Nghiên cứu xây dựng mô hình phát triển sản phẩm thuỷ sản của làng nghề truyền thống miền Bắc và Bắc Trung Bộ

2

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
VỊEN KINH TẾ VÀ QUY HOẠCH THUỶ SẢN










BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG MÔ HÌNH PHÁT TRIỂN
SẢN PHẨM THUỶ SẢN CỦA LÀNG NGHỀ TRUYỀN
THỐNG MIỀN BẮC VÀ BẮC TRUNG BỘ







Chủ nhiệm: TS Trần Thị Dung

Danh sách các thành viên tham gia chính
1. KS. Nguyễn Kim Lại 4. TS. Ngô Văn Phú
2. KS. Vũ Thị Hoà 5. Ths. Nguyễn Mạnh Cường

3. KS. Ngô Văn Hùng 6.Ths. Phạm Kiều Hoa









Hà Nội, tháng 12 năm 2012

i

MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC BẢNG iii
DANH MỤC CÁC HÌNH iv
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT v
LỜI NÓI ĐẦU 1

Phần thứ nhất
TỔNG QUAN MỘT SỐ VẤN ĐỀ VỀ LÀNG NGHỀ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN VÀ SẢN
PHẨM THUỶ SẢN TRUYỀN THỐNG
1.1. THỰC TRẠNG PHÁT TRIỂN LÀNG NGHỀ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN 3
1.2. THỰC TRẠNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THUỶ
SẢN TRUYỀN THỐNG Ở VIỆT
NAM 6
1.2.1 Các dạng sản phẩm thuỷ sản truyền thống 6
1.2.2. Thực trạng tiêu thụ các sản phẩm thuỷ sản truyền thống 7
1.3. CÔNG NGHỆ VÀ CÁC VẤN ĐỀ VỀ SÁ SÙNG KHÔ QUAN LẠN VÀ TÔM CHUA

HUẾ 8
1.3.1. Sá sùng Quan Lạn 9
1.3.2. Tôm chua An Dương 11
1.4. CÁC CHẤT PHỤ GIA, GIA VỊ 13
1.4.1. Vai trò của chất phụ gia, gia vị trong thực phẩm 13
1.4.2. Các phụ gia, gia vị được phép sử dụng trong sản ph
ẩm thủy sản lên men 14
1.5. Tổ chức quản lý sản xuất làng nghề 19
1.6. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 19
1.7. Bảo vệ môi trường làng nghề chế biến thủy sản 20

Phần thứ hai
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 21
2.1.1. Nguyên liệu chính 21
2.1.2. Hoá chất, phụ gia chế biến và các gia vị khác 23
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
2.2.1. Điều tra hoạt động chế
biến, tiêu thụ sản phẩm của 2 làng nghề chế biến tôm chua và
sá sùng 24
2.2.2. Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ chế biến sá sùng khô và tôm chua 24
2.2.3. Phương pháp xác định các chỉ tiêu chất lượng và VSATTP 27
2.2.4. Tư vấn xây dựng cơ sở chế biến tôm chua và sá sùng khô 29
2.2.5. Nghiên cứu đánh giá môi trường và hướng dẫn bảo vệ môi trường cho cơ sở chế biến
sá sùng và cơ sở chế biến tôm chua 30
2.2.6. Nghiên cứu xây dựng và đề xuất mô hình tổ ch
ức quản lý cộng đồng các cơ sở chế
biến và xúc tiến thương mại cho sá sùng khô và tôm chua. 30
ii

Phần thứ ba
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. KẾT QUẢ ĐIỀU TRA HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN, TIÊU THỤ SÁ SÙNG QUAN LẠN
VÀ TÔM CHUA AN DƯƠNG 31
3.1.1. Hoạt động khai thác, chế biến và tiêu thụ sá sùng ở Quan Lạn 31
3.1.2. Hoạt động chế biến và tiêu thụ tôm chua ở thôn An Dương 37
3.2. NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SÁ SÙNG VÀ TÔM CHUA 40
3.2.1. Kết quả phân tích thành phần khối lượng và thành phần hóa học của tôm và sá sùng 40
3.2.2. Kế
t quả nghiên cứu hoàn thiện Quy trình công nghệ chế biến tôm chua và sá sùng khô 47
3.3. XÂY DỰNG CƠ SỞ CHẾ BIẾN TÔM CHUA VÀ SÁ SÙNG KHÔ ĐẠT QUY
CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA VỀ ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM 85
3.3.1. Cơ sở chế biến tôm chua 85
3.3.2. Cơ sở chế biến sá sùng khô 87
3.4. NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ MÔI TRƯỜNG VÀ HƯỚNG DẪN BẢO VỆ MÔI
TRƯỜNG CHO CƠ SỞ CHÉ BIẾN TÔM CHUA VÀ SÁ SÙNG KHÔ 88
3.4.1. Môi trường cơ sở chế biến tôm chua 88
3.4.2. Môi trường c
ơ sở chế biến sá sùng 90
3.5. XÂY DỰNG MÔ HÌNH TỔ CHỨC QUẢN LÝ CỘNG ĐỒNG VÀ XÚC TIẾN
THƯƠNG MẠI SẢN PHẨM TÔM CHUA VÀ SÁ SÙNG KHÔ 91
3.5.1 Xây dựng mô hình quản lý cộng đồng và xúc tiên thương mại sản phẩm tôm chua 91
3.5.2 Xây dựng mô hình quản lý cộng đồng và xúc tiên thương mại sản phẩm sá sùng khô
Quan Lạn 95
3.5.3. Những bài học kinh nghiệm trong xây dựng mô hình phát triển chế biến thủy sản của
làng nghề 98

Phần th
ứ tư

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1. KẾT LUẬN 100
4.2. KIẾN NGHỊ 101
TÀI LIỆU THAM KHẢO 102
CÁC PHỤ LỤC 105












iii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1. Sản phẩm thủy sản chế biến tiêu thụ nội địa 2001-2010 7
Bảng 2. Ảnh hưởng của một số chất bảo quản trên vi sinh vật 17
Bảng 3. Quy định về sử dụng phụ gia, gia vị trong sản phẩm thủy sản 18
Bảng 4. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của phụ gia, gia vị đến chất lượng tôm chua 26
Bảng 7. K
ết quả nghiên cứu thành phần khối lượng của các loại tôm. 41
Bảng 8. Kết quả nghiên cứu thành phần hoá học của các loại tôm 42
Bảng 9.Thành phần hóa học của sá sùng tươi 44
Bảng 10. Thành phần hóa học của sá sùng khô 44

Bảng 11. Thành phần các a xit béo của sá sùng 45
Bảng 12. Thành phần a xit amin của sá sùng khô 46
Bảng 13. Biến động pH của tôm chua BTP chế biến từ các loài tôm, kích cỡ khác nhau trong
th
ời gian muối tôm 47
Bảng 14. Biến động hàm lượng N
TS
trong quá trình ủ lên men tôm chua chế biến từ các loài,
cỡ tôm khác nhau 48
Bảng 15. Biến động hàm lượng N
aa
của tôm chua BTP chế biến từ các loài, cỡ tôm khác
nhau trong thời gian ủ lên men 50
Bảng 16. Kết quả nghiên cứu sự biến động hàm lượng N
NH3
trong thời gian ủ lên men tôm
chua chế biến từ các loài, cỡ tôm khác nhau 52
Bảng 17.Chỉ tiêu chất lượng hóa lý tôm chua của các loài, cỡ khác nhau 52
Bảng 18 . Kết quả nghiên cứu sự biến động hàm lượng N
TS
của tôm chua chế biến từ các
loài, cỡ tôm khác nhau trong thời gian bảo quản 54
Bảng 19. Biến động hàm lượng N
aa
của tôm chua chế biến từ các loài, cỡ tôm khác nhau
trong thời gian bảo quản 56
Bảng 20. Biến động hàm lượng N
NH3
của tôm chua chế biến từ các loài, cỡ tôm khác nhau
trong thời gian bảo quản 57

Bảng 21.Một số chỉ tiêu chất lượng hóa lý của tôm chua sau thời gian bảo quản 58
Bảng 22. Kết quả phân tích chỉ tiêu VSV ở dịch 13 mẫu tôm chua thành phẩm 59
Bảng 23. Kết quả đánh giá cảm quan 13 mẫu tôm chua khác loài, khác cỡ 60
Bảng 24. Ảnh hưởng của phụ gia phốt phát đến tôm chua BTP 62
Bảng 25. Ảnh hưở
ng của nồng độ CaHPO
4
đến độ chắc thịt tôm theo thời gian bảo quản 63
Bảng 26 Ảnh hưởng của hàm lượng kali sorbat đến hàm lượng N
aa
(g/kg) theo thời gian bảo
quản 64
Bảng 27. Chất lượng cảm quan tôm chua nghiên cứu 71
Bảng 28. Các chỉ tiêu lý hóa của tôm chua nghiên cứu 72
Bảng 29. Chỉ tiêu vi sinh của tôm chua nghiên cứu 72
Bảng 30. Hàm lượng tro của sá sùng khô được tính theo chất khô. 73
Bảng 31. Mật độ trung bình hạt cát trong sá sùng khô 73
Bảng 32. Ảnh hưởng của nhiệt độ tới thời gian chần và màu sắc của sá sùng cỡ 85 con/kg 74
Bảng 33. Ả
nh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến màu sắc của sá sùng cỡ 150 con/kg.75
Bảng 34. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến chất lượng sá sùng khô 75
Bảng 35. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến tốc độ sấy sá sùng 77
Bảng 36. Kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan sá sùng 84
Bảng 37. Các chỉ tiêu hóa lý của sá sùng khô sạch Quan Lạn 84
Bả
ng 38. Chỉ tiêu vi sinh vật của sá sùng khô sạch Quan Lạn 84
Bảng 39. Kết quả phân tích chất lượng nước chế biến cho cơ sở Thành Vân 86
Bảng 40. Kết quả phân tích mẫu nước chế biến sá sùng của cơ sở Thanh Phong 88
Bảng 41. Chất lượng nước thải cơ sở chế biến tôm chua Thành Vân,Phú Thuận 89
Bảng 42. Chất lượng nước thải của cơ sở chế bi

ến sá sùng khô Thanh Phong 90
Bảng 43. Kết quả phân tích khí thải của cơ sở Thanh Phong 90


iv

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1. Tình hình sử dụng phụ gia trên thế giới 14
Hình 2. Sá sùng 21
Hình 3. Tôm sú 22
Hình 4. Tôm chân trắng 22
Hình 5. Tôm rảo 22
Hình 6. Tôm he mùa 22
Hình 7. Ớt đỏ 23
Hình 8. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của loài/cỡ tôm đến chất lượng tôm chua 25
Hình 9. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến sá sùng 26
Hình 10. Biểu đồ đo độ cứng bề mặt thực phẩm biến thiên theo thờ
i gian 28
Hình 11. Thiết bị đo cấu trúc thân tôm 28
Hình 12. Biến động hàm lượng N
aa
trong thời gian ủ lên men tôm chua các loài tôm khác
nhau nhưng cùng kích cỡ (100 con/kg) 50
Hình 13. Biến động hàm lượng nitơ amôniắc đối với BTP tôm chua chế biến từ 4 loài tôm
khác nhau cùng cỡ 100 con/kg 51
Hình 14. Biến động pH của tôm chua khác loài cùng cỡ theo thời gian bảo quản 53
Hình 15. Biến đổi hàm lượng N
TS
(g/kg) trong thời gian bảo quản tôm chua 54
Hình 16. Biến động N

aa
của tôm chua chế biến từ tôm khác loài cùng cỡ theo thời gian bảo
quản 55
Hình 17. Biến động hàm lượng N
NH3
(g/kg) của tôm chua khác loài cùng cỡ 100 con/kg theo
thời gian bảo quản 57
Hình 18. Ảnh hưởng của nồng độ CaHPO4 đến cấu trúc thịt tôm chua theo thời gian bảo
quản 63
Hình 19. Ảnh hưởng của kali sorbat đến độ chắc thịt tôm chua trong thời gian bảo quản 65
Hình 20. Ảnh hưởng của hàm lượng kali sorbat đến chất lượng cảm quan sản phẩm theo thời
gian bảo quản 66
Hình 21. Ảnh hưởng của
điều kiện bảo quản đến biến động N
aa
67
Hình 22. Biến động giá trị pH của các mẫu bảo quản lạnh và bảo quản bằng kali sorbat theo
thời gian bảo quản 68
Hình 23. So sánh cấu trúc thịt tôm chua của mẫu bảo quản lạnh và bảo quản bằng kali sorbat 68
Hình 24. So sánh chất lượng cảm quan của mẫu bảo quản lạnh và bảo quản bằng kali sorbat 69
Hình 25. Biến đổi hàm ẩm của sá sùng theo thời gian khi sấy 76
Hình 26. Sá sùng sấy khô ở
nhiệt độ 60
o
C tốc độ gió 0,5 m/s 78
Hình 27. Sá sùng sấy khô 70
o
C với tốc độ gió 0,5 m/s 78
Hình 28.Sá sùng sấy khô 80
o

C với tốc độ gió 0,5 m/s 78
Hình 29. Sá sùng sấy khô 90
o
C với tốc độ gió 0,5 m/s 78
Hình 30. Ảnh sá sùng sấy khô 100
o
C với tốc độ gió 0,5 m/s. 78
Hình 31. Sự biến đổi hàm lượng NH
3
theo thời gian 1
Hình 32. Sự biến đổi log(tổng số VSV hiếu khí) theo thời gian 1




v

CÁC PHỤ LỤC
Phụ lục 1. PHIẾU ĐIỀU TRA CƠ SỞ CHẾ BIẾN TÔM CHUA 105
Phụ lục 2. PHIẾU ĐIỀU TRA CƠ SỞ CHẾ BIẾN SÁ SÙNG KHÔ 107
Phụ lục 3. PHIẾU ĐIỀU TRA KHAI THÁC SÁ SÙNG 109
Phụ lục 4.Thang điểm đánh giá cảm quan cho tôm chua 110
Phụ lục 5.Thang điểm đánh giá cảm quan sá sùng khô 111
Phụ lục 6.Phân loại chất lượng sá sùng và tôm chua 112
Ph
ụ lục 7. Danh sách các hộ chế biến tôm chua An Dương 112
Phụ lục 8.Danh sách các hộ khai thác, chế biến sá sùng khô Quan Lạn 113
Phụ lục 9. Bố trí mặt bằng cơ sở chế biến sá sùng khô Thanh Phong 114
Phụ lục 10. Bố trí mặt bằng cơ sở chế biến thực phẩm Trâm Anh 115
Phụ lục 11.Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thự

c phẩm trong sản xuất, kinh
doanh thủy sản cơ sở Trâm Anh 116
Phụ lục 12.Một số hình ảnh về cơ sở chế biến sá sùng khô Thanh Phong 117
Phụ lục 13. Một số hình ảnh về cơ sở chế biến thực phẩm Trâm Anh 119
Phụ lục 14.Lô gô của nhãn hiệu tập thể tôm chua Huế 121
Phụ lục 15. So sánh chi phí chế biến sá sùng khô sạch và chế bi
ến theo truyền thống 122
Phụ lục 16.Nhãn và lô gô của sá sùng khô Quan lạn 123
Phụ lục 17. Tiêu chuẩn sản phẩm tôm chua An Dương/Huế 124
Phụ lục 18.Tiêu chuẩn sản phẩm sá sùng khô Quan Lạn 126
Phụ lục 19. Thiết kế thiết bị sấy sá sùng 60kg nguyên liệu sá sùng/mẻ 128
Phụ lục 20. BẢN CAM KẾT BẢO VỆ MÔI TRƯỜNG CƠ SỞ CHẾ BIẾN TÔM CHUA
HUẾ 139
Phụ l
ục 21. BẢN CAM KẾT BẢO VỆ MÔI TRƯỜNG CƠ SỞ CHẾ BIẾN SÁ SÙNG
QUAN LẠN 141













vi

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT


Từ viết tắt Diễn giải
ADI Acceptable Daily Intake- Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được
BOD Nhu cầu ô xy sinh học
BTP Bán thành phẩm
CB,TM
NLTS&NM
Chế biến, thương mại nông lâm thủy sản và nghề muối
CFU Colony Forming Unit
COD Nhu cầu ô xy hóa học
Codex Ủ ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế
DANIDA Cơ quan phát triển hợp tác quốc tế Đan Mạch
ĐVT Đơn vị tính
GHCP Giới hạn cho phép
GHPH Giới hạn phát hiện
GMP Good manufacturing Practies - Quy phạm sản xuất
GT Giá trị
HACCP Phân tích mối nguy và kiểm soát tại điểm tới hạn
INS International Numbering System- Hệ thống đánh số quốc tế
KPH Không phát hiện
ML Maximum level- Giới hạn tối đa trong thực phẩm
MTDI Maximum Tolerable Daily Intake- Lượng tối đa ăn vào hàng ngày
NAFIQAD Cục Quản lý chất lượng Nông lâm thủy sản
NN&PTNT Nông nghiệp và phát triển nông thôn
N
TS
Ni tơ tổng số

N
aa
Ni tơ a xit amin
N
NH3
Ni tơ a moniac
OVOP One village one product- Mỗi làng một sản phẩm
OTOP One tambon, One product - Mỗi làng một sản phẩm
PE Polyethylene
PTNT&QLCL
NLTS
Phát triển nông thôn và quản lý chất lượng nông lâm thủy sản
QCVN Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia
QT Quan trọng
SEAQIP Dự án cải thiện chất lượng chế biến và xuất khẩu thủy sản
SL Sản lượng
SSOP Quy phạm vệ sinh
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
TCT Tôm chân trắng
TH Tôm he biển
TR Tôm rảo
TS Tôm sú
UBND Ủy ban nhân dân
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
Viện KT&QHTS Viện Kinh tế và quy hoạch thủy sản
VSV Vi sinh vật

1

LỜI NÓI ĐẦU

Phát triển các nghề chế biến thuỷ sản truyền thống có vai trò quan trọng
trong việc tạo việc làm, thu hẹp và tiến tới xoá đói giảm nghèo; chuyển đổi cơ
cấu kinh tế nông thôn ven biển theo hướng giảm dần tỷ trọng khai thác ven bờ,
tăng dần tỷ trọng công nghiệp, tiểu thủ công nghiệp, dịch vụ theo hướng công
nghiệp hoá, hiện đại hóa. Ngành thuỷ sản trong thời gian qua đã có những
đóng
góp to lớn vào việc cung cấp nguồn dinh dưỡng giàu đạm cho người dân, tăng
cường xuất khẩu và đặc biệt trong việc xoá đói giảm nghèo ở các cộng đồng
ngư dân ven biển và ngư dân ở các vùng hải đảo xa xôi. Nhiều nguồn lợi biển
và nước ngọt có giá trị kinh tế cao đã được khai thác và nuôi trồng phục vụ
cho xuất khẩu như cá ngừ, mực, bạch tuộc, tôm hùm, tôm sú, cá tra, ba sa,
nhuyễn thể
hai mảnh vỏ, tôm càng xanh . Các sản phẩm đã qua chế biến xuất
khẩu chủ yếu là đông lạnh (chiếm trên 80% sản lượng xuất khẩu). Hàng khô,
ướp muối và các sản phẩm lên men truyền thống khác chưa có được một hướng
đi rõ ràng để có mặt trên thị trường trong nước và xuất khẩu, cạnh tranh với các
sản phẩm cùng loại của các nước trong khu vực.
Năm 2006 Chính phủ đã ban hành nghị đị
nh 66/2006/NĐ-CP ngày
7/7/2006 về phát triển ngành nghề nông thôn, trên cơ sở đó Bộ NN&PTNT
cũng đã ban hành Thông tư số 116/2006/ TT-BNN ngày 18/12/2006 hướng dẫn
thực hiện một số nội dung của Nghị định số 66/2006/NĐ-CP nêu trên, trong đó
có chương II đưa ra các chính sách khuyến khích phát triển làng nghề bao gồm
các lĩnh vực: xây dựng và thực hiện chương trình bảo tồn và phát triển làng
nghề, tạo điều kiện thuận lợi v
ề mặt bằng sản xuất cho làng nghề theo quy
hoạch, chính sách đầu tư tín dụng, xúc tiến thương mại, khoa học công nghệ và
đào tạo nhân lực.
Bộ NN&PTNT đã giao cho Cục CB, TM NLTS&NM triển khai chương

trình mỗi làng một sản phẩm nhằm thúc đẩy phát triển sản phẩm nông nghiệp
và cải thiện đời sống người dân nông thôn trên cơ sở phục hồi và phát triển các
sản phẩm và mỗi làng ở nông thôn Việt Nam có
ưu thế. Tuy nhiên, chương
trình mới ở dạng mô hình thử nghiệm, và do mới hợp nhất hai Bộ NN&PTNT
và Bộ Thủy sản, nên mô hình các làng nghề chế biến thủy sản chưa được
nghiên cứu và đưa vào áp dụng thử ở nông thôn ven biển.
Đã có nhiều chương trình, dự án, đề tài nghiên cứu các cấp từ trung ương
đến địa phương được triển khai phục vụ nghiên cứu phục vụ cho chế biến xu
ất
khẩu thủy sản, cho phát triển làng nghề truyền thống tiểu thủ công nghiệp,
nông nghiệp, song còn thiếu vắng các đề tài dự án nghiên cứu và phát triển các
sản phẩm thủy sản của các làng nghề truyền thống, trong khi việc nghiên cứu
phát triển các sản phẩm thủy sản của các làng nghề truyền thống sẽ mang lại
2

nhiều lợi ích cho sự phát triển kinh tế-xã hội của cộng đồng cư dân ven biển.
Chính vì ý nghĩa đó, Bộ NN&PTNT đã giao cho Viện Kinh tế và Quy hoạch
thủy sản triển khai thực hiện đề tài: ‘‘ Nghiên cứu xây dựng mô hình phát triển
sản phẩm thủy sản của làng nghề truyền thống miền Bắc và Bắc Trung Bộ”,
với các thông tin cụ thể sau đây:
1. Mục tiêu của đề tài
Xây dựng được mô hình chế biến sản phẩm thuỷ sản của làng nghề
truyền thống đạt tiêu chuẩn xuất khẩu hoặc tiêu thụ tại hệ thống siêu thị trong
nước.
2. Nội dung chính của đề tài
1. Điều tra hoạt động chế biến và tiêu thụ sản phẩm của 2 làng nghề chế
biến thủy sản truyền thống (xã Quan Lạn và xã Phú Thuận).
2. Xác đị
nh thành phần dinh dưỡng của sá sùng tươi và khô ; các chỉ tiêu

cảm quan, hoá lý và vi sinh vật của sá sùng khô và tôm chua Huế.
3. Nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến và bảo quản sá
sùng khô và tôm chua Huế.
4. Xây dựng tiêu chuẩn cho sản phẩm sá sùng khô Quan Lạn và tôm
chua Phú Thuận.
5. Thiết kế chế tạo thiết bị sấy sá sùng công suất 60 kg nguyên liệu/mẻ.
6. Thiết kế nhãn và bao bì cho sá sùng khô và tôm chua.
7. Thiết kế bố trí mặt bằng cơ sở chế biến; hướng dẫ
n xây dựng cơ sở
chế biến sá sùng khô ở Quan Lạn và cơ sở chế biến tôm chua Huế ở Phú Thuận
đạt QCVN về điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
8. Đào tạo, hướng dẫn cơ sở chế biến áp dụng chương trình quản lý chất
lượng theo SSOP, GMP và HACCP, đăng ký kiểm tra công nhận hợp quy và
công bố chất lượng sản phẩm.
9. Nghiên cứu đ
ánh giá môi trường và hướng dẫn bảo vệ môi trường cho
cơ sở chế biến sá sùng khô và cơ sở chế biến tôm chua.
10. Nghiên cứu, xây dựng và đề xuất mô hình tổ chức quản lý cộng đồng
các cơ sở chế biến và xúc tiến thương mại cho các sản phẩm sá sùng và chế
biến tôm chua.




3

Phần thứ nhất
TỔNG QUAN MỘT SỐ VẤN ĐỀ VỀ LÀNG NGHỀ CHẾ BIẾN THUỶ
SẢN VÀ SẢN PHẨM THUỶ SẢN TRUYỀN THỐNG
1.1. THỰC TRẠNG PHÁT TRIỂN LÀNG NGHỀ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN

Trong những năm gần đây, các nước trong khu vực đã bắt đầu quan tâm
đến nghiên cứu về tổ chức quản lý phát triển các làng nghề truyền thống, nhằm
hoạch định chính sách phát triển khu vực kinh tế dân doanh của chính phủ các
nước. Khởi đầu là sáng kiến của Ông Morihiko Hiramatsu vào năm 1979, đã đề
xuất phong trào mỗi làng một sản phẩm (one village one product-OVOP) để tạo
nên động cơ thúc đẩy người nông dân vươn lên nắm l
ấy vai trò chủ động và
huy động các nguồn tài chính khả thi khác giúp cho sự phát triển của cộng đồng
nông dân. Trên 25 năm, phong trào này đã được phát triển thành công ở Oita,
cũng như ở các địa phương khác ở Nhật Bản. Nhiều sản phẩm khác nhau đã
được bán rộng rãi cho các khách hàng quốc tế và trong nước. OVOP đã đem lại
sức sống mới cho các cộng đồng nông thôn bằng việc tạo sinh kế cho người
dân nông thôn, đặc biêt là phụ n
ữ thông qua thúc đẩy phát triển sản phẩm
truyền thống [36].
Phong trào này đã được sao chép trong toàn Đông Nam Á. Sáng kiến
OVOP của Nhật Bản và cách tiếp cận từ dưới lên trên một cách mạnh mẽ đã
được chuyển giao và phát triển tại các nước đang phát triển như một cách để
phát triển và kích hoạt các cộng đồng nông thôn và cải thiện đời sống của họ,
thúc đẩy mọi người và huy động các kỹ năng và nguyên v
ật liệu sẵn có ở địa
phương để phát triển sản phẩm và mở rộng thị trường tiêu thụ các sản phẩm.
Các nước ở Đông Nam Á đã áp dụng tư tưởng “Mỗi làng một sản
phẩm” là Campuchia với ‘Mỗi làng một sản phẩm”, Indonesia “Trở lại thôn
làng”, Cộng hoà dân chủ nhân dân Lào ‘Neuang Muang, Neuang Phalittaphan’,
Malaysia ‘Satu Kampung, Satu Produk’, Philippines ‘One Barangay, One
Product’ và Thái Lan ‘One Tambon, One Product-OTOP’. [36]
Thái Lan đã nổi tiếng với sự thành công nhanh chóng trong vận dụng
sáng kiến “Mỗ
i làng một sản phẩm”, nó đã chứng tỏ là biện pháp có hiệu quả

cao mở ra con đường mới để phát triển các sản phẩm của nông thôn. OTOP
nhằm mục tiêu bao gồm cả phát triển nông thôn và phát triển các sản phẩm có
khả năng thương mại trên trường quốc tế. Sự thành công này đã đạt được chỉ
trong một thời gian ngắn và lan truyền rộng khắp nhờ việc xây dựng hệ thống
hỗ trợ toàn quốc do Văn phòng Phủ Thủ tướng điều phối tập trung. Hỗ trợ cho
cộng đồng nông thôn bao gồm cả hỗ trợ tăng cường phát triển sản xuất và tiếp
thị các sản phẩm OTOP, trong đó có cả thúc đẩy xuất khẩu.
Nhận ra tiềm năng của tri thức truyền thống, Chính phủ Thái Lan khởi
xướng dự án toàn quốc "Mỗi làng một sản ph
ẩm" vào năm 2001 với mục tiêu
hướng các nguồn lực đến xúc tiến những sản phẩm và dịch vụ đặc thù địa
4

phương. Dự án được coi như một chiến lược tạo ra thu nhập bình đẳng hơn cho
người dân nông thôn ở mọi làng quê trên đất nước Thái Lan. Dựa trên đặc điểm
và thế mạnh của mình, từng làng sẽ chọn và phát triển một sản phẩm đặc thù có
chất lượng. Mục tiêu cuối cùng là sản phẩm giành được các thị trường ngách
trên thị trường thế giới và được nhận biết thông qua ch
ất lượng cũng như tính
khác biệt nhờ vào đặc thù của từng làng quê Thái. Dự án được xây dựng trên ba
nguyên tắc cơ bản: (1) mang tính địa phương, nhưng phải tiến ra toàn cầu; (2)
phát huy tính tự lực và sáng tạo;(3) phát triển nguồn nhân lực.
Với những nguyên tắc trên, Dự án có 6 mục tiêu cụ thể: (1) Tạo ra những
đặc điểm riêng biệt cho sản phẩm của địa phương để tăng doanh số bán. Ngoài
ra,
để hàng hoá có thể thâm nhập thị trường thế giới, chúng phải đáp ứng được
những tiêu chuẩn về vệ sinh và chất lượng quốc tế. (2) Làm sống lại, phục hồi
và phát huy các kiến thức truyền thống của địa phương nhằm củng cố hiệu quả
kinh doanh của địa phương. (3) Phát huy những tri thức của địa phương để
sáng tạo ra những sản phẩm và hàng hoá mớ

i có tính đặc thù. (4) Song song
phát triển du lịch sinh thái và du lịch tham quan các làng nghề thủ công mỹ
nghệ nhằm tăng thu nhập cho địa phương. (5) Xây dựng lòng tự hào dân tộc và
xã hội đối với các sản phẩm của Thái Lan và (6) Hỗ trợ các doanh nghiệp địa
phương phát triển và cạnh tranh trên thị trường quốc tế. Điều này được thực
hiện thông qua việc hỗ trợ thiết kế và phát triển sản phẩm để theo kị
p thay đổi
thị hiếu và sở thích của thị trường. [2], [4].
Trong hơn 10 năm qua, nhờ sự chỉ đạo của Bộ Thủy sản (cũ) kết hợp với dự
án Cải thiện chất lượng và chế biến thủy sản xuất khẩu-SEAQIP do DANIDA
tài trợ, các cơ sở chế biến thủy sản xuất khẩu đã tiến hành nâng cấp nhà xưởng,
đổi mới công nghệ, áp d
ụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP.
Tuy nhiên, dự án này chỉ tập trung hỗ trợ các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản
xuất khẩu quy mô công nghịêp. Trong số đó, một số doanh nghiệp chế biến các
sản phẩm thuỷ sản truyền thống xuất khẩu như nước mắm, thuỷ sản khô quy
mô công nghiệp đã áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP và
được NAFIQAD kiểm tra và công nhận đạ
t tiêu chuẩn đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm. Hiện tại, trên toàn quốc còn hàng trăm ngàn hộ chế biến các sản
phẩm thuỷ sản truyền thống chưa được tiếp cận các dịch vụ hỗ trợ này nhằm
tạo ra các sản phẩm thuỷ sản đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm cho người
tiêu dùng trong nước, tương đương sản phẩm xuất khẩu hoặc ti
ến tới xuất khẩu.
Do đặc điểm sản xuất kinh doanh quy mô nhỏ, các hộ gia đình thường chế
biến sản phẩm thuỷ sản theo phương pháp truyền thống được truyền từ đời này
sang đời khác, nên người dân còn thiếu kiến thức cơ bản về công nghệ mới và
đảm bảo an toàn thực phẩm, vệ sinh môi trường. Từ năm 1998, trong khuôn
khổ hợp tác Pháp- Việt, Bộ Thủ
y sản đã lựa chọn sản phẩm nứơc mắm Phú

Quốc để xây dựng hệ thống chỉ dẫn địa lý/tên gọi xuất xứ cho sản phẩm truyền
5

thống này theo mô hình rượu Cognac. Cục Sở hữu Trí tuệ đã cấp đăng bạ Tên
gọi xuất xứ cho nước mắm Phú Quốc vào ngày 1/6/2001, nước mắm Phú Quốc
đã được bảo hộ trên cả nước và nhờ đó danh tiếng sản phẩm này không ngừng
được bay xa, doanh số và giá trị sản phẩm ngày một nâng cao trên thị trường
nội địa cũng như quốc tế. Các nhà kinh doanh xuất khẩu nước m
ắm Thái Lan
kể từ đó không còn ghi trên nhãn chai nước mắm của họ dòng chữ “nước mắm
Phú Quốc” nữa.
Hiện tại, trong khuôn khổ hợp phần POSMA, dự án Tăng cường năng lực
cho ngành thuỷ sản- FSSPS II cũng đang tập hợp các nhiệm vụ được đề xuất tại
9 tỉnh điểm của dự án, để xem xét việc xây dựng tài liệu và áp dụng chương
trình bảo đả
m chất lượng, an toàn thực phẩm cho các nhóm cơ sở chế biến
thuỷ sản quy mô nhỏ ở địa phương.
Bộ NN&PTNT cũng đã có những nghiên cứu cơ bản để lập "Báo cáo đánh
giá thực trạng và định hướng phát triển ngành nghề nông thôn đến năm 2010".
Nhìn chung, các dự án trên chưa có dự án nào thực hiện riêng cho đánh giá
hiện trạng làng nghề chế biến thủy sản Việt Nam, và về cơ
bản, trong nhiều
năm qua, việc đi sâu nghiên cứu phát triển làng nghề thuỷ sản một cách hệ
thống gắn kết giữa các khía cạnh: công nghệ, an toàn thực phẩm, tổ chức sản
xuất, kinh doanh, xúc tiến thương mại, bảo vệ môi trường chưa được đề cập
đầy đủ, toàn diện. Chưa có làng nghề chế biến thủy sản truyền thống nào được
công nhận ở c
ấp quốc gia.
Tại Thông tư số 116/2006/TT-BNN ngày 18/12/2006 hướng dẫn thực
hiện một số nội dung của Nghị định số 66/2006/NĐ-CP ngày 7/7/2006 của

Chính Phủ về phát triển ngành nghề nông thôn có đưa ra một số khái niệm :
- Nghề truyền thống được công nhận phải đạt 3 tiêu chí: (a) Nghề đã xuất
hiện tại địa phương từ trên 50 năm tính đến thời điểm đề nghị công nh
ận; (b)
Nghề tạo ra những sản phẩm mang bản sắc văn hóa dân tộc; (c)Nghề gắn với
tên tuổi của một hay nhiều nghệ nhân hoặc tên tuổi của làng nghề.
- Làng nghề được công nhận phải đạt 3 tiêu chí: (a) Có tối thiểu 30%
tổng số hộ trên địa bàn tham gia các hoạt động ngành nghề nông thôn; (b) Hoạt
động sản xuất kinh doanh ổn định tối thiểu 2 năm tính đến thời điể
m đề nghị
công nhận; (c) Chấp hành tốt chính sách pháp luật của Nhà nước.
- Làng nghề truyền thống phải đạt tiêu chí làng nghề và có ít nhất một
nghề truyền thống theo quy định tại thông tư này.
Thực tế phát triển ở Việt Nam cho thấy: từ lâu đời, cùng với sự phát triển
nghề khai thác thủy sản, các làng cá ven biển được hình thành. Và ở tại các
làng cá, những người vợ, người mẹ và con cái của các ngư dân
đã tham gia vào
việc tiêu thụ các sản phẩm thủy sản do chồng con mình làm ra. Bên cạnh việc
bán sản phẩm cho các lái buôn mang đi bán ở các địa phương khác, họ còn để
6

lại một phần thủy sản làm nguyên liệu để chế biến một số sản phẩm phù hợp
với điều kiện sản xuất mang tính truyền thống như cá, mực, tôm khô, sứa muối;
các lọai mắm cá, mắm tôm, nước mắm Mỗi làng cá đều có nhiều hộ chế biến
đa dạng các sản phẩm, nhưng ở quy mô nhỏ, sản lượng thấp và chỉ
được thực
hiện trong khoảng thời gian nhất định trong năm (có thể 2-3 tháng, 5-6 tháng
tùy theo mùa vụ nguyên liệu). Với kỹ năng và đặc thù riêng ở mỗi địa phương,
nhiều sản phẩm thủy sản truyền thống đã trở nên nổi tiếng và được các lái buôn
mang đi bán tại thị trường trong nước và xa hơn nữa là quốc tế. Nhờ vậy, bên

cạnh các sản phẩm thủy sản truyền th
ống thông thường, tỉnh Quảng Ninh đã
nổi tiếng với sản phẩm chả mực Hạ Long, sá sùng làng Vân (xã đảo Quan Lạn),
nước mắm Cái Rồng (huyện Vân Đồn), mực, sứa huyện đảo Cô Tô; trong khi
tỉnh Thừa Thiên Huế có các đặc sản ít nơi nào có được như: tôm chua, mắm rò;
Bình Thuận có nứơc mắm Phan Thiết, Hải Phòng có nước mắm Cát Hải, Kiên
Giang có nước mắm Phú Quốc
Theo tiêu chí làng nghề của Bộ NN&PTNT, hiệ
n nay Thừa Thiên Huế chỉ
có 8 làng nghề chế biến thuỷ sản đủ tiêu chuẩn theo tiêu chí còn hoạt động
1
, cụ
thể: làng nghề chế biến nước mắm Hải Nhuận (Phong Hải, Phong Điền), Quảng
Công (Quảng Điền), Tây Hải (Quảng Ngạn, Quảng Điền), An Dương (Phú
Thuận, Phú Vang), Làng Trài (Phú Hải, Phú Vang), Thuận An (Phú Vang),
Bình An (Lộc Vĩnh, Phú Lộc) và Vinh Hiền (Phú Lộc). Tuy nhiên, các làng
nghề này cho đến nay vẫn chưa được nhà nước công nhận, mà chỉ do người dân
địa phương tự đặt ra dựa theo tên gọi thôn làng hoặc xã có nhiề
u hộ cùng làm
một ngành nghề chế biến thủy sản.
Khác với Thừa Thiên Huế, nhiều địa phương khác chưa chỉ ra được có
bao nhiêu làng nghề chế biến thủy sản truyền thống có thể đề xuất để công
nhận theo Thông tư 116 nêu trên.
1.2. THỰC TRẠNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THUỶ SẢN TRUYỀN THỐNG Ở
VIỆT NAM
1.2.1 Các dạng sản phẩm thuỷ sản truyền thống
Khái niệm sản phẩm thủy sản truyền thống được dùng để chỉ các sản
phẩm chế biến theo công nghệ sử dụng nhiều yếu tố tự nhiên hơn là áp dụng
các công nghệ hiện đại. Ví dụ như: sản phẩm thủy sản chế biến dạng phơi /sấy
khô, hun khói, ướp muối, mắm các loạ

i và nứơc mắm, hấp, ngâm dấm và gia vị
với mục đích là để bảo quản sản phẩm thuỷ sản đánh bắt lên được lâu hơn so
với ở dạng tươi sống. Các sản phẩm nêu trên cũng đã có được những hương vị
đặc trưng riêng được hình thành trong quá trình chế biến và bảo quản.


1
Trần Thị Dung và cộng sự, 2009 . Nghiên cứu đánh giá hiện trạng và đề xuất các giải pháp hỗ trợ phát triển
làng nghề chế biến thủy sản ở Việt Nam. Viện Kinh tế và Quy hoạch thuỷ sản.
7

Cùng với sự phát triển của khoa học và công nghệ, một số công nghệ
mới được đưa vào làm tăng năng suất, nâng cao chất lượng và giúp cho sản
phẩm lưu giữ được lâu hơn như: công nghệ và thiết bị sấy, hấp, đặc biệt kỹ
nghệ lạnh ra đời đã tạo ra những thay đổi lớn lao cho lĩnh vực sản xuất các
dạng sản phẩm th
ủy sản truyền thống. Ở Việt Nam cũng như ở một số nước
khác trên thế giới, các sản phẩm thủy sản truyền thống không còn chỉ tiêu thụ ở
mỗi địa phương, mỗi quốc gia, mà chúng đã được tiêu thụ trên toàn cầu.
Trong giai đoạn 5 năm trở lại đây, sản lượng và giá trị sản xuất các sản
phẩm thủy sản truyền thố
ng của nước ta không ngừng tăng lên. Theo số liệu
của Viện KT&QHTS, trong vòng 10 năm (2001-2010) sản lượng thuỷ sản chế
biến truyền thống tăng 1,7 lần trong khi giá trị sản xuất tăng 3,8 lần (bao gồm
cả trượt giá)
Bảng 1. Sản phẩm thủy sản chế biến tiêu thụ nội địa 2001-2010

Chỉ tiêu ĐVT 2001 2005 2010
Nước mắm: SL 1.000 lit 139.130 186.170 238.860
Giá trị Triệu đồng 755.600 1.508.240 2.666.250

Mắm các loại: SL Tấn 11.410 16.750 19.300
Giá trị Triệu đồng 213.030 441.330 705.850
Cá khô: SL Tấn 31.390 48.150 50.190
Giá trị Triệu đồng 373.600 777.730 1.112.730
Tôm khô: SL Tấn 2.370 3.010 4.160
Giá trị Triệu đồng 188.830 334.450 613.830
Mực khô: SL Tấn 1.740 3.810 7.160
Giá trị
Triệu đồng 170.160 457.360 1.289.370
Tổng SL Tấn
186.040 257.890 319.670
Tổng GT
Triệu đồng
1.701.220 3.519.010 6.388.030
Nguồn: Báo cáo Quy hoạch phát triển chế biến thủy sản toàn quốc đến năm 2020, Viện
KT&QHTS, 2010 [1]
Sản phẩm thủy sản truyền thống rất đa dạng, song chúng được chia thành
các nhóm chính: nước mắm, mắm các loại (cá, tôm) và hàng khô (cá, tôm,
mực, hải sâm, sá sùng, bào ngư, vi cá ). Đối tượng nghiên cứu của đề tài này
thuộc nhóm các sản phẩm dạng mắm (tôm chua) và sản phẩm khô (sá sùng).
1.2.2. Thực trạng tiêu thụ các sản phẩm thuỷ sản truyền thống
Theo truyền thống các sản phẩm thuỷ sản được chế bi
ến từ các nguyên
liệu thuỷ hải sản đánh bắt từ tự nhiên, bằng các cách ướp muối, hun khói, phơi
khô hoặc làm mắm và nứơc mắm các loại. Trong số các sản phẩm nêu trên,
nước mắm, thủy sản khô là các sản phẩm được tiêu thụ rộng rãi, phổ thông
nhất, do chúng có sản lượng lớn và phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng ở mọi
8

lứa tuổi. Các sản phẩm dạng này được tiêu thụ dưới mọi hình thức bán buôn,

bán lẻ, và được chứa đựng trong các loại bao bì rất đơn giản. Ở tất cả các chợ
dân sinh ta đều có thể mua được các sản phẩm thủy sản truyền thống này bất kể
ở miền biển hay đồng bằng, hoặc chợ miền núi.
Ngày nay trong thời buổi kinh tế hội nhập toàn cầu, mộ
t số sản phẩm
thuỷ sản truyền thống cũng được buôn bán trên toàn cầu. Và lâu nay, các sản
phẩm thủy sản xuất khẩu đã được quan tâm nâng cao chất lượng, bảo đảm vệ
sinh an toàn thực phẩm cho bản thân sản phẩm, và đồng thời mẫu mã bao bì
cũng được cải thiện đáng kể. Hệ thống siêu thị lớn và các cửa hàng dạng mini
siêu thị hình thành trên khắp cả nứơc cũ
ng đã đòi hỏi các sản phẩm thực phẩm
nói chung và thực phẩm thủy sản truyền thống nói riêng cũng phải đáp ứng
những đòi hỏi về bảo đảm chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm, có bao bì,
nhãn mác tuân thủ theo các quy định của pháp luật để cung cấp cho người tiêu
dùng đầy đủ các thông tin cần thiết về sản phẩm mà họ sẽ mua về để ăn, nên
mộ
t số doanh nghiệp, hộ gia đình chế biến, đóng gói thủy sản đã tự chế biến,
đóng gói và phân phối sản phẩm của mình, hoặc mua từ các cơ sở chế biến,
kinh doanh đáng tin cậy về để bán cho người tiêu dùng.
Một đặc điểm chung của người dân vùng nông thôn nói chung và người
dân làng cá ven biển nói chung là thiếu kỹ năng và ngại tham gia vào kinh
doanh bán hàng, nên hàng hoá do các hộ chế biến nhỏ lẻ thường
được bán tại
chỗ. Trong điều kiện không được tiếp xúc với người tiêu dùng, người sản xuất
ra sản phẩm thường không nắm bắt được người tiêu dùng mong muốn gì ở sản
phẩm của họ. Họ ít chú ý đến việc cải tiến công nghệ để nâng cao chất lượng
sản phẩm để từ đó nâng cao giá trị sản phẩm. Chính vì vậy họ cần có sự hỗ trợ

của nhà nước, của các nhà khoa học để hướng dẫn họ thực hiện việc nâng cao
giá trị và sản lượng các sản phẩm truyền thống, giúp cho hoạt động sản xuất

kinh doanh của họ mang lại hiệu quả cao hơn. Đề tài “Nghiên cứu xây dựng mô
hình phát triển sản phẩm thuỷ sản của làng nghề truyền thống miền Bắc và Bắc
Trung Bộ” được triển khai để giúp cho ngườ
i dân có cơ hội tiếp cận các kỹ
năng cho phát triển.
1.3. CÔNG NGHỆ VÀ CÁC VẤN ĐỀ VỀ SÁ SÙNG KHÔ QUAN LẠN
VÀ TÔM CHUA HUẾ
Trên cơ sở yêu cầu của đề tài và hiện trạng các làng nghề chế biến thủy
sản truyền thống cho thấy: tại tỉnh Quảng Ninh (Bắc Bộ) có làng Vân, xã
Quan Lạn, huyện Vân Đồn và làng An Dương, xã Phú Thuận, huyện Phú Vang,
Thừa Thiên Huế (Bắc Trung Bộ) có thể được coi làng nghề chế
biến thủy sản
truyền thống do đáp ứng được các tiêu chí: (a) đã xuất hiện tại địa phương trên
50 năm, (b) tạo ra các sản phẩm thủy sản khô, nước mắm, các loại mắm tôm,
mắm cá là sản phẩm truyền thống của ngư dân ven biển Việt Nam; (c) gắn với
tên tuổi của làng nghề (Làng Vân và làng An Dương); đồng thời 2 làng kể trên
9

là các làng cá ven biển, hầu hết có rất nhiều hộ trên địa bàn tham gia chế biến
các sản phẩm thủy sản truyền thống.
Các sản phẩm truyền thống được chế biến tại hai làng nói trên có nhiều
loại: cá khô, sá sùng khô (làng Vân), tôm khô, mắm ruốc, mắm tôm chua(làng
An Dương), mắm cá rò, nước mắm, và các loại mắm khác với đặc điểm mỗi hộ
có thể chế biến từ 02 sản phẩm th
ủy sản khô hoặc nước mắm, mắm các loại trở
lên, do tính chất mùa vụ của nguyên liệu và công nghệ chế biến truyền thống
đơn giản. Đề tài lựa chọn ở mỗi làng nghề 01 sản phẩm để tập trung xây dựng
mô hình nghiên cứu, vì thời gian thực hiện đề tài chỉ có 02 năm, địa điểm lựa
chọn bắt buộc của đề tài lại nằm ở hai mi
ền có khoảng các địa lý tương đối xa

nhau, mỗi địa điểm lại thuộc thuộc đầm phá và hải đảo nơi khó khăn về giao
thông (xã đảo Quan Lạn). Đây là lần đầu tiên triển khai cho mô hình làng nghề
truyền thống, nơi dân cư thuộc diện nghèo nhiều và có trình độ văn hóa thấp,
nên sẽ mất nhiều thời gian hướng dẫn, đào tạo và triển khai thực hiện các công
việc có liên quan đến thay
đổi tập quán, thói quen hàng ngày của họ. Mặt khác,
mặc dù trong làng chế biến nhiều sản phẩm khác nhau, nhưng không phải sản
phẩm nào của làng cũng đã có được danh tiếng trên thị trường, cũng như có giá
trị, sản lượng cao, với cách tiếp cận “mỗi làng một sản phẩm”, chúng tôi chỉ
chọn sản phẩm tiêu biểu nhất của làng là sản phẩm đã có danh tiếng trên thị
trường, có khả n
ăng mở rộng và phát triển thị trường khi sản phẩm được nâng
cao chất lượng, đáp ứng yêu cầu đảm bảo VSATTP, truy xuất nguồn gốc, mẫu
mã đẹp để bảo đảm tính khả thi về mặt thương mại. Thành công cho 01 sản
phẩm của làng sẽ tăng thêm danh tiếng cho làng, tạo tiền đề để các hộ chế biến
thủy sản của làng có kinh nghiệm và được tăng cườ
ng nhận thức cho việc đưa
thêm các sản phẩm khác được phát triển theo cách tiếp cận toàn diện/tổng hợp
thông qua việc cải tiến công nghệ, áp dụng chương trình bảo đảm chất lượng,
an toàn vệ sinh thực phẩm, bảo vệ môi trường, liên kết với nhau trong tổ chức
cộng đồng để phát triển thương hiệu, tiêu thụ sản phẩm và bảo vệ môi trường
làng nghề. Phát triển mộ
t sản phẩm thật độc đáo để tăng uy tín cho một thương
hiệu hiện là cách đi phổ biến hiện nay của các công ty, các tập đoàn kinh tế
trong nước và thế giới. Như vậy, nhóm đề tài lựa chọn sản phẩm sá sùng khô
(làng Vân) và mắm tôm chua Huế (làng An Dương) là 2 sản phẩm đáp ứng
được các khía cạnh đã nêu trên để xây dựng mô hình nghiên cứu.
1.3.1. Sá sùng Quan Lạn
Quan Lạn là một xã đảo thuộc huy
ện Vân Đồn, tỉnh Quảng Ninh. Dân

số toàn xã đảo theo thống kê năm 2009 là 3.375 người, trong đó nam giới có
1.718 người (chiếm tỷ lệ 50,9%), nữ giới có 1675 người (chiếm tỷ lệ 49,1%).
Tổng số hộ gia đình là 866 hộ.
Sá sùng là loài giun biển được
phân bố rải rác ở các bãi triều từ Yên
Hưng cho đến Móng Cái nhưng tập trung nhất vẫn là vùng Minh Châu, Quan
10

Lạn thuộc huyện đảo Vân Đồn (Quảng Ninh). Sá sùng ở Quan Lạn được đánh
giá cao và nổi tiếng về thơm ngon. Loại sá sùng này đặc biệt được các du khách
Trung Quốc yêu thích. Sản phẩm sá sùng sấy khô sản xuất ra đều được người
Trung Quốc thu mua. Ngoài ra, sá sùng còn được xuất khẩu sang thị trường
Châu Âu dùng làm mồi câu. Vì vậy, nhờ việc khai thác và chế biến sá sùng
người dân ở đây đã thu được nguồn lợi lớ
n.
Sá sùng rất giàu photpho protein, lipit và các khoáng chất vi lượng cần
thiết. Sá sùng khô có hàm lượng protein rất cao khoảng 75,5 %. Theo Zhang và
cộng sự (1999), hàm lượng amino axit glycine (3,2%), alanine (2,5%),
glutamin (0,25%) và a xit succinic (0,35%) của sá sùng rất cao. Chính những
axít amin này đã tạo nên hương một vị thơm ngon của sá sùng. Chúng còn là
sinh vật biển giàu taurine (3,2%) và khoáng chất (1,2%)[37] . Ngoài ra, loài
này có hương vị thơm ngon đặc biệt. Người Trung Quốc đánh giá, hương vị
của sá sùng tốt hơn so với hải sâm. Hải sâm bản thân nó không tạo hương vị
th
ơm ngon, chúng phải được nấu với thịt gà hoặc thịt nạc và các gia vị khác.
Khác với hải sâm, sá sùng bản thân nó đã có hương vị thơm ngon, có thể chế
biến ra các món ăn ngon mà không cần phải kết hợp với các thành phần khác.
Chính vì thế, sá sùng được dùng làm nguyên liệu chế biến các món ăn có giá trị
dinh dưỡng cao hoặc làm dược thảo.
Quy trình chế biến sá sùng khô làng Vân, Quan Lạn

Sá sùng nguyên liệu → rửa → lộn → chầ
n → xếp giàn → sấy khô → phân
loại→ bảo quản.
Sá sùng khô được đào bắt tại các bãi bồi ven biển của xã Quan Lạn, đem
về bán cho các hộ chế biến. Sá sùng được để hồi lại trên nền sân, lộn từ trong ra
ngoài để loại bỏ đất cát có trong ruột sá sùng và rửa lại. Sá sùng đã xử lý được
chần qua nước nóng khoảng 80
o
C nhằm tiêu diệt các men và vi sinh vật có thể
làm cho sá sùng bị ươn hỏng trong quá trình phơi sấy, đảm bảo sá sùng có màu
trắng theo yêu cầu. Sau khi chần, sá sùng được đổ ra rổ cho ráo nước và được
xếp ngay lên giàn để đem sấy.
Hiện nay, các hộ dân ở làng Vân sấy sá sùng khô bằng lò sấy tự tạo, sử
dụng hơi nóng trực tiếp từ lò than đặt bên dưới, giàn sấy sá sùng đặt bên trên.
Lò sấy thủ công rất đơn sơ với di
ện tích mặt lò sấy bằng diện tích giàn sấy.
Thời gian sấy kéo dài từ 4-5 giờ tùy theo độ ẩm sản phẩm và tốc độ gió và
nhiệt độ không khí sấy. Trong quá trình sấy, cần có 2 người liên tục đứng vê
con sá sùng để cho sá sùng khô được thẳng, đồng thời đảo để cho sá sùng khô
đều. Sau khi khô, sá sùng được đem phân loại theo kích cỡ, màu sắc và được
người dân bảo quản trong túi PE chờ đem bán.
11

Do là công nghệ truyền thống, nên người dân tiến hành chế biến sá sùng
theo kinh nghiệm cho sản phẩm rất khác nhau về chất lượng, làm cho sản phẩm
của họ bị lái buôn ép giá vì chất lượng không đồng đều.
Với công nghệ nêu trên, sản phẩm làm ra có tỷ lệ cát sạn rất cao, do
quá trình xử lý nguyên liệu người dân không thực hiện triệt để khâu làm sạch
sau khi lộn sá sùng. Nước dùng trong xử lý là nước giếng khoan, công việc
được tiế

n hành tại sân giếng hoặc sân nhà, trong các chậu nhựa. Người xử lý
không chú ý tới việc phải thao tác trên mặt bàn hoặc trong dụng cụ khay chứa
sao cho không để sá sùng tiếp xúc với nền sân bẩn. Như vậy, cần tiến hành
nghiên cứu sửa đổi cách rửa và lộn sá sùng và điều kiện sản xuất để hướng dẫn
cho người dân điều chỉnh cách xử lý của mình cho ra sản phẩm đạt yêu cầu.
Việ
c chần không đủ nhiệt độ/thời gian hoặc chần quá cũng làm cho sản
phẩm hoặc bị sẫm màu hoặc bị giảm độ ngọt sau khi sấy. Cần nghiên cứu xác
định chế độ (nhiệt độ, thời gian, tỷ lệ nước/sá sùng) chần sá sùng cho phù
hợp.
Quá trình sấy nêu trên đã làm cho người lao động bị hít thở khí than
thoát ra từ lò sấy rất độc hại và phải đứng liên tục bên lò sấy nóng từ 4-5 gi
ờ,
trong khi họ chỉ điều chỉnh quá trình sấy bằng cách kéo cửa hút gió của lò than.
Do dùng lò than trực tiếp cung cấp nhiệt sấy sản phẩm nên luồng khí nóng đi
không đều làm cho sản phẩm sấy cũng không đều phải có người đảo liên tục.
Đề tài sẽ phải nghiên cứu thiết kế lò sấy đơn giản và được cách nhiệt ở những
vị trí cần thiết, phù hợp để có thể ngườ
i sấy có thể điều chỉnh được nhiệt độ
không khí sấy, tốc độ không khí qua giàn sấy và thực hiện vê sá sùng bảo đảm
chất lượng theo yêu cầu.
Người dân địa phương chỉ bảo quản sản phẩm trong điều kiện nhiệt độ
thường, nên chất lượng sản phẩm sau khi sấy nhanh chóng bị xuống cấp. Để
duy trì tốt chất lượng, sá sùng khô cần được bả
o quản trong kho lạnh có nhiệt
độ thấp. Mặt khác, sá sùng chỉ được chế biến trong khoảng 5-6 tháng/năm, vào
mùa vụ giá sản phẩm rẻ, trong khi hết mùa giá bán sẽ tăng lên rất nhiều. Cần
tiến hành các nghiên cứu chế độ bảo quản sá sùng khô ở các nhiệt độ khác nhau
và đánh giá ảnh hưởng của chế độ bảo quản đến chất lượng thời gian bảo quản
sản phẩm. Kết qu

ả nghiên cứu này sẽ giúp cho người dân địa phương gia tăng
lợi nhuận thu được từ đơn vị sản phẩm trong điều kiện nguồn lợi sá sùng có
giới hạn mà nhu cầu tiêu thụ rất cao.
1.3.2. Tôm chua An Dương
Trên điạ bàn tỉnh Thừa Thiên Huế đã từng có nhiều làng nghề truyền
thống chế biến sản phẩm thuỷ sản như: Mỹ Hoà, Hải Thế, Hải Thu
ận (Phong
Điền), Cự Lại, An Hải, An Dương, Hải Tiến (Phú Vang). Nhưng, sản phẩm
tôm chua tại làng An Dương vẫn có nét riêng độc đáo, đặc biệt nơi đây tập
12

trung rất nhiều hộ từ chế biến, thu mua, phân phối tôm chua lớn nhất tỉnh. Tuy
nhiên, sản phẩm tôm chua tại làng An Dương được chế biến bởi các cơ sở sản
xuất với quy mô nhỏ, mang tính chất gia đình, phương pháp sản xuất thủ công
truyền thống và đặc biệt chưa có sự thống nhất về quy trình công nghệ, môi
trường tại các cơ sở chế biến chưa
đặc biệt được các cấp chính quyền quan tâm,
vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở chế biến chưa được đảm bảo.
Quy trình chế biến tôm chua (Huế)
Tôm nguyên liệu → Rửa sạch → Ướp muối, cơm nếp → Ủ lên men→
Tôm chín → Xếp lọ→ Cho gia vị →Thành phẩm → Đóng lọ → Dán nhãn.
Tôm nguyên liệu sử dụng làm tôm chua phả
i là tôm rảo, nhưng nhiều hộ
gia đình cũng dùng tôm biển và tôm sú hoặc tôm chân trắng nuôi để làm. Tôm
mang về được xử lý gồm cắt chân, râu, gai nhọn ở đầu (đối với tôm cỡ lớn), rửa
sạch, ngâm trong nước có phèn chua chừng 5-7 phút, vớt ra rửa hết phèn chua
còn bám bên ngoài bằng nước sạch. Vớt ra để ráo nước, ướp tôm với rượu
trắng, muối và cơm nếp trộn đều đựng vào chum, ang sành hay thùng nhựa để
ủ
. Sau 7 ngày trở lên, tùy thuộc thời tiết nóng hay lạnh, tôm sẽ chín có màu đỏ

đẹp. Chuẩn bị gia vị gồm giềng thái chỉ, ớt và tỏi cắt lát hoặc xay nhỏ, trộn đều
với đường, bột ngọt. Xếp tôm đã chín vào lọ thủy tinh hoặc lọ nhựa có lót túi
PE, đổ gia vị đã chuẩn bị sẵn vào lọ cho ngập tôm, hoặc trộn đều với tôm trước
khi cho vào lọ. Chừng sau 5 ngày lọ tôm chuyể
n sang màu đỏ đẹp, có thể ăn
được. Loại tôm chua này chỉ bảo quản được khoảng 7 ngày. Tuy nhiên, tùy
thuộc loại gia vị, phụ gia sử dụng, cách bảo quản (nhiệt độ thường hay nhiệt độ
thấp –bảo quản lạnh) tôm chua đóng lọ có thể bảo quản được từ 2 – 6 tháng.
Sản phẩm tôm chua Huế được nhiều người biết đến với hương vị rất đặc
tr
ưng, rất riêng chỉ có xứ Huế mơí sản xuất được, vị chua, cay, mặn, ngọt và có
màu đỏ rất hấp dẫn. Tuy vậy sản phẩm của người dân sản xuất ra chỉ bán được
tại Huế, hoặc bán cho Việt Kiều mua làm quà, bởi do công nghệ sản xuất đơn
giản, điều kiện sản xuất không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, sản xuất
chủ
yếu theo kinh nghiệm.
Cùng là sản phẩm tôm chua được sản xuất tại Huế, nhưng cho ra sản
phẩm có chất lượng và thời hạn bảo quản khác nhau, sản phẩm không đồng
đều về chất lượng, màu sắc, mùi vị, do mỗi hộ có một cách phối chế nguyên
liệu, phụ gia khác nhau. Cho đến nay, chưa có một công trình nào nghiên cứu
để đưa ra một quy trình thống nhất từ quy cách nguyên liệu, gia vị, phụ gia, để
b
ảo đảm cho chất lượng tôm chua Huế đạt được một chất lượng nền ổn định,
đảm bảo an toàn thực phẩm và thời hạn bảo quản, cụ thể tỷ lệ phối trộn gia vị
chuẩn cho quy trình sản xuất tôm chua Huế.
Trên cơ sở các vấn đề nêu trên, đề tài tiến hành nghiên cứu một số vấn
đề về công nghệ đối với sản phẩm tôm chua Huế
truyền thống như sau:
13

- Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của việc sử dụng các loại tôm nguyên
liệu khác nhau: tôm sú, tôm chân trắng nuôi, tôm biển, tôm rảo đầm phá đến
chất lượng sản phẩm tôm chua.
- Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của việc sử dụng gia vị, phụ gia khác
nhau giữa một số địa phương đặc thù ở Thừa Thiên Huế để lựa chọn một số
công thức phối trộn gia vị
, phụ gia cho sản phẩm ngon có tiếng, làm cơ sở cho
việc xây dựng quy trình chế biến tôm chua Huế.
- Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản của tôm chua
Huế nhằm có giải pháp công nghệ (sử dụng phụ gia bảo quản được phép, nhiệt
độ thấp) để kéo dài thời hạn bảo quản tôm chua trên 6 tháng.
1.4. CÁC CHẤT PHỤ GIA, GIA VỊ
1.4.1. Vai trò của chất phụ gia, gia vị trong thự
c phẩm
Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay một
thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm
bảo an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng
nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc axít của thực
phẩm, đáp ứng về yêu cầu công nghệ
trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và
bảo quản thực phẩm.
Gia vị, theo định nghĩa của các nhà khoa học và sinh học, là những loại
thực phẩm, rau thơm (thường có tinh dầu) hoặc các hợp chất hóa học cho thêm
vào món ăn, có thể tạo những kích thích tích cực nhất định lên cơ quan vị giác,
khứu giác và thị giác đối với người ẩm thực. Gia vị làm cho thức ăn có cảm
giác ngon hơn, kích thích h
ệ thống tiêu hóa của người ăn khiến thực phẩm dễ
tiêu hóa, đồng thời có thể chế hóa theo những nguyên lý tương sinh, âm dương
phối triển đối với các loại thực phẩm đặc biệt. Có nhiều loại gia vị như: các loại
mắm, muối ăn (tạo vị mặn), ớt, hạt tiêu (tạo vị cay và mùi đặc trưng), các loại

rau thơm (rau húng, rau răm, hành, tỏi được ăn kèm hoặ
c cho vào thực phẩm
khi chế biến ) v.v.
Với sự phát triển của khoa học công nghệ, giới hạn phụ gia sử dụng
trong thực phẩm ngày càng được đánh giá chính xác hơn đảm bảo an toàn cho
người sử dụng thực phẩm. Hiện nay có hơn 2500 phụ gia và gia vị được sử
dụng trong công nghệ thực phẩm và được chia thành nhiều nhóm.
14



Hình 1
. Tình hình sử dụng phụ gia trên thế giới [8]
1.4.2. Các phụ gia, gia vị được phép sử dụng trong sản phẩm thủy sản lên
men
1.4.2.1. Gia vị tạo mùi vị cho sản phẩm
- Muối:
Muối sử dụng để tạo vị cho sản phẩm, tăng chất lượng và cấu trúc sản
phẩm. Muối còn có tác dụng ức chế vi sinh vật do tạo môi trường ưu trương
làm nước từ trong tế bào thấ
m ra ngoài, giảm độ ẩm làm teo tế bào vi sinh vật.
Một vài vi khuẩn bị vô hoạt ở nồng độ muối thấp (2‰). Vài loại khác như nấm
men và nấm mốc, có thể hoạt động ở biên độ nồng độ muối rộng, tùy thuộc vào
mức độ phân tán.
Sự xuất hiện của muối làm cho oxy ít hòa tan trong môi trường nên vi
sinh vật hiếu khí kém phát triển. Ion Cl
-
của muối kết hợp với protein ở cầu nối
peptit làm cho các men phân hủy protein giảm khả năng phân hủy protein.
- Đường:

Làm dịu vị mặn của sản phẩm, làm tăng sự mềm dẻo của sản phẩm do
tác dụng giữ nước nhờ liên kết hydrogen. Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt
động, kìm hãm sự hoạt động của vi khuẩn gây thối vì làm thay đổi áp suất thẩm
thấu củ
a môi trường.
- Bột ngọt:
Enzymes, 2.70%
Acid, 21.50%
Chất ngọt nhân tạo,
1.70%
Chất chống oxy hoá,
1.10%
Vitamins, 1.20%
Chất hoạt động bề
mặt, 16.60%
Chất bảo quản, 4.50%
Chất màu, 0.60%
Chất cải thiện mùi,
6.50%
Chất tạo hương,
5.30%
Các chất khác,
38.30%
15

Bột ngọt là muối natri của axit glutamic, có công thức hóa học là
C
5
H
8

NO
4
Na.H
2
O, ở trạng thái kết tinh có vị ngọt dịu trong nước gần giống như
vị của thịt, đóng vai trò quan trọng đối với đời sống con người và được sử dụng
phổ biến trên thế giới.
Bột ngọt là chất điều vị trong chế biến thực phẩm, có tác dụng kích thích
vị giác. Tại Mỹ, bột ngọt được xem như một thành phần thực ph
ẩm phổ biến
như muối, bột nổi và tiêu. Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ
(FDA) đã xếp bột ngọt vào danh sách các chất được xem là an toàn. Ở Việt
Nam, mấy chục năm qua bột ngọt là một phụ gia làm tăng vị thực phẩm một
cách an toàn. Việc sử dụng bột ngọt không có giới hạn, tùy theo khẩu vị mà sử
dụng hàm lượng bột ngọt thích h
ợp cho từng loại sản phẩm.
- Ớt (Capsicum frutescens L.):
Ớt là một loại gia vị có tác dụng làm tăng cảm giác ngon miệng, bên
cạnh đó vị cay trong ớt còn có tác dụng giảm đau hiệu quả. Thành phần hóa
học cơ bản của ớt gồm nước (91%), protein (1,3%), gluxit (5,7%), chất xơ
(1,4%), vitamin C (250 mg/100 gam ớt), caroten (10mg/100gam ớt), một số
chất khoáng (5,17%). Thành phần tạo vị cay quan trọng trong ớt là capsisina,
capsaicine, capsanthiac chiếm khoảng 12,5 %.

- Tỏi (Allium sativum L.):
Tỏi là một gia vị được sử dụng phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày, có
nguồn gốc từ miền tây Châu Á được trồng cách đây 2000 năm. Trong 100kg tỏi
có chứa 60 – 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu là allixin (3 –
Hydroxy – 5 methoxy – 6 methyl – 2 pentyl – 4H – pyran – 4 – on). Chất
allixin có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh và có tác dụng chống oxy hóa vì thế các

sản phẩm có bổ sung bột tỏi thường có thời gian bảo quản lâu h
ơn. Thành phần
quan trọng được quan tâm nhiều nhất trong tỏi là glycozid alliin, vitamin C, các
vitamin nhóm B, phytosterol, inulin.
16



Bên cạnh đó, tỏi còn là một vị thuốc phổ biến hiện nay, có tác dụng kéo
dài tuổi thọ, chống lão hóa, chống xơ vữa động mạch và có tác dụng điều trị ho.
- Riềng (Languas officinarum, Hance)
Riềng là vị thuốc phổ biến thường dùng trong nhân dân. Riềng có vị
cay, mùi thơm, tính ấm có tác dụng kích thích tiêu hóa, chữa đầy hơi, đau bụng,
nôn mửa, ợ hơi, đau dạ dày, cảm sốt. C
ủ riềng thuốc chứa 0,5 – 1% tinh dầu mà
thành phần chính là cineol, eugenol, methylcinnamat, cadinen, nhiều sinh tố,
khoáng vi lượng … có tác dụng kháng sinh đối với Bacillus anthracis, Strep-
tococus hemolyticus, Corynebacterium pneumococcus, Staphyllococcus aureus,
Mycobacterium tuberculosis.
1.4.2.2. Phụ gia ổn định sản phẩm (làm rắn chắc)
Phụ gia làm rắn chắc là những chất góp phần vào việc giữ nguyên hình
dạng mong muốn của sản phẩm, ổn định trạng thái sản phẩm. Đối với sản phẩm
tôm chua, phụ gia làm rắn chắc có tác dụ
ng hạn chế hiện tượng cấu trúc thịt
tôm bị biến đổi sau khi lên men và trong thời gian bảo quản.
Bản chất của các phụ gia làm rắn chắc sản phẩm là dựa vào khả năng
giữ ẩm của phụ gia. Trong các sản phẩm thủy sản lên men, ở môi trường pH
thấp protein bị biến tính. Trong phân tử protein chứa đồng thời 2 nhóm mang
điện tích trái dấu là COO
-

và NH
3
+
, do đó nó có khả năng giữ nước nhờ liên kết
với các ion H
+
và OH
-
tạo thành lớp vỏ hydrat bao bọc làm cho protein có cấu
trúc mềm dẻo. Trong môi trường axit, protein là một đa cation, số điện tích
dương lớn hơn số điện tích âm tạo ra lực đẩy tĩnh điện giữa các nhóm mang
điện, do đó sẽ làm giãn mạch protein, các nhóm kỵ nước được lộ ra ngoài làm
giảm khả năng giữ nước của protein, do đó làm cấu trúc thực phẩm trở nên khô,
giảm độ d
ẻo dai. Khi bổ sung phụ gia là các muối phosphate (canxi phosphate)
người ta thấy các gốc phosphate mang điện tích âm có thể gắn vào protein tích
điện dương (ở môi trường pH axit) do đó làm giảm lực đẩy tĩnh điện, làm tăng
khả năng hấp thụ nước của protein, góp phần tạo cho thực phẩm có cấu trúc
mềm, dai.
17

Tuy nhiên các muối phôtphat cũng gây những bất lợi (nếu sử dụng quá
liều lượng) như: Làm cho sản phẩm có cấu trúc như cao su; hàm lượng
polyphosphates > 0,3 gây vị chát; làm cho sản phẩm có vị tanh đắng, có cảm
giác ngứa lưỡi; hàm lượng lớn ảnh hưởng đến sức khoẻ: đau bụng, tiêu chảy.
1.4.2.3. Phụ gia bảo quản sản phẩm (chống vi sinh vật)
Chất bảo quản là phụ gia thực phẩ
m được sử dụng với mục đích kéo dài
thời hạn sử dụng của sản phẩm bằng cách ngăn chặn sự hư hỏng do vi sinh vật.
Hiện nay có khoảng 30 hợp chất chống vi sinh vật được sử dụng rộng rãi

trong bảo quản thực phẩm. Với sự phát triển không ngừng của xã hội, nhu cầu
về thực phẩm ngày càng yêu cầu cao, sản phẩm thực ph
ẩm phải đảm bảo an
toàn, không gây độc và có thời gian sử dụng hợp lý. Do đó, phụ gia chống vi
sinh vật có vai trò quan trọng trong bảo quản thực phẩm.
Bảng 2. Ảnh hưởng của một số chất bảo quản trên vi sinh vật [8]
Chất chống vi sinh vật Vi khuẩn Nấm men Nấm mốc
Nitrite ++ - -
Sulfite ++ ++ +
Axit formic + ++ ++
Axit propionic + ++ ++
Axit sorbic ++ +++ +++
Axit benzoic ++ +++ +++
Ghi chú: - Không tác dụng + Tác dụng yếu
++ Tác dụng trung bình +++ Tác dụng mạnh
Đối với sản phẩm tôm chua, việc sử dụng phụ gia chống vi sinh vật phải
đạt yêu cầu là có tác dụng mạnh đối với nấm men, nấm mốc nhưng tác dụng ít
hoặc không tác dụng với vi khuẩn lactic. Theo đó thì việc sử dụng muối sorbat
mang lại hiệu quả bảo quản lớn hơn cả. Chúng có tác dụng tốt với nấm mốc ở
pH= 6, ở pH = 4,5 thì chúng có ảnh hưởng rấ
t ít tới vi khuẩn lactic và chúng tác
động lên vi khuẩn hiếu khí mạnh hơn so với vi khuẩn yếm khí. Sự ức chế của
sorbat đối với nấm mốc là do chúng làm enzyme của vi sinh vật mất hoạt tính,
đặc biệt là enzyme dehydrogenase. Sorbat ngăn cản sự phát triển của tế bào
dinh dưỡng và ngăn cản sự tạo thành bào tử.
Kali sorbat (potassium sorbate – C
6
H
7
KO

2
); ADI = 0– 25 mg/kg thể
trọng. Chúng ở dạng tinh thể, bột tinh thể hoặc hạt nhỏ có màu trắng hoặc trắng
hơi vàng, tan tốt trong nước, tan trong ethanol. Là chất sát trùng mạnh đối với
nấm men và nấm mốc, tác dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau.
Kali sorbat không độc đối với cơ thể người, khi cho vào sản phẩm thực phẩm
18

không gây mùi vị lạ hay làm mất mùi từ nhiên của thực phẩm. Đây là một ưu
điểm nổi bật của kali sorbat.
Kali sorbat được ứng dụng trong chế biến rau quả, rượu vang, đồ hộp sữa
và sữa chua, các sản phẩm cá, xúc xích, bánh mì … Liều lượng được phép sử
dụng là 0,2%.
Bảng 3. Quy định về sử dụng phụ gia, gia vị trong sản phẩm thủy sản [3]
Phụ gia, gia vị
Sản phẩm
Tên phụ gia INS ADI ML
Kali sorbat 200 0 – 25 2000 Thủy sản, sản phẩm thủy
sản hun khói, sấy khô,
lên men hoặc ướp muối.
Canxi
polyphosphat
452 70 MTDI GMP
Tôm đóng hộp
Mono-sodium L
glutamate)
621 Kgh 500
mg/kg
Ghi chú:
- INS (International Numbering System) - Hệ thống đánh số quốc tế: ký

hiệu được Ủy ban Codex về thực phẩm xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp
chúng vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm.
- ADI (Acceptable Daily Intake) - Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận
được: là lượng xác định của mỗi chất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào
hàng ngày thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng có
h
ại tới sức khoẻ. ADI được tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày.
- MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake) - Lượng tối đa ăn vào hàng
ngày: là lượng tối đa các chất mà cơ thể nhận được thông qua thực phẩm hoặc
nước uống hàng ngày. MTDI được tính theo mg/người/ ngày
- ML (Maximum level) - Giới hạn tối đa trong thực phẩm: là mức giớí
hạn tối đa của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế
biến, xử
lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm
- GMP (Good Manufacturing Practices) – Quy phạm sản xuất: là việc
đáp ứng các yêu cầu sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất, xử lý, chế biến,
bảo quản, bao gói, vận chuyển thực phẩm, bao gồm:
(i) Hạn chế tới mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử
dụng
(ii) Lượng chấ
t phụ gia được sử dụng trong trong quá trình sản xuất, chế
biến, bảo quản, bao gói và vận chuyển có thể trở thành một thành phần của
thực phẩm nhưng không ảnh hưởng tới tính chất lý hoá hay giá trị khác của
thực phẩm