nghiên cứu chế biến sản phẩm cá hồi vân xông khói

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG


NGUYỄN THÙY DƯƠNG







NGHIÊN CỨU
CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ HỒI
VÂN XÔNG KHÓI






LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT

Nha Trang - 2011
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG


NGUYỄN THÙY DƯƠNG







NGHIÊN CỨU
CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ HỒI
VÂN XÔNG KHÓI




LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT




Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch

Mã số : 60.54.10
Người hướng dẫn khoa học: GS. TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
TS. Vũ Ngọc Bội








Nha Trang - 2011
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tôi. Các số liệu, kết
quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất
kỳ công trình nào khác.

Tác giả luận văn





LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành Luận văn này
Trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban
Chủ nhiệm khoa Chế biến sự kính trọng, niềm tự hào được học tập và nghiên
cứu tại trường trong những năm qua.
Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin được giành cho thầy: GS. TSKH. Nguyễn
Trọng Cẩn - Nguyên Hiệu trưởng - Trường Đại học Nha Trang, TS. Vũ Ngọc

Bội - Phó Giám đốc - Viện Nghiên cứu Công nghệ Sinh học và Môi trường -
Trường Đại học Nha Trang đã tận tình hướng dẫn và động viên tôi trong suốt
quá trình thực hiện luận văn.
Xin cám ơn: TS. Đỗ Văn Ninh - Phó Hiệu trưởng - Trường Đại học Nha
Trang, TS. Nguyễn Anh Tuấn - Trưởng khoa Chế biến, GS. TS. Trần Thị
Luyến cùng các thầy cô phản biện đã cho tôi những lời khuyên quí báu để
công trình nghiên cứu được hoàn thành có chất lượng.
Xin chân thành cảm ơn: Ban Giám hiệu Trường Cao đẳng Thủy sản Bắc
Ninh đã cho phép và tạo điều kiện về thời gian để tôi hoàn thành chương trình
thạc sĩ.
Xin cám ơn tập thể cán bộ thuộc Trung tâm Chế biến và Thương mại
Nghề cá phía Bắc - Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản I đã tận tình giúp
đỡ và hướng dẫn tôi trong quá trình thực hiện đề tài tại Trung tâm.
Đặc biệt xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của: Quý thầy cô giáo
khoa Chế biến, gia đình và bạn bè luôn luôn chia sẻ cùng tôi trong quá trình
nghiên cứu.



1

MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT 3
DANH MỤC CÁC BẢNG 4
DANH MỤC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ 6
MỞ ĐẦU 8
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN 10
1.1. GIỚI THIỆU CÁ HỒI VÂN 10

1.1.1. Đặc điểm sinh học và giá trị dinh dưỡng của cá hồi vân 10

1.1.2. Hiện trạng nuôi cá hồi vân 12

1.1.3. Tình hình tiêu thụ cá hồi vân 13
1.2. TỔNG QUAN VỀ XÔNG KHÓI THỰC PHẨM 13
1.2.1. Các phương pháp xông khói

1.2.2. Quy trình công nghệ xông khói cá 14

1.2.3 Nhiên liệu dùng để xông khói 15

1.2.4. Thành phần của khói xông 18

1.2.5. Tác dụng của khói xông 25
1.3.
TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM XÔNG KHÓI TẠI VIỆT
NAM VÀ THẾ GIỚI
1.3.1. Một số nghiên cứu tại Việt Nam

1.3.2. Một số nghiên cứu trên thế giới 29
1.4. MỘT SỐ QUY TRÌNH XÔNG KHÓI 30
CHƯƠNG II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 32

2.1.1. Nguyên liệu chính 32

2.1.2. Nguyên vật liệu phụ 32
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33

2. 2.1. Các phương pháp phân tích hóa học 33

2.2.2. Các phương pháp phân tích vi sinh vật 34

2.2.3. Phương pháp phân tích cảm quan: 34

2.2.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm 37


2

2.3. CÁC THIẾT BỊ THÍ NGHIỆM CHỦ YẾU ĐÃ SỬ DỤNG 46
2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 46
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47
3.1. PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CƠ THỊT CÁ HỒI VÂN
NGUYÊN LIỆU NUÔI TẠI VIỆT NAM 47
3.2. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ TỐI ƯU CHO QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ HỒI
VÂN FILLET XÔNG KHÓI 50

3.2.2. Xác định chế độ ướp muối cá 57

3.2.3. Xác định tỉ lệ đường cho dịch ngâm tẩm 59

3.2.4. Xác định tỉ lệ dịch khói ngâm tẩm 61

3.2.5. Xác định nhiệt độ và thời gian xông khói 62

3.2.6. Ảnh hưởng độ dày miếng fillet đến chất lượng sản phẩm xông khói 67

3.2.7. Xác định chế độ bảo quản 69
3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ HỒI VÂN FILLET XÔNG KHÓI 75

3.4. SẢN XUẤT THỬ VÀ SƠ BỘ HẠCH TOÁN CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU
CHO SẢN PHẨM CÁ HỒI VÂN FILLET XÔNG KHÓI 77
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 82
TÀI LIỆU THAM KHẢO 83
PHỤ LỤC 1 86
PHỤ LỤC 2 91


3

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
FDA : Cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Mỹ (Food and Drug Administration)
NMKL: Uỷ ban phân tích thực phẩm khối Bắc Âu (Nordic Committee on Food
Analysis)
VILAS: Hệ thống công nhận phòng thử nghiệm/hiệu chuẩn Việt Nam
VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm.
SE: Sai số chuẩn
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
SP: Sản phẩm
XK: Xông khói
XKL: Xông khói lạnh
XKN: Xông khói nóng
BTTN: Bố trí thí nghiệm




4

DANH MỤC CÁC BẢNG

STT Tên bảng Trang
1 Bảng 1.1. Tình hình tiêu thụ cá Hồi vân tại Hà Nội và TP. Hồ Chí
Minh
13
2
Bảng 1.2. Một số loại vật liệu được sử dụng trong xông khói thực
phẩm và đặc điểm của chúng
16
3 Bảng 1.3. Thành phần hóa học của khói 23
4
Bảng 2.1. Thành phần của dịch khói Enviro Smokez 24PB
33
5
Bảng 2.2. Thang điểm cho các chỉ tiêu của cá hồi xông khói lạnh
35
6
Bảng 2.3. Thang điểm cho các chỉ tiêu của cá hồi xông khói nóng
36
7
Bảng 2.4. Hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu
37
8
Bảng 2.5. Phân cấp chất lượng sản phẩm theo điểm trung bình chung
cảm quan
37
9 Bảng 3.1. Hàm lượng các chất trong cơ bản trong cơ thịt cá Hồi vân 47
10 Bảng 3.2. Hàm lượng axit amin trong thịt cá hồi vân 47
11
Bảng 3.3. Thành phần axit béo trong cơ thịt cá hồi vân
48

12 Bảng 3.4. Hàm lượng khoáng trong cơ thịt cá hồi vân 49
13
Bảng 3.5.Thành phần vi sinh của cơ thịt cá hồi vân nguyên liệu
49
14
Bảng 3.6. Kết quả phân tích thành các chất chính khói xông từ các vật
liệu tạo khói
52
15
Bảng 3.7. Số lượng vi sinh vật trên cá hồi sau khi xông khói bằng các
loại vật liệu khác nhau
55
16
Bảng 3.8. Biến đổi hàm lượng nước của cơ hịt cá hồi vân xông khói
lạnh theo nhiệt độ và thời gian
64
17
Bảng 3.9.Kết quả thực nghiệm tối ưu hóa trong công đoạn xông khói
lạnh
64


5

18
Bảng 3.10. Kết quả đánh giá cảm quan của các thí nghiệm tối ưu hóa
theo đường dốc nhất
65
19
Bảng 3.11.Biến đổi hàm lượng nước của cơ hịt cá hồi vân xông khói

nóng theo nhiệt độ và thời gian
66
20
Bảng 3.12. Kết quả thực nghiệm tối ưu hóa trong công đoạn xông
khói nóng
67
21 Bảng 3.13. Kết quả đánh giá cảm quan của các thí nghiệm tối ưu hóa
theo đường dốc nhất
67
22
Bảng 3.14. Xác định hàm ẩm của miếng fillet sau khi xông khói
68
23
Bảng 3.15.Đánh giá cảm quan về chất lượng của các miếng fillet sau
khi xông khói lạnh
69
24
Bảng 3.16.Đánh giá cảm quan về chất lượng của các miếng fillet sau
khi xông khói nóng
70
25
Bảng 3.17. Biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí ở nhiệt độ thường
71
26
Bảng 3.18. Biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí ở nhiệt độ lạnh

72
27
Bảng 3.19. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm cá hồi vân fillet
xông khói lạnh

77
28
Bảng 3.20. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm cá hồi vân fillet
xông khói lạnh
78
29
Bảng 3.21.Kết quả xác định thành phần hóa học sản phẩm cá hồi vân
xông khói
79
30
Bảng 3.22. Kết quả phân tích vi sinh sản phẩm cá hồi vân xông khói

79
31
Bảng 3.23. Sơ bộ tính toán kinh tế cho sản phẩm cá hồi xông khói

80





6

DANH MỤC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ
STT Tên hình vẽ, đồ thị Trang
1 Hình 1.1. Hình ảnh về cá hồi vân (Oncorhynchus mykiss ) 10
2 Hình 1.2. Quy trình cơ bản chế biến cá xông khói 14
3
Hình 2.1. Cá hồi vân (Oncorhynchus mykiss)

32
4
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến cá hồi vân xông khói
37
5
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn vật liệu tạo khói
39
6
Hình 2.4: Sơ đồ BTTN xác định nồng độ muối
40
7
Hình 2.5: Sơ đồ BTTN xác định thời gian ướp muối
40
8
Hình 2.6: Sơ đồ BTTN xác định tỷ lệ đường
41
9
Hình 2.7: Sơ đồ BTTN xác định tỷ lệ dịch khói
42
10
Hình 2.8: Sơ đồ BTTN xác định chế độ XKL tối ưu
43
11
Hình 2.9: Sơ đồ BTTN xác định chế độ XKN tối ưu
44
12 Hình 2.10: Sơ đồ BTTN khảo sát ảnh hưởng độ dày miếng fillet
tới chất lượng SPXK
45
13 Hình 2.11: Sơ đồ BTTN xác định thời gian bảo quản SP cá hồi
vân XK

46
14
Hình 3.1. Hàm lượng protein của cá hồi vân sau khi xông khói
bằng các loại vật liệu khác nhau
53
15
Hình 3.2 Hàm lượng Lipit của cá hồi vân sau khi xông khói bằng
các loại vật liệu khác nhau
54
16
Hình 3.3 Hàm lượng tro của cá hồi sau khi xông khói bằng các
loại vật liệu khác nhau
54
17
Hình 3.4. pH của cá hồi sau khi xông khói bằng các loại vật liệu
khác nhau
54
18
Hình 3.5. Điểm cảm quan chung của cá hồi khi xông khói bằng
các loại vật liệu khác nhau
55


7


19

Hình 3.6 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch muối đến chất lượng
cảm quan của cá hồi vân xông khói

58
20
Hình 3.7. Ảnh hưởng của thời gian ướp muối tới hàm lượng muối
trong thịt cá
59
21
Hình 3.8. Ảnh hưởng tỷ lệ đường tới chất lượng cảm quan của sản
phẩm cá xông khói lạnh
60
22
Hình 3.9. Ảnh hưởng tỷ lệ đường tới chất lượng cảm quan của sản
phẩm cá xông khói nóng
61
23
Hình 3.10. Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch khói tới chất lượng cảm quan
của cá hồi xông khói lạnh
62
24
Hình 3.11. Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch khói tới chất lượng cảm quan
của cá hồi xông khói nóng
62
25
Hình 3.12. Biến đổi giá trị cảm quan của cá hồi xông khói bảo
quản ở nhiệt độ thường (28±2
0
C)
70
26
Hình 3.13. Biến đổi giá trị cảm quan của cá hồi xông khói bảo

quản ở nhiệt độ lạnh (3±2
0
C).
70
27
Hình 3.14. Biến đổi hàm lượng nitơ bay hơi của cá hồi vân xông
khói bảo quản ở nhiệt độ thường

71
28
Hình 3.15. Biến đổi hàm lượng nitơ bay hơi của cá hồi vân xông
khói bảo quản ở nhiệt độ lạnh

71
29
Hình 3.16. Sơ đồ quy trình sản xuất cá hồi vân xông khói
76
30 Hình 3.17. Hình ảnh sản phẩm cá hồi vân fillet XKL 81
31 Hình 3.18. Hình ảnh sản phẩm cá hồi vân fillet XKN 81







8

MỞ ĐẦU
Việt Nam có bờ biển dài 3260km, với thềm lục địa rộng hơn 1 triệu km

2
là điều
kiện địa lý thuận lợi cho việc phát triển các lĩnh vực thuộc ngành Thuỷ sản như Khai
thác, Nuôi trồng, Chế biến Thủy sản. Trong những năm qua, ngoài việc tập trung khai
thác và nuôi trồng các loài thủy sản đặc hữu, ngành thủy sản còn quan tâm nghiên cứu
nhập nội và đưa vào sản xuất những loài cá giá trị kinh tế cao, có nguồn gốc từ nước
ngoài và có khả năng thích nghi với điề
u kiện Việt Nam. Trong số các loài cá nhập
nội, cá hồi vân là loài cá có giá trị kinh tế cao, là đối tượng nuôi được ngành Thủy sản
đặc biệt quan tâm. Hiện cá hồi vân đang nghiên cứu nuôi thử nghiệm ở các vùng có
khí hậu mát và lạnh ở nước ta như: Lào Cai, Lai Châu, Yên Bái, Tuyên Quang, Hà
Giang, Lâm Đồng…và bước đầu đã cho kết quả tốt.
Từ năm 2005, Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản I đã phối hợp với Trung
tâm Xúc tiến Công nghệ Thủ
y sản của Phần Lan đưa cá hồi vân vào nuôi thử nghiệm ở
Lào Cai và sau đó là Lai Châu. Năm 2005, sản lượng cá hồi vân nuôi tại hai tỉnh Lào
Cai và Lai Châu đạt khoảng 12 ÷ 14 tấn. Đến năm 2006, cá hồi vân được tiếp tục triển
khai nuôi ở các tỉnh Hà Giang, Lâm Đồng và sản lượng cá hồi vân đã đạt khoảng 70
tấn. Năm 2007, ước tính tổng sản lượng cá hồi vân trên toàn quốc đạt trên dưới 300
tấn. Tuy thế, tiềm nă
ng nuôi cá hồi ở các vùng nước mát và nước lạnh trên cả nước
vẫn còn rất lớn, ước tính trong giai đoạn từ nay tới năm 2015 tốc độ tăng của sản
lượng cá hồi vân sẽ nuôi tại Việt Nam đạt trên dưới 50%/năm .
Ðể đảm bảo cho nghề nuôi cá hồi vân phát triển ổn định và bền vững, chúng ta
cần phải mở rộng đầu ra cho sản phẩm cá hồi vân bằng cách nghiên c
ứu sản xuất các
sản phẩm có giá trị gia tăng từ cá hồi vân góp phần đa dạng hoá mặt hàng từ cá hồi vân
phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Trong số các hướng nghiên cứu chế biến
cá hồi vân, hướng nghiên cứu chế biến cá hồi vân xông khói được coi là hướng nghiên
cứu hữu hiệu nhất do sản phẩm cá hồi vân xông khói được thế giới cho là phù hợp với

nguyên liệu cá hồi. Hơn n
ữa, xông khói còn là hình thức bảo quản giúp cho sản phẩm
cá hồi ít bị hư hỏng khi vận chuyển cũng như dễ dàng vận chuyển từ nơi sản xuất đến
nơi tiêu thụ thậm chí đến những vùng miền núi xa xôi. Do vậy việc thực hiện đề tài
“nghiên cứu chế biến sản phẩm cá hồi vân xông khói” là cần thiết.
Mục tiêu của đề tài: Thử nghiệm
chế biến sản phẩm cá hồi vân xông khói từ
nguyên liệu cá hồi vân nuôi tại Việt Nam làm cơ sở cho việc phát triển sản phẩm cá
hồi tại Việt Nam.


9

Nội dung của đề tài: Đề tài tập trung nghiên cứu một số nội dung sau
1) Đánh giá chất lượng cá hồi vân nuôi tại Việt Nam.
2) Xác định các thông số kỹ thuật cho quy trình sản xuất cá hồi vân xông khói:
Xác định vật liệu tạo khói, nồng độ và thời gian ướp muối, tỷ lệ chất ngâm tẩm, nhiệt
độ và thời gian xông khói, ảnh hưởng độ dày miếng fillet tới chất lượng sản phẩm .
3) Nghiên cứ
u chế độ bảo quản sản phẩm cá hồi vân xông khói
4) Xây dựng quy trình sản xuất cá hồi vân xông khói.
5) Sản xuất thử sản phẩm và đánh giá chất lượng sản phẩm.
Ý nghĩa khoa học và thực tế của đề tài
Ý nghĩa khoa học của đề tài: lần đầu tiên đề tài tiến hành nghiên cứu chế biến
sản phẩm cá hồi vân xông khói từ nguyên liệu cá hồi vân nuôi tại Việt Nam
Các số
liệu nghiên cứu của đề tài là các số liệu mới, thực tế bổ sung vào tài liệu giảng dạy
trong lĩnh vực chế biến cá nước lạnh tại Việt Nam.
Ý nghĩa thực tế của đề tài:
- Sự thành công của đề tài là cơ sở cho việc nghiên cứu triển khai sản xuất sản

phẩm cá hồi vân xông khói.
- Đề tài sẽ góp phần tạo đầu ra và nâng cao giá trị sử
dụng và đa dạng hoá sản
phẩm từ cá hồi vân, thúc đẩy sự phát triển bền vứng nghề nuôi cá nước hồi vân tại
nước ta.


10

CHƯƠNG I. TỔNG QUAN
1.1. GIỚI THIỆU CÁ HỒI VÂN
1.1.1. Đặc điểm sinh học và giá trị dinh dưỡng của cá hồi vân
Đặc điểm sinh học
Cá hồi vân có tên tiếng Anh là Rainbow trout. Trước năm 1989 cá hồi vân được
xếp vào giống cá hồi có tên khoa học là Salmo gairdneri, nhưng hiện nay chính thức
chúng có tên khoa học là Oncorhynchus mykiss [
22].
Cá hồi vân có vị trí phân loại như sau: Bộ: Salmoniformes; Họ: Salmonidae;
Giống: Oncorhynchus; Loài: O. mykiss

Hình 1.1. Hình ảnh về cá hồi vân (Oncorhynchus mykiss )
Cá hồi vân phân bố tự nhiên ở vùng biển Thái Bình Dương thuộc khu vực Bắc
Mỹ. Chúng sống trong các hồ, suối và sông. Cá hồi vân có hình dáng thuôn, thon dài
với 60-66 đốt sống, 3-4 gai sống lưng, 10-12 tia vây lưng, 8-12 tia vây hậu môn và 19
tia vây đuôi. Trong các vây có chứa lớp mô mỡ, mép vây thường có màu đen [
33].
Lưng cá có màu xanh như màu quả ô liu. Ở cá trưởng thành trên thân có một dải màu
hồng chạy dọc theo đường bên, dải này càng đậm ở thời kỳ cá sinh sản và bụng có
màu trắng bạc. Trên lưng, lườn, đầu và vây có các chấm màu đen hình cánh sao. Màu
sắc và hình dáng bên ngoài của cá tùy thuộc vào môi trường sống, tuổi, giới tính và

mức độ thành thục [
14].
Môi trường sống
Cá hồi vân sinh trưởng và phát triển tốt nhất trong điều kiện nhiệt độ nước từ 12 -
20
o
C [4] Chúng cũng có khả năng chịu nhiệt độ cao hơn, tới 24
o
C trong một thời gian
ngắn và không thể sống được khi nhiệt độ nước tăng trên 24
o
C [24].
Dinh dưỡng
Cá hồi vân là loài cá ăn động vật và có thể gây ảnh hưởng đến các loài thủy sản


11

khác trong thủy vực. Giai đoạn cá con chúng ăn sinh vật phù du, khi trưởng thành
chuyển sang ăn các loài côn trùng, giáp xác và cả cá con [
18]. Embody và Gordon
(1924) đã tiến hành nghiên cứu đầu tiên về thức ăn tự nhiên của cá hồi vân, kết quả
cho thấy trong thức ăn tự nhiên của cá hồi vân có hàm lượng protein, mỡ và các
khoáng chất lần lượt là 25%, 16-17% và 12% [
22]. Sau khi nở, cá bột sử dụng noãn
hoàng để làm thức ăn. Khi túi noãn hoàng gần hết chúng bắt đầu tìm kiếm thức ăn
trong tầng nước mặt. Vì cá hồi vân bột có kích cỡ khá lớn cho nên có thể sử dụng thức
ăn công nghiệp để ương cá giai đoạn đầu [
23].
Sinh sản

Trong tự nhiên, cá hồi vân sinh sản trong các thủy vực nước lạnh như sông,
suối Nhiệt độ nước thích hợp cho cá hồi vân sinh sản từ 2-15
0
C, tối ưu là 10-12,8
0
C
[
17]. Mùa sinh sản của cá kéo dài từ tháng 1 đến tháng 5, cũng có trường hợp cá bắt
đầu đẻ từ tháng 12 thậm chí sớm hơn, mùa cá đẻ xảy ra sớm hay muộn phụ thuộc vào
nguồn gốc phân bố và sự khắc nghiệt của mùa đông. Đối với cá hồi vân sống ở biển có
thể đẻ vào cuối tháng 12 [
25] . Tuy nhiên, mùa sinh sản của cá hồi vân có thể thay đổi
phụ thuộc vào nhiệt độ nước. Bromage (1990) cho biết giảm nhiệt độ nước đến 1-2
0
C
trong suốt mùa thu hoặc cá được lưu giữ liên tục trong năm ở nguồn nước 10
0
C thì cá
hồi vân có thể sinh sản chậm lại đến 3 tháng.
Cá cái có tập tính đào tổ đẻ trứng, 1kg cá cái có thể sản xuất 2.000 quả trứng cỡ
3-7mm, mỗi cá cái có thể đẻ từ 500-2.500 quả trứng cỡ lớn (50-150 mg/quả), trứng
được thụ tinh và ấp trong tổ [22].
Trong tự nhiên, người ta đã phát hiện cá hồi vân có thể sinh sản ở lứa tuổi rất
sớm, cá đực ở 2-3 tuổi, cá cái 3 tuổi [
32]. Nhưng theo Delaney Kevin (1994) cá cái
sinh sản ở 5 tuổi, hầu hết cả cá đực và cá cái thành thục ở 6-7 tuổi. Cũng theo Delaney
Kevin (1994), khi cá đạt 11 tuổi vẫn có khả năng sinh sản.
Sinh trưởng
Tỷ lệ sống của cá hồi vân trong giai đoạn ương cá con đạt cao hơn so với các loài
cá hồi khác. Trong điều kiện nuôi, từ cỡ cá khi thả là 30g, cá có thể đạt khối lượng

bình quân 250 - 300g/con sau 8 tháng nuôi, 600-1000g sau 2 năm nuôi, và 2000g sau 3
năm nuôi. Cá hồi vân thành thục sau 2
đến 3 năm tuổi [25].
Giá trị dinh dưỡng của cá hồi vân
Thịt cá hồi vân rất ngon, mầu đỏ là sản phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng.
Thành phần dinh dưỡng chính trong 100g thịt cá hồi vân bao gồm 30,2g chất khô,


12

17,5g protein, 10,2g lipid và chưa tới 0,1g glycogen. Thịt cá còn chứa nhiều axít béo
(omega-3). Giá cá hồi vân bán trên thị trường thế giới tùy thuộc vào loại sản phẩm. Ở
thị trường Mỹ, giá 1 pound (0,45 kg) cá nguyên con là 3,49 Đô la, bỏ đầu và đuôi là
3,79 Đô la, 1 pound fi lê giá 4,3 Đô la. Trong những năm gần đây, sản lượng cá hồi
vân nuôi ở Trung Quốc đạt nghìn tấn. Giá cá bán ở thị trường nội địa là 3 Đô la/kg
(nguyên con). Giá của các sản phẩm chế biến như cá xông khói,
đóng hộp thì còn cao
hơn nhiều so với cá tươi. [36]
1.1.2. Hiện trạng nuôi cá hồi vân ở Việt Nam
Năm 2005, với sự hỗ trợ của Chính phủ Phần Lan, Viện Nghiên cứu Nuôi trồng
Thủy sản I đã nhập 5.000 trứng cá Hồi Vân có điểm mắt về ấp nở tại Sapa- Lào Cai.
Trứng được ấp trong điều kiện nhiệt độ 8-12
0
C, hàm lượng ôxy hoà tan 7 mg/l, tốc độ
dòng chảy 1,2-2,8 l/phút/3.000 trứng. Sau 5-7 ngày ấp thì cá nở, tỷ lệ nở đạt từ 90-
95%. Cá bột được cho ăn thức ăn công nghiệp có hàm lượng đạm là 45% và 30% dầu,
với mật độ ương 7.000 con/m
3
sau 60 ngày nuôi cá đạt khối lượng 4 g/con. Sau đó cá
hương tiếp tục được ương lên thành cá giống với mật độ ương 400-500 con/m

3
. Sau
1,5 tháng nuôi, cỡ cá giống đạt 10-30 g/con, với tỷ lệ sống đạt gần 95%. Đối với nuôi
cá thương phẩm, cá được nuôi trong ao đất có lót bạt và trong bể composite (60
m
3
/bể), mật độ thả tùy thuộc vào cỡ cá giống. Với cỡ cá 30-40 g/con, thả với mật độ
70 con/m
3
và cỡ cá 100 g/con mật độ tương ứng là 50 con/m
3
. Trong quá trình nuôi sử
dụng thức ăn nhập từ Phần Lan với khẩu phần ăn là 2-3% khối lượng cá/ngày, ôxy hoà
tan luôn duy trì trên 5 mg/l, tốc độ sinh trưởng của cá đạt 2,5 g/ngày và sau 6 tháng
nuôi đạt kích cỡ 500-1.000 g/con. [
1].
Hiện nay, nghề nuôi cá hồi vân đã được triển khai ở nhiều tỉnh ở nước ta như: Hà
Giang, Cao Bằng, Sơn La, Lai Châu, Bắc Cạn, Lâm Đồng, Kon Tum và một số tỉnh
khác. Hình thức nuôi chủ yếu là nuôi trong ao có nước chảy được xây dựng cạnh hoặc
trên dòng suối, một số được nuôi trong bể xi măng, bể composite hoặc bể inox. Hiện có
một số cơ sở đã bắt đầu nhận chuyển giao công ngh
ệ nuôi thương phẩm cá hồi vân từ
Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản I: Công ty TNHH Thiên Hà - Lào Cai, Trung
tâm Nghiên cứu Thủy sản Lai Châu, huyện Lạc Dương - tỉnh Lâm Đồng. Công ty
TNHH Thiên Hà đã nhận 14.000 con cá giống đủ tiêu chuẩn từ Trung tâm cá nước lạnh
Sa Pa - Lào Cai về nuôi. Sau 1 năm nuôi cá đạt khối lượng từ 1-1,5 kg/con với giá bán
trung bình 140.000-180.000 đồng/kg tại thị trường Lào Cai [
4]. Tại huyện Lạc Dương
tỉnh Lâm Đồng, cá hồi vân được nuôi trong điều kiện nhiệt độ nước không quá 20
0

C, có


13

dòng chảy liên tục nhờ hệ thống pxông mưa, sau 1 tháng nuôi cá từ cỡ 4000 con/kg đã
đạt cỡ 800 con/kg [38]. Mới đây Trung tâm Nghiên cứu, Phát triển Thủy sản Lào Cai
đang triển khai nuôi cá Hồi Vân tại các địa bàn vùng núi cao có khí hậu lạnh như Bát
Xát, Bắc Hà, nhằm giúp đồng bào các dân tộc vùng cao xóa đói, giảm nghèo [
1]
.
1.1.3. Tình hình tiêu thụ cá hồi vân [
1].
Hiện nay lượng cá hồi vân tiêu thụ tại Việt Nam đang tăng lên nhanh chóng, dù
cho năm 2008 hơi có xu hướng chững lại. Theo các số liệu thống kê chưa đầy đủ từ
các cơ sở nuôi và cung cấp cá hồi, tính tới thời điểm này, lượng cá hồi vân nuôi tại
Việt Nam và cung cấp cho thị trường trong nước vào khoảng 300 tấn, vẫn còn khá
thấp so với nhu cầu của thị trường. Lượng cá hồi t
ươi nhập khẩu từ Nauy về Việt Nam
duy trì ở mức trên dưới 2000 tấn/năm, trong đó thị trường Hà Nội chiếm 25% (Bảng
1.1). Kết quả điều tra ở bảng 1.1cho thấy khả năng tiêu thụ sản phẩm cá hồi nuôi nội
địa của thị trường phía Bắc vẫn mạnh mẽ hơn thị trường phía Nam. Tuy nhiên, nhu
cầu tiêu thụ cá hồi nhập khẩu tại thị tr
ường phía Nam lại lớn hơn rất nhiều. Điều này
cho thấy nếu đa dạng sản phẩm và nguồn hàng, nghề nuôi cá hồi vân hoàn toàn có thể
phát triển tốt do nhu cầu thị trường lớn.
Bảng 1.1. Tình hình tiêu thụ cá hồi vân tại Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh
Lượng tiêu thụ (tấn)
Nguồn cung cấp
Hà Nội TP. Hồ Chí Minh

Loại hàng
Miền núi phía Bắc 175 30 đông lạnh
Tây Nguyên 20 75 tươi
Nhập khẩu 500 1.500 tươi/đông lạnh
Tổng cộng 695 1.605


1.2. TỔNG QUAN VỀ XÔNG KHÓI THỰC PHẨM
1.2.1. Các phương pháp xông khói [32]
Có hai phương pháp xông khói chính: Xông khói nóng (hot smoking)và xông
khói lạnh hay còn gọi là xông khói nguội(cold smoking)
Xông khói lạnh là phương pháp xông khói mà nhiệt độ của quá trình xông khói
được kiểm soát không vượt quá 30
0
C, thời gian XKL thường 2- 5giờ và có thể kéo dài
hơn tùy thuộc vào loại cá và kích cỡ cá.Bề mặt cá được làm khô tới một mức độ nhất
định đồng thời các chất trong khói được lắng đọng và thẩm thấu vào cá tới mức cần
thiết, do đó thời gian xông khói lạnh thường kéo dài hơn so với xông khói nóng


14

Xông khói nóng là phương pháp xông khói mà nhiệt độ của quá trình xông khói
trong khoảng 70 – 80
0
C hoặc thậm chí cao hơn. Thời gian xông khói thường 1-4 giờ,
thậm chí 6 – 8 giờ tùy thuộc vào loại cá và kích cỡ cá
Ngày nay, nhờ sự tiến bộ của khoa học công nghệ, người ta có thể tách chiết và
cô đặc dịch khói để ngâm tẩm cá, giúp rút ngắn thời gian xông khói đồng thời giúp
giảm chi phí sản xuất và chủ động về nguyên liệu khói

1.2.2. Quy trình công nghệ xông khói cá [
8]
Xông khói là quá trình thẩm thấu khói vào sản phẩm để tạo ra các sản phẩm có
màu sắc và mùi vị đặc trưng, thông thường sản phẩm xông khói có màu vàng đến vàng
sẫm và có mùi, vị đặc trưng của khói.
Cá xông khói là sản phẩm được chế biến từ cá (nguyên con bỏ nội tạng hay cá
fillet). Ngoài mục đích bảo quản, xông khói còn tạo ra một dạng sản phẩm có màu sắc
và mùi vị đặc biệt , mùi thơm của khói gỗ và màu vàng thẫ
m. Cá xông khói thường
được chế biến theo quy trình chung như sau:
Nguyên liệu
↓
Cắt mổ
↓
Rửa
↓
ướp muối (hoặc không)
↓
Rửa loại muối (Để ráo nước)
↓
Sấy khô sơ bộ
↓
Xông khói
↓
Kiểm tra, phân loại
↓
Bao gói, bảo quản.
Hình 1.2. Quy trình cơ bản chế biến cá xông khói

15

Các loại cá tươi thường được sử dụng để xông khói như cá hồng (Lutjanus
erythropterus), cá thu (Scomberomorus maculatus), cá dưa (Muraenesox cinereus), cá
sạo (Pomadasys hasta), cá chép (Cyprynus carpio), cá trắm (Cleno pharyngodon), cá
hồi (Coregonus artedii), Nguyên liệu cá phải tươi tốt, không dùng loại kém phẩm
chất, ươn thối. Cá sau khi làm sạch vây, vẩy, rửa, thấm khô hoặc để ráo, tiến hành
fillet và sử dụng 2 miếng fillet này để xông khói. Đối với loại cá lớn có thể fillet theo
yêu cầu kích cỡ c
ủa sản phẩm cá xông khói sau này. Sau đó cá fillet được ướp muối
theo phương pháp ướp khô hoặc muối hỗn hợp. Khi ướp muối cần theo dõi khống chế
thời gian để đạt độ mặn phù hợp. Đối với cá xông khói đóng hộp thì độ mặn yêu cầu
1,5-2%. Đối với cá xông khói nóng thì độ mặn là 2-3%, xông khói nguội là 8-12%,
không được quá 14%. Sau khi ướp xong cần phải tiến hành loại muối để giảm độ mặn
của nguyên li
ệu và có tác dụng rửa sạch nguyên liệu. Mức độ loại muối nhiều hay ít
tuỳ theo yêu cầu chế biến, điều kiện xông khói, bảo quản, mức độ hoàn thiện của thiết
bị xông khói.
Để loại muối có thể dùng phương pháp ngâm trong nước ngọt, muốn cho quá
trình loại muối diễn ra nhanh cần thay nước nhiều lần.
Khi xông khói, miếng cá fillet lớn cần móc vào các móc câu hoặc dùng dây để
treo vào phòng xông. Đối với nguyên liệu c
ắt nhỏ thì xếp vào các khay đặt lên giàn
xông.
1.2.3. Nhiên liệu dùng để xông khói [
3]
Việc lựa chọn vật liệu tạo khói có ý nghĩa quyết định trong chế biến xông khói.
Ngoài việc biết được loại gỗ gì có thể sử dụng cần phải hiểu tác dụng của từng loại gỗ
đến sản phẩm xông khói về khía cạnh mùi vị và màu sắc. Một số loại gỗ có thể làm

cho sản phẩm có mùi quá nặng hoặc có vị đắng nếu sử dụng không đ
úng phương pháp.
Loại gỗ:
Trên thế giới, người ta sử dụng rất nhiều loại gỗ khác nhau để xông khói, chủ
yếu là các loại gỗ cứng. Mỗi loại gỗ khác nhau cho ra sản phẩm cuối cùng có mùi vị
tương đối khác nhau. Các loại gỗ thường dùng bao gồm:
• Gỗ cứng: Mại dương, gỗ thích, sồi, cây đu (có mùi và thường được sử dụng
trong xông khói thịt lợn, thịt bò).
• Gỗ các loại cây ăn quả: Táo, lê, anh đào, đào (có mùi nhẹ hơn và thường được
dùng trong xông khói cá và gia cầm)


16

• Các loại gỗ khác: mesquite, cây sủi, các loại cây gỗ không độc, cây hồ đào, cây
óc chó
Các loại gỗ không được sử dụng trong xông khói:
• Các loại gỗ có dầu: Thông, linh sam, vân sam, tuyết tùng ….
• Các loại gỗ mềm: dương, bông, liễu
• Các loại gỗ đã được sơn, hấp dầu và đã qua xử lý
• Gỗ đã được sử dụng trong xây dựng hoặc đã dùng làm đồ nội thất hoặc đã qua
sử dụng cho các mục đích khác
• Gỗ bị ẩm mốc, kể cả mốc tự nhiên
Kích thước gỗ sử dụng
Phụ thuộc vào thiết bị xông khói, loại thực phẩm xông khói và mục tiêu của xông
khói mà người ta sử dụng vật liệu gỗ để xông khói khác nhau (Bảng 1.2).
Bảng 1.2. Một số loại vật liệu được sử dụng trong xông khói thực phẩm và đặc
điểm của chúng
Loại gỗ Đặc đ
iểm Sản phẩm xông khói

Keo Cùng họ với mesquite nhưng có
mùi nhẹ hơn
Dùng trong xông khói thịt lợn, bò và
rau
Sủi Thường có vị ngọt - Dùng cho xông khói cá, thịt lợn,
gia cầm, chim.
- Là gỗ truyền thống sử dụng trong
xông khói cá Hồi
Cây hạnh Khói có vị ngọt, nhẹ mùi, ít tro Dùng nhiều trong xông khói thịt
Táo Có mùi hoa quả, màu đậm Dùng trong xông khói thịt bò, gia
cầm, thịt lợn
Mơ Màu nhẹ, vị ngọt Xông khói các loại thịt
Tần bì Cháy nhanh, màu nhạt Dùng nhiều cho xông khói cá và các
loại thịt có màu đỏ
Cây bu lô Có độ cứng vừa phải và có mùi
giống mùi của maple.
Dùng nhiều trong xông khói thịt lợn
và gia cầm
Anh đào Có vị ngọt nhẹ và hương hoa
quả
Dùng tốt cho tất cả các loại thịt
Cây bong Có mùi vị đặc trưng Dùng tốt cho tất cả cá loại thịt
Nho (rượu) Mùi thơm hoa quả Dùng tốt cho tất cả các loại thịt
Nho (ăn Mùi thơm hoa quả Rất tốt cho thịt bò, thịt lợn và gia


17

quả) cầm
Mại dương Màu đặc trưng, đậm đặc, sử

dụng rất phổ biến
Dùng tốt cho tất cả các loại xông
khói, đặc biệt là thịt lợn, sườn lợn
Chanh Có mùi nhẹ, hương hoa quả đặc
trưng
Sử dụng tốt cho thịt bò, gia cầm và
thịt lợn
Đinh hương Màu sáng, có mùi hương hoa
quả
Sử dụng tốt trong xông khói các loại
hải sản, sườn cừu
Gỗ thích Màu đậm và có vị ngọt Dùng nhiều trong xông khói thịt lợn,
gia cầm, pho mát, rau và trong xông
khói quy mô gia đình
Mesquite Có màu và vị nặng Chủ yếu cho thịt bò, rau
Dâu Có mùi vị hơi ngọt và hương
táo
Dùng trong xông khói thịt bò, thịt
lợn (đặc biệt là đùi lợn)
Xoan đào Có màu nhẹ hơn và ngọt hơn so
với mại dương
Dùng tốt cho đa số các loại thịt
Sồi Dùng phổ biến thứ 2 trong số
các loại gỗ. Có màu và mùi
nặng. Sồi đỏ là loại tốt nhất
Dùng tốt cho các loại thịt đỏ, thịt
lợn, cá
Cam Có màu và mùi vừa phải, có
mùi vị hoa quả
Đặc biệt tốt cho thịt bò, thịt lợn và

thịt gia cầm
Đào Có vị ngọt nhẹ, mùi gỗ Dùng tốt cho các loại thịt
Lê Ngọt nhẹ, mùi gỗ Dùng cho thịt gia cầm, chim và thịt
lợn
Hồ đào Giống gỗ mại dương nhưng
màu và mùi nhẹ hơn
Dùng cho các loại sản phẩm
Mận Màu nhạt, vị đậm hơn so với
mại dương
Dùng tốt cho tất cả các loại thịt
Óc chó Có mùi và vị rất nặng, thường
dùng kết hợp với các loại gỗ
khác. Có vị đắng nếu dùng đơn
độc
Dùng cho các loại thịt đỏ và sử dụng
ở gia đình
Thông thường, người ta thường sử dụng các dạng gỗ cho xông khói:
• Dạng khúc: Là một đoạn gỗ to, có thể được đốt cả đoạn hoặc cắt ra làm các
mẩu nhỏ. Thường dùng cho các lò xông khói cỡ lớn với buồng đốt tách biệt. Cần có
thiết bị điều khiển nhiệt độ phù hợp khi sử dụng gỗ dạng này.


18

• Dạng que: thường được sử dụng cho máy xông khói cỡ lớn và cỡ nhỏ. Gỗ dạng
này thường là các loại cây cỡ nhỏ và thường dùng trong trường hợp xông khói với thời
gian ngắn.
• Dạng mẩu: Được dùng phổ biến cho các loại máy xông khói cỡ nhỏ và xông
khói gia đình. Gỗ dạng này thường dễ đốt, dễ điều khiển nhiệt và vận hành dễ dàng.
Ngoài ra, gỗ dạng này dễ kiếm và bảo quản dễ dàng hơn.

• Dạng bánh nén: Thường được dùng cho các thiết bị xông khói tự động. Vật liệu
dạng này thường được làm từ mùn cưa và được ép thành dạng bánh. Mùn cưa là vật
liệu xông khói hữu hiệu, tuy nhiên mùn cưa phải sạch và có nguồn gốc rõ ràng. Hơn
nữa, mùn cưa thường cháy chậm vì nó được ủ thành đống và cháy âm ỉ, sinh ít nhiệt.
Mùn cưa thường được sử dụng cho xông khói nhanh.
1.2.4. Thành phần của khói xông
Xông khói là một quá trình chậm chạp, lâu dài và không dễ ki
ểm soát . Trong
khói có các chất: hợp chất phenolic, các axit, các hợp chất carbonyls và mùi khói là do
các hợp chất phenolic phân hủy ( phenolic là hợp chất dễ bay hơi) (AFDO, 2004) [
15].
Khói gỗ là một tổ hợp phức tạp các chất, có hơn 400 loại hợp chất bay hơi đã được xác
định (Borys, 1977) [
16]. Guillen và Manzanos (2002) [20] đã xác định có hơn 140 hợp
chất trong dịch khói từ loại gỗ Thymus vulgaris. Hydrocarbons đa vòng thơm có mặt
trong sản phẩm của sự nhiệt phân các chất hữu cơ.Tuy vậy hàm lượng của các hợp
chất này trong khói có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe của con người, đặc biệt khi
quá trình xông khói và thực phẩm xông khói không được kiểm duyệt.
Ngày nay người ta xác định được khói gỗ có các hợp chất: oxit nitơ,
Hydrocarbons đa vòng th
ơm , hợp chất phenolic, furans, hợp chất carbonylic, hợp chất
axit aliphatic carboxylic, carbonhydrates, pyrocatechol, pyrogallons, các axít hữu cơ,
các chất kiềm (bases) cũng như các hợp chất careinogenic như 3: 4 benzpyrene.
Oxit nitơ (nitrogen oxides) đóng vai trò tạo màu cho sản phẩm xông khói, trong
khi đó thì các hợp chất của Hydrocarbons đa vòng thơm và phenolic lại đóng vai trò
tạo ra vị đặc biệt. Cả ba nhóm hợp chất đó là những chất không có lợi với sức khỏe
của người tiêu dùng (Hansen, 1995) [
21].
Củi cứng được cấu tạo từ ba nhóm vật chất chủ yếu là cellulose, hemicellulose và
lignin. Hai nhóm vật chất đầu đóng vai trò chủ đạo của tế bào gỗ, còn lignin đóng vai

trò chất kết dính giữa các tế bào. Những nhóm gỗ mềm chẳng hạn như gỗ thông có


19

lượng khá lớn chất nhựa (resin) là chất sẽ tạo ra khói “khét” khi bị đốt cháy. Chính vì
vậy mà nhóm này thường không được sử dùng làm nguyên liệu tạo khói.
Cellulose và hemicellulose là các polyme, khi bị đốt cháy, chúng hóa than
(caramelize), đồng thời tạo ra chất carbonyls, từ đấy tạo ra các màu sắc và hương vị
thơm cho sản phẩm. Lignin là một chất phức tạp của các phân tử phenolic kết gắn,
cũng sản xuất nhiều hương liệu thơm khi đốt cháy, bao gồm cả khói, cay và các hợp
chất cay như guaiacol, phenol, syringol và mùi hương ngọt ngào như vanillin-thơm và
vani giống như cây đinh hương. Guaiacol là một hợp chất phenolic là chất chủ yếu tạo
vị của “khói” (Smokey), trong khi syringol là tác nhân chính tạo mùi hương “khói”
(Smokey aroma) (FRW, 2004). Gỗ cũng chứa một lượng nhỏ protein, mà từ đó tạo ra
hương vị “rang”. Tuy vậy, nhiều hợp chất trong khói gỗ, đặc biệt các hợp chất
phenolic là những chất không bền, dễ phân hủy sau vài tuần hay vài tháng.
Một số hợp chất trong khói gỗ có tác dụng như những chất bảo quản. Phenol và
các hợp chất phenolic trong khói gỗ là những chất chống oxy hóa, có tác dụng làm
chậm quá trình phân hủy mỡ động vật và có khả năng kháng khuẩn, chủ yếu làm chậm
quá trình tăng trưởng của vi khuẩn. Những chất kháng khuẩn khác có trong khói gỗ là
formaldehyde, acid acetic và các axit hữu cơ khác, chúng làm cho khói gỗ có pH thấp,
khoảng 2,5. Tuy vậy cũng có một số các hợp chất độc hại cho con người và có thể có
ảnh hưởng sức khỏe nếu có hàm lượng đủ lớn.
Vì các loài vật liệu gỗ khác nhau tỷ lệ các hợp chất hóa học cũng khác nhau và
tạo ra các hương vị khác nhau cho sản phẩm. Một yếu tố khác quan trọng là nhiệt độ
khi đốt gỗ. Khi nhiệt độ cháy cao các phân tử mùi, tạo mùi sẽ bị phá hủy tạo ra các
mùi khác khó chịu hoặc hoàn toàn mất mùi thơm. Các điều kiện tối ưu cho hương vị
khói là nhiệt độ cháy thấp, cháy âm ỉ dưới ngưỡng nhiệt giữa 570 và 750°F (299 và
399°C) - Nhiệt độ cháy của gỗ. Loại gỗ có nhiều chất lignin có xu hướng bị đốt cháy

cần nhiệt độ cao hơn, để giữ cho chúng cháy âm ỉ đòi hỏi phải hạn chế nguồn cung cấp
dưỡng khí hoặc không để gỗ quá khô, mà cần có độ ẩm cao (gỗ còn tươi). Khi tạo khói
bằng cách sử dụng dăm gỗ hoặc thanh, để giảm nhiệt độ đốt bằng cách ngâm chúng
vào trong nước.
Khói là hỗn hợp khí phức tạp của các hợp chất xảy ra trong quá trình phân hủy
nhiệt của gỗ (chip hoặc mùn cưa). Mặc dù tại thời điểm đốt cháy khói là hỗn hợp khí
và nhanh chóng tách ra thành lớp khí bay nhanh lên trên và một lớp nhỏ đọng lại (mồ
hóng). Khói trong giai đoạn bốc lên chứa rất nhiều hợp chất tạo mùi vị và hương thơm


20

thấm vào thực phẩm. Người ta đã tách ra được hơn 300 hợp chất khác nhau từ khói gỗ,
nhưng không phải tất cả các hợp chất này thấm vào các sản phẩm xông khói. Các hợp
chất phổ biến nhất được tìm thấy trong sản phẩm xông khói là phenol, axít hữu cơ,
rượu, carbonyls, hydrocarbons, một số thành phần khí như carbon dioxide (CO
2
),
carbon monoxide (CO), oxy, nitơ và oxit nitơ.
Quá trình chế biến xông khói có thể dùng các loại thịt, gia cầm và hải sản làm
nguyên liệu để xông khói trong điều kiện có sự kiểm soát. Khói là sản phẩm cháy âm ỉ
của dăm gỗ cứng cây thuốc, vỏ hoa quả hoặc gia vị. Khói có ảnh hưởng đến hương vị,
hương thơm, kết cấu, độ ẩm, ngoại hình và thời hạn sử dụng của thực phẩm. Quá trình
xông khói có thể được thực hiện ở nhiệt độ thông thường từ 65-250°F. Các thực phẩm
có hương vị của khói ở khoảng nhiệt độ thấp gọi là xông khói lạnh, trong khi các thực
phẩm được xông khói ở nhiệt độ cao thì gọi là xông khói nóng. Bất kỳ loại thịt nào hay
nguyên liệu hải sản có thể chế biến theo phương pháp xông khói.
* Một số độc tố thường có trong khói [
3]
+ Carbon monoxide (CO)

Là chất khí độc không màu, không mùi, không vị và không kích thích. Chất khí
này thường ảnh hưởng đến sức khỏe con người và động vật khi ở hàm lượng cao, đặc
biệt làm ảnh hưởng đến khả năng tiêu hóa và các chức năng sinh lý. Đây là chất dễ
dàng được hấp thụ thông qua con đường hô hấp, tiêu hóa, ở trong không khí khi hàm
lượng lớn hơn 100ppm nó có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe con người.
Năm 1999, Cơ quan quản lý Thực phẩ
m và Hóa chất của Hoa Kỳ (FDA) đã quy
định các chính sách kiểm soát các sản phẩm thực phẩm chế biến và sử dụng carbon
monoxide, đặc biệt là chế độ ghi chép hàm lượng carbon monoxide sử dụng trên tem
nhãn sản phẩm.
+ Benzene
Benzene là hợp chất hữu cơ có công thức C
6
H
6
, là chất không màu, dễ cháy và
thường có mùi thơm nhẹ. Benzene được xem là chất gây ung thư nên khi sử dụng phải
khống chế hàm lượng benzene trong thực phẩm luôn ở mức tối thiểu.
Theo Kjallstrand (2001), benzene là chất gây ung thư và được đánh giá là chất
tạo mùi đáng chú ý có trong khói của các loại vật liệu đốt. Tỷ lệ benzene trên các chất
hữu cơ khác thường tăng tỷ lệ thuận với nhiệt độ đốt.



21

+ Toluene
Toluence là một chất lỏng trong suốt, không hòa tan trong
nước. Toluene cũng
được xem như là một chất gây ung thư nếu người sử dụng tiếp xúc trong thời gian dài

hoặc sử dụng với hàm lượng lớn. Khi con người tiếp xúc với toluene với hàm lượng
lớn có thể nguy hiểm đến thận, hệ thống thần kinh, gan, não và tim, nếu tiếp xúc với
hàm lượng thấp thường gây ra hiện tượng rối loạn trí nhớ, đau đầu nhẹ, choáng, ho và
ảnh hưởng đế
n thị lực.
+ Methyl Chloride
Là chất không màu, dễ cháy, có mùi nhẹ và gây độc cho con người. Do là chất
độc nên trong thực phẩm tiêu dùng người ta khuyến cáo không được có mặt methyl
chloride trong đó.
+ Formic acid
Formic acid có công thức khoa học là
HCOOH. Đây là hợp chất trung gian quan
trọng trong quá trình tổng hợp hóa học và tồn tại nhiều trong tự nhiên. Tác dụng chính
của formic acid là bảo quản và chống nhiễm khuẩn. Ở châu Âu người ta sử dụng
formic acid vào việc làm cỏ khô hoặc ủ thức ăn cho gia súc để kích thích quá trình lên
men lactic và kìm hãm quá trình hình thành acid butyric nhằm ngăn chặn sự suy giảm
giá trị dinh dưỡng trong thức ăn. Formic acid ngăn chặn quá trình thối rữa do vậy được
sử dụng để b
ảo quản nhằm giữ nguyên giá trị dinh dưỡng của thức ăn. Ngoài ra, acid
này còn được dùng để diệt khuẩn E.coli (Cohen, 1930; Griggs, 2005). Hơn nữa, formic
acid còn được dùng thay thế một số este tạo mùi nhân tạo hoặc nước hoa (Werner và
Heinz, 2002). Acid formic là hợp chất trung gian đóng vai trò quan trọng trong quá
trình trao đổi chất (Williams, 1959). Formic acid là chất gây độc hơn các loại acid béo
khác. Một mặt, formic acid ngăn chặn hoạt động của các enzyme (Bleyer et al., 1933).
Tuy nhiên, chưa có nghiên cứu nào về sự tích tụ gây độc củ
a formic acid.
+ Acetic Acid
Acetic acid (CH
3
COOH) là loại acid hữu cơ có vị chua thanh và mùi hơi gắt. Đây

là loại acid yếu, phân ly trong nước. Acetic acid nguyên chất là hợp chất không màu, ở
dạng nguyên chất hoặc hợp chất của nó thường có tác dụng ăn mòn. Theo FDA code
E260, formic acid là một phụ gia điều chỉnh và là một trong các gia vị.