nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm từ surimi cá hố

Lời cảm ơn

Trong thời gian thực tập tại trường Đại học Nha Trang, được sự hướng dẫn và
giúp đỡ của thầy cô, bạn bè và gia đình, em đã hoàn thành đề tài tốt nghiệp đúng
hạn và cũng học hỏi được nhiều kiến thức bổ ích cho bản thân. Qua đây cho em
được gửi lời cảm ơn chân thành đến:
Quý thầy cô trường Đại học Nha Trang đặc biệt là quý thầy cô Khoa Chế Biến
đã giảng dạy và trang bị cho em những kiến thức trong suốt thời gian học tập và rèn
luyện tại trường.
Bộ môn Công Nghệ Chế Biến, thầy cô, cán bộ công nhân viên của bộ môn đã
tạo điều kiện cho em thực hiện đề tài này.
Đặc biệt tỏ lòng cảm ơn đến thầy Thái Văn Đức- người đã tận tình hướng dẫn và
tạo điều kiện tốt nhất cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp.
Cuối cùng em xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn bên cạnh và động viên
trong thời gian làm đề tài tốt nghiệp.


Nha Trang, ngày 21 tháng 05 năm 2009
Sinh viên thực hiện

Đoàn Thị Ngọc Trâm



MỤC LỤC
Trang
Lời cảm ơn
Lời mở đầu

PHẦN I: TỔNG QUAN 1
1.1. Khái quát về surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi 1
1.1.1. Giới thiệu chung về surimi và sản phẩm mô phỏng 1
1.1.2. Các nghiên cứu về surimi và sản phẩm mô phỏng 6
1.1.2.1. Trên thế giới 6
1.1.2.2. Ở Việt Nam 8
1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi và sản phẩm mô
phỏng từ surimi 10
1.2.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu 10
1.2.2. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ 11
1.2.3. Ảnh hưởng của các yếu tố bảo quản hóa học 18
1.3. Các phụ gia và gia vị để chế biến sản phẩm mô phỏng tôm 22
1.3.1. Các chất phụ gia dùng trong công nghệ sản xuất surimi 22
1.3.2. Các phụ gia- gia vị dùng trong công nghệ sản xuất sản phẩm
mô phỏng tôm 23
1.4. Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi 26
1.4.1. Hiện tượng Suvari 26
1.4.2. hiện tượng Modari 26
1.5. Sự hình thành – điều kiện và cơ chế tạo gel 27
1.5.1. Sự hình thành thể gel của protein thịt cá 27
1.5.2. Điều kiện tạo gel của protein thịt cá 27
1.5.3. Cơ chế tạo gel 28
PHẦN II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29
2.1. Đối tượng nghiên cứu 29
2.1.1 Nguyên liệu chính là cá Hố 29



2.1.2 Các nguyên liệu phụ 29
2.1.3 Chất xơ thực vật 30

2.1. Phương pháp nghiên cứu 30
2.2.1 Các phương pháp bố trí thí nghiệm 30
2.2.1.1 Lựa chọn quy trình sản xuất surimi từ cá Hố 30
2.2.1.2 Quy trình sản xuất surimi 31
2.2.1.3 Chọn quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng 35
* Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn quy trình tạo “chất xơ” 36
Quy trình tạo sợi cho củ cải, cùi bưởi 37
* Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phụ gia tạo và chất xơ bổ sung
vào sản phẩm mô phỏng 38
* Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ các thành phần bổ sung trong
sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm. 40
2.2.2 Các phương pháp phân tích 41
2.2.3 Các chỉ tiêu và phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 42
Phần III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 48
3.1. Thành phần hóa học của surimi cá Hố 48
3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phụ gia phối trộn tới chất
lượng sản phẩm mô phỏng tôm 48
3.2.1. Kết quả thực nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung vào sản
phẩm mô phỏng tôm 48
3.2.2. Kết quả thực nghiệm xác định tỷ lệ dầu ăn bổ sung vào sản
phẩm mô phỏng tôm 51
3.2.3. Kết quả thực nghiệm xác định tỷ lệ hương tôm bổ sung vào
sản phẩm mô phỏng tôm 52
3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phụ gia phối trộn tạo sợi
tới chất lượng sản phẩm mô phỏng tôm 54
3.3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ thịt tôm phối trộn tới
chất lượng sản phẩm mô phỏng 54

3.3.2. So sánh giữa tỷ kệ hương tôm bổ sung và thịt tôm bổ sung đến điểm cảm
quan chung của sản phẩm mô phỏng 56
3.3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ củ bình tinh bổ sung
đến chất lượng sản phẩm mô phỏng tôm 57
3.3.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ sợi củ cải bổ sung
đến chất lượng sản phẩm mô phỏng tôm 60
3.3.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ sợi bưởi bổ sung
đến chất lượng sản phẩm mô phỏng tôm 63
3.3.6. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính
đến chất lượng sản phẩm mô phỏng tôm 66
3.3.7. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ sợi củ cải và tinh
bột biến tính bổ sung đến chất lượng sản phẩm mô phỏng tôm 68
3.5. So sánh giữa các loại nguyên liệu phối trộn 71
3.5. Đề xuất các quy trình 72
3.5.1 Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm sử dụng
phụ gia tạo sợi 72
3.5.2 Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm sử sụng
phụ gia cải thiện cấu trúc là củ cải và tinh bột biến tính 73
3.6. Sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm 74
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 76
HÌNH ẢNH SẢN PHẨM
PHỤ LỤC
TÀI LIỆU THAM KHẢO

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của surimi (%) 1
Bảng 2.1: Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của Surimi 42
Bảng 2.2: Chỉ tiêu vi sinh vật của Surimi 43
Bảng 2.3: Đánh giá chỉ tiêu tạp chất trong Surimi 43
Bảng 2.4: Bảng hệ số quan trọng cho surimi cá Hố 44
Bảng 2.5: Thang điểm đánh giá độ uốn át của surimi cá Hố 44
Bảng 2.6: Thang điểm đánh giá màu sắc của surimi cá Hố 44
Bảng 2.7: Thang điểm đánh giá mùi của surimi cá Hố 45
Bảng 2.8: Thang điểm đánh giá trạng thái của surimi cá Hố 45
Bảng 2.9: Hệ số quan trọng cho sản phẩm giả tôm 45
Bảng 2.10: Thang điểm đánh giá màu của sản phẩm giả tôm 46
Bảng 2.11: Thang điểm đánh giá vị của sản phẩm giả tôm 46
Bảng 2.12: Thang điểm đánh giá mùi của sản phẩm giả tôm 46
Bảng 2.13: Thang điểm đánh giá trạng thái của sản phẩm tôm tươi 47
Bảng 2.14: Thang điểm đánh giá trạng thái của sản phẩm tôm chín 47
Bảng 2.15: Thang điểm đánh giá độ mịn của sản phẩm giả tôm 47
Bảng 3.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ nước (%) phối trộn đến lượng sản phẩm
giả tôm 49
Bảng 3.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ dầu ăn (%) phối trộn đến lượng sản phẩm
giả tôm 51
Bảng 3.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ củ bình tinh phối trộn đến chỉ tiêu sản
phẩm giả tôm 57
Bảng 3.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ sợi củ cải phối trộn đến chỉ tiêu sản phẩm
giả tôm 60

Bảng 3.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ sợi bưởi phối trộn đến chỉ tiêu sản phẩm
giả tôm 63
Bảng 3.6: Ảnh hưởng của tỷ lệ sợi củ cải và tinh bột biến tính phối trộn
đến chỉ tiêu sản phẩm giả tôm 68
Bảng 3.7. Bảng tiêu hao nguyên vật liệu trong sản xuất surimi cá Hố 74
Bảng 3.8. Bảng tiêu hao nguyên vật liệu trong sản xuất sản phẩm mô
phỏng tôm 75



DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 3.1.a. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ nước bổ sung và
độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng 49
Hình 3.1.b. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ nước bổ sung và
điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng 50
Hình 3.2.a. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ dầu ăn bổ sung và
độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng 51
Hình 3.2.b. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ dầu ăn bổ sung và
điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng 52
Hình 3.3.a. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ hương tôm bổ sung và
điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng 52
Hình 3.3.b. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ hương tôm bổ sung và
độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng 53
Hình 3.4.a. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ thịt tôm bổ sung và
điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng 54
Hình 3.4.b. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ thịt tôm bổ sung và
độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng 55
Hình 3.5. Biểu đồ so sánh giữa mẫu bổ sung hương tôm và mẫu bổ sung
thịt tôm vào sản phẩm mô phỏng 56

Hình 3.6.a. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ củ bình tinh phối trộn
và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng 58
Hình 3.6.b. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ củ bình tinh bổ sung và
độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng 59
Hình 3.7.a. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ sợi củ cải bổ sung
và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng 61
Hình 3.7.b. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ sợi củ cải bổ sung
và độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng 62
Hình 3.8.a. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ sợi bưởi bổ sung



và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng 64
Hình 3.8.b. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ sợi bưởi bổ sung
và độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng 65
Hình 3.9.a. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ tinh bột biến tính
bổ sung và độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng 66
Hình 3.9.b. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ tinh bột biến tính
bổ sung và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng 67
Hình 3.10.a. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ sợi củ cải bổ sung
và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng 69
Hình 3.10.b. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ sợi củ cải bổ sung
và độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng 70
Hình 3.11. Biểu đồ thể hiện giá trị điểm cảm quan của sản phẩm mô
phỏng tôm khi phối trộn các loại phụ gia tạo sợi khác nhau 71

LỜI MỞ ĐẦU


Nói về kinh tế biển không thể không nhắc tới vai trò vị trí của ngành chế
biến Thủy Sản. Ngành đã cung cấp cho ngành thực phẩm nhiều sản phẩm có giá trị
cao đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm.
Năm 2009, cũng như nhiều ngành khác ngành Chế biến Thủy Sản đang phải
đối mặt với những khó khăn rất lớn do ảnh hưởng của cuộc khủng hoảng kinh tế và

những đại dịch trong chăn nuôi dẫn đến kinh tế thủy sản sụt giảm, nguyên liệu cung
ứng cho sản xuất thiếu làm gia tăng áp lực đáng kể lên ngành Chế biến Thủy sản.
Surimi là sản phẩm có giá trị gia tăng từ cá tạp, surimi có chất lượng cao: hàm
lượng protein cao, lipit thấp, sự thiếu vắng hoàn toàn của cholesterol và gluxit, cơ
thể con người dễ hấp thụ. Do vậy surimi được dùng để sản xuất các sản phẩm mô
phỏng có giá trị kinh tế. Hiện nay thế giới surimi và sản phẩm mô phỏng rất phát
triển. Còn ở Việt Nam các sản phẩm mô phỏng còn rất hạn chế. Vì vậy việc nghiên
cứu sản xuất các sản phẩm mô phỏng góp phần đa dạng hóa các mặt hàng thực
phẩm trở nên rất cần thiết.
Ngành công nghệ surimi và các sản phẩm mô phỏng từ nó phát triển sẽ góp
phần không nhỏ đáp ứng nhu cầu thực phẩm cho con người, nâng cao hiệu suất và
chất lượng cá khai thác được. Đồng thời nó còn đem lại hiệu quả kinh tế cao nhờ
những ưu điểm của mặt hàng này về giá trị dinh dưỡng cũng như về mặt cảm quan
từ các loại nguyên liệu kém giá trị kinh tế.
Với những ý tưởng đó khoa Chế Biến- trường đại học Nha Trang đã giao cho
em thực hiện đề tài tốt nghiệp “nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng Tôm từ
Surimi cá Hố”.
Mặc dù đã cố gắng hết sức nhưng đây là lần đầu tiên em làm quen với công tác
nghiên cứu khoa học. Do kiến thức và thời gian hạn chế nên bài làm của em không
tránh khỏi sai sót. Em rất mong được sự chỉ bảo, góp ý của thầy cô và các bạn để
đài tài của em được hoàn thiện hơn.


Nha Trang, ngày 21 tháng 05 năm 2009
Sinh viên thực hiện

Đoàn Thị Ngọc Trâm

1


PHẦN 1
TỔNG QUAN
1.1. KHÁI QUÁT VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI
1.1.1. Giới thiệu chung về surimi và sản phẩm mô phỏng
Surimi là thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu sắc đặc trưng,
có độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là một chất nền
protein.
Các nhà công nghệ trên thế giới đều chọn Surimi làm thực phẩm cho tương
lai. Đó là do Surimi có nhiều ưu điểm mà không thực phẩm nào có được là: Surimi
có hàm lượng protein cao, lipit thấp, sự thiếu vắng hoàn toàn của cholesterol và
gluxit, cơ thể con người dễ hấp thụ. Protein của Surimi có khả năng trộn lẫn với các
loại protein khác, nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với các loại thịt
bò, thịt lợn, hay thịt gà. Đặc biệt Surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị và
màu sắc trung hoà, nên từ Surimi sẽ chế biến ra các sản phẩm đặc sản có giá trị cao
như: tôm, thịt, sò, điệp, cua giả…
Giá trị dinh dưỡng của Surimi được thể hiện trong bảng sau:
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của Surimi (%)
Protein Lipid Nước Glucid Cholesterol
16% 0,2% 75% 0 0

Cứ 100 gam Surimi thành phẩm được cơ thể con người hấp thụ sẽ sinh ra 80
calo phục vụ cho các hoạt động sống.
Nhật Bản là nước đi tiên phong trong lĩnh vực nghiên cứu và phát triển sản
xuất sản phẩm Surimi. Người Nhật đã biết làm Surimi cách đây khoảng 1000 năm.
Những ngư dân Nhật thời đó đã khám phá ra rằng sản phẩm có thể để dành được lâu
hơn nếu chế biến theo kiểu sau:

2

- Bỏ đầu, bỏ ruột, rửa sạch với nước.
- Loại bỏ mỡ và cắt lát cá thành những fillet mỏng, rửa sạch.
- Ép những fillet cá đó chặt để loại nước.
- Bằm cá bằng tay, sau đó đưa vào cối đá nghiền mịn cùng với muối và
gia vị.
Sản phẩm cá nghiền nhuyễn và quết như vậy, người Nhật gọi là Surimi. Từ
Surimi, họ tạo hình thành tôm, cua hay bất cứ hình dáng nào họ thích và gọi chung
sản phẩm sau tạo hình là kamaboko. Kamaboko có thể được hấp hoặc nướng.
Mãi đến năm 1959, công nghiệp Surimi bắt đầu phát triển khi một nhóm
khoa học gia Nhật tình cờ tìm ra chất “bảo vệ thịt cá trong đông lạnh”. Điều này
giúp bảo quản Surimi không bị biến chất trong quá trình trữ lạnh. Nhờ kỹ thuật này,
giờ đây Surimi bán thành phẩm giàu protein này có thể chu du khắp thế giới, người
ta chỉ cần rã đông, thêm gia vị, thêm màu, thêm hương cua, hương sò, hương
nghêu,…và làm giả sản phẩm mong muốn.
Hiện nay sản lượng kamaboko của Nhật lên đến cả triệu tấn/năm, và lượng
Surimi xuất khẩu khoảng 30.000-40.000 tấn/năm. Họ tạo ra một thị hiếu tiêu dùng
đa dạng các sản phẩm từ surimi trên khắp thế giới.
Chỉ trong năm 1982 các hãng của Nhật đã xuất sang Mỹ 9000 tấn hải đặc sản
nhân tạo, giá trị trung bình là 10USD/1kg. Nếu hải đặc sản nhân tạo là 25USD/kg
thì giá sản phẩm nhân tạo của chúng dao động từ 6-15USD/kg. Năm 1983 Nhật
xuất sang nước ngoài 1709 tấn Surimi và khoảng 30.000 tấn thịt cua nhân tạo.
Trong năm 1990 sản lượng Surimi trên thế giới đạt 400.000 đến 500.000 tấn. Trong
khi đó sản lượng từ Nhật chiếm 300.000 đến 350.000 tấn.
Những thành tựu của công nghiệp Nhật Bản đã thôi thúc các nước Tư Bản
phát triển nhanh chóng, xây dựng cho mình ngành sản xuất Surimi và các sản phẩm
nhân tạo trên cơ sở Surimi.
Các sản phẩm thực phẩm từ Surimi xuất hiện đầu tiên ở Mỹ từ năm 1978.

Với mục đích phát triển, Mỹ đã thành lập một chương trình đặc biệt do tổ chức
Alaska Fisheries Development Fondetion nắm giữ. Chương trình này chế biến các

3

loại sản phẩm nhân tạo của các giáp xác có giá trị từ cá Mintal cũng như sử dụng
thịt cá Mintal trong sản xuất các thực phẩm hỗn hợp làm thành phần của bột súp…
Hiện nay ở Mỹ, một số xí nghiệp đã đi vào hoạt động sản xuất cá xay cao cấp
Surimi và các sản phẩm đặc sản nhân tạo, họ tập trung chú ý vào các đối tượng khai
thác đại trà. Trong năm 1983 cục đánh cá Mỹ thuộc Bộ Thương Mại đã trích ra 1,5
triệu dollar cho việc nghiên cứu sản xuât Surimi. Người ta hy vọng rằng các sản
phẩm mới từ Surimi sẽ nâng cao sức mua của khách hàng ở ngay chính thị trường
Mỹ. Mặt hàng được ưa chuộng nhất ở Mỹ là món Cua giả sản xuất theo công thức
của Nhật. Năm 1984 Mỹ đã sản xuất ra 34.000 tấn Surimi, năm 1989 tổng sản
lượng Surimi ở Mỹ đạt 140.000 tấn phần lớn xuất khẩu sang Nhật, tiêu thụ trong
nước về các sản phẩm dựa trên Surimi, trong năm 1989 lên tới 60.000 tấn. Các
chuyên gia Mỹ lên kế hoạch năm 1990 trên cơ sở nguyên liệu là Surimi họ sẽ xuất
ra 400.000 tấn hải sản giả, năm 1995 sản xuất ra gần 1 triệu tấn và cho đến năm
2000 con số đó sẽ được thay là 1,3 triệu tấn. Người Mỹ cho rằng tăng mức sản xuất
lên như vậy sẽ tăng nhu cầu hàng tiêu thụ thủy sản lên 45%.
Kinh nghiệm của Nhật Bản và các nước có nền công nghệ tiên tiến đã được
các nước Châu Âu và các nước có nghề cá phát triển đi sâu vào nghiên cứu, để xây
dựng cho mình một công nghệ sản xuất Surimi và các sản phẩm giả từ Surimi mang
tính đặc thù riêng của tính chất nguyên liệu và thị hiếu của người sử dụng ở mỗi nơi
là khác nhau.
Italy là thị trường chính về các sản phẩm dựa trên Surimi với mức tiêu thụ
6000 tấn năm 1989, khả năng thị trường này tiêu thụ tới 18.000 tấn trong năm 1992.
Thị trường Pháp hiện nay tiêu thụ tới 4.000 tấn Surimi, trong năm 1992 mức
tiêu thụ tới 11.000 tấn. Nhu cầu về Surimi vẫn thỏa mãn qua nhập khẩu. Các công
ty của Pháp chủ yếu làm Surimi đông lạnh. Hiện nay đang cố gắng đưa Surimi tươi

vào thị trường này. Tuy nhiên giá của sản phẩm Pháp vẫn cao và các nhà chế biến
đang gặp khó khăn trong việc cạnh tranh với sản phẩm của nước ngoài.
Surimi là sản phẩm rất triển vọng của khối EEC. Trong tương lai Surimi sẽ
đi xa ngoài phạm vi mô phỏng Cua, Thịt, Tôm, Sò một cách đơn giản, Surimi sẽ
được dùng trong sản xuất rượu, sữa, bánh, mứt, kẹo.

4

Ở Việt Nam, Surimi vẫn đang còn là một sản phẩm mới mẻ, chúng ta mới
chỉ có một số nhà máy có phân xưởng sản xuất Surimi đó là công ty xuất khẩu Thuỷ
sản Baseafood Bà Rịa – Vũng Tàu, công ty xuất khẩu Thuỷ sản Cà Mau. Tuy nhiên,
mới chỉ sản xuất theo đơn đặt hàng không thường xuyên của khách nước ngoài (chủ
yếu là Hàn Quốc), sản xuất Surimi thô, hiệu quả sản xuất chưa cao, giá xuất thấp so
với nhiều nước trong khu vực. Còn phục vụ nhu cầu trong nước thì chưa có gì ngoài
mặt hàng chả cá thông thường (dạng thô sơ của Surimi).
Nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất Surimi rất đa dạng và phong phú, từ các
loài cá sống tầng đáy đến các loài cá sống tẩng nổi, từ các loài cá có kích thước lớn
đến các loài cá có kích thước nhỏ. Có khoảng 60 loại cá biển có thể làm Surimi
được như cá ngừ (tuna), cá thu (mackerel), cá sửu (croaker), cá mập (shark)…Mỗi
loại cá đều có những kỹ thuật làm Surimi khác nhau. Nhưng xu hướng chung nhất
có thể nói là Surimi được sản xuất từ cá kém giá trị kinh tế, do đó việc sản xuất
Surimi càng có ý nghĩa khoa học và kinh tế hơn.
Trên thế giới, nguyên liệu chủ yếu dùng sản xuất Surimi là những loài cá
thuộc họ cá tuyết. Ngoài ra Surimi còn được sản xuất từ các loại cá khác nhau thuộc
các họ Parophrys, Microstorunsspp, Bothydae và Pleuronectidae.
Những nguyên liệu tiềm năng có thể được sử dụng và chế biến Surimi còn là
cá Trích, cá Nục, cá Nhám, cá Hố, cá Urophycis và cá Brevoortis và rất nhiều cá tạp
khác thường gặp trong các mẻ lưới khi khai thác tôm. Sản xuất Surimi từ cá Mintai
và cá Trích cùng các loại cá khác đang được các chuyên gia Mỹ có sự hỗ trợ của
chuyên gia Nhật đã tích cực nghiên cứu và hoàn thiện.

Hai nhà nghiên cứu H.A Bremmer và P.Svell của Tây Đức đã nghiên cứu
khả năng chế biến Surimi từ các loại cá nhiệt đới, trong đó có cá Sạo, cá Gún, cá
Hồng và cá Mối. Sản phẩm thu được từ các cá này có chất lượng thấp, có mùi và
trong sản phẩm còn lẫn nhiều xương dăm, da rất khó làm sạch chúng khi chế biến.
Nhiều nhà sản xuất rất quan tâm đến việc sử dụng cá Nhám vì thịt cá có hàm
lượng đạm cao. Ở Ấn Độ, Đông Nam Á, Nhật Bản… cá Nhám là đối tượng khai
thác quan trọng. Hàng năm sản lượng khai thác cá Nhám ở Ấn Độ tới 600.000 tấn.

5

Các nhà nghiên cứu Nhật Bản đã coi cá Nhám là nguồn nguyên liệu tiềm năng để
chế biến Surimi. Những loại cá Nhám dùng làm nguyên liệu để sản xuất Surimi là:
Mustetus Nanazo, Glyphys Glaucus, Squalus Femaclinus…
Nguồn nguyên liệu được chú ý nhiều nhất của các nhà nghiên cứu để chế
biến Surimi là các loại cá tạp sống ở tầng nước mặt. Sản lượng khai thác hàng năm
của các loài cá này lớn hơn 20 triệu tấn. Một nửa sản lượng đó đang dùng để chế
biến thức ăn gia xúc và sản phẩm công nghiệp, do chưa có được công nghệ hữu hiệu
để tận dụng chúng làm thực phẩm. Với các loại cá này, công nghệ hữu hiệu nhất là
công nghệ sản xuất cá xay Surimi. Nó cho phép khắc phục hạn chế chủ yếu của
nguồn nguyên liệu này. Chẳng hạn các sản phẩm tạo thành trong quá trình thủy
phân protein, có thể từng phần được đẩy ra từ thịt cá xay bằng nước rửa, các tính
chất, chức năng của protein có thể được tăng lên do việc làm biến tính cá ở dạng
Surimi, còn quá trình oxy hóa mỡ sẽ xảy ra chậm chạp do đem trộn vào cá xay các
chất phụ gia bảo vệ (các chất chống oxy hóa).
Những loài cá nổi chủ yếu được nghiên cứu để đem vào chế biến Surimi còn
gồm cả các loài cá Thu, cá Nục, cá Sacdin, cá Trỏng,….
Ở Nhật Bản, ngoài việc sử dụng cá Mintai làm nguyên liệu, người ta còn
dùng cá Nhám, cá Đù, cá Chình biển, cá Mối. Ở mức độ ít hơn có các loài cá như:
cá Đục biển, cá Ngừ mắt to, cá Vền biển, cá Tuế, cá Sòng, Mực,… Nguyên liệu để
sản xuất Surimi ở Mỹ là giống cá Brevoortia gill thuộc họ cá trích. Các loài cá có

nhiều triển vọng để sản xuất Surimi ở Mỹ là: cá tuyết sông Lota, cá tuyết loài
Merlangius và Micromesistius, cá Đù, cá Cát,… và một số loài cá nước ngọt cũng
đang được nghiên cứu đưa vào sản xuất Surimi như cá Mè, cá Chép.
Ở Việt Nam, các nhà khoa học cũng đã nghiên cứu, sử dụng các loài cá có
sẵn trong nước, sản lượng cao, dễ khai thác, giá rẻ như cá Nhám, cá Mối, cá Hố, cá
Chuồn, và một số loài cá khác để sản xuất Surimi.



6

1.1.2. Các nghiên cứu về surimi và các sản phẩm mô phỏng
1.1.2.1. Trên thế giới
Cho tới nay công nghệ sản xuất Surimi đã phát triển mạnh mẽ ở Nhật Bản
và các nước Âu, Mỹ. Gần như nó đã được hoàn thiện và ổn định ở các yếu tố tối ưu
cần thiết cho từng công đoạn của quy trình. Thế nhưng các nhà công nghệ vẫn tiến
sâu vào việc đầu tư nghiên cứu quy trình sản xuất để ngày càng nâng cao hơn nữa
chất lượng sản phẩm đồng thời nâng cao hiệu suất quy trình sản xuất trong công
nghiệp thành phần khối lượng, cấu trúc cơ thịt, tỷ lệ các chất dinh dưỡng, màu sắc
cơ thịt,…Vì vậy quy trình công nghệ và các công đoạn chế biến Surimi phải được
nghiên cứu điều chỉnh cho phù hợp với từng đối tượng nguyên liệu cụ thể. Tuy
nhiên giữa các quy trình đều có một số nét cơ bản giống nhau, chung nhất ở sơ đồ
công nghệ sau:
Cá  Rửa loại bỏ tạp chất  Xử lý bỏ đầu, nội tạng  Rửa sạch  Tách
thịt cá khỏi da, xương  Rửa lại thịt cá 3 lần bằng dung dịch rửa  Làm ráo nước
 Cho thịt cá qua sang mịn để lọc xương và màng đen còn lại  Nghiền trộn thịt
cá xay nhuyễn với các phụ gia trong máy trộn  Bao gói và định hình bán thành
phẩm  Chạy đông block và đưa đi bảo quản đông.
Tỷ lệ thành phẩm khi sản xuất bằng sơ đồ công nghệ trên là 22÷33% khối
lượng nguyên liệu ban đầu tùy từng loại cá. Cải tiến quy trình này là quy trình có

hai hay một lần rửa cá thái miếng bằng nước lạnh hoặc không rửa lần nào. Gần đây
ở nước Anh và một số nước khác đã sản xuất cá xay không rửa bán thành phẩm để
chế biến sản phẩm giả Cua, tôm Hùm, tôm He. Thời gian bảo quản cá xay loại này
không quá ba tháng ở nhiệt độ -30
0
C.
Để giảm bớt lượng nước ngọt dùng để rửa thịt cá khi sản xuất Surimi,
I.Plevanhidop và L.A.Ertel đã đề xuất ra phương pháp có hiệu quả hơn. Thịt cá
Mintal sau khi lóc khỏi xương người ta đem nghiền thô và ép dưới áp lực 2kg/cm
2

để tách phần chủ yếu và các chất chứa nitơ tan trong nước. Sau đó bã ép được rửa
một lần bằng nước thường với tỷ lệ nước thường so với thịt cá là 6/1. Các bước sau

7

được tiến hành bình thường, với phương pháp này thịt cá bị lấy đi 25÷26 % các hợp
chất chứa nitơ, 90 % các hợp chất phi protein có mặt ban đầu trong thịt cá.
Ở Mỹ đã đưa ra một phương pháp sản xuất cá xay từ cá chặt đầu như sau:
Xử lý sơ bộ bằng dung dịch chứa 0,1÷20 % một trong các cấu phần sau:
sorbit, dextrin, saccaroza, glutamat natri, xôđa thực phẩm hay polyphotphat natri,
lọc thịt cá khỏi xương, da, thực hiện trong điều kiện cá ngâm trong nước. Rửa cá
xay bằng nước hay bằng dung dịch chứa một trong những cấu phần trên.
Trong những năm gần đây, để sản xuất cá xay từ các loài cá nổi có kích
thước nhỏ và nhiều mỡ. Ở Nhật Bản người ta đã điều chỉnh lại quy trình sản xuất cá
xay Surimi. Quy trình sản xuất cá xay Surimi từ cá Trích Nhật Bản được thao tác
như sau:
Phi lê Cá  rửa thịt cá phi lê bằng nước sạch  nghiền nhỏ  rửa bằng
nước muối loãng 0,5%  tách phần lỏng bằng máy chắt lọc siêu tốc  rửa thịt cá 3
lần bằng nước lạnh và tách thịt cá bằng máy ly tâm  trộn đều thịt cá đã rửa với

chất phụ gia giữ ổn định (Sorbitol 4%; Polyphotphat Natri 0,3 %) đóng thành khuôn
 cấp đông trong máy lạnh đông hình tấm ở nhiệt độ -35
0
C  bảo quản ở nhiệt độ
-25
0
C. Việc rửa cá xay nhuyễn trong dung dịch muối ăn cho phép giảm hàm lượng
mỡ trong thịt cá đến 80 % so với cá nguyên liệu.
Vấn đề tách thịt cá ra khỏi xương của cá tạp rất tốn công và năng suất thấp,
với loại này thường sử dụng “Quy trình NaUy”. Cá sau khi được rửa sạch đem thái
thành miếng cỡ 1cm để dễ rửa sạch và xử lý bằng hơi nước dưới nhiệt độ
100÷105
o
C trong thời gian 0,5 giây hay bằng nước có nhiệt độ 90
o
C đến 100
o
C
trong thời gian 1 giây. Quá trình này giúp cho việc khử mỡ trong da và trong cơ,
khử bỏ nội tạng, da cá, màng đen, vảy cá, máu đông đăc còn sót lại. Tiếp đó được
tách nước bằng máy ly tâm hay nén rồi cho chạy qua máy lọc thịt ra khỏi xương.
Qua các công đoạn xử lý trên, mỡ trong cá được tẩy hết, mỡ ở phần dưới da và cơ
giảm 10÷30% tuỳ loại cá. Cá xay chế biến theo công nghệ này tỷ lệ đạm cao, hàm
lượng mỡ thấp. “Quy trình NaUy “ có thể dùng cho hầu hết các loại cá nổi kích
thước nhỏ.

8

Người ta còn dùng phương pháp sau để chế biến cá xay từ cá tạp: thái cá
thành miếng nhỏ từ (1÷2) cm và cho vào một khối lượng nước tương đương với

khối lượng cá trong đó có pha acid acetic hay propin để trị số pH = 4 và khuấy đều.
Việc xử lý này đã làm cho thịt cá rắn chắc lại và tách rời da, tổ chức mỡ, nội tạng và
màng đen để rồi tách chúng ra khỏi thịt cá thái nhỏ.
Thịt cá được tách khỏi xương bằng tia nước do áp suất tạo nên sau đó được
tách nước ra bằng máy lọc ép. Sản lượng của thịt cá xử lý bằng phương pháp này
đạt 35÷40 %.
Đối với cá nhiều mỡ, thịt sẫm được các chuyên gia của Nhật nghiên cứu,
điển hình là Surimi từ cá Trích Ivasi. Cá sau khi xử lý, xay nhỏ thì được rửa qua
dung dịch xôđa thực phẩm. Sau đó tách nước trên thiết bị ly tâm siêu tốc, rửa thịt cá
ba lần bằng nước, tách nước bằng ly tâm và cũng trộn thịt cá đã rửa với phụ gia ổn
định. Định hình, làm đông ở nhiệt độ -35
0
C, bảo quản ở nhiệt độ -25
0
C, phương
pháp cho phép giảm lượng mỡ 80%.
Việc sử dụng xôđa thực phẩm trong sản xuất Surimi cũng được dùng trong
sản xuất cá Thu ở Mỹ, cá Sacdin ở viện lạnh Mudrit và cá Trỏng ở Milan nước Ý.
Người ta đã nghiên cứu và chứng minh được rằng dùng xôđa thực phẩm thì hương
vị đặc trưng của cá giảm dần.

1.1.2.2. Ở Việt Nam
Công nghệ sản xuất Surimi chưa được phổ biến rộng rãi. Tuy nhiên trên
lĩnh vực nghiên cứu, các cán bộ giảng dậy thuộc khoa Chế Biến- Trường Đại Học
Nha Trang đã cống hiến cho khoa học những thành tựu, những thành công đáng kể
trong lĩnh vực này.
Năm 1990, GS.TS Trần Thị Luyến và cộng sự đã nghiên cứu sản xuất Surimi
từ cá Nhám, cá tạp và các sản phẩm mô phỏng cao cấp từ Surimi. Kết quả sản xuất
thành công chả giò, heo, bò có chất lượng cao từ Surimi.
Dựa vào các tài liệu Quốc tế về vấn đề sản xuất Surimi, trong khuôn khổ

phòng thí nghiệm trường Đại Học Thủy Sản, GS – TS Trần Thị Luyến cùng các
sinh viên Lê Văn Thể, Nguyễn Thành Nhân (1989), Lê Thị Bích Thủy, Nguyễn Thị

9

Thanh Bình (1991); TSKH Nguyễn Trọng Cẩn với kỹ sư Đỗ Minh Phụng cùng sinh
viên Nguyễn Văn Nhân đã nghiên cứu ra quy trình sản xuất Surimi từ cá Nhám cào
Sphiridae, hiệu suất quy trình khoảng 52 ÷ 54.6 % (nguyên liệu là khúc cá Nhám đã
xử lý sơ bộ). Sơ đồ quy trình như sau:
Nguyên liệu Xử lý sơ bộ Nghiền thô Rửa 3 lần liên tiếp Ép tách
nước Nghiền trộn phụ gia Định hình Bao gói Bảo quản.
Điểm đặc biệt của quy trình là sự rửa liên tiếp ba lần thịt cá xay bằng acid axetic
0.2 % và nước sạch, với tỷ lệ nước rửa / thịt cá xay là 6/1. Cụ thể là rửa lần 1 bằng acid
axetic 0.2 % trong thời gian 30 phút, khi rửa khuấy đảo liên tục; rửa lần 2 như lần 1
trong thời gian 20 phút; rửa lần 3 bằng nước sạch trong 10 phút. Tuy nhiên điểm còn tồn
tại của quy trình trên là: Sản phẩm Surimi hấp chín lại xuất hiện mùi tanh khai nhẹ.
Năm 2000 Ths. Nguyễn Thị Thục nghiên cứu quy trình sản xuất Surimi từ cá
nước ngọt (cá Mè) và sản phẩm mô phỏng xúc xích thịt heo, kết quả đã khử được
mùi tanh đặc trưng của cá Mè bằng cách rửa dung dịch muối kết hợp với dung dịch
acid acetic với nồng độ rửa giảm dần sau 3 lần rửa: 0,15; 0,10; 0,05 và đã sản xuất
thành công sản phẩm mô phỏng xúc xích thịt heo có chất lượng.
Năm 2002 – 2004, GS-TS Trần Thị Luyến, TS Đỗ Văn Ninh, TS Đặng Văn
Hợp đã nghiên cứu sản xuất Surimi từ cá nhám, cá đỏ, cá sơn thóc và cá mối có chất
lượng cao và sản phẩm Surimi đã được chào hàng đi Hàn Quốc.
Các nhà khoa học Việt Nam đã đưa ra được các quy trình công nghệ sản
xuất một số sản phẩm mô phỏng cao cấp mang đậm tính dân tộc như thịt Bò, thịt
Cua, xúc xích, chả giò, viên canh giả Bò, khô Bò tẩm gia vị… từ Surimi đạt chất
lượng. Ngoài ra, các tác giả còn đề cập đến quy trình công nghệ thu hồi protein từ
nước rửa thịt cá trong công nghệ sản xuất Surimi, đồng thời còn thiết kế phân
xưởng sản xuất Surimi.

Các nhà khoa học đã nghiên cứu sản xuất Surimi và các sản phẩm mô phỏng
có chất lượng cao, mùi vị sản phẩm mô phỏng gần giống với mùi vị tự nhiên. Tuy
nhiên độ bền đông kết của Surimi phải nâng cao. Đồng thời sản phẩm mô phỏng
cần bổ sung các chất xơ để chất lượng cảm quan của sản phẩm mô phỏng tăng lên
và tạo cho nó có độ dai chắc giống với sản phẩm tự nhiên.

10

1.2 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI VÀ
SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI
1.2.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu
Nguyên liệu là vấn đề cần bàn trước tiên trong quy trình sản xuất. Chất
lượng Surimi phụ thuộc vào loại nguyên liệu, độ tươi của cá nguyên liệu, mùa vụ
khai thác và vùng khai thác của nguyên liệu.
Các loài cá khác nhau sẽ cho chất lượng Surimi cũng khác nhau. Các loài cá
khác nhau sẽ ảnh hưởng đến màu sắc, độ bền gel của Surimi. Khi chất đạm thịt cá
hình thành cấu trúc mạng lưới thì độ đàn hồi tốt, nhưng nếu lượng mỡ trong thịt cá
nhiều, các hạt mỡ phân tán ra xen vào giữa các hạt đạm thì liên kết mạng lưới bị đứt
và sản phẩm mất tính đàn hồi. Vì vậy các loài cá có hàm lượng mỡ cao như: cá
Trỏng, cá Thu Đao, cá Bạc Má… thì khó tạo liên kết mạng lưới. Các loài cá có độ
đàn hồi của thịt cá tốt như cá Mối, cá Nục, cá Chuồn, cá Nhám,… thì khả năng tạo
gel của chúng tốt hơn. Tuy nhiên hàm lượng mỡ không nhất thiết liên quan một
cách tỷ lệ với độ đàn hồi mà nó còn quyết định bởi sự khác nhau về lượng và chất
của Miosin của thịt cá.
Độ tươi của cá nguyên liệu ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc, độ bền đông kết
của Surimi. Vì cá nguyên liệu bị ươn thối là do vi sinh vật, enzyme hoạt động mạnh
khi đó nó sản sinh ra các sản vật cấp thấp làm ảnh hưởng tới màu sắc, mùi, vị, độ
bền đông kết của Surimi. Sự tươi tốt của nguyên liệu phụ thuộc vào quy trình đánh
bắt, điều kiện thu mua, kỹ thuật vận chuyển, kỹ thuật bảo quản và thời gian bảo
quản ngưên liệu. Để sản xuất ra Surimi có chất lượng tốt, người ta sản xuất ngay

trên tàu đánh cá ngoài khơi hoặc chế biến Surimi từ nguyên liệu bảo quản không
quá 2 ngày ở nhiệt độ 2÷4
o
C, nếu thời gian bảo quản dài hơn kể cả bảo quản đông
cũng làm cho chất lượng Surimi rất kém vì bảo quản đông sẽ làm thay đổi trung tâm
ưa nước, hiện tượng kết tinh lại làm cá bị mất nước ảnh hưởng đến chức năng tạo
gel sau này.

11

Nếu chỉ dưới tác dụng của nhiệt độ bảo quản nguyên liệu thì chất lượng của
Surimi không bị ảnh hưởng nhiều lắm nhưng đồng thời dưới tác dụng của cả nhiệt
độ và thời gian bảo quản nguyên liệu thì chất lượng Surimi bị biến đổi đáng kể.
Chất lượng của Surimi như nhau trong cả 2 trường hợp: thời gian bảo quản nguyên
liệu dài, nhiệt độ bảo quản nguyên liệu thấp và thời gian bảo quản nguyên liệu ngắn,
nhiệt độ bảo quản nguyên liệu cao. Cụ thể chất lượng Surimi là như nhau khi được
sản xuất từ nguyên liệu được bảo quản 16 giờ ở 4
o
C và 8 giờ ở 20
o
C.
Chất lượng Surimi còn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác và nơi khai thác
nguyên liệu. Cá ngon nhất vào lúc phát triển đầy đủ, các thành phần phong phú. Ở
thời điểm này cá sử dụng làm nguyên liệu là tốt nhất, nhưng mặt khác vào giai đoạn
này lượng mỡ trong thịt cá cũng cao nhất. Vì thế đối với các loài cá béo không nên
dùng cá vào đúng vụ và không nên dùng cá vào đúng thời kỳ sinh sản làm nguyên
liệu sản xuất Surimi. Về nơi khai thác thì nhìn chung cùng một loại cá, nếu sống ở
vùng hàn đới có hàm lượng mỡ cao hơn và cùng một địa phương thì cá sống ven bờ
có hàm lượng mỡ cao hơn cá sống ngoài khơi.
1.2.2. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ

a. Khái quát:
Những yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng Surimi là: phi lê, chặt
đầu, mổ bụng, tách xương, kỹ thuật nghiền trộn, phương pháp rửa, tỷ lệ nước rửa,
chu kỳ rửa và kỹ thuật định hình, làm đông…
Các chuyên gia Nhật Bản cho rằng không nhất thiết phải tiến hành tuần tự
các bước chặt đầu, moi ruột trước khi qua khâu tách xương, vì việc chặt đầu moi
ruột ở năng suất thấp và không tốt sẽ kéo theo chất lượng giảm, cụ thể là gel đàn hồi
giảm, màu sắc tối, đòi hỏi lượng nước rửa nhiều.
b. Ảnh hưởng của khâu tách xương:
Tách xương là khâu rất quan trọng trong quá trình sản xuất, nó được tiến
hành dựa trên nguyên tắc phân riêng, nghĩa là tách thịt cá khỏi xương, những phần
bỏ đi nhờ sử dụng các bề mặt lọc rổ. Nhiệm vụ cơ bản của chế biến phân riêng là

12

lấy từ thịt cá ra khỏi xương, xương thường chiếm khoảng 15% khối lượng cá
nguyên con hay 30% khối lượng từ phế liệu làm cá phi lê. Nếu còn lẫn xương trong
Surimi sẽ gây nhược điểm:
- Mảnh xương vụn sẽ gây tổn thương cơ quan tiêu hóa, ngay sự có mặt của
xương mềm vô hại đối với người cũng bị coi như làm yếu về mặt thị hiếu của sản
phẩm.
- Khi có lẫn xương độ bền của bột nhuyễn Surimi giảm.
- Nếu lượng xương lẫn trong cá xay vượt quá 2÷3% có thể làm cho lượng
Florid vượt quá ngưỡng cho phép về độc hại.
- Tủy có trong xương cá có thể làm tăng oxy hóa chất béo, gây hư hỏng sản
phẩm.
Hầu hết các tiêu chuẩn thương mại quốc gia về cá xay đều hạn chế hàm
lượng xương trong sản phẩm, hạn chế tối đa kích thước, số lượng mảnh xương
trong Surimi. Việc tách xương trong cá lớn có thể được tiến hành dễ dàng nhưng
đối với cá tạp là vấn đề khó khăn.

c. Ảnh hưởng của khâu rửa
Rửa là một trong những khâu rất quan trọng trong quy trình sản xuất Surimi.
Việc rửa liên tiếp thịt cá nhằm làm sạch thịt cá khỏi muối khoáng, protein hòa tan,
các mảnh nội tạng, vi khuẩn, các sản phẩm phân hủy gây mùi tanh khai, các chất tan
trong nước như máu và các tạp chất khác, đồng thời có tác dụng làm giảm hàm
lượng mỡ trong thịt cá xay. Rửa còn gây tác dụng nhiều mặt của Surimi và hiệu suất
thu hồi. Với các loài cá khác nhau thì chế độ rửa cũng phải khác nhau. Rõ ràng sau
khi rửa thì một phần protein, vitamin, khoáng, acid béo tự do sẽ mất đi. Sau quá
trình rửa thì hầu như Surimi chỉ chứa các protein liên kết là chủ yếu.
Quá trình rửa phụ thuộc vào thời gian khuấy đảo, tốc độ khuấy đảo, tỷ lệ
nước rửa, chu kỳ rửa, bản chất thành phần nước rửa, nhiệt độ nước rửa, độ cứng của
nước, pH của nước rửa.



13

+ Thời gian khuấy đảo, tốc độ khuấy đảo, tỷ lệ nước rửa và chu kỳ rửa:
Hiệu suất loại bỏ các chất tan trong nước phụ thuộc vào thời gian rửa, tốc độ
khuấy đảo, tỷ lệ nước rửa và chu kỳ rửa. Nếu thời gian rửa quá dài và khuấy đảo
quá mạnh tạo ra quá trình hydrat mạnh của protein làm khó khăn cho khâu ép tách
nước sau này. Vì vậy thời gian tiếp xúc của thịt cá trong nước phải được giữ ở mức
vừa phải nhưng phải đủ lâu để loại bỏ các chất gây mùi và hiệu quả chiết protein
hòa tan cao nhất và tốc độ khuấy đảo nên ở một giới hạn nhất định.
Thời gian khuấy đảo được đề nghị là 9 phút hoặc nhỏ hơn vì hiệu quả loại bỏ
chất hòa tan tăng mạnh ở điểm giới hạn 9 phút sau đó cân bằng, F.vjohnson đề nghị
tốc độ khuấy đảo là 10÷30 vòng/phút.
Việc chọn tỷ lệ nước thích hợp còn cần xem xét thêm cả chu kỳ rửa. Tỷ lệ
nước rửa càng lớn thì chu kỳ rửa càng nhỏ. Tuy nhiên quan hệ này còn phụ thuộc
vào các nhân tố khác như quy mô làm sạch nguyên liệu ban đầu, kỹ thuật chặt đầu,

moi ruột, kỹ thuật fillet. Nguyên liệu tươi hơn, sạch hơn, ít chất béo hơn thì số chu
kỳ rửa có thể giảm. Số chu kỳ rửa phụ thuộc vào tỷ lệ nước rửa so với thịt cá và
mức yêu cầu của các chất chiết được tương ứng.
Tỷ lệ nước rửa so với thịt cá xay được đề nghị là 6/1 và số chu kỳ rửa là 3
lần vì rửa lần 3 và 4 lượng chất chiết được không hơn nhau nhiều. Sau lần rửa 3,
lượng chất chiết còn lại trong Surimi không đáng kể trong mọi tỷ lệ nước rửa.
+ Bản chất và nồng độ dung dịch rửa cũng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng
của Surimi, đặc biệt là Surimi được sản xuất từ các loài cá có mùi vị, màu sắc đặc
trưng. Việc khử màu và khử mùi được khử ở công đoạn rửa. Tùy thuộc vào tính
chất của nguyên liệu đem vào sản xuất mà chọn dung dịch rửa và nồng độ cho thích
hợp.
– Nếu dùng dung dịch rửa là dung dịch kiềm hóa thì có thể hạn chế được sự
thủy phân protein và khử mỡ triệt để hơn, nhưng gây ra nhược điểm trong quá trình
bảo quản, làm tăng hoạt tính enzym, làm tăng tính kiềm trong tế bào mô chứa
Kathepsin. Mặt khác rửa bằng kiềm không khử được mùi tanh khai có mang tính
kiềm. Rửa bằng dung dịch acid thì tác dụng tẩy màu, mùi của thịt cá rất tốt, hạn chế

14

sự thối rữa của sản phẩm, pH của nước rửa giảm có tác dụng tẩy màu cá xay, làm
giảm hàm ẩm và giảm lượng TMA. Rửa thịt cá bằng acid nhẹ sẽ có tác dụng tốt khi
thịt cá xay có màu sẫm, xám hoặc xanh lá cây. Tuy nhiên rửa bằng dung dịch acid
có nhược điểm thịt cá bị nhũn dẫn đến độ bền đông kết của sản phẩm giảm và thịt
cá có mùi của acid, nhất là chọn loại acid và nồng độ acid không thích hợp. Trong
các loại acid thực phẩm như: acid lactic, acid citric, acid acetic thì acid acetic có tác
dụng khử mùi tốt nhất, ở nồng độ thấp đã có tác dụng rõ rệt và không gây độc hại
đối với sức khỏe người sử dụng, hơn nữa thuộc loại rẻ tiền dễ kiếm.
– Rửa thịt cá xay bằng dung dịch rửa có pha acid ascocbic và acid citric có
thể hạn chế được sự thối rữa của sản phẩm. Hiện nay đối với cá Nhám và một số
loại cá khác có cơ thịt trắng thường dùng acid acetic ở dạng dung dịch loãng để rửa.

Cá nhiều mỡ dùng NaHCO
3
pha thành dung dịch pH =7,5 để rửa sẽ có tác dụng khử
mỡ tốt.
Nếu nước rửa có mang tính acid hoặc kiềm thì thường được rửa lại bằng
nước thường. Một số tác giả cho rằng rửa lại bằng nước thường có tác dụng trung
hòa và làm phục hồi chức năng của thịt cá xay.
– Nếu nước rửa thịt cá có bổ xung thêm muối NaCl trong khoảng 0,1 đến
0,2% có tác dụng làm tăng tính ổn định của protein thịt cá, hạn chế sự trương nước,
ngăn cản sự hòa tan của protein vào trong nước rửa và việc tách nước trong khâu ép
sẽ dễ dàng hơn. Mặt khác sự có mặt của muối ăn trong Surimi ở một giới hạn nhất
định dưới 4% có thể có tác dụng tốt đến việc tạo gel của Surimi.
• Cơ chế tẩy rửa chất béo trong môi trường kiềm:








15

Khi môi trường có kiềm, chất béo sẽ tạo thành nhũ tương và một phần bị
thủy phân:
Các hạt nhũ tương lại hấp phụ các acid béo lên bề mặt của chúng. Sự hấp phụ này
rất đặc biệt đó là quay các gốc R của acid béo vào trong còn nhóm –COO
-
quay ra
phía ngoài của bề mặt hạt nhũ tương. Kết quả tạo lớp điện tích âm trên bề mặt làm

hạt nhũ tương tích điện âm. Các hạt tích điện âm thân nước và hoàn toàn rửa trôi
theo nước.
















Xử lý bằng xôđa thực phẩm cũng được dùng trong phương pháp sản xuất
Surimi, kết quả cho thấy hàm lượng mỡ giảm đến 80%.
– Nếu dung dịch rửa là dung dịch acid:
Rửa bằng dung dịch acid thì tác dụng tẩy màu, mùi của thịt cá rất tốt, hạn chế
sự thối rữa của sản phẩm. Tuy nhiên rửa bằng dung dịch acid có nhược điểm thịt cá
bị nhũn dẫn đến độ bền đông kết của sản phẩm giảm và thịt cá có mùi của acid, nhất
là chọn loại acid và nồng độ acid không thích hợp. Trong các loại acid thực phẩm
như: acid lactic, acid citric, acid acetic thì acid acetic có tác dụng khử mùi tốt nhất,
ở nồng độ thấp đã có tác dụng rõ rệt và không gây độc hại đối với sức khỏe người
sử dụng, hơn nữa thuộc loại rẻ tiền dễ kiếm.

16

• Cơ chế khử NH
3
và Urê bằng acid:

Trong môi trường acid, Urê cũng bị thủy phân:



NH
3
tạo ra trong những phản ứng trên và NH
3
có sẵn trong thịt cá sẽ tác
dụng với acid tạo thành muối:
NH
3
+ RCOOH RCOONH
4

Ngoài ra, NH
3
trong thịt cá còn tồn tại dưới dạng muối NH
4
Cl và NH
4
OH,
các chất này cũng bị tác dụng bởi acid:
NH
4
Cl + RCOOH RCOONH

4
+ HCl
NH
4
OH + RCOOH RCOONH
4
+ H
2
O

Xử lý bằng acid thì Trimetylamin cũng bị trung hòa:
(CH
3
)
3
N + RCOOH (CH
3
)
3
NH + RCOO
–


Bản chất khử mùi ở đây là các phản ứng xảy ra làm thay đổi điện tử của
nguyên tử nitơ trong chất gây mùi, từ đó làm giảm bớt hoặc làm mất mùi của chúng.
Hiệu quả khử mùi tanh phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ, thời gian, nồng độ
khử mùi, độ dày thịt cá và loài cá
 Nhiệt độ nước rửa:

17

Cần duy trì nhiệt độ nước rửa trong vùng mà protein giữ được cấu trúc và
chức năng tạo gel của nó. Thường nhiệt độ nước rửa từ 5÷31
0
C, nếu nhiệt độ nước
rửa nhỏ hơn 5
0
C sẽ hạn chế quá trình rửa, khả năng tẩy màu, tẩy mùi kém, nếu nhiệt
độ nước rửa lớn hơn giới hạn cho phép sẽ kích thích hoạt động của các enzym, vi
sinh vật hay nhiệt độ quá cao sẽ làm biến tính không thuận nghịch protein.
 Độ cứng của nước:
Nước rửa cần phải có tỷ lệ Ca/Mg; Fe/Mn đạt tiêu chuẩn nước mềm. Nếu
hàm lượng các ion này cao sẽ làm giảm khả năng tạo gel đàn hồi, tăng cường oxy
hóa lipid, kích thích hoạt động của enzyme, sắt còn làm cho Surimi có màu xám
hoặc nâu. Nước rửa phải là nước mềm đạt tiêu chuẩn nước sạch trong vệ sinh thực
phẩm.
+ pH của nước rửa:
Cần đạt giá trị pH xấp xỉ tự nhiên để protein duy trì cấu trúc và khả năng tạo
gel. Nước rửa lần cuối cho phép hàm lượng muối NaCl là: 0,1÷0,2% để cho quá
trình tách nước được dễ dàng.
d. Ảnh hưởng của khâu ép tách nước.
Đây là yếu tố ảnh hưởng đến hàm ẩm của Surimi cũng như độ dẻo dai của
Surimi. Hàm ẩm của Surimi sau khi rửa và loại nước lần cuối là 85%. Yêu cầu sang
công đoạn nghiền trộn phụ gia là 70÷80%, các chuyên gia cho rằng hàm ẩm của
Surimi trước khi vào nghiền trộn sao cho gần giống với hàm ẩm của thịt cá tự nhiên
là tốt nhất. Do vậy cần có thêm công đoạn ép tách thêm một lượng nhỏ nước ra khỏi
cá xay sau khi rửa.
Vai trò của nước trong cá xay trước khi nghiền trộn rất quan trọng, nó tham
gia tạo trạng thái và cấu trúc Surimi. Nước tương tác với nhóm – NH
2

, COOH,
CO  NH của protein để tạo ra vỏ nước hydrat làm cho chế phẩm protein có độ
nhớt và độ hòa tan nhất định. Nước còn làm biến tính protein làm phá hủy toàn bộ
cấu trúc bậc cao, tạo ra sự biến đổi về màu sắc, về lượng khiến protein khác với chất
khác. Nhờ biến tính mà sau đó các phân tử protein tương tác với nhau tạo ra mạng
lưới gel làm cho protein có cấu trúc mới tạo cho sản phẩm dẻo dai. Nước còn là chất