tiểu luận môn công nghệ chế biến rau quả chủ đề chôm chôm

I. TỔNG QUAN
I.1. Khái quát về vùng nguyên liệu và sản lượng chôm chôm
Cây chôm chôm là giống cây trồng khởi nguyên ở Đông Nam Á. Ngày nay được
trồng trong vùng có vĩ độ từ 15° nam tới 15° bắc gồm châu Phi, châu Đại Dương, Trung
Mỹ và đặc biệt càng ngày càng gia tăng ở châu Úc và quần đảo Hawai. Cây chôm chôm
thích ứng cho những vùng đất không ngập nước.
Bảng diện tích, sản lượng chôm chôm ở một số nước:
Nước Diện tích(ha) Sản lượng(tấn) Ghi chú
Thái Lan 60.000 478.500 Số liệu 1986
Indonesia 43.000 148.000 Số liệu 1984
Maylaysia 20.000 Ko có số liệu Số liệu 1984
Singapore 700 Ko có số liệu Số liệu 1981
Úc Mới trồng Ko có số liệu Trồng kinh doanh
Một số nước khác cũng trồng nhưng diện tích chưa nhiều. Việt Nam không có trong
bảng này vì chưa có số liệu cung cấp cho PAO.
Ở Việt Nam, chôm chôm thường được trồng tập trung ở các tỉnh miền Nam Trung
Bộ, với diện tích khoảng 14.200 hecta, sản lượng xấp xỉ 100 ngàn tấn (chiếm 40% diện
tích và 62% sản lượng chôm chôm cả nước. Trong đó, tỉnh Đồng Nai là địa phương có
diện tích trồng chôm chôm tập trung lớn nhất. Tính đến giữa tháng 12 năm 2006, tỉnh
Đồng Nai có khoảng 12.000 ha chôm chôm. Sau đó là tỉnh Bến Tre có 4.200 ha, tỉnh
Vĩnh Long có 1.069 ha trồng chôm chôm.
Hiện nay diện tích và sản lượng chôm chôm ở Việt Nam và thế giới lớn hơn những con
số đã thống kê của nhiều năm trước, do số liệu chưa cung cấp nên chưa thống kê được rõ
diện tích và sản lượng thực tế hiện nay.
I.2. Nguồn gốc
Chôm chôm có tên khoa học là Nephelium Lappaceum thuộc họ Bồ Hòn
(Sapindaseae. Cây chôm chôm là giống cây trồng khởi nguyên ở Đông Nam Á.
Ngày nay được trồng trong vùng có vĩ độ từ 15° nam tới 15° bắc gồm châu Phi,
châu Đại Dương, Trung Mỹ và đặc biệt càng ngày càng gia tăng ở Úc châu và quần
đảo Hawai. Cây chôm chôm thích ứng cho những vùng đấtkhông ngập nước. Do
đó, ở Việt Nam, chôm chôm được trồng chủ yếu ở các tỉnh thuộc lưu vực sông

Đồng Nai ,nam Trung Bộ,và DB. Sông Cửu Long.
I.3. Phân loại
Trong loài chôm chôm người ta phân biệt 3 loại phụ:
- Var.lappceum đặc điểm chủ yếu là lá phình ra ở nữa phía trên, gân chính có lông thưa,
dài, gân phụ rất cong.
- Var.pallens lá phình ra ở giữa và ở nữa dưới gân chính nhẵn, không có lông, gân phụ chỉ
hơi cong.
- Var.xanthioides gân chính chỉ có lông ngắn.
 Một số giống chôm chôm được trồng chủ yếu ở miền Nam Việt Nam:
- Chôm chôm Java: có nguồn gốc từ Indonesia, gồm có loại gai ngắn và dai. Loại gai
ngắn được trồng phổ biến hơn vì vận chuyển chậm héo, quả màu đỏ, ngọt, thơm, mọng
nước, thịt quả tróc. Loại gai dài có màu đỏ nhat, quả hơi hẹp, phẩm chất kém hơn. Đặc
tính chính là cùi không dính với hạt nhưng khi bóc ra bao giờ cũng dính theo vỏ ngoài
của hạt làm giảm chất lượng khiawn tươi cũng như khi chế biến. Quả nặng khoảng 30-
40g.
- Chôm chôm Xiêm: quả rất to, khi chín màu đỏ sẫm, ăn rất ngọt, thịt giòn, tróc nhưng
quả dễ bị ép.
- Chôm chôm nhãn: nguồn gốc ở Indonesia, quả có mùi nhãn, quả tròn, kích thước
nhỏ hơn các giống khác, hai bên có rảnh dọc kéo dài từ đỉnh quả xuống đáy quả giống
như hai phần úp lại; vỏ dày, cứng, gai ngắn khi chín có màu xanh vàng hay đỏ; thịt dày
nhiều nước rất ngọt, tróc vỏ. Quả nhỏ, nặng khoảng 15- 20g.
- Chôm chôm ta: quả tròn nhỏ, khi chín có màu vàng đến nhạt, thịt quả mỏng, không
tróc, ngọt có vị chua, hương vị không ổn định. Không trồng nhóm này với quy mô công
nghiệp.
I.4. Đặc tính thực vật
Cây cao trung bình khoảng 10- 15m, có cây cao đến 25m. Tán cây rộng khoảng 2/3
chiều cao, hình dạng tán cây thay đổi tùy giống.
Hoa chôm chôm có 3 loại cùng trên một cây: hoa đực, hoa cái và hoa lưỡng tính. Tỷ
lệ các loại hoa trên cây thay đổi tùy giống, tùy mùa.
Khoảng 3 ngày sau khi hoa nở hoàn toàn thì quả phát triển.

I.5. Thành phần hóa học của quả
Phân tích thành phần dinh dưỡng trên 100g phần ăn được cho thấy:
Thành phần hóa học Khối lượng trong 100g
Nước 82,1 g
Protein 0,9 g
Chất béo 0,3 g
Tro 0,3 g
Glucoza 2,8 g
Fructoza 9,9 g
Acid citric 0.31 g
Niacin 0,5 g
Canxi 15 mg
Kali 140 mg
Fe 0,1-2,5 mg
Vitamin C 70 mg
Thiamin 0,01 mg
I.6. Thu hoạch
Từ khi nở hoa cho đến lúc chín, cần khoảng 100- 120 ngày ở miền Nam. Mùa quả
chín từ tháng 5 đến tháng 8, mỗi chùm đậu quả khoảng 20 trái. Mỗi năm chôm chôm có 1
mùa trái, nếu chăm sóc có kĩ thuật có thể cho 2 mùa trái.
Khi quả chín, màu sắc vỏ và của gai thay đổi. Màu sắc ở vỏ và ở gai thường không
giống nhau. Vỏ thường đỏ, vàng, da cam; gai thường đỏ nhưng đầu gai có thể màu vàng,
xanh.
Chính xác hơn có thể dựa vào thành phần sinh hóa của nước trong cùi. Chất hoà tan
trong cùi là 17-21%. Ðộ chua (TA) tính bằng axit xitric khoảng 0,55% và pH từ 4,0 đến
5,0.
Không nên hái quả chín vì vỏ quả sẽ có màu đỏ bầm, cùi quả bị đục, khô và cứng hơn
bình thường, phẩm chất kém.
Xác định thời gian chín chính xác khó vì trên một cây, từ quả chín trước nhất đến quả
chín sau cùng cách nhau đến một tháng. Thu hoạch một lần, cả cây hoặc cả vườn khi quả

có độ chín khác nhau tiết kiệm được lao động nhưng ảnh hưởng lớn đến chất lượng và
thường người ta thu hoạch nhiều lượt, quả chín hái trước. Ở Việt Nam, hái cả chum còn ở
Thái Lan và Philippin có nơi hái và bán từng quả riêng lẻ để có sự đồng đều cần thiết.
Một vườn chôm chôm thường hái làm nhiều lần, cách nhau 3- 7 ngày tuỳ giống, tùy
yêu cầu của thị trường .
I.7. Bảo quản
Ở nhiệt độ 25
0
C, khi bảo quản trong môi trường tự nhiên trọng lượng quả chôm chôm
giảm đi nhanh vì mất nhiều nước. Đặc biệt, diện tích của các gai quả rất lớn so với thể
tích. Trọng lượng mất đi sau 5-8 ngày từ 22% - 25% tùy giống chôm chôm. Nhiệt độ
càng cao, trọng lượng mất đi càng nhiều. Bảo quản trong túi polyetylen (PE) trọng lượng
mất đi ít hơn, nhưng nếu nhiệt độ vẫn cao thì hoạt đông gây hư, thối của vi sinh vật rất
mạnh.
Nếu không đóng gói và để ở nhiệt độ tự nhiên khoảng 72h hoặc ít hơn quả sẽ mất
nước và đen lại. Ở nhiệt độ 8
0
C bảo quản được 6 ngày. Để trong túi PE kín kết hợp ở
nhiệt độ thấp có thể bảo quản được 18 ngày, nếu tăng nồng độ CO
2
trong túi tới 7%và ở
nhiệt độ 8
0
C thì quả không còn thở nữa và có thể bảo quản tới 30 ngày.
Trong thực tế nên bảo quản ở nhiệt độ 10
0
C trong túi PE có đục lỗ, quả còn tốt sẽ
không đổi màu sau 10 ngày và 12 ngày trong túi PE kín.
I.8. Một số ứng dụng
Chôm chôm ngoài việc ăn tươi còn có thể chế biến đồ hộp như cùi ngâm trong nước

đường, với những giống hạt nhỏ, vỏ mỏng, cùi dày, thịt chắc, khi chế biến giữ được màu
sắc hương vị, hoặc có thể chế biến thành xirô.
Hạt chôm chôm khi rang lên có thể ăn được nhưng vị hơi đắng và gây ngủ do đó dùng
làm nguyên liệu để chế biến socholate. Hạt chôm chôm cũng có thể ép lấy dầu, dầu chôm
chôm ăn được hoặc dùng trong công nghiệp.
Chôm chôm cũng có công dụng về mặt y dược, quả có thể dùng làm thuốc giun, rễ
nấu với nước làm nước hạ sốt, lá dùng để đắp lên chỗ sung và vỏ cây dùng để trị bệnh
sưng lưỡi. Gỗ nặng, rắn, bền có thể dùng làm vật liệu xây dựng tuy nhiên dễ nứt.
II. SẢN PHẨM, BÁN THÀNH PHẨM
Trái chôm chôm chủ yếu sản xuất là dùng để tiêu thụ ăn tươi trong nước và xuất khẩu.
Nhưng thời gian qua, khi gặp trở ngại do ế hàng, chợ không thể tồn trữ lâu được, từ đó
người trồng chôm chôm có suy nghĩ chế biến trái chôm chôm để tiêu thụ.
II.1. Sản phẩm
II.1.1. Chôm chôm nước đường
II.1.1.1. Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm
Tiêu chuẩn Việt Nam: Đồ hộp quả chôm chôm nước đường
TCVN 3806- 83, có hiệu lực từ 1- 7- 1984
Tiêu chuẩn này áp dụng cho đồ hộp quả chôm chôm nước đường, dùng cho xuất
khẩu, chế biến từ chôm chôm chín tươi tốt, vào hộp sắt cùng với nước đường, ghép kín
và thanh trùng.
 YÊU CẦU KỸ THUẬT
1. Phải dùng những nguyên vật liệu sau đây để sản xuất chôm chôm nước đường.
a) Chôm chôm chín tươi, màu quả từ vàng đến đỏ tươi, không bị dập thối, men mốc, sâu
đục, xanh non hoặc chín nẫu, độ khô không dưới 14%;
b) Đường kính: loại 1 theo TCVN 1695 – 75;
c) Axit xitric: dùng cho thực phẩm;
d) Clorua canxi: dùng cho thực phẩm.
2. Chôm chôm nước đường phải được sản xuất theo đúng quy trình công nghệ đã được
cơ quan có thẩm quyền duyệt .
3. Các chỉ tiêu cảm quan của chôm chôm nước đường phải theo đúng các yêu cầu quy

định trong bảng 1.
Bảng 1
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Hình thái
Sạch, không có tạp chất. Thịt quả mềm không nhũn nát. Kích
thước của các quả trong mỗi hợp tương đối đồng đều. Đường
kính lớn của quả không nhỏ hơn 22 cm.
2. Màu sắc Trắng, đục tự nhiên của chôm chôm, cho phép có màu phớt
hồng.
3. Mùi vị Có mùi thơm, vị ngọt đặc trưng của chôm chôm chín, ngập trong
nước đường, đã qua nhiệt, không có mùi vị lạ
4. Chất lượng nước
đường
Trong, có lẫn bột thịt quả
5. Tạp chất Không được có
4. Các chỉ tiêu lý hóa của chôm chôm nước đường phải theo đúng các yêu cầu quy định
trong bảng 2.
Bảng 2
Tên chỉ tiêu Mức
1. Khối lượng cái so với khối lượng tịnh, tính bằng
phần trăm, không nhỏ hơn
52
2. Hàm lượng chất khô của nước đường đo bằng
chiết quang kế ở 20
0
C, tính bằng phần trăm, không
nhỏ hơn
16
3. Hàm lượng axit chung, tính chuyển ra axit xitric
bằng phần trăm, không nhỏ hơn

0,5
4. Hàm lượng kim loại nặng Theo TCVN 3572 – 81
5. Các chỉ tiêu vi sinh vật
a) Không được có vi sinh vật gây bệnh và các hiện tượng hư hỏng, chứng tỏ có vi sinh
vật hoạt động.
b) Phải theo đúng các quy định khác của nhà nước. Khi chưa có quy định đó, cho phép
thỏa thuận trong hợp đồng giữa bên sản xuất và bên nhận hàng.
6. Chôm chôm nước đường trước khi xuất xưởng phải được bộ phận kiểm tra chất lượng
sản phẩm của bên sản xuất chấp nhận. Bên sản xuất phải bảo đảm cho chôm chôm
nước đường sản xuất ra theo đúng các yêu cầu của tiêu chuẩn này và mỗi lô hàng phải
kèm theo giấy chứng nhận chất lượng.
 PHƯƠNG PHÁP THỬ
Để tiến hành kiểm tra chất lượng sản phẩm phải áp dụng TCVN 165 – 64, TCVN
280 – 68; TCVN 1976 – 77, TCVN 1977 – 77, TCVN 1978 – 77, TCVN 1979 – 77 và
TCVN 3216 – 79.
 VÀO HỘP, BAO GÓI, GHI NHÃN, VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN.
- Chôm chôm nước đường được đóng trong hộp sắt ghép kín. Hộp sắt phải theo TCVN
166 – 64.
- Vào hộp, bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản chôm chôm nước đường phải
theo TCVN 167 – 64.
II.1.1.2. Quy trình công nghệ và thiết bị sản xuất chôm chôm nước đường
II.1.1.2.1. Quy trình công nghệ
Nguyên liệu

Xử lý nguyên liệu

Xếp hộp rót nước đường (đóng hộp)

Bài khí - Ghép kín


Thanh trùng - Làm nguội

Bảo ôn – dán nhãn

Thành phẩm
II.1.1.2.2. Thuyết minh quy trình
a) Yêu cầu về nguyên liệu
Nguyên liệu quả dùng để chế biến nước quả cần hàm lượng cao các chất đường, axit
hữu cơ, tannin, chất thơm, chất màu; dịch quả cần có màu sắc và hương vị hấp dẫn.
Quả đưa vào chế biến cần tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, có độ chín thích hợp.
Nếu quả chưa đủ độ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, nên nhiều phế liệu và sẽ cho
dịch quả có hàm lượng đường thấp, hàm lượng axit quá cao, màu sắc kém hấp dẫn và
hương vị kém thơm, ngon. Chô chôm đưa vào sản xuất cần có đường kính 30mm.
b) Xử lý nguyên liệu
Lựa chọn, phân loại  ngắt cuống  rửa  bóc vỏ, lấy hạt  ngâm CaCl
2
 rửa lại
 Bóc vỏ, lấy hạt: chôm chôm sau khi lựa chọn, phân loại, ngắt cuống, rửa người ta
bóc vỏ, bỏ hạt để lấy cùi nguyên vẹn.
 Trước tiên dung dao nhọn nay ở đầu núm quả, sau đó dung tay bóc vỏ sao cho vừa
miệng ống lấy hạt. Ống lấy hạt là ống thép mỏng hình côn, có đường kính 16-
17mm. Khi lấy hạt ra phải giữ được cùi của chôm chôm nguyên hình không bị vỡ,
dập nát.
 Ngâm dung dịch CaCl
2
. Cùi quả vừa bóc xong thả ngay vào dung dịch canxi
clorua 0,5% trong khoảng 10-15phút để tăng độ cứng. Nếu chưa kịp vào hộp, cùi
chôm chôm cần ngâm để tránh mất màu trắng đẹp do tiếp xúc với không khí. Nếu
không có CaCl
2

có thể dùng dung dịch NaCl 1% nhưng quả kém dòn hơn.
 Trước khi xếp hộp, vớt chôm chôm ra khỏi dung dịch, rồi rửa lại bằng nước sạch.
c) Xếp hộp rót nước đường
Quả trước khi xếp hộp cần để ráo nước, và kiểm tra lại lần cuối cùng để loại bỏ
những quả hay miếng quả không đủ qui cách trong quá trình xử lý còn sót lại.
Khối lượng quả khi xếp hộp chiếm 55-80% khối lượng tịnh của đồ hộp. Sau khi thanh
trùng, tỉ lệ cái trong hộp giảm đi (6-21% ) do dịch quả khuếch tán vào nước đường.
Người ta thường đóng hộp quả nước đường trong hộp sắt hoặc lọ thủy tinh. Những
loại quả có màu mạnh và độ acid cao nên đóng trong lọ thuỷ tinh hoặc hộp sơn vecni. Và
thường thì sử dụng hộp sắt trắng để đựng chôm chôm.
Hộp đã xếp quả, đem rót nước đường. Chuẩn bị nước đường như sau: dùng đường
trắng tinh khiết hoà tan trong nước nóng, rồi đun sôi dung dịch, và pha acid citric nếu có,
sau đó lọc cho trong. Có thể làm trong nước đường bằng anbumin thực phẩm (4g
anbumin/100 kg đường) hoặc lòng trắng trứng (của 4 quả/100kg đường). Hoà tan
anbumin vào nước lạnh hoặc đánh kỹ lòng trắng trứng, rồi đổ vào dung dịch nước đường
(đang ở nhiệt độ 50
o
C), sau đó đun sôi hỗn hợp. Khi đun nóng, protit bị đông tụ và nổi
lên mặt dung dịch ở dạng bọt, kéo theo tạp chất trong nước đường. Người ta hớt bọt rồi
lọc dung dịch thì được nước đường rất trong.
Khi rót hộp, nước đường cần có nhiệt độ 80-85
o
C, và nên rót cách miệng hộp 7-
10mm. Nếu rót đầy quá, khi thanh trùng, nắp có thể bị hở (với hộp sắt) hoặc bị bật (với lọ
thuỷ tinh).
d) Bài khí, ghép kín
Để giữ hương vị, màu sắc và các vitamin, nước quả cần được bài khí, bằng nhiệt hoặc
bằng cách hút chân không.
Hộp rót nước đường xong, đem ghép nắp ngay trên máy ghép với độ chân không 300-
350 mmHg, nếu để chậm sản phẩm bị biến màu và dễ nhiễm trùng.

Sau đó đem thanh trùng ngay, không nên để lâu quá 30phút, để tránh hiện tượng lên
men trước khi thanh trùng và giảm nhiệt độ ban đầu của đồ hộp.
e) Thanh trùng, làm nguội
Nhiệt độ thanh trùng thường ở 100
o
C, thời gian thanh trùng 10-25 phút.
Nếu dùng lọ thuỷ tinh, cần tạo áp suất đối kháng là 7,85-9,81.10
4
N/m
2
(0,8-1,0at)
với nhiệt độ thanh trùng 85-95
o
C hoặc 11,77.10
4
N/m
2
(1,2at) với nhiệt độ thanh trùng
100
o
C.
Thanh trùng xong cần làm nguội nhanh để đảm bảo hương vị, màu sắc, độ chắc của
đồ hộp và để sắt đỡ bị ăn mòn.
f) Bảo ôn, dán nhãn
Đồ hộp sau khi thanh trùng làm nguội, được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn.
Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về mặt chất và
có thể phát hiện được các đồ hộp bị hỏng. Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày. Đồ
hộp không được xuất xưởng trước thời gian này.
Các hộp, chai lọ đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, không nứt
mẻ, kín hoàn toàn. Các hộp bị bẩn sau khi thanh trùng nhất thiết phải rửa hay phun hơi

nóng, làm khô rồi mới đưa vào dán nhãn.
Tiến hành dán nhãn đồ hộp có thể dán bằng tay hay bằng máy. Hiện nay ở các nước
sản xuất đồ hộp phát triển, người ta in nhãn hiệu ngay trên thân hộp, vừa làm cho hộp
khỏi bị rỉ, bền, vừa có hình thức đẹp.
g) Thành phẩm
II.1.1.2.3. Thiết bị sản xuất
 Máy ghép nắp
Hiện nay có rất nhiều loại máy ghép có cấu tạo khác nhau, tuy nhiên quá trình tạo ra
mối ghép và nguyên tắc truyền động đều giống nhau.
Có thể chia các máy ghép nắp làm 4 loại chính:
- Máy ghép thủ công : Năng suất của máy là 6 - 10 hộp /phút, cao nhất không quá 20
hộp /phút.
- Máy ghép bán tự động : Năng suất 20 - 25 hộp / phút.
- Máy ghép tự động : Năng suất 120 hộp / phút.
- Máy ghép tự động chân không.
Hình 3.8. Cấu tạo hế thống ghép nắp hộp kim loại (Bán tự động)
1. Đông cơ điện
3. Con lăn
4. Hộp
5. Mâm
6. Trục mâm
7. Cơ cấu đưa con lăn tiến sát vào máy
8. Bàn đạp

Hình 3.9. Máy ghép nắp bán tự động
Hình 3.10. Máy ghép nắp tự động
II.1.2. Nước chôm chôm
II.1.2.1. Sơ lược về nguyên liệu trong sản phẩm
II.1.2.1.1. Đường
Đường được sử dụng trong quá trình chế biến là đường saccharose là một disaccarit

được bổ sung vào nước chôm chôm với các mục đích sau:
+ Tăng độ ngọt sản phẩm.
+ Trong quá trình đun nóng thì dịch sẽ xảy ra hiện tượng caramen hóa, các phản ứng
maillar giữa các axit amin và đường khử làm tăng màu sắc và tạo mùi vị hài hòa cho sản
phẩm.
+ Trong dịch đường, tế bào vi sinh vật bị mất nước do thẩm thấu, hàm lượng nước tự do
thấp làm sự truyền nhiệt từ môi trường vào vi sinh vật khó khăn.
Các chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, không vón
Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đương trong
nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ
Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha
trong nước thì thu được dịch trong suốt
II.1.2.1.2. Nước
Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến (như chần, pha chế) phải là nước sử
dụng cho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo qui định. Nước phải trong, không màu,
không mùi vị .
Chỉ tiêu
Tiêu chuẩn
Chỉ êu vật lý
Mùi vị
Độ trong (ống Dienert)
Màu sắc (thang màu coban)
Không
100 ml
5o
Chỉ êu hóa học
pH
6,0 – 7,8
CaO 50 - 100 mg/l

MgO 50 mg/l
Fe
2
O
3
0,3 mg/l
MnO 0.2 mg/l
BO
4
3- 1,2 – 2,5 mg/l
SO
4
2- 0.5 mg/l
NH
4
+ 0,1- 0,3 mg/l
NO
2
- Không
NO
3
- Không
Pb 0,1 mg/l
As 0,05 mg/l
Cu 2,0 mg/l
Zn 5,0 mg/l
F 0,3 - 0,5 mg/l
Chỉ êu vi sinh
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Chỉ số Coli (Số Coli/1lít nước)

Chuẩn số Coli (Số ml nước có 1 Coli)
Vi sinh vật gây bệnh
< 100 cfu/ ml
< 20
> 50
không có
Nước có độ cứng cao sẽ làm cho nguyên liệu rau quả chắc hơn. Nói chung độ cứng
của nước rửa không quá 20 mg đương lượng/lít, để nấu không quá 15 mg đương
lượng/lít. Khi dùng nước có nhiều hợp chất của sắt, màu sản phẩm dễ bị sẫm màu, do
phản ứng giữa sắt với tanin.
Nếu dùng nguồn nước ở sông, hồ thì phải qua hệ thống lọc trong và sát trùng. Lọc và
làm trong nước bằng cách cho qua nhiều lớp sỏi, cát, than hoặc dùng phèn sát trùng. Có
thể dùng clorin, hoặc các hợp chất chứa Cl
2
: Clorur vôi, Javel
II.1.2.1.3. Acid Citric
Axít citric hay axít xitric: là một axít hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự nhiên
và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua sản phẩm.
Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất
chống ôxi hóa
Tên chuẩn 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid
Tên thường Axít chanh
CTPT C
6
H
8
O
7

SMILES (1) C(C(=O)O)C(CC(=O)O)(C(=O)O)O

Khối lượng PT 192.13 g/mol
Có dạng Tinh thể màu trắng
Số CAS (2) [77-92-9]
Tính chất
KL riêng 1665 kg/m
3
Nhiệt độ nóng chảy 153ºC (307.4ºF, 426K)
Nhiệt độ sôi Phân hủy ở 175ºC
pK
a
pK
a1
=3.15
pK
a2
=4.77
pK
a3
=6.40
* Tính chất của axit citric
Một vài tính chất vật lý của axít citric được liệt kê ở bảng trên, tính axít của nó là do
ảnh hưởng của nhóm carboxyl -COOH, mà mỗi nhóm carboxyl có thể cho đi một proton
để tạo thành ion citrat. Các muối citrat dùng làm dung dịch đệm rất tốt để hạn chế sự thay
đổi pH của các dung dịch axít.
Các ion citrat kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất là muối
Canxi Citrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm. Bên cạnh đó ion citrat có
thể kết hợp với các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo quản và làm mềm
nước.
Ở nhiệt độ phòng thì axít citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ở dạng
khan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử của axít citric.

Dạng khan thu được khi axít citric kết tinh trong nước nóng, trái lại dạng monohydrat lại
kết tinh trong nước lạnh. Ở nhiệt độ trên 74ºC dạng monohydrat sẽ chuyển sang dạng
khan.
Về mặt hóa học thì axít citric cũng có tính chất tương tự như các axít carboxylic khác.
Khi nhiệt độ trên 175ºC thì nó phân hủy tạo thành CO
2
và nước.
II.1.2.1.4. Vitamin C
Vitamin C, sinh tố C hay acid ascorbic: là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể
sống. Sự hiện diện của ascorbat trong nước quả chôm chôm là điều cần thiết, tuy nhiên,
do quá trình chế biến, do tác động vật lý và hóa học làm mất một lượng khá lớn vitamin
C nên cần phải them vào phụ gia nhân tạo này cùng một số loại vitamin thiết yếu khác.
Ngoài ra, việc them vitamin C vào còn giúp tang quá trình bảo quản đồ hộp, hạn chế
quá trình chống oxi hóa diễn ra trong đồ hộp
II.1.2.1.5. Chôm chôm
Nguyên liệu chôm chôm vừa chín tới, vỏ chín đều, không bị giập nát, thối rửa (dùng
để sản xuất liền). Đồng thời cũng sẽ dự trữ nguyên liệu chôm chôm chín xanh (nguồn
nguyên liệu dự trữ, tránh ngừng trệ trong sản xuất)
II.1.2.1.6. CMC
 Chỉ số Ds (Degree of substitution: mức độ thay thế nhóm chức)
Thông thường, Ds: 0 – 3 (max)
- CMC dạng thương phẩm có Ds: 0.4 - 1.4
- CMC dng cho thực phẩm cĩ Ds:0.65-0.95
- CMC có Ds<0.4 không hoà tan trong nước
 Tính chất của CMC (Carboxy Methyl Cellulose)
- Có thể sử dụng CMC ở dạng nóng và lạnh
- CMC l cc polymer anion mạch thẳng, cho chất lỏng phi Newton (dung dịch giả)
- Ở pH 5-9 dung dịch ít thay đổi tính chất, nhưng ở pH <3 độ nhớt gia tăng hoặc
kết tủa. Do đó, không sử dụng CMC cho sản phẩm có độ pH <3
 Sử dụng CMC và các dẫn xuất

Góp phần cải tạo tính chất sản phẩm (làm chậm quá trình kết tinh làm mịn tinh thể,
cải thiện độ bóng, ngăn cản kem chảy, ổn định pha rắn, ngăn cản sự phân ly tinh dầu-
nước, giữ ẩm, chống dính, …)
Phát triển sản phẩm mới. Dựa vào khả năng giữ nước, tạo đặc, ổn định, trợ phân tán.
Liều lượng sử dụng thông thường 0.1-0.5%
II.1.2.2. Tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm
a) Yêu cầu của thành phẩm
Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu:
 Về hình thức bên ngoài
Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục : cơ quan
quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối
lượng cả bì.
Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới mọi hình
thức.
 Về vi sinh vật
Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh vật gây bệnh,
lượng tạp trùng không quá qui định.
 Về hóa học
Không vượt quá qui định về hàm lượng kim loại nặng :
Thiếc : 100 - 200 mg/kg sản phẩm
Đồng : 5 - 80 mg/kg sản phẩm
Chì : không có
Kẽm : vết
Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ đường, acid, muối
 Về cảm quan
Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng của
sản phẩm theo những qui định của từng loại sản phẩm.
b) Tiêu chuẩn ngành (Điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ở các cơ
sở sản xuất đồ hộp)
Tiêu chuẩn: 28 TCN 130: 1998 (điều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực

phẩm).
Quy định đối với cơ sở sản xuất đồ hộp
Cơ sở chế biến đồ hộp phải theo đúng những qui định của 28 TCN 130; 1998. Ngoài
ra, cơ sở còn phải theo đúng những qui định riêng dưới đây
 Xử lý nhiệt
- Khu vực xử lý nhiệt phải được bố trí ở những vị trí thích hợp, đảm bảo thông
thoáng, dễ thoát nhiệt, thoát ẩm.
- Quá trình xử lý nhiệt phải được tiến hành ở nhiệt độ, áp suất và thời gian phù
hợp cho từng loại sản phẩm.
- Thiết bị xử lý nhiệt phải được trang bị đầy đủ dụng cụ đo nhiệt độ, áp suất và
thời gian, đảm bảo sản phẩm được xử lý nhiệt theo yêu cầu.
 Làm nguội sản phẩm
- Sản phẩm sau khi xử lý nhiệt phải được làm nguội nhanh bằng nước lạnh hoặc
bằng luồng không khí thổi cưỡng bức
- Nước lạnh dùng làm nguội sản phẩm phải sạch, đáp ứng yêu cầu qui định của 28
TCN 130: 1998.
- Không khí làm lạnh phải sạch, được tuần hoàn tốt và phải được lọc qua thiết bị
lọc trước khi đưa vào phòng làm nguội.
 Rửa vỏ hộp
- Vỏ hộp phải được kiểm tra chất lượng và phải được rửa sạch trước khi cho vào
hộp
- Phải dùng nước sạch đáp ứng yêu cầu qui định 28 TCN 130: 1998 để rửa hộp.
Nước nóng hoặc hơi nước nóng phải đảm bảo đủ áp lực và nhiệt độ cần thiết.
- Tránh làm dập, móp méo hộp trong khi rửa.
- Vỏ hộp sau khi rửa phải được sắp xếp sao cho hộp róc nước và khô ráo.
 Ghép mí hộp
Năng suất làm việc của các máy ghép mí phải tương đương với năng suất của dây
chuyền sản xuất.
Máy ghép mí phải được kỹ thuật viên có kinh nghiệm điều chỉnh trước mỗi ca sản
xuất và trong quá trình sản xuất, đảm bảo cho kích thước mí hộp nằm trong giới hạn an

toàn.
Kiểm tra mí hộp
- Kiểm tra mí hộp bằng mắt thường 15 phút một lần
- Lấy mẫu hộp trước mỗi ca và ít nhất 30 phút một lần khi máy ghép mí đang làm
việc. Cắt mí hộp để kiểm tra các thông số: độ cao, dày, rộng của mí hộp: kích thước
móc thân, móc nắp, độ chồng mí hộp và các khuyết tật của mí hộp.
- Nếu phát hiện mí hộp có khuyết tật phải dừng máy, tiến hành kiểm tra và hiệu chỉnh
máy.
- Cô lập các hộp đã ghép mí sau lần kiểm tra cuối cùng theo qui định. Số hộp này chỉ
được phép nhập chung vào lô đồ hộp sau khi được kiểm tra đạt yêu cầu và có quyết
định cho phép bằng văn bản của người phụ trách chất lượng hoặc quản đốc phân
xưởng.
 Rửa hộp sau khi ghép mí
Hộp sau khi ghép mí phải được rửa sạch dầu mỡ và các tạp chất khác bám bên ngoài.
Khi rửa không được gây biến dạng hộp.
Nước rửa hộp phải sạch đáp ứng yêu cầu của 28 TCN 130: 1998. Nếu sử dụng chất
tẩy rửa cho phép để rửa hộp thì phải rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ hết chất tẩy rửa
còn lại.
 Thanh trùng
Người vận hành thiết bị thanh trùng phải được đào tạo và có tay nghề theo yêu cầu
qui định. Khi vận hành thiết bị thanh trùng phải theo đúng hướng dẫn của nhà chế tạo.
Mỗi thiết bị thanh trùng phải có đồng hồ đo áp suất, nhiệt kế thủy ngân và nhiệt kế tự ghi
để theo dõi các chỉ số về áp suất, nhiệt độ trong quá trình thanh trùng từng lô đồ hộp.
Nhiệt kế và đồng hồ đo áp suất của thiết bị thanh trùng phải được kiểm định ít nhất 3
tháng một lần bằng cách sử dụng thiết bị chính xác hơn. Hằng năm các thiết bị này phải
được kiểm định theo qui định của nhà nước.
Trên mỗi biểu đồ nhiệt độ của nhiệt kế tự ghi phải ghi giờ, ngày tháng, số của thiết bị
thanh trùng: tên sản phẩm thanh trùng và mã số của lô đồ hộp được thanh trùng. Biểu đồ
nhiệt độ của lô đồ hộp được thanh trùng phải được lưu giữ ít nhất 3 năm kể từ ngày lô đồ
hộp được thanh trùng.

Khu vực thanh trùng phải được thiết kế, bố trí và quản lý để loại trừ khả năng bị lẫn
lộn giữa lô đồ hộp đang chờ được thanh trùng và lô đồ hộp đã được thanh trùng.
Cơ sở sản xuất phải tiến hành khảo sát sự phân bố nhiệt độ bên trong thiết bị thanh
trùng và nghiên cứu, thực nghiệm sự truyền nhiệt vào bên trong sản phẩm trong hộp để
xây dựng công thức thanh trùng phù hộp cho mỗi loại đồ hộp. Các kết quả nghiên cứu
khảo sát cho các sản phẩm, điều kiện khác nhau phải lưu giữ đầy đủ và cập nhật ít nhất 2
năm.
Công thức thanh trùng cho mỗi loại đồ hộp phải bao gồm những nội dung sau:
+ Nhiệt độ thanh trùng
+ Thời gian nâng nhiệt
+ Thời gian giữ nhiệt
+ Thời gian làm nguội
II.1.2.3. Quy trình công nghệ, thiết bị sản xuất nước chôm chôm
II.1.2.3.1. Quy trình công nghệ
II.1.2.3.2. Thuyết minh quy trình
Những chất có giá trị thực phẩm cao nhất trong quả như gluxit, axit hữu cơ,
vitamin,… đều tập trung ở dịch quả . Sản phẩm nước quả đóng hộp có chứa đầy đủ và
cân đối các chất đó nên có giá trị thực phẩm cao . Đồ hộp nước quả dùng để uống trực
tiếp là chủ yếu; ngoài ra còn có thể sử dụng đồ hộp nước quả để chế biến ra các dạng
sản phẩm khác như xirô quả, rượu mùi, rượu vang, nước giải khát, mứt đông,…
a) Yêu cầu về nguyên liệu
Nguyên liệu quả dùng để chế biến nước quả cần hàm lượng cao các chất đường,
axit hữu cơ, tannin, chất thơm, chất màu; dịch quả cần có màu sắc và hương vị hấp
dẫn. Các chỉ tiêu hoá học đặc trưng cho chất lượng dịch quả là khối lượng riêng, hàm
lượng chất khô hoà tan và độ axit của dịch quả.
Quả đưa vào chế biến cần tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, có độ chín thích hợp.
Nếu quả chưa đủ độ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, nên nhiều phế liệu và sẽ
cho dịch quả có hàm lượng đường thấp, hàm lượng axit quá cao, màu sắc kém hấp
dẫn và hương vị kém thơm, ngon . Nếu quả quá chín cũng không tốt, mô quả mềm và
bở nên khi ép có hiệu suất thu hồi thấp, dịch quả có nhiều bọt, khó lắng, lọc .

Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không ảnh hưởng đến hương vị của dịch quả .
Kích thước và hình dạng quả ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nên trong sản
xuất nước quả thường không quy định chặt chẽ về kích thước và hình dáng quả .
b) Sơ chế nguyên liệu trước khi ép :
Tách dịch quả bằng phương pháp ép. Lượng dịch quả thu được khi ép phụ thuộc
vào nhiều yếu tố, trong đó các yếu tố chủ yếu là cấu tạo của mô quả và kỹ thuật xử lý
nguyên liệu trước khi ép.
Giai đoạn đầu của sơ chế nguyên liệu cũng phải qua giai đoạn xử lý sơ bộ (lựa
chọn, rửa quả, bóc vỏ, bỏ hạt ….) như công nghệ chế biến chôm chôm nước đường.
c) Nghiền:
Trước khi ép, quả được xử lý cơ học (cắt, nghiền thô). Hiệu quả nghiền đạt được
khi phần lớn tế bào bị tác dụng, song vì kích thước tế bào rất nhỏ nên chỉ một số nhỏ
tế bào bị phá. Ví dụ, khi nghiền quả thành miếng nhỏ 0.3 cm thì chỉ khoảng 15%
lượng tế bào chung bị phá trực tiếp, do đó không nên nghiền quá to. Tuy vậy nếu
nghiền quá nhỏ, thì khi ép nguyên liệu không tạo ra rãnh thoát nước quả, cũng làm
giảm hiệu suất ép .
d) Đun nóng:
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh bị đông tụ và vì vậy
độ thẩm thấu của tế bào tăng lên. Người ta thường đun nóng quả ở nhiệt độ 80-85
0
C,
nếu thấp hơn thì quá trình đông tụ kéo dài, nếu cao quá thì có thể gây cho nước quả có
vị khó chịu.
e) Làm lạnh đông:
Thực vật bị chết khi làm lạnh đông vì ảnh hưởng chung của sự mất nước do tạo
thành nước đá, của tác dụng độc do nồng độ axit và muối trong dịch bào tăng lên, của
sức ép của tinh thể nước đá lên tế bào Người ta sử dụng buồng lạnh âm độ để xử lý
quả ở nhiệt độ -18
0
C đến -30

0
C. Sau đó làm tan giá quả ở ngoài không khí hay ngâm
trong nước lã.
Ngoài 3 phương pháp trên, người ta còn tăng thêm hiệu suất ép bằng chế phẩm
enzym, xử lý bằng dòng điện, bằng siêu âm, bằng cách ion hoá
Xử lý nguyên liệu bằng các biện pháp trên nhằm mục đích làm cho dịch bào thoát
ra khỏi màng tế bào và đi vào khối nguyên liệu ép.
f) Quá trình ép:
Quá trình ép nhằm tách dịch quả khỏi khối nguyên liệu ép. Với các biện pháp xử
lý tối ưu, các thiết bị ép tiên tiến, thì hiệu suất ép cao cũng chỉ đạt khoảng 80%, trong
khi hàm lượng dịch quả trong khối nguyên liệu ép thường không dưới 90%.
Để tận thu dịch quả, dùng phương pháp ép – trích ly : bã ép được trộn đều với
nước lã rồi đem ép lần thứ hai. Dịch ép lần thứ hai được trộn lẫn với dịch ép lần thứ
nhất. Dùng phương pháp này, có thể nâng cao hiệu suất ép lên khoảng 10%.
g) Làm trong dịch quả:
Dịch quả là dung dịch trong đó có đường, axit, muối, chất chát, chất màu và các
chất khác của quả. Dịch quả không chỉ là dịch bào mà còn chứa các phần tử của mô
quả. Kích thước và hàm lượng các phần tử này trong dịch quả tuỳ thuộc vào nguyên
liệu, phương pháp sơ chế và kỹ thuật ép.
Dịch quả mới ép chứa các hạt lơ lửng có kích thước khác nhau : hạt thô có độ lớn
trên 10-2 cm, hạt mịn 10-2 cm đến 5.10-5 cm, dung dịch keo có các hạt với kích
thước 10-5 cm đến 10-7 cm.
Muốn có nước quả trong suốt phải loại các hạt lơ lửng trông thấy bằng mắt
thường, song do có hệ thống keo nên việc tách các hạt lơ lửng gặp trở ngại. Vì vậy
phải phá huỷ hệ thống keo mới có thể tách được hết các hạt lơ lửng và làm cho dịch
quả trong. Tuy nhiên phá huỷ hoàn toàn hệ keo là khó khăn, và không cần thiết vì các
chất trong hệ keo cũng là cấu tử tạo ra hương vị nước quả, vì hạt keo còn lại với kích
thước nhỏ thì mắt thường cũng không phát hiện được.
Có nhiều phương pháp làm trong dịch quả : lọc, lắng, ly tâm, xử lý bằng đất sét,
bằng chế phẩm men, bằng cách hồ, bằng cách pha trộn, bằng cách động tụ, đun nóng

và làm nguội nhanh
h) Ổn định độ trong của nước quả:
Nước quả đã lọc trong suốt khi bảo quản có thể bị đục trở lại và có khi kết tủa.
Nước quả bị đục là do những phần tử keo còn lại trong nước quả kết tụ lại với nhau.
Vi sinh vật cũng có thể làm đục nước quả.
Hiện tượng đục do keo là vì có sự biến đổi của chất màu và tanin, protid và pectin.
Nhân tố chính làm thay đổi hệ thống keo chính là quá trình oxi hoá những chất có
trong nước quả. Nhưng muối khoáng và độ axit hoạt động có tác dụng giữ cho nước
quả đỡ bị đục.