối phosphate có trong sữa.
Trang 7
Sữa đặc không bổ sung Sucrose
2. Thành phần hóa học [2], [4]
Sữa là một hỗn hợp với các thành phần chính bao gồm nước, lactose, protein và các
chất béo. Ngoài ra, sữa còn chứa một số hoạt chất khác với hàm lượng nhỏ như các hợp
chất chứa nitơ phi protein, vitamin, hormone, các chất màu và khí.
Khi nói đến thành phần hóa học của sữa, các nhà sản xuất thường quan tâm đến giá
trị pH và độ chua.
Giá trị pH của sữa
Giá trị pH thường được xác định ở 20 . Theo định nghĩa:
Sữa bò tươi có giá trị pH trung bình là 6,6.
Độ chua
Trong công nghiệp thực phẩm, độ chua của sản phẩm được xác định bằng phương
pháp chuẩn độ. Hiện nay trên thế giới, độ chua của sữa thường được biểu diễn bằng độ
Soxhlet Henkel (
o
SH), độ Thorner (
o
Th) hoặc Dornic (
o
D).
o
SH: sữa bò tươi có độ chua trung bình 7
o
SH.
o
Th: sữa bò bình thường có độ chua 17
o

Th.
Bảng 1.2 Hàm lượng các chất trong sữa bò (% khối lượng)
Các thành phần chính Khoảng biến thiên Giá trị trung bình
Nước
Tổng các chất khô
- Lactose
- Protein
- Chất béo
- Khoáng
85,5 ÷ 89,5
10,5 ÷ 14,5
3,6 ÷5,5
2,9 ÷5,0
2,5 ÷6,0
0,6 ÷0,9
87,5
13,0
4,8
3,4
3,9
0,8
2.1 Đường lactose
Trang 8
Sữa đặc không bổ sung Sucrose
Lactose là một disaccharide do một phân tử glucose và một phân tử galactose liên kết
với nhau tạo thành.
Trong sữa, đường lactose tồn tại dưới hai dạng:
- Dạng α-lactose monohydrate C
12
H

22
O
11
.H
2
O
- Dạng β-lactose anhydrous C
12
H
22
O
11
Tỷ lệ hàm lượng giữa α-lactose monohydrate và β-lactose anhydrous trong sữa phụ
thuộc vào giá trị pH và nhiệt độ của sữa.
Ngoài lactose, trong sữa bò còn có glucose (hàm lượng trung bình 70 mg/l), galctose
(20mg/l)và các hợp chất glucid chứa nitơ như N-acetyl glucosamine, N-acetyl
galactosamine, acid N-acetyl neuraminic…Tuy nhiên, hàm lượng của chúng rất thấp.
2.2 Các hợp chất có chứa nitơ
Thành phần các hợp chất chứa nitơ trong sữa được trình bày ở hình 1.1
Các hợp chất chứa nitơ trong sữa bò (100%)
Protein (95%) Các hợp chất chứa nitơ phi protein (5%)
Acid amin tự do
Enzyme Nucleotide
Casein (75 ÷85%) Protein hòa tan (15 ÷25%) Ure
α
s
-casein β-lactoglobulin Acid uric
β-casein α-lactalbumin
κ-casein Proteose-peptone
γ-casein Serum-albumin

Immunoglobulin
Các protein khác
Phân đoạn protein trong Phân đoạn protein hòa tan
micelle (đông tụ ở pH = 4,6) (không đông tụ ở pH =4,6)
Hình 1.1 thành phần các hợp chất chứa nitơ trong sữa
Trang 9
Sữa đặc không bổ sung Sucrose
Những protein thường gặp trong sữa
Casein:
Casein là thành phần protein chủ yếu có trong sữa. Chúng tồn tại dưới dạng
micelle. Mỗi micelle chứa khoảng 65% nước, phần còn lại là các loại casein và khoáng
(gồm Ca, Mg, P và citrate).
Mỗi micelle do khoảng 400 ÷ 500 tiểu micelle hợp thành. Tiểu micelle có dạng
hình cầu, đường kính dao động 10 ÷ 15 nm bao gồm khoảng 10 phân tử casein kết hợp lại
với nhau. Thành phần các casein α
s
, β và κ trong các tiểu micelle có thể thay đổi theo
những tỷ lệ khác nhau. Các phân tử α
s
và β-casein nằm tập trung tại tâm tiểu micelle tạo
nên vùng ưa béo, còn các phân tử κ-casein được bố trí tại vùng biên tiểu micelle.
A- Tiểu micelle
B- Đầu ưa nước của κ-casein
C- Phosphate
D- κ-casein
E- Tương tác kỵ nước
Hình 1.2 Cấu trúc micelle của casein
Trang 10
Sữa đặc không bổ sung Sucrose
Protein hòa tan:

Bảng 1.3 Thành phần các protein hòa tan trong sữa bò
Tên protein Hàm lượng
(% tổng khối lượng protein trong sữa)
β-lactoglobulin
α-lactalbumin
Proteose-peptone
Immunoglobulin
Serum-albumin
7÷12
2÷ 5
2÷4
1,9÷3,3
0,7÷1.3
Enzyme:
Enzyme đầu tiên được tìm thấy trong sữa là lactoperoxydase. Chúng do tuyến vú
tiết ra hoặc do các vi sinh vật trong sữa tổng hợp nên. Enzyme là những chất xúc tác phản
ứng, có bản chất là protein. Sự có mặt của các enzyme trong sữa là nguyên nhân gây biến
đổi thành phần hóa học của sữa trong quá trình bảo quản. Tuy nhiên, một số enzyme có
trong sữa như lactoperoxydase lysozyme có vai trò kháng khuẩn. Chúng tham gia vào việc
ổn định chất lượng sữa tươi trong quá trình bảo quản trước khi chế biến.
Hàm lượng vi sinh vật trong sữa càng cao thì thành phần enzyme có trong sữa đa
dạng và hoạt tính của enzyme càng cao.
2.3 Chất béo
Bảng 1.4 Thành phần chất béo trong sữa bò
Thành phần Hàm lượng (% so với tổng khối
lượng chất béo)
Lipid đơn giản
- Glyceride : triglyceride
diglyceride
monoglyceride

- Cholesteride
- Ceride
98,5
95÷96
2÷3
0,1
0,03
0,02
Lipid phức tạp 1,0
Trang 11
Sữa đặc không bổ sung Sucrose
Các hợp chất tan trong chất béo
- Cholesterol
- Acid béo tự do
- Hydrocarbon
- Vitamin A, D, K, E
- Rượu: phytol, palmitic, stearic, oleic…
0,5
0,3
0,1
0,1
vết
vết
2.4 Khoáng
Hàm lượng khoảng trong sữa dao động từ 8÷10 g/l. Các muối trong sữa ở dạng hòa
tan hoặc dung dịch keo (kết hợp với casein). Trong số các nguyên tố khoáng có trong sữa,
chiếm hàm lượng cao nhất là Ca, P và Mg. Một phần chúng tham gia vào cấu trúc micelle,
phần còn lại tồn tại dưới dạng muối hòa tan trong sữa.
Các nguyên tố khoáng như K, Na, Cl đóng vai trò chất điện ly. Cùng với lactose,
chúng góp phần cân bằng áp lực thẩm thấu của sữa trong bầu vú động vật với áp lực máu.

Ngoài ra, sữa còn chứa các nguyên tố khác như Zn, Fe, I, Cu, Mo… Chúng cần
thiết cho quá trình dinh dưỡng của con người. Một số nguyên tố độc hại như Pb, As… đôi
khi cũng được tìm thấy ở dạng vết trong sữa bò.
2.5 Vitamin
Các vitamin trong sữa được chia thành hai nhóm:
- Vitamin hòa tan trong nước gồm: B
1
, B
2
, B
3
, B
5
, B
6,
C…
- Vitamin hòa tan trong chất béo gồm :A, D, E.
Nhìn chung, hàm lượng vitamin nhóm B trong sữa bò thường ổn định, là do chúng
được tổng hợp chủ yếu bởi các vi khuẩn trong ngăn thứ nhất dạ dày của nhóm động vật
nhai lại và không phụ thuộc vào điều kiện ngoại cảnh. Tuy nhiên, hàm lượng vitamin tan
trong chất béo bị ảnh hưởng sâu sắc bởi thành phần thức ăn và điều kiện thời tiết
Bảng 1.5 Hàm lượng một số vitamin trong sữa bò
Trang 12
Sữa đặc không bổ sung Sucrose
Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượng
(mg/l)
Vitamin Hàm lượng
(µg/l)
A
D

E
K
0,2÷2,0 mg/l
0,375÷0,500 µg/l
0,75÷1,00 mg/l
80 µg/l
B
1
B
2
B
3
B
5
B
6
0,44
1,75
0,94
3,46
0,5
B
12
C
Biotine
Acid folic
4,3
20
30
2,8

2.6 Hormone
Hormone do các tuyến nội tiết tiết ra và giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh
trưởng của động vật. Trong sữa bò ta có thể tìm thấy nhiều loại homone. Chúng được chia
thành ba nhóm là proteohormone, hormone peptide và hormone steoride, trong số đó
prolactine được nghiên cứu nhiều hơn cả. Hàm lượng trung bình prolactine trong sữa bò là
50 µg/l.
2.7 Các hợp chất khác
Trong sữa bò còn chứa các chất khí, chủ yếu là CO
2
, O
2
và N
2
. Tổng hàm lượng của
chúng chiếm từ 5% đến 6% thể tích sữa. Các chất khí trong sữa thường tồn tại ở ba dạng:
dạng hòa tan, dạng liên kết hóa học với chất khác và dạng phân tán.
Khí ở dạng hòa tan hoặc phân tán thường gây ra một số khó khăn trong quy trình
chế biến sữa. Do đó, sữa tươi thường được qua xử lý bài khí trước khi chế biến.
Thỉnh thoảng, người ta phát hiện trong sữa có chứa các hợp chất hóa học khác như:
chất kháng sinh, chất tẩy rửa, kim loại nặng, nguyên tố phóng xạ…Chúng gây độc cho
người sử dụng, tuy nhiên hàm lượng của chúng trong sữa thường ở dạng vết.
3. Các tính chất hóa lý [4]
Do có chứa các thành phần protein nên sữa được xem là một hệ keo. Ngoài ra, sự
có mặt của chất béo làm cho sữa có tính chất của một hệ nhũ tương.
Hệ keo: trong sữa, các phân tử nước sẽ hình thành nên lớp vỏ hydrate bao bọc xung quanh
các micelle casein. Đó là những đầu ưa nước của κ-casein được bố trí trên bề mặt micelle
và chúng luôn hướng ra phía bên ngoài. Trong quá trình bảo quản, micelle trong sữa sẽ
Trang 13
Sữa đặc không bổ sung Sucrose

thay đổi về thành phần hóa học. Cân bằng động giữa micelle casein với huyết thanh sữa
được trình bày như hình:
Phân tử casein

Micelle casein Tiểu micelle
Ca + Phosphate
Hình 1.3 Cân bằng động giữa mecelle casein và huyết thanh sữa
Sự thay đổi về thành phần hóa học của micelle casein sẽ phụ thuộc vào nhiều yếu
tố, trong đó nhiệt độ và pH là hai yếu tố quan trọng nhất. Khi giảm nhiệt độ của sữa từ giá
trị nhiệt độ phòng về 4
o
C, các phân tử β-casein hòa tan trong huyết thanh sẽ gia tăng.
Nguyên nhân là do β-casein có các gốc ưa béo và sự tương tác giữa các gốc ưa béo trong
tiểu micelle thường bị yếu đi khi nhiệt độ giảm. Tuy nhiên, khi tăng nhiệt độ của sữa sau
một thời gian bảo quản lạnh ở 4
o
C, việc tái cấu trúc của micelle có thể không giống như là
những micelle đã có trong sữa trước khi được làm lạnh.
Cần lưu ý là khi nhiệt độ giảm, các tính chất hóa lý của hệ keo sẽ thay đổi theo như
độ nhớt tăng, độ bền keo tăng, do đó hiệu suất đông tụ casein đối với tác nhân chymosin sẽ
bị giảm đi đáng kể.
Ở giá trị pH tự nhiên của sữa, micelle tích điện âm. Lực đẩy tĩnh điện giữa các
micelle giữ vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa sự đông tụ casein.
Hệ nhũ tương: sữa là một hệ nhũ tương dầu trong nước. Mặc dù các hạt béo trong sữa đã
được bao bọc bởi lớp màng với các thành phần chủ yếu là membrane protein, chúng luôn
có xu hướng kết hợp lại với nhau và dẫn đến hiện tượng sữa bị tách pha. Quá trình tách pha
ở sữa bao gồm các giai đoạn như sau:
Khi sữa được bảo quản lạnh, các phân tử cryglobulin sẽ kết tủa lên bề mặt của các
hạt có trong sữa, trong đó có các hạt béo. Phức hợp cryglobulin và lipoprotein còn có tên
gọi khác là agglutinin.

Trang 14
Sữa đặc không bổ sung Sucrose
Các hạt béo có cryglobulin trên bề mặt sẽ kết hợp lại với nhau để tạo thành hạt béo
mới có kích thước lớn hơn và bắt đầu nổi lên bề mặt của hệ nhũ tương.
Các hạt béo kích thước lớn sẽ tiếp tục kết hợp với những hạt béo có kích thước nhỏ
hơn. Chúng sẽ nổi lên bề mặt nhũ tương với tốc độ nhanh hơn. Cuối cùng, sữa bị tách pha
với lớp chất béo nằm trên bề mặt.
Các yếu tố ảnh hưởng đến hiện tượng tách pha của sữa: nhiệt độ, nồng độ
agglutinin, kích thước các hạt béo, hàm lượng béo trong sữa, sự khuấy trộn, sự xử lý nhiệt,
sự đồng hóa.
4. Chỉ tiêu chất lượng của sữa tươi nguyên liệu [5], [9]
Chất lượng của sữa tươi nguyên liệu được xác định qua các kiểm nghiệm phân tích
chỉ tiêu hóa lý (hàm lượng chất khô, béo, đạm, ), chỉ tiêu an toàn thực phẩm (vi sinh và
các chất nhiễm bẩn như kim loại nặng, độc tố vi nấm, dư lượng thuốc thú y và thuốc bảo
vệ thực vật,…).
Sữa tươi nguyên liệu nông hộ ngay tại trạm thu mua được kiểm tra các chỉ tiêu sơ
bộ bằng các phương pháp kiểm tra chất lượng nhanh như: cảm quan, thử vi sinh (test
resazurin), thử kháng sinh, thử cồn, tỷ trọng, tạp chất lạ,… để quyết định trong việc phân
loại sữa thu mua - chấp nhận hay loại bỏ. Ngoài ra mẫu sữa tươi nguyên liệu được chuyển
về nhà máy để kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng khác (hàm lượng chất khô, béo, đạm).
Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi nguyên liệu:
Bảng 1.6 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi nguyên liệu
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm
Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ
Trạng thái Dịch thể đồng nhất
Trang 15
Sữa đặc không bổ sung Sucrose
Các chỉ tiêu hóa – lý của sữa tươi nguyên liệu
Bảng 1.7 Các chỉ tiêu hóa – lý của sữa tươi nguyên liệu

Tên chỉ tiêu Mức
1. Hàm lượng chất khô, %, không nhỏ hơn 11,5
2. Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn 3,2
3. Tỷ trọng của sữa ở 20
0
C, g/ml 1,026
4. Độ axit chuẩn độ, tính theo axit lactic 0,13 đến 0,16
5. Điểm đông đặc,
0
C - 0,51 đến - 0,58
6. Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường Không được có
Chỉ têu hàm lượng kim loại nặng trong sữa tươi nguyên liệu
Bảng 1.8 Hàm lượng kim loại nặng trong sữa tươi nguyên liệu
Tên chỉ tiêu
Mức tối đa
(mg/l)
1. Hàm lượng asen (As) 0,5
2. Hàm lượng chì (Pb) 0,05
3. Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0,05
4. Hàm lượng cadimi (Cd) 1,0
Chỉ tiêu dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong sữa tươi nguyên liệu
Bảng 1.9 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong sữa tươi nguyên liệu
Tên chất Mức tối đa
(
µ
g/kg)
Trang 16
Sữa đặc không bổ sung Sucrose
- DDT
- Lindan

- Chlorpyrifos
- Chlorpyrifos - methyl
- Diazimon
1000
200
10
10
20
Chỉ tiêu dư lượng thuốc thú y trong sữa tươi nguyên liệu
Bảng 1.10 Dư lượng thuốc thú y trong sữa tươi nguyên liệu
Tên chất
Mức tối đa (
µ
g/kg)
- Chloraphenicol
- Coumaphos
- Penicillin
- Amipicillin
- Amoxicillin
- Oxacillin
- Cloxacillin
- Dicloxacillin
- Cephalexine
- Ceftiofur
- Gentamicin
- Tetracylin
- Oxytetracyllin
- Chlortetracyllin
- Sulfonamin
0

0
4
4
4
30
30
30
100
100
100
100
100
100
100
Trang 17
Sữa đặc không bổ sung Sucrose
Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa tươi nguyên liệu
Bảng 1.11 Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa tươi nguyên liệu
Tên chỉ tiêu Mức
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml sản phẩm 10
5
2. Số lượng tế bào xôma trong 1 ml sản phẩm 4.10
5
3. Coliform
10
4. Số Staphylococcus aureus trong 1 gam sản phẩm
1)
n c m M
5 2 500 2000
Trong đó:

n: số mẫu được kiểm tra;
c: số mẫu tối đa cho phép giá trị nằm giữa m và M;
m: mức quy định;
M: giá trị lớn nhất mà không mẫu nào được vượt quá.
1)
Trong 5 mẫu kiểm tra chỉ cho phép tối đa 2 mẫu có số CFU nằm trong khoảng 5.10
2
đến
2.10
3
5. Chỉ tiêu chất lượng của các nguyên liệu bổ sung
5.1 Skim milk powder (SMP) [11]
SMP là sữa bột gầy, có hàm lượng chất béo nhỏ hơn 1,5%. Thu được từ sữa bò tươi tách
béo, khi chất béo được tách ra khỏi sữa tươi để sản xuất Cream và butter, chất lỏng còn lại
giàu lactose và protein đuợc gọi là sữa gầy. Sau khi sấy khô ta thu đuợc sữa bột gầy.
Bảng 1.12 Thành phần sữa bột gầy
Thành phần Tỷ lệ (%)
Lactose 51,9
Protein 35
Chất khoáng 7,8
Trang 18
Sữa đặc không bổ sung Sucrose
Nước 4,3
Chất béo 1,5
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc: màu trắng sữa đến màu kem nhạt, không xỉn màu, không màu lạ.
- Mùi: thơm đặc trưng của sữa bột không béo, hơi mặn, không đắng hay vị lạ khác.
- Trạng thái:
 Dạng khô: bột đồng nhất, có thể có cục nhỏ, dễ dàng vỡ vụn khi bóp bằng tay,
không tạp chất lạ.

 Dạng hòa tan: dung dịch đồng nhất, không vón cục, không lắng cặn.
Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 1.13 Chỉ tiêu hoá lý của SMP
Tên chỉ tiêu Mức
1. Độ ẩm, %, không lớn hơn 5,0
2. Hàm lượng chất béo, %, không lớn hơn 1,5
3. Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất khô không có
chất béo, %, không nhỏ hơn
33
4. Độ axit chuẩn độ, tính theo axit lactic, không lớn hơn 18
5. Chỉ số không hòa tan Do nhà sản xuất công bố
Chỉ tiêu về vi sinh vật
Bảng 1.14 Chỉ tiêu vi sinh vật của SMP
Trang 19
Sữa đặc không bổ sung Sucrose
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 g sản phẩm 10
4
2. Số Coliforms trong 1 g sản phẩm 10
3. Số Salmonella trong 25 g sản phẩm 0
4. Số E.Coli trong 1 g sản phẩm 0
5. Số Staphylococcus aureus trong 1 g sản phẩm 0
6. Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1 g sản
phẩm
10
Chỉ tiêu về kim loại nặng
Bảng 1.15 Chỉ tiêu về kim loại nặng của SMP
Tên chỉ tiêu
Mức tối đa
(mg/kg)

1. Hàm lượng chì (Pb) 0,05
2. Hàm lượng asen (As). 0,5
3. Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0,05
4. Hàm lượng cadimi (Cd) 1,0
Chỉ tiêu độc tố
Bảng 1.16 Chỉ tiêu độc tố của SMP
Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức yêu cầu
Aflatoxin M1 mg/kg ≤ 0.05
- Dư lượng thuốc kháng sinh và thuốc trừ sâu: Đáp ứng quyết định 46/2007/QĐ-
BYT
- Hàm lượng melamin
Bảng 1.17 Chỉ tiêu Melamin của SMP
Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức yêu cầu
Melamin mg/kg ≤ 0.1
5.2 AMF (Anhydrous milk fat) [5]
AMF là chất béo khan, trích ly từ sữa. AMF là sản phẩm béo có nguồn gốc từ sữa và các
sản phẩm của sữa, được chế biến bằng cách tách hết nước và chất bơ không béo.
Bảng 1.18 Thành phần của AMF
Trang 20
Sữa đặc không bổ sung Sucrose
Thành phần Tỷ lệ
Chất béo 80 – 82 %
Muối 0 – 2 %
Nước 16 – 18 %
Protein 0,7 %
Vitamin A 2500/100 g
Vitamin D 55/100 g
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc: màu vàng của bơ, không màu lạ
- Mùi: có mùi thơm đặc trưng, không chua, không hôi mốc

- Trạng thái: ở dạng paste đồng nhất, chắc mịn, phuy còn nguyên vẹn không bị
đâm thủng.
Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 1.19 Chỉ tiêu hóa lý của AMF
Stt Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức chất lượng
1 Độ ẩm % khối lượng ≤ 0.1
2 Free fatty acid( as % oleica) % khối lượng ≤ 0.3
3 Hàm lượng béo % khối lượng ≥99.90
4 Peroxide value Meq O
2
/g ≤ 0.3
5 Điểm tan chảy
o
C 23-24
Chỉ tiêu về vi sinh vật
Bảng 1.20 Chỉ tiêu vi sinh của AMF
Stt Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức chất lượng
1 Tổng vi khuẩn hiếu khí cfu/g ≤ 100
2 Nấm men và nấm mốc cfu/g ≤ 10
Trang 21
Sữa đặc không bổ sung Sucrose
3 Coliforms cfu/g ≤ 10
4 E.coli cfu/g Không phát hiện
5 Salmonella cfu/25g Không phát hiện
6 Staphylococcus aureus cfu/g Không phát hiện
Chỉ tiêu về kim loại nặng
Bảng 1.21 Chỉ tiêu về kim loại nặng của AMF
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
As ≤ 0,1mg/kg
Pb ≤ 0,1 mg/kg

Cd ≤ 1 mg/kg
Hg ≤ 0,05 mg/kg
Chỉ tiêu độc tố
Bảng 1.22 Chỉ tiêu độc tố của AMF
Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức yêu cầu
Aflatoxin M
1
ppb ≤ 0.5
Hàm lượng melamine:
Bảng 1.23 Chỉ tiêu về hàm lượng melamine trong AMF
Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức yêu cầu
Melamine ppm ≤ 2.5
Dư lượng thuốc kháng sinh, thuốc trừ sâu: đáp ứng quy định 46/2007/QĐ-BYT
Trang 22
Sữa đặc không bổ sung Sucrose
5.3 Leucithin
Bảng 1.24 Chỉ tiêu chất lượng của Leucithin
Chỉ tiêu Mức quy định
AI ≤ 66 %
HI ≤ 0.1 %
Ẩm ≤ 0.8 %
AV < 21.5
PV < 10
Độ màu ≤ 17
Kim loại nặng < 20ppm
As < 4ppm
AI: Acetone Insolubles dùng đánh giá độ hoạt động bề mặt của lecithin bao gồm
phospholipid và glycolipid.
HI: Hexane Insolubles dùng đánh giá hàm lượng chất khô không béo trong lecithin.
5.4 Carrageenan [10]

Chỉ tiêu cảm quan
Màu: từ trắng đến trắng ngà
Mùi: không mùi hoặc mùi tanh nhẹ
Vị: không vị
Trạng thái: mịn, đồng nhất, không vón cục
Chỉ tiêu hóa – lý
Bảng 1.25 Các chỉ tiêu hóa lý của Carrageenan
STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn
1 Độ ẩm % < 10,0
2 Độ tan trong nước % > 90
3 Cặn không tan trong cồn % 0,1
4 pH 8 – 11
Trang 23
Sữa đặc không bổ sung Sucrose
5 Độ nhớt của dung dịch 1,5% ở 75
o
C Cps > 90
6 Sức đông của carrageenan 1,5% ở 20
o
C g/cm
2
> 300
7 Hàm lượng tro tổng số theo trọng lượng khô % 15 - 30
8 Hàm lượng tro không tan trong axit % < 0,2
9 Vật chất không tan trong axit % < 2,0
10 Nitơ tổng số và Protein thô % < 0,2
11 Hàm lượng sulphat (SO
4
) % 15 - 40
12 As mg/kg 3,0

13 Pb mg/kg 5,0
14 Hg mg/kg 1,0
15 Cd mg/kg 2,0
Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 1.26 Chỉ tiêu vi sinh của Carrageenan
STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn
1 Tổng Vi khuẩn hiếu khí Khuẩn lạc/g < 5x10
3
2 Nấm men và Nấm mốc Tế bào/g < 3x10
2
4 E.coli Tế bào/g 0
5 Salmonella Spp. Khuẩn lạc/25g 0
II. Quy trình công nghệ
Trang 24
Sữa tươi
Chuẩn hóa và hiệu chỉnh
hàm lượng chất khô
Tiệt trùng UHT
Phụ gia
Đồng hóa
Xử lý nhiệt
Cô đặc
Chuẩn hóa và bổ
sung phụ gia
phụ gia
Làm nguội và bổ sung
phụ gia
Tiệt trùng
Phụ gia
Rót sản phẩm

Đồng hóa
Rót sản phẩm
Bao bì
Bao bì
vô trùng
Sữa đặc
không ngọt
(1) (2)
Lọc
Ly tâm
Sữa đặc không bổ sung Sucrose
Hình 2.1 : Sơ đồ quy trình công nghệ
A. Quy trình 1 [3], [4]
1. Quá trình chuẩn hóa và hiệu chỉnh hàm lượng chất khô
1.1 Mục đích quá trình: hoàn thiện sản phẩm.
Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo và chất khô không béo trong sữa tươi nguyên liệu.
Tùy theo quy định của mỗi quốc gia mà tỷ lệ trên có thể thay đổi. Tùy thuộc là sản phẩm ít
Trang 25