CỨU CÁC ĐẶC TÍNH CỦA BIFIDOBACTERIUM BIFIDUM TRONG SẢN PHẨM SỮA CHUA VỚI NGUYÊN LIỆU COW, COCONUT, SOY

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
 - 
BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC
THỰC PHẨM
TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CÁC ĐẶC TÍNH CỦA BIFIDOBACTERIUM BIFIDUM
TRONG SẢN PHẨM SỮA CHUA VỚI NGUYÊN LIỆU COW, COCONUT, SOY.
GVHD: Cô Lưu Huyền Trang
Lớp DHTP4
Nhóm thực hành chiều thứ 6- tổ 2
TP HCM, tháng 4 năm 2011
DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC HIỆN:
HỌ VÀ TÊN MSSV
Lê Thị Như Trinh
08262211
Nguyễn Thị Thuận
08110051
Đặng Thị Kim Thoa
08110491
Huỳnh Thị Minh Tuyết
08117331
Nguyễn Thị Hoàng Trúc
08265161
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

NGHIÊN CỨU CÁC ĐẶC TÍNH CỦA BIFIDOBACTERIUM BIFIDUM TRONG SẢN
PHẨM SỮA CHUA VỚI NGUYÊN LIỆU COW, COCONUT, SOY.
1-MỞ ĐẦU
Bifidobacterium bifidum là một trong
những probiotic điển hình, là những vi
khuẩn có lợi, sống trong đường tiêu hóa và
ngay cả trong âm hộ. Sự hiện diện của
chúng giúp ngăn chặn tác hại của các vi
khuẩn xấu xâm nhập vào ruột.
Bifidobacteria là loài vi khuẩn không di
động, không tạo bào tử, Gram dương, hình
que với rất nhiều dạng, phần lớn là kị khí
bắt buộc. Bifidobacterium có thể chuyển hóa một lượng lớn polysaccharid khó tiêu thành các
acid lactic. Việc bổ sung Bifidobacterium bifidum trong các sản phẩm thực phẩm chức năng là
rất cần thiết và mang tính hữu dụng rất cao. Một trong những thực phẩm được bổ sung
Bifidobacterium bifidum và tiêu thụ rất nhiều hiện nay là các sản phẩm sữa chua. Ở Nhật bản,
ngày nay Bifidobacteria được sử dụng bổ sung trong chế độ ăn kiêng hoặc trong nuôi cấy khơi
mào lên men sữa chua và các sản phẩm sữa khác, với ý nghĩ là các sản phẩm này có thể giúp
tăng cường sức khỏe. Việc sử dụng sữa chua hàng ngày không những cung cấp giá trị dinh
dưỡng mà còn có nhiều tác dụng hữu ích khác do Bifidobacterium bifidum mang lại như: Ngăn
chận sự xâm nhập của các vi khuẩn gây bệnh bằng cách cản chúng bám vào thành ruột, giúp cho
việc tiêu hóa thức ăn được hữu hiệu hơn, đối với những người thường bị chứng bất dung nạp
đường lactose (intolérance au lactose) thì probiotic sẽ giúp họ tiêu hóa chất đường nầy được dễ
dàng hơn, giảm nguy cơ bị tiêu chảy do uống nhiều thuốc kháng sinh (antibiotic associated
diarrhea hay AAD), điều hoà hệ miễn dịch, ngừa ung thư đưởng ruột, giảm cholesterol trong
máu, giảm thiểu hiện tượng dị ứng.

Có rất nhiều nguyên liệu để sản xuất sữa chua. Có thể kể ra như: sữa bò, sữa đậu nành, sữa dừa.
Bifidobacterium bifidum lên men trong các nguyên liệu khác nhau sẽ cho ra các sản phẩm sữa
chua có độ chua, trạng thái vật lý và thành phần dinh dưỡng khác nhau.Việc phối trộn các
nguyên liệu lại với nhau có thể sẽ tạo ra sản phẩm dung hòa hơn. Với lý do này, nhóm đã quyết
định chọn đề tài: “ Nghiên cứu khả năng lên men lactic của Bifidobacterium bifidum trong các
sản phẩm sữa chua”. Nhóm nghiên cứu về sự lên men lactic của Bifidobacterium bifidum trong
sản phẩm sữa chua làm từ ba nguyên liệu: sữa bò, sữa dừa, sữa đậu nành; từ đó so sánh với các
sản phẩm sữa chua làm từ các nguyên liệu riêng rẽ.
Dài dòng quá! Viết ngắn lại! thay vào đó là thêm vào kết quả của 1 số nghiên cứu trước đây
để chỉ ra tính cần thiết phải có đề tài và điểm mới của đề tài
II2-VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
2.1 Vật liệu
2.1.1 Nguyên liệu
- Soy milk: sữa đậu nành vfresh hộp 1 lít
- Cow milk: sữa tiệt trùng vinamilk hộp 1 lít
- Coconut milk:
cơm dừa già à nạo ànghiền à nước ấm à vắt lấy nước cốt 1kg dừa : 1.5 lit nước
2.1.2 Chuẩn chủng vi khuẩn
- B.bifidum được lấy từ bộ sưu tập giống Trường Đại học Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh
- B.bifidum được tăng sinh trên môi trường MRS (?g/L)
2.1.3 Thiết bị và hóa chất
Thiết bị:
+Cân điện tử
+ Nồi để nấu nguyên liệu bằng bếp gas
+Tủ giữ lạnh của công ty Toshiba – Nhật
Bản
+Tủ sấy
+Máy đo pH
+Tủ hút
Dụng cụ:

+Đĩa Petri
+Bình tam giác
+Đũa thủy tinh
+pipet
+Buret
+Ống nghiệm
+Bình định mức 100ml
+Ống nhỏ giọt
+Bộ Kjeldahl
Hóa chất:
-Môi trường MRS agar
- NaOH 30%, NaOH 0.1 N, H
2
SO
4
0.1N
- Hỗn hợp CuSO
4
:K
2
SO
4
(tỷ lệ 1:10)
-cồn -parafin
-amoniac
-etedầu hỏa
- Chỉ thị methy red 1%, chỉ thị phenolphthalein 1%
2.2 Phương pháp
2.2.1 Tăng sinh giống
Môi trường MRS → Pha → Hấp khử trùng (thời gian < 30 phút lấy ra) → cấy B.bifidum (ủ

trong 24h). Dịch sau 24h được cấy vào nguyên liệu
2.2.2 Đếm số lượng vi sinh vật: Bằng phương pháp đổ đĩa( xem phụ lục)
2.2.3 Xác định hàm lượng acid lactic
Cho 10ml mẫu + 50ml nước cất + vài giọt phenolphthalein →chuẩn bằng dd NaOH 0.1N → khi
dd xuất hiện màu hồng nhạt. à công thức tính?
2.2.4 Xác định hàm lượng lipid: bằng phương pháp Adam-Rose-Gottlieb (xem phụ lục) à nói
sơ qua pp
2.2.5 Xác định hàm lượng đạm: bằng phương pháp Kjeldahl (xem phụ lục)à phải nói ngă1n
gọn sơ qua pp
III3- KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Phương pháp xử lý số liệu:
- Phân tích và xử lý các số liệu theo các công thức của mỗi phương pháp.
- Dùng phương pháp thống kê, phân tích.
- Sử dụng máy đo pH điện tử để đo pH. à phần xử lý số liệu đưa lên phần 2.
3.1 Khả năng tăng trưởng của Bifidobacterium bifidum
Bỏ hình đi!
Bảng kết quả đếm số lượng vi sinh vật:
10
-8
10
-7
10
-6
L1 43 47 65
L2 19 88 109
- Nhận xét: số lượng vi sinh vật được coi là đều không quá dày đặc, tuy số lượng vi sinh
vật có sự chênh lệch giữa 2 lần cấy nguyên nhân này có thể do trong quá trình cấy lượng giống
cấy không được đều.
So sánh với các sản phẩm cũng được lên men bởi chủng B.bifidum
Nguyên liệu coconut cow soy Coconut + cow + soy

Số lượng vi sinh
vật( CFU/ml)
3,68.10
9
37,7.10
7
39.10
8
16.10
7
Số lượng vi
sinh vật phát
triển trong các
nguyên liệu giảm dần theo thứ tự: soy→ coconut→ cow→ coconut+ cow +soy.
Thông thường trong sữa bò số lượng vi sinh vật lớn nhất do : trong sữa bò với hàm lượng đường
để vi sinh vật lên men nhiều hơn các nhóm nguyên liệu khác
Lượng đường trong sữa bò mà bifidobacterium bifidum có thể lên men :
- đường galactose, lactose trong sữa
- Đường saccharo được bổ sung vào
Ngoài ra còn có glucose, melibiose và raffinose đã được điều tra đối với -galactosidase (
-Galactosidase ( - D -galactoside galactohydrolase, EC 3.2.1.22). - D-galactoside galactohydrolase, EC
3.2.1.22).
Chuyển hóa đường thành axit lactic ; C
6
H
12
O
6
à 2 CH
3

CHOHCOOH
Sữa đạu nành cũng là một môi trường chứa đày chất dinh dưỡng cho bifidobacterium bifidum phát
triển. Với hàm lượng các prtein trong sữa rất cao , hàm lượng đường được bổ sung vào, hàm
lượng đừơng ó sẵn trong nguyên liệu đậu nành.
Ngươc lại sữa dừa không phải là một môi trường lí tưởng để Bifidobacterium bifidum phát triển
do trong sữa dừa chứa nhiều axit béo. Mà bifidum không thể lên men được mà ngược lại Lauric
acid, hiện hữu với nồng độ cao trong sữa dừa có thể là một chất liềm hàm sự lên men của bifidum.
Nhưng trong thí nghiệm trên ta lại thấy trong guyên liệu sữa dừa thì số lượng B.bifidum khá lớn và lớn
hơn nhiều số lượng bifidum trong sữa bò. Có thể trong quá trình nuôi cấy chúng ta đã làm nhiễm vi sinh
vật kiềm hàm sự phát triển của bifidum trong sữa bò và ngược lại cũng có thể làm nhiễm một vi sinh vật
khác vào trong sữa dừa mà vi sinh vật này chịu được nồng độ axit lauric cao để có thể phát triển và gia
tăng số lượng.
3.2 Khảo sát khả năng lên men lactic của Bifidobacterium bifidumhàm lượng acid
Bảng kết quả:
Số lần lặp 1 2 3
V
NaOH
chuẩn
mấu thử
9.7 9.6 9.7
V
NaOH
chuẩn mẫu thử: 0.1 ml
V
tbinh
= (9,7+ 9,6+ 9,7)/ 3 = 9,67 ml
Trong đó: V
1
(ml) thể tích dd NaOH dùng chuẩn mẫu thử (=9.67)
V

2
(ml) thể tích dd NaOH dùng chuẩn mẫu trắng(= 0.1)
0.089 khối lượng của 1 mdlg acid lactic
N nồng độ NaOH dùng chuẩn mẫu(0.1)
1000 hệ số chuyển đổi về g/l
V(ml) thể tích mẫu dùng ban đầu(=10ml)
→ acid lactic (g/l)= (9.67- 0.1)*0.089*0.1*1000/ 10 = 8.515
So sánh độ acid lactic
Chủng
B.bifidum
Nguyên liệu coconut cow soy Coconut + cow +
soy
Acid
lactic(g/l)
7.921 5.74 5.38 8.515
Với trường hợp 3 nguyên liệu kết hợp thì độ acid tăng cao hơn so với từng nguyên liệu riêng lẻ.
hàm lượng acid có sự giảm dần với các nguyên liệu sau như coconut→ cow→ soy.
Bifidobacterium bifidum là loài thuộc nhóm vi khuản lên men lactic dị hình. Trong quá trình lên men cho
ra sản phẩm là axit lactic, etanol, axit acetic, CO
2
, và các thành phần khác được sinh ra với số lượng phân
tử gam là như nhau. Thông thường theo tỷ lệ Axit acetic : axit lactic = 3:2
3.3. So sánh hàm lượng lipid
% chất béo = [(P-P’).100]/G
Trong đó:
P: trọng lượng chén + lipid (g)
P’: trọng lượng chén (g)
G: trọng lượng mẫu thử (g)
P’:Chén không chứa mẫu(g) P: Chén chứa mẫu(g)
L1 56,56 57,06

L2 52,09 52,58
Tính toán ta được kết quả:
%chất béo
trung bình
= 4.715 %
So sánh sự chênh lệch về % chất béo của các sản phẩm từ các nguồn nguyên liệu khác
nhau:
Chủng
B.bifidum
Nguyên
liệu
coconut cow soy Coconut + cow +
soy
% chất béo 13.25 3.13 1.6 4.715
Từ số liệu bảng trên ta có biểu đồ so sánh % chất béo của các sản phẩm trong các môi trường sữa
khác nhau. Nhưng nhìn chung, phần trăm chất béo của sản phẩm được kết hợp từ 3 nguyên liệu
sữa (cow + coconut + soy) có hàm lượng chất béo trung bình, hàm lượng chất béo trong sản
phẩm này đa số được bổ sung là nhờ thành phần sữa dừa (coconut), vì sản phẩm được lên men từ
sữa dừa có % chất béo cao nhất.
Nhóm nguyên liệu sữa dừa với hàm lượng chất béo rất cao là do nguyên liệu ban đầu đã chứa
hàm lượng chất béo rất lớn là axit lauric. Bifidobacterium bifidum là vi sinh vật chỉ sử dụng
nguồn nguyên liệu là đường để lên men, không sử dụng chất béo lên men nên nguồn chất béo
trong sản phẩm sau cùng là nguồn chất béo của nguyên liệu ban đầu. Trong sừa dừa với hàm
lượng chất béo cao nhất sau đó đến nhóm nguyên liệu gồm 3 loại (sữa dừa, sữa bò, sữa đậu
nành) sau đó đến sữa bò và cuối cùng là sữa đạu nành. Do trong nguồn nguyên liệu đậu nành
chứa hàm lượng protein khá cao nhưng hàm lượng chất béo lại khá thấp.
3.5 So sánh hàm lượng đạm
= 3.87
Trong đó:
T: thể tích NaOH (mL) dùng để chuẩn mẫu trắng (mẫu ko có đạm à lượng H2SO4 còn

nguyên vẹn: 50mL)
B: thể tích NaOH (mL) dùng để chuẩn mẫu thực (mẫu có đạm à lượng H2SO4 còn lại
sau khi đã hấp phụ NH3) (=21ml)
N: nồng độ đương lượng dd NaOH dùng chuẩn độ (0.1N)
m: khối lượng mẫu thử (g) (hoặc V.d nếu ko biết khối lượng mà biết thể tích mẫu thử và
khối lượng riêng tương ứng) 10ml sphẩm =10,5g
Vậy, hàm lượng protein là: 3,87× 6.38 = 24,7(%)
Sự khác biệt về hàm lượng đạm có trong các sản phẩm:
Chủng
B.bifidum
Nguyên liệu coconut cow soy Coconut+
cow+ soy
%N 9 25.14 4.25 3.87
Hàm lượng đạm trong sữa bò cao nhất là do trong sữa bò có các protein mà bifidum không thể
lên men được. Hàm lượng đạm trong sữa dừa khá thấp nhưng theo đồ thị thì hàm lượng đam
trong sữa dừa lại cao hơn trong cả trong sữa đạu nành và nhóm gồm 3 nguồn nguyên liệu (sữa
dừa, sữa đậu nành, sữa bò). Có thể trong quá trình cấy lên men đã nhiễm vi sinh vật à loài vi sinh
vật này sử dụng lượng đạm rong nguyên liệu để sinh trường, phát triển và tăng sinh khối. Hoặc
cũng có thể trong qua trình kiểm định đạm đã có sự thao tác sai.
3.6 So sánh giá trị pH
Dùng thiết bị đo pH tự động để đo giá trị pH của sản phẩm
Ta được: pH= 3.82
So với các sản phẩm cùng lên men bằng chủng B.bifidum này , ta có:
Chủng
B.bifidum
Nguyên liệu coconut cow soy Coconut+
cow + soy
Giá trị pH 4.2 4.51 4.31 3.82
sự phát triển của B.Bifidum ở các loại nguyên liệu lên men khác nhau là khác nhau, giá trị
pH trong sản phẩm sử dụng sữa bò là cao nhất, sản phẩm kết hợp 3 loại nguyên liệu lại có

giá trị pH thấp nhất.
Giá trị pH= 3.82< 4.5 → do vậy sản phẩm có vị chua hơn so với vị của các sản phẩm
khác, với giá trị này thì nguyên liệu tổng hợp từ 3 nguyên liệu: coconut, cow và soy có
thể nói là không phù hợp cho sản phẩm để đưa ra thị trường.
3.7 Phân tích cảm quan
- Cấu trúc: có nhiều hũ tách thành 2 lớp, dịch đông
tụ không đồng nhất.
- Mùi vị: mùi dừa kết hợp với mùi đậu nành trội hơn
so với mùi sữa bò (không thơm). Có vị chua của
lên men các lọa sữa
- Màu sắc: thể tích lớp trên (màu trắng đục) nhiều
hơn thể tích lớp dưới (màu trắng trong.)
So sánh mặt cảm quan khi tiến hành thí nghiệm của
B.Bifidum trong các môi trường cow hay soymilk hay
coconut .
Coconut + cow + soy Mùi vị không thơm,có đông tụ
nhưng dịch không hoàn toàn
đồng nhất
Coconut milk Thơm mùi dừa, không đông tụ,
tách lớp
Cow milk Đông tụ, mùi thơm rất nhẹ,
đông tụ
Soy milk Mùi tanh, hôi, đông tụ
Sự lên men lactoza để chuyển hóa thành axit lactic . Axit sinh ra sẽ làm giảm pH của sản phẩm. axit này
sẽ ngưng kết casein ở ph 4-5 trong sữa bò hay các protein trong sữa đạu nành làm cho sản phẩm bị dặc
lại, sản phẩm chuyển từ dạn lỏng sang dạng rắn, hoặc trạng thái bán lỏng. Đối với một số bị phân lớp là
do trong nguyên liệu của chúng ta gồm 3 loại guyên liệu là sữa bò, sữa đậu nành, sữa dừa thì lượng sữa
bò và sữa đạu nành đông tụ chuyển sang dạng rắn còn nguyên liệu sữa dừa không bị đông tụ. Nguyên liệu
tách lớp là do các prtein bị đông tụ sẽ lắng xuoosngduowsi còn phân sữa dừa lỏng sẽ nổi lên trên tạo lớp
cho sản phẩm. Hoặc trong qua trình nguyên liệu để lâu sẽ lắng xuống hoặc sự trộn lẫn không đồng đều

giữ các loại nguyên liệu với nhau.
3… Thảo luận:
Như vậy qua quá trình thực hiện nhóm nhận ra rằng: trong 3 nguyên liệu thì sữa bò là loại
sữa lên men tốt nhất. Do hàm lượng dinh dưỡng trong thành phần sữa bò phù hợp cho
khả năng lên men của chủng vi sinh vật B.bifidum như hàm lượng chất béo không quá
cao không gây ảnh hưởng đến khả năng lên men cũng như hoạt hoạt của chúng, hàm
lượng đạm lại nhiều cung cấp dưỡng chất thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Đối với
nguyên liệu tổng hợp (coconut + cow + soy) khả năng lên men kém, độ pH thấp độ acid
cao ảnh hưởng đến mùi vị và cảm quan, hàm lượng đạm thấp→ giá trị dinh dưỡng thấp
hơn so với các nguyên liệu khác.
Các chỉ tiêu theo tiêu chuẩn: ( TCVN_7030_2002)
Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung
2. Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
3. Trạng thái Mịn, đặc sệt
Các chỉ tiêu lý - hoá của sữa chua
Mức yêu cầu
Sữa chua Sữa chua đã tách
một phần chất béo
Sữa chua gầy
1. Hàm lượng chất khô không chứa chất
béo, % khối lượng, không nhỏ hơn
8,2 8,2 8,2
2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng > 2,0 0,5 – 2 < 0,5
3. Độ axit,
0
T 75 - 140
Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua
Tên chỉ tiêu Mức tối đa

1. Asen, mg/l 0,5
2. Chì, mg/l 0,5
3. Cadimi, mg/l 1,0
4. Thuỷ ngân, mg/l 0,05
Độc tố vi nấm của sữa chua : Aflatoxin M
1
: không lớn hơn 0,5 µg/l.
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và dư lượng thuốc thú y của sữa chua: Theo "Danh mục tiêu chuẩn
vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm" Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT.
Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua
Tên chỉ tiêu Mức cho phép
Không xử lý
nhiệt
Xử lý nhiệt
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 10
4
10
2. Nhóm coliform, số vi khuẩn 1 g sản phẩm 10 0
3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 0
4. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 0
5. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0 0
6. Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 10 0
Đem hết xuống phụ lục
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU
1.1. Định lượng vi khuẩn bằng phương pháp đếm khuẩn lạc
a) Nguyên tắc
Cấy một thể tích xác định mẫu huyền phù vi sinh vật lên môi trường thạch trong
hộp petri. Môi trường được chọn có thành phần cơ chất đặc trưng và thích hợp cho loài

vi sinh vật cần định lượng phát triển. Sau một khoảng thời gian nuôi cấy, trên bề mặt
thạch sẽ xuất hiện các khuẩn lạc và ta có thể quan sát được bằng mắt thường. Dựa vào
số khuẩn lạc đếm được, thể tích mẫu đã cấy và hệ số pha loãng, ta có thể suy ra số
khuẩn lạc có trong 1ml mẫu khảo sát ban đầu.
Ưu điểm của phương pháp này là ta chỉ định lượng những tế bào sống có trong
mẫu khảo sát ban đầu. Tuy nhiên, phương pháp này cũng có nhược điểm là thời gian
dài, tốn kém chi phí hóa chất.
b) Cách tiến hành
Để xác định mật độ tế bào trên một đơn vị thể tích trong môi trường MRS
broth, hay sữa chua đậu nành lên men, chúng tôi tiến hành phương pháp cấy gạt theo
các bước như sau:
Bước 1: Chuẩn bị mẫu và môi trường thạch.
Môi trường MRS agar để gieo cấy, nước pha loãng được pha chế theo công
thức và hấp tiệt trùng ở 121
0
C trong 15 phút.
Tiến hành pha loãng mẫu với các độ pha loãng khác nhau
+Dung dịch mẫu 10
-1
: Hút 1ml dung dịch mẫu lỏng cho vào 9ml nước muối sinh lý. Lắc đều 2-3
phút, thu được dung dịch mẫu 10
-1
.
+ Dung dịch mẫu 10
-2
, 10
-3
, 10
-4
…: Hút chính xác 1 ml dung dịch mẫu thử

10
-1
cho sang ống nghiệm chứa sẵn 9 ml nước muối sinh lý. Lắc đều trong 2-3 phút, thu
được dung dịch 10
-2
. Tiếp tục làm tương tự như vậy, ta thu được các dung dịch mẫu
tương ứng 10
-3
, 10
-4
.
Bước 2: Nuôi cấy mẫu
Ghi ký hiệu mẫu và nồng độ dung dịch mẫu thử lên đĩa thạch MRS.
Chọn 2 hoặc 3 nồng độ pha loãng liên tiếp mà dự kiến chứa số khuẩn lạc nằm trong khoảng 25 –
250 khuẩn lạc trên mỗi đĩa. Mỗi bậc pha loãng dùng pipet vô trùng hút chính xác 0,1ml nhỏ lên
bề mặt đĩa thạch MRS đã được hong khô. Dùng que trang vô trùng để dàn đều mẫu trên bề mặt
thạch. Tiến hành cấy mẫu ở mỗi độ pha loãng với hai đĩa thạch giống nhau (lặp lại hai lần). Tiếp
theo, chờ cho bề mặt thạch khô, tiến hành bao hộp petri, lật úp hộp và đặt chúng vào tủ ấm. Nuôi
cấy ở 37
0
C trong thời gian từ 2 ngày đến 3 ngày.
c) Tính kết quả
Kết thúc thời gian ủ, đếm số khuẩn lạc phát triển trên môi trường thạch ở mỗi đĩa.
Mật độ tế bào được tính theo công thức sau:

Trong đó: C (CFU/ml): số tế bào vi khuẩn trong 1 ml mẫu.
N (CFU): tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa.
ni: số đĩa cấy ở nồng độ pha loãng thứ i.
Vi (ml): thể tích mẫu cấy trong mỗi đĩa.
fi: độ pha loãng thứ i.

1.2 Xác định hàm lượng đạm có trong sản phẩm bằng phương pháp Kjeldahl
- Vô cơ hóa mẫu:
Cho 1ml dịch mẫu đã được đồng nhất vào bình Kjeldahl + 15ml H
2
SO
4
đđ + 4g hỗn hợp xúc
tác→ vô cơ hóa mẫu (t
o
ban đầu 280-300
o
C→cho đến xuất hiện khói trắng thì tăng lên 370
o
C→
đun tiếp một thời gian rồi tăng lên 400
o
C, giữ ở nhiệt độ này cho tới khi dung dịch có màu trong
suốt→ đun tiếp khoảng 60- 90 phút→ để nguội → định mức lên 100ml
-chuẩn bị bình hứng:
Khoảng 25ml dung dịch H
2
SO
4
0.1N+ vài giọt phenolphthalein được đựng trong berker.
-Chưng cất:
Cho 10ml dịch đã vô cơ hóa mẩu + NaOH 30% + vài giọt phenolphtalein→ cho đến khi dung
dịch có màu xanh tím → chưng cất
→chưng cho đến khi N
3
H trong mẫu chuyển hết vào bình hứng thì ngưng quá trình chưng cất.

1.3 Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Adam-Rose-Gottlieb
Cho 10ml mẫu + 30dung dịch cồn ammoniac +15ml ete + 2 giọt phenolphtalein→lắc mạnh→
sau một thời gian dung dịch tách làm 2 lớp:
-lớp dưới là lớp ammoniac hòa tan protein và các thành phần khác
-lớp trên là ete hòa tan chất béo và lẫn một số chất khác
→ tách bỏ lớp phần dưới, lấy phần trên. Sau đó rửa bình để tách hết chất béo còn sót lại bên
trong bình bằng cách dùng ete dầu hỏa rửa rồi tách lấy phần chất béo ở trên (làm cho đến khi
chất béo lấy chiết gần như là hoàn toàn).
→ Để một thời gian ở ngoài t
0
thường sao cho ete bay hết → sấy ở t
o
> 100
o
C→ thu được chất
béo.
PHỤ LỤC 2: BẢNG KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU
2.1 Kết quả đếm số lượng vi sinh vật
10
-4
10
-5
10
-6
10
-7
10
-8
10
-9

10
-10
10
-11
L1 2880 920 65 47 43 2 2 2
L2 2656 816 109 88 19 17 1 0
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN- TÀI LIỆU THAM KHẢO
Với các số liệu thông kê về hàm lượng đạm, béo, acide và số vi sinh vật, pH của sản
phẩm thì sản phẩm sữa chua từ nguyên liệu tổng hợp dường như không thích hợp cho sự
phát triển của chủng B.bifidum.
Xét về đặc tính cảm quan thì sản phẩm này thích hợp cho những người thích độ chua
Phần kết luận phải ở ngay dưới phần kết quả thảo luận.
Tài liệu tham khảo:
Web: : />%20vi%20sinh-2002.pdf.aspx
Tài liệu tham khảo ít thế này là ko thể chấp nhận!
Nhìn chung nội dung ổn, xem lại format và kết cấu của 1 bài báo à viết lại 1 tí là có thể in ra dc.