tiểu luận môn công nghệ chế biến thuỷ sản hải sản

L/O/G/O
Tiểu luận môn
CÔNG NGHỆ CHẾ BiẾN THỦY HẢI SẢN
Đề tài:
Quy trình bảo quản mực, bạch tuộc tạm thời

Nội dung
4
Tổng quan nguyên liệu
1
2
3
5
Đặc điểm của nguyên liệu
Phương pháp bảo quản
Kết luận
Add your text in here
I. Mực

Mực thuộc ngành động vật thân mềm, là nguồn lợi hải
sản xuất khẩu rất quan trọng của Việt Nam.

Ở Việt Nam có trên 25 loài, thuộc 2 giống mực nang
và mực và mực ống, trong đó có 9 loài có sản lượng
lớn và có giá trị sử dụng cao.

Tổng quan nguyên liệu
Đặc điểm của mực
Cấu tạo cơ
mực chặt
chẽ hơn cá

và tôm vì thế
sau khi đánh
bắt mực lâu
ươn thối
hơn cá và
tôm
Toàn bộ cơ thể
mực có lớp da
bao phủ, bên
trong lại có
màng dai và
màng mực che
chở
Trên da có
nhiều chất
nhớt, sau
khi chết
mực tiếp tục
tiết chất
nhớt.
Thành phần hóa học
1,2 – 1,7%
78 – 80%
0,2 - 0,5%
17 -18,8%
Protein
Lipit
Nước
Tro
1. Mực nang :

.
Mực nang vân hổ (mực nang da hổ)
.
Mực nang chấm
.
Mực nang tấm (hoa)
2. Các loại mực ống :
.
Mực ống Đài Loan
.
Mực ống thường
.
Mực ống thẻ
.
Mực ống ngắn (Mực lá)
Các loại mực phổ biến
Các loại mực phổ biến
Mực lá
Mực nang
Mực trứng
II. Bạch tuộc

Bạch tuộc là một loại sinh vật thân
ngắn, mềm, hình ôvan, thuộc
bộ Octopod a sống dưới đáy biển.

Có khoảng 289 đến 300 loài bạch tuộc,
chiếm hơn 1/3 tổng số động vật thân
mềm.
Tổng quan nguyên liệu

Biến đổi cảm quan
mực nguyên liệu
Để lâu ngoài không khí
Mới đánh bắt lên
Text in herecdad
Da bị mất ẩm, cơ thịt co
cứng, da không nhấp
nháy. Nếu duy trì trạng
thái ẩm ướt tế bào sắc
tố co dần lại và bề mặt
trở nên trắng với các
chấm đen. Sắc tố
bị tách ra, màu đỏ nhạt,
đi vào giai đoạn ươn
hỏng
Độ nhấp nháy giảm
dần, cơ thịt chuyển
sang màu trắng
nhạt
Cơ thịt trong suốt, lưng
có màu nâu sẫm, các tế
bào sắc tố trên da rất
linh động
Các biến đổi cảm quan của mực
Phương pháp bảo quản
tạm thời
Các bước sơ chế
ban đầu
Làm sạch bề mặt tiếp
xúc

Tách bỏ đầu và nội
tạng nếu cần
Rửa sạch
Các phương pháp bảo
quản tạm thời
Phương pháp
làm lạnh sơ bộ
Ướp đá
không
khí lạnh
Nước đá
khô
Không
khí lạnh
Nước
muối lạnh
Các loại đá sử dụng: đá vảy, đá cây, đá xay…

Ướp đá trực tiếp
Nguyên liệu được ướp theo tuần tự một lớp
nước đá một lớp nguyên liệu, tuy nhiên lớp
dưới cùng và lớp trên cùng phải có lớp đá lạnh
dày hơn.(

Ướp đá gián tiếp
Các lớp nguyên liệu được cách ly với lớp nước
đá bằng các tấm PE. Nguyên liệu đựng trong
các khay có nắp đậy kín hoặc nguyên liệu được
Bọc riêng biệt trong từng túi PE. (mực ống, mực
nang, bạch tuộc)

Phương pháp ướp đá
- Khả năng làm lạnh
trên một đơn vị khối
lượng hay thể tích
cao
- Đá lại vô hại, dễ
vận chuyển và
tương đối rẻ
- Đá phù hợp để
ướp lạnh vì tốc độ
làm lạnh nhanh
ưu
Nh cượ
-
Gây tác động cơ
học
-
khó duy trì chế độ
vệ sinh
-
Khó tính lượng đá
bổ sung
-
Dụng cụ cồng kềnh,
phức tạp
Phương pháp ướp đá

Tiến hành
•
chuẩn bị hỗn hợp nước biển lạnh: trộn nước đá

xay hoặc nước đá vảy với nước biển sạch (hoặc
nước muối loãng 1-2%) theo tỷ lệ khối lượng
nước đá/ nước biển sạch là 1/1 trong thùng cách
nhiệt có nắp đậy.
•
Khuấy đều cho nước đá tan để nhiệt độ hạ
xuống 0oC ngâm mực vào, t = 5-8h
đưa vào bảo quản lạnh.
Phương pháp dùng nước muối
lạnh
www.themegallery.comCompany Logo
PP dùng nước muối lạnh
ưu
•
Đơn giản, rẻ, làm lạnh nhanh
•
Không tác động cơ học cho NL
•
Có khả năng giữ ẩm cho NL
nhược
điểm
•
thời gian bảo quản không lâu (5-
6 ngày)
•
Làm Nl bị trương nở
•
Dễ xảy ra các quá trình oxy hóa

Tiến hành

Nguyên liệu
Xử lý sơ bộ
Phòng lạnh
Không khí trong phòng lạnh được hạ xuống 0÷20C,
thường dùng trong nhà máy đông lạnh, bảo quản
tạm thời trước khi cấp đông.
Phương pháp làm lạnh
bằng không khí lạnh
www.themegallery.comCompany Logo
PP làm lạnh bằng không khí lạnh
Content 03

tạo nhiệt độ dưới 0oC
dễ dàng

duy trì một nhiệt độ
nhất định

Thời gian làm lạnh
lâu

Không hiệu quả

Thời gian bảo quản
ngắn

Tôn kém máy móc,
thiết bị cho phòng
lạnh
Ưu điểm Nhược điểm

•
Nước đá khô là khí cacbonic ở trạng thái rắn, ở
áp suất thường nó sẽ bay hơi và thu nhiệt. Khi
bay hơi nó có khả năng làm lạnh nhanh NL.
•
Ưu điểm: làm lạnh nhanh, NL không bị trương,
hạn chế các quá trình oxy hóa.
•
Nhược điểm: giá thành cao.
PP làm lạnh bằng nước đá khô
1. [27/9/2013]
2.
/tai-lieu/de-tai-vi-sinh-vat-trong-che-bien-va-bao-quan-
ca-tom-muc-nhuyen-the-10443/
3.lethanhlong.weebly.com/ /6/6/ /bai_giang_nang_bac
_cho_cn_cbts.pdf
Tài liệu tham khảo
L/O/G/O
Thank You!
www.themegallery.com