nghiên cứu chế biến sản phẩm cá bạc má ngâm dầu đóng hộp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : Ths. Nguyễn Anh Trinh
Sinh viên thực hiện : Lê Thị Thanh Thủy
MSSV: 1091101179 Lớp: 10HTP5
TP. Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2012
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : Ths. Nguyễn Anh Trinh
Sinh viên thực hiện : Lê Thị Thanh Thủy
MSSV: 1091101179 Lớp: 10HTP5
TP. Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2012
LỜI CAM ĐOAN
Tôi tên: Lê Thị Thanh Thủy là sinh viên trường Đại học Kỹ Thuật Công
Nghệ TP.HCM – khoa Công Nghệ Thực Phẩm – khóa 10HTP5.
Tôi xin cam đoan đây là phần nghiên cứu và thể hiện đồ án tốt nghiệp của
riêng tôi dưới sự hướng dẫn của thầy Ths. Nguyễn Anh Trinh. Tôi chỉ sử dụng
những tài liệu đã ghi trong mục tài liệu tham khảo, không sao chép hay sử dụng bài
làm các đồ án khác.
Tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về lời cam đoan của mình trước Quý thầy
cô và nhà trường.
Sinh viên thực hiện
Lê Thị Thanh Thủy

i
ii
LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian làm đồ án tại trường tôi đã được nhận
nhiều sự giúp đỡ của nhà trường, thầy cô trong khoa và bạn bè.
Tôi xin cám ơn Ban giám hiệu nhà trường, thầy cô trong
khoa đã giảng dạy, truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm
thực tiễn trong suốt quá trình học tập cũng như tạo mọi điều
kiện thuận tiện giúp tôi hoàn thành đồ án tại phòng thí nghiệm.
Đặc biệt, tôi xin gửi lời cám ơn chân thành đến thầy
Nguyễn Anh Trinh đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những
kinh nghiệm quý báu để chúng tôi thực hiện tốt đề tài này.
Cám ơn các anh chị, các bạn lớp 10HTP3,4,5,6 đã giúp
đỡ và cùng tôi trao đổi kiến thức cũng như kinh nghiệm trong
suốt thời gian qua.
Tôi xin chân thành cảm ơn và gửi lời chúc tốt đẹp nhất
đến thầy cô và các bạn.
Sinh viên thực hiện
Lê Thị Thanh Thủy
LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian làm đồ án tại trường tôi đã được nhận
nhiều sự giúp đỡ của nhà trường, thầy cô trong khoa và bạn bè.
Tôi xin cám ơn Ban giám hiệu nhà trường, thầy cô trong
khoa đã giảng dạy, truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm
thực tiễn trong suốt quá trình học tập cũng như tạo mọi điều
kiện thuận tiện giúp tôi hoàn thành đồ án tại phòng thí nghiệm.
Đặc biệt, tôi xin gửi lời cám ơn chân thành đến thầy
Nguyễn Anh Trinh đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những
kinh nghiệm quý báu để chúng tôi thực hiện tốt đề tài này.
Cám ơn các anh chị, các bạn lớp 10HTP3,4,5,6 đã giúp

đỡ và cùng tôi trao đổi kiến thức cũng như kinh nghiệm trong
suốt thời gian qua.
Tôi xin chân thành cảm ơn và gửi lời chúc tốt đẹp nhất
đến thầy cô và các bạn.
Sinh viên thực hiện
Lê Thị Thanh Thủy
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
  

iii
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
  

iv
MỤC LỤC
Tiêu Đề
trang


Trang
Lời cam đoan i
Lời cảm ơn ii
Nhận xét của giáo viên hướng dẫn iii
Nhận xét của giáo viên phản biện iv
Mục lục v
Danh mục các hình vii
Danh mục các bảng viii
Lời mở đầu 1
Chương 1: TỔNG QUAN 3
1.1. Lịch sử phát triển của đồ hộp 4
1.2. Chế độ thanh trùng 6
1.2.1. Nhiệt độ thanh trùng 6
1.2.2. Thời gian thanh trùng 6
1.3. Nguyên nhân làm phồng hộp 9

1.4. Tiêu chuẩn của đồ hộp thành phẩm 10
1.5. Sản phẩm cá ngâm dầu đóng hộp 11
1.5.1. Một số quy trình về sản phẩm cá ngâm dầu đóng hộp 11
1.6. Tổng quan về cá bạc má 17
1.6.1. Đặc điểm sinh vật học và hình thái 17
1.6.2. Nhóm tuổi, tốc độ sinh trưởng, sinh sản của cá bạc má 17
1.6.3. Thành phần dinh dưỡng của cá bạc má 18
1.6.4. Tình hình cá bạc má ở Việt Nam 18
1.7. Dầu thực vật 20
1.8. Một số gia vị sử dụng trong nghiên cứu 20
1.8.1. Đường 20
1.8.2. Nước mắm 21
v
1.8.3. Muối tinh (NaCl) 21
1.8.4. Bột ngọt 22
Chương 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23
2.1. Địa điểm thí nghiệm 24
2.2. Vật liệu nghiên cứu 24
2.2.1. Nguyên liệu 24
2.2.2. Dụng cụ 26
2.3. Quy trình sản xuất dự kiến 27
2.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát chế độ xử lý nhiệt cá bạc má 28
2.3.2. Thí nghiệm 2: Nghiên cứu nồng độ muối thích hợp trong công thức dịch
rót. 28
2.3.3. Thí nghiệm 3: Nghiên cứu tỷ lệ dầu và dịch rót thích hợp cho sản phẩm
29
2.3.4. Thí nghiệm 4: Nghiên cứu ảnh hưởng loại dầu đến hương vị sản phẩm
30
2.3.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian thanh trùng ở nhiệt độ 121
0

C 30
Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 32
3.1. Khảo sát chế độ xử lý nhiệt cá bạc má 33
3.2. Nghiên cứu nồng độ muối thích hợp trong công thức dịch rót 34
3.3. Nghiên cứu tỷ lệ dầu và dịch rót thích hợp cho sản phẩm 36
3.4. Nghiên cứu ảnh hưởng loại dầu đến hương vị sản phẩm 37
3.5. Khảo sát thời gian thanh trùng ở nhiệt độ 121
0
C 38
3.6. Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 40
3.7. Tính toán sơ bộ chi phí nguyên liệu sản phẩm 41
3.7. Quy trình chế biến cá bạc má ngâm dầu đóng hộp đề nghị 42
Chương 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49
4.1. Kết luận 50
4.2. Kiến nghị 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO 51
Phụ Lục A 52
Phụ Lục B 57
vi
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Quy trình sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp 12
Hình 1.2. Quy trình sản xuất cá rô phi hun khói ngâm dầu đóng hộp 13
Hình 1.3. Quy trình sản xuất cá trích ngâm dầu đóng hộp 14
Hình 1.4. Quy trình sản xuất lươn hun khói ngâm dầu đóng hộp 15
Hình 1.5. Quy trình sản xuất cá ngừ hun khói ngâm dầu đóng hộp 16
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 27
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ xử lý nhiệt cá bạc má 28
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nồng độ muối thích hợp trong công thức dịch rót
28
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ % dầu/dịch rót 29

Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng loại dầu đến sản phẩm 30
Hình 3.1. Biểu đồ thể hiện sự khác biệt giữa các chế độ xử lý nhiệt đối với cá 33
Hình 3.2. Biểu đồ thể hiện sự khác biệt giữa các nồng độ muối đối với vị sản phẩm
35
Hình 3.3. Biểu đồ sự khác biệt giữa tỷ lệ % dầu/dịch rót đến độ béo của sản phẩm.
36
Hình 3.4. Biểu đồ thể hiện sự khác biệt giữa loại dầu đến hương vị sản phẩm 37
Hình 3.5. Quy trình sản xuất cá bạc má ngâm dầu đóng hộp đề nghị 42
Hình 3.6. Cá bạc má 43
Hình 3.7. Cá bạc má sau khi được làm sạch 44
Hình 3.8. Cá bạc má được ướp gia vị 44
Hình 3.9. Cá bạc má sau chiên 45
Hình 3.10. Cá bạc má xếp vào hộp 46
Hình 3.11. Hộp cá bạc má được rót dịch và dầu 46
Hình 3.12. Hộp cá sau khi ghép nắp 47
vii
Hình 3.13. Thành phẩm cá bạc má 48
Hình A.1. Mẫu phiếu trả lời phép thử so hàng 52
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Tốc độ sinh trưởng chiều dài của cá Bạc má 18
Bảng 1.2. thành phần dinh dưỡng của cá bạc má 18
Bảng 1.3. Chỉ tiêu cảm quan của nước mắm theo tiêu chuẩn TCVN 5107-1993 21
Bảng 1.4. chỉ tiêu cảm quan của muối i-ốt theo tiêu chuẩn TCVN 5647-1992 22
Bảng 1.5. Tiêu chuẩn của bột ngọt TCVN 1459-1996 22
Bảng 2.1. Chỉ tiêu chất lượng muối tinh sấy I-ốt trên bao bì của công ty 24
Bảng 2.2. Chỉ tiêu chất lượng đường tinh luyện in trên bao bì của công ty 24
Bảng 2.3. Chỉ tiêu chất lượng dầu mè Công ty Cổ phần Dầu Thực Vật Tân Bình 25
Bảng 2.4. Chỉ tiêu chất lượng dầu hạt cải Công ty Cổ phần Dầu Thực Vật Tường
An 25
Bảng 2.5. Chỉ tiêu chất lượng dầu Oliu 26

Bảng 2.6. Khảo sát thời gian thanh trùng ở nhiệt độ 121
0
C thích hợp cho sản phẩm
30
Bảng 3.1. Kết quả đánh giá cảm quan chế độ xử lý nhiệt ảnh hưởng đến cấu trúc sản
phẩm 33
Bảng 3.2. Kết quả đánh giá cảm quan nồng độ muối ảnh hưởng đến vị của sản
phẩm 34
Bảng 3.3. Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ % dầu/ dịch rót 36
Bảng 3.4. Kết quả đánh giá cảm quan loại dầu ảnh hưởng đến hương vị của sản
phẩm 37
Bảng 3.5. Kết quả nhận xét về thời gian thanh trùng 38
Bảng 3.6. Điểm đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 40
Bảng A.1: Bảng hoán chuyển từ vị trí sắp xếp thành điểm 54
Bảng A.2: Bảng đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm cá bạc má ngâm dầu 55
viii
Bảng A.3. Phân cấp chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79 56
Bảng B.1: Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu cá với chế độ xử lý nhiệt ảnh hưởng
đến cấu trúc sản phẩm 57
Bảng B.2. Kết quả đánh giá cảm quan nồng độ muối ảnh hưởng đến vị của sản
phẩm 58
Bảng B.3. Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ % dầu/dịch rót đến độ béo của sản phẩm
59
Bảng B.4. Kết quả đánh giá cảm quan loại dầu ảnh hưởng đến hương vị của sản
phẩm 60
ix
ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh
LỜI MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Đất nước việt nam có lợi thế là bờ biển dài, nguồn thủy sản khá phong phú

nên việc khai thác nguồn lợi thủy sản phát triển mạnh đáp ứng việc cung cấp thủy
sản cho cả nước cũng như xuất khẩu. Đặc biệt cá nổi nhỏ là một trong những đối
tượng khai thác quan trọng như loại cá thuộc giống cá Nục (Decapterus), cá Bạc má
(Rastrelliger)…
Trong đó cá bạc má thường phân bố ở ven bờ trong cả 3 vùng biển Bắc,
Trung, Nam của Việt nam. Chúng luôn chiếm vị trí thứ 3 về tỷ lệ trong sản lượng cá
nổi nhỏ và được tiêu thụ nhiều trong thị trường nội địa, không những chỉ cho cộng
đồng dân cư ven biển mà còn cung cấp nguồn đạm động vật cho vùng đồng bằng,
vùng sâu, miền núi trong bữa cơm gia đình như món kho, chiên, sốt cà…
Hiện nay, nhu cầu của người dân ngày càng cao đòi hỏi về tính tiện lợi của
sản phẩm phải nhanh chóng, đủ chất dinh dưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm và đặc
biệt là có thể bảo quản lâu, đa dạng hóa sản phẩm. Vì vậy, trên thị trường đã xuất
hiện các sản phẩm cá ngâm dầu như cá ngừ, cá trích ngâm dầu…. Nhưng các loại cá
này ít quen thuộc so với người tiêu dùng. Từ đó đặt ra yêu cầu có một loại sản phẩm
đồ hộp mới có thể đảm bảo chất lượng dinh dưỡng, nguồn nguyên liệu dồi dào giá
thành thấp và quen thuộc với người tiêu dùng.
Được sự đồng ý của khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Kỹ Thuật
Công Nghệ Tp.HCM, cùng với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh. Chúng
tôi đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu chế biến sản phẩm cá bạc má ngâm dầu đóng
hộp”.
1.2. Mục Đích Đề Tài
Tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào, giá thành thấp, đa dạng hóa sản phẩm.
1.3. Nội Dung Nghiên Cứu
− Khảo sát chế độ xử lý nhiệt đối với cá
− Nghiên cứu nồng độ muối thích hợp trong công thức dịch rót.
− Nghiên cứu tỷ lệ dầu và dịch rót thích hợp cho sản phẩm
1
ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh
− Nghiên cứu ảnh hưởng loại dầu đến hương vị sản phẩm.
− Khảo sát thời gian thanh trùng sản phẩm cá hộp ở nhiệt độ thanh trùng

121
0
C.
− Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm.
2
ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh
Chương 1: TỔNG QUAN
3
ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh
1.1. Lịch sử phát triển của đồ hộp[3]
− Năm 1804, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã biết chế biến
thực phẩm đựng trong bao bì thủy tinh sản xuất phục vụ trên tàu, du lịch.
− 1809 báo chí đã viết về ông và tác phẩm “L’art de fixer les saisons”
và đến năm 1810 đã được dịch qua nhiều thứ tiếng.
− Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt đựng
thực phẩm thay cho bao bì thủy tinh .
− Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành. Hộp sắt đã được
sản xuất, nhưng còn bằng phương pháp thủ công .
− Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp. Trong suốt
những thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây hư hỏng thực
phẩm là do không khí, mà chưa có cơ sở khoa học xác định.
− Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi
sinh vật và phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho
ngành công nghiệp đồ hộp. Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển.
− Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm trong nắp hộp.
− Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp.
− Năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm ở nắp
hộp khi ghép kín hộp. Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào
cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20. Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ
hộp khác nhau. Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà

Lan, Trung Quốc
Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến các loại bánh gói lá, các
loại giò chả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn. Những sản phẩm đó
cũng gọi là đồ hộp .
− Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số
cơ sở chế biến đồ hộp tại miền Bắc.
− Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long - Hải Phòng được xây dựng
xong. Năm 1958, tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử.
− Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp
xuất khẩu và phục vụ chiến trường. Cũng cùng năm ấy xưởng chế biến chuối sấy
được xây dựng xong tại Hà Nội.
4
ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh
− Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất được với năng suất
gần bằng với năng suất thiết kế. Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau, quả, thịt
cá hộp. Còn ở miền Nam, mãi đến năm 1970 mới bắt đầu hình thành một số cơ sở
sản xuất đồ hộp, tại thành phố Hồ Chí Minh. Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp
đồ hộp ở miền Nam mới được chú trọng và phát triển, sản xuất được nhiều mặt
hàng thực phẩm có giá trị.
 Các loại đồ hộp chế biến từ thịt – thủy sản
− Đồ hộp chế biến từ thịt
+ Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp này không thêm gia vị, ở dạng
bán chế phẩm .
+ Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có thể có 1 ít
mỡ. Thịt đem chế biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán
với gia vị
+ Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị .
+ Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté, lạp
xưởng
+ Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng với gia vị.

− Đồ hộp chế biến từ thủy sản
+ Đồ hộp thủy sản không gia vị: Đồ hộp cá thu không gia vị, đồ hộp
tôm không gia vị, đồ hộp cua không gia vị, đồ hộp nhuyễn thể
không gia vị.
+ Đồ hộp thủy sản có gia vị : Đồ hộp cá có gia vị, đồ hộp mực có gia
vị.
+ Đồ hộp cá sauce (sốt) cà chua: Được chế biến từ các loại cá biển,
hấp, sấy hoặc rán, cùng với sauce (sốt) cà chua.
+ Đồ hộp cá ngâm dầu: Được chế biến từ các loại cá đã qua các quá
trình hun khói, sấy, hấp hoặc rán, ngâm trong dầu như đồ hộp cá
ngâm dầu, đồ hộp cá hun khói ngâm dầu, đồ hộp lươn hun khói
ngâm dầu…
1.2. Chế độ thanh trùng
5
ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh
1.2.1. Nhiệt độ thanh trùng[2]
Tất cả các thực phẩm trong tự nhiên đều bị nhiễm nhiều loại vi khuẩn, tùy
thuộc vào môi trường của thực phẩm ấy mà mức độ nhiễm trùng và chủng loại vi
trùng có khác nhau. Các sản phẩm đồ hộp vừa đầy đủ thức ăn, vừa giàu độ ẩm là
môi trường rất thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Tùy thuộc môi trường, đặc biệt là
độ chua của nó mà khả năng sống sót của vi sinh vật trong thực phẩm đồ hộp khi
thanh trùng cũng khác nhau. Vi sinh vật rất nhạy với pH của môi trường chúng
sống, ở môi trường ít chua vi sinh vật bền nhiệt khó bị tiêu diệt hơn khi thanh trùng,
còn nếu thực phẩm có độ axit hoạt động lớn chúng dễ dàng bị chết ngay cả ở nhiệt
độ không lớn lắm. Chính do phản ứng rất nhạy của vi sinh vật với độ chua của môi
trường như vậy, nhiệt độ thanh trùng đồ hộp thực phẩm được lựa chọn dựa trên độ
pH của nó.
Các thực phẩm được phân chia làm hai nhóm để lựa chọn nhiệt độ thanh trùng.
− Thực phẩm có độ axit thấp pH > 4,2, nhóm này cần thanh trùng ở
nhiệt độ trên 100

0
C
− Thực phẩm có độ axit cao pH ≤ 4,2, nhóm này có thể thanh trùng ở
nhiệt độ từ 100
0
C trở xuống.
1.2.2. Thời gian thanh trùng
Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường không
bị tiêu diệt ngay tức thời mà cần phải có một thời gian nhất định gọi là thời gian
thanh trùng hay thời gian tác dụng nhiệt.
Khi thanh trùng ta nâng nhiệt độ trong thiết bị đến mức nhất định (nhiệt độ
thanh trùng), sau đó giữ nhiệt độ đó trong khoảng thời gian cần thiết (thời gian giữ
nhiệt), sau cùng là làm nguội.
Như vậy thời gian thanh trùng tổng quát của đồ hộp (hay thời gian đồ hộp
chịu tác dụng nhiệt) bao gồm hai khoảng là thời gian nâng nhiệt và thời gian giữ
nhiệt.
1.2.2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt trong quá trình thanh
trùng[3]
6
ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh
Tính chất vật lý của sản phẩm : Các loại đồ hộp có tính chất vật lý khác nhau
như độ nhớt và trọng lượng riêng. Do đó các loại đồ hộp có thời gian truyền nhiệt
khác nhau.
− Các loại đồ hộp sản phẩm lỏng (như nước quả) có độ nhớt thấp và tỉ
trọng nhỏ, nên sự truyền nhiệt của các sản phẩm này xảy ra nhanh bằng các dòng
đối lưu. Nhiệt độ ở giữa hộp đạt tới nhiệt độ thanh trùng chậm hơn ở thiết bị đạt tới
nhiệt độ thanh trùng khoảng 13 - 15 phút.
− Các loại đồ hộp sản phẩm đặc (như paté, thịt hầm) sự truyền nhiệt của
các sản phẩm này bằng cách dẫn nhiệt. Vì hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm nhỏ nên
sự đun nóng các sản phẩm này xảy ra chậm. Nhiệt độ thanh trùng ở giữa hộp đạt

được chậm hơn nhiệt độ thanh trùng ở thiết bị khoảng 40 phút.
− Các loại đồ hộp sản phẩm có phần ở thể đặc, có phần ở thể lỏng (như
đồ hộp quả nước đường, cá ngâm dầu). Sự truyền nhiệt xảy ra theo hai cách: Đối
lưu và dẫn nhiệt. Nhiệt độ thanh trùng ở giữa hộp đạt được chậm hơn nhiệt độ thanh
trùng ở thiết bị khoảng 28 phút.
− Ngoài ra các dung dịch có chứa nhiều đường, tinh bột, pectin,
cellulose làm ảnh hưởng đến tính chất vật lý nên ảnh hưởng đến thời gian truyền
nhiệt. Có thể kéo dài thời gian truyền nhiệt.
Tính chất của bao bì: Các loại sản phẩm thực phẩm đựng trong các loại bao
bì làm bằng vật liệu khác nhau, có độ dầy khác nhau, kích thước khác nhau. Nên
thời gian truyền nhiệt trong chế độ thanh trùng khác nhau.
− Ảnh hưởng tính chất vật lý của bao bì
− Ảnh hưởng kích thước hình học của bao bì
− Ảnh hưởng của nhiệt độ ban đầu của đồ hộp
− Ảnh hưởng của trạng thái chuyển động của đồ hộp khi thanh trùng.
1.2.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật trong quá trình
thanh trùng[3]
Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng: Ở nhiệt độ 60
0
C thì các loại vi sinh vật
đã có thể bắt đầu bị tiêu diệt. Nhưng nếu nhiệt độ thanh trùng thấp thì phải kéo dài
thời gian tiêu diệt. Ngược lại, nhiệt độ thanh trùng càng cao thì thời gian tiêu diệt
càng ngắn.
7
ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh
Ảnh hưởng thành phần hóa học của sản phẩm: Vi sinh vật sống trong môi
trường của sản phẩm thực phẩm khác nhau, thì nhiệt độ tiêu diệt các loại vi sinh vật
đó không giống nhau. Vì vậy cần khảo sát các thành phần hóa học của môi trường
thực phẩm đến khả năng tiêu diệt bằng nhiệt các vi sinh vật đó.
− Ảnh hưởng của độ acid: Chỉ số pH là yếu tố quan trọng có ảnh hưởng

đến độ bền đối với nhiệt của vi sinh vật. Nếu môi trường có độ acid hoạt động càng
cao (chỉ số pH nhỏ) thì ở nhiệt độ thanh trùng nhất định, thời gian tiêu diệt vi sinh
vật càng ngắn. Tuy nhiên vẫn có những trường hợp cá biệt chỉ số pH hầu như không
có ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật.
− Ảnh hưởng của nồng độ đường và muối: Đường và muối là những
chất có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu cao nên ảnh hưởng đến hoạt động của vi
sinh vật. Dung dịch đường có tác dụng bảo vệ vi sinh vật làm cho chúng khó bị tiêu
diệt hơn khi đun nóng. Nếu thành phần thực phẩm có nhiều đường thì thời gian tiêu
diệt càng kéo dài. Nếu tăng nồng độ muối thì độ bền nhiệt của vi sinh vật càng
giảm, chúng dễ bị tiêu diệt hơn. Nhưng nếu nồng độ đường hay muối quá cao thì do
tác dụng của hiện tượng tiêu nguyên sinh, các vi sinh vật đó yếu đi nhiều và dễ bị
tiêu diệt.
− Ảnh hưởng của Protid và Lipid: Trong các sản phẩm thực phẩm chứa
nhiều protid, lipid thì thời gian tiêu diệt phải kéo dài. Vì các chất này làm cản trở sự
truyền nhiệt để tiêu diệt các tế bào vi sinh vật. Hiện tượng này là do dung dịch keo
(tế bào vi sinh vật) tiếp xúc với chất béo tạo thành màng. Tế bào vi sinh vật được
màng này bảo vệ nên sự dịch chuyển nước từ môi trường xung quanh vào tế bào để
làm đông tụ phần protid của tế bào ấy sẽ bị cản trở. Vì vậy trong môi trường càng
nhiều chất béo, các vi sinh vật càng chịu được nhiệt độ cao, thời gian tiêu diệt càng
kéo dài.
− Ảnh hưởng của các thành phần hóa học khác: Ngoài các thành phần
trên, thì các Phitonxit cũng có ảnh hưởng lớn đến chế độ thanh trùng. Thời gian
thanh trùng đồ hộp có thể giảm xuống khi cho thêm một số rau hay gia vị có chứa
nhiều phitonxit như: Hành, tỏi có allycin, cà chua có tomatin, ớt có capcaicin, tiêu
có piperin Là các chất có tính chất kháng sinh. Do đó khi chế biến các loại đồ
8
ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh
hộp thịt, cá ta cho thêm các gia vị này, không những làm tăng hương vị của sản
phẩm mà còn giảm được mức độ nhiễm trùng trong đồ hộp trước khi thanh trùng.
Và cũng giảm được thời gian thanh trùng cần thiết.

Ảnh hưởng của loại và số lượng vi sinh vật
− Thời gian tiêu diệt của một chế độ thanh trùng phụ thuộc rất nhiều vào
đặc điểm của các loại vi sinh vật có thể phát triển trong đồ hộp, vì khả năng chịu
nhiệt của các loại vi sinh vật rất khác nhau. Trong cùng một môi trường có cùng độ
acid hoạt động, các loại vi khuẩn không nha bào bị tiêu diệt nhanh hơn loại vi
khuẩn có nha bào. Thời gian tiêu diệt của phần lớn các vi sinh vật không nha bào
chỉ cần ở 60 – 80
0
C trong vài phút. Còn các loại vi sinh vật có nha bào phải đòi hỏi
thời gian kéo dài hơn nhiều có thể hơn hàng giờ.
− Thời gian tiêu diệt trong chế độ thanh trùng còn phụ thuộc vào số
lượng vi sinh vật nhiễm vào đồ hộp. Lượng vi sinh vật nhiễm nhiều thì thời gian
tiêu diệt dài.
1.3. Nguyên nhân làm phồng hộp[2]
− Phồng hộp vì tác dụng của vi khuẩn: Do quá trình chế biến chưa đảm
bảo kỹ thuất vệ sinh như thanh trùng chưa đúng chế độ, ghép mí không kín, nguyên
liệu không tốt dễ bị nhiễm khuẩn, phân xưởng chế biến và quá trình chế biến chưa
đảm bảo được vệ sinh… Do đó, các loài vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm hay vào
hộp khi có điều kiện thuận lợi sẽ phát triển và sinh khí làm phồng hộp
− Phồng vì tác dụng hóa học: Là do khí hydro ở trong hộp gây nên. ở
những loại đồ hộp thực phẩm có tính axit thường hay xảy ra sự ăn mòn vách hộp và
sản sinh khí hydro.
− Phồng vì tác dụng lý học: Khi xếp hộp nếu lượng thực phẩm quá
nhiều có thể gây ra phồng một mặt. Sự giãn nở của tổ chức cơ thịt thực phẩm khi
gia nhiệt cũng gây ra phồng hộp. Dạng phồng hộp này thường chỉ ở mức độ nhẹ.
Hộp phồng do vi khuẩn thì thường phồng 2 mặt, còn phồng vì lý do vật lý
hoặc hóa học thường chỉ giới hạn ở mức phồng 1 mặt, riêng trường hợp phồng do
khí hydro đôi khi có thể dẫn tới phồng 2 mặt.
9
ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh

Đồ hộp bị phồng do nguyên nhân vật lý thường không độc nhưng khó phân
biệt với phồng hóa học. Các đồ hộp bị phồng do vi khuẩn không nên đem tiêu thị vì
có thể nguy hiển cho người sử dụng, các loại đồ hộp này cần đem hủy hoặc chôn
sâu xuống đất.
1.4. Tiêu chuẩn của đồ hộp thành phẩm[3]
Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu:
Về hình thức bên ngoài
− Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các
mục: Cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, ngày sản xuất, khối lượng tịnh
và khối lượng cả bì.
− Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị gỉ, nắp hộp không bị
phồng dưới mọi hình thức.
Về vi sinh vật: Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có
vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng không quá qui định.
Về hóa học: Không vượt quá qui định về hàm lượng kim loại nặng:
− Thiếc: 100 - 200 mg/kg sản phẩm
− Đồng: 5 - 80 mg/kg sản phẩm
− Chì: không có
− Kẽm: vết
− Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ
đường, acid, muối
Về cảm quan: Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị,
màu sắc đặc trưng của sản phẩm theo những qui định của từng loại sản phẩm.
1.5. Sản phẩm cá ngâm dầu đóng hộp
Cá ngâm dầu là một loại sản phẩm đặc biệt được nhiều người ưa thích nhất là
các nước ở châu âu, châu mỹ. Sản phẩm cá hun khói ngâm dầu cũng được rất nhiều
người ưa chuộng. Sản phẩm đồ hộp loại này có hương vị đặc trưng riêng do dầu
khuếch tán vào tổ chức cơ thịt cá, mùi tanh mất dần và xuất hiện mùi thơm đặc biệt.
Nguyên liệu thủy sản để sản xuất cá hộp ngâm dầu như cá trích, cá thu, cá ngừ, cá
dưa, lươn, phèn.

10
ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh
1.5.1. Một số quy trình về sản phẩm cá ngâm dầu đóng hộp
1.5.1.1. Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp[7]
11
ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh
Hình 1.1. Quy trình sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp
1.5.1.2. Cá rô phi hun khói ngâm dầu[8]
12
ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh
Hình 1.2. Quy trình sản xuất cá rô phi hun khói ngâm dầu đóng hộp
1.5.1.3. Cá trích ngâm dầu đóng hộp[9]
13
ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh
Hình 1.3. Quy trình sản xuất cá trích ngâm dầu đóng hộp
1.5.1.4. Lươn hun khói ngâm dầu đóng hộp[13]
14
Cá trích
Lạnh đông
Giải đông
Phân loại
Xử lý sơ bộ
Rửa
Ướp muối
Xếp hộp
Hấp
Sấy
Rót dầu
Ghép nắp
Tiệt trùng

Bảo ôn
Dán nhãn
Sản phẩm