Quy trình sản xuất tôm rim đóng hộp Tiểu luận môn Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ
HỒ CHÍ MINH


Tiểu luận môn
Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp
Đề tài:
Quy trình sản xuất tôm rim đóng hộp
GVHD : ThS. Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
SVTH : Nhóm 10
LỚP : ĐHTP7ALT


TP.HCM , tháng 03 năm 2013
PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC
Họ và tên sinh viên Mã số sinh viên Nội dung công việc
Trần Thiên Thi 11298161 Chương I: Tổng quan
1.1 Tổng quan về nguyên liệu
tôm
Nguyễn Thị Kim Thi 11307021 Chương I: Tổng quan
1.2 Tổng quan về đồ hộp thủy
sản
Phạm Thành Thái 11267141 Chương I: Tổng quan
1.3 Tổng quan về một số phụ
gia và bao bì trong chế biến
tôm rim đóng hộp
Phạm Thị Mỹ Tho 11297361 Chương I: Tổng quan
1.4 Tình hình sản xuất, xuất
nhập khẩu sản phẩm tôm trong
và ngoài nuớc

Nguyễn Thị Diệu Thi 11297391 Chương II: Quy trình sản xuất
tôm rim đóng hộp
2.1 Xây dựng quy trình
Nguyễn Phạm Mai Thảo 11297221 Chương II: Quy trình sản xuất
tôm rim đóng hộp
2.2 Thuyết minh quy trình
Nguyễn Thị Hồng Thu 11311131
Luơng Thị Thùy 11255161
Nguyễn Công Thịnh 11319791 - Các lọai thiết bị, máy móc sử
dụng trong sản xuất.
- Tổng hợp bài
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 2
Công nghệ sản xuất đồ hộp GVHD: ThS. Nguyễn Huỳnh Đình
Thuấn
LỜI MỞ ĐẦU
Xã hội ngày càng phát triển ,cuộc sống hiện đại càng đáp ứng tốt hơn những
nhu cầu của con người .Bên cạnh nhu cầu ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải
mái , tiện nghi thì nhu cầu được ăn ngon, đầy đủ chất dinh dưỡng, thuận tiện, an toàn,
vệ sinh và chất lượng cao để có được sức khỏe tốt hơn để dành được nhiều thời gian
và hoàn thành tốt các công viêc lao động ,học tập và sáng tạo.
Nước ta là một nước có bờ biển kéo dài, sông ngòi và ao hồ trải dài từ Bắc vào
Nam cho nên việc nuôi trồng và đánh bắt thủy hải sản phát triển mạnh mẽ đóng góp
cho nền kinh tế nước nhà. Theo thống kê cho thấy nguồn động vật thủy hải sản đã và
đang cung cấp cho con người trên 20 % tổng số protein của thực phẩm, nó chứa nhiều
acid amin cung cấp thiết yếu cho cơ thể, nó có ý nghĩa và giá trị dinh dưỡng rất cao.
Vì lí do đó mà việc bảo quản đặc biệt là chế biến chúng thành những sản phẩm thực
phẩm mang lai lợi ích cho con người,nền kinh tế mà ngành công nghệ chế biến thực
phẩm ngày một phát triển mạnh mẽ để đáp ứng mục tiêu và yêu cầu đề ra.
Ngoài ra, với các xu hướng tiêu dùng hiện nay các loại thực phẩm chế biến sẵn
có thời gian sử dụng lâu dài mà vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng thì thường được
người tiêu dùng quan tâm. Khi chúng ta quá bận rộn và không có nhiều thời gian để
chuẩn bị được một bữa ăn ngon giàu dinh dưỡng bị han chế để giải quyết vấn đề này
và góp phần đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm, nhóm tiểu luận chúng em tìm hiểu
quy trình “Tôm rim đóng hôp” một sản phẩm của sự kết hợp giữa đồ hộp và thủy sản
nhằm mục đích đem lại sự tiện lợi, dễ bảo quản, chế biến , cung cấp một lượng dinh
dưỡng cần thiết cho cơ thể, an toàn khi sử dụng, tạo cảm giác ngon miệng và thú vị khi
thưởng thức.
Mặc dù đã cố gắng hoàn thiện nhưng nhóm chúng em vẫn không thể tránh khỏi
sai sót trong bài tiểu luận, mong thầy đóng góp ý kiến để bài của chúng em được hoàn

thiện hơn. Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn.
Nhóm 10 1
Công nghệ sản xuất đồ hộp GVHD: ThS. Nguyễn Huỳnh Đình
Thuấn
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về con tôm
1.1.1 Đặc điểm cấu tạo và đặc điểm sinh lý của tôm
1.1.1.1 Đặc điểm cấu tạo
Tôm biển thuộc giáp xác mười chân (Decapoda) sống trong môi trường nước, phần lớn có
kích thước lớn, phần đầu và ngực bọc trong vỏ giáp (giáp đầu ngực), có ba đôi chân hàm,
năm đôi chân ngực (một số đôi đầu tiên biến đổi thành càng) và sáu đôi chân bụng. Cơ thể
gồm phần đầu ngực, bụng và tận cùng là telson. Kích thước của các loài tôm thay đổi tuỳ
theo loài và tuổi, chiều dài thân thay đổi từ 1- 2 cm (như ở họ Sergestidae) đến 75 - 80 cm
như họ tôm rồng (Palinuridae) và tôm hùm (Homaridae); khối lượng từ 0,1 - 0,2 g đến 15
- 19 kg/ con.
Hình: Tôm thẻ chân trắng
1.1.1.2 Đặc điểm sinh lí
Phần đông tôm sinh sản hữu tính nhưng cũng có một số ít loài sinh sản đơn tính. Tôm đẻ
trứng, đa số ôm trứng đã được thụ tinh ở bụng nhưng ở một số loài, ví dụ tôm he
(Penaeidae) đẻ trứng và thụ tinh trong nước. Số lượng trứng được đẻ hàng năm ở mỗi
Nhóm 10 2
Công nghệ sản xuất đồ hộp GVHD: ThS. Nguyễn Huỳnh Đình
Thuấn
nhóm tôm khác nhau, nhiều nhất là 700000 – 1000000 trứng. Sau khi thụ tinh và trải qua
thời kì phôi, trứng nở ra ấu trùng, sau đó trải qua nhiều giai đoạn biến đổi phức tạp mới biến
thành tôm con, lột vỏ nhiều lần, lớn thành tôm trưởng thành. Thời kì hậu ấu trùng và tôm
con cư trú ở vùng cửa sông, bãi sú vẹt ven bờ, sau đó chuyển dần ra xa theo mức độ lớn lên.
Ở mỗi giai đoạn biến đổi và cỡ tuổi, tôm có nhu cầu sinh thái và thức ăn khác nhau. Tôm là
đối tượng kinh tế quan trọng, kể cả tôm biển và tôm nước ngọt. Tôm là hàng xuất khẩu có
giá trị lớn. Việt Nam có nguồn lợi tôm phong phú gồm nhiều chi, loài có giá trị kinh tế và

sản lượng lớn.
1.1.2 Vùng nguyên liệu
1.1.2.1 Nguồn lợi tôm thế giới
Nguồn lợi tôm phân bố hầu hết các nơi trên thế giới. Tôm phân bố cả ở biển,
sông và hồ. Tuy vậy tôm biển vẫn nhiều hơn hẳn. Tôm nước ngọt chỉ chiếm 3 – 4 %
toàn bộ lượng tôm khai thác được.
Tôm sống ở tất cả vùng biển trên thế giới. Ở những vùng biển sâu 700 – 800 m
vẫn có khả năng đánh bắt được tôm. Thực tế tôm ngon không đánh bắt được ở vùng
biển sâu mà thường là các vùng biển nông, khoảng 100m trở lại.
Theo số liệu của Tổ chức Nông Lương Liên Hiệp Quốc (FAO), hiệp hội nuôi
trồng thủy sản các quốc gia và nhiều khảo sát từ các nhân vật quan trọng trong ngành,
sản lượng tôm nuôi thế giới, trong đó châu Á chiếm khoảng 86 % sản lượng toàn cầu
và là nơi tập trung nguồn nguyên liệu nhiều nhất. Điều này cho thấy, châu lục này
đang đóng vai trò quan trọng trong sản xuất tôm của thế giới trong đó có dẫn đầu là
các quốc gia như Trung Quốc, Thái Lan, Việt Nam, Indosnesia…
1.1.2.2 Nguồn lợi tôm ở Việt Nam
Riêng đối với Việt Nam thì tôm là đối tượng rất quan trọng của ngành thủy
sản nước ta vì nó chiếm tỉ lệ 70 – 80 % tổng kim ngạch xuất khẩu của ngành. Tôm có
giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng rất hấp
dẫn.
Nhóm 10 3
Công nghệ sản xuất đồ hộp GVHD: ThS. Nguyễn Huỳnh Đình
Thuấn
Xuất phát từ nhu cầu nên nghề nuôi tôm và khai thác tôm ở nước ta đang
được đẩy mạnh và đươc phân bổ từ bắc vào nam. Tuy nhiên do khí hậu, thủy văn, địa
lý cho thấy sự phát triển nghề nuôi tôm và sản lượng của từng vùng miền có sự khác
biệt và có nét đặc trưng riêng.
• Khu vực miền Bắc
Chịu ảnh hưởng của khí hậu ôn đới, nhiệt độ khắc nghiệt về mùa đông, thời gian
lạnh kéo dài. Có sự biến động giữa các mùa tương đối lớn là hạn chế của nghề nuôi

tôm các tỉnh phía bắc, tuy nhiên gần đây nghề nuôi tôm ở cá tỉnh phía bắc đã có chiều
hướng phát triển. Khu vực có nhiều tôm là khu vực vịnh bắc bộ.
• Khu vực miền Trung
Là khu vực đi đầu trong việc phát triển nghề nuôi tôm ở Việt Nam. Miền trung
ít sông lớn đổ ra biển nên độ mặn dao động giữa các mùa không lớn thích hợp cho
nghề nuôi tôm. Tuy nhiên vào những năm gần đây do sự ô nhiễm và bùng phát dịch
bệnh đã làm cho nghành nuôi tôm ở đây gặp nhiều khó khăn. Các tỉnh miền trung nuôi
nhiều tôm là Nghệ An, Khánh Hòa…
• Khu vực Miền Nam
Là khu vực có vị trí địa lý, khí hậu, thổ nhưỡng thuận lợi cho nuôi trồng thủy
sản nói chung và nghành nuôi tôm nói riêng, là khu vực phát triển mạnh mẽ nghành
nuôi tôm công nghiệp và có sản lượng cao nhất nước (đóng góp hơn 80 % lượng thủy
sản cả nước). Phát triển nhất trong khu vực này là các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long
như: Bến Tre, Cà Mau, Cần Thơ…
1.1.3 Phân loại tôm
1.1.3.1 Phân loại tôm theo khu vực sinh sống
Phân loại tôm theo khu vực sinh sống thì có thể chia làm hai loại chính là tôm hàn đới
và tôm nhiệt đới
• Tôm nhiệt đới
Nhóm 10 4
Công nghệ sản xuất đồ hộp GVHD: ThS. Nguyễn Huỳnh Đình
Thuấn
Do được hoàn cảnh ưu đãi nên tôm nhiệt đới trưởng thành nhanh. Chỉ trong vài
tháng tôm nhiệt đới phát dục và sinh sôi nảy nở tốt, tuy nhiên vòng đời ngắn, dưới một
năm. Tôm hàn đới thì ngược lại trưởng thành chậm, nhưng vòng đời dài tới 2 – 3 năm.
Tôm có vòng đời càng ngắn thì giá trị về nguồn lợi thực phẩm càng cao. Do đó
các vùng từ xích đạo đến giáp vĩ tuyến Nam - Bắc 400 có nguồn lợi tôm lớn và chất
lượng tôm khá cao.
• Tôm hàn đới
Biển hàn đới như Bắc Băng Dương năng lượng thường rất lạnh, nhưng vào mùa

đông nhiệt độ nước biển lại ấm hơn nhiệt độ trong không khí nên tạo thành dòng đối
lưu trong biển. Đây là điều kiện thuận lợi cho các loài thủy sản phát triển. Tôm hàn
đới đa số sống thành đàn ở ven bờ sâu khoảng 10 m. Tuy vậy cũng có thể đánh bắt
được tôm sống ở tầng nước sâu (khoảng 100 m nước trở lại). Nhưng nhìn chung loài
tôm sống ở chỗ sâu hơn thì giá trị thương phẩm lại kém hơn.
Như vậy, hầu hết các loài tôm có giá trị thương phẩm sống ở ven bờ biển, môi
trường nơi sinh sống rất đa dạng do chênh lệch về các điều kiện:
- Chênh lệch về thủy triều.
- Chênh lệch nhiệt độ của nước do hải lưu.
- Tính đa dạng của điều kiện sống ở đáy sông, biển như đá lớn, đá nhỏ, cát, bùn.
- Sự sai khác về điều kiện nhiệt độ, ánh sáng, nồng độ oxy.
Do tính đa dạng của môi trường làm cho chủng loại tôm trở nên đa dạng. Chủng
loại tôm tuy nhiều nhưng loại dùng làm thực phẩm thì chỉ có giới hạn bởi những lý do
đã nêu ở trên. Điều kiện thứ nhất là hương vị thịt tôm phải thơm ngon, điều kiện thứ
hai là vòng đời phải ngắn. Những giống loài tôm thỏa mãn cả hai điều kiện này thì có
giá trị trên thương trường.
Riêng ở Việt Nam thì có nhiều loại tôm và một số loại tôm được phân bổ theo
từng khu vực như sau:
 Khu vực vịnh Bắc Bộ tôm tập trung ở các cửa sông lớn như sông Hồng, sông
Thái Bình, sông Mã…đối tượng chính là tôm rão, tôm bạc. Tôm xuất hiện
quanh năm nhưng tập trung vào khoảng tháng 3 – 5 và tháng 7 – 10 hàng năm.
Nhóm 10 5
Công nghệ sản xuất đồ hộp GVHD: ThS. Nguyễn Huỳnh Đình
Thuấn
 Khu vực Bình Định, Khánh Hòa, đối tượng khai thác chủ yếu là tôm sú, tôm
võ, tôm bạc, tôm rồng, tôm hùm…
 Khu vực nam Hoàng Sa, chủ yếu là tôm rồng.
 Khu vưc Côn Sơn có tôm vỗ các loại tôm nhỏ thuộc họ tôm gai và họ
Pandalidae.
 Khu vực Tây Nam Bộ chủ yếu là tôm sú, tôm bạc, tôm vỗ, tôm rảo.

1.1.3.2 Phân loại tôm theo loài
Nguồn nguyên liệu tôm rất đa dạng và phong phú với hàng trăm loại được phân
bố ở khắp nơi trên thế giới. Riêng Ở Việt Nam có khoảng 70 loài tôm được phân bố ở
vùng biển xa bờ, vùng biển ven bờ và các thủy vực trong nội địa như : tôm sú, tôm thẻ,
tôm he, tôm càng xanh, tôm hùm…
Một số loại tôm phổ biến ở Việt Nam
1. Tôm he
Tôm he nằm trong giống Penaeus,
họ tôm he, bộ mười chân, lớp giáp
xác,tôm he có nhiều loại như tôm
he chân trắng, tôm he nhật
bản….nhưng đặc trưng và có giá
trị dinh dưỡng cao và được thị
trường trong và ngoài nước chấp
nhận hơn nữa ưu điểm của loại
tôm này là có thể sống và phát triển
tốt ở mùa thu đông (nhiệt độ thấp và độ muối cao).
Đặc điểm sinh học
Tôm he có kích thước lớn, tôm trưởng thành dài khoảng 20 cm, nặng từ 100 – 150g/
con, chủy trán khỏe cong xuống, đầu mút cong lên và không có sống phụ. Toàn thân
tôm he có màu vằn xanh lam, chân bò, chân bơi có màu nâu sẫm, mép đuôi có màu
xanh nước biển, nó phân bố rộng từ biển Địa Trung Hải bờ phía Đông châu Phi đến
tận quần đảo Fidji (Nam Thái Bình Dương cho tới Bắc New Zealand). Mùa vụ sinh
sản của tôm kéo dài từ tháng 9 đến tháng 4 năm sau, rộ nhất là từ tháng 1 đến tháng 3,
đạt từ 350000 - 1000000 trứng/ tôm mẹ.
Nhóm 10 6
Công nghệ sản xuất đồ hộp GVHD: ThS. Nguyễn Huỳnh Đình
Thuấn
- Ở nước ta, tôm he Nhật Bản được nuôi tập trung chủ yếu ở các tỉnh như Quảng Ninh,
Hải Phòng, Hà Nam, Nam Định, Ninh Bình, tôm thích nghi với môi trường có độ

muối từ 20 – 40 ‰, nhiệt độ từ 26 – 30
0
C.
- Trong số các loài tôm họ Penaeidae, chỉ có tôm he là chịu đựng được vận chuyển xa
không có nước, rất phàm ăn, sinh trưởng và phát triển tốt trong môi trường có độ muối
cao và nhiệt độ thấp.
2. Tôm càng xanh
Giới thiệu chung
Tôm càng xanh là loài giáp xác thuộc bộ mười chân (Decapoda), họ tôm càng
(Palaemonidae), thường gặp ở các thuỷ vực nước ngọt và nước lợ thuộc Đồng Bằng
Sông Cửu Long. Tôm càng xanh sống trong các vùng có ảnh hưởng của thuỷ triều và
các hồ tự nhiên, hồ chứa, ao, đầm, kênh mương, ruộng lúa có nước lưu thông trực tiếp
hay gián tiếp với các sông lớn.
Đặc điểm sinh học
Tôm càng xanh có đặc điểm ăn tạp, háu ăn và ăn liên tục. Tôm trưởng thành
thường ăn giun nước và tôm cỡ bé, các côn trùng thuỷ sinh và động vật thối rữa. Ban
ngày tôm hay chui rúc trong các bụi cây thuỷ sinh hoặc hang hốc, ban đêm chúng
chuyển lên mặt nước và vào bờ kiếm ăn.
Tôm càng xanh lớn nhanh, ưa thích sống trong môi trường nước trong, sạch, có
lượng ôxy hoà tan cao trên 5mg/ l, pH = 7 – 7,5, nhiệt độ 28 – 30
0
C. Kích cỡ tôm lớn
nhất có chiều dài 320 mm, khối lượng 100 g. Tôm cái trưởng thành khi đạt cỡ 20 –
25g, tôm đực cỡ 30 – 40 g.
Gần đến thời kỳ sinh sản, tôm mẹ theo dòng nước xuôi về cửa sông và đẻ trứng ở
vùng nước lợ. Tôm mẹ có khả năng ôm 80000 trứng. Trứng tôm nở trong vòng 20
ngay ở môi trường nước với nhiệt độ từ 26 – 28
0
C. Ấu trùng phát triển trong nước lợ
(độ mặn 8 – 22 ‰) trong vòng 30 – 40 ngày, qua 12 lần lột xác, ấu trùng chuyển thành

tôm con. Tôm con chuyển sang sống đáy, di chuyển ngược dòng nước đến các ao,
Nhóm 10 7
Công nghệ sản xuất đồ hộp GVHD: ThS. Nguyễn Huỳnh Đình
Thuấn
đầm, kênh mương và ruộng lúa rồi lớn lên ở đó. Tôm con lớn tới kích cỡ tối đa trong
vòng 6 – 8 tháng sau nhiều lần lột xác.
Trước đây tôm càng xanh là đối tượng khai thác trong tự nhiên. Hiện nay nghề
nuôi tôm càng xanh thương phẩm đã phát triển rộng từ nguồn con giống sản xuất nhân
tạo.
Vùng phân bố
Tôm càng xanh phân bố tự nhiên chủ yếu ở Nam Bộ, những năm gần đây, được
di giống nuôi ở một số tỉnh miền Trung và miền Bắc Việt Nam.
Khai thác
+ Mùa vụ: tháng 12 - tháng 2 năm sau.
+ Ngư cụ khai thác: lưới tôm, lưới kéo đáy
+ Nghề nuôi: nghề nuôi tôm càng xanh bằng nguồn giống tự nhiên đã có từ lâu ở
đồng bằng Nam Bộ. Trong mấy năm gần đây, nghề nuôi tôm càng xanh mở
rộng cả nước, dựa vào nguồn giống sản xuất nhân tạo.
Dựa vào đặc tính khác biệt rõ rệt về tốc độ sinh trưởng của tôm đực và tôm cái,
khi thu hoạch tôm nuôi, con đực có kích thước lớn hơn đáng kể so với con cái, vì vậy
việc tạo đàn tôm càng xanh toàn đực bằng các công nghệ chuyển đổi giới tính đang
được tích cực nghiên cứu và đã thu được một số kết quả bước đầu.
Hình thức nuôi
Nuôi tôm càng xanh chủ yếu dưới các hình thức ao, hồ, mương vườn, ruộng lúa
và đăng quầng theo quy mô quảng canh, quảng canh cải tiến và bán thâm canh.
Giá trị kinh tế
Tôm càng xanh là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt tôm ăn thơm ngon,
có vị ngọt, có giá trị xuất khẩu. Cỡ tôm thương mại trên thị hiện nay là 30 – 50 g/ con,
giá trị nguyên liệu khoảng 80000 – 90000 đ/ kg tại các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu
Long.

Các dạng sản phẩm
Nhóm 10 8
Công nghệ sản xuất đồ hộp GVHD: ThS. Nguyễn Huỳnh Đình
Thuấn
Sơ chế đông lạnh tươi, các sản phẩm chế biến giá trị gia tăng, sản phẩm phối chế khác.
Các hình thức đông lạnh sản phẩm
Đông Block và đông IQF hoặc semi – block hay semi – IQF.

Hình: Tôm càng xanh
3. Tôm sú
Giới thiệu chung
Tôm sú là mặt hàng tôm phổ biến nhất ở Việt Nam, được chế biến dễ dàng, dưới
nhiều dạng sản phẩm khác nhau. Hương vị tôm sú ngon và đậm đà hơn các loại tôm
khác.
Đặc điểm sinh học
Tôm sú là loài sống ở nơi chất đáy là bùn pha cát với độ sâu từ ven bờ đến 40 m
nước và độ mặn 5 ÷ 34 ‰. Tôm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, trong 3 ÷ 4 tháng
có thể đạt cỡ bình quân 40 – 50 gam. Tôm trưởng thành tối đa với con cái có chiều dài
là 220 ÷ 250 mm, trọng lượng 100 – 300 gam. Con đực dài 160 ÷ 210 mm, trọng
lượng 80 ÷ 200 gam. Tôm có tính ăn tạp, thức ăn ưa thích là thịt các loài nhuyên thể,
giun nhiều tơ (Polycheacta) và giáp xác.
Vùng phân bố
Tôm sú phân bố rộng từ Bắc đến Nam, từ ven bờ đến vùng có độ sâu 40m. Vùng
phân bố chính là vùng biển các tỉnh Trung bộ.
Nhóm 10 9
Công nghệ sản xuất đồ hộp GVHD: ThS. Nguyễn Huỳnh Đình
Thuấn
Khai thác
+ Mùa vụ: tôm sú khai thác ngoài biển sản lượng hạn chế, mùa đánh bắt từ tháng 1
đến tháng 11.

+ Hình thức khai thác: ngư cụ chủ yếu là lưới kéo tôm.
+ Nuôi: tôm sú được nuôi ở hầu khắp các tỉnh ven biển trong cả nước.
+ Vụ thu hoạch: rải rác từ tháng 4 đến tháng 9. Chính vụ sản lượng cao nhất vào
các tháng 5, 6, 7.
+ Hình thức nuôi: thâm canh (công nghiệp) (TC), bán thâm canh (BTC) và quảng
cảnh cải tiến (QCCT).
Tôm sú nuôi trong các ao đầm nước lợ ở cả vùng cao và vùng trung triều. Một số
nơi nuôi xen kẽ vụ lúa, vụ tôm và nuôi chung với cá rô phi, cua và rong câu.
Khu vực phía Bắc nuôi QCCT và (BTC là chủ yếu. Miền Trung nuôi BTC và
TC. Các tỉnh phía Nam nuôi BTC và QCCT).
Hiện trạng xuất khẩu
Có khoảng 300 doanh nghiệp chế biến tôm xuất khẩu. Khối lượng xuất khẩu tôm
sú hằng năm đạt khoảng 70 – 80000 tấn, giá trị khoảng 600 - 800 triệu USD. Xuất
khẩu đạt giá trị cao nhất vào các tháng 8, 9 và 10.
Thị trường xuất khẩu chính: tôm sú của Việt Nam có mặt trên hầu khắp các thị
trường thế giới. Thị trường lớn nhất là Mỹ, theo sau là Nhật Bản, châu Âu và một số
nước châu Á khác.
Ngoài ra còn một số loại tôm nhiều dinh dưỡng khác như tôm hùm, tôm thẻ.

Nhóm 10 10
Công nghệ sản xuất đồ hộp GVHD: ThS. Nguyễn Huỳnh Đình
Thuấn
Hình: Tôm sú
4. Tôm hùm
Đặc điểm chung
Tôm hùm là tên gọi chung của nhóm giáp xác mười chân thuộc 4 họ:
Palinuridae, Scyllaridae, Nephropidae và Synaxidae, giữa chúng có những điểm đặc
trưng về tập tính và môi trường sống. Với sự phong phú về thành phần giống loài,
chúng tạo nên mắt xích quan trọng trong chuỗi thức ăn và có vai trò thiết yếu trong hệ
sinh thái của biển và đại dương. Ở Việt Nam, cho đến nay đã xác định được 9 loài

thuộc họ tôm hùm gai (Palinuridae), 9 loài thuộc họ tôm mũ ni (Scyllaridae) và 4 loài
thuộc họ Nephropidae. Trong đó, một số loài thuộc họ tôm hùm gai được nuôi phổ
biến hiện nay như tôm hùm Bông (tôm hùm Sao, tôm hùm Hèo), tôm hùm Đá (xanh
chân ngắn), tôm hùm Đỏ (hùm lửa), tôm hùm Sỏi (xanh chân dài, hùm ghì), tôm hùm
Tre (Tề Thiên). Sau đây là vị trí phân loại một số loài tôm hùm nuôi ở Việt Nam:
- Ngành chân đốt (Arthropoda)
- Lớp giáp xác (Crustacea)
- Bộ mười chân (Decapoda)
- Họ tôm hùm gai (Palinuridae)
- Giống Panulirus
• Loài P. ornatus (Fabricius, 1798) – tôm hùm Bông
• Loài P. homarus (Linnaeus, 1758) – tôm hùm Đá
• Loài P. longipes (A. Milne Edwards, 1868) – tôm hùm Đỏ
• Loài P. stimpsoni Holthuis, 1963 – tôm hùm Sỏi
• Loài P. polyphagus (Herbst, 1793) – tôm hùm Tre
Đặc điểm sinh học
Nhóm 10 11
Công nghệ sản xuất đồ hộp GVHD: ThS. Nguyễn Huỳnh Đình
Thuấn
Trong tự nhiên, tôm hùm là động vật ăn tạp, thường đi kiếm ăn và ăn mồi nhiều
vào chiều tối; chúng thích các loại mồi sống như tôm, cua, ghẹ đang lột xác, sò, vẹm
hoặc cá rạn,…Thức ăn là nguồn cung cấp năng lượng duy nhất cho tôm hùm sinh
trưởng và phát triển. Nhu cầu dinh dưỡng của tôm hùm khác nhau tùy từng giai đoạn
phát triển, tôm càng nhỏ nhu cầu dinh dưỡng càng cao, ở giai đoạn trước lột xác 2 – 5
ngày tôm ăn rất mạnh và ngược lại ở giai đoạn lột xác chúng sẽ ăn ít lại.
Sinh trưởng của tôm hùm đặc trưng bởi quá trình lột xác, qua đó có sự tăng lên về kích
thước và trọng lượng. Chu kỳ lột xác của mỗi loài tôm hùm phụ thuộc vào các yếu tố
ngoại cảnh như: nhiệt độ nước, ánh sáng, độ mặn, thức ăn,…Và các yếu tố nội tại của
cơ thể như sự điều tiết của các hormon lột xác hay hormon ức chế lột xác… Các yếu tố
này luôn có mối quan hệ mật thiết và ảnh hưởng lẫn nhau.

Các loài tôm hùm khác nhau thì kích cỡ tham gia sinh sản lần đầu và mùa vụ
sinh sản cũng khác nhau. Chẳng hạn, ở loài tôm hùm Bông (Panulirus ornatus), kích
cỡ tham gia sinh sản lần đầu của con đực là 110,6 mm CL và ở con cái là 97,3 mm CL
(chiều dài giáp đầu ngực); ở tôm hùm Đá (P. hormarus) kích cỡ tham gia sinh sản lần
đầu khoảng 66,7 mm CL ở con đực và 56,9 mm CL ở con cái. Sức sinh sản của tôm
hùm tương đối lớn, chúng có thể đẻ từ hai đến nhiều lần trong năm. Khi sinh sản,
trứng được giữ ở các chân bơi, sau một thời gian trứng sẽ nở ra ấu trùng và ấu trùng sẽ
trải qua các giai đoạn biến thái để trở thành tôm con.
Đặc điểm môi trường vùng phân bố tôm hùm
Hầu hết các giống có thành phần loài phong phú thuộc họ tôm hùm Gai
(Palinuridae) đều tập trung ở vùng biển nhiệt đới. Chúng sống từ vùng trung triều đến
vùng biển sâu tới 3000 m, thành bầy đàn trong hang để bảo vệ nhau và trốn tránh kẻ
thù. Tìm hiểu về môi trường vùng phân bố tôm hùm sẽ giúp hiểu được những đặc
điểm sinh thái tự nhiên của chúng, từ đó lựa chọn được vùng nuôi có đặc điểm môi
trường thích hợp, đồng thời điều chỉnh các thông số như độ sâu, độ mặn,nhiệt độ
nước…theo từng giai đoạn phát triển, giúp tôm thích nghi tốt với điều kiện nuôi lồng.
Nhóm 10 12
Công nghệ sản xuất đồ hộp GVHD: ThS. Nguyễn Huỳnh Đình
Thuấn
Hình: (A): tôm hùm Đá (B): tôm hùm Đỏ (C): tôm hùm Bông (D): tôm hùm Tre (E):
tôm hùm Sỏi
1.1.4 Thành phần dinh dưỡng và thành phần hóa học
1.1.4.1 Thành phần dinh dưỡng
Các chất dinh dưỡng
Đơn vị đo lường chất
dinh dưỡng
Nội dung dinh dưỡng trên
100g tôm
Nước G 75,86
Năng lượng Kcalorie 106

Năng lượng KJ 444
Protein G 20,31
Tổng số lipid ( chất béo ) G 1,73
Tro G 1,20
Carbohydrate, bởi sự
khác biệt
G 0,91
Chất xơ, tổng số chế độ G 0
Nhóm 10 13
Công nghệ sản xuất đồ hộp GVHD: ThS. Nguyễn Huỳnh Đình
Thuấn
ăn uống
Đường, tổng G 0
Khoáng sản
Calcium, ca Mg 52
Sắt, Fe Mg 2,41
Magnesium, Mg Mg 37
Phốt pho, P Mg 205
Kali, K Mg 185
Sodium, Na Mg 148
Kẽm, Zn Mg 1,11
Đồng, Cu Mg 0,264
Mangan, Mn Mg 0,050
Selenium, Se Mcg 38,0
Vitamin
Vitamin C, tổng số axit
ascorbic
Mg 2,0
Thiamin Mg 0,028
Riboflavin Mg 0,034

Niacin Mg 2,552
Pantothenic axit Mg 0,276
Vitamin B-6 Mg 0,104
Folate, tổng Mcg 3
Axit folic Mcg 0
Folate, thực phẩm Mcg 3
Folate, DFE mcg_DFE 3
Vitamin B-12 Mcg 1,16
Vitamin B-12, nói thêm Mcg 0
Nhóm 10 14
Công nghệ sản xuất đồ hộp GVHD: ThS. Nguyễn Huỳnh Đình
Thuấn
Vitamin A, IU IU 180
Vitamin A, RAE mcg_RAE 54
Retinol Mcg 54
Vitamin E (alpha-
tocopherol)
Mg 1,10
Vitamin E, bổ sung Mg 0
Tocopherol, beta Mg 0
Tocopherol, gamma Mg 0,10
Tocopherol, đồng bằng Mg 0
Vitamin D IU 152
Vitamin K
(phylloquinone)
Mcg 0,0
Lipid
Axit béo, tổng số bão hòa G 0,328
04:00 G 0
06:00 G 0

08:00 G 0
10:00 G 0,009
12:00 G 0,005
14:00 G 0,021
16:00 G 0,184
18:00 G 0,103
Axit béo, tổng số không
bão hòa đơn
G 0,253
16:01 không khác biệt G 0,083
18:01 không khác biệt G 0,147
20:01 G 0,017
Nhóm 10 15
Công nghệ sản xuất đồ hộp GVHD: ThS. Nguyễn Huỳnh Đình
Thuấn
22:01 không khác biệt G 0,005
Axit béo, tổng số không
bão hòa đa
G 0,669
18:02 không khác biệt G 0,028
18:03 không khác biệt G 0,014
18:04 G 0,006
20:04 không khác biệt G 0,087
20:05 n-3 G 0,258
22:05 n-3 G 0,046
22:6 n-3 G 0,222
Cholesterol Mg 152
Amino axit
Tryptophan G 0,283
Threonine G 0,822

Isoleucine G 0,985
Leucin G 1,612
Lysine G 1,768
Methionine G 0,572
Cystine G 0,228
Phenylalanine G 0,858
Tyrosine G 0,676
Valine G 0,956
Arginine G 1,775
Histidine G 0,413
Alanine G 1,151
Aspartic axit G 2,100
Axit glutamic G 3,465
Nhóm 10 16
Công nghệ sản xuất đồ hộp GVHD: ThS. Nguyễn Huỳnh Đình
Thuấn
Glycine G 1,225
Proline G 0,670
Serine G 0,800
Khác
Rượu, ethyl G 0
Caffeine Mg 0
Theobromine Mg 0
Carotene, beta Mcg 0
Carotene, alpha Mcg 0
Cryptoxanthin, beta Mcg 0
Lycopene Mcg 0
Lutein + zeaxanthin Mcg 0
1.1.4.2 Tthành phần hóa học
Thành phần hóa học của cơ thịt gồm có: nước, protein, lipid, hydratecarbon,

khoáng chất, vitamin, enzyme, hormon. Những thành phần có hàm lượng tương đối
nhiều là nước, protein, lipid và khoáng chất. Hàm lượng hydratecarbon trong tôm rất ít
và tồn tại dưới dạng glycogen.
Thành phần hóa học của tôm thường khác nhau tùy theo giống loài. Trong cùng
một loài nhưng hoàn cảnh sinh sống khác nhau thì thành phần hóa học cũng khác
nhau. Ngoài ra thành phần hóa học của tôm còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa
vụ, thời tiết…Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh
hưởng rất lớn đến mùa vụ và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi
nguyên liệu và quá trình chế biến.
Nước
Cơ thịt của tôm chứa khoảng 70 – 80 % nước hàm lượng này phụ thuộc vào
giống, loài tôm và tình trạng dinh dưỡng của tôm. Giai đoạn nhịn đói thường xảy ra ở
Nhóm 10 17
Công nghệ sản xuất đồ hộp GVHD: ThS. Nguyễn Huỳnh Đình
Thuấn
nhiều loài tôm trong thời gian đẻ trứng, làm giảm số năng lượng dữ trữ trong mô cơ và
dẫn đến làm tăng hàm lượng nước trong cơ thể tôm.
Trong cơ và trong các tế bào, nước đóng vai trò quan trọng làm dung môi cho
các chất vô cơ và hữu cơ, tạo ra môi trường cho các hoạt động sinh hóa trong tế bào.
Đồng thời nước cũng tham gia vào rất nhiều các phản ứng hóa học và có ảnh hưởng
lớn đến các phản ứng của protein. Trạng thái của nước trong cơ thịt tôm phụ thuộc
nhiều vào sự tương tác giữa cấu trúc của nước và các chất dinh dưỡng khác trong tế
bào và đặc biệt là các protein.
Những thay đổi về hàm lượng nước trong thịt tôm gây ra bởi quá trình chế biến
có ảnh hưởng mạnh đến tính thẩm thấu, giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của
thịt tôm. Những thay đổi này cũng ảnh hưởng lớn đến thời gian bảo quản được của sản
phẩm.
Protein
Cơ thịt của tôm thường chứa khoảng 13 – 25 % protein. Hàm lượng này biến
thiên tùy thuộc vào giống, loài tôm, điều kiện dinh dưỡng và loại cơ thịt.

Có thể chia protein trong mô cơ của tôm nguyên liệu thành 3 nhóm sau:
 Protein cấu trúc: 70 – 80 % tổng hàm lượng protein.
 Protein cơ: (mycoalbumin, globulin,…) chiếm 23 – 30 % tổng hàm lượng
protein.
 Protein mô liên kết: điểm đẳng điện của protein tôm khoảng pH = 4,5 – 5,5, ở
giá trị pH này các protein trung hòa về điện và kị nước hơn trạng thái ion hóa.
Điều đó có nghĩa khả năng liên kết với nước và khả năng hòa tan thấp nhất.
Nếu pH cao hơn hoặc thấp hơn điểm đẳng điện thì độ hòa tan sẽ tăng lên.
Tôm là loại thực phẩm khá giàu các aicd amin. Giá trị dinh dưỡng của tôm cao là
nhờ các acid amin này. Trong đó thành phần các acid amin chứa lưu huỳnh cao hơn
thịt nên khi các acid amin này bị thuỷ phân tạo ra mùi ươn thối rất khó chịu.
Lipid
Mô cơ của tôm chứa khoảng từ 0,01 – 3 % lipid mà thành phần chủ yếu là các
phospholipid.
Nhóm 10 18
Công nghệ sản xuất đồ hộp GVHD: ThS. Nguyễn Huỳnh Đình
Thuấn
Chất khoáng
Tôm là loại thực phẩm rất giàu chất khoáng. Hàm lượng chất khoáng có trong
thịt tôm biến thiên ở khoảng từ 0,7 – 1,5 % khối lượng tôm. Hàm lượng chất khoáng
trong thịt tôm có đặc trưng theo loài và biến thiên theo mùa, đồng thời hàm lượng chất
khoáng phụ thuộc rất lớn vào điều kiện sống của tôm.
Hệ vi sinh vật và enzyme
Các loài thuỷ sản có hệ vi sinh vật tự nhiên khá cao do sống trong môi trường
nước. Tôm có lượng vi sinh vật cao nhưng ít hơn cá do có vỏ chitosan dày bảo vệ. Các
nhóm vi sinh vật chủ yếu bao gồm
 Nhóm vi khuẩn hiếu khí trong nước: Pseudomonas sp, Liquefacciens sp.
 Trong nội tạng (đầu tôm) tập trung các vi khuẩn yếm khí như: Clostridium sp,
Escherichia coli, Samonella.
 Các vi khuẩn này tham gia quá trình ươn thối ở tôm

Đầu tôm là nơi chứa cơ quan nội tạng trong đó có bộ máy tiêu hoá. Hai enzyme
protease ảnh hưởng đến quá trình muối tôm sau này là trypsin và pepsin.
1.1.5 Bảo quản và các quá trình biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản
1.1.5.1 Các phương pháp bảo quản tôm
Bảo quản tôm sau thu hoạch là công việc quan trọng nhằm làm tăng giá trị sản phẩm.
Trước khi thu hoạch tôm cần chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ và vật liệu như: tấm bạt
bằng nhựa, rổ và xô nhựa, thùng cách nhiệt, nước sạch để rửa tôm, nước đá sạch để
gây chết và bảo quản tôm
Chỉ nên thu hoạch khi tôm có chất lượng tốt, đó là lúc tôm có vỏ cứng và kích cỡ dưới
40 con/ kg. Muốn biết được điều này, trước khi thu hoạch 1- 2 ngày ta dùng chài bắt
tôm lên để kiểm tra, nếu tỷ lệ tôm mềm vỏ dưới 1 % và tôm đạt trọng lượng dưới 40
con/ kg mới tiến hành thu hoạch.
Nếu tôm mềm vỏ thì giá trị bị giảm, bởi vậy nên tạo điều kiện cho tôm lột vỏ đồng loạt
trước khi thu hoạch từ 5-7 ngày. Tránh hiện tượng tôm lột ngay thời điểm thu hoạch.
Nhóm 10 19
Công nghệ sản xuất đồ hộp GVHD: ThS. Nguyễn Huỳnh Đình
Thuấn
Có 2 phương pháp bảo quản tôm
Phương pháp 1: bảo quản sống
Phương pháp này phức tạp, song chất lượng hoàn toàn đảm bảo, đáp ứng được nhu
cầu người tiêu dùng. Để bảo quản theo phương pháp này tôm thu phải còn sống, khoẻ
mạnh, nguyên hình dạng, đẹp sau đó đưa vào giai đặt dưới nước nơi có nguồn nước
sạch trong, gần nơi quản lý. Mật độ tôm bảo quản trong giai khoảng 300 con/m3, phải
có hỗ trợ máy sục khí và thời gian bảo quản sống không nên quá 5 giờ. Sau đó đưa
ngay tới nơi tiêu thụ, chế biến. Hiện nay đã có ô tô chuyên dụng để mua tôm sống
cung cấp cho các siêu thị, nhà hàng.
Phương pháp 2: bảo quản tươi
 Bước 1:
Rửa và lựa tôm: sau khi thu hoạch phải rửa tôm bằng nước sạch, rửa và lựa tôm ở nơi
thoáng mát. Tôm phải được đặt trên tấm bạt nhựa hoặc rổ nhựa sạch, không được để

tôm trực tiếp xuống đất, sàn gỗ hoặc nền xi măng.
 Bước 2:
Gây chết tôm bằng nước đá lạnh: Sau khi rửa sạch thì gây chết tôm bằng nước đá lạnh
theo tỷ lệ 2 phần tôm với 1 phần nước đá và 1 phần nước (nghĩa là 20 kg tôm cần 10
kg nước đá và 10 lít nước sạch). Cách thực hiện:
- Đổ nước vào thùng nhựa hoặc thùng cách nhiệt.
- Cho nước đá xay hoặc đá vảy vào theo tỷ lệ 10kg nước đá và 10 lít nước.
- Khuấy đều cho nước đá tan (độ lạnh bằng 0 ºC), đổ tiếp 20 kg tôm vào thùng, đậy
nắp lại và giữ nước như vậy khoảng 30 phút.
 Bước 3: ướp tôm
Sau gây chết tôm bằng nước đá lạnh thì vớt ra và chuyển sang ướp với nước đá xay
hoặc đá vẩy trong thùng cách nhiệt. Tỷ lệ tôm và nước đá tùy thuộc vào thời gian bảo
quản và vận chuyển tôm đến nơi thu mua hoặc xí nghiệp đông lạnh. Nếu thời gian bảo
quản và vận chuyển không quá 12 giờ thì cần ướp tôm với nước đá theo tỉ lệ 10 kg
tôm với 5 kg nước đá. Nếu thời gian bảo quản và vận chuyển từ 12 – 24 giờ thì cần
ướp tôm với nước đá theo tỉ lệ 10 kg tôm với 10 kg nước đá.
Cách bảo quản tôm: có 2 cách bảo quản tôm: bảo quản ướt và bảo quản khô
Nhóm 10 20
Công nghệ sản xuất đồ hộp GVHD: ThS. Nguyễn Huỳnh Đình
Thuấn
Tốt nhất là nên bảo quản tôm với đá thêm ít nước, gọi là bảo quản ướt và giữ ở nhiệt
độ 0 - 20C. Riêng tôm sắt, tôm càng xanh nên bảo quản khô.
• Phương pháp bảo quản ướt
 Đổ 1/3 lượng nước vào thùng, kiểm tra lỗ thoát nước.
 Cho 1/3 lượng nước đá vào thùng, khuấy đều, sau đó cứ một lớp tôm mỏng đến
một lớp đá. Nước và đá còn lại khuấy đều (đến khi đá không còn tan được), đổ
vào thùng, chỉ đổ đến mức vừa ngập tôm là được, trên cùng phủ một lớp đá
dày, đậy nắp và kiểm tra độ kín của nắp.
• Phương pháp bảo quản khô
Ở vùng nuôi tập trung, thời gian bảo quản ngắn (chỉ 1 - 2 ngày) thì bảo quản khô lại

tốt hơn bảo quản ướt. Quá trình tiến hành như sau:
+ Mở nút thùng bảo quản khô hoặc bể chứa.
+ Rải một lớp đá dày 5 – 10 cm.
+ Rải từng lớp nguyên liệu mỏng cùng với đá và cứ làm như vậy cho đến khi gần
đầy.
+ Trên cùng rải một lớp đá dày 5 – 10 cm.
+ Có thể dùng khay hoặc cần xé để bảo quản khô, nhưng xung quanh phải lót lớp
vải nhựa PE và cho nhiều đá.
Chú ý:
- Thời gian kể từ khi tiếp nhận nguyên liệu, qua các công đoạn rửa, phân loại cho tới
khi ngâm nước lạnh không quá 15 phút.
- Trên mỗi thùng phải ghi rõ ngày giờ bảo quản để tiện theo dõi xử lý.
1.1.5.2 Các biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản
A. Xuất hiện các đốm màu đen
Khi bảo quản tôm 00C, chỉ sau 6 giờ, những biểu hiện suy giảm chất lượng dần dần
xuất hiện:
Nhóm 10 21