tiểu luận môn công nghệ bao bì đóng gói thực phẩm tìm hiểu chức năng của bao bì

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU
LUẬN
 Bùi Minh Trí (2005100367)
 Phạm Thị Mỹ Diễm (2005100047)
 Lê Tấn Đạt (2005100417)
 Bùi Thị Hạnh (2005100349)
 Nguyễn Thanh Hậu (2005100339)
 Văn Thị Phương Mai (2005100383)
GV hướng dẫn: Thầy Th.S Đỗ Vĩnh Long
SV thực hiện: Lớp 01DHTP3 – Chiều Thứ 6 - tiết7,8.
Chức Năng Của Bao Bì Thực
Phẩm
Công Nghệ Bao Bì Đóng Gói Thực Phẩm
TP.HCM , tháng 12/2013
CN Bao Bì Đóng Gói TP Tìm hiểu Chức năng của Bao Bì
LỜI MỞ ĐẦU
gày nay, dưới sự phát triển và hòa nhập các công nghệ hiện đại trên
thế giới.Ngành công nghệ thực phẩm cũng là một ngành có bước
tiến đáng kể trong mọi lĩnh…Trong đó lĩnh vực về ngành công
nghệ bao bì rất phát triển, ngành bao bì cũng được xem như là một
trái tim sống của ngành thực phẩm.Thực phẩm sau khi qua những công đoạn chế
biến và cuối cùng đến khâu đóng gói, bảo quản, lưu kho, vận chuyển và đến tay
người tiêu dùng…Thì ở đây bao bì sẽ thể hiện tầm quan trọng đối với thực phẩm
khi điến tay người tiêu dùng…đây cũng chính là một trong những chức năng của
bao bì sẽ thể hiện qua đề tài “Tìm hiểu chức năng của bao bì”
N
Qua đề tài này nhóm chúng em xin cảm ơn thầy Đỗ Vĩnh Long đã cho chúng em

them những hiểu biết về chức năng của bao bì thực phẩm một cách tường tận…
Em xin chân thành cảm ơn thầy.
2
ĐH CNTP TP.HCM| GV Hướng Dẫn: Th.S Đỗ Vĩnh Long
CN Bao Bì Đóng Gói TP Tìm hiểu Chức năng của Bao Bì
I.Giới Thiệu Về Bao Bì 4
1.Định nghĩa bao bì 4
2.Lịch sử phát triển các loại bao bì & vật liệu bao bì 6
3.Xu hướng bao bì hiện nay 11
II.Chức năng của bao bì 12
1. Đảm bảo số lượng và chất lượng 12
2. Thông tin , giới thiệu sản phẩm , thu hút người tiêu dùng 17
3. Thuận lợi trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng 22
3
ĐH CNTP TP.HCM| GV Hướng Dẫn: Th.S Đỗ Vĩnh Long
MỤC
LỤC
CN Bao Bì Đóng Gói TP Tìm hiểu Chức năng của Bao Bì
I. GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ :
1) Định nghĩa về bao bì :
“Theo quyết định của Tổng cục Tiêu chuẩn – Đo lường – Chất lượng số 23
TĐC/QĐ ngày 20 tháng 2 năm 2006”.
Định nghĩa : Bao bì là vật chứa đựng , bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán.
Bao bì có thể bao bọc, có thể phủ kín hoàn toàn hay chỉ bao bọc một phần sản
phẩm.
 Bao bì phải đảm bảo chất lượng cho sản phẩm , có thể phân phối, lưu kho,
kiểm tra và thương mại…một cách thuận lợi.
 Bao bì thực phẩm được yêu cầu một cách nghiêm ngặt về cấu tạo, chất
lượng và thông tin, cấu tạo gắn liền với phương pháp đóng gói.
Hình 1 – Các

dạng bao bì
thực phẩm
 Bao bì được chia làm hai loại: Bao bì kín và bao bì hở
a) Bao bì kín
Chứa đựng sản phẩm làm nhiệm vụ ngăn cách không gian xung quanh vật phẩm
thành hai môi trường.
4
ĐH CNTP TP.HCM| GV Hướng Dẫn: Th.S Đỗ Vĩnh Long
Tìm Hiểu Chức Năng Của
Bao Bì
CN Bao Bì Đóng Gói TP Tìm hiểu Chức năng của Bao Bì
Thực phẩm
Bao bì
Môi trường bên ngoài
Môi trường bên trong
+Môi trường bên trong bao bì là khoảng không gian tiếp xúc trực tiếp với
thực phẩm.
+Môi trường bên ngoài bao bì là khoảng không gian bên ngoài bao bì, sẽ
không hoàn toàn tiếp xúc với thực phẩm.
Bao bì kín ngăn cách môi trường bên ngoài không thể xâm nhập vào môi trường
bên trong chứa thực phẩm nhằm đảm bảo chất lượng thực phẩm không bị biến
đổi trong suốt thời hạn bảo quản, không làm tổn thất bất kỳ thành phần nào của
thực phẩm.
Loại bao bì kín hoàn toàn được dùng để bao bọc những thực phẩm chế biến
công nghiệp, để đảm bảo chất lượng sản phẩm sau quá trình sản xuất và trong
suốt thời gian lưu hành trên thị trường cho đến tay người tiêu dùng.
b) Bao bì hở
-Bao bì hở là bao bì không có khả năng ngăn cách không gian chung quanh vật
phẩm thành hai môi trường .
-Bao bì hở có 2 dạng :

+Bao bì hở bao gói trực tiếp loại rau quả hoặc hàng hoá tươi sống, các
loại thực phẩm không bảo quản lâu.
+Bao bì hở bao gói gián tiếp là lớp bọc bên ngoài lớp bao bì chứa đựng
trực tiếp thực phẩm, có nhiệm vụ quan trọng là tạo sự xếp khối sản phẩm
để thuận tien an toàn trong vận chuyển, phân phối, kiểm tra, lưu kho.
5
ĐH CNTP TP.HCM| GV Hướng Dẫn: Th.S Đỗ Vĩnh Long
CN Bao Bì Đóng Gói TP Tìm hiểu Chức năng của Bao Bì
• Tính chất kín hay hở của bao bì quyết định bởi :
+ Vật liệu làm bao bì.
+ Phương pháp đóng sản phẩm vào bao bì, cách ghép kín các mí của bao
bì.
+ Vật liệu của bao bì kín phải đáp ứng tính chống thấm tất cả các yếu tố
từ môi trường bên ngoài cũng như bao bì bên trong như : sự xâm nhập
của không khí, oxy, CO
2
, hơi nước, nước, các loại khí hơi, mùi
hương, chất béo, vi sinh vật, côn trùng…
2) Lịch sử phát triển của các loại bao bì & vật liệu bao bì:
a) Lịch sử phát triển của vật liệu bao bì.
Lịch sử của bao bì đã nói lên sự tiến bộ của Công nghệ Thực Phẩm cùng với
công nghệ vật liệu làm bao bì.
Bao bì thực phẩm có chức năng quan trọng là chứa đựng và bảo quản thực
phẩm, nên đã gắn liền với nhu cầu sinh hoạt ăn uống của con người theo từng
thời kỳ.
Từ thời kỳ đồ đá, vật chứa đựng thức ăn, thức uống chính là những khúc gỗ
rỗng, vỏ cây, lá cây, vỏ bầu bí khô, vỏ ốc, sò…Sau đó, con người biết sử dụng
một số bộ phận của thú rừng để chứa đựng như: da, xương, sừng,… Bên cạnh
đó, họ cũng biết dùng lông thú hoặc cỏ lác dệt thành tấm và tạo thành túi để
đựng.

Đến thời kỳ đồ đá mới, loài người đã biết chế tạo vài đồ chứa đựng bằng kim
loại có hình dạng như chiếc sừng và phát hiện ra đất sét chế tạo đồ gốm. Hơn
4000 năm trước, người Moenjo-Daro đã biết dùng da thú bịt kín các lọ bình
bằng gốm để giữ ẩm cho lúa mì, lúa mạch. Khoảng 530 năm trước Công
Nguyên, người dân Ba Tư đã biết dùng bình gốm để đựng rượu vang và nước.
Khoảng 1500 năm trước Công Nguyên, con người đã dùng thủy tinh để tạo các
vật chứa đựng chất lỏng.
b) Các vật liệu bao gói :
6
ĐH CNTP TP.HCM| GV Hướng Dẫn: Th.S Đỗ Vĩnh Long
CN Bao Bì Đóng Gói TP Tìm hiểu Chức năng của Bao Bì
Cùng với sự phát triển của xã hội loài người sự phát triển của vật liệu bao bì
cũng ngày một phong phú và đa dạng. Dưới đây là sự ra đời của một số loại vật
liệu thông dụng:
• Bao bì bằng Giấy:
+ Ưu điểm:
- Nhẹ nên vận chuyển dễ dàng.
- Dễ hủy ( tái sinh) nên không ô nhiễm môi trường.
+ Nhược điểm :
- Dễ rách, thấm nước, thấm khí.
- Khi độ ẩm càng cao thì càng dễ rách, độ ẩm cho phép tính bền của giấy là 6 – 7
%.
• Bao bì bằng Thủy tinh:
+ Ưu điểm:
- Nguồn nguyên liệu tự nhiên phong phú.
- Ít bị hóa chất ăn mòn, thường không bị ăn mòn bởi pH hoặc kiềm của thực
phẩm.Chính vù vậy không có những phản ứng hóa học với thực phẩm.
- Có hình dạng cố định, có khả năng chịu được áp suất nén bên trong.
- Là loại bao bì có thể sử dụng lại để quay vòng bao bì, giảm giá thành sản
phẩm.

- Không làm thất thoát gas.
- Có thể bảo vệ sản phẩm chống lại một phần tác động của ánh sang với việc
dùng màu sắc thích hợp cho bao bì (màu sẫm).
- Ngăn chặn sự xâm nhập của sâu bọ và các vi sinh vật vào sản phẩm.
- Do có khả năng chịu nhiệt nên có thể dùng phương pháp thanh trùng ở nhiệt độ
cao.
- Với các loại chai không màu, sản phẩm được thể hiện rất rõ, người tiêu thụ có
thể biết được chính xác độ ăn mòn hang mình định mua.
- Có thời gian sử dụng dài.
7
ĐH CNTP TP.HCM| GV Hướng Dẫn: Th.S Đỗ Vĩnh Long
CN Bao Bì Đóng Gói TP Tìm hiểu Chức năng của Bao Bì
- Có độ vững chắc khá cao nên có tác dụng bảo vệ thực phẩm không bị ảnh
hưởng vật lý tác động.
- Không gây ô nhiễm môi trường do tái sinh dễ dàng.
+ Nhược điểm :
- Dễ bị vỡ, bị nứt khi nhiệt độ thay đổi đột ngột.Chính vậy luôn phải chú trọng
tới nhiệt độ trong quá trình rửa hoặc thanht trùng.
- Dễ bị vỡ, bị nứt khi va chạm. Do đó phải cho vào két hoặc vào hộp cacton.
- Những mảnh vỡ của bao bì và có thể lẫn vào trong thực phẩm cho nên có thể
gây hại đến công nhân và người tiêu dùng.
- Có trọng lượng lớn gây nên khó khan trong việc vận chuyển.
- Không thể in, ghi nhãn chi tiết theo quy định của Nhà nước, do vậy phải dán
lên.
• Bao bì bằng Đồ gốm, Sứ
+ Ưu điểm:
-Không bị ăn mòn, chịu được tác động của các chất từ thực phẩm tiết ra.
- Có hình dạng cố định. Có nhiều kiểu dáng khác nhau, nhiều kiểu rất độc đáo.
- Là loại bao bì có thể sử dụng lại để quay vòng bao bì.
- Không làm thất thoát gas, hương và nước nếu được niêm phong kỹ.

- Có thể bảo vệ sản phẩm chống lại tác động của ánh sáng.
- Ngăn chặn sự xân nhập của sâu bọ, các vi sinh vật và tác động vật lý vào sản
phẩm.
- Có thời gian sử dụng dài.
- Không gây ô nhiễm môi trường.
+ Nhược điểm :
- Dễ bị vỡ, bị nứt khi nhiệt độ thay đổi đột ngột.
- Dễ bị vỡ, bị nứt khi va chạm.
- Có trọng lượng lớn gây nên khó khan trong việc vận chuyển.
- Không thể thấy được sản phẩm bên trong.
8
ĐH CNTP TP.HCM| GV Hướng Dẫn: Th.S Đỗ Vĩnh Long
CN Bao Bì Đóng Gói TP Tìm hiểu Chức năng của Bao Bì
- Bề mặt bên trong các bao bì làm bằng đất sét thô thường không được nhẵn nên
phải làm sạch kỹ trước khi đựng sản phẩm.
• Bao bì bằng Kim loại (Sắt tráng thiếc, Nhôm)
+ Ưu điểm:
- Có hình dạng cố định.Có khả năng chịu được áp suất nén bên trong.
- Chịu được sự thay đổi đột ngột.
- Có thể dùng phương pháp thanh trùng ở nhiệt độ cao.
- Có trọng lượng vừa phải không quá nặng, nên thuận tiện cho vận chuyển.
- Không bị bể, nứt khi bị va đập.
- Bảo vệ sản phẩm không bị những ảnh hưởng vật lý tác động đến.
- Không gây ô nhiễm môi trường.
- Không làm thất thoát gas, hương và nước.
- Bảo vệ sản phẩm chống lại một phần tác động của ánh sáng cũng như tia cực
tím.
- Ngăn chặn sự xâm nhập của sâu bọ và các vi sinh vật vào sản phẩm.
+ Nhược điểm :
- Dễ bị hóa chất ăn mòn,chính vì vậy chỉ chứa được những sản phẩm có độ acid

thấp.
- Không thể thấy được sản phẩm bên trong.
- Giá thành thiết bị cho dây truyền sản xuất bao bì cũng như dây chuyền đóng
gói sản phẩm vào bao bì khá cao.
• Bao bì bằng vật liệu trùng hợp (plastic)
+ Ưu điểm:
- Giá thành thấp.
- Có trọng lượng thấp, chính vì vậy giá chuyên chở cũng thấp.
- Khó bị tác động vật lý làm tổn hại đến bao bì.
- Rất dễ dàng trong việc lựa chọn bao bì không có màu hay có màu.
- Có thể thu gọn với các loại dạng túi, do đó sẽ ít chiếm chỗ trong các quá trình
chuyên chở bao bì không.
9
ĐH CNTP TP.HCM| GV Hướng Dẫn: Th.S Đỗ Vĩnh Long
CN Bao Bì Đóng Gói TP Tìm hiểu Chức năng của Bao Bì
+ Nhược điểm :
- Không hoàn toàn chống lại được tác động của ánh sáng và không khí như bao
bì bằng thủy tinh hoặc bằng kim loại.
- Gây hại đến môi trường cho đến khi nào tìm được loại vật liệu trùng hợp mới
thích hợp hơn.
- Khó khăn trong việc sử dụng lại.Chỉ có một vài loại được sử dụng quay vòng.
- Khó sử dụng đóng bao theo phương pháp nóng do bao bì bằng vật liệu trùng
hợp bị thay đổi hình dạng dưới tác dụng của nhiệt độ.
- Tạo ra độc tố sản phẩm nếu sử dụng lâu dài.
- Không nên dùng để chứa các sản phẩm có cồn.
• Bao bì bằng gỗ : Dùng để làm thùng đựng các chai rượu,bia, trái cây,cá
muối, két đựng chai, đừng chè…
+ Ưu điểm:
- Có thể sử dụng lại được.
- Có thể tạo ra nhiều kích cỡ khác nhau, từ rất nhỏ đến rất lớn.

- Độ nặng vừa phải đủ để có thể di chuyển được.
- Không tạo ra mùi lạ cho thực phẩm trong quá trình bảo quản cũng như chuyên
chở đối với những thực phẩm đặc biệt nhạy cảm với mùi lạ như là chè,cà phê…
- Không gây ô nhiễm môi trường.
+ Nhược điểm :
- Không ngăn chặn được ảnh hưởng của không khí và độ ẩm.
- Giá thành cao.
-Bề mặt không hoàn toàn láng(nhẵn) nên bụi bặm dễ bám vào
- Quy trình xử lý để tránh vi sinh vật tác động đến có giá thành cao.
• Bao bì bằng bìa cứng: gồm giấy bìa đúc, bìa cacton, bìa bạc, bìa cứng, bìa
lượn sóng …
+ Ưu điểm:
- Các bao bì bằng bìa cứng rất dễ dàng trang trí, in ấn, tạo dáng cũng như niêm
phong.
10
ĐH CNTP TP.HCM| GV Hướng Dẫn: Th.S Đỗ Vĩnh Long
CN Bao Bì Đóng Gói TP Tìm hiểu Chức năng của Bao Bì
- Đủ chắn chắc để không làm phương hại đến sản phẩm cũng như đến các loại
bao bì khác chứa trong đó.
- Dễ dàng tao ra được những kích cỡ khác nhau.
- Dễ dàng dán dính các mặt lại nên không tốn công sức trong việc tao hình.
- Không gây ô nhiễm môi trường , thường được sản xuất từ giấy vụng ( giấy tái
sinh).
+ Nhược điểm :
- Dễ thắm nước, thấm dầu.
- Không ngăn cách được sản phẩm hoàn toàn với không khí.Trong trường hợp
muốn kín hoàn toàn phải dùng phối hợp với các loại bao bì khác.
- Nếu xử lý không kỹ có khả năng bị nhiễm vi sinh vật xâm nhập vào bao bì.
3) Xu hướng của bao bì hiện nay :
Xu hướng hiện nay của ngành bao bì là :

+ Sản lượng plastic nhiệt dẻo ngày càng tăng cao.
+ Kỹ thuật sản xuất chai lọ, hộp plastic và màng plastic ghép nhiều loại vật
liệu ngày càng phát triển mạnh.
+ Bao bì đóng gói đáp ứng ba chức năng chính là bảo vệ hàng hóa thực
phẩm bên trong, thông tin và thuận tiện trong quản lý, tiện dụng và hạn
chế được sự ô nhiễm môi trường bởi bao bì phế thải.
Do đó bao bì cần được cấu tạo bởi các vật liệu sau :
+ Có khả năng tái sinh, để đảm bảo cho việc tái sinh, cần ghép hai trong
nhiều loại nguyên liệu có thành phần giống nhau.
+ Tránh tối đa việc pha trộn các loại nguyên liệu có thành phần giống nhau.
+ Tránh tối đa việc pha trộn các loại nguyên liệu plastic vào nhau, cấu trúc
màng phổ biến nhất là màng ba lớp.
+ Được sản xuất theo các luật bảo vệ môi trường như bao bì được ghi tên
loại plastic cấu tạo ở dưới đáy để phân loại sau khi thu hồi và tái sinh.
11
ĐH CNTP TP.HCM| GV Hướng Dẫn: Th.S Đỗ Vĩnh Long
CN Bao Bì Đóng Gói TP Tìm hiểu Chức năng của Bao Bì
II.CHỨC NĂNG CỦA BAO BÌ :
- Đặc tính của bao bì thực phẩm thể hiện qua ba chức năng quan trọng sau
đây :
• Đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm.
• Thông tin , giới thiệu sản phẩm , thu hút người tiêu dùng.
• Thuận tiện trong phân phối , lưu kho , quản lý và tiêu dùng.
1. Đảm bảo số lượng và chất lượng :
- Bao bì thực hiện nhiệm vụ chứa đựng một lượng thực phẩm nhất định và bảo
quản chúng từ sau quá trình chế biến đến khi đến tay người tiêu dùng. Chức
năng đầu tiên của bao bì là đảm bảo nguyên vẹn về số lượng, trạng thái, cấu
trúc, mùi vị, thành phần dinh dưỡng cho thực phẩm bên trong bao bì.
 Bao bì đảm bảo thực phẩm được chứa đựng bên trong không thay đổi về khối
lượng và thể tích.

 Chất lượng của thực phẩm bao gồm: mặt dinh dưỡng, an toàn vệ sinh, cảm quan
phải luôn được dảm bảo trong suốt thời gian sử dụng.
 Do đó, công nghệ chế biến, phương pháp đóng gói bao bì và vật liệu bao bì phải
phù hợp để có thể duy trì và ổn định chất lượng sản phẩm.
- Thưc phẩm sau khi xử lý chế biến đưa đi đóng bao bì kín nhằm mục đích tránh
cũng như ngăn cản hoàn toàn tác động của môi trường bên ngoài đến thực phẩm
trong suốt thời gian sử dụng và sự thất thoát bất kỳ thành phần nào từ thực phẩm
ra môi trường ngoài.
- Những tác nhân từ môi trường bên ngoài có thể xâm nhập vào bên trong bao bì
gây hư hỏng thực phẩm:
 Ánh sáng.
 Nhiệt độ.
 Nước và hơi nước.
 Không khí (chứa oxi).
 Vi sinh vật, đất cát bụi bẩn và côn trùng.
 Tác động cơ học.
 Vi sinh vật có thể xâm nhập vào thực phẩm thông qua sự xâm nhập của nước,
hơi nước, không khí, đất cát được đưa vào thực phẩm cùng với côn trùng xâm
nhập.
• Phân tích các yếu tố tác động đến chất lượng thực phẩm
12
ĐH CNTP TP.HCM| GV Hướng Dẫn: Th.S Đỗ Vĩnh Long
CN Bao Bì Đóng Gói TP Tìm hiểu Chức năng của Bao Bì
- Ánh sáng là tác nhân xúc tác phản ứng oxy hóa khử, các phản ứng sinh hóa tọa
ra gốc tự do  gây biến đổi thành phần dinh dưỡng, chất màu, mùi.
- Nhiệt độ tùy theo công nghệ chế biến và thành phần sản phẩm mà ta áp dụng
nhiệt độ bảo quản khác nhau, và cần quan tâm đến bao bì của những sản phẩm
lạnh đông: kem, hải sản.
 Thủy sản cấp đông bảo quản ở: -18
0

C do đó, vật liệu bao bì phải không thay đổi
đặc tính ở môi trường lạnh đông - 35  - 40
0
C và môi trường bảo quản -18
0
C.
 Ngoài ra, những điều kiện nhiệt độ lạnh thường và nhiệt độ thường, đều không
làm biến đổi đặc tính của vật liệu bao bì.
- Nước và hơi nước làm tăng hàm ẩm của thưc phẩm khô và thực phẩm có hàm
ẩm thấp, sự tăng hàm ẩm là nguyên nhân chính của sự hư hỏng thực phẩm vì nó
tạo ra điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Khi đó sẽ làm biến đổi thành phần
dinh dưỡng cũng như tiết độc tố vào thực phẩm (gây bệnh cấp tính, mãn tính) và
đây là nguyên nhân làm giảm chất lượng thực phẩm. Sự tăng hàm lượng ẩm của
thực phẩm sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng cảm quan: thực phẩm
dạng bột mịn bị mất dạng khô xốp, mà trở nên vón cục. Mặc khác hàm ẩm cao
còn tạo sự thuận lợi cho sự thủy phân chất béo, bắt đầu cho quá trình oxy hóa
chất béo, sinh ra những thành phần độc hại.
13
ĐH CNTP TP.HCM| GV Hướng Dẫn: Th.S Đỗ Vĩnh Long
CN Bao Bì Đóng Gói TP Tìm hiểu Chức năng của Bao Bì
- Sự xâm nhập của không khí, trong đó oxy là nhân tố tạo điều kiện thuận lợi
cho quá trình oxy hóa chất béo không no, chất màu, chất mùi, vitamin…, sự
xâm nhập của oxy cùng với sự xúc tác ánh sáng gây tổn thất vitamin biến đổi
chất màu làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Khí oxy cũng tạo điều
kiện cho vi sinh vật hiếu khí phát triển gây hư hỏng thực phẩm, giảm chất
lượng.
- Côn trùng như kiến, gián xâm nhập vào thực phẩm cũng là nguồn đem ô nhiễm
của các tác nhân vi sinh vật, đất, cát, bụi khiến thực phẩm bị giảm số lượng và
hư hỏng giảm chất lượng.
- Tác động cơ học là sự va chạm trong quá trình vận chuyển, bốc dỡ hoặc bị rơi

khiến cho thực phẩm bị vỡ vụn, mất giá trị thực phẩm cũng như gây hư hỏng
bao bì làm cho bao bì bị trầy xước, không đảm bảo độ kín và bị trầy xước bề
mặt dẫn đến mất cảm quan, giá trị thương phẩm.
 Vậy bao bì kín chứa đựng thực phẩm thực hiện nhiệm vụ phòng chống tất cả các
tác động từ môi trường bên ngoài. Sự phòng chống này phụ thuộc vào vật liệu
làm bao bì, phương pháp đóng gói và mối hàn ghép mí, hoặc mối ghép giữa các
bộ phận như thân và nắp, độ bền vững của bao bì.
- Đối với trường hợp thực phẩm được đóng gói hay chứa đựng trong nhiều lớp
bao bì thì có thể chỉ cần một lớp bao bì trong cùng là kín, lớp ngoài là bao bì
làm nhiệm vụ chống tác động cơ học va chạm gây trầy xước mặt ngoài của lớp
bao bì kín.
14
ĐH CNTP TP.HCM| GV Hướng Dẫn: Th.S Đỗ Vĩnh Long
CN Bao Bì Đóng Gói TP Tìm hiểu Chức năng của Bao Bì
VD1: Hộp bánh bích quy hoặc kẹo bằng thép tráng thiếc hoặc bằng thiếc
được cấu tạo khối chữ nhật hoặc trụ tròn, có chiều cao nhỏ hơn so với
đường kính và có nắp rời (lưu ý: mối ghép nối giữa thân và nắp hộp phải
được gia công chính xác thì mới có thể đóng kín hộp và được phủ kín bởi
lớp băng keo dán chung quanh ).
 Hộp giấy bên ngoài làm nhiệm vụ bảo vệ cho hộp kim loại, tránh va chạm gây
trầy xước, mất thẩm mỹ cũng như giá trị thương phẩm của sản phẩm.
VD2: Sữa bột thường được đựng trong một lớp bao bì plastic ghép gồm
nhiều lớp plastic tính năng khác nhau để bổ sung tính chất cho nhau tạo
nên một bao bì kín đáp ứng yêu cầu bảo quản sản phẩm. Sữa sau khi
15
ĐH CNTP TP.HCM| GV Hướng Dẫn: Th.S Đỗ Vĩnh Long
CN Bao Bì Đóng Gói TP Tìm hiểu Chức năng của Bao Bì
đóng vào bao bì plastic, hàn ghép mí và cho vào hộp giấy bìa cứng để
tránh làm va chạm có thể nhàu hoặc gãy mặt plastic hoặc thủng bao bì.
Phương pháp bao gói hai lớp tạo nên sự thuận lợi khi sắp xếp, vận chuyển

và lưu thông dễ dàng cũng như lưu kho đảm bảo độ an toàn cho sản phẩm.
• Nguyên tắc bảo quản thực phẩm đã qua chế biến :
Sản phẩm thực phẩm , nguyên liệu thực phẩm hoặc chế phẩm thực phẩm đã qua
quá trình xử lý và chế biến , phải đạt tiêu chuẩn chất lượng tương ứng về đặc
16
ĐH CNTP TP.HCM| GV Hướng Dẫn: Th.S Đỗ Vĩnh Long
CN Bao Bì Đóng Gói TP Tìm hiểu Chức năng của Bao Bì
tính dinh dưỡng , tính vệ sinh an toàn và cảm quan , là được ngưng hoàn toàn
các phản ứng sinh hóa trong tế bào của khối thực phẩm.
1. Do đó sản phẩm phải được bảo quản trong bao bì kín ( kín hoàn toàn) để
ngăn cản hoàn toàn sự thẩm thấu của tất cả các thành phần của môi trường
bên trong và bên ngoài bao bì kể cả sự xâm nhập hoặc sự tăng sinh phát
triển của vi sinh vật.
2. Sản phẩm phải được bảo quản trong đều kiện vô trùng như : trong môi
trường khí trơ hoặc chân không , ở nhiệt độ thường ; hoặc nhiệt độ < - 18
o
C ; nhiệt độ 2 – 5
o
C hoặc 10 – 12
o
C.
Trong suốt thời gian thực phẩm được chứa đựng trong bao bì thì vẫn có sự biến
đổi khá chậm của thành phần hóa học và giá trị cảm quan của thực phầm ; đồng
thời có thể có sự lão hóa của vật liệu bao bì cho đến khi vật liệu không còn kín ,
không còn khả năng ngăn cản hoàn toàn môi trường bên ngoài xâm nhập vào thì
sản phẩm không còn giữ được mức chất lượng như ban đầu.
Thời điểm này luôn được nghiên cứu đối với tất cả các sản phẩm mới và được
ghi nhận là điểm hết hạn sử dụng , do đó các yêu cầu bảo quản trong thời gian
dài đối với sản phẩm thực phẩm đã qua chế biến :
+ Đóng bao bì kín cho thực phẩm , cần thiết lựa chọn loại vật liệu có tính

năng phù hợp với các đặc tính của thực phẩm , và cấu trúc bao bì, phương
pháp chiết rót đóng bao bì đạt độ kín.
+ Loại oxy bằng cách bài khí, rút chân không hoặc bơm khí trơ.
+ Thanh trùng , tiệt trùng , lạnh đông.
+ Giảm hoạt độ của nước bằng phương pháp đông lạnh nhanh, sấy khô ,
thẩm thấu tách nước bằng nồng độ cao của các chất tan.
+ Tạo pH acid bằng cách bổ sung các axit hữu cơ thực phẩm.
+ Sử dụng các loại phụ gia.
2. Thông tin , giới thiệu sản phẩm , thu hút người tiêu dùng :
-Bao bì thực phẩm có chức năng truyển tải thông tin của nhà sản xuất đến người
tiêu dùng nhằm nói lên giá trị của sản phẩm chứa đựng bên trong về dinh
dưỡng, trạng thái, cấu trúc, mùi vị , nguồn nguyên liệu, nhà sản xuất, địa chỉ
17
ĐH CNTP TP.HCM| GV Hướng Dẫn: Th.S Đỗ Vĩnh Long
CN Bao Bì Đóng Gói TP Tìm hiểu Chức năng của Bao Bì
quốc gia chế biến ra sản phẩm. Đồng thời bao bì cũng là lời mời của nhà sản
xuất đối với khách hàng.
-Sản phẩm thực phẩm tự thông tin, giới thiệu thu hút khách hàng thông qua nhãn
hiệu, hình thức bao bì và kết cấu bao bì. Nhãn hàng hóa bao bì được quy định
chặt chẽ theo các qui định của nhà nước phải thể hiện được đặc tính sản
phẩm, nhà sản xuất, quốc gia sản xuất, sự đảm bảo chất lượng thực phẩm
chứa đựng bên trong.
-Kết cấu bao bì cho biết trạng thái, cấu trúc, màu sắc của sản phẩm như trường
hợp bao bì có một phần hoặc hoàn toàn trong suốt cho phép nhìn thấy sản
phẩm bên trong, nhằm đáp ứng yêu cầu khách hàng, giúp họ lựu chọn dễ dàng
như trường hợp thịt tươi sống được bao gói trong suốt để nhìn thấy thớ thịt,
thành phần mỡ nạc, màu sắc của thịt. Đối với thực phẩm cần tránh ánh sáng
thì bao bì được cấu tạo che chắn một phần hay toàn bộ ánh sáng: bao bì có thể
ở dạng trong suốt nhưng có màu tối để ngăn cản bớt cường độ ánh sáng.
VD1: Sản phẩm sửa bột chứa hàm lượng chất béo và vitamin cao,

được chứa đựng trong bao bì tránh ánh sáng hoàn toàn sẽ tốt hơn là dùng
bao bì trong suốt cho ánh sáng xuyên qua.
VD2: Trường hợp sản phẩm dầu ăn dạng lỏng trong suốt có màu vàng
nhạt, cần chống oxy hóa do tác nhân ánh sáng gây ra, theo lý thuyết như thế
thì bao bì dầu ăn phải có thành đục không thể nhìn xuyên thấu sẽ tốt hơn là
dùng chai lọ trong suốt. Thực tế, dầu ăn sản xuất công nghiệp đã được tinh
luyện loại bỏ hoàn toàn tác nhân thủy phân, oxy hóa trong dầu và có sử dụng
một chất phụ gia chống oxy hóa; do đó dầu tinh luyện được đựng trong chai
lọ trong suốt vẫn có khả năng chống oxy hóa tốt. Điều này rất phù hợp với
thị hiếu của người tiêu dùng vì họ nhìn thấy được trạng thấy của dầu lỏng
bên trong: độ trong suốt, cặn(nếu có), màu vàng nhạt hay đậm, sự tách lớp
có khuynh hướng đông rắn của chất béo…Từ đó người tiêu dùng dễ dàng
lựa chọn sản phẩm.
18
ĐH CNTP TP.HCM| GV Hướng Dẫn: Th.S Đỗ Vĩnh Long
CN Bao Bì Đóng Gói TP Tìm hiểu Chức năng của Bao Bì
- Cách trình bày hình ảnh, màu sắc, thương hiệu, tên sản phẩm, chính là sự thu
hút của sản phẩm đối với người tiêu dùng.
- Bao bì luôn luôn được trang trí, trình bày với hình thức đẹp, nổi bật, nhằm
mục đích thu hút người tiêu dùng, thăm dò, tìm hiểu và dùng thử; do chính
chất lượng của thực phẩm chứa đựng bên trong sẽ tạo lòng tin đối với khách
hàng.
- Sản phẩm hàng hóa có vẽ đẹp nổi bật thì dễ thu hút người tiêu dùng hơn
những hàng hóa không được trang trí hài hòa, thích hợp thị hiếu người tiêu
dùng.
- Kiểu dáng bao bì phải tạo ấn tượng và làm khách hàng ưa chuộng.
19
ĐH CNTP TP.HCM| GV Hướng Dẫn: Th.S Đỗ Vĩnh Long
CN Bao Bì Đóng Gói TP Tìm hiểu Chức năng của Bao Bì
- Khách hàng sẽ chú ý trước tiên đến những sản phẩm có bao bì đẹp, nhiều

màu sắc, tao nhã hay pha chút gì đó độc đáo, lạ mắt  sức hút của bao bì thể
hiện ở đặc điểm này: nó làm cho sản phẩm có tính cạnh tranh hơn và hấp
dẫn hơn đối với người tiêu dùng.
-
Người
ta
không dùng màu sắc mang tính ảm đạm, buồn bã để trang trí bao bì, tính
chất của màu sắc có thể phụ thuộc vào từng địa phương, dân tộc. Với hàng
hóa xuất khẩu, việc trình bày, ghi nhãn, trang trí, màu sắc cần dược quan tâm
sao cho phù hợp với người tiêu dùng nơi sản phẩm được xuất đến.
- Ý nghĩa màu sắc của một số quốc gia:
• Tại Pháp, các màu đỏ, màu đen, vàng chỉ sản phẩm mang chất lượng
cao, màu xanh da trời có ý sự tươi mát, màu xanh lá cây biểu hiện
cảm giác nghỉ ngơi.
• Màu trắng đối với Trung Quốc thể hiện sự buồn bã đau thương
nhưng đối với Pháp nó thể hiện sự tinh khiết, sạch sẽ.
• Màu đen không nên dùng ở Đài Loan nhưng lại là màu nghiêm trang
ở Nhật Bản, người Nhật có tập quán mặc y phục màu đen để tham dự
các buổi lễ quan trọng, lễ cưới.
20
ĐH CNTP TP.HCM| GV Hướng Dẫn: Th.S Đỗ Vĩnh Long
CN Bao Bì Đóng Gói TP Tìm hiểu Chức năng của Bao Bì
• Màu tím đối với Nhật là màu tượng trưng cho chức sắc, tôn giáo,
cũng là màu của Hoàng tộc thường dùng.
• Màu đỏ là màu được ưu chuộng, màu biểu tượng cho sự thành công,
đối với xã hội như: Việt Nam, Trung Quốc, Singapore, Hồng Kông,
Đài Loan.
• Màu vàng đất thường nên tránh dùng ở một số quốc gia như Nhật,
Mã Lai, Singapore vì màu đó là màu trong y phục Hoàng tộc, tôn
giáo.

• Ở Việt Nam thường không dùng hai hoặc ba màu: tím, trắng, đen đi
cùng nhau. Việt Nam không ưa chuộng màu đen.
- Bên cạnh đó một số quốc gia dùng biểu tượng:
• Hoa cúc là một trong những biểu tượng cao quí của Nhật.
• Hoa phong lan được ưa chuộng ở Thái lan.
• Voi là biểu tượng quốc gia cho Thái và biểu tượng cho sức mạnh ở
Đài Loan.
• Rồng tượng trưng cho vua, chúa, hoàng tộc, sức mạnh đối với Trung
Quốc.
• Bò là một trong những biểu tượng cao quý cho tín ngưỡng ở Ấn độ ,
Mã lai, Singapore, do đó tránh dùng các hình ảnh.
Tóm lại, bao bì chứa đựng thực phẩm đảm bảo số lượng và chất lượng sản phẩm
và cấu tạo thuận tiện trong phân phối , tiêu dùng , có nhãn hiệu ghi đầy đủ thông
tin, nhưng nếu có cách trang trí, màu sắc không hài hòa, không đáp ứng tâm lý,
sở thích của người tiêu dùng thì cũng khó chiếm thị phần.Do vậy , thông tin ,
giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng là chức năng quan trọng không thể
thiếu của bao bì thực phẩm.
3. Thuận lợi trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng:
Bao bì phải được thiết kế thuận tiện, tiết kiệm cho sự bảo quản sản phẩm,
phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng. Do đó lớp bao bì ngoài việc chứa đựng
trực tiếp sản phẩm, cần phải chọn vật liệu, cấu trúc, thể tích theo khẩu phần,
theo tính năng của thực phẩm được chứa đựng, bên cạnh đó cần có lớp bao bì
ngoài kín hoặc hở để thực hiện được chức năng thứ ba của bao bì thực phẩm.
21
ĐH CNTP TP.HCM| GV Hướng Dẫn: Th.S Đỗ Vĩnh Long
CN Bao Bì Đóng Gói TP Tìm hiểu Chức năng của Bao Bì
Nguyên tắc bao bì ngoài được chọn và thiết kế theo các nguyên tắc :
• Bền vững, chống va chạm cơ học, chịu tải trọng khi được xếp thành các
lớp để đa dạng hóa sản phẩm.
• Dạng khối chữ nhật chứa một số lượng lớn và nhất định đối với một hoặc nhiều

chủng loại thực phẩm.
• Chứa đựng nhiều chủng loại thực phẩm.
Để dễ dàng phân phối vận chuyển thì bao bì được cấu trúc hình khối chữ
nhật để dễ dàng xếp khối, đóng thành kiện, có kích thước như nhau để tiện xếp
vào kho, chất chồng lên cao tránh hao tốn mặt bằng kho, và cũng tạo sự dễ dàng
nhanh chóng trong khi bốc dỡ, vận chuyển bằng băng tải, bằng xe và kiểm soát
số lượng. Do đó những loại bao bì trực tiếp bao bọc thực phẩm có dạng hình trụ
đáy tròn hoặc đáy tam giác, có dạng túi hay một dạng bất kì luôn cần có lớp bao
bì phụ, dạng bao bì hở hoặc kín bao bọc bên ngoài để bảo vệ cho lớp bao bì này
(bao bì bao bọc trực tiếp sản phẩm) tạo thành những khối chữ nhật nhỏ, từ
những khối này lại được xếp vào một bao bì dạng khối chữ nhật lớn hơn. Đó là
một nguyên tắc cơ bản trong thiết kế bao bì sản phẩm.
22
ĐH CNTP TP.HCM| GV Hướng Dẫn: Th.S Đỗ Vĩnh Long
CN Bao Bì Đóng Gói TP Tìm hiểu Chức năng của Bao Bì
Bên cạnh sự thuận lợi trong vận chuyển, cách bao gói nhiều lớp tạo thành
khối chữ nhật cũng giúp sản phẩm tránh hoặc giảm được ảnh hưởng của va
chạm cơ học, có thể gây vỡ hư hỏng cấu trúc trạng thái sản phẩm thực phẩm.
Sự tạo thành khối, thành kiện chứa đựng một số lượng sản phẩm nhất định
như trên cũng tạo điều kiện quản lý hàng hóa một cách dễ dàng, hiệu quả cao.
Độ bền cao của bao bì ngoài bảo vệ sản phẩm được chồng chất cao trong
kho và trong trường hợp rau quả tươi thì sự sắp xếp này vẫn bảo quản được rau
quả trong môi trường lạnh có độ ẩm cao và thích hợp cho vận chuyển đường xa.
Bao bì ngoài có tính năng ổn định từng khối khi xếp thành các kiện cao
trong kho, hệ thống bao bì ngoài này có thể thu hồi để tái sử dụng và sau đó có
thể tái sinh.
23
ĐH CNTP TP.HCM| GV Hướng Dẫn: Th.S Đỗ Vĩnh Long
Các bao bì bao gói trực tiếp thực phẩm có hình dạng bất kỳ được sắp xếp
vào một bao bì khối chữ nhật nhỏ.

Các dạng chai lọ được xếp vào bao bì ngoài bằng giấy cứng có hình khối
chữ nhật
CN Bao Bì Đóng Gói TP Tìm hiểu Chức năng của Bao Bì
Bao bì ngoài có thể tái sử dụng, tái sinh dễ dàng trong trường hợp bằng vật
liệu giấy bìa cứng.
Các thùng được xếp trên pallet theo từng lớp, 2 lớp thùng kề nhau có sự sắp
xếp khác nhau để tránh sự trượt của khối thùng và tạo sự vững chắc của khối.
Các loại bao bì khối chữ nhật chứa đựng một số lượng nhất định thường
được cấu tạo bằng giấy bìa cứng có tráng phủ lớp plastic để chống thấm nước,
tránh gây hư hỏng bao bì giấy, đồng thời lớp plastic phủ còn tạo độ trượt tương
đối cho các thùng để có thể tháo rời chúng một cách dễ dàng từ khối hàng hóa
đang chồng chất.
Bên cạnh đó từng bao bì chứa đựng thực phẩm theo khẩu phần như lượng
sử dụng một lần/người được ghép thành một khối nhỏ, rồi từng khối nhỏ lại sắp
xếp vào một thùng lớn. Bao bì chiết rót thực phẩm theo khẩu phần như hộp sữa
tươi tiệt trùng 200 – 250 ml, các bao bì chứa đựng lượng thực phẩm vừa cho
một người sử dụng một lần hoặc những bao bì chứa đựng thực phẩm với số
lượng lớn để nhiều người cùng sử dụng, lượng thực phẩm được đóng vào bao bì
đáp ứng theo từng trường hợp của người tiêu dùng đem lại tiện ích cho một xã
hội công nghiệp hóa.
Nhiều chủng loại thực phẩm được sắp xếp chung trong một bao bì. Chúng
được sắp xếp theo từng loại, từng vị trí để tạo vẻ mỹ quan trong cách trình bày
và không chán về khẩu vị.
24
ĐH CNTP TP.HCM| GV Hướng Dẫn: Th.S Đỗ Vĩnh Long
CN Bao Bì Đóng Gói TP Tìm hiểu Chức năng của Bao Bì
Thuận tiện trong sử dụng: các loại thực phẩm như kẹo, sản phẩm ăn liền
được đóng trong bao bì plastic. Bao bì có thể được xé nhanh một cách dễ dàng
nhờ làm bằng vật liệu ghép có lớp OPP ngoài cùng và có một vết cắt nhỏ ở bìa
hay vết răng cưa ở đầu hàn dán mí bao bì, do đó không cần dùng dụng cụ cắt

như dao kéo.
Khi nhiều
loại bánh
quy
(biscuis)
nhỏ có tính chất hóa lý như độ
ẩm, tính chất cảm quan như
hương, khác nhau, thì chúng phải
được bao gói riêng biệt để tránh gây ảnh hưởng không tốt cho nhau. Loại có độ
ẩm cao phải được bao gói riêng từng cái để đảm bảo độ ẩm ban đầu và để không
làm tăng hàm ẩm của những loại bánh có độ ẩm thấp hơn được xếp chung trong
hộp vì độ ẩm có khuynh hướng phân bố đồng đều trong môi trường. Trường hợp
bánh có mùi bốc mạnh thì cũng được bao gói riêng, để chống thoát hương vì
những chiếc bánh khác khô hơn (độ ẩm thấp) sẽ hấp thu hương dễ dàng gây mất
mùi đặc trưng của chúng. Những chiếc bánh có độ ẩm không quá thấp sẽ ít hút
ẩm, được bao bì kín với khối lượng không quá nhỏ và đặt vào trong hộp có thể
được tái đóng tái mở, thì cũng không bị biến đổi chất lượng. Không cần bao gói
riêng từng cái vì như thế sẽ quá lạm dụng bao bì plastic gây ô nhiễm môi trường.
Trên bao bì kín hoặc hở, trực tiếp hay gián tiếp đều có ghi mã số mã vạch,
để giúp công tác quản lý về số lượng chủng loại được hiệu quả. Hiện nay công
tác quản lý được đơn giản và chính xác nhờ vào hệ thống mã số mã vạch, thiết
bị scanner và hệ thống máy vi tính, dữ liệu được nhập và truy xuất một cách
nhanh chóng.
25
ĐH CNTP TP.HCM| GV Hướng Dẫn: Th.S Đỗ Vĩnh Long