ĐỀ TÀI: VẤN ĐỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA MỐI NGUY THƯỜNG GẶP Ở NƯỚC CHẤM PPTX

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO
AN TOÀN THỰC PHẨM
GVHD: Phạm Thị Đan Phượng
Nhóm : 10
Lớp : 51CBTP_1
Nha trang, tháng 5 năm 2012
Đề tài:
1. Nguyễn Đình Cương 51130167
2. Hoàng Văn Thành 51131469
3. Trần Thị Thu 51131416
4. Nguyễn Thị Mỹ Thương 51131464
5. Trần Thị Thu Thủy 51131600
6. Trương Thị Tiến 51131639
7. Trần Thị Vẻ 51132056
DANH SÁCH SINH VIÊN NHÓM 10
MỤC LỤC
A. LỜI MỞ ĐẦU
B. Tình hình ngộ độc độc tố trong nước tương ở nước
ta hiện nay
C. Các loại độc tố trong nước tương
I. Độc tố 3- MCPD
II. Độc tố Aflatoxin
III. Độc tố Ochratoxin
IV. Độc tố kim loại nặng
V. Độc tố từ phụ gia
VI. Độc tố từ dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
D. KẾT LUẬN
E. TÀI LIỆU THAM KHẢO

LỜI MỞ ĐẦU
Nước tương là một món gia vị quen thuộc trên
bàn ăn của người Việt Nam. Nước tương ngày càng
đa dạng theo sản phẩm dùng chung với nó, nhưng
nước tương từ nguyên liệu là đậu nành vẫn luôn
được ưa chuộng không những do chất dinh dưỡng
mà còn hương vị thơm ngon của nó. Tuy nhiên, với
mức độ sử dụng cao nên yêu cầu nguyên liệu nhiều,
để đáp ứng nhu cầu đó người trồng thường xuyên
sử dụng thuốc tăng trưởng, thuốc bảo vệ thực vật.
Ngoài ra trong quá trình bảo quản không đúng nên
làm xuất hiện các độc tố. Do đó nhóm sẽ đi tìm hiểu
về các độc tố có trong nước tương từ nguyên liệu
cho tới sản phẩm để biết nguyên nhân và biện pháp
phòng ngừa.
CÁC SẢN PHẨM NƯỚC TƯƠNG
Tình hình ngộ độc độc tố trong
nước tương ở nước ta hiện nay
•
Ở nước ta hiện nay, có rất nhiều vụ ngộ độc
liên quan đến các độc tố do tồn tại sẵn trong
nguyên liệu hay xuất hiện trong quá trình chế
biến do nhà sản xuất không kiểm soát được quá
trình sản xuất, nhà sản xuất biết có nhưng vẩn
cố ý không dán nhãn mác hay do gười tiêu dùng
không tìm hiểu rỏ sản phẩm mình mua.
•
Vì vậy, nó không những ảnh hưởng đến sức
khỏe người tiêu dùng mà còn giảm uy tín của
nhà sản xuất đối với khách hàng

•
Gần đây cục VSATTP vừa khuyến cáo người
dân không sử dụng nước tương hiệu Đông Cô
loại đóng chai vì có chứa chất độc gây ung thư
3-MCPD vượt mức cho phép.
•
Trong số 210 mẫu nước tương kiểm tra hàm
lượng 3-MCPD từ tháng 1/2006 - 4/2007 có 66
mẫu vượt giới hạn cho phép. Nói cách khác, 66
cơ sở sản xuất và Cty có sản phẩm không đạt
yêu cầu. trong đợt thanh tra chuyên ngành
ngày 16/1/2007, cả thảy có 92 cơ sở sản xuất và
Công ty vi phạm
I. ĐỘC TỐ 3-MCPD
(3-monochloropropane-1,2 diol)
I. ĐỘC TỐ 3-MCPD
1. Tổng quan
Đậu tương là một loại đậu giàu protein và
chất béo vì vậy việc thuỷ phân protein đậu
tương bằng axit HCl và những bước tiếp theo
trong quá trình chế biến tương đã thúc đẩy
quá trình tạo ra chất 3-MCPD. Đặc tính giàu
protein và chất béo đã làm cho tương sản
xuất theo phương pháp này trở thành một
nguồn 3-MCPD cao nhất so với những thực
phẩm khác .
I. ĐỘC TỐ 3-MCPD
3-MCPD là chất thuộc nhóm chloropropanols
có tên khoa học là 3-monochloro propane 1,2 diol.
Chất triglyceride (C3H-5-(OH)3 ) trong chất

béo khi tác dụng với chất béo khi tác dụng với
axit chlohydric ( HCL) thì tạo thành 3-MCPD và 3
dẫn xuất khác (1,3-DCP; 2,3-DCP; và 2-MCPD),
3-MCPD được tạo thành do sự phản ứng giữa
chất Clo và chất béo trong quá trình chế biến thực
phẩm
I. ĐỘC TỐ 3-MCPD
2 . Nguồn gốc
•
3-MCPD là chất phổ biến nhất trong tạp chất
thực phẩm nhóm clopropanol. Chất này đã
xuất hiện trong thực phẩm với hàm lượng thấp
trong quá trình chế biến công nghiệp, tiếp xúc
với vật liệu đóng gói hoặc chế biến thức ăn
trong gia đình.
•
3-MCPD là một chất hóa chất được hình thành
và hiện diện trong thực phẩm thông qua các
quá trình phản ứng giữa một nguồn có chứa
clorine( ví dụ như muối ăn hoặc kể cả nước )
với chất béo trong thực phẩm
3. Cấu tạo
I. ĐỘC TỐ 3-MCPD
I. ĐỘC TỐ 3-MCPD (tt)
4. Nguồn lây nhiễm.
- là sản phẩm của quá trình phản ứng giữa
một nguồn có chứa clorin với chất béo trong
thực phẩm.
- phản ứng này được xúc tác bởi nhiệt độ
qua quá trình nhiệt phân khi chế biến thực

- thực phẩm nào hội đủ 3 điều kiện : có chứa
thành phần clorine + thành phần chất béo +
nhiệt “ đều có thể sản sinh 3-MCPD.
5. Độc tính
- 3-MCPD là chất có nguy cơ gây ung thư
cho người sử dụng
- Nếu nồng độ acid thấp thì độc tố 3-MCPD
không có hoặc sẽ đúng với hàm lượng cho phép
khi sản xuất nước tương
- 3-MCPD gây hại đến hầu hết các cơ quan
như cản trở cơ thể sản xuất testosterol dẫn đến
giảm khả năng tình dục, làm teo tinh hoàn, xuất
hiện u hạt viêm, gây bệnh thận mãn tính, tăng
đường niệu

Nguồn: tcyh.yds.edu.vn
I. ĐỘC TỐ 3-MCPD (tt)
I. ĐỘC TỐ 3-MCPD (tt)
Khi vào cơ thể 3-MCPD sẽ biến đổi thành các
chất khác và gây nguy hiểm cho sức khỏe, bao
gồm:
+ 1,3-DCP:có khả năng gây đột biến gen và
nhiễm sắt thể, làm tổn thương gan
+ Mercapturic acid:gây hại rất mạnh đối với
thận.
+ Acid beta-chlorolactic: làm giảm khả năng di
chuyển của tinh trùng, giảm PH môi trường mào
tinh dẫn đến hiếm muộn.
+ Acid oxalic: là chất độc đối với thận, vì dạng
tinh thể canxi oxalat gây viêm cầu thận

I. ĐỘC TỐ 3-MCPD (tt)
6. Liều lượng cho phép
- liều lương đưa vào cơ thể hằng ngày mà cơ
thể có thể chịu đựng được là 2g/kg thể trọng.
- mức 3-MCPD tối đa cho phép trong sản
phẩm nước tương là 0,02mg/kg.
- giới hạn tối đa hàm lượng 3-MCPD trong
nước tương, xì dầu, dầu hào phải <1mg/kg
(quyết định số 11/2005/QD-BYT ngày
25/03/2005 của bộ trưởng y tế)

7. Nguyên nhân
và biện pháp phòng ngừa
A. Nguyên nhân
•
Về cơ sở lý thuyết , bất kỳ quá trình chế biến nào khi
gốc hóa học Clo có tác dụng với chất béo có trong thực
phẩm đều sản sinh ra chất 3-MCPD nhưng với liều
lượng thấp
•
Điều kiện hình thành độc tố:
Phản ứng hình thành và phân hủy 3-MCPD

Glycerol + Cl
-

Chloropanol phân hủy
K1 K2
7. Nguyên nhân
và biện pháp phòng ngừa

Phản ứng này tạo thành các sản phẩm:
monochloropropanol, dichloropropanol,
monochloropropanediol, nhiều nhất là 1,3-dichloro-2-
propanol (1,3 – DCP) và 3-monochloropropanol (3-
MCPD).
Cường độ phản ứng tạo 3-MCPD phụ thuộc mạnh
vào nhiệt độ ở điều kiện tối ưu là 2300C thì lượng 3-
MCPD tạo thành là 50 mlg/kg glycerol tham gia phản
ứng. Ở 1000C hàm lượng 3-MCPD sinh ra chỉ là
0,6mlg/kg
7.2. Biện pháp phòng ngừa
- Nên lựa chọn nước tương của những công ty
có uy tín
- Các cơ quan có thẩm quyền cần phải thường
xuyên theo dỏi và ngăn chặn kịp thời các công ty
sản xuất nước tương có chứa 3-MCPD.
- Cần có biện pháp xử lý đối với các trường hợp
cố tình sản xuất những sản phẩm tương gây độc
chỉ với mục đích lợi nhuận.
- Tuyên truyền cho người dân hiểu được mức
độ nguy hiểm của 3-MCPD để không sử dụng
khi phát hiện chúng tồn tại trong nước tương.
II. ĐỘC TỐ AFLATOXIN
II. ĐỘC TỐ AFLATOXIN
1. Tổng quan
- Aflatoxin là một độc tố nấm mốc rất độc
- Aspergillus flavus là loài nấm mốc cung cấp
những lượng aflatoxin lớn nhất, ó 4 loại aflatoxin
đã được xác định là B1, B2, G1, G2
- Ngoài việc gây ngộ độc cấp tính gây chết

người , độc tố aflatoxin còn được xem là nguyên
nhân gây xơ gan và ung thư.
- Ðộc tố aflatoxin rất bền với nhiệt, khi đem lạc
mốc rang lên, mặc dù nhiệt độ rất cao, các bào
tử của mốc bị tiêu diệt, nhưng độc tố của chúng
vẫn không bị phá hủy hoàn toàn
II. ĐỘC TỐ AFLATOXIN
2. Cấu tạo
II. ĐỘC TỐ AFLATOXIN (tt)
3. Nguồn lây nhiễm
- Nguyên liệu do không có điều kiện bảo
quản tốt, không cách ẩm nên nấm mốc
phát triển và tạo thành độc tố gây hại
- Động vật và con người là nguyên nhân
gián tiếp
II. ĐỘC TỐ AFLATOXIN (tt)
4 .Độc tính
-Làm giảm khả năng đề kháng,ức chế hệ thống
sinh kháng thể, cơ thể rất mẫm cảm với những
bệnh thông thường và có thể gây tử vong.
-Aflatoxin ăn mòn thành ruột và dạ dày ,bào
mòn niên mạc của ống tiêu hóa
- Cản trở sự vận chuyển thức ăn đi vào trong
ống tiêu hóa.
- Aflatoxin B1 còn liên quan đến sự đột biến
gen và nhiều nhất là đột biến gen p53
II. ĐỘC TỐ AFLATOXIN (tt)
5. Liều lượng cho phép
- Quy định về ngưỡng aflatoxin ở các nước
châu á và châu phi nhìn chung là ở mức 5- 20

µg/kg quy định cho đa số các nông sản
- Theo quy định của bộ y tế Việt Nam là 5
microgam/ kg và đối với Aflatoxin B1 trong thực
phẩm nói chung là 0,5 microgam/kg
- Đối với ngành công nghiệp chế biến và bảo
quản thực phẩm , hàm lượng Aflatoxin B1 không
được vượt quá ngưỡng 0,2 mg/kg