báo cáo tiểu luận môn công nghệ chế biến rau quả nha đam và các sản phẩm từ nha đam

Bộ công thương
Trường đại học công nghiệp thực phẩm tp hcm
Khoa công nghệ thực phẩm
môn công nghệ chế biến rau quả
Đề tài: Nha đam và các sản phẩm từ nha đam
Danh sách nhóm:
1. Trần Thị Thu Hằng
2. Trương Thị Thúy Hằng
3. Nguyễn Thị Loan
4. Võ Thị Phương Loan
GVHD: Nguy n Th Th o Minhễ ị ả
Nhóm 2: Th 4- ti t 1,2,3ứ ế
L I M Đ UỞ Ở Ầ

Nha đam hay lô hội từ lâu đã được biết đến
như là một loại cây thuốc, có thể trị lành vết
thương, vết bỏng, chống lại sự viêm da

Trên thế giới, sản phẩm từ nha đam đã được
biết đến khá lâu ở cả ba dạng là: thực phẩm,
dược phẩm và mỹ phẩm.

Ở Việt Nam, sản phẩm từ nha đam chủ yếu
được biết đến dưới dạng thực phẩm và mỹ
phẩm
I
•
T ng quan v nha đamổ ề
II
•
Quy trình công nghệ

III
•
Nha đam bán thành
ph mvà thi t b s d ngẩ ế ị ử ụ
N I DUNGỘ
PH N I: T NG QUAN V NHA ĐAMẦ Ổ Ề
Tên khoa học: Aloe Vera
H
ọ

b
ạ
c
h

h
u
ệ

L
i
l
i
a
c
e
a
e
L
à

d
ạ
n
g

c
â
y

c
ỏ

m
ậ
p

m
à
u

x
a
n
h

l
ụ
c

n
h
ạ
t
,

t
h
â
n

n
g
ắ
n

h
ó
a

g
ỗ
,

l
á

d
à
y

m
ọ
n
g

n
ư
ớ
c
1.1 C u ấ
t oạ

Nha đam có nguồn gốc từ Bắc Phi và Trung Ðông

Khoảng 50 năm trước Công nguyên, Celsius- thầy thuốc
Hy Lạp sử dụng nhựa lô hội làm thuốc tẩy. Từ đây, Nha
đam ngày càng được sử dụng rộng rãi trong y học Hy Lạp -
La Mã và y học phương Tây sau này.

Cuối thế kỉ XVIII, Macro Polo (du khách người Ý) đã có
chuyến đi xuyên Châu Á Trung Hoa và Nha đam
được biết đến.
PH N I: T NG QUAN V NHA ĐAMẦ Ổ Ề
1.2 Ngu n ồ
g cố
1.2 Cấu tạo:
Gồm 3 phần:

Phần ngoài: lớp vỏ xanh có nhựa chứa trong những

tế bào trụ bì ( xylem và phloem) nhằm bảo vệ lá và
quang hợp.

Lớp chất nhày

Phần trong là phần thịt mọng nước dạng gel và là lớp
tế bào sinh dưỡng trong suốt
Thành phần hóa học: Aloe Vera (Barbadensis Mller)

Minerals

Saponins

Anthraquinonis Complex

Ligin

Vitamin

Amino Acid

Enzymes

Mono sacchraride and poly sacchraride
8
thành
phần
quan
trọng

Lo i ạ
khoáng
Hàm
l ng ượ
(ppm)
Lo i ạ
khoáng
Hàm
l ng ượ
(ppm)
Na
84.4 Mn 1.04
K
797 Fe 1.18
Mg
60.8 Cu 0.11
Ca
458 P 20.1
Hàm l ng các ch t ượ ấ
khoáng
1.4 Điều kiện sống và ng ứ dụng cây nha đam:
1.4.1 Điều kiện:

Nha đam là cây trồng cạn, thích nghi nhiều loại đất khác
nhau.

Thích hợp với khí hậu nóng, đất không ngập nước, phân
bố rộng rãi trên khắp thế giới.


Ở nước ta, nha đam trồng ở nhiều nơi, sinh trưởng và
phát triển tốt ở những khu vực có số ngày nắng trong năm
cao.

ng d ngỨ ụ
Trong thực phẩm

Trong d c ph mượ ẩ
KH NĂNG KHÁNG KHU NẢ Ẩ
Thử nghiệm
gel và lá nha
đam
Khả năng kháng
khuẩn S. Aureus
37°C, 24h, trên đĩa Ủ
pectri
TUY NHIÊN, THÀNH PH N C A GEL khác LÁẦ Ủ

Gel cũng ức chế sự phát triển của T. mentagrophytes (vùng
ức chế: 20.0 mm) trong khi các lá không có tác dụng trên cơ
thể. Kết quả này chỉ ra rằng gel và lá được tạo thành từ các
thành phần khác nhau, được thể hiện trong các hoạt động
kháng khuẩn. Tuy nhiên, lá sở hữu tác dụng ức chế trên P.
aeruginosa (vùng ức chế: 4,0 mm) trong khi các gel không
có tác dụng. P. aeruginosa được biết là gây ra nhiễm trùng
da.

Trong m ph mỹ ẩ
Nha đam được trồng nhiều ở vùng trung và
nam Mỹ, Australia và khu vực trung hải với

khí hậu nóng khô mùa hè và ẩm ướt của mùa
đông
Nha đam có nhiều ở dọc bờ biển Nam
Trung bộLoại cây này phù hợp với
vùng cát ven biển, giỏi chịu được khí
hậu khô, nóng.
-Ninh Thuận, Bình Thuận là vùng đất
lợi thế cho nha đam phát triển.
3. Cách thu hoạch và bảo quản nguyên liệu.
3.1 Tr c thu ho chướ ạ
Làm đ tấ
Ch n gi ngọ ố
Chăm sóc
Phòng tr b nh ừ ệ
h iạ
3.2 Thu ho ch nha đamạ

Nha đam th ng thu ho ch ngay sau m aườ ạ ư

Khi đ t đ n chi u cao 500mm và có nh ng ạ ế ề ữ
lá kích th c thích h p trên câyướ ợ

Thu ho ch b ng cách: kéo lá xanh -> c t ạ ằ ắ ở
g n g c tr ng, kho ng 3 lá già ngoài cùng ầ ố ắ ả ở
đ c c t / câyượ ắ
Hi n ệ
t ng ượ
hóa nâu
Có ch t ấ

n n thích ề
h pợ
Enzymes
oxy
hóa(ppo)
Oxy
3.3 Cách b o qu n- hi n t ng hóa ả ả ệ ượ
nâu
Kh c ph c: tránh ti p xúc v i ắ ụ ế ớ
oxy

Bi n pháp ki m tra m c đ c ch ệ ể ứ ộ ứ ế
enzyme oxy hóa

Enzyme peroxydase (PO) cho ph n ng ả ứ
đ c tr ng v i thu c th Guaiacol có m t ặ ư ớ ố ử ặ
c a H2O2.ủ
Guaiaco
l
Tetra guaiacol(màu tím
nâu)
N c nha ướ
đam
Th ch nha ạ
đam
G i nha đamỏ
Chè nha đam
Ph
ế
li uệ

Nh aự
Vỏ
Th chạ
Bán thành
ph mẩ

Sản xuất từ 100% nha
đam tươi

Công dụng: thanh lọc
cơ thể, làm mát gan,
đẹp da, kích thích hệ
miễn dịch, kháng
viêm

N c nha đam ướ
Ob