đề tài quy trình sản xuất cháo

Đ C NGỀ ƯƠ
I. Đ T V N ĐẶ Ấ Ề: QUY TRÌNH S N XU T CHAOẢ Ấ
II. NGUYÊN LI UỆ
1. Đ u nànhậ
2. Tên khoa h c:Glycine max Merrillọ
Nơi trồng trọt: Trung Qu c,ố Mỹ, Braxin, Vi t Nệ am…
V iớ đ cặ tính dễ thích nghi, ngắn ngày (thời gian
sinh trư ngở từ 72 đ nế 90 ngày cho m tộ thời vụ
tr ng),ồ
thích h pợ cho vi cệ bố trí vào các mô hình đa canh, xen canh , luân vụ.
Đ uậ nành có nhiều màu s cắ khác nhau. Trong đó,
đ uậ nành màu vàng là lo iạ t tố nh t,ấ nên được tr ngồ
và sử d ngụ nhiều.
H tạ đ uậ nành có ba bộ ph n:ậ
- Vỏ h tạ chiếm 8% tr ngọ lư ngợ h tạ
- Phôi chiếm 2%
- Tử di pệ chiếm 90%
Tùy theo kích thư cớ của h t,ạ ta có thể chia làm ba lo i:ạ
- To: lo iạ 1000 h tạ n ngặ từ 300g trở lên
- Trung bình: lo iạ 1000 h tạ n ngặ từ 150g – 300g
- Nh :ỏ lo iạ 1000 h tạ nặng dư iớ 150g.
Th à

nh p h ầ

n

h ó

a

h ọ

c
H tạ đ uậ nành có thành ph nầ hóa h cọ c aủ đậu nành như sau:
Thành ph nầ Tỷ lệ Protein
(%)
D uầ
(%)
Tro
(%)
Hydrocacbon
(%)
H tạ đ uậ nành nguyên 100 40.0 21.0 4.9 34.0
Tử di pệ 90.3 43.0 23.0 5.0 29.0
Vỏ h tạ 8 8.8 1.0 4.3 86.0
Phôi 2.4 41.1 11.0 4.4 43.0
Protein
T
h
à
nh
phần protein chiếm tỷ l ngượ rất l nớ trong
th
à
nh
phần c aủ
h
ó
a
h cọ c aủ

đ
ậ
u
n
à
nh.
Protein c aủ đ uậ nành là lo iạ protein d tiêuễ hóa. Ph n l nầ ớ các thức ăn từ
đ u nành dậ ễ tiêu hóa. Ví dụ như đ uậ hũ, khả năng tiêu hóa là 92%, b tộ đậu
nành (soy flour) kho ngả 85 đ nế 90%. H tạ đ uậ nành lu cộ hay rang có khả năng
tiêu hóa khó h n,ơ khoảng 68%.
Protein đ uậ nành có chứa t tấ cả 8 loại acid amine thi tế y uế cùng v iớ hàm
lư ngợ c nầ thi t.ế Ngoài ra, các acid amine c aủ trong protein này cũng chiếm tỷ
l kháệ cao, tư ngơ đư ngơ lư ngợ acid amine có trong th t.ị Ngoài ra, globuline
chiếm
85 – 95%, albuline chi mế lư ngợ nh ,ỏ prolamine và glutenine chiếm m tộ
lư ng khôngợ đáng k .ể
Thành phần acid amine trong protein c aủ đ uậ nành:
Isoleucine 1.1% Phenylalanine 5.0%
Leucine 7.7% Threonine 4.3%
Lysine 5.9% Tryptophan 1.3%
Methionine 1.6% Valine 5.4%
Cystine 1.3% Histidine 2.6%
Hydratcacbon
Hydratcacbon chiếm kho ngả 34% h tạ đ uậ nành, có thể chia làm hai lo i:ạ
- Lo iạ tan trong nư c:ớ chi mế kho ngả 10% toàn bộ lư ngợ hydratcacbon
- Lo i ạ không tan trong nư c: ớ chiếm kho ng ả 90% toàn bộ
lư ng ợ hydratcacbon.
Thành ph nầ hydratcacbon trong đậu nành:
Cenllulose 4.0%
Hemicellulose 15.4%

Stachyose 3.8%
Rafinose 1.1%
Saccharose 5.0%
Các lo i đ ng khácạ ườ 5.1%
Lipit
Đ uậ nành không có cholesterol, ít ch tấ béo bão hòa (saturated fats), lo iạ
thư ngờ có n iơ th tị đ ngộ v t.ậ
Ð uậ nành chứa hàm lư ngợ d uầ béo cao h nơ các lo iạ đ uậ khác nên đư cợ
xem là lo iạ cây cung c pấ dầu th oả mộc. Lipit c aủ đ uậ nành có chứa m tộ t lỷ ệ
ch tấ acid béo không bão hòa (unsaturated fats) cao, có mùi vị thơm ngon, cho
nên dùng d uầ đ uậ nành thay thế cho mỡ đ ngộ v tậ có thể tránh được b nhệ xơ
cứng đ ng ộ mạch.
Lipit c aủ đậu nành có thể đư cợ chia làm hai lo i:ạ
- Lo iạ acid béo không no: chiếm kho ngả 60 – 70% ch tấ béo c aủ hạt,
có giá trị dinh dư ngỡ cao, g mồ các loại: acid linoleic 52 – 65%, acid linolenoic 2
–3%, acid oleic 25 – 36%
- Lo iạ acid béo no: gồm các lo i:ạ acid panmitic 6 – 8%; acid atearic 3
–5%; acid arachidonic 0.4 – 1.0%
Khoáng
Thành ph nầ khoáng chiếm kho ngả 5% trọng lư ngợ khô c aủ h tạ đ uậ
nành. Trong đó, chiếm nhi uề nh tấ là Canxi, photpho, kẽm, mangan, s t.ắ
Thành ph nầ và hàm lư ngợ khoáng trong đ uậ nành:
Canxi 0.16 – 0.47%
Photpho 0.41 – 0.82%
Mangan 0.22 – 0.24%
Kẽm 37 mg/kg
S tắ 90 – 150 g/kg
Vitamin
Đ uậ nành chứa r tấ nhiều vitamin khác nhau, ngo iạ trừ vitamin C và
vitaminD.

Thành ph nầ vitamin trong đ uậ nành: (mg/kg)
Thiamin 11.0 – 17.5
Riboflavin 3.4 – 3.6
Niaxin 21.4 – 23.0
Pyridoxin 7.1 – 12.0
Biotin 0.8
Inoxton 1.9
Acid folic 2300
Vitamin A 0.18 – 2.43
Vitamin E 1.4
Vitamin K 1.9
Acid tantothenic 13.0 – 21.5
Vai trò
Đ uậ nành là lo iạ h tạ giàu ch tấ dinh dư ngỡ nên nó đư cợ xem là m tộ lo iạ
thực phẩm quan tr ng.ọ Từ xưa, con ngư iờ đã sử d ngụ đ uậ nành làm ngu nồ cung
c p dinhấ dư ngỡ cho mình b ngằ cách bi nế nó thành lo iạ thức ăn, và sản
phẩm ph bi nổ ế nh tấ là đ uậ phụ và sữa đ uậ nành. Ngoài ra, còn có các s nả
ph mẩ lên men khác từ đ uậ nành như chao, đâu tư ng,ơ nư cớ chấm, mixo…
Các sản ph mẩ này chủ y uế sử d ngụ protein đ uậ nành. Con ngư iờ đã và đang
s nả xu tấ b tộ đ uậ nành để đưa vào s nả xu tấ các m tặ hàng thực phẩm cao c pấ
như sữa, pate, xúc xích, b t dinhộ dưỡng trẻ em, bánh lư ngơ khô. Năm 1965,
ngư iờ ta đã s nả xu tấ ra lo iạ thịt thực v tậ có ngu n gồ ốc từ b tộ đ uậ nành sau khi
đã tách dầu vì nó có mùi vi gần gi ngố như mùi vị c aủ th tị gà, heo nạc… Các
phế li uệ c aủ công nghi p chệ ế bi n đ uế ậ nành đư cợ dùng để s nả xu tấ thức ăn
gia súc mang l iạ hiệu quả cao và ti t kiế ệm chi phí.
Ngoài ra, đ uậ nành còn làm tăng nữ tính, tăng s cắ đ p,ẹ l iạ làm gi m ả h i chộ ứng
ti nề mãn kinh ngừa đư cợ nhi uề bệnh, đáng kể là ung thư vú, tử cung, ch ngố
chứng loãng xư ng… doơ trong thành ph nầ có chứa 2 ch tấ isoflavon: Genistein
(980mcg/g) và Daidzein (800mcg/g). Các ch tấ này có ho tạ tính sinh h cọ như n iộ
tiết tố nữ phytoestrogen, nhả hư ngở t tố đến hình th ,ể ho tạ đ ngộ của bộ máy sinh

d cụ nữ và cơ thể phụ nữ
III. H VI SINH V T S D NGỆ Ậ Ử Ụ
1. Hình thái, đ c đi mặ ể
Khi khoa h cọ chưa phát tri n, cể on ngư iờ xem vi cệ sản xu tấ chao như m t hi nộ ệ
tư ngợ tự nhiên. Hi n nệ ay, con ngư iờ đã khám phá ra đư c r ngợ ằ b nả ch tấ c a vi củ ệ
s nả xu tấ chao là l iơ d ngụ hệ enzyme của hệ vi sinh v tậ phát tri nể trên bánh đ uậ
làm chao, trong đó chủ y uế là enzyme protease thủy phân protein c aủ đ u nànhậ hay
đ uậ ph ngộ thành các acid amine tự do, lipit thành các ester thơm làm cho chao có
hư ngơ v ị đ cặ trưng h pấ dẫn.
Các nhà nghiên cứu về chao như Wai (1967) đã tách đư cợ men protease thủy
phân protein từ các ch ngủ Actinomucor elegans, M. heimalis, M. silvaticus, M.
subtilis khi phát tri nể trên bánh đậu làm chao. Ngoài ra, khi nghiên cứu men thủy
phân ch tấ béo, ông còn cho r ngằ có thể t nồ t iạ cả h nỗ h pợ men folfolipase b iở vì
trong ph n ả ứng cholin và các acid béo như acid stearic, acid panmitic, acid linoleic
cũng đư cợ hình thành.
Vì th ,ế muốn chao có ch tấ lư ngợ t t,ố s nả ph m nẩ ổ đ nhị thì trong s nả xu tấ
ph iả có vi sinh v tậ thu nầ ch ng vàủ tạo đi uề ki nệ t iố thích như nhiệt đ ,ộ độ ẩm,
môin trư ng,ờ pH… đ phátể huy hết tính ưu vi tệ c aủ chúng
2. Sinh lý vi sinh v tậ
Lo i viạ sinh v tậ dùng để s nả xu tấ chao là n mấ mốc thu cộ ch ngủ Mucor. Các vi sinh
v tậ thư ngờ thấy trong chao gồm: Actinormucor elegans, M. heimalis, M. silvaticus,
M. subtilis. Trong đó, lo iạ Actinormucor elegans là t tố nh t.ấ Ngoài ra, trên bánh đậu
làm chao còn có vi khu nẩ thu cộ d ngạ S tròn bóng.
Tiêu chu nẩ đ iố v iớ m tộ ch ngủ vi sinh v tậ đư cợ sử d ngụ đẩ sản xu tấ chao là:
- T oạ ra đư cợ enzyme có ho tạ tính tủy phân đ mạ cao
- Làm cho chao có màu s c,ắ hư ngơ vị phù h pợ v iớ phong vị đ cặ trưng c aủ nó,
không có mùi khó ch uị l iạ h pấ dẫn, c uấ trúc c aủ s iợ nấm ph iả ch t,ặ dày, t oạ đư cợ
m tộ l pớ màng vững ch cắ trên bánh đ uậ đẩ giữ đư cợ hình d ngạ ban đ u sauầ m tộ
quá trình xử lí công ngh .ệ
Thực t ,ế n uế sử d ng ụ cả hai lo iạ nấm m cố và vi khu nẩ thì chao sẽ có vị béo, mùi

không n ngặ và phẩm ch tấ cao h n.ơ
IV. QUY TRÌNH VÀ THUY T MINHẾ :
1. Quy trình
Quy trình s n xu t chaoả ấ
Nuôi n m m c trên đ u hấ ố ậ ủ
a. Chu n b m c gi ng cho vi sinh v tẩ ị ố ố ậ
S n xu t n m m c g m ba giai đo n: S n xu t gi ng ng th ch, s n xu t gi ng trungả ấ ấ ố ồ ạ ả ấ ố ố ạ ả ấ ố
gian, s n xu t gi ng bào t .ả ấ ố ử
2.Thuy t minh quy trìnhế
Nguyên li u:ệ
 Yêu c u h t đ u nành:ầ ạ ậ
• H t l n , đ u căng tròn, ít b n t và vạ ớ ề ị ứ ỡ
• H t không b con trùng g m nh m hay phá ho iạ ị ặ ắ ạ
• V h t có màu vàng sangỏ ạ
• Không b m c hay m c n mị ố ọ ấ
 Yêu c u k thu t:ầ ỷ ậ
Yêu c u k thu t c a hai lo i đ t ng trên phái đúng nh ng quy đ nh nêuầ ỹ ậ ủ ạ ỗ ươ ữ ị
trong b ng d i đây:ả ướ
Ch tiêuỉ Yêu c uầ Ph ngươ
pháp thử
1. T ng s t p ch t ph n trăm kh i l ng khôngổ ố ạ ấ ầ ố ượ
l n h n (trong các mãnh đ t đá kim lo i)ớ ơ ấ ạ
2%
Theo văn
b n phápả
qui hi nệ
hành
2. Hàm l ng m và các ch t bay h i tính theo ph nượ ẩ ấ ơ ầ
trăm kh i l ng s n ph m khi giao nh n không quáố ượ ả ẩ ậ
0.2%

3. Hàm l ng d u (phân chi u đ c b ng hexan)ượ ầ ế ượ ằ
tính theo ph n trăm kh i l ng s n ph m khi giaoầ ố ượ ả ẩ
13%
4. Đ aicd trong ph n d u chi t đ c quy thành axitộ ầ ầ ế ượ
oleic, % (kh i l ng) không l n h nố ươ ớ ơ
17%
5. Hàm l ng protein (N x6.25) tính theo % trăm kh iượ ố
l ng s n ph m khi giao nh n không nh h nượ ả ẩ ậ ỏ ơ
2%
Ngâm
Làm cho h t đ u hút n c tr ng lên. Có 3 y u t nh h ng đ n quá trình ngâmạ ậ ướ ươ ế ố ả ưở ế
là th i gian, l ng n c và nhi t đ ngâm.ờ ượ ướ ệ ộ
• Th i gian ngâm: nhi t đ ngoài tr i t 15-25đ C ngâm trong 5-6 gi , n uờ ệ ộ ờ ừ ộ ờ ế
nhi t đ 25-30 đ C thì ngâm trong 3-4 gi . K t thúc th i đi m ngâm là th iệ ộ ộ ờ ế ờ ể ờ
đi m đ m h t đ u đ t 55-65% là t t nh t. th i gian ngâm dài hay ng n nhể ộ ẩ ạ ậ ạ ố ấ ờ ắ ả
h ng đ n hi u su t thu h i protid.ưở ế ệ ấ ồ
N u th i gian ngâm quá ng n, s bi n đ i c a h t đ u ch d ng l i tr ngế ờ ắ ự ế ổ ủ ạ ậ ỉ ừ ạ ở ạ
thái keo đông, s lien k t c a h t đ u ch a b phá v . n u ngâm lâu thì cácự ế ủ ạ ậ ư ị ỡ ế
ch t khô trong h t đ u s b hòa tan, làm cho n c t trong t bào đi ra, làmấ ạ ậ ẽ ị ướ ừ ế
tăng thành ph n dinh d ng c a nu c ngâm, t o đi u ki n thu n l i cho viầ ưỡ ủ ớ ạ ề ệ ậ ợ
khu n lactic ho t đ ng, làm cho protid c a đ u nành s b bi n tính, s a đ uẩ ạ ộ ủ ậ ẽ ị ế ữ ậ
b chua không k u t a đ c.ị ế ủ ượ
• Nhi t đ ngâm: nhi t đ n c dùng đ ngâm t t nh t là 20-25 đ C. n u ngâmệ ộ ệ ộ ướ ể ố ấ ộ ế
nhi t đ cao, t c đ tr ng c a h t nhanh nh ng đ tr ng c a h t nh . N uở ệ ộ ố ộ ươ ủ ạ ư ộ ươ ủ ạ ỏ ế
đ tr ng nh thì các thành ph n trong h t đ u ch tr ng thái keo đông, khôngộ ươ ỏ ầ ạ ậ ỉ ở ạ
ph i d ch keo do đó khó hòa tan.ả ị
• L ng n c ngâm: th ng đ c dùng là: Đ u/ N c =1/2.5ượ ướ ườ ượ ậ ướ
L ng n c ngâm này s giúp đ tr ng c a h t đ u đ t t ng đ i cao, n uượ ướ ẽ ộ ươ ủ ạ ậ ạ ươ ố ế
dùng quá ít thì không đ c vì h t đ u ng m n c không đ u.ượ ạ ậ ấ ướ ề
Đ an toàn trong s n xu t, v mùa hè khi ngâm đ u th ng cho them 1 ítể ả ấ ề ậ ườ

Na2CO3 là 0.075g/l n c ngâm đ ch ng chua. Đac85 bi t khi th y n cướ ể ố ệ ấ ướ
ngâm có hi n t ng s i b t ph i thay n c ngay đ ch ng chua th i.ệ ượ ủ ọ ả ướ ể ố ố
Xay
Đ u ngâm xong tr c khi cho vào xay ph i đãi s ch v . xay nh m m c đíchậ ướ ả ạ ỏ ằ ụ
phá v màng t bào đ gi i phóng protein, lipit, glucid… đ ng th i dùng n c hòaỡ ế ể ả ồ ờ ướ
tan các ch t đó ta s đ c m t dung d ch huy n ph2. Đ hòa tan các thành ph n trongấ ẻ ượ ộ ị ề ể ầ
h t đ u đ c tri t đ m t y u t c b n c n chú ý là t l n c khi cho vào xay.ạ ậ ượ ệ ể ộ ế ố ơ ả ầ ỷ ệ ướ
L ng n c cho vào xay quy t đ nh đ hòa tan protein c a h t đ u. n c dùng đượ ướ ế ị ộ ủ ạ ậ ướ ể
xay t t nh t theo t l đ u/n c =1/6. Trong khi xay ph i cho n c lien t c, th ngố ấ ỷ ệ ậ ướ ả ướ ụ ườ
máy xay có năng suât 180-200 kg đ u/ gi thì n c cho vào xay la 0.2 lít/phút, đậ ờ ướ ể
tránh tình tr ng protein c a h t đ u b nhi t làm bi n tính c c b và th t c i khôngạ ủ ạ ậ ị ệ ế ụ ộ ớ ố
b các tác đ ng c h c do ma sát quá l n làm mòn nh t.ị ộ ơ ọ ớ ớ
Trong quá trình xay cũng đ ng đòi h i quá m n vì quá m n thì l c ma sát gi a 2ừ ỏ ị ị ự ữ
c i quá l n nhi t đ ti p xúc giũa phân t protein v i c i quá cao làm cho proteinố ớ ệ ộ ế ử ớ ố
nhanh b bi n tính , th ng m c đ xay nh h p lý, khi s tay c m th y d ch s a đ uị ế ườ ứ ộ ỏ ợ ờ ả ấ ị ữ ậ
không còn h t nh là đ c.ạ ỏ ượ
Trong quá trình xay d ch s a đ u nành là h huy n phù, trong đó ch t saponinị ữ ậ ệ ề ấ
là ch t có tính d t o b t, các b t này là m t lo i nhũ t ng khí, g m các bong bóngấ ễ ạ ọ ọ ộ ạ ươ ồ
khi đ c phân cách nhau b ng m t màng ch t l ng là protein, có s c căng b m tượ ằ ộ ấ ỏ ứ ề ặ
ngoài r t nh nên có đ b n r t cao, vì v y ta ph i cho ch t phá b t vào là cho s cấ ỏ ộ ề ấ ậ ả ấ ọ ứ
căng b m t ngoài l n t nó s b phá v . ch t phá b t dùng v i li u l ng 0,05% soề ặ ớ ự ẻ ị ỡ ấ ọ ớ ề ượ
v i h t đ u.ớ ạ ậ
L cọ
Sau khi xay xong ta thu đ c dung d ch huy n phù, g m có dung d ch keo và nh ngượ ị ề ồ ị ữ
ch t r n ( cellulose và glucid…) không tan trong n c. các ch t r n phân tán trong dungấ ắ ướ ấ ắ
d ch keo nên kh năng lien k t c a chúng r t l n. d a vào tính ch t không tan c a chúngị ả ế ủ ấ ớ ự ấ ủ
và tính ch t x p c a cellulose ta dùng tác đ ng c h c đ tách chúng ra.ấ ố ủ ộ ơ ọ ể
Trong quá trình tách dung d ch keo kh i ch t r n x y ra các ch t r n gi trên b m tị ỏ ấ ắ ả ấ ắ ữ ề ặ
nó nh ng ti u phân t keo vì v y phài dùng n c r a l i ph n bã. L ng n c r a bãữ ể ừ ậ ướ ử ạ ầ ượ ướ ử
không nên quá nhi u.ề

Trong giai đo n l c nên qua 2 b c: l c thô và l c tinh.ạ ọ ướ ọ ọ
L c thô: dùng v i xô màn ch p 2 ho c v i th a l c lây s a 1, sau đó dùng n c r aọ ả ậ ặ ả ừ ọ ữ ướ ử
bã l c l i ta đ c n c s a 2,3. S a l c qua các l n l c, l c b ng v i th a đ c s aọ ạ ượ ướ ữ ữ ọ ầ ọ ọ ằ ả ừ ượ ữ
tinh.
Bã đ u sau khi l c xong th ng có thành phân sau:ậ ọ ườ
Tên thành ph nầ Thành ph nầ
Protein 3-4%
Lipit 1-2%
Glucid 5-6%
Hàm mẩ 80-90%
N u thành ph n protein cao h n s gây t n th t nguyên li u. bã đ u là ngu n th cế ầ ơ ẽ ổ ấ ệ ậ ồ ứ
ăn r t t t cho gia súc c n t n d ng ngay, đ lâu s th i và m t v sinh, đ ng th i làmấ ố ầ ậ ụ ể ẽ ố ấ ệ ồ ờ
t n hao các thành phân dinh d ng c a bã.ổ ưỡ ủ
Đun sôi:
Sau khi l c ta đ c d ch s a đ u, ph i đem gia nhi t ngay vì gia nhi t phá enzymeọ ượ ị ữ ậ ả ệ ệ
kháng tripsin, di t vi sinh v t, kh mùi tanh c a đ u nành, phá v l p solvate (l p n cệ ậ ử ủ ậ ỡ ớ ớ ướ
bao quanh) t o đi u ki n cho các phân t s a g n nhau h n và d keo t h n.ạ ề ệ ử ữ ầ ơ ễ ự ơ
Th i gian gia nhi t càng nhanh càng t t. th i gian đun sôi 100 lít s a trong ph m vi 5-ờ ệ ố ờ ữ ạ
10 phút là t t nh t. đun 95-96 đ C. trong quá trình đun sôi ph i khu y đ o liên t c đố ấ ộ ả ấ ả ụ ể
tránh cháy d ch s a.ị ữ
K t t aế ủ :
Sau khi đun ph i ti n hành k t t a ngay. công đo n này toàn b protein hòa tanả ế ế ủ ở ạ ộ
thành các d ng hoa đ u. s k t t a c a protein có nhi u nguyên nhân nh do s tác d ngạ ậ ự ế ủ ủ ề ư ự ụ
c a nhi t, s thay đ i pH c a d ch s a,tác d ng c a mu i.ủ ệ ự ổ ủ ị ữ ụ ủ ố
Trong quá trình k t t a, ta ph i đun s a đ n 95-100 đ C đ tránh gây bi n tính nhi tế ủ ả ữ ế ộ ể ế ệ
và gây k t t a c a protein. Tác nhân gây k t t a có nhi u lo i nh n c chua t nhiên,ế ủ ủ ế ủ ề ạ ư ướ ự
CaCl2,acid axetic, aicd clohydric,… trong các lo i k t t a trên, n c chua t nhiên đ cạ ế ủ ướ ự ượ
dùng thích h p nh t, nh ng đòi h i nhi u công nhân ph i có nhi u kinh nghiêm.ợ ấ ư ỏ ề ả ề
Đi u ki n đ k t t a s a nh sau:ề ệ ể ế ủ ữ ư
• Nhi t đ d ch s a khi k t t a >95oCệ ộ ị ữ ế ủ

• pH c a d ch s a khi k t t a >6ủ ị ữ ế ủ
• pH c a n c chua 4-4,5ủ ướ
Đ pH c a n c chua không đ c th p h n và cũng không đ c cao h n. N uộ ử ướ ượ ấ ơ ượ ơ ế
cao thì l ng n c chua ph i dùng quá nhi u làm nhi t đ c a d ch s a, th pượ ướ ả ề ệ ộ ủ ị ữ ấ
d i 3,5 thì hi u su t thu h i đ m s th p, đ u có v chua, ăn không ngon. Theoướ ệ ấ ồ ạ ẽ ấ ậ ị
th ng kê kinh nghi m trong s n xu t, t l n c chua dùng đ k t t a v i s aố ệ ả ấ ỷ ệ ướ ể ế ủ ớ ữ
đ u đem k t t a th ng là 1:4ậ ế ủ ườ
Thao tác khi k t t a:ế ủ
Sau khi đun sôi d ch s a đ t 95 đ C, cho n c chua vào t t theo 3 giai đo n:ị ữ ạ ộ ướ ừ ừ ạ
đ u tiên cho kho ng ½ l ng n c chua c n dùng. M t tay khu y đ u,m t tayầ ả ượ ướ ầ ộ ấ ề ộ
ch vào t t , đ n khi th y n i các hoa đ u thì d ng cho n c chua và đ y n pế ừ ừ ế ấ ổ ậ ừ ướ ậ ắ
l i. sau 3 phút, cho kho ng ½ l ng n c chua còn l i d y 3 phút. Cu i cùngạ ả ượ ướ ạ ậ ố
them n c chua t t , khi th y xu t hi n các lu ng n c trong màu tr ng l l làướ ừ ừ ấ ấ ệ ồ ướ ắ ờ ờ
s p đ c, các haoa đ u b t đ u xu t hi n. khi th y nhi u thì không nên cho n aắ ượ ậ ắ ầ ấ ệ ấ ề ữ
vì cho nhi u đ u s r n ch c, không béo ng y th ng g i là k t t a già. Nh ngề ậ ẻ ắ ắ ậ ườ ọ ế ủ ư
n u d ng n c đ u quá s m thì bánh đ u ep1 đ nh hình s không t t g i là k tế ừ ướ ậ ớ ậ ị ẻ ố ọ ế
t a non. Đ u s n i lên trên n u dùng n c chua và chìm xu ng n u dùng CaSOủ ậ ẻ ổ ế ướ ố ế 4
đ k t t a ta đ c đ u ph non r t tr ng m n,nh ng đ lâu b chua và cách nàyể ế ủ ượ ậ ụ ấ ắ ị ư ể ị
r t t n kém. ấ ố
Ép đ nh hình d ng đ u:ị ạ ậ
Sau khi k t t a và ch t bã n c trong, ta có óc đ u hay hoa đ u. đ a hoa đ uế ủ ắ ướ ậ ậ ư ậ
vào khuôn ép. Nhi t đ c a hoa đ u đem ép t t nh t là 70-80 đ C, n u đ hoa đ uệ ộ ủ ậ ố ấ ộ ế ể ậ
d i 60 đ C thì hoa đ u không k t dính đ c, bánh đ u b và không đ nh hìnhướ ộ ậ ế ượ ậ ỡ ị
đ c. th i gian ép th ng là 10 phút,sau đó tháo khuôn và c t mi ng ngâm ngay vàoượ ờ ườ ắ ế
n c l nh nh m gi màu tr ng c a bánh đ u và làm bít các qu n trong bánh đ u,ướ ạ ằ ữ ắ ủ ậ ả ậ
n c không thoát ra ngoài đ c giúp các bánh đ u đ nh hình t t .ướ ượ ậ ị ố
Có 2 hình th c ép:ép tay quay ho c ép đòn b yứ ặ ẩ
• Ép tay quay: thi t b là m t vô lăng đ quay m t tr c vita xo n đ t trên m t giáế ị ộ ể ộ ụ ắ ặ ộ
s t , khuôn ép b ng g hình ch nh t có kích th c theo yêu c u.ắ ằ ỗ ữ ậ ướ ầ
• Ép đòn b y: cánh tay đòn là m t thanh g dài 0.5m tỳ vào m t đi m c đ nhẩ ộ ỗ ộ ể ố ị

dùng th i bê tong ho c đá làm tr ng l ng ép đ t m t đ u. trong s n xu tỏ ặ ọ ượ ặ ở ộ ầ ả ấ
th công th ng dùng cách này vì đ n gi n. bàn ép b ng g ho c xi măng cóủ ườ ơ ả ằ ỗ ặ
rãnh ch y n c.ả ướ
Sau khi ép xong ta đ c đ u ph đ c c t thành t ng mi ng. đ u ph đ cượ ậ ụ ượ ắ ừ ế ậ ụ ượ
đ t trên giá g đã đ c ti t trùng b ng cách s y khô, r a b ng c n ho cặ ỗ ượ ệ ằ ấ ử ằ ồ ặ
n c vô khu n.ướ ẩ
Nuôi m c trên đ u hũ.ố ậ
 Chu n b m c gi ng vi sinh v tẩ ị ố ố ậ
S n xu t m c gi ng g m 3 giai đo n: s n xu t gi ng ng th ch, s n xu tả ấ ố ố ồ ạ ả ấ ố ố ạ ả ấ
gi ng trung gian, s n xu t gi ng bào t . Báo cáo ti u lu n L p ĐHTP1 ố ả ấ ố ử ể ậ ớ
Nhóm13 - 14 - Công ngh s n xu t chao ệ ả ấ
➢ S n xu t gi ng ng th ch: ả ấ ố ố ạ
Dùng môi tr ng có thành ph n: ườ ầ
∙ N c chi t giá đ u: 300g/l H2O ướ ế ậ
∙ Th ch (agar): 18-20g ạ
∙ Đ ng: 20g ườ
Cách làm:
R a s ch 300g giá đ u, cho vào 1000 ml n c, đun sôi n a gi , ch t l y n c vàử ạ ậ ướ ử ờ ắ ấ ướ
b ổ
sung n c cho đ 1000 ml. Cho thêm th ch, đun sôi, l c. Đi u ch nh pH = 4.5-5.0ướ ủ ạ ọ ề ỉ
b ng acid xitric ho c acid axetic. Cho đ ng vào, đun sôi và cho vòa các ngằ ặ ườ ố
nghi m đ làm th ch nghiên. Dùng que c y c y n m m c vào các ng nghi m,ệ ể ạ ấ ấ ấ ố ố ệ
nuôi nhi t đ 28-30 0 C trong 4-5 ngày khi th y m c có màu hung nâu là đ c.ở ệ ộ ấ ố ượ
Gi ng ng th ch ch nên dùng qua 7 th h ph i đ n c quan c p gi ng xin c pố ố ạ ỉ ế ệ ả ế ơ ấ ố ấ
gi ng g c m i thay th . ố ố ớ ế
➢ S n xu t gi ng trung gian: ả ấ ố
C y chuy n gi ng ng th ch ra môi tr ng trung gian. Có 2 cách s n xu t: nuôiấ ề ố ố ạ ườ ả ấ
trong
bình tam giác ho c nuôi trong h p nhôm v i thành ph n môi tr ng nh sau: ặ ộ ớ ầ ườ ư
∙ Bã đ u hũ: 1 kg. ậ

∙ B t mì: 0.5 kg. ộ
Dùng n c đi u ch nh đ m t i 70-72%, pH môi tr ng 5.5-6.0 (đi u ch nhướ ề ỉ ộ ẩ ớ ườ ề ỉ
b ng axit th c ph m trên). Môi tr ng đ c phân vào các bình tam giác 50-60g,ằ ự ẩ ườ ượ
dùng nút bông và gi y d u b t kín mi ng bình. H p 45 phút v i áp l c h i nóngấ ầ ị ệ ấ ớ ự ơ
1,2 kg/cm 2 ( n u h p trong áp l c th ng trong 2 gi ). Làm ngu i và c y gi ngế ấ ự ườ ờ ộ ấ ố
t ng th ch nghiên sang. Nuôi nhi t đ 28-30 0 C kho ng 18- 24 gi th y xu từ ố ạ ở ệ ộ ả ờ ấ ấ
hi n các khu n ty tr ng, nuôi ti p 3-4 ngày ta có gi ng trung gian. N u nhân gi ngệ ẩ ắ ế ố ế ố
trung gian trong các h p nhôm thì ph i dùng các h p có đ ng kính 30cm, caoộ ả ộ ườ
12cm và có n p đ y kín, đi u ch nh đ m 62-67% n u h p trong đi u ki n thắ ậ ề ỉ ộ ẩ ế ấ ề ệ ủ
công.Báo cáo ti u lu n L p ĐHTP1 Nhóm13 - 15 - Công ngh s n xu t chao ể ậ ớ ệ ả ấ
➢ S n xu t gi ng bào t cho s n xu t: ả ấ ố ử ả ấ
Cho gi ng trung gian vào b t mì đã rang chín v i t l 1:1, tr n đ u, rây qua đố ộ ớ ỷ ệ ộ ề ể
l y b t có bào t và khu n ty. Đ b o qu n đem s y nhi t đ 40 0 C trong 4ấ ộ ử ẩ ể ả ả ấ ở ệ ộ
gi , đóng vào các túi polyetylen, ho c th y tinh, sành s khô, s ch, kín nhi t đờ ặ ủ ứ ạ ở ệ ộ
0-3 0 C. Dùng trong 7-10 ngày.
 Nuôi m c trên đ u hũ ố ậ
Đây là công đo n quan tr ng nh t trong toàn b công ngh s n xu t chao.ạ ọ ấ ộ ệ ả ấ
S phát tri n c a m c có ý nghĩa r t l n trong s chuy n hóa protein và làm c ngự ể ủ ố ấ ớ ự ể ứ
bánh chao. Bánh đ u tr c khi c y m c vào c n ph i ch n qua n c sôi đ tiêuậ ướ ấ ố ầ ả ầ ướ ể
di t các vi sinh v t nhi m t p. M c chao sau khi đã đ c s n xu t d ng bào t ,ệ ậ ễ ạ ố ượ ả ấ ở ạ ử
c y tr c ti p vào bánh đ u không c n thêm ch t dinh d ng nào khác. Quá trìnhấ ự ế ậ ầ ấ ưỡ
sinh lý, sinh hóa ch y u giai đo n này là t o đi u ki n cho n m m c phátủ ế ở ạ ạ ề ệ ấ ố
tri n, sinh s n trên đ u hũ đ t ng h p enzym proteaza, đ ng th i b t đ u quáể ả ậ ể ổ ợ ồ ờ ắ ầ
trình th y phân protid đ u hũ. ủ ậ Qui trình di n ra nh sau:ễ ư
Đ u hũ sau khi c t mi ng nh , ch n n c sôi 100 0 C/ phút, đ ráo, x p soậ ắ ế ỏ ầ ướ ể ế
le, r c b t bào t m c vào. L ng gi ng m c cho vào theo t l ắ ộ ử ố ượ ố ố ỷ ệ
∙ 100 kg bánh đ u c n 0.5kg m c bào t . ậ ầ ố ử
∙ 500 kg bánh đ u c n 1kg m c bào t . ậ ầ ố ử
∙ 100 kg bánh đ u c n 1,2kg m c bào t . ậ ầ ố ử
Có th c y gi ng m c vào bánh chao b ng máy ho c th công. N u cho m cể ấ ố ố ằ ặ ủ ế ố

b ng ph ng pháp th công thì l ng m c gi ng ph i nhân v i h s 0,2-0,3.ằ ươ ủ ượ ố ố ả ớ ệ ố
Nuôi m c trong đi u ki n nhi t đ 28-30 0 C, đ m 90% trong nh ng gi đ u.ố ề ệ ệ ộ ộ ẩ ữ ờ ầ
Sau 14-16
gi nuôi, trên b m t đ u xu t hi n nh ng khu n ty màu tr ng ph i tăng hàm mờ ề ặ ậ ấ ệ ữ ẩ ắ ả ẩ
lên 95%. nh ng gi cu i ph i làm gi m hàm m xu ng đ h n ch s phátỞ ữ ờ ố ả ả ẩ ố ể ạ ế ự
tri n c a n m m c. Khi m c chuy n t màu tr ng sang hung nâu thì k t thúc giaiể ủ ấ ố ố ể ừ ắ ế
đo n nuôi m c, lúc này khu n ty c a m c có th dài t i 2cm. Đ vi c nuôi m cạ ố ẩ ủ ố ể ớ ể ệ ố
t t c n l u ý phòng nuôi m c ph i có thi t b đi u ch nh nhi t đ , gi đ c đố ầ ư ố ả ế ị ề ỉ ệ ộ ữ ượ ộ
m và n n phòng ph i thoát n c t t. M t phòng ch nên nuôi m c cho 1000 kgẩ ề ả ướ ố ộ ỉ ố
đ u. Thông th ng đ i v i các phòng thông gió t nhiên 100 kg bánh đ u dùng đậ ườ ố ớ ự ậ ể
nuôi m c c n có dung tích 6-7 m 3 khí trên di n tích 2m 2 .ố ầ ệ
p mu i và r uƯớ ố ượ
Th y m c m c đ u trên b m t mi ng đ u hũ, ta b t đ u p mu i đ kìm hãmấ ố ọ ề ề ặ ế ậ ắ ầ ướ ố ể
vi sinh v t gây th i và phun r u nh đ t o este th m. L ng mu i thích h p làậ ố ượ ẹ ể ạ ơ ượ ố ợ
130-150g/kg đ u, x p xen k 1 l p đ u, 1 l p mu i, trên và d i cùng đ u là 1ậ ế ẽ ớ ậ ớ ố ướ ề
l p mu i, không đ h m t mi ng đ u nào đ tránh nhi m khu n gây th i r aớ ố ể ở ộ ế ậ ể ễ ẩ ố ữ
khi lên men. p trong 24 gi . Mu i dùng đ p ph i s ch. Ướ ờ ố ể ướ ả ạ
. Lên men
Sau nuôi m c, lên men là công đo n r t quan tr ng, quy t đ nh toàn b ch t l ngố ạ ấ ọ ế ị ộ ấ ượ
s n ph m. Trong giai đo n này các enzym c a m c s tham gia hàng lo t cácả ẩ ạ ủ ố ẽ ạ
ph n ng sinh hóa t o cho chao. H enzyme do vi sinh v t cung c p cho bánh chaoả ứ ạ ệ ậ ấ
ch y u là enzyme proteaza (enzyme th y phân protid), và h n h p enzymeủ ế ủ ỗ ợ
photpholypaza (enzyme th y phân lipid). ủ
➢ Quá trình th y phân trong s n xu t chao ủ ả ấ
Quá trình sinh hóa c b n là s th y phân protid thành peptid và acid amin nh h ơ ả ự ủ ờ ệ
enzyme proteaza c a n m m c ho c c a vi khu n, ngoài ra còn có các quá trìnhủ ấ ố ặ ủ ẩ
t o ra este th m do chuy n hóa lipid. Proteaza là nhóm enzyme th y phân các liênạ ơ ể ủ
k t peptid (-CO-NH-) trong phân t protein ho c các polypeptide. Proteaza có thế ử ặ ể
chia thành: proteinaza và peptidaza. Proteinaza phân h y protein thành polypeptide,ủ
peptone. Chúng có tính đ c hi u t ng đ i r ng. Ti p theo đó là s phân h y cácặ ệ ươ ố ộ ế ự ủ

peptid có phân t nh này (peptone, polypeptide) thành các acid amin t do d iử ỏ ự ướ
tác d ng c a peptidaza. Các peptidaza có tính đ c hi u h p h n, ch tác d ng lênụ ủ ặ ệ ẹ ơ ỉ ụ
liên k t peptid nh ng v trí nh t đ nh. ế ở ữ ị ấ ị
➢ S th y phân protein ự ủ
Là s ho t đ ng c a enzyme proteinaza trên protein, phân h y chúng thànhự ạ ộ ủ ủ
nh ng phân t khu ch tán. Proteinaza b gãy m i liên k t (-CO-NH-) v i s thamữ ử ế ẻ ố ế ớ ự
gia c a n ,, gi i phóng nhóm (-COOH) và (-NH2) t do. ủ ướ ả ự
Proteinaza có th là enzyme ngo i bào, chuy n đ i protein không khu ch tán thànhể ạ ể ổ ế
peptid và dipeptid khu ch tán. Nh ng h p ch t này ph n l n không có mùi. ế ữ ợ ấ ầ ớ
Peptidaza có th là enzyme n i bào ho c ngo i bào, kh peptid thành acid amin tể ộ ặ ạ ử ự
do, peptidaza có kh năng t n công m i n i liên k t các phân t protein.ả ấ ố ố ế ử
Vì th mu n chao có ch t l ng t t ta ph i gieo c y vi sinh v t thu n ch ng vàế ố ấ ượ ố ả ấ ậ ầ ủ
ph i t o m i đi u ki n t i u nh nhi t đ , đ m, môi tr ng, pH…đ vi sinhả ạ ọ ề ệ ố ư ư ệ ộ ộ ẩ ườ ể
v t phát tri n t t nh t, t o ra enzyme có ho t l c cao nh t. Khi đó s n ph m chaoậ ể ố ấ ạ ạ ự ấ ả ẩ
có mùi đ c tr ng, không đ ng, ho c có mùi khó ch u. ặ ư ắ ặ ị
Thêm gia vị
Ngoài ra, ng i ta còn b sung gia v (g m dung d ch r u ườ ổ ị ồ ị ượ
20 0 và mu i 18%) nh m c ch quá trình phát tri n c a m c, tăng ố ằ ứ ế ể ủ ố
c ng quá trình th y phân c a chao, hòa tan các s n ph m c a ườ ủ ủ ả ẩ ủ
quá trình th y phân, làm tăng thêm màu s c, h ng v đ c tr ng ủ ắ ươ ị ặ ư
cho chao.
IV. CÁC Y U T GÂY H H NG VÀ PH NG PHÁP B O QU NẾ Ố Ư Ỏ ƯƠ Ả Ả :
1. Các y u t gây h h ngế ố ư ỏ :
các y u t sau đây có th làm h h ng và nh h ng đ n s n xu t chao.ế ố ể ư ỏ ả ưở ế ả ấ
Nhi t đ , pH môi tr ng, đ m ệ ộ ườ ộ ậ
2. Ph ng pháp b o qu nươ ả ả :
Phư ngơ pháp b oả quản t tố nh tấ là b oả quản kín.
Do l pớ vỏ c aủ h tạ đ uậ nành m ngỏ nên khả năng b oả vệ kém, l iạ chứa nhi uề
protein và chất béo – những ch tấ dễ phân giải; đ uậ nành l iạ là ngu nồ thức ăn t tố
cho vi sinh v tậ và côn trùng phá ho iạ m nh,ạ r tấ dễ bị m c,ố oxy hóa, lư ngợ acid béo

tăng lên, phẩm ch tấ c aủ h tạ đ uậ nành gi mả xu ng.ố Thủy ph nầ c aủ h tạ 15 –
16% và b oả qu nả trong đi uề ki nệ nhi tệ độ cao sẽ r tấ dễ d nẫ đến hiện tư ngợ tự b cố
nóng.N uế trong kh iố h tạ lẫn nhi uề t pạ ch tấ ho cặ sâu h iạ nghiêm tr ngọ thì khả
năng bi nế ch tấ c aủ h tạ tư ngơ đ iố lớn.
Để kh ngố chế những hi nệ tư ngợ bi nế ch tấ c aủ h tạ c nầ chú ý đ n:ế
+ Thủy ph n:ầ Ph iả luôn giữ cho thủy ph nầ của h tạ ở giới h nạ < 12%, th p h nấ ơ các
loại h tạ chứa nhi uề tinh b tộ như thóc, g o.ạ N uế thủy oha62n vư tợ quá
12% thì h tạ sẽ b mị ềm, tỷ lệ acid béo tăng nhanh, có mùi chua, m c.ố
+ Nhi tệ độ kh iố hạt giữ ở mức độ bình thường, n uế cao quá sẽ làm phẩm
ch tấ giảm. Do vỏ h tạ mỏng và dễ bị nứt, nên khi ph iơ c nầ tránh ánh n ngắ bu iổ
trưa quá m nhạ => có thể ph iơ trong bóng mát, t tố nh tấ là sau khi thu ho ch tạ hì ph iơ
cả cây để h tạ đ uậ đư cợ b oả vệ b iở vỏ qu ,ả khong dễ phát sinh hi nệ tư ngợ
nứt.
+ Độ nguyên v nẹ c aủ h tạ và độ chín c aủ h tạ ph iả đảm b oả đúng tiêu chu n,ẩ
lo iạ bỏ h tạ xanh, lép, vỡ…
Khi nhi tệ độ không khí vư tợ quá 15
0
C thì căn cứ vào thủy ph nầ khác nhau
c aủ h tạ mà x pế h tạ
V. K T LU N:Ế Ậ
Sau m tộ th iờ gian tìm tòi, nghiên cứu về để tài này, tôi đã hiểu được sơ b vộ ề
chao, nguyên li uệ để s nả xu tấ chao, thành ph nầ dinh dư ngỡ c aủ chao cũng nh qư uy
trình s nả xu tấ chao.
Các quy trình s nả xu tấ chao còn mang tính thủ công, chưa cơ gi iớ hóa nhi uề
cũng như v nẫ chưa tìm đư cợ chất làm đông tụ sữa đ uậ thay cho CaSO
4
, ho cặ như
sử d ngụ NaOH trong một vài công đo nạ c nầ có h iạ không, có thể thay b ngằ ch tấ
khác đư c khôngợ ?… Đó là những ph n màầ tôi c nầ ph i tả ìm hi uể thêm đ bể ổ sung
vào v nố kiến thức về chao c aủ mình.

Tóm l i,ạ khi bài ti uể lu nậ này hoàn tất cũng là lúc tôi h cọ đư cợ nhi uề ki nế
thức bổ ích đ ph cể ụ vụ cho vi cệ h cọ t pậ cũng như công vi cệ sau này.
Không ai có thể đọc hết những quy nể sách trong kho tàng ki nế thức c aủ con
ngư i,ờ vì thế những thi uế sót trong sự hi uể biết cũng như sai sót trong lí lu nậ là đi uề
khong thể tránh kh i.ỏ Ngư iờ thực hi nệ bài ti uể lu nậ này luôn mong đư cợ s gópự ý
c aủ thầy để chúng tôi có thể thực hi nệ t tố h nơ trong những l nầ sau.
VI. TÀI LI U THAM KH O:Ệ Ả
1. Ng cạ Văn Gi uậ (ch biên),ủ Chế bi nế đ uậ nành và l cạ thành thức ăn giàu
protein, NXB Nông Nghi p,ệ 1983
2. GS. TS. Nguyễn Thị Hi nề (chủ biên), Công nghệ s nả xu tấ mì chính và các s nả
ph nẩ lên men cổ truyền, NXB Khoa H cọ và Kỹ Thuật, 2006
3. Nguy nễ Đức Lượng, Công nghệ vi sinh (t pậ 3) – Thực phẩm lên men
truy nề thống, NXB Đ iạ H cọ Qu cố Gia Tp. Hồ Chí Minh
4. PGS. Trần Minh Tâm, B oả qu nả và chế bi nế nông s nả sau thu ho ch,ạ NXB
Nông Nghi p,ệ 2006
5. http:// w

ww.th u

vien h

oasen.org/ 0

5S o

y g i

atri d

duong.h t

m
6. http://v i

.wikip e

dia.o r

g/wiki/L %

E1% B

A% A

1c
7. http://t i

m.vietb a

o.vn /

%C4%9 1

%E1% B

A %

ADu_ph %

E1% B

B %

9 9

ng/
Nhóm 3: các thành viên trong nhóm
1) THÁI H U HÙNGỮ
2) TR N QUANG VINHẦ
3) NGUY N THANH PHONGỄ
4) NGUY N VŨ LINHỄ
5) LÝ NG C TRÂNỌ
6) TR N TH M NG CẦ Ị Ỹ Ọ
7) ĐOÀN QU C PH CỐ Ụ