KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG DINH DƯỠNG CỦA SỮA CHUA DỪA LÊN MEN BẰNG CHỦNG BIFIDOBACTERIUM BIFIDUM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
 - 
BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC
THỰC PHẨM
Tên đề tài: KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG DINH DƯỠNG
CỦA SỮA CHUA DỪA LÊN MEN BẰNG CHỦNG
BIFIDOBACTERIUM BIFIDUM

GVHD: Cô Lưu Huyền Trang
Lớp DHTP4
Nhóm SVTH: Nhóm 6- Chiều thứ 3
Đề tài: Khảo sát hàm lượng dinh - GVHD: Cô Lưu Huyền Trang
dưỡng của sữa chua dừa lên men bằng chủng B.Bifidum
TP.HCM, tháng 4 năm 2011
DANH SÁCH SV THỰC HIỆN
Họ tên MSSV
Lý Dư Phương Anh 08197781
Phạm Thị Đượm 08245821
Lê Thị Ngọc Hiệp 08113061
Nguyễn Đắc Hưng 08100271
Nguyễn Thị Yến Ngọc 08109201
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

MỤC LỤC
2
Đề tài: Khảo sát hàm lượng dinh - GVHD: Cô Lưu Huyền Trang
dưỡng của sữa chua dừa lên men bằng chủng B.Bifidum
LỜI GIỚI THIỆU
Chương I: Mở đầu
1. Tình hình sản phẩm trên thị trường
2. Tính cần thiết
Chương II: Phương pháp tiến hành
1. Chuẩn bị nguyên liệu và lên men
1.1. Chuẩn bị chủng vi sinh vật
1.1.1. Nguồn gốc
1.1.2. Tăng sinh giống.
1.2. Chuẩn bị nguyên liệu sữa dừa
1.2.1. Chuẩn bị dụng cụ
1.2.2. Phương pháp thu hồi sữa dừa
1.2.3. Thao tác lên men
Chương III: Các phương pháp phân tích mẫu
1. Phương pháp đếm vi sinh vật- phương pháp đếm khuẩn lạc( chi tiết xem phụ
lục )
1.1. Chuẩn bị các dụng cụ vô trùng
1.2. Pha loãng nồng độ
1.3. Trải đĩa
1.4. Đếm số vi sinh vật
1.5. Cách tích số CFU/ml
2. Phân tích đạm

2.1. Nguyên tắc
2.2. Chuẩn bị dụng cụ, hóa chất
2.3. Vô cơ hóa mẫu
2.4. Chưng cất
2.5. Cách tính kết quả:
3. Phân tích Hàm lượng lipid trong mẫu –Phương pháp Adam – Rose - Gottlieb
3.1. Nguyên tắc
3.2. Cách tiến hành
3.3. Tính kết quả
4. Phân tích lượng acide trong mẫu bằng phương pháp chuẩn độ thể tích
5. Phân tích cảm quan
Chương IV: Xử lý số liệu
Chương IV: Kết quả phân tích và thảo luận
3
Đề tài: Khảo sát hàm lượng dinh - GVHD: Cô Lưu Huyền Trang
dưỡng của sữa chua dừa lên men bằng chủng B.Bifidum
1. Kết quả phân tích vi sinh- số liệu thống kê được liệt kê ở phụ lục 3
2. Kết quả phân tích acid- số liệu thống kê được liệt kê ở phụ lục 3
3. Kết quả phân tích lipid- số liệu thống kê được liệt kê ở phụ lục 3
4. Kết quả phân tích đạm- số liệu thống kê được liệt kê ở phụ lục 3
5. Phân tích cảm quan
6. Đo giá trị pH của sản phẩm
7. Chương V: Kết luận- tài liệu tham khảo
PHỤ LỤC
LỜI GIỚI THIỆU
Dừa là một loại quả rất tốt cho con người, nó phục vụ con người ở rất nhiều mặt
như: làm bánh, nấu ăn, nước giải khát, kẹo dừa, thạch dừa, sữa chua, than hoạt tính,
cơm dừa nạo sấy…
Các sản phẩm khác có mặt khá nhiều trên thị trường, riêng sản phẩm sữa chua dừa
thì trên thị trường Viêt Nam chưa được phổ biến.

4
Đề tài: Khảo sát hàm lượng dinh - GVHD: Cô Lưu Huyền Trang
dưỡng của sữa chua dừa lên men bằng chủng B.Bifidum
Với các tìm hiểu về thành phần và đặc tính của sữa dừa( nước cốt dừa) thì nhóm
chúng em tiến hành khảo sát hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm sữa chua lên men
từ sữa dừa từ chủng B.Bifidum có vượt trội hơn so với các sản phẩm sữa chua lên
men khác trong các môi trường như cow milk, soy milk, hay trên các môi trường này
nhưng trên các chủng khác như L.Acidophilus…
Chương I:1. Mở đầu
3. Tình hình sản phẩm trên thị trường
Hiện nay, có rất nhiều sản phẩm sữa chua trên thị trường, có dạng đặc, có dạng
lỏng… với rất nhiều công dụng như hỗ trợ tiêu hóa, làm đẹp, cung cấp chất dinh
dưỡng…
Sữa chua là các sản phẩm lên men truyền thống. Tùy vào loại nguyên liệu, loại vi
sinh vật sử dụng và phương pháp tiên hành để có sản phẩm hoàn thiện sau lên men
mà ta sẽ có các sản phẩm khác nhau:
- Sữa chua( yoghurt): sản phẩm được chế biến từ sữa tươi, sữa đặc hoặc sữa bột và
chất béo các loại và được lên men bởi các loại vi khuẩn như Lactobacillus
Acidophilus, L. Bulgarius và Streptocuccus Thermophilus, Bifidobacterium
Bifidum… có hoặc không có bổ sung các thành phần phụ liệu.
- Sữa chua gầy( skimmed yoghurt): Sản phẩm sữa chua chứa hàm lượng chất béo
nhỏ hơn 0.5%.
- Sữa chua tách một phần chất béo( Partly skimmed yoghurt): Sản phẩm sữa chua
chứa hàm lượng chất béo từ 0.5% đến 2.0%.
- Sữa chua có đường( Sweetened yoghurt): Sản phẩm sữa chua tương ứng có bổ
sung đường.
- Sữa chua có bổ sung hương liệu( Flavoured yoghurt): Sản phẩm sữa chua tương
ứng có bổ sung hương liệu thực phẩm.
- Sữa chua đã xử lý nhiệt sau khi lên men( Heat- treat after fermentation yoghurt):
sản phẩm sữa chua được xử lý nhiệt sau khi lên men. Chúng không còn chứa các vi

sinh các vi sinh vật.
5
Đề tài: Khảo sát hàm lượng dinh - GVHD: Cô Lưu Huyền Trang
dưỡng của sữa chua dừa lên men bằng chủng B.Bifidum
Không giói thiệu theo kiểu này. Chủ yếu nói về những nghiên cứu hay thành tựu
về các loại sữa chua tương tự (nhớ trích dẫn nguồn). nói lên điểm mới của pp hiện
tại, và mục đích của đề tài.
♦ Các tiêu chuẩn của sữa chua hiện hành
∗
Chỉ tiêu cảm quan: số liệu từ TCVN_7030_2002
∗
Chỉ tiêu lý- hóa: số liệu từ TCVN_7030_2002
∗
Các tạp chất: số liệu từ TCVN_7030_2002
Kim loại nặng
6
Đề tài: Khảo sát hàm lượng dinh - GVHD: Cô Lưu Huyền Trang
dưỡng của sữa chua dừa lên men bằng chủng B.Bifidum
∗
Độc tố
∗
Chỉ tiêu vi sinh
Đưa hết các tiêu chuẩn này xuống phần phụ lục
♦ Các vi sinh vật được đề cập trong nghiên cứu này:
∗
Khuẩn sữa ưa acid (Lactobacillus acidophilus)
Lactobacillus acidophilus là một probiotic xảy ra tự nhiên trong đường ruột của
con người và trong âm đạo.
Lactobacillus acidophilus thực hiện chức năng quan trọng như tổng hợp vitamin
K, sản xuất các tác nhân kháng khuẩn và lên men chất xơ. Sữa chua là một nguồn

tuyệt vời của khuẩn sữa ưa acid.
7
Đề tài: Khảo sát hàm lượng dinh - GVHD: Cô Lưu Huyền Trang
dưỡng của sữa chua dừa lên men bằng chủng B.Bifidum
∗
Vi khuẩn Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium bifidum là loại vi
khuẩn cũng sống trong đường ruột,
chúng có nhiều trong sữa chua và
sữa lên men.
Loại vi sinh vật này giúp thúc
đẩy khả năng miễn dịch, điều trị tiêu
chảy và tổng hợp vitamin B phức
tạp cho cơ thể.
4. Tính cần thiết
Sữa chua dừa được chế biến từ dừa trái, sữa gầy, đường, men giống. Các nhà chế
biến đã tiến hành chiết tách dịch sữa dừa từ nguyên liệu rồi bổ sung thêm thành phần
dinh dưỡng, cấy giống vi sinh vật chuẩn cho lên men. Sản phẩm đạt hàm lượng dinh
dưỡng tương đương sản phẩm sữa chua chế biến từ sữa bò. Sữa chua dừa không có
cholesterol, giàu calci, đạm, rất tốt cho sức khỏe của người già và trẻ em.
Sữa chua có tác dụng hữu hiệu đối với sức khỏe nhờ có chứa hai thành phần chính
là Lactobacillus Acidophilus và Bifido Bacterium. Chúng giúp tạo sự cân bằng và bồi
bổ cho những vi khuẩn tốt hiện hữu có sẵn trong ruột. Sữa chua có chứa một lượng
rất ít chất lactose. Đây chính là điều kiện tốt nhất cho những ai có vấn đề về tiêu hóa
mỗi khi ăn một sản phẩm được chế biến từ bơ, sữa.Các thành phần có trong sữa chua
giúp giảm thiểu những vi khuẩn có hại cho đường ruột. Ngoài ra, sữa chua còn tự sản
sinh ra loại kháng sinh riêng làm chậm quá trình phát triển của các vi khuẩn có hại.
Công dụng của sữa chua:
- Duy trì thể trọng lý tưởng: Do trong sữa chua có chứa nhiều canxi, đây là chất
xúc tác hiệu quả giúp cơ thể đốt cháy lượng mỡ thừa rất nhanh.

- Tạo cảm giác ngon miệng: Tiêu thụ tối thiểu 250mg sữa chua/ngày sẽ giúp tăng
cường vitamin B, sinh tố giúp duy trì cảm giác ngon miệng. Ở trẻ kén ăn, sữa chua có
8
Đề tài: Khảo sát hàm lượng dinh - GVHD: Cô Lưu Huyền Trang
dưỡng của sữa chua dừa lên men bằng chủng B.Bifidum
thể kích thích trẻ ăn nhiều hơn, nhờ sữa chua có tác dụng tiêu hóa đường lactose giúp
trẻ dung nạp thức ăn tốt hơn.
- Tăng cường tuổi thọ: Những người tiêu thụ sữa chua 3 lần/tuần có thể tăng tuổi
thọ cao hơn so với những người chỉ ăn 1 lần/tuần. Những vi khuẩn có trong sữa chua
còn giúp ngừa viêm khớp.
- Bình thường hóa những chức năng của ruột: Các vi khuẩn có lợi trong sữa chua
giúp bình thường hóa chức năng của ruột sau khi đã bị tổn thương vì thuốc trụ sinh.
Sữa chua chỉ chứa một lượng rất ít lactose, đây chính là điều kiện tốt cho những ai có
vấn đề về tiêu hóa mỗi khi tiêu thụ các sản phẩm làm ra từ bơ, sữa. Một nghiên cứu
mới đây của các nhà khoa học Nhật Bản cho biết, thường xuyên ăn sữa chua có thể
giảm được nguy cơ mắc bệnh sâu răng ở trẻ em. So với những đứa trẻ ăn các sản
phẩm chế biến từ sữa ít nhất 1 lần trong 1 tuần, thì nguy cơ mắc bệnh sâu răng của
những đứa trẻ không có được kết quả như vậy.
Do đó, thí nghiệm nhằm làm rõ ưu điểm của B.Bifidum trong môi trường sữa dữa
có gì nổi trội hơn so với L.Acidophilus hay không và đặc tính của B.Bifidum trong
các môi trường lên men khác có nâng được giá trị của nó lên không để có thể đưa vào
sản xuất.
Tóm tắt lại phần trên rồi đem hết lên phần 1. Mở đầu
Chương II: Phương pháp tiến hành2. Vật liệu và Phương pháp
2. Chuẩn bị nguyên liệu và lên men
2.1. Chuẩn bị chủng vi sinh vật
2.1.1. Nguồn gốc
Chủng B. Bifidum sử dụng lên men thuộc bộ sưu tập giống của trường DHBK.
2.1.2. Tăng sinh giống.
- Chủng B. Bifidum sử dụng lên men thuộc bộ sưu tập giống của trường

DHBK.
- Pha môi trường tăng sinh MRS: Môi trường MRS Broth định lượng và pha
theo hướng dẫn (?g/L) sử dụng trên hộp và chuyển vào erlen.
- Bao gói
- - Hấp khử trùng 15 phút trong nồi autoclave.
- Để nguội khoảng 35-40
o
C.
- Cấy truyền: Lấy 1 vòng que cấy vi sinh vật từ ống giống và huyền phù vào
erlen môi trường trong điều kiện vô trùng.
- Ủ ấm: Tiến hành ủ trong vòng 18-24h ở nhiệt độ phòng.
9
Đề tài: Khảo sát hàm lượng dinh - GVHD: Cô Lưu Huyền Trang
dưỡng của sữa chua dừa lên men bằng chủng B.Bifidum
- Bình tăng sinh sau 24h phải dùng ngay, không được để lâu.
Tất cả các bước tiến hành viết thành đoạn văn, trong bài báo thì ko viết thành bước
như kiểu này.
2.2. Chuẩn bị nguyên liệu sữa dừa
2.2.1. Chuẩn bị dụng cụ
-
Nồi( nấu bằng bếp gas)
-
Bút lông dầu không phai
-
Hũ nhựa có nắp đậy
-
Muỗng nhựa
-
Cân kĩ thuật
-

Becher
-
Pipet 10ml/1ml
-
Đũa thủy tinh
-
Dụng cụ vắt sữa dừa
2.2.2. Phương pháp thu hồi sữa dừa
Dừa được mua từ chợ Gò Vấp theo nhóm.
Dưới đây là quy trình trích ly thu sữa dừa( nước cốt dừa)
Qui trình trích ly tạo nước cốt dừa có thể viết mấy dòng thành đoạn văn là được, ko
cần phải vẽ thêm sơ đồ cho tốn chỗ, vì bài báo rất hạn chế không gian viết.
10
Vắt, ép
Nước ấm( cho
từ từ đến hết 1.5
lít)
Nước cốt
dừa
Cơm dừa già
Nạo
Nghiền
(lấy 1kg)
Đề tài: Khảo sát hàm lượng dinh - GVHD: Cô Lưu Huyền Trang
dưỡng của sữa chua dừa lên men bằng chủng B.Bifidum
Hình ảnh nước cốt dừa thu được
2.2.3. Thao tác lên menchuẩn bị nguyên liệu và lên men
Dưới đây là quy trình cấy giống- lên men B. Bifidum trong môi trường sữa
dừa
11

Đề tài: Khảo sát hàm lượng dinh - GVHD: Cô Lưu Huyền Trang
dưỡng của sữa chua dừa lên men bằng chủng B.Bifidum
12
Chia ra 20 hũ
nhựa( 30ml/hũ)
Thu sản phẩm
ủ ở nhiệt độ 30
o
C
trong 16-24h
600ml nước cốt
dừa
Đường( 2%)
Thanh trùng ( 75-
90
o
C/15 phút)
Để nguội( 40-
45
o
C)
Cấy giống B.Bifidum
(2%v/v- 12ml giống)
Trữ tủ đông-t
o
C=
-14÷-20
o
C( 10 hũ)
Trữ lạnh- t

o
C=2-
8
o
C( 10 hũ)
Phân tích chỉ
tiêu hóa lý
Phân tích chỉ
tiêu vi sinh
Phân tích cảm
quan
Đề tài: Khảo sát hàm lượng dinh - GVHD: Cô Lưu Huyền Trang
dưỡng của sữa chua dừa lên men bằng chủng B.Bifidum
Hình ảnh của sản phẩm thu được sau lên mên như sau:


Nhận xét: trong các hũ thu được đều tách thành 2 lớp: lớp trên màu trắng đục,
đặc hơn lớp dưới màu trắng trong.
Chương III: Các phương pháp phân tích mẫu3. Các phương pháp phân tích
1. Phương pháp đếm vi sinh vật- phương pháp đếm khuẩn lạc( chi tiết xem
phụ lục )
1.1. Chuẩn bị các dụng cụ vô trùng
-
Đèn cồn
-
Cồn 96
o
và 70
o
-

Pipet 1/10ml
-
16 đĩa petri
-
22 ống nghiệm chứa 9ml nước muối sinh lí( 0.9%), đánh số từ 1 đến 11.
1.2. Pha loãng nồng độ
-
Lấy mẫu sữa chua trong tủ lạnh, đồng nhất.
Tiến hành pha loãng 8 nồng độ từ 10
-4
đến 10
-11
Tiến hành pha loãng thập phân
-
Hút 1ml mẫu sữa chua vào ống nghiệm thứ 1.
-
Tiếp tục hút 1ml ở ống nghiệm thứ nhất này qua ống nghiệm thứ hai.
-
Hút tương tự để pha loãng các ống nghiệm tiếp theo đến 10
-11
.
-
Làm tương tự đối với lần lặp lại thứ hai.
1.3. Trải đĩa
-
Hút 0.1ml mẫu ở các ống nghiệm 10
-4
đến 10
-11
cho vào các đĩa petri có chứa

môi trường MRS đã vô trùng.
-
Lặp lại hai lần ở các nồng độ.
-
Ủ các đĩa petri này ở nhiệt độ phòng trong 24h.
13
Đề tài: Khảo sát hàm lượng dinh - GVHD: Cô Lưu Huyền Trang
dưỡng của sữa chua dừa lên men bằng chủng B.Bifidum
1.4. Đếm số vi sinh vật
-
Mang các đĩa petri ở hai lần lặp ra đếm số vi sinh vật.
-
Viết gọn lại toàn bộ phương pháp này trong vòng 3-4 dòng rồi nêu công thức
tính.
1.5. Cách tích số CFU/ml
Trong đó:
-
CFU/ml: là tổng số vi sinh vật trên 1ml mẫu
-
C: số khuẩn lạc trên tất cả các đĩa( thỏa điều kiện 25<a<250)
-
n: số lần lặp lại thực tế
-
f: hệ số pha loãng
2. Phân tích đạm
2.1. Nguyên tắc
Phương pháp Kjeldalh xác định được hàm lượng nito tổng có trong mẫu, từ đó suy
ra hàm lượng nito thô.
Mẫu dược vô cơ hoá bằng H
2

SO
4
đậm đặc ở nhiệt độ cao với chất xúc tác:
Các chất chứa nito + H
2
SO
4
—> NH
3
NH
3
+ H
2
SO
4
—> (NH
4
)
2
SO
4
Dùng NaOH để đuổi NH
3
ra khỏi dung dịch:
(NH
4
)
2
SO
4

+ 2NaOH —> Na
2
SO
4
+ H
2
O + 2NH
3
NH
3
được hấp thu bởi bình hứng chứa dung dịch H
2
SO
4
đã biết trước nồng độ và
thể tích
NH
3
+ 2H
2
O —> 2NH
4
OH
2NH
4
OH + H
2
SO
4
—> (NH

4
)
2
SO
4
+ 2H
2
O
Định phân lượng H
2
SO
4
dư bằng NaOH, từ đó ta xác định được lượng H
2
SO
4
đã
phản ứng và tính được lượng Nito tổng trong mẫu.
Phần nguyên tắc ghi 3-4 dòng thôi.
Tiến hành phân tích đạm theo phương pháp Kjeldahl( có thay đổi) như sau:
2.2. Chuẩn bị dụng cụ, hóa chất
-
H
2
SO
4
0.1N
14
Đề tài: Khảo sát hàm lượng dinh - GVHD: Cô Lưu Huyền Trang
dưỡng của sữa chua dừa lên men bằng chủng B.Bifidum

-
Methyl red 1%
-
NaOH 0.1N
-
H
2
SO
4
đậm đặc
-
Hỗn hợp xúc tác CuSO
4
:K
2
SO
4
-
PP 1%
-
NaOH 1N
2.3. Vô cơ hóa mẫu
-
Đồng nhất mẫu
-
Hút 1ml mẫu đã đồng nhất cho vào bình Kjeldahl+ 10ml H
2
SO
4
+ 4g hỗn hợp

xúc tác. Làm với 2 mẫu một lúc và lắp vào hệ thống vô cơ hóa mẫu tự động.
-
Set up nhiệt độ ban đầu là 280- 300
o
C, sau khi thấy có khói trắng tăng lên
370
o
C, đun được khoảng 20 phút tăng lên 400
o
C và giữ ở nhiệt độ này cho tới khi
dịch đun trong suốt, tiếp tục đun trong khoảng 60-90
o
C phút rồi lấy ra để nguội, pha
loãng bằng nước cất( định mức đến 100ml) để tránh hiện tượng kết tinh nguội.
2.4. Chưng cất
-
Chuẩn bị bình hứng: Erlen chứa 25ml H
2
SO
4
0.1N + 3 giọt methyl red 1%, lắp
erlen này dưới ống sinh hàn, để ống ngập vào trong bình hứng.
-
Chuẩn bị bình chưng cât: Hút 10ml mẫu đã vô cơ hóa, cho vào đó 3 giọt PP
1%, lắc đều, thêm 30ml dung dịch NaOH 1N, thêm nước vào( đồng mục đích rửa
sạch mẫu trên thành).
-
Chưng cất: Cho nước cất vào bình đun( khoảng 2/3 bình). Mở nước ống sinh
hàn cho chảy liên tục, chưng cất liên tục trong 20-30 phút từ lúc nước sôi. Thử xem
đã chưng cất hoàn chưa bắng cách hạ bình hứng, rửa đầu ống sinh hàn bằng nước

cất( rửa ngay trong bình hứng) rồi đặt giấy pH vào ống sinh hàn, nếu giấy pH sinh
hàn không đổi màu tức là chưng cất đã hoàn tất. Nếu dịch H
2
SO
4
dùng hấp phụ bị đổi
màu trong quá trình chưng cất thì phải làm lại, tăng lượng dịch acide hấp phụ NH
3
này lên.
-
Chuẩn độ: định lượng H2SO
4
dư trong bình hứng bằng NaOH 0.1N cho đến
khi thấy dung dịch có màu vàng nhạt hoặc xanh lá mạ non.
Tất cả phần trên chỉ ghi thật ngắn gọn, và chỉ chọn ra các bước nào có biến đổi
so với pp cũ thì mới ghi ra. Không bao giờ liệt kê các thiết bị sử dụng thành 1
list, mà hãy tích hợp nó vào trong phần tiến hành. Vd: mẫu được vô cơ hóa nhờ
bộ vô cơ hóa mẫu tự động (model….) ở 400C cho tới khi dịch mẫu trở nên trong
suốt  thế là xong! Tránh ghi dài dòng hoặc bê y chang từ tài liệu!
2.5. Cách tính kết quả:
-
Lượng N toàn phần được tính bằng công thức sau:
15
Đề tài: Khảo sát hàm lượng dinh - GVHD: Cô Lưu Huyền Trang
dưỡng của sữa chua dừa lên men bằng chủng B.Bifidum
Trong đó:
m: khối lượng mẫu thử (mg)
T: thể tích NaOH (ml) dùng để chuẩn mẫu trắng (mẫu ko có đạm  lượng
H
2

SO
4
còn nguyên vẹn: 25mL)
B: thể tích NaOH (ml) dùng để chuẩn mẫu thực (mẫu có đạm  lượng H
2
SO
4
còn lại sau khi đã hấp phụ NH
3
)
N: nồng độ đương lượng dd NaOH dùng chuẩn độ (0.1N)
Lượng protein thô (%) = N toàn phần x k
k: hệ số qui đổi từ %N sang protein, với mẫu sữa k thường = 6.38
Lưu ý đến hệ số pha loãng.
3. Phân tích Hàm lượng lipid trong mẫu –Phương pháp Adam – Rose -
Gottlieb
3.1. Nguyên tắc
Ở môi trường ammoniac và cồn, chiết xuất lipid bằng ete và ete dầu hỏa. Để
bay hơi hết ete và dầu hỏa, cân và tính ra hàm lượng lipid trong 100g thực phẩm
Ammoniac có nhiệm vụ hòa tan protein, làm thay đổi sức căng mặt ngoài của
các chất béo, cắt dây nối giữa chất béo và đạm để lipid hòa tan dễ dàng hơn
Cồn có tính chất hút nước làm cho lipid dễ hòa tan trong ete hơn, tham gia vào
việc cắt dây nối giữa chất béo và đạm và sau cùng ete hỗn hợp với sữa dễ hơn
Ete có tính chất hòa tan lipid, nhưng cũng hòa tan các chất khác như nước và
các chất hòa tan trong nước như lactose, muối khoáng, … Do đó người ta phải dùng
thêm ete dầu hỏa.
Ete dầu hỏa dễ hút nước hơn ete thường, có tính chất đẩy nước và các chất hòa
tan trong nước ra khỏi ete thường, làm cho ete thường chỉ chứa chất béo
Không thể dùng ete dầu hỏa thay cho ete thường vì ete dầu hỏa không hòa tan
được các chất béo có chứa nước

3.2. Cách tiến hành
Cho vào bình lắng gạn:
- Mẫu: 10ml mẫu đã xác định khối lượng.
- Dd cồn: ammoniac (cồn 90 150ml: ammoniac 50mL): 10ml.
- Ete: 20 ml
- Chỉ thị phenolphthalein: 2 giọt
16
Đề tài: Khảo sát hàm lượng dinh - GVHD: Cô Lưu Huyền Trang
dưỡng của sữa chua dừa lên men bằng chủng B.Bifidum
Lúc đầu lắc khẽ, sau lắc mạnh dần và cuối cùng lắc thật mạnh. Để yên trong 30
phút, trong bình sẽ chia làm 2 lớp:
- Lớp dưới là lớp ammoniac hòa tan protein và các thành phần khác
- Lớp trên là ete hòa tan chất béo và lẫn một số chất khác
Tách lấy lớp ete, bỏ lớp ammoniac hoặc giữ lấy để định lượng protein theo pp kết
tủa bởi acid.
Cho thêm vào bình lắng 20 ml ete dầu hỏa, lắc thật mạnh rồi để yên 15 phút, các
chất ko phải là chất béo sẽ tách ra và lắng xuống dưới đáy bình lắng gạn, được dồn
vào lớp dd ammoniac.
Chuyển hết phần ete vào chén thủy tinh đã sấy khô và cân sẵn. Rửa bình lắng gạn
2 lần, mỗi lần với 5ml ete và dồn hết cả vào chén thủy tinh. Để bay hơi hết ete ở nhiệt
độ thường, sau đó cho cả vào tủ sấy 105
0
C trong 30 phút. Lấy ra để vào bình hút ẩm
cho đến nguội rồi đem cân.
3.3. Tính kết quả
% Chất béo = [(P - P’).100]/G
Trong đó: P: trọng lượng chén + lipid (g)
P’: trọng lượng chén (g)
G: trọng lượng mẫu thử (g)
4. Phân tích lượng acide trong mẫu bằng phương pháp chuẩn độ thể tích

Tiến hành:
-
Hút 10ml mẫu sau khi đã đòng nhất+ 50ml nước cất+ 5 giọt PP cho vào erlen
dung tích 250ml.
-
Chuẩn độ bằng NaOH 0.1N cho tới khi xuất hiện màu hồng nhạt bền trong
30s.
Cách tính kết quả:
Trong đó:
V
1
(ml): thể tích dung dịch NaOH 0.1N dùng chuẩn mẫu thử
V
2
(ml): thể tích dung dịch NaOH 0.1N dùng chuẩn mẫu trắng
0.089: khối lượng của 1mdlg acide lactic.
N: nồng độ NaOH 0.1.N dùng chuẩn mẫu
1000: hệ số quy đổi về g/l
V(ml): thể tích mẫu dùng ban đầu
5. Phân tích cảm quan
Dùng giác quan của con người để phân tích sản phẩm.
Chương IV: 2.????Xử lý số liệu
-
Phân tích và xử lý các số liệu theo các công thức của môi phương pháp.
-
Dùng phương pháp thống kê, phân tích.
17
Đề tài: Khảo sát hàm lượng dinh - GVHD: Cô Lưu Huyền Trang
dưỡng của sữa chua dừa lên men bằng chủng B.Bifidum
-

Sử dụng máy đo pH điện tử để đo pH.
Chương IV: Kết quả phân tích và thảo luận3. Kết quả và thảo luận
8. Kết quả phân tích vi sinh- số liệu thống kê được liệt kê ở phụ lục 3 (ghi ở
dưới)
So sánh với số liệu vi sinh vật khi tiến hành thí nghiệm với B.Bifidum trong các
môi trường cow hay soymilk hay hỗn hợp các môi trường hay thí nghiệm
L.Acidophilus trong coconut, hay sử dụng đồng thời hai chủng vi khuẩn này trên môi
trường lên men coconut, ta có bảng sau:
Nguyên liệu Chủng sử dụng lên men Số vi sinh vật( CFU/ml)
Coconut milk B.Bifidum
3.68×10
9
L.Acidophilus
2.4×10
9
B.Bifidum & L.Acidophilus
2.9×10
10
Cow milk B.Bifidum
1.27×10
8
Coconut& soy& cow milk B.Bifidum
1.59×10
9
Khi so sánh khả năng sinh sôi của các loại vi khuẩn khác nhau trên môi trường lên
men là sữa dữa, ta thu được bảng sau:
18
Đề tài: Khảo sát hàm lượng dinh - GVHD: Cô Lưu Huyền Trang
dưỡng của sữa chua dừa lên men bằng chủng B.Bifidum
Điều này cho thấy khi lên men bằng chủng B.Bifidum thì lượng vi sinh vật có lợi thu

được là lớn nhất.
Khi so sánh sự phát triển của B.Bifidum ở các loại nguyên liệu lên men khác nhau, ta
thu được bảng kết quả sau:
19
Đề tài: Khảo sát hàm lượng dinh - GVHD: Cô Lưu Huyền Trang
dưỡng của sữa chua dừa lên men bằng chủng B.Bifidum
Vậy, giữa các nguyên liệu khác nhau thì lượng vi sinh vật B.Bifidum thu được cũng
nhiều nhât ở nguyên liệu sữa dừa.
Từ các kết quả thu được, ta thấy số vi sinh vật thu được khi lên men sữa dừa bằng
chủng B.Bifidum là cao nhất, tức là khả năng mang lại số vi sinh vật có lợi cho tiêu
hóa ở mức cao nhất, đây là một ưu điểm lớn cho khả năng tiêu thụ sản phẩm.
9. Kết quả phân tích acid- số liệu thống kê được liệt kê ở phụ lục 3
So sánh lượng acide lactic khi tiến hành thí nghiệm với B.Bifidum trong các môi
trường cow hay soymilk hay hỗn hợp các môi trường hay thí nghiệm L.Acidophilus
trong coconut, hay sử dụng đồng thời hai chủng vi khuẩn này trên môi trường lên
men coconut, ta có bảng sau:
Nguyên liệu Chủng sử dụng lên men Acide lactic(g/l)
Coconut milk B.Bifidum 7.8765
B.Bifidum & L.Acidophilus 7.654
Cow milk B.Bifidum 5.74
Coconut & soy milk B.Bifidum 8.32
Coconut& soy& cow milk B.Bifidum 8.515
Từ các số liệu trên, ta đưa về so sánh trên bảng sau:
20
Đề tài: Khảo sát hàm lượng dinh - GVHD: Cô Lưu Huyền Trang
dưỡng của sữa chua dừa lên men bằng chủng B.Bifidum
Từ kết quả thu được ta thấy, lượng acide lactic sinh ra khi lên men sữa dừa bằng
chủng B. Bifidum cũng gần tương đương với việc lên men nó trong các môi trường
hỗn hợp khác. Điều này rất có lợi cho việc tiêu hóa, do đó, khả năng tiêu thụ sản
phẩm là rất khả thi.

10.Kết quả phân tích lipid- số liệu thống kê được liệt kê ở phụ lục 3
% chất béo = [(P - P’).100]/G
= 1.355×100/ 10.2
= 13.25(%).
So sánh lượng lipit khi tiến hành thí nghiệm với B.Bifidum trong các môi trường
cow hay soymilk hay hỗn hợp các môi trường hay thí nghiệm L.Acidophilus trong
coconut, hay sử dụng đồng thời hai chủng vi khuẩn này trên môi trường lên men
coconut, ta có bảng sau:
Nguyên liệu Chủng sử dụng lên men Lipit(%)
Coconut milk B.Bifidum 13.25
21
Đề tài: Khảo sát hàm lượng dinh - GVHD: Cô Lưu Huyền Trang
dưỡng của sữa chua dừa lên men bằng chủng B.Bifidum
L.Acidophilus 14.59
Cow milk B.Bifidum 3.45
Coconut & soy milk B.Bifidum 7.05
B.Bifidum & L.Acidophilus 4.715
Từ bảng thu được, ta dựng được biểu đồ sau:
Từ bảng kết quả ta thấy, hàm lượng chất béo trong môi trường sữa dừa rất cao, nổi
trội hơn ở các môi trường khác, cứ hễ có dừa thì hàm lượng béo sẽ tăng lên dù chủng
sử dụng lên men là gì này.
Tuy hàm lượng chất béo cao, nhưng thành phần của dầu dừa hầu hết đều là các
acide béo không no, không chứa cholesterol,giàu đạm và canxi rất có triển vọng để
phát triển.
Cũng chính vì hàm lượng lipit cao mà sữa chua không đông tụ được, sẽ bị tách
lớp, không như các sản phẩm từ các nguồn nguyên liệu ít béo, điều này là một bất lợi
đối với thị hiếu của người tiêu dùng là một sản phẩm sữa chua đồng nhất, dạng sệt.
11.Kết quả phân tích đạm- số liệu thống kê được liệt kê ở phụ lục 3
Tính theo công thức mẫu trắng:
22

Đề tài: Khảo sát hàm lượng dinh - GVHD: Cô Lưu Huyền Trang
dưỡng của sữa chua dừa lên men bằng chủng B.Bifidum
Vậy lượng Nito toàn phần sau khi nhân với hệ số pha loãng ( k
pl
= 10) là
%N = 0.9×10= 9%
Vậy, hàm lượng protein là: 9× 6.38= 57.42(%)
Nhìn vào kết quả ta thấy hàm lượng đạm ở đây rất cao, nhưng khi xem xét đến thể
tích NaOH để chuẩn mẫu trắng ( lượng H2SO4 còn nguyên 25ml) thì ta thấy hóa chất
sử dụng ở đây không còn tinh khiết gây sai số như vậy, song sai số ước chừng cũng
dưới 10%, như vậy, hàm lượng đạm vẫn cao-đây là vấn đề chúng ta cần nhìn nhận.
So sánh lượng đạm khi tiến hành thí nghiệm với B.Bifidum trong các môi trường
cow hay soymilk hay hỗn hợp các môi trường hay thí nghiệm L.Acidophilus trong
coconut, hay sử dụng đồng thời hai chủng vi khuẩn này trên môi trường lên men
coconut, ta có bảng sau:
Nguyên liệu Chủng sử dụng lên men Đạm(%)
Coconut milk B.Bifidum 57.42
L.Acidophilus 3.88
B.Bifidum & L.Acidophilus 1.1
Cow milk B.Bifidum 25.14
Coconut & soy milk B.Bifidum 13.4
Coconut& soy& cow milk B.Bifidum 3.87
Vẽ biểu đồ so sánh, ta thu được như sau:
23
Đề tài: Khảo sát hàm lượng dinh - GVHD: Cô Lưu Huyền Trang
dưỡng của sữa chua dừa lên men bằng chủng B.Bifidum
Từ kết quả thu được ở trên ta thấy hàm lượng đạm thu được của sản phẩm sữa dừa
lên men bằng chủng B.Bifidum là cao nhất so với các chủng khác, điều này rất có lợi
trong việc phát triển sản phẩm về mặt dinh dưỡng.
12.Phân tích cảm quan

-
Cấu trúc: tách thành 2 lớp, không đông tụ.
-
Mùi vị: mùi dầu dừa, vị chua mát
-
Màu sắc: lớp trên màu trắng đục, chiếm
thể tích lớn hơn, lớp dưới màu trắng
trong.
So sánh mặt cảm quan khi tiến hành thí
nghiệm với B.Bifidum trong các môi trường
cow hay soymilk hay hỗn hợp các môi trường
hay thí nghiệm L.Acidophilus trong coconut,
hay sử dụng đồng thời hai chủng vi khuẩn này
trên môi trường lên men coconut, ta có bảng sau:
Nguyên liệu Chủng sử dụng lên men Cảm quan
24
Đề tài: Khảo sát hàm lượng dinh - GVHD: Cô Lưu Huyền Trang
dưỡng của sữa chua dừa lên men bằng chủng B.Bifidum
Coconut milk B.Bifidum Thơm mùi dừa, không đông tụ,
tách lớp
L.Acidophilus Mùi dừa thấp hơn, không đông
tụ, tách lớp
B.Bifidum & L.Acidophilus Mùi dầu dừa rất nhẹ, tách lớp
Cow milk B.Bifidum Đông tụ, mùi thơm rất nhẹ, đông
tụ
Soy milk B.Bifidum Mùi tanh, hôi, đông tụ
Từ kết quả trên, ta thấy sản phẩm sữa chua dừa lên men bằng chủng B.Bifidum
( dù lên men bằng chủng L.Acidophilus hay hỗn hợp hai chủng này thì cũng không
đông tụ) tuy có hương vị thơm, hấp dẫn người tiêu dùng, nhưng nó không đông tụ,
điều này cũng là một khó khăn cho việc tiêu thụ sản phẩm ứng với thị hiếu của người

tiêu dùng lâu năm là sản phẩm phải ở dạng sệt.
Để khắc phục nhược điểm này ta có thể sử dụng ác chất gây đông tụ sản phẩm như
gelatin, pectin, gum, agar… hoặc có thể gây đông tụ bằng cách nâng cao hàm lượng
chất khô của sản phẩm ( theo hình vẽ thì hàm lượng chất khô của sản phẩm khá thấp,
đa số là lipit và nước hầu như chiếm gần một 1/3-> các tác nhân này đều gây không
đông tụ sản phẩm). Theo một nghiên cứu, thì ảnh hưởng của hàm lượng chất khô như
sau:
-
Nếu hàm lượng chất khô quá thấp thì khả năng đông tụ của sản phẩm sữa chua
sẽ rất thấp.
-
Nếu hàm lượng chất khô quá cao thì sản phẩm sữa chua tạo thành có độ cứng
cao.
+ Giải pháp kĩ thuật:
-
Cô đặc chân không
-
Bổ sung bột sữa cô đặc
-
Bổ sung bột sữa gầy
-
Siêu lọc
13.Đo giá trị pH của sản phẩm
Dùng máy đo pH điện tử đo được giá trị pH của sản phẩm là 4.2
Tóm lại, ta sẽ so sánh các chỉ tiêu trên với tiêu chuẩn của sản phẩm sữa chua Việt
Nam ( TCVN_7030_2002) như bảng dưới:
25