tiểu luận môn công nghệ sản xuất đường bánh kẹo tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha và mật tinh bột

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM
GVHD: ThS Hồ Xuân Hương
Lớp: DHTP5LT
Danh sách nhóm 7:
1. Vũ Anh Khoa
2. Lương Thị Nhung
3. Nguyễn Lê Thanh Vân
4. Trần Thị Thanh Vân
TP. Hồ Chí Minh, tháng 03 năm
2011
Tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha và mật tinh bột
LỜI MỞ ĐẦU
Lịch sử ngành sản xuất kẹo có từ lâu đời, từ những sản phẩm đơn giản về mặt
hình thức cũng như về tính chất công nghệ. Chúng đã thay đổi dần và ngày càng đa
dạng về chất lượng, hình thức của sản phẩm để phục vụ cho nhu cầu ngày càng đa
dạng và phong phú của con người. Dù có biến đổi như thế nào thì thành phần chính đề
làm nên những viên kẹo đó là đường, mật tinh bột, mạch nha, chất béo…Và một trong
những thành phần căn bản đóng góp vào tính chất công nghệ của sản phẩm kẹo là Mật
tinh bột và mạch nha. Mật tinh bột và mạch nha là sản phẩm trung gian của quá trình
thủy phân không hoàn toàn tinh bột bằng enzyme hoặc acid. Thành phần chủ yếu của
chúng là glucose, dextrin, maltose và tùy theo mức độ thủy phân tinh bột mà hàm
lượng mỗi chất là khác nhau, dẫn đến quyết định tính chất và giá trị sử dụng của mạch
nha, mật tinh bột.
Việc lựa chọn mạch nha trong sản xuất kẹo là vô cùng quan trọng vì mạch nha
ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của kẹo thành phẩm. Vậy mạch nha và mật tinh
bột được sản xuất như thế nào? Nguyên liệu dùng để sản xuất mật tinh bột và mạch
nha là gì? Ứng dụng của mật tinh bột và mạch nha trong sản xuất kẹo ra sao? Đó đều
là những câu hỏi rất hay và cần phải tìm hiểu để giải đáp. Chính vì những lí do này
chúng em xin tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha và mật tinh bột, ứng dụng của

chúng trong sản xuất các sản phẩm kẹo.
GVHD: Th.S Hồ xuân Hương - 2 -
Lớp DHTP5LT – Nhóm 7
Tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha và mật tinh bột
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ MẠCH NHA VÀ MẬT TINH BỘT
1.1 Mạch nha
1.1.1 Mạch nha là gì?
Là sản phẩm thủy phân tinh bột bằng enzym β - amilaza.
Nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo
Chất chống hồi đường
Thành phần
Mantoza: 80%
Dextrin và glucoza: 20%
1.1.2 Vai trò của mạch nha trong sản xuất kẹo
Các thành phần chủ yếu của mạch nha và ảnh hưởng của chúng đến quá trình
sản xuất kẹo.
 Glucose:
Trong kẹo, glucose có tính chống kết tinh
đường, glucose kết tinh rất dễ tan trong nước, ít hút ẩm, nhưng sau khi gia nhiệt, tính
GVHD: Th.S Hồ xuân Hương - 3 -
Lớp DHTP5LT – Nhóm 7
Hình 1.2: Cấu trúc không gian của glucose
Hình 1.1: Công thức cấu tạo của glucose
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
C OHH
CH
2

OH
D - glucose
O
H
HO
H
OH
OH
H
H
H
CH
2
OH
OH
O
H
HO
H
OH
OH
H
H
H
CH
2
OH
OH
β − D- Glucose
α − D- Glucose

Tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha và mật tinh bột
hút ẩm lại tăng, khi gia nhiệt nhanh đến 135
0
C tính hút ẩm tăng rất nhanh. Glucose
trong nha là chất vô định hình, có tính hút ẩm tương đối mạnh
 Maltose
Maltose ngậm nước ít hút ẩm. Maltose
không ổn định với nhiệt. Khi gia nhiệt đến 90-100
0
C sẽ tạo ra sản phẩm phân giải và
tăng tính hút nước. Khi gia nhiệt đến trên nhiệt độ nóng chảy (102-103
0
C) tính hút ẩm
của maltose càng mãnh liệt. Tiếp tục gia nhiệt, màu sẫm dần, rất dễ bị cháy.
 Dextrin
Dextrin có dạng bột hoặc hạt nhỏ tinh thể, màu trắng vàng hoặc sẫm, không
ngọt, tan trong nước, không tan trong cồn và ete. Dextrin có tính quay cực phải, độ
quay cực là 202
0
C, tính dính rất mạnh, hầu như không hút ẩm. Dextrin gồm một số
loại khi khử bằng iot nếu xuất hiện màu xanh là dextrin tinh bột. Dextrin trong mạch
nha tốt nhất là dextrin không biến màu khi khử bằng iot,, vì số lượng và tính chất của
dextrin trực tiếp ảnh hưởng đến độ nhớt, độ ngọt, độ trong của mạch nha. Khi mạch
nha ngậm nhiều dextrin sẽ làm cho kẹo khó chảy, khó hồi nhưng làm giảm vị ngọt,
giảm độ trong và tăng độ nhớt. Độ nhớt của dextrin quá cao sẽ cản trở sự truyền nhiệt
trong quá trình nấu kẹo, gây khó khăn trong thao tác. Do đó, dextrin trong mạch nha
GVHD: Th.S Hồ xuân Hương - 4 -
Lớp DHTP5LT – Nhóm 7
Hình 1.3: Cấu trúc không
gian của maltose

Hình: công thức cấu tạo của maltose
Hình 1.4: công thức cấu tạo của dextrin
Tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha và mật tinh bột
dùng để nấu kẹo chỉ cần có độ nhớt vừa phải, tính linh động tương đối cao và tính tan
tương đối tốt
1.1.3 Tiêu chuẩn kỹ thuật
 Tiêu chuẩn hóa lý
- Bx : 80 %
- hàm lượng maltoza : 80 % (Bx)
- không có các tạp chất không tan.
 Tiêu chuẩn cảm quan :
- Màu vàng
- Trong suốt
 Chỉ tiêu chất lượng của mạch nha dùng trong sản xuất kẹo như sau:
Độ khô
Đường khử
Tro
Kim loại nặng
Độ pH
Nhiệt độ cháy sém
Tinh bột và acid tự do
Muối NaCl
Mùi vị
Tạp chất
80-85%
35-40%
≤0.6%
≤0.001%
4.8-5.5
140-148

0
C
Không có
Không màu hoặc vàng nhạt
Không có mùi vị lạ
Không có tạp chất cơ học
1.1.4 Các loại nha sử dụng trong công nghiệp sản xuất kẹo:
 Nha 50-75:
Chỉ tiêu cảm quan
- Trạng thái: dạng lỏng sánh, đồng nhất, không có tạp chất không tan.
- Màu: trong suốt, không màu hoặc vàng nhạt
- Mùi vị: có vị ngọt dịu đặc trưng của mạch nha, không có mùi vị lạ
Chỉ tiêu hóa lý
Độ khô Bx(%)
DE (% chất khô)
pH dung dịch 50% mẫu
Tro (%)
73-75
≥50
4.5 - 6
≥ 0.5
GVHD: Th.S Hồ xuân Hương - 5 -
Lớp DHTP5LT – Nhóm 7
Tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha và mật tinh bột
Độ màu (Icumsa) ≥ 100
 Nha 35-75:
Chỉ tiêu cảm quan:
- Trạng thái: dạng lỏng sánh, đồng nhất, không có hợp chất không tan.
- Màu: trong suốt, không màu hoặc vàng nhạt.
- Mùi vị: có vị ngọt dịu đặc trưng của mạch nha, không có mùi vị lạ.

Chỉ tiêu hóa lý
Độ khô Bx(%)
DE (% chất khô)
pH dung dịch 50% mẫu
Tro (%)
Độ màu (Icumsa)
73-77
33 - 37
4.5 - 6
≥ 0.5
≥ 100
 Nha 42-80:
Chỉ tiêu cảm quan
- Trạng thái: dạng lỏng sánh, đồng nhất, không có hợp chất không tan.
- Màu: trong suốt, không màu hoặc vàng nhạt.
- Mùi vị: có vị ngọt dịu đặc trưng của mạch nha, không có mùi vị lạ.
Chỉ tiêu hóa lý
Độ khô Bx(%)
DE (% chất khô)
pH dung dịch 50% mẫu
Tro (%)
Độ màu (Icumsa)
80-82
40 -50
4.5 - 6
≤ 0.5
≤ 100
Chỉ tiêu cảm quan
- Trạng thái: dạng lỏng sánh, đồng nhất, không có hợp chất không tan.
- Màu: trong suốt, không màu hoặc vàng nhạt.

GVHD: Th.S Hồ xuân Hương - 6 -
Lớp DHTP5LT – Nhóm 7
Tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha và mật tinh bột
- Mùi vị: có vị ngọt dịu đặc trưng của mạch nha, không có mùi vị lạ.
Chỉ tiêu hóa lý
1.2 Mật tinh bột
1.1.1 Mật tinh bột là gì?
Mật tinh bột là sản phẩm thủy phân không triệt để của tinh bột.
Thành phần của mật tinh bột bao gồm Glucose, maltose, dextrin ngoài ra còn
chứa một số thành phần khác như Tinh bột thủy phân, Fructose do chuyển hóa từ
Glucose, Saccarose, và các Dextrin khác nhau
Tùy theo mức độ thủy phân mà hàm lượng các chất trong mật tinh bột khác
nhau.
1.2.2 Vai trò của mật tinh bột:
Trong sản xuất kẹo vai trò của maltose, glucose, dextrin có khác nhau:
 Vai trò của glucose:
- Làm tăng độ hòa tan của đường tổng để chúng không kết tinh được.
- Làm tăng lượng đường khử
- Glucose hút ẩm mạnh nên kẹo nhiều glucose thì hay bị chảy nước.
- Nên khống chế hàm lượng đường khử <=15%
 Tác dụng của maltose
- Làm tăng độ hòa tan,
GVHD: Th.S Hồ xuân Hương - 7 -
Lớp DHTP5LT – Nhóm 7
(C
6
H
12
O
5

)
n
+
nH
2
O
H
+
Glucose + Maltose + Dextrin
Mật tinh bột
Hình 1.5: Sơ đồ thủy phân tinh bột
Tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha và mật tinh bột
- Độ nhớt lớn nên đường saccarose không kết tinh được. Do độ nhớt lớn nên tạo
bọt khi nấu.
- Ít hút ẩm
- Kẹo dòn, không dính răng.
 Tác dụng của Dextrin
- Dextrin (C
6
H
10
O
5
)
n
nó là keo động vật, độ nhớt lớn làm cho khối kẹo bị dai
- Độ ngọt giảm, khuấy trộn khí, bọt nhiều.
- Thường người ta sử dụng loại đường hóa giữa thấp và trung bình có hàm
lượng đường khử chung 30-38% là tốt nhất.
- Mật tinh bột dùng để chống kết tinh đường làm cho khối kẹo trở về trạng thái

vô định hình.
- Làm tăng chất lượng của sản phẩm: cải thiện độ cứng giòn, trong, ngọt trong
sản phẩm…Trong sản xuất bánh nhất là bánh mì người ta dùng để tạo độ bóng
cho vỏ bánh
- Mật tinh bột còn được dùng làm chất độn trong sản xuất kẹo.
 Tác dụng của fructose
Khi thủy phân tinh bột không trực tiếp tạo ra Fructose chỉ trong điều kiện nhất
định một phần glucose chuyển thành fructose, do đó hàm lượng fructose không lớn.
Trong môi trường acid, mật tinh bột rất dễ làm cho saccharose phân giải thành
fructose. Fructose dễ tan trong nước có tính hút ẩm cực mạnh, khi độ ẩm không khí
trên 45% fructose đã hút ẩm. Do đó sự có mặt của fructose sẽ làm tăng khả năng chảy
GVHD: Th.S Hồ xuân Hương - 8 -
Lớp DHTP5LT – Nhóm 7
Hình 1.6: cấu trúc không gian của fructose
Tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha và mật tinh bột
của kẹo. Ngoài ra PH của mật tinh bột cũng là nguyên nhân trực tiếp làm cho
saccharose phân giải thành đường chuyển hóa. Ảnh hưởng của độ PH của mật tinh bột
tới sự chuyển hóa của saccharose như sau:
pH của mật tinh bột Đường chuyển hóa tạo
ra trong kẹo, %
3.7
4
4.2
4.4
4.6
4.8
5.0
13
9.3
8.1

6.9
6.0
5.2
4.5
1.2.3 Chỉ tiêu chất lượng của mật tinh bột:
Yêu cầu chung của mật tinh bột trong sản xuất bánh kẹo
- Bx =80-82%
- RS =40-45%
- pH=4.8-5.2
- Màu sắc: màu vàng nhạt trong suốt
- Không có tạp chất cơ học, kim loại nặng.
Một số chỉ tiêu của mật tinh bột:
 Mức độ đường hóa
Là hàm lượng đường khử (tính theo glucose) trong mật tinh bột. Có 3 mức
độ:
+ Thấp: Glucose (10-11%), Maltose( 11-12%), Dextrin(78-79%)
+ Trung bình: Glucose (20-21%), Maltose (21-22%), Dextrin(55-57%)
+ Cao: Glucose (40-41%), Maltose(41-42%), Dextrin (15-16%)
- Ảnh hưởng mức độ đường hóa cao, hàm lượng đường khử cao, độ ngọt tăng độ dẻo
tăng.
 Độ axit của bột
Định Nghĩa: Độ acid của mật tinh bột là số ml dung dịch NaOH 0.1N trung
hòa vừa đủ 100 gram chất khô trong mật tinh bột.
GVHD: Th.S Hồ xuân Hương - 9 -
Lớp DHTP5LT – Nhóm 7
Tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha và mật tinh bột
Giá trị thường = 25÷27, nếu cao ảnh hưởng đến khả năng chuyển hóa của
Saccarose
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT
GVHD: Th.S Hồ xuân Hương - 10 -

Lớp DHTP5LT – Nhóm 7
Tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha và mật tinh bột
2.1 Quy trình công nghệ sản xuất mạch nha
2.1.1 sản xuất mạch nha quy mô công nghiệp
2.1.1.1 Sơ đồ
2.1.1.2 Thuyết minh quy trình
 Quậy bột
GVHD: Th.S Hồ xuân Hương - 11 -
Lớp DHTP5LT – Nhóm 7
Mạch
nha
Nguyên
liệu
Quậy bột
Hồ hóa
Dịch hóa
Làm nguội
Đường hóa
Tẩu màu
Lọc
Trao đổi ion
Lọc an toàn
Điều chỉnh pH
Cô đặc
Vô thùng
Tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha và mật tinh bột
Tinh bột được hòa loãng với nước đạt đến nồng độ chất khô thích hợp và điều
chỉnh PH để tạo môi trường tối ưu cho quá trình hồ hóa và dịch hóa.
Quá trình hồ hóa tiến hành tại giếng bột, lượng Enzyme dịch hóa cần thiết
cũng được cho vào tại giếng bột. sau đó huyền phù tinh bột được bơm sang thùng

chứa để chuẩn bị hồ hóa
 Hồ Hóa:
Đây là công đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất, ảnh hưởng đến chất
lượng của Syro, khả năng lọc cũng như hiệu suất thu hồi.
Quá trình hồ hóa được thực hiện bằng thiết bị jet-cooker và các cột cao áp sau
đó dịch syro cho tiếp vào thiết bị dịch hóa.
 Dịch hóa:
Là quá trình dung Enzyme thủy phân dịch tinh bột ( đã hồ hóa) phân cắt chúng
thành Dextrin mạch dài, nhiệt độ, PH, điều kiện tối ưu cho Enzyme hoạt động. Quá
trình kết thúc khi dung dịch đạt DE theo yêu cầu và không còn sót tinh bột.
 Làm nguội:
Làm nguội nhiệt thích cho công đoạn đường hóa sau này, tác nhân trao đổi
nhiệt là nước, chuyển sang giai đoạn đường hóa.
 Đường hóa:
Thực hiện tại các thùng đường hóa. Tại đây Syro được điều chỉnh PH để tạo
môi trường hoạt động tối ưu cho Enzyme đường hóa. Sau đó bổ sung một lượng
enzyme cần thiết tùy thuộc vào loại nha cần sản xuất.
Dưới tác dụng của Enzyme đường hóa, syro được thủy phân thành các đường
và dextrin mạch ngắn. Trong suốt quá trình đường hóa, nhiệt độ và PH được điều
chỉnh đảm bảo điều kiện hoạt động của Enzyme.
 Tẩy màu:
Bằng than hoạt tính, quá trình tẩy màu được thực hiện ngay tại thùng đường
hóa, Sau thời gian lưu Syro được đưa đi lọc.
 Lọc:
Để quá trình lọc dễ dàng, bột trợ lọc được cho thêm vào khối syro một lượng
thích hợp. Syro sau tẩy màu được bơm sang các bàn lọc đã được làm áo trước bằng
một lớp bột trợ lọc. Sau khi qua bàn lọc, các tạp chất không tan và than hoạt tính đã
hấp thụ các chất màu đước tách khỏi syro.
 Trao đổi ion:
Quá trình tinh luyện syro bằng trao đổi ion gồm 2 mụch đích:

GVHD: Th.S Hồ xuân Hương - 12 -
Lớp DHTP5LT – Nhóm 7
Tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha và mật tinh bột
Loại bỏ các chất mang màu ở dạng Ion và tạp chất hữu cơ còn sót lại, loại bỏ
các chất khoáng trong syro như Ca
+2
, Mg
+2
, SO
4
2-
, Cl
-
. Sau khi tinh luyện syro thu
được trong suốt, không màu và có độ tinh khiết cao.
Quá trình trao đổi ion được thực hiện bằng cách đưa syro lần lượt qua 3 cột
trao đổi ion. Có 2 hệ trao đổi ion, một hệ hoạt động, hệ còn lại ở trạng thái chờ hoặc
đang tái sinh.
 Lọc an toàn:
Syro gần tinh khiết, tuy nhiên để lọc bỏ chất rắn không tan, cần thực hiện thêm
công đoạn lọc an toàn. Thực hiện bằng thiết bị lọc sứ có lớp áo là bột trợ lọc. Syros au
khi lọc an toàn chuyển qua cô đặc.
 Điều chỉnh PH:
Syro tinh khiết nhưng PH syro chưa đạt yêu cầu. Trong trường hợp này cần
dùng NaHCO
3
hoặc acid citric để điều chỉnh PH theo yêu cầu kỹ thuật chuyển qua cô
đặc.
 Cô đặc:
Tăng Bx của syro tạo điều kiện thuận lợi cho bảo quản vận chuyển và phân

phối sản phẩm.
Để hạn chế quá trình sinh màu, syro được cô đặc trong điều kiện P
ck
syro được
đổ vào thiết bị cô đặc nhờ áp lực chân không và được cô đặc đến hàm lượng chất kho
theo yêu cầu của từng loại sản phẩm.
Vô thùng”
Chứa trong can hoặc xô để bán
2.1.2 Quy trình sản xuất mạch nha từ gạo nếp
2.1.2.1 Sơ đồ
GVHD: Th.S Hồ xuân Hương - 13 -
Lớp DHTP5LT – Nhóm 7
Bột gạo nếp
Đường hóa
Dịch hóa
Lọc
Cô đặc
Bã lọc
Mạch nha
Enzyme
(15 – 16
0
Bx)
(32
0
C– 48h
(80
0
Bx)
Tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha và mật tinh bột

2.1.2.2 Thuyết minh quy trình
Nguồn nguyên liệu từ thóc mầm và vi sinh vật
Thóc cho nảy mầm khi là mầm có màu xanh lá mạ thì ta cho phơi hoặc sấy ở
nhiệt độ 30-35
0
C.
Dịch hóa Bx=15-17%
Đường hóa ở nhiệt độ 30-32
0
C
Thời gian 48 giờ
Ưu điểm: Chất lượng tốt ổn định nhưng giá thành cao.
Dùng enzim từ vi sinh vật thì giá thành thấp hơn nhưng khó điều khiển quá
trình, chất lượng không ổn định do hoạt động của enzim beta amilase từ vi sinh vật
vốn không ổn định.
2.1.3 Sản xuất mạch nha theo quy mô hộ gia đình
 Chuẩn bị nguyên liệu
Đường mạch nha được sản xuất từ nguyên liệu chính là bột sắn, ngoài ra còn
có các nguyên liệu khác là mầm mạ, các enzym Termamyl, Fungamyl. Bột sắn có
nhiều loại: tinh bột sắn, bột sắn khô, bột sắn ướt. Thường nghề làm mạch nha hay
dùng bột sắn ướt, có hàm lượng nước khoảng 30- 40. Riêng mầm mạ cần phải làm từ
thóc cho nảy mầm. Cách làm mầm mạ như sau: thóc ngâm nước 48 giờ rồi vớt ra để
trong bao tải. Để tiếp 36 giờ, cứ 12 giờ tưới nước một lần. Lúc này thóc đã nảy mầm
dài 1- 1,5cm. Tãi thóc ra sân dày 3cm, phun ẩm ngày hai lần. Sau 2- 4 ngày khi mầm
GVHD: Th.S Hồ xuân Hương - 14 -
Lớp DHTP5LT – Nhóm 7
Tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha và mật tinh bột
dài 4- 5cm là sử dụng được. Trung bình 100kg thóc thu được khoảng 280- 300kg
mầm mạ. Trước khi dùng, mầm mạ cần được nghiền nhỏ.
 Quy trình sản xuất

Quá trình sản xuất đường mạch nha gồm hai giai đoạn chính là chế biến bột
sắn thành nước đường và cô đặc nước đường thành đường mạch nha.
Chế biến bột sắn thành nước đường, còn gọi là quá trình đường hoá: Cân
100kg bột sắn ướt cho vào thùng nấu thể tích 250 lít. Cho vào đó 20 lít nước lạnh
đánh nhão đều cùng với 15ml enzym Termamyl; cho vào tiếp 80 lít nước sôi rồi
khuấy đều (thùng nấu có gắn mô tơ khuấy). Đun sôi nhẹ dịch cháo trong thùng 20- 30
phút, sau đó để dịch tự nguội trong 2- 3 giờ. Dùng nhiệt kế đo và thấy lúc này nhiệt
độ dịch đã hạ xuống 65 – 70
0
C thì cho tiếp 3kg mầm mạ và 30ml enzym Fungamyl.
Khuấy đều và ủ để giữ nóng dịch trong 8 giờ là kết thúc quá trình đường hoá. Trong
thùng nấu lúc này, toàn bộ chứa đầy dịch đường cùng các loại vỏ trấu, các sạn bẩn
lắng xuống dưới đáy thùng. Cần phải lọc ép tách cặn bẩn để thu lấy dịch đường trước
khi tiến hành cô đặc dịch. Lượng bã sau khi ép kiệt có thể dùng làm thức ăn gia súc
hoặc ủ thành phân hữu cơ; một số gia đình sử dụng làm nhiên liệu để đun nấu.
Nấu để cô đặc dịch đường: Sau khi lọc ép tách bã, dịch đường thu được còn
loãng, cần phải đun sôi để tách bớt nước, cô đặc dịch đường thành đường mạch nha
đặc sánh theo yêu cầu. Quá trình nấu được thực hiện trong một chảo nấu dung tích
350- 400 lít, đặt trên lò nấu nha (xem hình vẽ). Nấu là công việc quan trọng ảnh
hưởng quyết định đến chất lượng sản phẩm. Nếu nấu ngắn không đủ thời gian, đường
sẽ loãng không đạt yêu cầu, màu lên không đẹp, sản phẩm sau này dễ hỏng, khó bảo
quản; nếu thời gian nấu dài dễ gây cháy đường, làm đường có mùi khét, màu sẫm tối,
giảm chất lượng đường mạch nha. Thời gian nấu một mẻ thường kéo dài 60- 80 phút.
Mạch nha sau khi cô đặc được để nguội và đóng và bao nilon. Khối lượng mỗi bao
khoảng 120- 130kg.
Sau khi chế biến 100kg bột sắn ướt sẽ thu được khoảng 65kg đường mạch nha.
Tuỳ theo quy mô sản xuất của từng hộ mà có thể làm một vài mẻ đến 5- 6 mẻ trong
một ngày.
2.2 Qui trình sản xuất mật tinh bột
2.2.1 Sản xuất mật tinh bột bằng phương pháp acid

GVHD: Th.S Hồ xuân Hương - 15 -
Lớp DHTP5LT – Nhóm 7
Tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha và mật tinh bột
2.2.1.1 Sơ đồ
2.2.2.2 Thuyết minh quy trình
Tinh bột: ngô, khoai sắn, tinh bột mì
Đường hóa bằng acid hoặc enzim, quá trình đường hóa trong thùng đường hóa
hở. Quá trình đường hóa phụ thuộc vào pH, thời gian, nhiệt độ,
Trung hòa: Dùng Na
2
CO
3
, pH sau trung hòa 4.8-5.2. Đây là điểm pH để cho
glucose bền vững.
Tẩy màu dùng than hoạt tính để tẩy màu
Lọc bằng máy lọc khung bản
Cô đặc bốc hơi 1,2, hoặc 3 nồi đến Bx=80-82%
Nếu thủy phân triệt để thì hàm lượng RS tăng, vị ngọt tăng.
Mật tinh bột loại tốt có RS >60%
Mật tinh bột loại trung bình có RS = 40 - 45%( trong sản xuất kẹo thường
dùng loại này)
GVHD: Th.S Hồ xuân Hương - 16 -
Lớp DHTP5LT – Nhóm 7
Bã
lọc
Tinh bột
Dịch hóa
Đường hóa
Trung hòa
Tẩy màu

Cô đặc
Lọc
Mật
tinh bột
HCl, t
0
Na
2
CO
3
Than hoạt
tính
(25 – 28)
0
Bx
(80
0
Bx)
Tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha và mật tinh bột
Nhận xét với phương pháp acid thì chất lượng sản phẩm tương đối tốt nhưng
thiết bị đắt tiền (làm bằng vật liệu chịu axit) tạo ra giá thành sản phẩm cao.
2.3 Cơ sở chung của phương pháp sản xuất mạch nha và mật tinh bột
 Phản ứng thủy phân:
Một tính chất quan trọng của tinh bột là quá trình thủy phân liên kết giữa
các đơn vị glucozơ bằng axít hoặc bằng enzym. Axit có thể thủy phân tinh bột ở
dạng hạt ban đầu hoặc ở dạng hồ hóa hay dạng past, còn enzym chỉ thủy phân hiệu
quả ở dạng hồ hóa. Một số enzym thường dùng là α- amilaza, β- amilaza. Axit và
enzym giống nhau là đều thủy phân các phân tử tinh bột bằng cách thủy phân liênkết
α -D (1,4) glycozit. Đặc trưng của phản ứng này là sự giảm nhanh độ nhớt và sinh
ra đường.

• Sự thủy phân của tinh bột trãi qua các giai đoạn sau:
Hình 1.7: Phản ứng thủy phân của tinh bột
Các nhóm hydroxyl trong tinh bột có thể bị oxi hóa tạo thành andehyt,
xeton và tạo thành các nhóm cacboxyl. Quá trình oxi hóa thay đổi tùy thuộc vào tác
nhân oxi hóa và điều kiện tiến hành phản ứng. Quá trình oxi hóa tinh bột trong môi
trường kiềm bằng hypoclorit là một trong những phản ứng hay dùng, tạo ra nhóm
cacboxyl trên tinh bột và một số lượng nhóm cacbonyl. Quá trình này còn làm giảm
chiều dài mạch tinh bột và tăng khả năng hòa tan trong nước, đặc biệt trong môi
trường loãng.
GVHD: Th.S Hồ xuân Hương - 17 -
Lớp DHTP5LT – Nhóm 7
Tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha và mật tinh bột
Các nhóm hydroxyl trong tinh bột có thể tiến hành ete hóa, este hóa. Một số
monome vinyl đã được dùng để ghép lên tinh bột. Quá trình ghép được thực hiện
khi các gốc tự do tấn công lên tinh bột và tạo ra các gốc tự do trên tinh bột ở các
nhóm hydroxyl. Những nhóm hydroxyl trong tinh bột có khả năng phản ứng với
andehyt trong môi trường axit. Khi đó xảy ra phản ứng ngưng tụ tạo liên kết ngang
giữa các phân tử tinh bột gần nhau. Sản phẩm tạo thành không có khả năng tan
trong nước.
KẾT LUẬN
GVHD: Th.S Hồ xuân Hương - 18 -
Lớp DHTP5LT – Nhóm 7
Tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha và mật tinh bột
Tìm hiểu về quy trình sản xuất mạch nha và mật tinh bột giúp chúng ta hiểu
hơn về chúng cũng như những ứng dụng của chúng trong công nghệ sản xuất bánh
kẹo. Từ đó giúp làm phong phú hơn cho thị trường bánh kẹo .
Hi vọng rằng trong tương lai chúng ta sẽ tìm ra nhiều phương pháp sản xuất
tiên tiến hơn để nâng cao cả về chất lượng và số lượng đối với hai loại nguyên liệu rất
quan trọng trong ngành công nghệ bánh kẹo này.
TÀI LIỆU THAM KHẢO

GVHD: Th.S Hồ xuân Hương - 19 -
Lớp DHTP5LT – Nhóm 7
Tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha và mật tinh bột
 Tài liệu sách:
1. Lê Ngọc Tú. Hoá sinh công nghiệp. NXB KHKT. 1998.
2. Lê Bạch Tuyết, Lưu Duẩn, Hà Văn Thuyết, Nguyễn Đình Thưởng,
Nguyễn Duy Thịnh, Hoàng Đình Hoà…Các quá trình cơ bản trong công
nghệ sản xuất thực phẩm. NXB GD. 1996.
3. Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn. Hoá học thực phẩm. NXB
KHKT.2001.
4. Bùi Đức Hợi. Chế biến lương thực. 4 tập. NXB ĐHBK Hà Nội. 1985.
5. Bùi Đức Hợi, Nguyễn Thị Thanh. Kỹ thuật sản xuất bánh và kẹo. NXB
Công nghiệp nhẹ.
6. Hồ Hữu Long. Kỹ thuật sản xuất kẹo. NXB KHKT. 1983
 Tài liệu internet:
1. www.vinhphucnet.vn/ /23.htm
2. www.quangngai.gov.vn/ /TIEUTHUCONGNGHIEP.htm
3. ecm.vn/ /Mach-nha.html
MỤC LỤC
GVHD: Th.S Hồ xuân Hương - 20 -
Lớp DHTP5LT – Nhóm 7
Tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha và mật tinh bột
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ MẠCH NHA VÀ MẬT TINH BỘT 2
1.1 Mạch nha 2
1.1.1 Mạch nha là gì? 2
1.1.2 Vai trò của mạch nha trong sản xuất kẹo 2
1.2.3 Tiêu chuẩn kỹ thuậ t4
1.1.4 Các loại nha sử dụng trong công nghiệp sản xuất kẹo 4
1.2 Mật tinh bột 6

1.1.1 Mật tinh bột là gì? 6
1.1.2 Vai trò của mật tinh bột 6
1.2.3 Chỉ tiêu chất lượng của mật tinh bột 8
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 10
2.1 Quy trình công nghệ sản xuất mạch nha 10
2.1.1 sản xuất mạch nha quy mô công nghiệp 10
2.1.2 Quy trình sản xuất mạch nha từ gạo nếp 12
2.1.3 Sản xuất mạch nha theo quy mô hộ gia đình 13
2.2 Qui trình sản xuất mật tinh bột 15
2.2.1 Sản xuất mật tinh bột bằng phương pháp acid 15
2.3 Cơ sở chung của phương pháp sản xuất mạch nha và mật tinh bột 16
KẾT LUẬN 18
TÀI LIỆU THAM KHẢO 19
BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC
GVHD: Th.S Hồ xuân Hương - 21 -
Lớp DHTP5LT – Nhóm 7
Tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha và mật tinh bột
Tên thành viên Nhiệm vụ
Vũ Anh Khoa Mở bài + tổng quan về mật tinh bột
+ tổng quan về mạch nha
Lương Thị Nhung Cơ sở chung của phương pháp sản
xuất mạch nha và mật tinh bột +
Tổng hợp bài
Nguyễn Lê Thanh Vân Tổng quan về mạch nha + Quy
trình sản xuất Mạch nha
Trần Thị Thanh Vân Quy trình sản xuất mật tinh bột +
kết luận
GVHD: Th.S Hồ xuân Hương - 22 -
Lớp DHTP5LT – Nhóm 7