Khả năng lên men của vi khuẩn từ 2 loại vi L.acidophilus khuẩn và B.bifidum trong sữa dừa

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM


LỚP : ĐHTP 4
NHÓM : 4
TỔ :4
GVHD : LƯU HUYỀN TRANG
Danh sách nhóm:
1.Hồ Thị Kim Yến 08111291
2.Tạ Thị Nguyên Trinh 08247501
3.Nguyễn Thị Thương 08112971
4.Trình Thị Thu Quỳnh 08241771
5.Đào Thị Huyền Trang 08100501

Tp,HCM, ngày 13 tháng 04 năm 2011
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

 NHẬN XÉT CHUNG :











1.MỞ ĐẦU
Sữa chua là một sản phẩm có từ lâu đời và được chế biến bằng cách lên men lactic từ

sữa,nó có tác dụng kích thích sự miễn dịch,làm giảm cholesterol huyết thanh, chứa nhiều
chất bổ dưỡng và dễ hấp thụ vào máu. Sữa chua vẫn giữ được và làm giàu thêm các chất
protein, vitamin và khoáng chất cần thiết, giúp cân bằng hệ vi khuẩn, tăng cường khả
năng đề kháng của cơ thể.
Trước những lợi ích về mặt dinh dưỡng lẫn kinh tế từ sữa chua, các nhà sản xuất đã tạo ra
các sản phẩm sữa chua đa dạng bằng cách tìm ra những nguyên liệu khác nhau trong sữa
chua.Ở Việt Nam hầu như sản xuất sữa chua từ sữa bò nhưng trên thế giới đã xuất hiện
sữa chua sản xuất từ sữa dừa.Người ta đã nghiên cứu các sản phẩm khác nhau bằng việc
lên men sữa dừa từ những chủng vi khuẩn lactic khác nhau và tạo ra những sản phẩm có
kết cấu và khẩu vị khác nhau.
Vì vậy nhóm em chọn đề tài lên men sữa chua dừa từ 2 loại vi L.acidophilus khuẩn và
B.bifidum thuộc chủng vi khuẩn lactic.
B.bifidum
L.acidophilus
Đặc điểm chung vi khuẩn lactic:
Về mặt hình thái, vi khuẩn lactic có dạng lưỡng cầu, tứ cầu, liên cầu, và dạng que, đứng
đơn độc hoặc thành chuỗi.
Khả năng sinh tổng hợp của các vi khuẩn lactic thuộc dạng yếu. Vi khuẩn Lactic là những
vi sinh vật có yêu cầu dinh dưỡng cao.Để sinh trưởng bình thường, ngoài một nguồn
carbon, chúng cần nitơ một phần dưới dạng các acid amin, một số vitamin, các chất sinh
trưởng và chất khoáng.
Lactobacillus acidophillus (vi khuẩn lactic)
Tác dụng chính của Lactobacillus acidophillus:
Sinh ra một số chất kháng sinh mạnh trong ruột bao gồm acidophilin, acidolin, lactocidin
và bacteriocin giúp ngăn chặn khả năng sinh trưởng của một số loài vi sinh vật gây bệnh
như campylobacter , listeria và staphylococus.
Sinh enzyme lactase giúp phân giải đường sữa.Làm giảm sự phát triển của các u bướu, có
khả năng trung hòa hiệu quả và ngăn chặn các chất gây ung thư.Làm giảm cholesterol
trong máu.
Bifidobacterium bifidum được sử dụng như các probiotic:

Bảo vệ cơ thể chống sự phá hoại của rotavirus gây tiêu chảy, và điều chỉnh lại hệ vi sinh
vật đường ruột.
Tăng miễn dịch cơ thể, đặc biệt liên quan đến sức khoẻ đường ruột, ngăn chặn ung thư,
không gây hiệu ứng phụ.
Chống các viêm loét, bảo vệ cơ thể chống lại các vi sinh vậtgây bệnh như Samonella, hạn
chế hoạt động của E.coli.
Giảm đáng kể lượng nội độc tố trong ruột tạo thành từ các thành tế bào của các xác vi
khuẩn.
2.NỘI DUNGVật liệu và phương pháp
2.1.Chuẩn bị nguyên liệu:
Nguyên liệu:
-Coconut milk: cơm dừa già  nạonghiềnnước ấmvắt lấy nước cốt.
1kg dừa : 1.5 lit nước
-Chủng vi khuẩn L.acidophilus và B.bifidum (nguồn giống của trường ĐH Bách Khoa )
được tăng sinh trên môi trường MRS.
-Hóa chất:
NAOH 30%
NAOH 0.1 N
H
2
SO
4
0.1 N
Hỗn hợp CuSO
4
:K
2
SO
4
tỷ lệ 1:10

-Vật dụng cần chuẩn bị:
Nồi 2 cái để nấu nguyên liệu bằng bếp gas
Giấy báo
Dây thun
pha loãng
9
9 ml
Chuẩn độ
Bút lông âu không phai
Hũ nhựa có nắp đựng mẫu (12-20 hũ)
Muỗng nhựa để xúc, cân mẫu.
2.2.phương pháp tiến hành:
2.2.1.Tăng sinh giống
Môi trường MRS( vi khuẩn lên men lactic)  pha hấp khử trùng(30 phút lấy ra liền)
 cấy giống vi sinh vật ủ 24h
2.2.2 Đếm vi sinh vật ( môi trường MRS, pha loãng bằng nước muối)
Trong mỗi ống nghiêm chứa 9 ml dd nước muối. Sau đó đem đi phân lập trên đĩa Petri
(môi trường MRS).
2.2.3 Xác định hàm lượng acid lactic
V
mẫu(đặc)
dung dịch xuất hiện màu hồng nhạc bền trong 30(V1)
2.2.4. Phân tích lipit (theo phương pháp ADAM-ROSE-GOTTLIEB)
2.2.5. Phân tích đạm (theo phương pháp KIELDAHL)
Nêu sơ qua ngắn gọn pp phân tích
2.2.6. Qui trình sản xuất sữa chua từ dừa và hai chủng vi sinh vật L.acidophilus và
B.bifidum
9 ml
Giống vi
sinh vật

pp 1%
NAOH 0.1 N
Thuyết minh qui trình bằng đoạn văn, sơ đồ chỉ dùng đề tham khảo
3.KẾT QUẢ THẢO LUẬN
Các chỉ tiêu sữa chua theo TCVN 7030:2002
Phân tích
Trữ đông (-14
o

C đến -20
o

C)
Trữ lạnh (

2- 8
o

C)
Ủ (30
o

C 16-24h)
Thu sản phẩm
Thanh trùng 75-90
o

C 15 phút
Chia hũ
Nguyên liệu (coconut milk)

bổ sung 2%
đường saccharose
Cấy giống (2% v/v)
Làm nguội 40-45
o

C
Tăng sinh giống
Giống gốc
Tăng sinh giống
Giống gốc
Chất béo >2%
Độ acid 75-140
o
T
Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ
liệu bổ sung
Mùi,vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
Trạng thái Mịn,đặc sệt
3.1.Đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan của sản phẩm sữa chua dừa:
Loại vi
khuẩn
Màu sắc Cấu trúc Mùi vị Khả năng
đông tụ
2 vi
khuẩn
Chia làm 2 lớp: lớp
trên
trắng đục, lớp dưới

trong
Xuất hiện 2 pha rõ rệt
(tách 2 lớp)
Mùi dầu
dừa,hương
thơm,vị chua
Thấp
B.bifidu
m
Lớp trên màu trắng
đục, lớp dưới màu
trắng trong
Tách thành 2 lớp Mùi dầu
dừa,hương
thơm, vị chua
mát

Cao
Mẫu chỉ chứa B.bifidum mẫu chứa L.acidophilus và B.bifidum
Nhận xét:
Tách lớp (do hàm lượng chất béo cao) : bên trên là hàm lượng chất béo và hàm lượng chất
khô có tỷ trọng nhẹ hơn nước,lớp dưới là protein hòa tan và nước nên hỗn hợp chia làm 2
pha.
Trong quá trình lên men chủng vi sinh vật không chỉ sinh ra acid lactic mà còn có các acid
bay hơi,khí CO
2
dầu thơm,diacetyl.Kết quả tạo cho sản phẩm có mùi thơm đặc trưng.
Vị: chua là do lên men lactic tạo ra acid
Nếu hàm lượng chất khô quá thấp thì khả năng đông tụ của sản phẩm sữa chua sẽ rất thấp
Nếu hàm lượng chất khô quá cao thì sản phẩm sữa chua tạo thành có độ cứng cao.

3.2.Số lượng vi sinh vật:
Lần 1
Hệ số pha
loãng
10
-4
10
-5
10
-6
10
-7
10
-8
10
-9
10
-10
10
-11
Số vi sinh
vật
2107 1695 784 624 329 289 270 93
Lần 2
Hệ số pha
loãng
10
-4
10
-5

10
-6
10
-7
10
-8
10
-9
10
-10
10
-11
Số vi sinh
vật
2019 1235 143 65 26 20 5 0
Trong đó:
CFU: là tổng số vi sinh vật trong 1 ml mẫu
C : tổng số vi sinh trên tất cả các đĩa (25<a<250)
n : số lần lặp lại thực tế
f : hệ số pha loãng ( ví dụ 10
-1
, 10
-2
…)
V : thể tích mẫu hút (ml)
So sánh với nhóm coconut với chủng B.bidifidum
CFU/ml = 3.68×10
9
3.3.Xác định hàm lượng acid lactic
Hàm lượng acid lactic (g/l)

100% sữa dừa+2 vi khuẩn
7.654
100% sữa dừa +B.bifidum
7.8765
100% sữa dừa +L.acidophilus 8.5173

Nhận xét:
Hàm lượng acid lactic của 100% sữa dừa+2 vi khuẩn là 76.54
o
T là đạt tiêu chuẩn (75-140
o
T TCVN 7030:2002)
Hàm lượng acid lactic của 100% sữa dừa +L.acidophilus là cao nhất,có nghĩa là khả năng
lên men của L.acidophilus là cao nhất,vì đây là vi khuẩn ưa acid nên khi pH thấp nó vẫn
có khả năng lên men tốt trong khi B.bifidum có khả năng lên men kém hơn.
Khi kết hợp 2 loại vi khuẩn lại thì khả năng lên men thấp nhất do cạnh tranh môi trường
dinh dưỡng làm cho B.bifidum bị ức chế 1 phần,mà lượng L.acidophilus chỉ có 50% nên
khả năng lên men của nó vẫn thấp hơn khi chỉ có 1 vi khuẩn B.bifidum.
3.4.Xác định hàm lượng lipit
Hàm lượng lipit (g)
100% sữa dừa+2 vi khuẩn
7.8
100% sữa dừa +B.bifidum
13.25
100% sữa dừa +L.acidophilus 14.55
Nhận xét:
-Hàm lượng béo của mẫu 100% sữa dừa +2 chủng vi khuẩn =7.8%>2%(TCVN 7030:2002)
là đạt yêu cầu
-Hàm lượng lipit trong 100% sữa dừa với L.acidophilus là cao nhất.
3.5.Xác định hàm lượng protein

Hàm lượng protein (%)
100% sữa dừa+2 vi khuẩn 70.1
100% sữa dừa +B.bifidum 57.42
100% sữa dừa +L.acidophilus 33.8
Nhân xét: hàm lượng protein của mẫu 100% sữa dừa+B.bifidum là cao nhất
4.Kết luận:
4.KẾT LUẬN
Như vậy với cùng một nguyên liệu là sữa dừa mà nếu được lên men với các loại vi khuẩn
khác nhau với tỷ lệ khác nhau sẽ cho những sản phẩm khác nhau về các tính chất cảm
quan,chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh…Qua các kết quả so sánh ta thấy sản phẩm sữa dừa
được lên men với 2 chủng vi khuẩn mang lại kết quả tối ưu: hàm lượng acid vừa phải,hàm
lượng béo thấp hơn 2 sản phẩm còn lại,hàm lượng protein cao.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
- />%A8N-TH%C6%AF%E1%BB%9CNG-DUNG-LAM-PROBIOTIC
-PGS.Trần Minh Tâm,Các quá trình công nghệ trong chế biên nông sản thực phẩm,NXB
nông nghiệp TPHCM, 1998
- Lê Ngọc Tú (chủ biên), Hóa sinh công nghiệp., NXB khoa học và kỹ
thuật Hà Nội, 2005.
- Lê Đình Hùng, Đại cương về phương pháp kiểm tra vi sinh thực
phẩm, Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3, TPHCM,
1997.
- Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức
uống, NXB ĐHQG TPHCM, 2007.
- />acidophilus.html
- benefit sol Acidoph.html
`