đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật, hóa học và đề xuất biện pháp nhằm kiếm soát các mối nguy này đối với nguyên liệu tôm thẻ và một số loại cá biển sau thu hoạch tại một số tỉnh nam trung bộ

i
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
===  ===






LÊ TUẤN GIANG




ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG NHIỄM VI SINH VẬT,
HOÁ HỌC VÀ ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT
CÁC MỐI NGUY NÀY ĐỐI VỚI NGUYÊN LIỆU TÔM
THẺ VÀ MỘT SỐ LOẠI CÁ BIỂN SAU THU HOẠCH
TẠI MỘT SỐ TỈNH NAM TRUNG BỘ




LUẬN VĂN THẠC SĨ





Khánh Hòa – 2014

ii
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
===  ===








LÊ TUẤN GIANG


ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG NHIỄM VI SINH VẬT,
HOÁ HỌC VÀ ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT
CÁC MỐI NGUY NÀY ĐỐI VỚI NGUYÊN LIỆU TÔM
THẺ VÀ MỘT SỐ LOẠI CÁ BIỂN SAU THU HOẠCH
TẠI MỘT SỐ TỈNH NAM TRUNG BỘ

LUẬN VĂN THẠC SĨ

Chuyên ngành : Công nghệ Sau Thu Hoạch
Mã số : 60 54 01 04

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. VŨ NGỌC BỘI

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG KHOA SAU ĐẠI HỌC



Khánh Hòa – 2014


i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tôi, các số liệu, kết quả được
trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng được công bố ở bất kỳ công trình nào.


Tác giả luận văn


Lê Tuấn Giang

ii
LỜI CẢM ƠN

Trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ
nhiệm Khoa Công nghệ thực phẩm sự kính trọng, niềm tự hào được học tập và nghiên
cứu tại trường trong những năm qua.
Để hoàn thành luận văn này tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Tiến sỹ
Vũ Ngọc Bội đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và truyền đạt những kiến thức, kinh
nghiệm quý báu cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo Khoa Công nghệ thực phẩm Trường
Đại Học Nha Trang đã tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt
thời gian học tập của khóa học.
Tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn tới Cơ quan Quản lý chất lượng Nông lâm sản
và Thủy sản Trung Bộ đã ủng hộ, tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt qúa trình
học tập và thực hiện luận văn này.
Cuối cùng tôi vô cùng biết ơn những người thân trong gia đình đã luôn hỗ trợ,
động viên tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành luận văn này.
iii
MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii
MỤC LỤC iii
CÁC TỪ VIẾT TẮT TRONG ĐỀ TÀI vi
DANH MỤC BẢNG viii
DANH MỤC HÌNH x
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN 4
1.1. TỔNG QUAN NGÀNH THỦY SẢN THẾ GIỚI 4
1.1.1. Tình hình nuôi tôm thẻ trên thế giới 4
1.1.2. Tình hình khai thác và thương mại thủy sản trên thế giới 4
1.1.3. Xu thế trên thế giới trong tiêu thụ thủy sản 6
1.2. TỔNG QUAN NGÀNH THỦY SẢN CỦA VIỆT NAM. 7
1.2.1. Nuôi trồng thủy sản tại Việt Nam 7
1.2.2. Hoạt động khai thác, đánh bắt thủy sản biển 9
1.2.3. Xuất khẩu thủy sản Việt Nam 11
1.3. THỰC TRẠNG NGUỒN LỢI THỦY SẢN VÀ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT,
XUẤT KHẨU THỦY SẢN CÁC TỈNH DUYÊN HẢI NAM TRUNG BỘ 15
1.3.1. Thực trạng sản xuất, xuất khẩu thủy sản tỉnh Bình Định 15
1.3.2. Thực trạng sản xuất, xuất khẩu thủy sản tỉnh Khánh Hòa 17
1.3.3. Thực trạng sản xuất, xuất khẩu thủy sản tỉnh Phú Yên: 18
1.3.4. Thực trạng sản xuất, xuất khẩu thủy sản tỉnh Ninh thuận. 20
1.4. VAI TRÒ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẨM THỜI HỘI
NHẬP TOÀN CẦU, XU HƯỚNG THẾ GIỚI VÀ RÀO CẢN KỸ THUẬT 21
1.4.1. Cơ hội, thách thức sau khi hội nhập kinh tế 21
1.4.2. Quản lý sản xuất, xuất khẩu thủy sản Việt Nam thời hội nhập 25
1.4.3.Các quy định của các thị trường và yêu cầu trong kiểm tra chất lượng, an toàn
thực phẩm thủy sản xuất khẩu 27
1.4.4. Một số hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến 28
1.5. HIỆN TRẠNG QUẢN LÝ VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG, AN TOÀN THỰC
PHẨM TẠI VIỆT NAM 31

iv
1.5.1. Hệ thống quản lý chất lượng, an toàn thực phẩm thủy sản tại Việt Nam 31
1.5.2. Hệ thống văn bản quy định 33
1.5.3. Hệ thống Quản lý chất lượng, ATTP Nông lâm thủy sản sản xuất ban đầu thuộc
quản lý của Bộ Nông nghiêp và Phát triển Nông Thôn 33
1.5.4. Các loại mối nguy mất ATTP thường gặp và tác hại trong thủy sản. 35
1.5.5. Một số chương trình, dự án đã triển khai bảo đảm an toàn thực phẩm thủy sản
sau thu hoạch tại Việt Nam. 41
1.5.6. Tổng quan về đối tượng nghiên cứu. 42
CHƯƠNG II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 46
2.1. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU 46
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 46
2.2.1. Phương pháp thu mẫu và bảo quản mẫu 46
2.2.2. Phương pháp đánh giá thực trạng và khả năng nhiễm vi sinh vật gây bệnh, dư
lượng hoá chất độc hại trong tôm thẻ nuôi và cá biển sau thu hoạch. 49
2.2.3. Phương pháp tích vi sinh vật gây bệnh và dư lượng hoá chất độc hại 50
2.2.4. Phương pháp thiết lập biện pháp kiểm soát 52
2.3. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 52
2.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát quá trình nghiên cứu 52
2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm phân tích mẫu tôm thẻ chân trắng 52
2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm phân tích mẫu cá biển khai thác tự nhiên 53
2.4. THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT SỬ DỤNG TRONG NGHIÊU CỨU 54
2.4.1. Hóa chất 54
2.4.2. Thiết bị chủ yếu sử dụng trong luận văn 54
2.5. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 55
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 56
3.1. ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG NHIỄM VI SINH VẬT, DƯ LƯỢNG HOÁ CHẤT
TRONG TÔM THẺ CHÂN TRẮNG NUÔI VÀ MỘT SỐ LOẠI CÁ BIỂN SAU THU
HOẠCH TẠI KHU VỰC NAM TRUNG BỘ 56
3.1.1. Đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật, dư lượng hóa chất trong tôm thẻ chân

trắng nuôi 56
3.1.2. Đánh giá thực trạng lây nhiễm vi sinh vật, dư lượng hóa chất trong một số loại
cá biển sau thu hoạch tại khu vực Nam Trung Bộ. 74
v
3.2.
ĐỀ XUẤT MỘT SỐ GIẢI PHÁP KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG, AN TOÀN
THỰC PHẨM ĐỐI VỚI TÔM THẺ CHÂN TRẮNG NUÔI VÀ CÁ BIỂN KHAI
THÁC TỰ NHIÊN SAU THU HOẠCH TẠI KHU VỰC NAM TRUNG BỘ
93
3.2.1. Đề xuất một số giải pháp kiểm soát chất lượng, an toàn thực phẩm đối với tôm
thẻ chân trắng 93
3.2.2. Đề xuất một số giải pháp kiểm soát chất lượng, an toàn thực phẩm đối với cá
biển khai thác tự nhiên 95
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 97
TÀI LIỆU THAM KHẢO 100




vi
CÁC TỪ VIẾT TẮT TRONG ĐỀ TÀI

EU : Cộng đồng Châu Âu
ATTP : An toàn thực phẩm
VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm
NT2MV : Nhuyễn thể 2 mãnh vỏ
XK : Xuất khẩu
TS : Thủy sản
NAFIQAD : Cục Quản lý Chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản
NAFIQAVED : Cục Quản lý Chất lượng An toàn vệ sinh và thú y thủy sản

NAFIQACEN : Trung tâm kiểm tra chất lượng và an toàn vệ sinh thủy sản
CL, ATTP : Chất lượng, An toàn thực phẩm
HACCP
: Chương trình quản lý chất lượng dựa vào phân tích mối nguy
và kiểm soát điểm tới hạn
GMP : Qui phạm thực hành sản xuất tốt
GAP : Qui phạm thực hành nuôi tốt
CoC : Qui tắc nuôi có trách nhiệm
NACA : Trung tâm nuôi trồng thủy sản Châu Á – Thái Bình Dương
ISO : Tổ chức tiêu chuẩn thế giới
FDA : Cơ quan thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ
FAO : Tổ chức nông lương thế giới
WHO : Tổ chức y tế thế giới
GOAL : Liên minh Nuôi trồng thủy sản toàn cầu
KCS : Kiểm tra chất lượng sản phẩm
CCP : Điểm kiểm soát tới hạn
TPT : Rào cản thương mại
SPS : Rào cản kỹ thuật
UBND : Ủy ban nhân dân
NN&PTNT : Nông nghiệp và phát triển nông thôn
vii
BVTV : Bảo vệ thực vật
KCA : Không cho ăn
KTB : Không trị bệnh
CCA : Có cho ăn
CTB : Có trị bệnh
CAP : Chloramphenicol
NR : Nhóm kháng sinh nitrofurans
TeTr : Nhóm kháng sinh tetracycines
Sul : Nhóm kháng sinh sulfonamids

Qui : Nhóm kháng sinh quinolones
Tri : Trimethoprim
Flo : Flofenicol
Dip : Dipterex
MG
MBV
ĐBSCL
Neg
Pos
ND
KS
HC
VSV
NĐTP


: Malachite green/leucomalachite green
: Monodon baculovirus -
Bệnh còi (bệnh gan tụy)
: Đồng bắng sông cửu long
: Âm tính
: Dương tính
: Không phát hiện
: Kháng sinh
: Hóa chất
: Vi sinh vật
: Ngộ độc thực phẩm.


viii

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Diện tích, sản lượng và năng suất tôm thẻ chân trắng qua các năm 8
Bảng 1.2: Xuất khẩu tôm của Việt Nam sang các thị trường chính, năm 2012 13
Bảng 1.3: Xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam sang các thị trường chính năm 2012 14
Bảng 1.4: Tình hình nuôi trồng thuỷ sản các năm 2010÷2013 tỉnh Bình Đinh 16
Bảng 1.5: Sản lượng và kim ngạch xuất khẩu Bình Định 2010÷ 2012 16
Bảng 1.6: Sản lượng tôm nuôi tỉnh Khánh Hòa các năm 2010 ÷ 2013 18
Bảng 1.7: Sản lượng khai thác thủy sản tỉnh Phú Yên 2010 ÷ 2012 19
Bảng 1.8: Sản lượng nuôi trồng thủy sản tỉnh Phú Yên 2010 – 6 tháng đầu năm 2013 19
Bảng 1.9: Một số rào cản kỹ thuật của các nước trên thế giới 23
Bảng 1.10. Yêu cầu kỹ thuật đối với thủy sản Việt Nam 24
Bảng 1.11. Số lượng doanh nghiệp chế biến thủy sản đạt tiêu chuẩn theo một số thị
trường xuất khẩu chính có hiệp định song phương 25
Bảng 1.12. Các quốc gia nhập xuất khẩu thủy sản Việt Nam đã công nhận NAFIQAD
Việt Nam trong kiểm soát đảm bảo ATVSTP thủy sản . 26
Bảng 1.13: Phân công theo lĩnh vực quản lý ngành thuỷ sản cụ thể như sau: 31
Bảng 1.14: Phân công tổ chức thực hiện nhiệm vụ kiểm tra, giám sát chất lượng vật tư
nông nghiệp thuộc phạm vi quản lý của Bộ nông nghiệp 34
Bảng 2.1. Địa điểm dự kiến lấy mẫu kiểm tra. 47
Bảng 2.2. Phương pháp bảo quản mẫu 49
Bảng 2.3. Phương pháp phân tích và cơ sở tham chiếu 50
Bảng 3.1. Tình hình nuôi tôm thẻ chân trắng tại các tỉnh từ Bình Định đến Ninh Thuận từ
năm 2011÷2013 56
Bảng 3.2. Tỉnh hình sử dụng thức ăn, thuốc thú y, tình hình dịch bệnh trong tôm thẻ tại
các vùng nuôi của các tỉnh Nam Trung Bộ từ
2011
÷
2013
58

Bảng 3.3. Kết quả phân tích hóa chất ở tôm thẻ chân trắng nuôi tại các tỉnh Nam Trung
Bộ từ 2011÷2013 66
Bảng 3.4. Kết quả phân tích vi sinh vật và phóng xạ ở tôm thẻ chân trắng nuôi tại các
tỉnh Nam Trung Bộ năm 2011 và 2012 67
Bảng 3.5. Tổng hợp kết quả phân tích vi sinh vật, hóa học trên tôm thẻ chân trắng nuôi
tại các tỉnh Nam Trung Bộ từ 2011÷2013 68
ix
Bảng 3.6. Sản lượng thủy sản và cá ngừ khai thác tại các tỉnh Nam Trung Bộ từ năm
2010 ÷ 2013 74
Bảng 3.7. Kết quả phân tích vi sinh vật và hóa học ở cá ngừ khai thác tại các tỉnh Nam
Trung Bộ năm 2011 76
Bảng 3.8. Kết quả phân tích vi sinh vật và hóa học ở cá ngừ khai thác tại các tỉnh Nam
Trung Bộ năm 2012 77
Bảng 3.9. Kết quả phân tích vi sinh vật và hóa học ở cá ngừ khái thác tại các tỉnh Nam
Trung Bộ năm 2013 78
Bảng 3.10. Tổng hợp số lượng mẫu và kết quả phân tích vi sinh vật, hóa học trên cá
ngừ tại các tỉnh Nam Trung Bộ từ 2011÷2013 81
Bảng 3.11. Kết quả kiểm định vi sinh vật ở cá cơm tại các tỉnh Nam Trung Bộ từ 85
năm 2011 ÷ 2013 85
Bảng 3.12. Tổng hợp kết quả phân tích và tình trạng nhiễm vi sinh vật ở cá cơm tại các
tỉnh Nam Trung Bộ từ năm 2011 ÷ 2013 86
Bảng 3.13. Thực trạng bảo đảm ATTP các cảng cá lớn tại các tỉnh Nam Trung Bộ 88
Bảng 3.14. Thực trạng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại một số cơ sở thu mua cá
ngừ tại các tỉnh Nam Trung Bộ 89




x
DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1. Biến động diện tích nuôi thủy sản ở Việt Nam từ năm 1991 – 2013 7
Hình 1.2. Biến động sản lượng thủy sản ở Việt Nam các năm 1991 ÷2013. 10
Hình 1.3. Cơ cấu các mặt hàng thủy sản xuất khẩu chính của Việt Nam năm 2012 12
Hình 1.4. Các thị trường chính nhập khẩu thủy sản Việt Nam năm 2012 12
Hình 1.5. Biểu đồ biến đổi kim ngạch xuất khẩu tôm của Việt Nam từ 2008 ÷ 2012 13
Hình 1.6. Biến động sản lượng và kim ngạch xuất khẩu thủy sản 1995 ÷ 2013 14
Hình 1.7. Hình ảnh về tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) 43
Hình 1.8. Hình ảnh một số loại cá ngừ khai thác tại khu vực Nam Trung Bộ 44
Hình 1.9. Hình ảnh về một số loại cơm 45
Hình 2.1. Sơ đồ tổng quát quá trình nghiên cứu 52
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm phân tích mẫu tôm thẻ chân trắng 53
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm phân tích mẫu cá biển khai thác tự nhiên 53
Hình 2.4. Hình ảnh về thiết bị ELISA (PrisMatic Monobind, Mỹ) 54
Hình 2.5. Hình ảnh về thiết bị HPLC (Agilent Technologies, Seri 1200, Mỹ) 54
Hình 2.6. Hình ảnh về thiết bị GC-ECD (Agilent Technologies, Seri 7890A, Mỹ) 54
Hình 2.7. Hình ảnh về thiết bị LC/MS/MS (The core ACQUITY UPLCTM Waters,
Mỹ ) 55
Hình 2.8. Hình ảnh về thiết bị ICP (Thermo Scientific, ICAP Q, Mỹ) 55
Hình 3.1. Biến động diện tích nuôi tôm thẻ chân trắng của các tỉnh Nam Trung Bộ các
năm 2011÷2013 57
Hình 3.2. Biến động sản lượng tôm thẻ chân trắng nuôi của các tỉnh Nam Trung Bộ
. 58
Hình 3.3. Sự biến động tỷ lệ mẫu tôm thẻ chân trắng nhiễm vi sinh vật, hóa học
từ 2011÷2013 tại các tỉnh Nam Trung Bộ
70
Hình 3.4. Một số hình ảnh thu hoạch tôm thẻ chân trắng tại các tỉnh Nam Trung Bộ 71
Hình 3.5. Hình ảnh về bốc dỡ, bảo quản cá ngừ trên tầu cá 74
Hình 3.6. Sự biến động tỷ lệ mẫu cá ngừ nhiễm vi sinh vật, hóa học từ 2011÷-2013 tại
các tỉnh Nam Trung Bộ 81

Hình 3.7. Sự biến động tỷ lệ mẫu cá cơm nhiễm vi sinh vật từ 2011÷2013 tại các tỉnh
Nam Trung Bộ 87
Hình 3.8. Một số hình ảnh về bốc dỡ, bảo quản thủy sản trên cảng cá, bến cá các tỉnh
Nam Trung Bộ 91
Hình 3.9. Hình ảnh về mua bán, bảo quản thủy sản trên bến cá, chợ cá trong cảng cá
tại các tỉnh Nam Trung Bộ 92
1
MỞ ĐẦU
Xã hội ngày càng phát triển, con người ngày càng quan tâm tới chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm. Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm không những có ảnh
hưởng trực tiếp đối với sức khỏe của con người, mà còn ảnh hưởng đến sự trường tồn
của giống nòi, của một dân tộc, của một quốc gia.
Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát
triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Các vụ ngộ độc thực
phẩm (NĐTP) có xu hướng ngày càng tăng [68]. Nước Mỹ mỗi năm vẫn có 76 triệu ca
NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết [51]. Ở các nước phát
triển khác như EU, Hà Lan, Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc có hàng ngàn trường hợp
người bị NĐTP mỗi năm và phải chi phí hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn nhiễm độc
thực phẩm [52], [67]. Tại các nước đang phát triển, tình trạng ngộ độc thực phẩm lại
càng trầm trọng hơn nhiều, như khu vực châu Phi mỗi năm có khoảng 800.000 trẻ em
tử vong do tiêu chảy [53]. Còn tại các nước Đông Nam Á, như tại Thái Lan, Malaysia
trung bình mỗi năm có 1 triệu trường hợp bị tiêu chảy, ngộ độc thực phẩm [54].
Ở Việt Nam, hàng năm việc ô nhiễm thực phẩm đã làm hàng ngàn lượt người bị
ngộ độc cấp tính, trung bình hàng năm có khoảng 150 - 250 vụ NĐTP được báo cáo
với từ 3.500 đến 6.500 người mắc và 37-71 người tử vong. NĐTP do lây nhiễm vi sinh
vật gây bệnh và đặc biệt là hóa chất sử dụng trong nông nghiệp như hóa chất bảo vệ
thực vật (BVTV) và một số hóa chất, thuốc thú y sử dụng trong chăn nuôi, nuôi trồng,
bảo quản thực phẩm [
1
0]. Việc lạm dụng hóa chất cấm, thuốc kháng sinh, thuốc bảo vệ

thực vật…là một trong những nguyên nhân gây nên những căn bệnh như ung thư, suy
thận, tổn thương não…thậm chí dẫn đến tử vong. Sản xuất và sử dụng thực phẩm
không an toàn tác động tiêu cực đến sức khỏe, khả năng lao động, chất lượng cuộc
sống của con người và ảnh hưởng không nhỏ tới sự phát triển kinh tế xã hội. Thực
phẩm không đảm bảo an toàn thực phẩm còn làm giảm khả năng tiếp cận thị trường cả
trong nước và Quốc tế cho các mặt hàng thực phẩm có tiềm năng của Việt nam [30].
Vì vậy, trong nhiều năm qua, công tác quản lý chất lượng, an toàn thực phẩm
(ATTP) là một vấn đề hết sức quan trọng trong đời sống xã hội và là một trong những
vấn đề mà Đảng, Nhà nước từ lâu đã đặc biệt quan tâm và coi đây là một vấn đề có ý
nghĩa lớn về kinh tế - xã hội, sức khỏe cộng đồng, bảo vệ môi trường đồng thời ảnh
hưởng lớn đến tiến trình hội nhập của Việt Nam. Do vậy, Bộ Nông nghiệp và Phát
2
triển nông thôn đã xác định nhiệm vụ quan trọng, cấp bách hiện nay là ưu tiên cho công
tác Quản lý chất lượng, an toàn thực phẩm đảm bảo cho sức khỏe, phát triển kinh tế- xã
hội. Bộ Nông nghiệp và PTNT đã thường xuyên chỉ đạo và đưa ra các giải pháp nhằm
không ngừng nâng cao hiệu lực, hiệu quả trong quản lý nhà nước về ATTP và một số
giải pháp đã được triển khai như: chương trình kiểm soát dư lượng các chương chất
độc hại trong động vật và sản phẩm động vật có nguồn gốc từ thủy sản nuôi và
chương trình kiểm soát ATTP nhuyễn thể 2 mảnh vỏ được thực hiện từ năm 1999
tới nay [19]. Chương trình này được thực hiện với mục đích chính ban đầu là đáp
ứng yêu cầu của các thị trường xuất khẩu và là điều kiện cần để cho thủy sản
được phép xuất khẩu sang các thị trường khó tính như EU, Mỹ…, đến nay
chương trình đã được mở rộng đến các nguyên liệu thủy sản nuôi tiêu thụ cả
trong nước và xuất khẩu [2]. Bên cạnh đó, chương trình giám sát an toàn thực
phẩm thủy sản thủy sản sau thu hoạch cũng đã được triển khai tại một số tỉnh ven
biển Việt Nam, trong đó có các tỉnh duyên hải Nam Trung Bộ từ năm 2009 tới
nay. Các chương trình đã được triển khai đồng bộ và bước đầu đã giúp các cơ quan
quản lý chất lượng, an toàn thực phẩm thủy của các địa phương đánh giá được chất
lượng, an toàn thực phẩm trên địa bàn quản lý. Tuy nhiên, đến nay chưa có báo cáo
hoặc đề tài đánh giá thực trạng kiểm soát chất lượng, an toàn thực phẩm các loại thủy

sản sau thu hoạch tại các tỉnh duyên hải Nam Trung Bộ, nơi có ngành nuôi trồng, khai
thác thủy sản phát triển mạnh mẽ và trọng điểm của Miền Trung và có mối gắn kết,
liên kết chặt chẽ với nhau. Do vậy, để có bức tranh tổng quát về quản lý chất lượng, an
toàn thực phẩm và thực trạng nhiễm vi sinh vật, hóa học trong thủy sản sau thu hoạch
tại các tỉnh duyên hải Nam Trung Bộ từ Bình Định đến Ninh Thuận, nhằm giúp các
nhà quản lý Chất lượng đưa ra các giải pháp nâng cao công tác quản lý chất lượng, an
toàn thực phẩm tại các tỉnh Nam Trung Bộ. Được sự hướng dẫn và giúp đỡ của thầy
TS Vũ Ngọc Bội, tôi đã tiến hành nghiên cứu và thực hiện đề tài “Đánh giá thực
trạng nhiễm vi sinh vật, hóa học và đề xuất giải pháp kiểm soát các mối nguy này đối
với nguyên liệu tôm thẻ nuôi và một số loại cá biển sau thu hoạch tại một số tỉnh Nam
Trung Bộ”.
Mục tiêu của đề tài:
Nghiên cứu thực trạng nhiễm vi sinh vật, hóa chất ở nguyên liệu tôm thẻ chân
trắng nuôi và một số loại cá biển sau thu hoạch tại khu vực Nam Trung Bộ từ đó đề
3
xuất giải pháp tăng cường quản lý chất lượng vệ sinh an toàn nguyên liệu thủy sản sau
thu hoạch đáp ứng các quy định của Việt Nam và quy định của một số các thị trường
nhập khẩu.
Nội dung của đề tài:
1) Đánh giá thực trạng về điều kiện nuôi trồng, khai thác, bảo quản, vận chuyển
và thực trạng lây nhiễm vi sinh vật, dư lượng hoá chất trong tôm thẻ chân trắng nuôi
và một số loài cá biển sau thu hoạch tại khu vực Nam Trung Bộ (từ tỉnh Bình Định đến
Ninh Thuận) từ năm 2011 đến năm 2013.
2) Đề xuất các giải pháp kiểm soát chất lượng, an toàn thực phẩm đối với tôm
thẻ chân trắng nuôi và một số loài cá biển sau thu hoạch tại khu vực Nam Trung Bộ
(từ tỉnh Bình Định đến Ninh Thuận).
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài.
- Ý nghĩa khoa học:
o Kết quả nghiên cứu của đề tài làm tài liệu tham khảo giúp cho nhà quản lý
thực phẩm thủy sản đánh giá được thực trạng vệ sinh, an toàn của một số loại thủy sản

nuôi và đánh bắt các tỉnh Nam Trung Bộ .
o Số liệu của đề tài là cơ sở tham khảo để các nhà quản lý chất lượng, an toàn
thực phẩm thủy sản tiếp tục nghiên cứu và đưa ra các biện pháp quản lý chất lượng
một số loại thủy sản.
o Số liệu của đề tài có thể dùng để tham khảo cho cho học viên, sinh viên, cán
bộ công tác trong lĩnh vực thủy sản.
- Ý nghĩa thực tiễn:
o Đây là đề tài đầu tiên nghiên cứu đánh giá một các toàn diện về việc nhiễm vi
sinh vật và hóa học trên tôm thẻ chân trắng nuôi và một số loài cá biển sau thu hoạch
tại các tỉnh Nam Trung Bộ, đồng thời đề xuất một số giải pháp quản lý làm cơ sở để
các Cơ quan quản lý ngành thủy sản các tỉnh Nam Trung Bộ nghiên cứu và thiết lập
các biện pháp tăng cường kiểm soát và định hướng phát triển ngành thủy sản an toàn,
bền vững thông qua các giải pháp chính sách, giải pháp công nghệ cho việc kiểm soát
an toàn thực phẩm thủy sản sau thu hoạch.
o Số liệu của đề tài là số liệu thực tiễn làm cơ sở để cảnh báo, tuyên truyền cho
người dân về các mối nguy dẫn đến mất an toàn thực phẩm.
o Cơ sở tham chiếu cho việc thực hiện chương trình quản lý chất lượng theo
HACCP tại các doanh nghiệp chế biến thủy sản tôm nuôi và cá biển.
4
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN NGÀNH THỦY SẢN THẾ GIỚI
1.1.1. Tình hình nuôi tôm thẻ trên thế giới
Tôm thẻ chân trắng được nuôi vào khoảng thập niên 80 [59] Đến năm 1992,
chúng đã được nuôi phổ biến trên thế giới, nhưng chủ yếu tập trung ở các nước Nam
Mỹ [60]. Khi đó nhiều nước Châu Á đã tìm cách hạn chế phát triển tôm chân trắng do
sợ lây bệnh cho tôm sú. Năm 2003 các nước châu Á bắt đầu nuôi đối tượng này và sản
lượng tôm thẻ chân trắng trên thế giới đạt khoảng 1 triệu tấn, từ đó sản lượng tôm liên
tục tăng nhanh qua các năm, đến năm 2010 sản lượng tôm đạt khoảng 2,7 triệu tấn
[59]. Đến năm 2012 sản lượng tôm đạt khoảng 4 triệu tấn [62]. Các nước nuôi tôm chủ
yếu trên thế giới gồm Trung Quốc, Thái Lan, Indonesia, Brazil, Ecuador, Mexico,

Venezuela, Honduras, Guatemala, Nicaragua, Belize, Việt Nam, Malaysia, Peru,
Colombia, Costa Rica, Panama, El Salvador, Hoa Kỳ, Ấn Độ, Philippines, Campuchia,
Suriname, Saint Kitts, Jamaica, Cuba, Cộng hòa Dominica, Bahamas [61], [65]. Trong
đó, Trung Quốc có sản lượng cao nhất thế giới đạt khoảng 1,3 triệu tấn vào năm 2012.
Hình thức nuôi chủ yếu là thâm canh và siêu thâm canh. Dự kiến sản lượng tôm thẻ chân
trắng đạt sản lượng khoảng 6 triệu tấn vào năm 2015 [62].
1.1.2. Tình hình khai thác và thương mại thủy sản trên thế giới
Tổng sản lượng thủy sản khai thác trên thế giới giữ ổn định ở quanh mức 90 triệu
tấn/năm, mặc dù đã có những biến động quan trọng về xu hướng khai thác của từng
nước, về ngư trường và loài đánh bắt [64]. Trong một vài năm gần đây, sản lượng khai
thác toàn cầu giảm sút cùng với tình trạng khai thác quá mức đã gióng lên một hồi
chuông cảnh báo - tình trạng khai thác biển toàn cầu đang ngày càng xấu đi. Khai thác
quá mức không chỉ gây hậu quả về mặt sinh thái mà còn góp phần làm giảm sản lượng
khai thác và ảnh hưởng xấu đến kinh tế xã hội trên toàn cầu [39].
Năm 2011, sản lượng khai thác thủy sản toàn cầu đạt 93,7 triệu tấn (mức cao nhất
trong giai đoạn 1996 ÷ 2011 là 93,8 triệu tấn) và năm 2012, đạt 91,3 triệu tấn, trong
đó, khai thác biển đạt 82,6 triệu tấn năm 2011 và 79,7 triệu tấn năm 2012 (nếu không
tính cá cơm thì con số tương ứng là 74,3 triệu tấn và 75 triệu tấn) [61].
Trong hai năm 2011÷2012, trên thế giới có 18 nước đạt sản lượng trung bình từ 1
triệu tấn trở lên, trong đó có 11 nước đến từ châu Á. Các nước như Myanmar, Việt
5
Nam, Indonesia và Trung Quốc có sản lượng tăng trưởng liên tục với mức tăng kỷ lục
từ 2 đến 3 con số (Myanmar tăng 121%, Việt Nam tăng 47%) [39]. Khai thác cá ngừ
toàn cầu đã phục hồi đà tăng trưởng và đạt kỷ lục mới hơn 7 tấn năm 2012. Trong đó,
các loài cá ngừ vây dài, mắt to, vây xanh, vây vàng và cá ngừ vằn chiếm 4,5 triệu tấn.
Có 68% sản lượng cá ngừ đến từ vùng biển Thái Bình Dương. Sản lượng cá ngừ vây
vàng tăng trưởng vượt bậc trong khi sản lượng cá ngừ mắt to giảm 5% [61].
Dự báo, sản lượng khai thác toàn cầu tiếp tục ổn định (mặc dù có một số thay đổi
đáng kể về sản lượng ở từng nước, từng vùng và từng loài) với tốc độ tăng trưởng
khoảng 5% năm 2022. Năm 2011, sản lượng khai thác chiếm 60% tổng sản lượng thủy

sản toàn cầu và tỷ trọng này được dự báo sẽ giảm một nửa, với sản lượng khai thác chỉ
tăng khoảng 2,8 triệu tấn vào năm 2030. Tại khu vực Nam Á, sản lượng khai thác
được dự báo sẽ tăng lên, trong khi sản lượng khai thác của Nhật Bản sẽ giảm khoảng
15% trong giai đoạn 2010÷2030 [60], [65].
 Thương mại thủy sản
Trong giai đoạn 1976 – 2008, thương mại thủy sản thế giới đã tăng trưởng mạnh
về giá trị, từ 8 tỷ USD lên 102 tỷ USD, với tốc độ tăng trưởng trung bình khoảng 8,3%
giá trị so sánh và khoảng 3,9% giá trị thực. Năm 2009, do ảnh hưởng của khủng hoảng
kinh tế tác động đến các thị trường thủy sản lớn, thương mại thủy sản năm 2009 đã
giảm 6% so với giá trị thương mại thủy sản năm trước. Tuy nhiên, việc giảm giá trị
thương mại thủy sản là do giảm giá bán. Thực tế, sản lượng thương mại thủy sản trong
thời gian này tăng 1%, tổng số là 55,7 triệu tấn. Nhiều nước đang phát triển đang có
nhu cầu tăng về nhập khẩu thủy sản ngay cả trong thời gian khó khăn năm 2009. Năm
2010, giá trị thương mại thủy sản thế giới đạt 109 tỷ USD, tăng 13% giá trị và 2% sản
lượng thương mại so với năm trước. Năm 2011, bất chấp sự bất ổn kinh tế của một số
quốc gia đứng đầu thế giới, việc gia tăng nhu cầu sản phẩm thủy sản của các nước
đang phát triển dẫn đến tăng giá trị và sản lượng thủy sản thương mại lớn nhất từ trước
đến nay, trên 125 tỷ USD [39]. Nhóm 10 quốc gia đứng đầu về xuất khẩu thủy sản bao
gồm: Trung Quốc, Na uy, Thái Lan, Việt Nam, Hoa Kỳ, Đan Mạch, Canađa, Hà Lan,
Tây Ban Nha và Chi lê. Trong khi đó, nhóm 10 quốc gia đứng đầu về nhập khẩu thủy
sản bao gồm: Hoa Kỳ, Nhật Bản, Tây Ban Nha, Trung Quốc, Pháp, Ý, Đức, Anh,
Thụy Điển và Hàn Quốc [61], [70].
6
1.1.3. Xu thế trên thế giới trong tiêu thụ thủy sản.
Thủy sản đóng vai trò quan trọng trong an ninh thực phẩm toàn cầu và nhu cầu
dinh dưỡng của người tiêu dùng tại các nước công nghiệp và các nước đang phát triển.
Xuất khẩu thủy sản tăng cả về khối lượng và giá trị phản ánh xu thế toàn cầu hóa trong
chuỗi giá trị thủy sản
Tiêu dùng thủy sản toàn cầu đã tăng mạnh từ mức trung bình 9,9 kg/người/năm
trong thập kỷ 1960 lên 14,4 kg/người/năm trong thập kỷ 1990 và 16,7 kg/người/năm

trong năm 2006 [66].
Theo Tổ chức Nông Lương Liên Hợp Quốc (FAO), sản lượng thủy sản của Trung
Quốc chiếm 12% sản lượng thủy sản toàn thế giới năm 1994 và tăng lên 35% trong
năm 2005. Nguồn cung thủy sản trên đầu người của Trung Quốc khoảng 26,1 kg [60].
Tại các nước đang phát triển, tầng lớp trung lưu ngày càng đông đảo, đã kích
thích tiêu thụ thủy sản tăng lên. Một số quốc gia lâu nay là các nhà xuất khẩu thủy sản
đang chuyển dần một khối lượng thủy sản về thị trường nội địa. Còn tại các nước công
nghiệp, người tiêu dùng tập trung tiêu thụ các loại thực phẩm bổ dưỡng nên đã đẩy tiêu
thụ thủy sản lên cao, trong khi nguồn cung cấp lại không chắc chắn chút nào [38] [66].
Cả FAO và Viện Nghiên cứu Chính sách Thực phẩm Quốc tế (IFPRI) dự đoán
nhu cầu đối với thủy sản trên thế giới sẽ tăng đến năm 2025. Sự gia tăng tiêu dùng thủy
sản là do dân số tăng và tiêu dùng thủy sản bình quân đầu người tăng xấp xỉ 8% [66].
FAO cho rằng sản lượng thủy sản khai thác biển khó vượt qua mức hiện tại
khoảng 90 triệu tấn. Một ước tính lạc quan là dưới những điều kiện quản lý đã được
cải thiện, sản lượng thủy sản khai thác có thể tăng thêm 15 triệu tấn trên cơ sở bền
vững. Như vậy giữa cung và cầu vẫn còn khoảng cách từ 35 tới 50 triệu tấn trong vòng
20 năm tới [66].
Nuôi trồng thủy sản là ngành tăng trưởng mạnh nhất trong thủy sản toàn cầu, các
nhà phân tích cho rằng NTTS sẽ giúp lấp đầy khoảng cách giữa cung và cầu trong
những năm tới. FAO ước tính sản lượng NTTS có thể tăng thêm từ 15 tới 20 triệu tấn
vào năm 2025, nhưng thế vẫn chưa đủ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của con người. [61].

Từ các phân tích trên cho thấy tăng trưởng tiêu dùng thủy sản phản ánh xu thế
tiêu dùng thực phẩm nói chung trên thế giới. Tiêu dùng thực phẩm thủy sản trên đầu
người đã tăng lên trong vài thập kỷ qua và thay đổi theo quốc gia và khu vực trên thế
giới. Khối lượng thủy sản tiêu thụ ngày càng tăng trong khi khai thai thác thủy sản đã
7
đạt đến hoặc rất gần đến mức sản lượng khai thác bền vững tối đa, việc khai thác quá
mức không chỉ gây hậu quả sinh thái tiêu cực, mà còn làm giảm sản lượng cá, dẫn đến
hậu quả tiêu cực kinh tế xã hội. Từ đó, cho thấy phát triển nuôi trồng thủy sản đang là

xu thế phát triển chung của các nước trên thế giới nhằm cân bằng nguồn cung ứng thực
phẩm thủy sản cho người tiêu dùng trong khi sản lượng thủy sản khai thác không tăng
nhiều trong thời gian tới.
1.2. TỔNG QUAN NGÀNH THỦY SẢN CỦA VIỆT NAM.
Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa, có chiều dài bờ biển trên 3000
km, có vùng biển đặc quyền kinh tế rộng trên 1.000.000 km
2
, có trên 400 hòn đảo lớn
nhỏ là điều tốt cho hoạt động hậu cần nghề cá như trung chuyển sản phẩm khai thác,
đánh bắt, đồng thời làm nơi neo đậu cho tàu thuyền ra khơi. Biển Việt nam có nhiều
vịnh, đầm, cửa sông. Vì vậy, Việt Nam được coi là một nước có tiềm năng rất lớn về
thủy sản cả nước ngọt và nước mặn, do đó có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển
nghề đánh bắt và nuôi trồng thủy sản tạo ra nguồn cung nguyên liệu dồi dào cho ngành
chế biến thủy sản phục vụ nhu cầu trong nước và xuất khẩu [1] [41],
1.2.1. Nuôi trồng thủy sản tại Việt Nam.
Nghề nuôi trồng thuỷ sản đã trở thành một ngành sản xuất hàng hoá chủ lực, phát
triển rộng khắp và có vị trí quan trọng trong nền kinh tế quốc dân. Diện tích nuôi trồng
thuỷ sản tăng suốt từ những năm 1991 và tới năm 2012 đạt 1,214 triệu ha, sản lượng
nuôi trồng thủy sản đạt 3,273 triệu tấn. Tuy nhiên, năm 2013 diện tích nuôi trồng thủy
sản chỉ đạt 1,037 triệu ha, giảm so với năm 2012, mặc dù diện tích giảm nhưng sản
lượng nuôi trồng thủy sản vẫn tăng 2% đạt 3,34 triệu tấn (Hình 1.1 và Hình 1.2) [17]
[41]
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
1.4

1991 1993 1995 1997 1999 2001 2003 2005 2007 2009 2011 2013
Năm điều tra

Diện tích nuôi thủy sản(1triệu ha)
`

Hình 1.1. Biến động diện tích nuôi thủy sản ở Việt Nam từ năm 1991 – 2013
8
Sự phát triển nuôi tôm thẻ chân trắng ở Việt Nam: Tôm thẻ chân trắng được
đưa vào Việt Nam năm 2001 và được nuôi thử nghiệm tại 3 công ty: Công ty Duyên
Hải (Bạc Liêu), Công ty Việt Mỹ (Quảng Ninh) và công ty Asia Hawaii (Phú Yên)
[16] [77]. Vào thời điểm này nước ta hạn chế phát triển nuôi tôm thẻ chân trắng vì có
thể lây bệnh cho tôm sú. Đến năm 2006, ngành thủy sản đã cho phép nuôi bổ sung tôm
chân trắng tại các tỉnh từ Quảng Ninh đến Bình Thuận, nhưng vẫn cấm nuôi tại khu
vực Đồng Bằng Sông Cửu Long [32]. Đầu năm 2008, nhận thấy thị trường thế giới
đang có xu hướng tiêu thụ mạnh mặt hàng tôm thẻ chân trắng của Thái Lan, Trung
Quốc… và sản phẩm tôm sú nuôi của Việt Nam bị cạnh tranh mạnh, hiệu quả sản xuất
thấp do dịch bệnh, Ngày 25/01/2008, Bộ NN&PTNT ban hành chỉ thị số 228/CT-
BNN-NTTS về việc phát triển nuôi tôm thẻ chân trắng tại các tỉnh phía Nam. Từ đó
diện tích và sản lượng tôm thẻ chân trắng không ngừng được tăng lên. Dự kiến đến
năm 2015 sản lượng tôm thẻ chân trắng đạt khoảng 449.500 tấn. Hiện nay tôm thẻ
chân trắng được nuôi với hình thức thâm canh năng suất bình quân đạt từ 2.980 kg/ha
vào năm 2005 và tăng lên 5.380 kg/ha vào năm 2010. Tuy nhiên, các năm gần đây
năng suất bình quân có xu hướng giảm chỉ đạt khoảng 4.242 kg/ha trong năm 2013
(Bảng 1.1). Diện tích nuôi tôm thẻ chân trắng tập trung chủ yếu ở vùng duyên hải Trung
Bộ và Đồng bằng Sông Cửu Long, chiếm khoảng 94 % diện tích của cả nước [42].
Bảng 1.1: Diện tích, sản lượng và năng suất tôm thẻ chân trắng qua các năm

Năm Diện tích (ha) Sản lượng (tấn) Năng suất bình
quân (kg/ha)

2005 13.455 40.096 2.980
2006 18.441 57.185 3.100
2007 19.919 64.776 3.250
2008 15.079 47.827 3.170
2009 21.339 89.521 4.190
2010 25.397 136.719 5.380
2011 28.683 152.939 5.330
2012 41.789 186.197 4.460
2013 66.000 280.000 4.242
Nguồn: Tổng cục thủy sản 2013.
Tình hình nuôi tôm thẻ của Việt Nam nói chung và các tỉnh Nam Trung Bộ nói
riêng qua khảo sát thực tế cho thấy, việc mở rộng diện tích nuôi tôm thẻ chân trắng ồ
ạt có thể dẫn tới hậu quả về dịch bệnh và phá vỡ quy hoạch nuôi… Điều đáng ngại là
là tư tưởng làm theo phong trào, nuôi tự phát, mạnh ai ngưới nấy làm mà chưa có sự
chuyển giao kiến thức về nuôi tôm thẻ chân trắng. Ngoài ra, quy hoạch nuôi tôm thẻ
9
chân trắng cũng chưa đồng bộ, dẫn đến việc bảo vệ môi trường nuôi hầu như không
được quan tâm, khu vực nuôi không được quản lý và giám sát chặt chẽ, các khu vực
nuôi không có xây dựng các đường nước cấp và nước thoát riêng. Bên cạnh đó, người
dân cũng không có ý thức cộng đồng nên không xử lý nước trước khi xả thải ra môi
trường nuôi chung thông qua hệ thống kênh, rạch, mương chung và đây chính là
nguyên nhân dẫn đến tình hình dịch bệnh xảy ra trên diện rộng hoặc lây nhiễm các hóa
chất, kháng sinh trong tôm thẻ. Dịch bệnh thật sự bùng phát từ năm 2010 đến năm
2012 với diện tích thiệt hại lên đến 7.068 ha, chủ yếu là do bệnh hội chứng hoại tử cấp
tính [42]. Diện tích nuôi tôm bị bệnh tập trung chủ yếu ở vùng ĐBSCL và một số tỉnh
khu vực Nam Trung Bộ, trong đó tỉnh Phú Yên và Ninh Thuận là hai tỉnh thiệt hại
nặng nề nhất. Theo báo cáo tại buổi họp báo về tình hình dịch bệnh nuôi tôm nước lợ
năm 2012 của Tổng cục Thủy sản - Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, hội
chứng hoại tử cấp tính xảy ra chủ yếu ở các vùng nuôi tôm thâm canh và bán thâm
canh, xảy ra ở hầu hết các tháng trong năm, nhưng mức độ dịch bệnh trầm trọng nhất

từ tháng 4 đến tháng 7, chiếm 75% tổng diện tích bị bệnh trong cả năm. Các vùng nuôi
có độ mặn thấp, tỷ lệ mắc bệnh ít hơn so với vùng nuôi có độ mặn cao. Các tháng nhiệt
độ thấp, mùa mưa, tỷ lệ xuất hiện bệnh thấp hơn các tháng mùa khô, nhiệt độ cao [43].
Đến năm 2013 tình hình dịch bệnh đốm trắng và hội chứng hoại tử cấp tính đã giảm đi
đáng kể so với năm 2011 và 2012 [42], nhưng vẫn còn gây thiệt hại lớn cho nghề nuôi.
Vì vậy, trong những năm qua việc sử dụng thuốc kháng sinh, đặc biệt là kháng sinh
hạn chế sử dụng để trị bệnh cho tôm thẻ xảy ra phổ biến nhưng việc giám sát thời gian
cách ly sau khi sử dụng thuốc chưa được chặt chẽ, dẫn đến còn phát hiện kháng sinh
trên tôm thẻ và số lượng lô hàng xuất khẩu bị cảnh báo nhiễm hóa chất, kháng sinh của
các thị trường nhập khẩu tăng cao.
1.2.2. Hoạt động khai thác, đánh bắt thủy sản biển.
Trong giai đoạn 2001 ÷ 2010, tổng sản lượng khai thác thủy sản tăng liên tục qua
các năm, với tốc độ tăng trưởng 3,8%/năm. Trong đó, sản lượng khai thác thủy sản nội
địa giảm từ 243.600 tấn năm 2001 xuống 194.200 tấn năm 2010, tốc độ giảm
2,5%/năm [40].
Sản lượng khai thác hải sản có tốc độ tăng khá nhanh, đạt 4,6%/năm. Trong cơ
cấu sản lượng khai thác hải sản, sản lượng cá luôn chiếm tỷ trọng lớn, khoảng 75% sản
lượng khai thác hải sản. Tốc độ gia tăng sản lượng cá biển giai đoạn 2001 ÷ 2010 là
10
4,4%/năm. Trong đó, sản lượng khai thác cá ngừ khoảng 15.000 ÷ 30.000 tấn/năm và
sản lượng cá ngừ đại dương đạt khoảng 12.231 tấn/năm [41].
Sản lượng khai thác hải sản ở các vùng biển xa bờ cũng đang ngày càng có chiều
hướng tăng nhanh và chiếm tỷ trọng lớn trong cơ cấu sản lượng khai thác hải sản. Sản
lượng khai thác hải sản xa bờ năm 2001 khoảng 456.000 tấn, chiếm 30,8% tổng sản
lượng khai thác hải sản, đến năm 2010 đã tăng lên khoảng 1.100.000 tấn và chiếm gần
50% tổng sản lượng khai thác hải sản. Giai đoạn 2001 ÷ 2010, năng suất khai thác theo
lao động có chiều hướng tăng nhẹ, khoảng 0,7%/năm. Ngược lại, năng suất theo tàu
thuyền và công suất lại có xu hướng giảm dần, đặc biệt giảm từ 0,49 tấn/CV xuống
0,37 tấn/CV, giảm 3,1%/năm [41].
Trong những năm gần đây nhờ thời tiết, ngư trường khá thuận lợi kết hợp với các

chính sách hỗ trợ, khuyến khích thành lập các tổ, đội sản xuất trên biển nên ngư dân
tích cực bám biển, sản lượng đạt khá. Trong năm 2013, tổng sản lượng khai thác thủy
sản đạt hơn 2,71 triệu tấn, trong đó sản lượng khai thác hải sản biển đạt 2,53 triệu tấn.
Mặc dù nghề khai thác thủy sản đã có bước phát triển mạnh trong thời gian vừa
qua, song vẫn còn bộc lộ một số bất cập như tàu thuyền nhỏ, công nghệ khai thác và
bảo quản sản phẩm còn lạc hậu; tổ chức sản xuất còn thiếu chặt chẽ; chưa kiểm soát
được hoạt động khai thác; công tác tổ chức thu mua, chế biến và tiêu thụ cá ngừ còn
nhiều bất cập, đặc biệt là việc triển khai, đẩy mạnh công tác dịch vụ hậu cần nghề cá,
kể cả đánh bắt xa bờ trên biển và trên đất liền của các tỉnh chưa được chú trọng đầu tư
nâng cấp, việc triển khai chưa đồng bộ dẫn đến chất lượng cá sau thu hoạch chưa cao,
chất lượng của nguyên liệu thấp, gây nhiều tổn thất sau thu hoạch [42].
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5
4.0
1
9
9
1
1
9
9
3
1
9

9
5
1
9
9
7
1
9
9
9
2
0
0
1
2
0
0
3
2
0
0
5
2
0
0
7
2
0
0
9

2
0
1
1
2
0
1
3

Khai thác
Nuôi trồng
Sản lượng thủy sản (triệu tấn)
Năm điều tra

Hình 1.2. Biến động sản lượng thủy sản ở Việt Nam các năm 1991 ÷2013.
11
Từ các số liệu trên cho thấy diện tích và sản lượng nuôi trồng thủy sản tăng liên
tục trong các năm từ năm 2000 đến năm 2013. Tuy nhiên sản lượng khai thác thủy sản
tự nhiên có dầu hiệu giảm hoặc không tăng trong những năm gần đây, nguyên nhân có
thể do nguồn lợi thủy sản khai thác gần bờ của Việt Nam đang ngày một sụt giảm. Để
duy trì và phát triển ngày càng nhiều sản phẩm từ thuỷ hải sản có giá trị kinh tế cao
cho các thị trường trong nước và quốc tế, chống lại sự giảm sút của nguồn lợi biển thì
việc tăng cường phát triển nuôi trồng thủy sản chính là chìa khóa để tăng khả năng
phục hồi tự nhiên của các nguồn lợi biển nhưng vẫn duy trì được tốc độ phát triển cao,
phát triển ngành thuỷ sản hướng về xuất khẩu.
1.2.3. Xuất khẩu thủy sản Việt Nam
Từ những năm đầu thập niên 80, xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam bắt đầu được
quan tâm tìm kiếm và mở rộng quan hệ thương mại tới các thị trường lớn trên thế
giới, đây là một trong những ngành quan trọng mang về ngoại tệ cho Việt Nam trong
những năm sau chiến tranh kết thúc [31]. Năm 1996, ngành thuỷ sản mới chỉ có quan

hệ thương mại với 30 nước và vùng lãnh thổ trên thế giới đến năm 2000, tổng sản
lượng thuỷ sản đã vượt qua mức 2 triệu tấn, giá trị kim ngạch xuất khẩu 1,475 tỷ
USD. Năm 2001, quan hệ thương mại thủy sản của Việt Nam đã mở rộng ra 60 nước
và vùng lãnh thổ. Năm 2002 xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam vượt qua mốc 2 tỷ USD
(đạt 2,014 tỷ USD)[48], Suốt mười năm, ngành thuỷ sản bằng sự nỗ lực phấn đấu liên
tục, không mệt mỏi, vượt qua những khó khăn khách quan và chủ quan, đã hoàn thành
các chỉ tiêu kế hoạch cơ bản mà ngành đã xây dựng. Các mặt hàng thủy sản và thị
trường xuất khẩu thủy sản không ngừng tăng trong những năm gần đây (Hình 1.2).
Năm 2013 xuất khẩu thủy sản đạt 6,79 tỷ USD (Hình 1.6), trong đó, các mặt hàng thủy
sản xuất khẩu chủ lực của Việt Nam là Tôm (3,015 tỷ USD) (Hình 1.5), cá tra (1,8 tỷ
USD), cá ngừ, nhuyễn thể, giáp xác…trị giá cá ngừ xuất khẩu tuy chỉ chiếm gần 9,3%
trong tổng giá trị xuất khẩu thủy sản Việt Nam nhưng đây là sản phẩm duy nhất có
tăng trưởng cao trong số các sản phẩm thủy sản xuất khẩu chủ lực của Việt Nam. Một
số mặt hàng thủy sản khác như tôm, cá tra vẫn tiếp tục duy trì ổn định trong xuất khẩu
(Hình 1.3) [42],[48].
12
Cá tra, 28.40%
Tôm nuôi, 36.50%
Nhuyễn thể, 9.50%
Giáp xác, 1.90%
Cá khác, 14.50%

Hình 1.3. Cơ cấu các mặt hàng thủy sản xuất khẩu chính của Việt Nam năm 2012
Đối với các nước và vùng lãnh thổ có quan hệ thương mại, ngành thuỷ sản đã tạo
dựng được uy tín lớn thể hiện qua việc được các thị trường lớn như Mỹ, Nhật và các
nước trong khối EU chấp nhận là bạn hàng thường xuyên của họ. Năm 2003, xuất
khẩu thuỷ sản của Việt Nam vào bốn thị trường chính là Mỹ, Nhật Bản, EU và Trung
Quốc chiếm trên 75% tổng giá trị kim ngạch xuất khẩu của ngành, phần còn lại trải
rộng ra gần 60 nước và vùng lãnh thổ. Hiện nay, hàng thuỷ sản Việt Nam đã có mặt ở
trên 162 nước và vùng lãnh thổ trên thế giới. Top 10 thị trường xuất khẩu thủy sản lớn

nhất của Việt nam gồm Mỹ, EU, Nhật bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Asian, Australia,
Canada, Mexico, và Nga, chiếm 85% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản của Việt Nam
(Hình 1.4) [48].
Mỹ , 19.6%
EU, 18.5%
Hàn Quốc, 8.3%
Trung Quốc, 6.7%ASEAN, 5.7%
TT khác, 20.3%
Úc, 3.0%

Hình 1.4. Các thị trường chính nhập khẩu thủy sản Việt Nam năm 2012
Xuất khẩu thủy sản của Việt Nam sang các thị trường chính đều tăng trưởng
chậm lại, trong đó thị trường EU sụt giảm liên tục từ đầu năm 2012 đến nay (Bảng 1.2)
do nợ công ảnh hưởng đến nhu cầu mua hàng và khả năng thanh toán, các mặt hàng
13
thủy sản nuôi chủ lực cũng gặp khó khăn về nguyên liệu và thị trường. Trong các mặt
hàng thủy sản, tôm nuôi là mặt hàng chiếm tỷ trọng cao nhất về giá trị xuất khẩu của
Việt Nam. Năm 2012, xuất khẩu tôm của Việt Nam sang 93 thị trường, tăng 02 thị
trường so với năm 2011 và mang về cho Việt Nam gần 2.24 tỷ USD (Bảng 1.2). Năm
2013, kim ngạch xuất khẩu tôm tăng mạnh đạt khoảng 3,015 tỷ USD

tăng 34,5% so
với năm 2012 và chiếm đến 44% tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản của cả nước
(Hình 1.5) [47].
Bảng 1.2: Xuất khẩu tôm của Việt Nam sang các thị trường chính, năm 2012
Thị trường Năm 2012 (
Triệu USD)


Tỷ lệ GT (%) So với năm 2011

Nhật Bản 617,747 22,76 +1,7
Mỹ 454,570 20,3 - 18,6
EU 311,737 13,9 - 24,5
Trung Quốc, Hồng kông 255,432 11,4 + 14,2
Hàn Quốc 171,400 7.7 + 8,8
Australia 101,032 4,5 +25,7
Đài Loan 75,830 3,4 + 3,0
Canada 69,780 3,1 - 15,9
Thụy sỹ 37,832 1,7 - 11,4
Asean 36,188 1,6 - 24,9
Các TT Khác 105,888 4,7 -2,3
TỔNG 2.237,435 100 - 6,6
1
5
.
7
1
6
.
6
7
2
0
2
4
2
2
.
5

3
0
.
1
5
0
5
10
15
20
25
30
35
2008 2009 2010 2011 2012 2013
Năm điều tra
Kim ngạch xuất khẩu tôm
(100 triệu USD)
z

Nguồn VASEP 2013

Hình 1.5: Biểu đồ biến đổi kim ngạch xuất khẩu tôm của Việt Nam từ 2008 ÷ 2012
Trữ lượng cá ngừ có thể khai thác của Việt Nam là rất lớn, ước tính khoảng
600.000 tấn. Trong đó cá ngừ vằn chiếm ưu thế, khả năng khai thác khoảng 200.000
tấn/năm [7]. Trong vòng 5 năm qua, kim ngạch xuất khẩu cá ngừ đã tăng mạnh từ 188