bài giảng thực hành công nghệ chế biến thịt trứng

0


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Bộ môn Công nghệ chế biến Thực phẩm





Bài giảng thực hành
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, TRỨNG
(Hệ đại học)




Biên soạn: Trần Quyết Thắng






THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
THÁNG 2013

1

MỤC LỤC

Mục lục trang 1
Danh mục các bảng……………………………………………………………… 2
Danh mục các hình……………………………………………………………… 3
Mở đầu…………………………………………………………………………….4
Giới thiệu học phần 5
Bài 1: Kiểm tra nguyên liệu thịt, trứng 7
Bài 2: Sản xuất nem chua 10
Bài 3 : Sản xuất trứng muối 17
Bài 4 : Sản xuất đồ hộp thịt viên 21
Bài 5 : Sản xuất các sản phẩm thịt dạng hạt 27
Bài 6 : Sản xuất xúc xích tiệt trùng 31
Phụ lục 37
Nội qui , qui định thực hành 38
Bảng dự trù tổng 38
TCVN 7046 – 2002 : thịt tươi 40
TCVN 7049 – 2002 : thịt chế biến có xử lý nhiệt 44
TCNV 7050 – 2002 : thịt chế biến không qua xử lý nhiệt 48
Tài liệu tham khảo 52



2

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1. Phân bố chương trình thực hành………………………………… trang 5
Bảng 2. Tiêu chí đánh giá chung………………………………………………… 6
Bảng 3. Nguyên vật liệu sử dụng cho bài thực hành 1…………………………. . 7
Bảng 4. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 1……………… 8
Bảng 5. Yêu cầu sản phẩm trứng muối…………………………………………10
Bảng 6. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 1…………………………………… 10

Bảng 7. Nguyên vật liệu sử dụng cho bài thực hành 2………………………… 12
Bảng 8. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 2……………….13
Bảng 9. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 2…………………………………… 16
Bảng 10. Nguyên vật liệu sử dụng cho bài thực hành 3……………………… 17
Bảng 11. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 3…………… 18
Bảng 12. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 3………………………………… 21
Bảng 13. Nguyên vật liệu sử dụng cho bài thực hành 4…………………… 22
Bảng 14. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 4………… 23
Bảng 15. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 4………………………………… 26
Bảng 16. Nguyên vật liệu sử dụng cho bài thực hành 5…………………… 27
Bảng 17. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 5………… 28
Bảng 18. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 5………………………………… 31
Bảng 19. Nguyên vật liệu sử dụng cho bài thực hành 6…………………… 33
Bảng 20. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 6…………… 34
Bảng 21. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 6………………………………… 37







3

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nem chua………………… trang 9
Hình 2. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất trứng muối……………………… . 14
Hình 3. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất đồ hộp……………………… 19
Hình 5. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất sản phẩm dạng hạt từ thịt…………24
Hình 6. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng……………… 29

4

MỞ ĐẦU
Thịt, trứng là nguồn cung cấp dinh dưỡng chủ yếu của con người và là thành phần
không thể thiếu trong các bữa ăn của mọi gia đình. Các sản phẩm từ thịt, trứng rất đa
dạng và phong phú và ngày càng được chú trọng phát triển về chất lượng cũng như sự
tiện dụng.
Ngày nay cùng với sự phát triển của nền kinh tế nhu cầu về thực phẩm ngày càng
cao và đòi hỏi sản phẩm phải đảm bảo vệ sinh, an toàn kèm theo đó là chất lượng
cũng như sự đa dạng trong chọn lựa. Để đáp ứng được nhu cầu trên thì ngành thực
phẩm nói chung và ngành công nghệ chế biến thịt nói riêng cần phải trang bị tốt các
kỹ năng thực hành trong sản xuất bên cạnh một nền tảng kiến thức vững vàng.
Để học đi đôi với hành, lý thuyết gắn liền với thực tế. Học phần: thực hành công
nghệ chế biến thịt, trứng giúp người học vận dụng các kiến thức lý thuyết đã học vào
thực tế sản xuất và cung cấp các bước tiến hành sản xuất một số sản phẩm từ thịt và
trứng.
Với mong muốn cung cấp cho người đọc các bước tiến hành trong sản xuất một số
sản phẩm từ thịt, trứng nhằm đạt được những sản phẩm đạt chất lượng tốt và đảm bảo
an toàn vệ sinh thực phẩm góp phần nâng cao đời sống xã hội. Trong lần đầu biên
soạn chắc chắn sẽ không tránh được thiếu sót, xin chân thành cảm ơn và đón nhận
những đóng góp của độc giả gần xa.
Địa chỉ liên hệ:
Bộ môn công nghệ thực phẩm.
Trường Đại học Công nghệ thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh.
140 Lê Trọng Tấn - phường Tây Thạnh – Quận Tân Phú – Thành phố Hồ Chí
Minh.
Mail :

Tác giả











5

GIỚI THIỆU HỌC PHẦN
1. Mục tiêu
Sau khi học xong học phần này, sinh viên có khả năng:
- Sản xuất và kiểm soát chất lượng một số sản phẩm từ thịt và trứng ở quy mô
phòng thí nghiệm.
- Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến một số quá trình chính trong công nghệ chế
biến thịt và trứng
2. Yêu cầu
- Dự lớp: 100%
- Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất cho mỗi bài thực hành.
- Đọc kỹ phần hướng dẫn lý thuyết thực hành trước khi lên lớp.
- Viết báo cáo sau mỗi bài thực hành theo nội dung giảng viên yêu cầu.
3. Phân bố chương trình thực hành
Bảng 1. Phân bố chương trình thực hành

TT Tên bài
Tổng số
tiết hoặc
giờ học và
tự học
Phân bố thời gian
(tiết hoặc giờ)
Ghi
chú
Lý
thuyết
Thực
hành
Tự
học
1
Kiểm tra nguyên liệu thịt, trứng
10
0
5
5

2
Sản xuất nem chua
10
0
5
5

3

Sản xuất trứng muối
10
0
5
5

4
Sản xuất đồ hộp thịt viên
10
0
5
5

5
Sản xuất các sản phẩm thịt dạng hạt
10
0
5
5

6
Sản xuất xúc xích tiệt trùng
10
0
5
5

Tổng
60
00

30
30


4. Đánh giá học phần
- Dự lớp: Có mặt tại phòng thực hành 100% tổng số thời gian.
- Điểm đánh giá học phần: Điểm trung bình cộng của các bài thực hành có trong học
phần.




6

5. Đánh giá bài thực hành
Bảng 2. Tiêu chí đánh giá chung
STT Tiêu chí đánh giá Điểm
1 Ý thức tổ chức, kỷ luật 1
2 An toàn, vệ sinh 1
3 Thời gian 1
4 Chuẩn bị 1
5 Thao tác 2
6 Sản phẩm 2
7 Báo cáo 2

TỔNG 10


7

BÀI 1. KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU THỊT, TRỨNG
1.1. Cơ sở lý thuyết và phạm vi áp dụng.
Chất lượng thịt được đánh gia nhanh thông qua cảm quan với các chỉ tiêu sau:
Yêu cầu cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 7046 : 2002 về thịt tươi
Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi được qui định trong bảng 1.
Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan của thịt tươi
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Trạng thái
- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;
- Mặt cắt mịn;
- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên
bề mặt thịt khi bỏ tay ra;
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).
2. Màu sắc
Màu đặc trưng của sản phẩm
3. Mùi
Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
4. Nước luộc
thịt
Thơm, trong, váng mỡ to

Phạm vi áp dụng:Tiêu chuẩn này áp dụng cho thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú
nuôi ở trạng thái tươi dùng làm thực phẩm.
1.2. Nguyên vật liệu, dụng cụ và thiết bị.
1.2.1. Nguyên liệu
Bảng 3. Nguyên vật liệu sử dụng cho bài thực hành 1
NGUYÊN VẬT LIỆU (một tổ 3- 5 SV)
STT
Tên nguyên vật liệu
Quy cách

Đ/v tính
Số lượng
Ghi chú
1
Thịt heo

gam
100


1.2.2. Hóa chất dụng cụ thiết bị
Bảng 4. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 1
A. HÓA CHẤT: (cả nhóm lớn)
STT
TÊN HÓA CHẤT
QUY CÁCH
SL/ĐVT
GHI CHÚ
1
KCl
0,1N
3lit

2
Giấy đo pH
Hộp
1 hộp

3
Bông thấm nước

0,5 kg

4
Giấy lọc

2 hộp

5
Giấy tẩm chì acetate

1 hộp

8

6
H
3
PO
4

10%
300ml

7
Dung dịch heber

300ml

8

CuSO
4

1%
250ml

9
Xà phòng

100g

B.

DỤNG CỤ: ( nhóm tổ nhỏ)
STT
TÊN DỤNG CỤ
QUY CÁCH
SL/ĐVT
GHI CHÚ
1
ống đong
50ml
2 cái

2
Đĩa peptri

2 cái

3

Cốc thủy tinh
100ml
2 cái

4
Cốc thủy tinh
500ml
1 cái

5
Đũa thủy tinh

2 cái

6
Pipep
25ml
1 cái

7
Bóp cao su

1 cái

8
Bình tia

1 cái

9

Phễu thủy tinh

2 cái

10
Dao, thớt

1 cái

11
ống nghiệm móc treo

2 cái

12
Pipep nhựa

5 cái

13
ống nghiệm thường

2

C. THIẾT BỊ: ( cả nhóm lớn)
STT
TÊN THIẾT BỊ
QUY CÁCH
SL/ĐVT
GHI CHÚ

1
Máy đo pH

1 cái

2
Cân đồng hồ

1 cái

3
pH kế cầm tay

1 cái

4
Cân điện tử

1 cái

5
Máy xay sinh tố

1 cái




9

1.3. Các bước tiến hành.
1.3.1. Đo pH
- Cân mẫu khoảng 2-5g
- Xay mẫu rồi đồng hóa mẫu.
- thêm KCl 0,1N với lượng bằng 10 lần mẫu
- Hiệu chỉnh pH kế
- Đo dịch mẫu
1.3.2. Định tính H
2
S
- Cân 20g thịt, xay đồng hóa cho vào đĩa petri
- Thêm vài giọt H
3
PO
4
5% lên mẫu
- Để giấy axetat chì lên nắp hộp dĩa petri
- Để yên trong 30 phút.
1.3.3. Phản ứng sa lắng protein
- Cân 25g mẫu thịt xay , đồng hóa mẫu cho vào bình tam giác.
- Chuyển mẫu vào ống đong, cho nước cất đủ 100ml.
- Lấy dịch lọc nhỏ CuS0
4.

1.3.4. Định tính NH
3

- Cân 5g mẫu
- Treo mẫu vào móc
- Đậy nắp và móc có treo mẫu vào ống nghiệm có chứa 5ml dung dịch heber

- Quan sát trong vòng 5 phút.
1.4. Kết quả
H
2
S : giấy tẩm chì acetate có màu đen chứng tỏ có H
2
S
NH
3
: có khói trắng bay xung quanh miếng thịt chứng tỏ có NH
3
.
Phản ứng sa lắng protein : dung dịch sau khi nhỏ CuSO
4
trở lên đục chứng tỏ thịt
không còn tươi.












10

BÀI 2 : SẢN XUẤT NEM CHUA
Mục tiêu
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
- Tính toán nguyên vật liệu, hoá chất, dụng cụ, thiết bị dùng để sản xuất nem chua
- Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm nem chua ở qui mô phòng thí
nghiệm.
- Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm em chua


2.1. Giới thiệu

Nem chua là loại thực phẩm lên men lactic từ thịt, được nhân dân ta rất ưa thích.
Hiện nay nem chua được sản xuất rộng rãi trong cả nước. Nem chua của mỗi vùng có
một hương vị đặc trưng riêng, tùy vào từng kinh nghiệm chế biến
Nem chua được xem là món ăn đặc sản đậm đà hương vị quê hương. Quá trình
chín của nem chua không qua phương pháp xử lý nhiệt, nên phần lớn các chất dinh
dưỡng quý trong thịt như vitamin, các axit amin hòa tan không bị mất đi.
2.2. Nguyên vật liệu, dụng cụ và thiết bị
2.2.1. Nguyên liệu
Bảng 5: Nguyên vật liệu sử dụng cho bài thực hành 2
NGUYÊN VẬT (một tổ 3-5 SV)
STT Tên nguyên vật liệu Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú
1 Thịt nạc đùi kg 0,5
2 Da heo g 100
3 Đường, muối, bột ngọt g 10 Mỗi loại
4 Tiêu g 5
5 Tỏi g 100
6 Ớt trái g 20
7 Lá chuối kg 0,5
8 men g 3

9 Lá chùm ruột, lá ổi g 200
10 Tấm PE g 100
11 Dây nilon Cuộn 1

11

2.2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị
Bảng 6: Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 2
A. HÓA CHẤT (một tổ 3-5 SV)
STT
Tên hóa chất
Quy cách
Đ/v tính
Số lượng
Ghi chú
1
Chlorine

g
50
Cả lớp
2
Muối nitrit, nitrat

g
10
Cả lớp
B. DỤNG CỤ (một tổ 3-5 SV)
STT
Tên dụng cụ

Quy cách
Đ/v tính
Số lượng
Ghi chú
1
Thau
φ = 40cm
cái
2

2
Rỗ
φ = 30cm
cái
2

3
Dao Thái Lan
30cm
cái
2

4
Thớt nhựa trắng

cái
2

5
Đũa, muỗm, tô, chén

cái
2

7
Nồi Inox

cái
1

8
Bếp ga mini

cái
1

9
Rây

cái
1

10
Chảo

cái
1

11
Khay inox

cái
1

12
Cốc đong nhựa

cái
1

13
Cối chày

cái
1

C. THIẾT BỊ (cả nhóm)
STT
Tên thiết bị
Quy cách
Đ/v tính
Số lượng
Ghi chú
1
Cân điện tử

Cái
2

2

Máy xay thịt dạng nhũ
tương

cái
2

3
Máy xay sinh tố

cái
1

4
Cân đồng hồ

cái
1





12

2.3. Thưc hành
2.3.1. Quy trình công nghệ

Thịt heo nóng Da heo

Luộc chín

Lọc bỏ gân mở
Rửa nước lạnh

Xay Để ráo
Muối Phụ gia tạo màu

Đường Ướp gia vị Tỏi phi Làm sạch

Bột ngọt Dầu ăn
Tách mở
Quết nhuyễn
Xắt lát mỏng

Tỏi xay Trộn đều Xắt sợi


Vo viên


Tiêu hạt Ép định hình Ớt, tỏi

Gói bằng lá vông Gói bằng lá chuối Lên men
Sản phẩm

Thịt heo nóng
xử lý
xay thô
ướp gia vị
quết nhuyễn
Trộn đều
viên định hình
gói
Ủ lên mem
sản phẩm
Da heo
Luộc chín
rửa nước lạnh
Làm sạch
Tách mỡ
Cắt sợi
13

2.3.2. Các bước tiến hành
B 1: Chọn nguyên liệu
Trong quá trình sản xuất nem chua thì khâu quan trọng nhất quyết định giá trị
của nem chua là khâu chọn nguyên liệu. Thịt sử dụng để làm nem chua đòi hỏi phải là
thịt heo tươi, nóng, mới giết mổ bởi vì trong lúc này khả năng háo nước và giữ nước
của thịt cao. Khoảng cách giữa các sợi actin và myosin chưa bị kéo sát vào nhau,
lượng nước trong thịt vẫn còn giữ lại nhiều. Thịt trong giai đoạn này còn mềm, không
bị dai, dễ dàng chế biến.
B 2: Lọc bỏ gân mở.
Mục đích của quá trình là loại bỏ hoàn toàn gân, mở ra khỏi khối thịt trước
khi đưa vào quết, do cấu trúc của sản phẩm là cấu trúc gel protein, nếu thịt dùng làm
nem chua có dính mỡ thì sẽ làm mềm cấu trúc gel.
Tiến hành lọc, tách gân, mỡ theo phương pháp thủ công.
B 3: Xay
Mục đích của quá trình là làm nhỏ thịt, tạo điều kiện cho quá trình quết sau này
diễn ra nhanh hơn và dễ dàng hơn.
Sử dụng máy xay thịt chuyên dụng để xay.
B 4:Ướp gia vị
Mục đích của việc ướp gia vị là tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản
phẩm, tạo cơ chất cho quá trình lên men. Ngoài ra việc ướp muối, đường còn có tác
dụng tạo ra áp suất thẩm thấu, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật.
Tiến hành cho đồng thời tất cả các loại gia vị vào khối thịt, sau đó tiến hành
quết.
B 5: Quết.
Đây là một khâu khá quan trọng trong quá trình sản xuất nem chua.
Để quết thịt người ta có thể tiến hành theo 2 phương pháp:
- Phương pháp thủ công: Cho thịt sau khi đã xử lý cùng các chất phụ gia và gia
vị cần thiết vào cối đá. Sử dụng lao động thủ công dùng chày gỗ giã đều khối thịt ở
trong cối cho đến khi thịt đạt cấu trúc mong muốn.

- Phương pháp bán thủ công: Thịt được cho vào cối đá bằng lao động thủ công,
hệ thống chày và cối được tự động hóa nhờ một motor giúp cho cối xoay đều quanh
14

trục đi qua tâm của cối và một motor khác giúp cho chày giã đều từ trên xuống. Tiến
hành giã cho đến khi thịt đạt cấu trúc như mong muốn.
- Khi tiến hành quết cần chú ý tiến hành với tốc độ chậm và đều để tránh hiện
tượng tăng nhiệt độ của khối thịt trong quá trình giã.
- Ở các cơ sở sản xuất nem chua cũng như ở trong dân gian, người ta thường sử
dụng chày gỗ và cối để tiến hành quết nem.
B 6: Luộc chín da heo
Mục đích của quá trình là làm chín da heo do da heo không có khả năng chín
sinh hóa, giúp cho da heo trở nên giòn hơn, dai hơn, tạo giá trị cảm quan tốt hơn cho
sản phẩm. Bên cạnh đó việc làm chín da heo còn giúp cho quá trình làm sạch lông
còn dính trên da heo được tiến hành dễ dàng hơn.
Cho da heo vào nước lạnh, đun sôi cho đến khi mềm là được.
B 7: Rửa qua nước lạnh
Mục đích của quá trình này là nhằm làm săn và làm nguội nhanh da heo.
Sau khi vớt da heo ra khỏi nồi nước sôi, nhúng ngay vào nước lạnh rồi vớt ra.
B 8: Làm ráo da heo
Da sau khi luộc chín, lạng bỏ mỡ, đem xắt sợi nhỏ rồi phơi ráo. Quá trình này
làm giảm độ ẩm của sản phẩm bằng cách cho bay hơi nước tự nhiên.
B 9: Làm sạch
Mục đích của quá trình là làm sạch lông còn sót lại trên da heo.
Tiến hành theo lối thủ công bằng cách cạo và nhổ sạch lông trên da heo.
B 10: Tách mỡ
Mục đích của quá trình là nhằm loại bỏ hoàn toàn mỡ ra khỏi da heo, tránh làm
ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm sau này.
Quá trình tách mở được tiến hành theo lối thủ công.
B 11: Xắt lát mỏng

Mục đích của quá trình là nhằm làm mỏng miếng da heo trước khi xắt sợi.
Tiến hành theo lối thủ công bằng cách dùng dao sắc cắt miếng da heo theo bề
dày của nó sao cho bề dày da heo khoảng 1mm.
B 12: Xắt sợi
15

Làm nhỏ miếng da heo để dễ phối trộn đều trong khối thịt, tạo độ đồng đều cho
sản phẩm
Tiến hành theo lối thủ công bằng cách dùng dao cắt miếng da heo sau khi đã
xắt lát mỏng thành những sợi dài khoảng 4-5cm, dày khoảng 1mm.
B 13: Phối trộn
Mục đích của quá trình là nhằm phối trộn đều thịt sau khi xay quết với da heo
đã xắt sợi. Trong quá trình này còn có bổ sung thêm tỏi tươi xay nhuyễn vào nhằm
mục đích ức chế sự phát triển của vi sinh vật
Có thể tiến hành phối trộn theo 2 cách:
- Phương pháp thủ công: Dùng một cái bồn hình bán cầu, cho tất cả nguyên liệu
cần phối trộn vào và đảo đều bằng một đũa gỗ to.
- Phương pháp bán thủ công: Cho thịt đã quết, da heo đã xắt sợi, tỏi xay nhuyễn
vào một cái bồn hình nữa bán, bên trên có một cánh khuấy dùng để trộn đều .
B 14: Vo viên và ép định hình
Mục đích của quá trình là nhằm tạo hình dạng cho viên nem. Trong quá trình
này có thể bổ sung thêm ớt, tỏi xắt lát và tiêu nguyên hạt nhằm mục đích tạo hương vị
cho nem chua cũng như ức chế sự phát triển của vi sinh vật
Tiến hành theo lối thủ công như sau : Ước lượng và lấy một lượng thịt sau khi
đã được trộn đều vo thành viên, ép thành một khối có hình lập phương.
B 15: Bao gói sản phẩm
Để đảm bảo điều kiện lên men xảy ra, khâu bao gói là một khâu quan trọng.
Được tiến hành theo lối thủ công như sau: Tiến hành gói lá vông trước, sau đấy
gói bằng ni lông và cuối cùng là gói bằng lá chuối.
B 16: Lên men

Đây chính là công đoạn chính tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm nem
chua. Nem chua là sản phẩm của quá trình lên men thịt và quá trình lên men thịt chính
là kết quả của quá trình lên men lactic bởi sự hoạt động của vi khuẩn lactic có sẵn
trong không khí, trên bề mặt của các dụng cụ chế biến, của vật liệu làm bao bì và
nguyên liệu được sử dụng để lên men lactic chính là đường. Nếu không có đường,
quá trình len men lactic sẽ không xảy ra và khối thịt được giã nhuyễn không trở thành
nem chua mà có thể bị thối do sự có mặt của các vi khuẩn gây thối rửa có trong thịt.
16


5.3.3. Yêu cầu sản phẩm
Sau 2 ngày lên men, nem đã có thể sử dụng được, tuy nhiên phải sau khoảng 3-
4 ngày nem mới đạt giá trị cao nhất về chất lượng và cảm quan. Thời gian chín của
nem có thể dao động tùy vào nguyên liệu, quy trình…
Khi nem chua đã đạt độ chua cần thiết, nên giữ lạnh để tăng thời gian bảo quản.
Chất lượng của nem chua có thể thay đổi tùy theo từng cơ sở sản xuất, tuy
nhiên cần đạt được những yêu cầu sau
- Màu sắc:
+ Nem sau khi bóc ra có màu đỏ hồng
+ Lá: lớp lá trong (lá vông, lá ổi) chỉ hơi sẫm lại, lớp lá chuối ngoài ngả sang
màu vàng xanh nhưng không bị khô.
- Hương vị: nem chua có mùi thơm đặc trưng của thịt chín, gia vị và của lá
gói, có vị chua vừa phải kết hợp với vị cay, nồng của tiêu, tỏi…Đôi khi có thoảng mùi
rượu, giấm…
- Cấu trúc của sản phẩm: miếng nem chắc, hơi cứng, ăn vào thấy giòn, dai,
không bở, không ướt bề mặt, cầm ráo tay, không bị mốc…
2.4. Yêu cầu viết báo cáo
- Trình bày qui trình chế biến sản phẩm nem chua. Nêu những yếu tố cơ bản ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm nem chua.
- Trình bày các sự cố và cách khắc phục trong quá trình thực hiện.

- Đánh giá chất lượng sản phẩm và nêu lên những kết luận và đề nghị.
2.5. Tiêu chí đánh giá
Bảng 7. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 2
STT Tiêu chí đánh giá Điểm
1 Ý thức tổ chức, kỷ luật. 1
2 An toàn, vệ sinh. 1
3 Thời gian. 1
4 Chuẩn bị. 1
5 Thao tác. 2
6 Sản phẩm.
- Không bị phồng hộp sau bảo ôn.

1,0
17

- Mí ghép kín, đạt yêu cầu.
- Trạng thái cái: chắc, không bị vỡ nát.
0,5
0,5
7 Báo cáo.
- Hình thức trình bày báo cáo.
- Nội dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu đề ra.

0,5
1,5

TỔNG 10
2.6. Câu hỏi
1. Hãy nêu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua.
2. Tại sao chọn thịt đùi để sản xuất nem chua?

BÀI 3. SẢN XUẤT TRỨNG MUỐI
Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
- Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị dùng để sản xuất sản phẩm
trứng muối.
- Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm trứng muối ở quy mô phòng thí nghiệm.
- Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trứng muối.

3.1. Giới thiệu sản phẩm trứng muối
Trứng muối một sản phẩm có từ rất lâu đời được tạo ra không chỉ nhằm để bảo
quản trứng tươi mà nó còn được nhiều người biết đến như là một sản phẩm bổ dưỡng
với giá trị dinh dưỡng cao và được sử dụng trong nhiều dạng sản phẩm thực phẩm
khác như dùng làm nhân bánh các loại bánh. Ngày nay trứng muối được sản xuất đại
trà theo qui mô công nghiệp nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng
tăng. Bài thực hành này giúp người học thực hiện qui trình sản xuất trứng muối ở qui
mô phòng thí nghiệm.

3.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị
3.2.1. Nguyên liệu
Bảng 8. Nguyên vật liệu sử dụng cho bài thực hành 3
NGUYÊN VẬT LIỆU (một tổ 3- 5 SV)
STT
Tên nguyên vật liệu
Quy cách
Đ/v tính
Số lượng
Ghi chú
1
Trứng gà

quả
20

2
Muối

kg
1

3
Đường, bột ngọt

gam
50
Mỗi loại
18

4
Gừng

gam
50

5
Rượu

ml
50

6
Hũ nhựa
500ml
cái
2


3.2.2. Hóa chất dụng cụ thiết bị
Bảng 9. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 1
A. HÓA CHẤT (một tổ 3- 5 SV)
STT Tên hóa chất Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú
1 Chlorine gam 50
B. DỤNG CỤ (một tổ 3- 5 SV)
STT Tên dụng cụ Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú
1
Thau
φ = 30cm
cái 2
2
Rổ
φ = 30cm
cái 2
3
Dao Thái Lan
cái 2
4
Thớt nhựa trắng
cái 2
5
Khay nhựa

cái 1
6
Tô nhựa
cái 2
7
Đũa, thìa
cái 1
8
Phễu nhựa
cái 1
9
Nồi inox
cái 1
10
Cốc đong nhựa 500ml
cái 1
11
Khay inox
cái 2
12
Bếp ga mini
cái 1
13
Rây nhựa
cái 1
14
Cân đồng hồ 1kg
cái 2
C. THIẾT BỊ
STT Tên thiết bị Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú

1 Cân điện tử cái 2 Cả nhóm


19


1.3. Thực hành.
1.3.1. Quy trình công nghệ.


















Hình 1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất trứng muối
3.3.2. Các bước tiến hành
Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu
 Yêu cầu nguyên liệu trứng

- Trứng tươi, đồng đều, đã qua kiểm dịch và không bị ung thối.
- Vỏ trứng còn nguyên vẹn, không bị rạn nứt.
 Kiểm tra trứng tươi:
- Cách 1: Hòa tan 100g muối vào 1 lít nước và thả trứng vào: nếu trứng chìm
trong dung dịch nước muối là trứng còn tươi và mới ( khoảng 1 tuần tuổi trở lại), nếu
trứng lơ lửng là trứng đã để lâu ( khoảng 3 tuần tuổi), nếu trứng nổi lên trên thì trứng
khoảng 6 tuần tuổi.
- Cách 2: Soi trứng dưới ánh sáng, trứng càng tươi thì khoảng trống trên đầu càng
nhỏ, trứng để lâu thì khoảng trống này lớn hơn.
- Cách 3: Lắc trứng sát bên tai và lắng nghe. Nếu không nghe thấy gì, đó là trứng
tươi. Nếu có âm thanh bên trong thì trứng đã để khá lâu.
Bước 2: Rửa
Xếp hũ
Đóng nắp
Rửa
Trứng gà, vịt
Ủ
Chuẩn bị nước muối
Sản phẩm
Rót dịch
20

Rửa trứng bằng nước sạch trong thau hoặc dưới vòi nước chảy, để ráo trong rổ và
lau khô bằng khăn mềm.
Bước 3: Chuẩn bị nước muối
Cho muối, đường, bột ngọt, rượu, gừng vào trong 2l nước, đun sôi 5 phút sau đó
để nguội chuẩn bị cho rót hũ.
Bước 4: Xếp hũ, rót dịch, đóng nắp
- Rửa sạch và lau khô hũ nhựa, xếp vào trứng hũ thành từng lớp.
- Rót dung dịch nước muối vào hộp sao cho ngập bề mặt của trứng 2- 3 cm.

- Tiến hành đóng kín nắp hộp.
Bước 5: Ủ
Đậy kín nắp và để trong thời gian 20 – 25 ngày lấy trứng ra kiểm tra. Trong
thời gian ủ 3-5 ngày lấy ra đảo trứng để quá trình chín được đều.
3.3.3. Yêu cầu sản phẩm.
Bảng 10. Yêu cầu sản phẩm trứng muối
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Mùi vị
Thơm đặc trưng, vị mặn
2 Trạng thái Lòng đỏ, lòng trắng có dạng keo trong

3.4. Yêu cầu viết báo cáo
- Trình bày qui trình chế biến sản phẩm trứng muối. Nêu những yếu tố cơ bản ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm trứng muối.
- Trình bày các sự cố và cách khắc phục trong quá trình thực hiện.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm và nêu lên những kết luận và đề nghị.
3.5. Tiêu chí đánh giá
Bảng 11. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 3
STT
Tiêu chí đánh giá
Điểm
1
Ý thức tổ chức, kỷ luật.
1
2
An toàn, vệ sinh.
1
3
Thời gian.
1

4
Chuẩn bị.
1
5
Thao tác.
2
6
Sản phẩm.
- Không có mùi hư hỏng.
- Đạt trạng thái theo yêu cầu.
- Đạt vị mặn theo yêu cầu.

1,0
0,5
0,5
21

7
Báo cáo.
- Hình thức trình bày báo cáo.
- Nội dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu đề ra.

0,5
1,5

TỔNG
10

3.6. Câu hỏi
1. Hãy cho biết các cách thực hiện đánh giá nguyên liệu trứng tươi?

2. Hãy cho biết tác dụng của muối trong sản xuất trứng muối ?


BÀI 4. SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT VIÊN
Mục tiêu
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
- Tính toán nguyên vật liệu, hoá chất, dụng cụ, thiết bị dùng để sản xuất đồ hộp
thịt viên.
- Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm đồ hộp thịt viên ở qui mô phòng thí
nghiệm.
- Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đồ hộp thịt
viên.

4.1. Giới thiệu sản phẩm đồ hộp thịt viên
Đồ hộp thịt viên gia vị được xem là gần giống với xíu mại một dạng thực phẩm
thông dụng đối với người dân Việt Nam. Là sản phẩm đóng hộp nên đồ hộp thịt viên
dễ dàng phân phối đến tay người sử dụng. Với thành phần chính là thịt heo đồ hộp thịt
viên làm đa dạng hóa sản phẩm đồ hộp và sẽ là một sản phẩm được người tiêu dùng
lựa chọn nhiều bên cạnh các sản phẩm đồ hộp truyền thông như cá sốt cà, pa tê, thịt
hầm….
4.2. Nguyên vật liệu, dụng cụ và thiết bị
4.2.1. Nguyên liệu
Bảng 13: Nguyên vật liệu sử dụng cho bài thực hành 4
NGUYÊN VẬT (một tổ 3-5 SV)
STT Tên nguyên vật liệu Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú
1 Thịt nạc vai kg 1
2 Tinh bột g 50
3 Đường, muối, bột ngọt g 10 Mỗi loại
4 Tiêu g 5
22

5 Hành, tỏi g 20 Mỗi loại
6 Ớt trái g 20
7 Hộp sắt + nắp cái 6

4.2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị
Bảng 14: Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 4
A. HÓA CHẤT (một tổ 3-5 SV)
STT
Tên hóa chất
Quy cách
Đ/v tính
Số lượng
Ghi chú
1
Chlorine

g
50
Cả lớp
2
Muối nitrit, nitrat

g
10
Cả lớp
B. DỤNG CỤ (một tổ 3-5 SV)
STT
Tên dụng cụ
Quy cách

Đ/v tính
Số lượng
Ghi chú
1
Thau
φ = 40cm
cái
2

2
Rỗ
φ = 30cm
cái
2

3
Dao Thái Lan
30cm
cái
2

4
Thớt nhựa trắng

cái
2

5
Đũa, muỗm, tô, chén

cái
2

7
Nồi Inox

cái
1

8
Bếp ga mini

cái
1

9
Rây

cái
1

10
Chảo

cái
1

11
Khay inox

cái
1

12
Cốc đong nhựa

cái
1

C. THIẾT BỊ (cả nhóm)
STT
Tên thiết bị
Quy cách
Đ/v tính
Số lượng
Ghi chú
1
Cân điện tử

Cái
2

2
Máy xay thịt dạng hạt

cái
2

3
Máy xay sinh tố

cái
1

4
Cân đồng hồ

cái
1

5
Nồi hấp thanh trùng đồ

cái
1

23

hộp
6
Máy ghép mí lon

cái
1


4.3. Thưc hành
4.3.1. Quy trình công nghệ

Hình 6. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất đồ hộp thịt viên
4.2. Các bước tiến hành
Bước1: Chọn nguyên liệu
 Thịt, mỡ
- Thịt nạc vai lấy từ những con heo khỏe mạnh được cơ quan kiểm tra thú y có
thẩm quyền cho phép sử dụng trong thực phẩm.
- Thịt đạt các yêu cầu cảm quan, màu sắc, trạng thái, mùi vị đặc trưng của thịt heo
tươi (đạt tiêu chuẩn chất lượng TCVN 7046: 2002).

Phối trộn
Chiên
Cân – xếp hộp
Xay
Gia vị, phụ gia
Thịt heo
Lăn bột
Định hình
Hộp sạch
Ghép nắp
Nước gia vị
Tiệt trùng
Bảo ôn
Sản phẩm
24

 Gia vị
- Muối ăn: muối tinh khiết, màu trắng, sáng, không lẫn tạp chất.
- muối nitrate: Là muối được dùng trong thực phẩm với liều lượng đã được qui
định ( ≤ 500mg/ kg).
- Đường tinh luyện.
- Tiêu: nguyên hạt chắc, không mốc, không mối mọt, mùi thơm đặc trưng.
- Tinh bột: phải mịn, không bị mốc, vón cục, sâu mọt
Bước 2: Rửa
Nguyên liệu thịt, mỡ, vỏ bọc đều phải được rửa sạch trong nước trước khi qua các
công đoạn khác nhằm loại bỏ các tạp chất và một phần vi sinh vật có trên nguyên liệu.
Bước 3: Xử lý nguyên liệu
- Mục đích của quá trình xử lý là nhằm loại bỏ các phần không có giá trị trong
nguyên liệu hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo.
- Thịt: Loại bỏ gân, da, sụn và màng cơ. Sau đó tiến hành cắt miếng nhỏ.

- Tinh bột được rây qua rây nhằm đảm bảo độ mịn.
Bước 4: Xay
- Mục đích: Tạo điều kiện cho quá trình bắt viên được dễ dàng. Làm cho quá trình
phối trộn đạt hiệu quả cao.
- Thịt được xay trong máy với đường kính mắt sàng là 6mm.
Bước 5: Phối trộn
- Thịt và các chất gia vị, phụ gia khác được cân theo đúng tỷ lệ sau đó tiến hành
phối trộn cho đồng đều và ướp 30 phút.
Bước 6: Định hình (bắt viên)
- Mục đích: tạo hình đặc trưng của sản phẩm và tạo điều kiện cho quá trình chiên,
xếp hộp.
- Thịt được bắt thành viên, đường kính mỗi viên 12 – 15 mm sau đó lăn nhẹ viên
thịt qua lớp mỏng tinh bột để lớp tinh bột bám đều và chắc vào bề mặt ngoài của viên
thịt.
Bước 7: Chiên
- Mục đích: tiêu diệt một phần VSV và làm chín sơ bộ sản phẩm, tạo màu sắc cho
sản phẩm và tạo sản phẩm săn chắc không bị vỡ nát khi tiệt trùng.
- Chiên trong dầu đến khi bề mặt của viên thịt vàng đều.
Bước 8: Chuẩn bị nước gia vị
Chuẩn bị nước gia vị: lấy 2% hành củ, 2% tỏi, 4% ớt trái tươi (tỷ lệ so với nguyên
liệu) cùng với một ít nước và cho vào máy xay nhuyễn. Đem hỗn hợp đi đun sôi nhẹ
rồi lọc qua rây có đường kính lỗ 0,5mm. Cho dung dịch vừa lọc vào nồi rồi bổ sung
thêm một lượng nước vừa đủ để rót hộp và thêm vào 1,5% muối, 1% đường, 0,5% bột
ngọt (tỷ lệ so với lượng nước). Tiến hành đun sôi và chờ rót hộp.