Luận văn tốt nghiệp: Hoàn thiện công tác tuyển dụng, bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng HTX (Hợp tác xã) ăn uống của công ty cổ phần thương mại và dịch vụ HTX

Luận văn tốt nghiệp Tháng 5/ 2011
MỤC LỤC
Hoàn thiện công tác tuyển dụng, bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng HTX ăn uống
Luận văn tốt nghiệp Tháng 5/ 2011
MỞ ĐẦU
Trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng- khách sạn, nhu cầu về nguồn nhân lực
được coi trọng hàng đầu vì chính nhân lực là yếu tố chủ yếu quyết định chất lượng
dịch vụ cung cấp cho khách hàng. Do đó em lựa chọn đề tài luận văn tốt nghiệp là
“Hoàn thiện công tác tuyển dụng, bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng HTX
(Hợp tác xã) ăn uống của công ty cổ phần thương mại và dịch vụ HTX” nhằm giúp
bản thân hiểu sâu hơn về công tác tuyển dụng, bố trí và sử dụng nhân lực trong nhà
hàng và hơn nữa nó giúp em sau khi ra trường sẽ có khả năng tham gia giải quyết
các vấn đề liên quan đến vấn đề này trong thực tiễn.
Đặc biệt, trong suốt thời gian thực tập tại nhà hàng Hợp tác xã ăn uống em
đã có cơ hội để quan sát và tiếp cận với hoạt động kinh doanh thực tế của nhà
hàng. Điều đó đã giúp em tìm hiểu hiểu sâu hơn về công tác tuyển dụng, bố trí và
sử dụng nhân lực tại nhà hàng.
Hoàn thiện công tác tuyển dụng, bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng HTX ăn uống
1
Luận văn tốt nghiệp Tháng 5/ 2011
CHƯƠNG I
LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ CÔNG TÁC TUYỂN DỤNG, BỐ TRÍ VÀ
SỬ DỤNG NHÂN LỰC TRONG NHÀ HÀNG
1.1 Tuyển dụng nhân lực trong nhà hàng
1.1.1 Đặc điểm của kinh doanh nhà hàng
a) Đặc điểm về sản phẩm
Sản phẩm kinh doanh nhà hàng rất đa dạng và phong phú, nó không những
mang tính vật chất mà nó còn mang tính phi vật chất. Sau đây là bốn đặc điểm nổi
bật của sản phẩm kinh doanh nhà hàng:
- Không hiện hữu: đây là đặc tính rất điển hình của sản phẩm nhà hàng vì nó
không thể xác định một cách cụ thể, mà nó chỉ mang tính vô hình chuyển giao dịch

vụ cho khách hàng. Nó cũng không giống với các hàng hoá thông thường khác, nó
được kết hợp bởi ba yếu tố là công cụ lao động, đối tượng lao động và sức lao
động. Nhưng nó lại mang tính vô hình mà khách hàng chỉ có thể cảm nhận được
nó khi đã sử dụng.
- Không xác định: chất lượng sản phẩm của nhà hàng không được đo lường
đánh giá bởi một tiêu chuẩn nào cả mà nó phụ thuộc vào trạng thái tâm lý khách
hàng. Cho nên công tác kiểm soát chất lượng phải được thực hiện từ trước và sau
khi cung cấp dịch vụ cho khách.
- Không tách rời: trong kinh doanh nhà hàng thì sản xuất và tiêu dùng diễn
ra đồng thời cả về không gian và thời gian. Chính vì vậy cần thành lập các bộ phận
trung gian hay thông qua các đại lý để có thể đưa dịch vụ đến với khách, sản phẩm
không thể sản xuất trước cho nên không thể biết trước chất lượng thế nào và việc
sửa chữa sai sót là rất khó khăn.
- Không tồn ế: Do sản phẩm nhà hàng sản xuất và tiêu dùng đồng thời cho
nên nó không thể tồn kho hay dự trữ như hàng hoá thông thường được.
b) Đặc điểm về lao động: Lao động trong kinh doanh nhà hàng là lao động
thủ công nhưng có tay nghề chuyên môn đặc thù, đặc biệt là lao động trong khâu
Hoàn thiện công tác tuyển dụng, bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng HTX ăn uống
2
Luận văn tốt nghiệp Tháng 5/ 2011
chế biến. Vì vậy khó có thể áp dụng cơ khí hóa hay tự động hóa vào quá trình kinh
doanh được. Cơ cấu lao động trong nhà hàng bao gồm các loại: lao động quản lý; lao
động kỹ thuật chế biến; lao động phục vụ phòng ăn; lao động phục vụ quầy bar.
c) Đặc điểm về vốn và cơ sở vật chất
Kinh doanh nhà hàng đòi hỏi vốn đầu tư ban đầu khá lớn vì cần đầu tư xây
dựng cơ bản, mua sắm trang thiết bị, vốn lưu động để điều hành kinh doanh. Vốn
là một yếu tố quan trọng vì nó là một yếu tố cạnh tranh rất tốt đúng như câu nói
“buôn tài không bằng dài vốn”. Điều đó cho thấy ngày xưa các nhà kinh doanh đã
nhận thấy vốn là yếu tố quyết định trong kinh doanh và đặc biệt là kinh doanh nhà
hàng. Vốn trong kinh doanh nhà hàng chủ yếu là vốn nguyên liệu, vật tư, hàng hóa

có tốc độ chu chuyển vốn nhanh nên đã thu hút không ít nhà đầu tư tham gia vào
lĩnh vực kinh doanh hấp dẫn này.
1.1.2 Khái niệm và vai trò của tuyển dụng nhân lực
a) Khái niệm của tuyển dụng nhân lực:
Bất kì một khoa học nào đó ngay từ khi mới ra đời đã gây ra nhiều sự tranh
cãi, khoa học quản lý cũng vậy, nó khiến cho rất nhiều cây bút phải đau đầu trong
việc đưa ra một cách hiểu cho thống nhất. Tuy nhiên, đến nay người ta vẫn có
những cách định nghĩa khác nhau về một khái niệm nào đó trong khoa học quản lý.
Chính vì vậy để đưa ra một định nghĩa mang tính chuẩn mực nhất e rằng sẽ là
quá chủ quan và không khoa học. Sau đây là một số quan điểm về khái niệm này:
Theo giáo trình Quản lý nhân sự trong doanh nghiệp của trường Đại học
Kinh doanh và Công nghệ Hà Nội thì: “ Tuyển lao động là quá trình thu hút nhân
lực có khả năng đáp ứng công việc và đưa vào sử dụng, bao gồm các khâu: tuyển
mộ, tuyển chọn, bố trí sử dụng và đánh giá”.
Theo cách hiểu đó thì tuyển dụng là một phạm trù rộng nó bao gồm cả công
tác bố trí và đánh giá nhân lực
Một định nghĩa khác theo giáo trình Quản trị nhân lực- Nhà xuất bản lao
động xã hội: “Tuyển dụng nhân sự là quá trình tìm kiếm, lựa chọn nhân sự để đáp
ứng nhu cầu lao động của doanh nghiệp về số lượng, chất lượng và cơ cấu trong
một gian đoạn nhất định”.
Hoàn thiện công tác tuyển dụng, bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng HTX ăn uống
3
Luận văn tốt nghiệp Tháng 5/ 2011
Rõ ràng là có rất nhiều quan điểm khác nhau khi đánh giá về một vấn đề, cái
thì rộng lớn và bao trùm hơn, cái thì cụ thể và chi tiết hơn. Từ hai cách tiếp cận
trên, có thể hiểu khái niệm tuyển dụng nhân sự theo cách hiểu chung nhất như sau:
Tuyển dụng là một quá trình nhằm tìm kiếm, thu hút và lực chọn ra người tốt nhất
cho vị trí công việc trống của tổ chức.
b) Vai trò của tuyển dụng nhân lực
*) Đối với doanh nghiệp

- Tuyển dụng được coi là điều kiện tiên quyết cho sự thắng lợi của bất kì tổ
chức nào bởi vì mọi hoạt động là do con người thực hiện và con người chỉ có thể
hoàn thành được mục tiêu của tổ chức khi đáp ứng được nhu cầu công việc.
- Tuyển dụng thành công giúp cho tổ chức tránh những chi phí rủi ro như:
Tuyển lại, mới tuyển, sa thải, sản phẩm dịch vụ hỏng, mất chữ tín đối với khách hàng.
- Tuyển dụng đúng cũng giúp cho tổ chức thực hiện có hiệu quả các hoạt
động quản trị nhân sự khác như: hội nhập với môi trường làm việc, bố trí, tạo động
lực, thù lao lao động, kỉ luật lao động…
- Tuyển dụng thành công cũng góp phần thúc đẩy văn hóa của tổ chức ngày
càng lành mạnh.
*) Đối với người lao động
- Công tác tuyển dụng của tổ chức tốt sẽ mang lại cho người lao động nhiều
lợi ích vì: họ được đánh giá đúng năng lực trình độ, được bố trí vào công việc phù
hợp với khả năng và nguyện vọng…cũng nhờ đó họ tích cực và đóng góp nhiều
hơn cho sự phát triển của tổ chức.
- Phát huy được khả năng sở trường của từng người lao động.
- Giúp cho người lao động thực hiện định hướng phát triển nghề nghiệp và
trình độ dài hạn
1.1.3 Quy trình tuyển dụng trong nhà hàng
Quá trình tuyển dụng nhân lực trong một tổ chức thường diễn ra với 9 bước cơ bản:
1.1.3.1 Tiếp đón ban đầu và phỏng vấn sơ bộ:
Đây là hoàn cảnh đầu tiên nhà tuyển dụng và ứng viên gặp gỡ nhau, vì vậy
Hoàn thiện công tác tuyển dụng, bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng HTX ăn uống
4
Luận văn tốt nghiệp Tháng 5/ 2011
phải tạo môi trường thật sự thoải mái, thân thiện và tôn trọng lẫn nhau; những câu
hỏi trao đổi lúc này chỉ mang tính chất chung chung mục đích chính là để bổ sung
những thông tin còn thiếu hoặc chưa rõ về hồ sơ, ví dụ như: Bạn biết gì về công ty
chúng tôi? Tránh những câu hỏi đã có trong hồ sơ ứng viên hoặc những câu hỏi
mang tính riêng tư như: về độ tuổi, tôn giáo, hay các khuyết tật bẩm sinh…

1.1.3.2.1 Nghiên cứu đơn xin việc:
Ở bước này cán bộ nhân sự của tổ chức tìm hiểu đơn xin việc của ứng viên,
so sánh với các thông tin trong hồ sơ với nhau và so với các yêu cầu của công việc
đặt ra để lựa chọn ra những hồ sơ có chất lượng cao hơn.
Những hồ sơ có thể chấp nhận được thì cán bộ nhân sự sẽ thông báo cho các
ứng viên để tham gia vào bước tiếp theo
1.1.3.3 Trắc nghiệm tuyển chọn
Nhà tuyển dụng sẽ sử dụng các kĩ thuật về mặt tâm lý để đánh giá phẩm chất
cá nhân đặc trưng cho công việc. Trong bước này, nhà tuyển dụng sẽ tìm hiểu
được khả năng thực hiện công việc của mỗi ứng viên cũng như phát hiện ra những
khả năng tiềm ẩn và triển vọng phát triển tương lai. Tuy nhiên, trong trắc nghiệm
tuyển chọn, nhà tuyển dụng phải tránh những lỗi sai trong việc dự đoán và đặc biệt
phải hạn chế những vấn đề riêng tư lòng tin đối với tôn giáo, cuộc sống cá nhân,
cảm xúc không liên quan đến công việc…
1.1.3.4 Phỏng vấn tuyển chọn
Đây là phương pháp sử dụng thông dụng nhất mà hầu như doanh nghiệp nào
cũng dùng để hiểu sâu thông tin về ứng viên như khả năng giao tiếp, động cơ xin
việc…đồng thời cũng là để tạo điều kiện cho ứng viên tìm hiểu những thông tin về
tổ chức
Các loại phóng vấn thường được sử dụng là:
+ Phân theo số người tham gia phóng vấn, gồm có: Phỏng vấn cá nhân,
phỏng vấn hội đồng, phỏng vấn nhóm.
+ Phân theo hình thức phỏng vấn gồm có: Phỏng vấn được thiết kế sẵn( tức
là hệ thống câu hỏi đã được chuẩn bị từ trước), phỏng vấn không được thiết kế
sẵn và phỏng vấn hỗn hợp( tức là kết hợp giữa những câu hỏi đã được chuẩn bị từ
Hoàn thiện công tác tuyển dụng, bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng HTX ăn uống
5
Luận văn tốt nghiệp Tháng 5/ 2011
trước và những câu hỏi tự phát trong quá trình phỏng vấn)
+ Theo tính chất phỏng vấn chia ra: Phỏng vấn hành vi ( hỏi để tìm kiếm

những hành vi trong quá khứ hoặc trong một tình huống cụ thể): Phỏng vấn tạo sự
căng thẳng( tức là phỏng vấn với tốc độ nhanh, cường độ lớn, tạo áp lực tâm lý cao)
1.1.3.5 Thẩm tra lý lịch
Nhà tuyển dụng gặp trực tiếp những người giới thiệu hoặc ứng viên để kiểm
tra độ tin cậy của những thông tin liên quan đến ứng viên như về tiểu sử, bằng cấp,
thái độ trong lao động.
1.1.3.6 Kiểm tra sức khỏe
Thông qua việc kiểm tra sức khỏe để xác định và bố trí người lao động phù
hợp với tình trạng thể lực, ngăn ngừa những rủi ro không đáng có trong quá trình
tiếp cận công việc.
1.1.3.7 Phỏng vấn bởi nhà quản lý trực tiếp
Lúc này quản lý trực tiếp và người được tuyển sẽ tiếp xúc tay đôi với nhau để
tìm hiểu sâu về kĩ năng của ứng viên nhằm bố trí công việc phù hợp đồng thời giúp
hai bên hiểu nhau hơn và dễ dàng hợp tác khi chính thức bắt tay vào công việc.
1.1.3.8 Giới thiệu và định hướng công việc:
Cán bộ nhân sự sẽ đưa ứng viên( lúc này là người đã được doanh nghiệp
tuyển chọn) đi tham quan văn phòng làm việc, giới thiệu sơ bộ về công việc và
định hướng cho người lao động hiểu về công việc phải làm. Công tác này nhằm
giúp cho người lao động bước đầu hội nhập với công việc và quyết định có nên
tiếp nhận công việc và kí kết hợp đồng lao động hay không.
1.1.3.9 Ra quyết định tuyển dụng:
Tổ chức và người lao động sẽ kí kết hợp đồng lao động trong đó thể hiện rõ
quyền lợi, nghĩa vụ của hai bên… Sau giai đoạn thử việc kết thúc thường có bản
nhận xét của người quản lý trực tiếp để gửi tới bộ phận nhân sự, và kết quả cuối
cùng là hai bên kí kết hợp đồng lao động chính thức.
1.2 Bố trí và sử dụng nhân lực trong nhà hàng
1.2.1 Khái niệm và vai trò của bố trí và sử dụng nhân lực trong nhà hàng
1.2.1.1 Khái niệm :
Hoàn thiện công tác tuyển dụng, bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng HTX ăn uống
6

Luận văn tốt nghiệp Tháng 5/ 2011
Bố trí và sử dụng nhân lực cũng giống như việc tạo dựng một đội bóng: cầu
thủ nào chúng ta đang có? Chúng ta có thể có? Chúng ta cần? Và vị trí nào, trận
đấu nào phù hợp nhất với mỗi cầu thủ tại mỗi thời điểm khác nhau? Và xa hơn
thế, làm thế nào để bồi dưỡng và tạo dựng được đội ngũ cẩu thủ giỏi cho tương lai
nhằm tạo lợi thế chủ động cho câu lạc bộ.
Bố trí và sử dụng nhân lực là quá trình sắp đặt nhân lực vào các vị trí công
việc của doanh nghiệp, khai thác và phát huy tối đa năng lực làm việc của nhân lực
nhằm đạt hiệu quả cao trong công việc.
1.2.1.2 Vai trò của bố trí và sử dụng nhân lực
a) Đối với doanh nghiệp
- Tạo được sức mạnh thống nhất cho doanh nghiệp và cho nhóm làm việc
- Tránh việc thừa, thiếu nhân sự giữa các bộ phận. Từ đó, thúc đẩy nâng cao
năng hiệu suất làm việc, và qua đó hoàn thành mục tiêu chung của doanh nghiệp.
- Tiết kiệm chi phí nhân công khi doanh nghiệp hoạt động mang tính thời vụ
- Tránh được các biến đổi đột ngột về nhân lực do tác động của hưu trí, bỏ
việc hoặc thuyên chuyển công tác.
b) Đối với người lao động
- Phát huy tối đa năng lực, sở trường, nguyện vọng của mỗi nhân viên
- Nâng cao động lực, tinh thần làm việc của nhân viên.
1.2.2 Căn cứ và nội dung bố trí và sử dụng nhân lực trong nhà hàng
1.2.2.1 Căn cứ bố trí và sử dụng nhân lực
- Căn cứ vào định mức lao động: Bất cứ công việc gì cũng cần phải định
mức lao động vì thông qua đó ta mới có thể đánh giá được công việc đã đạt được
với định mức chưa. Nếu chưa đạt được thì cố gắng phấn đấu để đạt bằng và vượt
định mức. Việc áp dụng định mức lao động trong doanh nghiệp là rất cần thiết. Ta
có thể hiểu định mức lao động là: Lượng lao động sống hợp lý để tạo ra một đơn vị
sản phẩm hay hoàn thành một nghiệp vụ công tác nào đó hoặc để phục vụ một số
lượng khách hàng trong những điều kiện nhất định.
Trong kinh doanh nhà hàng thì định mức lao động được biểu hiện bởi số

lượng sản phẩm ( hay mức doanh thu hoặc số lượng khách) đối với một nhân viên
hay một bộ phận công tác trong một thời gian nhất định. Định mức lao động là cơ
sở để bố trí và sử dụng lao động hợp lý và căn cứ để trả công lao động.
Hoàn thiện công tác tuyển dụng, bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng HTX ăn uống
7
Luận văn tốt nghiệp Tháng 5/ 2011
- Căn cứ vào khối lượng công việc: Xác định được khối lượng công việc
là cơ sở để bố trí và sử dụng nhân lực sao cho hợp lý. Ví dụ như với số lượng là 5
bàn ăn thì chỉ cần tối đa 2 nhân viên phục vụ. Điều này làm cho doanh nghiệp
giảm tối đa thời gian nhàn rỗi của nhân viên và từ đó cũng giảm được số lượng
nhân viên trong nhà hàng, đồng thời tiết kiệm quỹ lương cho doanh nghiệp.
- Căn cứ vào trình độ chuyên môn: Có định mức cho nhân viên bậc 1, bậc
2, bậc 3…đối với từng loại nghề nghiệp khác nhau. Thông thường trong ngành
kinh doanh nhà hàng thì tối đa là nhân viên bậc 7 tức là nhân viên có tay nghề,
kinh nghiệm và phục vụ lâu năm. Và từ đó mà sắp xếp, bố trí công việc sao cho
hợp lý với trình độ và tay nghề của họ.
1.2.2.2 Nội dung bố trí và sử dụng nhân lực
Bố trí nhân lực bao gồm: các hoạt động định hướng( hay còn gọi là hội
nhập) đối với người lao động khi bố trí họ vào làm việc mới nhằm làm cho họ
thích nghi với môi trường làm việc, bố trí lại lao động thông qua thuyên chuyển,
đề bạt và xuống chức hay còn gọi là quá trình biên chế nội bộ của doanh nghiệp.
Các doanh nghiệp hay tổ chức sẽ động viên sự đóng góp của người lao động ở mức
cao nhất, tăng năng suất lao động, nếu quá trình nhân lực được thực hiện có chủ
định và hợp lí. Mặt khác, các dạng thôi việc khác như: giãn thợ, sa thải, tự thôi
việc cũng gây ra những tổn thất, khó khăn nhất định cho cả hai và do đó cũng đòi
hỏi phải thực hiện một cách chủ động và có hiệu quả tới mức có thể.
a) Định hướng
Định hướng là “một chương trình được thiết kế nhằm giúp người lao động
mới làm quen với doanh nghiệp và bắt đầu công việc một cách có hiệu suất”( Ths
Nguyễn Vân Điềm và PGS.TS Nguyễn Ngọc Quân (2007)- Giáo trình quản trị

nhân lực-Nxb LĐXH).
b) Biên chế nội bộ
*Quá trình biên chế nội bộ “là quá trình bố trí lại người lao động trong nội
bộ doanh nghiệp để nhằm đưa đúng người vào đúng việc” ( Ths Nguyễn Vân Điềm
và PGS.TS Nguyễn Ngọc Quân (2007)- Giáo trình quản trị nhân lực, Nxb LĐXH)
Hoàn thiện công tác tuyển dụng, bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng HTX ăn uống
8
Luận văn tốt nghiệp Tháng 5/ 2011
Biên chế nội bộ bao gồm các hoạt động thuyên chuyển, đề bạt và xuống chức:
- Thuyên chuyển “ là việc chuyển người lao động từ công việc này sang
công việc khác hoặc từ địa dư này sang địa dư khác” ( Ths Nguyễn Vân Điềm và
PGS.TS Nguyễn Ngọc Quân – Giáo trình quản trị nhân lực, Nxb LĐXH)
- Đề bạt(thăng tiến) “là việc đưa người lao động vào một vị trí việc làm có
tiền lương cao, có uy tín và trách nhiệm lớn hơn, có các điều kiện làm việc tốt hơn
và các cơ hội phát triển nhiều hơn” (Ths Nguyễn Vân Điềm và PGS.TS Nguyễn
Ngọc Quân - Giáo trình quản trị nhân lực, Nxb LĐXH)
- Xuống chức là “ việc đưa người lao động đến một vị trí việc làm có cương
vị và tiền lương thấp hơn, có trách nhiệm và cơ hội ít hơn” (Ths Nguyễn Vân
Điềm và PGS.TS Nguyễn Ngọc Quân – Giáo trình quản trị nhân lực, Nxb LĐXH)
c) Thôi việc là một quyết định chấm dứt quan hệ lao động giữa cá nhân
người lao động và tổ chức. Quyết định đó có thể do nguyên nhân từ kỉ luật lao
động, về kinh tế hoặc do nguyên nhân cá nhân. Cho dù đó là nguyên nhân gì thì
vai trò của phòng nhân lực là tìm những biện pháp để sự chia tay giữa những người
lao động và doanh nghiệp được diễn ra một cách ít tổn hại nhất cho cả hai bên.
1.3 Những nhân tố chủ yếu ảnh hưởng đến tuyển dụng, bố trí và sử
dụng nhân lực trong nhà hàng
- Quy mô của nhà hàng: quy mô của nhà hàng quyết định tới số lượng lao
động và phương thức tổ chức bố trí sử dụng lao động theo kiểu chuyên môn hay
hình thức kiêm nghiệm, cơ cấu trực tuyến hay chức năng.
- Trang thiết bị kĩ thuật nhà hàng: nếu như nhà hàng được trang bị đầy đủ cơ

sở vật chất kĩ thuật với dây truyền công nghệ hiện đại hợp lí sẽ tiết kiệm được sức
lao động của người phục vụ. Với trang thiết bị như vậy thì công tác tuyển dụng
nhân sự phải làm sao cho phù hợp cả về chất lượng và số lượng lao động.
- Khả năng tài chính và kết quả kinh doanh: Với mỗi doanh nghiệp thì có
một mục tiêu riêng. Một mục tiêu quan trọng là làm sao có được đội ngũ lao động
tốt, hoàn hảo cho doanh nghiệp. Tuy nhiên mục tiêu của doanh nghiệp gắn với
từng giai đoạn là khác nhau cho nên ứng với từng giai đoạn sẽ ảnh hưởng đến việc
tuyển dụng, đào tạo, bố trí và sử dụng nhân sự.
Hoàn thiện công tác tuyển dụng, bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng HTX ăn uống
9
Luận văn tốt nghiệp Tháng 5/ 2011
- Cơ cấu tổ chức trong nhà hàng: Nhà hàng có cơ cấu tổ chức hợp lí sẽ thiết
lập được mối quan hệ chặt chẽ giữa các bộ phận trong nhà hàng. Từ đó thông tin sẽ
được truyền thông suốt, giúp cho sự phối hợp giữa các bộ phận có hiệu quả và tạo
điều kiện thuận lợi cho công tác quản trị nguồn nhân lực.
- Phẩm chất và năng lực của nhà quản lý: Đối với những nhà quản lý thì
năng lực và phẩm chất là rất quan trọng, nếu họ có nó thì họ sẽ biết cách tổ chức
và phân công lao động một cách hợp lý. Từ đó thì mọi hoạt động của nhà hàng mới
diễn ra trơn chu. Nếu có những nhà quản lý tốt thì sẽ tạo niềm tin cho người lao
động, tạo tâm lý an tâm cho người lao động dưới quyền
- Trình độ của người lao động: Trình độ của người lao động là rất quan
trọng. Nếu họ có trình độ chuyên môn nghiệp vụ thì sẽ giúp nâng cao chất lượng
phục vụ và từ đó nâng cao hiệu quả kinh doanh cho nhà hàng.
Hoàn thiện công tác tuyển dụng, bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng HTX ăn uống
10
Luận văn tốt nghiệp Tháng 5/ 2011
CHƯƠNG II
THỰC TRẠNG CÔNG TÁC TUYỂN DỤNG VÀ BỐ TRÍ, SỬ DỤNG
NHÂN LỰC TẠI NHÀ HÀNG HỢP TÁC XÃ ĂN UỐNG CỦA CÔNG TY
CỔ PHẦN DỊCH VỤ HỢP TÁC XÃ

2.1 Thực trạng nguồn nhân lực tại nhà hàng HTX ăn uống
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của nhà hàng
Công ty cổ phần thương mại dịch vụ HTX (Hợp tác xã) là công ty
hoạt động theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 0104371841 ngày
12 tháng 01 năm 2009 do sở Kế hoạch và Đầu tư thành phố Hà Nội cấp.
Công ty có chức năng kinh doanh nhà hàng, khách sạn nằm trên địa bàn Hà
Nội, có vị trí giao thông thuận lợi, gần các trung tâm văn hóa lịch sử như:
Lăng Bác, khu bảo tàng dân tộc, các khu vui chơi giải trí như Hồ Tây, công
viên Bách Thảo….
Trong những năm gần đây, trước sự hội nhập kinh tế của đất nước,
cùng với sự phát triển mạnh mẽ của thành phố Hà Nội. Đây là những điều
kiện thuận lợi để nhà hàng phát triển, song cũng gặp phải không ít khó khăn,
thách thức như sự phát triển nhanh chóng của dịch vụ kinh doanh ăn uống
của các đối thủ cạnh tranh.
Để tồn tại, phát triển và khẳng định vị thế của mình, công ty cần phải
có các kế sách kinh doanh phù hợp. Đó chính là thách thức đối với những
nhà quản lý nhà hàng.
Trong năm 2010, công ty CP TM & DV HTX đã mở rộng thêm hoạt
động kinh doanh sang lĩnh vực du lịch sinh thái (chủ đầu tư khu du lịch sinh
thái quốc gia Mộc Châu - Sơn La ), khách sạn HTX (Láng – Hòa Lạc) và
kinh doanh cung cấp thiết bị y tế.
Phát triển hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống, khách sạn của công
ty đang và sẽ là vấn đề thu hút được sự quan tâm của các nhà quản lý để
nâng cao hiệu quả kinh doanh, tăng kỹ năng cạnh tranh của từng nhà hàng
trong công ty.
Hoàn thiện công tác tuyển dụng, bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng HTX ăn uống
11
Luận văn tốt nghiệp Tháng 5/ 2011
Phát triển hoạt động kinh doanh trong nhà hàng, khách sạn là mảng
nghiên cứu rộng. Chính vì vậy trong quá trình thực tập tại công ty CP thương

mại dịch vụ HTX em đã chọn bộ phận Nhà hàng để thực tập và thực hành.
2.1.2 Bộ máy tổ chức nhân sự của nhà hàng
a) Cơ cấu bộ máy nhân sự của nhà hàng
Trên đây là cơ cấu tổ chức nhân sự theo cơ cấu quản lý trực tuyến : Trong
cơ cấu này, vai trò của từng vị trí được bố trí theo chức năng nhằm đạt được mục
tiêu, nhiệm vụ chung.
*) Ưu điểm và hạn chế của cơ cấu tổ chức này:
-Ưu điểm:
+ Có sự chuyên môn hoá sâu sắc hơn, cho phép các thành viên tập trung
vào chuyên môn của họ hơn.
+ Tạo điều kiện tuyển dụng được các nhân viên với các kỹ năng phù hợp
với từng bộ phận chức năng.
- Nhược điểm: Không có hiệu quả trong các công ty có quy mô lớn. Khi
hoạt động của công ty tăng về qui mô, số lượng sản phẩm tăng thì sự tập trung của
người quản lý đối với lĩnh vực chuyên môn của anh ta sẽ bị dàn mỏng, do đó sẽ
làm giảm mối quan tâm tới các phân đoạn sản phẩm cụ thể và nhóm khách hàng
Hoàn thiện công tác tuyển dụng, bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng HTX ăn uống
12
Quản lí nhà hàng
Trưởng bộ
phận bàn
Trưởng bộ
phận bar
Nhân
viên
Bếp trưởng
Nhân
viên
Nhân
viên

Nhân
viên
Nhân
viên
Nhân
viên
Luận văn tốt nghiệp Tháng 5/ 2011
của từng sản phẩm.
b)Nhiệm vụ của các bộ phận và chức danh trong nhà hàng
*Nhiệm vụ của các bộ phận:
- Bộ phận chế biến món ăn:Là hoạt động quan trọng trong dây chuyền sản
xuất và kinh doanh của nhà hàng,đóng vai trò chất lượng sản phẩm để thu hút
khách và hiệu quả kinh doanh của nhà hàng.
-Bộ phận bar của nhà hàng: Đây là bộ phận chuyên cung cấp các loại đồ
uống cho nhà hàng. Do đặc thù của nhà hàng là phục vụ đa dạng các món ăn nên
đồ uống ở đây cũng phải đa dạng để phù hợp với nhu cầu của thực khách.
- Bộ phận phục vụ tại nhà hàng: Đây là bộ phận thực hiện việc bán sản
phẩm đến từng khách hàng thông qua hình thức phục vụ trực tiếp. Vì vậy nhân
viên phục vụ phòng ăn phải thể hiện chân thành phục vụ khách và giao tiếp với
khách lịch sự văn minh để thu hút khách.
* Nhiệm vụ của các chức danh:
- Quản lí nhà hàng:là người đại diện cho của doanh nghiệp quản lí và điều
hành mọi hoạt động của nhà hàng
+ Lập kế hoạch kinh doanh theo yêu cầu của chủ doanh nghiệp
+ Chỉ đạo việc thực hiện kế hoạch đã được chủ doanh nghiệp thông qua
+ Đề ra quy chế,điều lệ hoạt động của các bộ phận phục vụ và đôn đốc cấp
dưới thực hiện
- Trưởng các bộ phận:Là người trực tiếp quản lí điều hành mọi hoạt động
của bộ phận.
+Trưởng bộ phận Bàn: Đề ra các quy trình thao tác làm việc của bộ phận

đồng thời hướng dẫn nhân viên thực hiện trong bộ phận phục vụ. Quản lí điều
hành tổ chức các ca làm việc trong bộ phận phục vụ. Trực tiếp hướng dẫn đào tạo
và đánh giá chất lượng làm việc của nhân viên trong bộ phận. Bố trí lịch công việc
hàng ngày cho nhân viên.Tìm hiểu ý kiến của khách hàng đối với chất lượng phục
vụ,giúp cho nhân viên không ngừng cải tiến kĩ thuật.
+Trưởng bộ phận Bar: là người trực tiếp quản lý nhân viên trong bộ phận
Bar, giám sát công tác nhập và xuất hàng từ kho lên bộ phận Bar và từ Bar bán cho
Hoàn thiện công tác tuyển dụng, bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng HTX ăn uống
13
Luận văn tốt nghiệp Tháng 5/ 2011
khách hàng.
+Trưởng bộ phận Bếp: là người trực tiếp quản lý quá trình nhập và xuất
hàng trong bộ phận bếp
-Nhân viên:Là người trưc tiếp tạo ra các sản phẩm phục vụ khách hàng, tuân
thủ theo các quy tắc của nhà hàng đề ra.
c)Mối quan hệ giữa các bộ phận trong nhà hàng
-Bộ phận lễ tân của nhà hàng:là cầu nối giữa khách hàng với các bộ phận
của nhà hàng.Nhân viên lễ tân cần phải nắm các thông tin về nhà hàng để đón tiếp,
giao dịch với khách giúp khách tiếp cận với các bộ phận khi cần.
-Bộ phận bảo vệ có trách nhiệm bảo vệ tài sản, tính mạng của khách hàng,
nhà hàng và nhân viên.
- Bộ phận phục vụ: Bộ phận có vai trò quan trọng trong quá trình phục vụ
khách hàng:
+Là người đại diện của nhà hàng, trực tiếp giải quyết các nhu cầu ăn uống
và thư giãn của khách.
+Là cầu nối giữa khách hàng với các bộ phận nghiệp vụ chế biến món ăn,
pha chế đồ uống và thu ngân.
+Là khâu hoàn thiện cuối cùng của sản phẩm trong nhà hàng.
-Bộ phận chế biến món ăn:Đây là bộ phận đóng vai trò quan trọng trong
việc đảm bảo chất lượng, danh mục món ăn phù hợp với nhu cầu thị hiếu của

khách hàng. Quan hệ của bộ phận chế biến với bộ phận khác là rất quan trọng đặc
biệt là bộ phận phục vụ trong việc đảm bảo chất lượng phục vụ tạo dựng, duy trì
uy tín của nhà hàng.
-Bộ phận Bar có vai trò quan trọng trong việc thu hút khách đến thưởng
thức các lọai rượu dân tộc, rượu vang, rượu mạnh của nhà hàng, tạo ra các loại
rượu hấp dẫn đa dạng làm tăng doanh thu cùng với bộ phận chế biến và phục vụ
tạo ra các bữa ăn hoàn hảo cho khách hàng.
d ) Tình hình hoạt động kinh doanh của nhà hàng
Hoàn thiện công tác tuyển dụng, bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng HTX ăn uống
14
Luận văn tốt nghiệp Tháng 5/ 2011
Bảng số 2.1: Kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng HTX ăn uống
giai đoạn 2009 - 2010
Đơn vị tính: triệu đồng
STT Chỉ tiêu
Năm
2009
Năm
2010
So sánh (2010/2009)
+/- %
1 Tổng doanh thu 720 850 130 118
2 Tổng chi phí 220 255 35 115,9
3 Nộp ngân sách 22 25 03 113,6
4 Lợi nhuận sau thuế 328 350 22 106,7
5 Thu nhập bình quân 1.3 1.6 0.3 123
6 Tổng quỹ lương 150 220 70 146,6
(Nguồn: phòng kế toán nhà hàng HTX ăn uống)
Từ số liệu ở bảng số 2.1 rút ra nhận xét như sau:
- Tổng doanh thu năm sau lớn hơn năm trước là 18,05 %, theo đó tổng chi

phí cũng tăng 15,9 %, nhưng vẫn tăng chậm hơn doanh thu. Đồng thời lợi nhuận
sau thuế cũng tăng 6,7 % so với năm 2009
- Từ biểu trên cũng cho ta thấy rằng doanh nghiệp sử dụng lãng phí tiền
lương năm 2010 so với 2009 là 70 triệu đồng nhưng điều này cũng cho thấy thu
nhập của nhân viên trong nhà hàng cũng tăng lên.
e)Thực trạng đội ngũ lao động của nhà hàng HTX ăn uống
Bảng số 2.2 – Tình hình đội ngũ lao động của nhà hàng HTX ăn uống
2 năm 2009- 2010
(Nguồn:tài liệu thống kê của nhà hàng HTX ăn uống)
Qua biểu thống kê ta thấy số lượng lao động phổ thông chưa qua đào tạo
chiếm một tỉ lệ khá cao, lao động có tay nghề đã qua đào tạo còn khá ít, lao động
Hoàn thiện công tác tuyển dụng, bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng HTX ăn uống
Chỉ tiêu
Năm
Số lao
động
BQ
Giới tính
Trình độ
chuyên môn
Trình độ
ngoại ngữ
Nữ Nam
Đ
H
C
Đ
T
C
PTT

H
A B C
Năm 2009 45 25 20 2 6 16 21 16 5 3
Năm 2010 55 30 25 3 7 23 22 20 7 5
15
Luận văn tốt nghiệp Tháng 5/ 2011
có trình độ ngoại ngữ rất ít. Hơn nữa, lao động năm 2010 đã tăng cả về số lượng
và chất lượng so với năm 2009, số lao động có trình độ tay nghề đã tăng và theo đó
số lao động chưa có tay nghề cũng giảm. Điều này chứng tỏ nhà hàng đã có những
chế độ đãi ngộ với nhân viên nên số lao động có trình độ đã đến với nhà hàng và
cống hiến cho nhà hàng
g) Đánh giá chung tình hình kinh doanh của nhà hàng:
*)Điểm mạnh:
- Trước khi thành lập những người đứng ra thành lập nhà hàng đã nghiên
cứu thị trường khách và nắm trước xu thế phát triển ngành kinh doanh ăn uống đẻ
xác định chiến lược kinh doanh cho nhà hàng phù hợp với khả năng và nhu cầu thị
trường. Qua 2 năm hoạt động thể hiện chiến lược kinh doanh của nhà hàng khá
hợp lý.
-Nhà hàng đã áp dụng các biện pháp hữu hiệu để phát triển kinh doanh và
nâng cao hiệu quả kinh doanh. Do đó trong những năm qua nhà hàng đã phát triển
với nhịp độ cao về tổng doanh thu và số lượng khách, lợi nhuận tăng và các nguồn
lực sử dụng có hiệu quả.
- Nhà hàng nắm xu thế phát triển của thời đại và đặc điểm kinh doanh của
ngành du lịch nên thiết lập mối quan hệ với các doanh nghiệp du lịch và địa
phương phát triển kinh doanh.
- Trong quá trình hoạt động kinh doanh, nhà hàng đã chú trọng kết hợp ba
lợi ích: nghiêm chỉnh chấp hành chính sách và pháp luật; thực hiện nghĩa vụ nộp
ngân sách; quan tâm đến lợi ích người lao động, áp dụng chính sách lương và
thưởng hợp lý.
*) Hạn chế và tồn tại:

Bên cạnh những ưu điểm trên nhà hàng còn có những hạn chế sau:
-Trình độ học vấn cũng như nghiệp vụ của nhân viên còn thấp, số lao động
chưa qua đào tạo khá lớn chiếm khoảng 50% tổng lao động.
-Nhà hàng chưa tạo ra được hình ảnh thật độc đáo nhằm thu hút khách.
- Nhà hàng nằm ở vị trí tố nhưng vẫn không đáp ứng được chô để xe cho
khách mỗi khi đông khách.
Hoàn thiện công tác tuyển dụng, bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng HTX ăn uống
16
Luận văn tốt nghiệp Tháng 5/ 2011
- Công tác quảng cáo chưa được được chú trọng phát triển.
2.2 Công tác tuyển dụng nhân lực trong nhà hàng
Nhân sự đó là nguồn lực quan trọng nhất của nhà hàng do đó mà để chọn
được những ứng viên tốt nhất cần tuân thủ một quy trình tuyển dụng một cách
nghiêm ngặt.
Tuyển mộ là quá trình thu hút những người xin việc có trình độ từ lực lượng
lao động xã hội và lực lượng lao động bên trong tổ chức. Mọi tổ chức phải có đầy
đủ khả năng để thu hút đủ số lượng và chất lượng lao động đế nhằm đạt được các
mục tiêu của mình.
Quá trình tuyển mộ sẽ ảnh hưởng rất lớn đến hiệu quả của quá trình tuyển
chọn. Trong thực tế sẽ có người lao động có trình độ cao nhưng họ không được
tuyển chọn vì họ không được biết các thông tin tuyển mộ, hoặc họ không có cơ hội
nộp đơn xin việc. Chất lượng của quá trình lựa chọn sẽ không đạt được như các
yêu cầu mong muốn hay hiệu quả thấp nếu như số lượng người nộp đơn xin việc
bằng hoặc ít hơn số nhu cầu cần tuyển chọn. Công tác tuyển mộ có ảnh hường lớn
đến chất lượng nguồn nhân lực trong tổ chức. Tuyển mộ không chỉ ảnh hưởng tới
việc tuyển chọn, mà còn ảnh hưởng tới các chức năng khác của quản trị nguồn
nhân lực như: Đánh giá tình hình thực hiện công việc, thù lao lao động; đào tạo và
phát triển nguồn nhân lực; các mối quan hệ lao động
2.2.1 Xác định nhu cầu tuyển dụng
Trong quý I của năm 2010 nhà hàng HTX ăn uống mở rộng hoạt kinh

doanh, lượng khách tới nhà hàng tăng mạnh. Do đó mà nhu cầu về nhân lực lúc
này đối với nhà hàng là rất cần thiết. Dựa trên cơ sở đó mà ban giám đốc của nhà
hàng đã đưa ra quyết định tuyển dụng 26 nhân viên. Dự kiến tuyển 1 Quản lý; 2
nhân viên lễ tân; 10 nhân viên phục vụ Bàn; 5 nhân viên Bếp; 5 nhân viên Bảo vệ;
3 nhân viên Tạp vụ
2.2.2 Xác định tiêu chí tuyển dụng và đưa ra bản mô tả công việc
-Để xác định được tiêu chí tuyển dụng cho một công việc cụ thể ban giám
đốc của nhà hàng và các nhà tuyển dụng đã phải tham khảo các nguồn thông tin
khác nhau:
+Từ người quản lí của nhà hàng hiện nay
Hoàn thiện công tác tuyển dụng, bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng HTX ăn uống
17
Luận văn tốt nghiệp Tháng 5/ 2011
+Từ nhân viên đang làm tại nhà hàng
+Từ tiêu chí công việc
+Từ khách hàng thân quen của nhà hàng
-Xây dựng bản mô tả công việc là bước quan trọng trong quá trình tuyển
dụng.Người quản lí phải nêu chính xác nhân viên mới phải làm gì để quyết định
phân bổ công việc giữa nhà quản lí và nhân viên.Đây là cơ sở giúp cho nhà hàng
quảng cáo tìm người và được dùng để mô tả rõ công việc cho người xin việc.Bản
mô tả công việc thường có các nội dung sau:
+Nhận diện công việc gồm có: tên công việc, mã số công việc,cấp bậc công
việc,mức lương trả cho nhân viên thực hiện công việc,người phê duyệt bản mô tả
công việc
+Tóm tắt công việc:mô tả tóm tắt thực chất đó là công việc gì,các mối quan
hệ thực hiện trong công việc,chức năng trách nhiệm trong công việc,quyền hành
của người thực hiện công việc,tiêu chuẩn đánh giá nhân viên thực hiện công
việc,điều kiện làm việc
+Bản tiêu chuẩn công việc: bản tiêu chuẩn công việc là văn bản liệt kê các
yêu cầu chủ yếu đối với nhân viên thực hịên công việc.Những yếu tố chính thường

đề cập đến trong bản tiêu chuẩn công việc là: Trình độ văn hoá, chuyên môn, trình
độ ngoại ngữ và các kĩ năng khác có liên quan đến công việc như kinh nghiệm
công tác, tuổi đời, hoàn cảnh gia đình, các đặc điểm cá nhân có liên quan đến thực
hiện công việc,các tiêu chuẩn công việc.
2.2.3 Lập kế hoạch tuyển dụng
Đây là bước quan trọng trong công tác tuyển dụng,bao gồm việc chuẩn bị
những thông tin,tài liệu cần thiết,lựa chọn người tiến hành tuyển dụng, lựa chọn
hình thức tuyển dụng phù hợp để có một buổi tuyển dụng có hiệu quả.
-Giám đốc của nhà hàng cần phải chuẩn bị thông tin, tài liệu:
+Xây dựng biểu mẫu là phiếu tham dự tuyển dụng cho các ứng viên. Phiếu
này giúp người tiến hành tuyển dụng nhìn nhận so sánh các ứng viên theo một
trình tự nhất định rõ ràng giúp cho việc sơ tuyển hay tiến hành tuyển dụng cũng
được mạch lạc dễ theo dõi.
Hoàn thiện công tác tuyển dụng, bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng HTX ăn uống
18
Luận văn tốt nghiệp Tháng 5/ 2011
+Chuẩn bị các bài trắc nghiệm,các bài mô phỏng tình huống,và các câu
hỏi tuyển dụng cơ bản xoay quanh về nghiệp vụ nhà hàng(nếu cần).
-Lựa chọn phương pháp tuyển dụng:đó là phỏng vấn trực tiếp.
-Lựa chọn người tiến hành tuyển dụng:Ban giám đốc của nhà hàng cũng
thành lập ra hội đồng tuyển chọn nhân sự bao gồm 3 người đó là :quản lí nhà hàng,
trưởng bộ phận bàn và trưởng bộ phận bar.
-Thời gian và địa điểm tiến hành tuyển dụng:từ 8h sáng đến 16h thứ 4 ngày
10 tháng 3 năm 2010 tại nhà hàng HTX ăn uống.
2.2.4 Nguồn tuyển dụng của nhà hàng:
-Những nhân viên đang làm ở tại nhà hàng
-Nguồn nhân lực từ bên ngoài nhà hàng(các trường cao đẳng, trung cấp về
nghiệp vụ nhà hàng như cao đẳng Du lịch, trung cấp Hoa Sữa…) hoặc từ nguồn
nhân lực của các đối thủ cạnh tranh( nhà hàng Cali An Dương- 68 An Dương; nhà
hàng Việt- số 1 Thanh niên; nhà hàng ETE- số 28 An Dương)

2.2.5 Thông báo tuyển dụng:
Để thông báo tuyển dụng nhà hàng có các hình thức thông báo tuyển chọn
sau đây:
-Các mối quan hệ quen biết: qua nhân viên của nhà hàng, người quen, khách hàng
-Qua trung tâm giới thiệu việc làm như: trung tâm giới thiệu việc làm
Thanh Niên- 88 Trần Nhật Duật; trung tâm giới thiệu việc làm Hội Cựu Chiến
Binh- 34 Lý Nam Đế.
-Qua mạng internet
-Yết thị ngay tại nhà hàng
2.2.6 Thu nhận và nghiên cứu hồ sơ:
Tất cả có 80 hồ sơ xin việc và đều được ghi vào vào sổ xin việc của nhà
hàng có phân loại chi tiết để tiện cho việc sử dụng sau này.
-Phân loại hồ sơ theo từng bộ phận mà ứng viên xin ứng tuyển vào và ghi
lại các thông tin chủ yếu của các ứng viên:
+Học vấn, kinh nghiệm, quá trình công tác
+Khả năg tri thức
Hoàn thiện công tác tuyển dụng, bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng HTX ăn uống
19
Luận văn tốt nghiệp Tháng 5/ 2011
+Sức khoẻ
+Mức độ lành nghề, sự khéo léo về chân tay
+Tính tình đạo đức, tình cảm, nguyện vọng.
- Lên danh sách các ứng viên được chọn tham gia tuyển dụng:
Sau khi xem xét cụ thể kỹ lưỡng cấu trúc và các thông tin cuả ứng viên
tham gia, nhà tuyển dụng lập danh sách ứng viên được tham gia phỏng vấn.
2.2.7 Tiến hành quá trình tuyển dụng
Nhà tuyển dụng sẽ tiến hành phỏng vấn sơ bộ các ứng viên nhằm loại bỏ
ngay những ứng viên không đạt yêu cầu hoặc yếu kém hơn những ứng viên khác
mà khi nghiên cứu hồ sơ chưa phát hiện ra.
Sau đó nhà tuyển dụng sẽ tiến hành phỏng vấn các ứng viên.Khi phỏng vấn

các ứng viên nhà tuyển dụng thường xuyên sử dụng bản mô tả công việc như bản
kê các yêu cầu để kiểm tra khả năng đáp ứng công việc của các ứng viên khi được
phỏng vấn. Công việc chính của nhà tuyển dụng là tìm hiểu xem liệu ứng viên có
thể làm tốt, là người cần cù chịu khó và là người có thể tác hợp họ hay không.
Những nội dung sát hạch thường được dùng để kiểm tra các ứng viên là:
-Dáng vẻ, phong độ
-Kiến thức chuyên môn và sở trường
-Kinh nghiệm công tác
-Động cơ tìm việc
-Tính phối hợp với vị trí công việc
-Quan hệ xã giao và kỹ năng nói chuyện
-Kỹ năng ứng biến
-Khả năng phân tích, phán đoán
-Sở thích cá nhân
Để có một buổi phỏng vấn thành công thì nhà tuyển dụng của nhà hàng
HTX ăn uống luôn quan tâm đó là:
-Khẳng định và xác định các thông tin mà các ứng viên đưa ra về trình
độ,kiến thức công việc cũng như khả năng và kinh nghiệm.
Hoàn thiện công tác tuyển dụng, bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng HTX ăn uống
20
Luận văn tốt nghiệp Tháng 5/ 2011
-Làm rõ thêm cho các ứng viên về việc cần làm và tiêu chuẩn yêu cầu khi
thực hiện công việc
-Khám phá các khả năng khác nếu có của các ứng viên mà nhà hàng có thể
sử dụng
-Đưa ra mức lương và điều kịên làm việc để xác minh xem đối tượng phỏng
vấn có chấp nhận việc hay không
Nhà tuyển dụng sau khi đã phỏng vấn các ứng viên họ sẽ phải điều tra xác
minh lại để làm sáng tỏ thêm những điều chưa rõ đối với những ứng viên có triển
vọng tốt.Thông qua việc trao đổi thông tin với chỗ làm cũ của ứng viên,qua các

thông tin đã khai trong đơn xin việc,hoặc là nơi cấp bằng chứng chỉ Các thông tin
kiểm tra là những căn cứ chính xác để nhà tuyển dụng ra quyết định cuối cùng.
Sau khi đã thực hiện đầy đủ các bước trên thì đã tuyển dụng được 25 ứng
viên đạt yêu cầu chỉ thấp hơn kế hoạch tuyển dụng 1 nhân viên cụ thể như sau: 1
quản lý; 09 nhân viên bàn; 2 nhân viên lễ tân; 5 nhân viên bếp; 5 nhân viên bảo
vệ; 3 nhân viên tạp vụ. Tuy không đủ chỉ tiêu đề ra ban đầu nhưng đây đều là
những nhân viên đã đạt yêu cầu và bước đầu tạo được niềm tin cho nhà tuyển
dụng, chứ nhà hàng nhất quyết không vì thiếu nhân viên mà tuyển những nhân
viên không đạt yêu cầu, điều đó sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng phục vụ và hình
ảnh của nhà hàng.
Giám đốc của nhà hàng HTX ăn uống sẽ là người kí quyết định tuyển dụng
các nhân viên này. Nhân viên sau khi nhận được quyết định tuyển dụng sẽ kí hợp
đồng lao động với nhà hàng. Trước hết là thời gian thử việc, sau đó là kí hợp đồng
ngắn hạn và sau một thời gian làm việc nhà hàng, ban Giám đốc thấy nhân viên đó
có khả năng và tâm huyết với nhà hàng sẽ tiến hành kí hợp đồng dài hạn.
Các nhân viên mới được giới thiệu về cơ sở hoạt động, các chính sách, các
nội quy chung, các yếu tố về điều kiện việc làm, thời gian làm việc ngày nghỉ, các
chế độ khen thưởng, kỷ luật cũng như các chế độ khen thưởng kỉ luật, an toàn lao
động của nhà hàng.
Nhân viên mới được giới thiệu với người phụ trách, ban giám đốc nhà hàng
và những người có quan hệ hợp tác trong công việc sau này.
Hoàn thiện công tác tuyển dụng, bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng HTX ăn uống
21
Luận văn tốt nghiệp Tháng 5/ 2011
2.2.8 Nhà hàng cũng đưa ra các định hướng đối với nhân viên mới:
-Kế hoạch thực hiện công việc:Nhân viên mới phải biết thế nào là đã làm tốt
công việc thế nào là chưa.
-Giới thiệu công việc:Nhà hàng đã dành một hai ngày đầu để giới thiệu cho
nhân viên về các hoạt động của nhà hàng nhằm giúp cho nhân viên định hướng
được công việc họ sẽ phải làm.

2.3 Công tác bố trí và sử dụng nhân lực trong nhà hàng HTX ăn uống
2.3.1 Căn cứ bố trí và sử dụng nhân lực trong nhà hàng HTX ăn uống
- Căn cứ vào định mức lao động:
+ Lao động gián tiếp:phòng kế toán, phòng marketing làm việc theo giờ
hành chính từ 8h đến 17h
+ Nhân viên phục vụ phòng ăn: 3 bàn/ 1 nhân viên phục vụ * 2 ca/ ngày,ca 1
từ 8h đến 17h, ca 2 từ 17h - 1h. Tùy theo số lượng bàn nhiều hay ít mà sắp xếp
nhân viên cho hợp lý.
+ Nhân viên bar: 5 nhân viên/ 1ca* 2 ca/ ngày.Ca 1 từ 8h – 17h, ca 2 từ 17h
– hết khách.
- Căn cứ vào khối lượng công việc: Bình thường với 1 nhân viên thì phục vụ
3 bàn, nhân viên có kinh nghiệm có thể phục vụ 5 bàn nhưng khi khách đông thì
buộc 1 nhân viên bàn phải phục vụ nhiều hơn, lúc này 1 nhân viên phải phục vụ có
thể lên tới 7 hoặc 8 bàn hoặc nhiều hơn tùy vào số lượng khách.
- Căn cứ vào trình độ chuyên môn: Với những nhân viên đã qua đào tạo bài
bản và có kinh nghiệm thì bố trí làm việc tại khu khách Vip, nhân viên có ngoại
ngữ thì chuyên phục vụ khách nước ngoài, còn những nhân viên mới và chưa có
nhiều kinh nghiệm thì chủ yếu là chỉ làm những việc mà không làm ảnh hưởng đến
chất lượng phục vụ như: thu dọn đĩa, bát ăn đã hết của khách và thay một cái mới
cho khách.
2.3.2 Các phương pháp bố trí và sử dụng nhân lực trong nhà hàng HTX
ăn uống
2.3.2.1 Thuyên chuyển công việc
Thuyên chuyển công việc:là sự thường xuyên chuyển nhân viên từ công việc
này đến công việc khác còn bản thân công việc là không thay đổi. Luân chuyển
Hoàn thiện công tác tuyển dụng, bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng HTX ăn uống
22
Luận văn tốt nghiệp Tháng 5/ 2011
công việc khắc phục nhược điểm của sự chuyên môn hoá và đòi hỏi nhân viên yêu
cầu phải có những kĩ năng và trình độ khác nhau. Điều này làm cho nhân viên

bằng lòng hơn cung cấp cơ hội cho việc phát triển cá nhân của nhân viên và qua đó
mang lại lợi ích cho nhà hàng. Năm 2010 đã thuyên chuyển tất cả 10 nhân viên cụ
thể như sau: 1 nhân viên lễ tân và 3 nhân viên bê đồ ăn

được chuyển lên bộ phận
phục vụ bàn, 1 nhân viên lễ tân được chuyển lên bộ phận bar, 2 nhân viên bếp và 3
nhân viên bảo vệ được chuyển vào làm nhân viên bê đồ ăn. Tuy nhiên đây chỉ là
giải pháp tạm thời khi nhà hàng đông khách.
2.3.2.2 Bố trí và sử dụng nhân viên theo từng nhóm
Bố trí và sử dụng nhân viên theo từng nhóm: Lựa chọn các nhân viên có
chuyên môn phù hợp với nhiệm vụ của nhóm và có các phẩm chất cá nhân phù
hợp có thể hỗ trợ cho nhau trong công việc. Phân công nhiệm vụ cho các thành
viên trong nhóm.Xây dựng không khí làm việc tạo điều kiện phát triển cả năng
lượng và tinh thần để vượt qua những khó khăn của nhóm. Qua việc bố trí nhân
viên theo nhóm đã hình thành những nhóm nhân viên ở tất cả các bộ phận trong
nhà hàng như sau: nhóm gồm những nhân viên có kinh nghiệm làm với những
nhân viên mới, chưa có kinh nghiệm; nhóm gồm những nhân viên có kinh nghiệm
làm việc với nhau khi phục vụ những khách hàng quan trọng; nhóm gồm những
nhân viên làm việc lâu năm với nhau. Việc bố trí như vậy là để nâng cao chất
lượng phục vụ ở mức cao nhất, đồng thời tránh được những sai lầm hay thiếu sót
do nhân viên mới gây ra.
2.4 Đánh giá thực trạng công tác tuyển dụng và bố trí, sử dụng nhân
lực tại nhà hàng HTX ăn uống
2.4.1 Điểm mạnh
-Trong khâu tuyển chọn của nhà hàng luôn tuân thủ theo nguyên tắc công
bằng dù cho các ứng viên có quan hệ quen biết thì vẫn phải qua các bước tuyển
chọn như bình thường.Vì cái họ cần ở đây đó chính là năng lực của nhân viên.
-Cách tổ chức sắp xếp lao động trong nhà hàng là hợp lí.
- Nhà hàng biết cách tiết kiệm chi phí trong việc đào tạo bằng cách hướng
dẫn kèm cặp nhân viên ngay tại nơi làm việc.

-Ban giám đốc của nhà hàng cũng đã dần cải thiện được đời sống vật chất
cũng như tinh thần của người lao động như: Họ sẽ tăng mức tiền thưởng cho nhân
Hoàn thiện công tác tuyển dụng, bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng HTX ăn uống
23
Luận văn tốt nghiệp Tháng 5/ 2011
viên nếu năng suất lao động của người đó tăng,hoặc nếu doanh thu của nhà hàng
tăng họ sẽ chia cho nhân viên một phần lợi nhuận. Nhân viên nào làm có năng lực
sẽ được thăng chức.
-Việc thuyên chuyển nhân viên của nhà hàng đã giúp cho nhân viên có sự
sẻ chia và hiểu nhau hơn.
-Nhà hàng cũng xây dựng các nhóm làm việc giúp cho mọi người có thể san
sẻ công việc cho nhau cũng như tạo tình đoàn kêt giữa các nhân viên trong nhà
hàng. -Nhà hàng cũng đã có những chính sách khen thưởng cũng như kỷ luật
nghiêm minh cho từng nhân viên thông qua đánh giá việc thực hiện công việc của
nhân viên trong từng bộ phận.
2.4.2 Điểm yếu
- Về số lượng lao động: với tổng số lao động trong nhà hàng là 55 người là
hơi nhiều so với công việc hiện có, tình trạng thừa nhân viên trong nhà hàng là phổ
biến trong khi đó thì lại thiếu những nhân viên có tay nghề cao. Tất nhiên là việc
có một đội ngũ lao động đông đúc là tốt vì nó có thể khắc phục được những thời
điểm chính vụ thiếu lao động, tuy vậy nó sẽ gây lãng phí cho hàng. Vấn đề đặt ra
cho nhà hàng hiện nay là phải tinh giảm biên chế và tuyển chọn được một đội ngũ
lao động có trình độ chuyên môn nghiệp vụ cao.
- Tính khách quan còn hạn chế: do yêu cầu của cơ chế thị trường cũng như
áp lực cạnh tranh của các đối thủ cho nên lao động ngày nay cần phải được nâng
cao hơn, tiêu chuẩn hoá hơn, cần xác định rõ phẩm chất đạo đức, năng lực chuyên
môn, khả năng giao tiếp…của người lao động. Tuy nhiên công tác tuyển dụng
nhân sự lại chưa thực sự khách quan phần lớn là ưu tiên con em cán bộ trong
ngành, lao động chưa được đào tạo có bài bản và chuyên môn nghiệp vụ.
- Tầm nhìn chiến lược: thực tế thì công tác hoạch định nguồn nhân lực của

nhà hàng là cũng được quan tâm nhất định. Tuy nhiên thì sự quan tâm đó là chưa
đủ và còn rất nhiều hạn chế, đội ngũ lao động kế cận là tương đối mỏng. Nhà hàng
chưa thực sự thực hiện chính sách mở để thu hút nhân tài từ các nhà hàng khác.
- Nhà hàng chỉ bố trí được một số lượng ít chỗ ở cho nhân viên ngoại
tỉnh,hầu như trong số người ngoại tỉnh làm việc trong nhà hàng vẫn phải đi thuê
nhà bên ngoài.
- Thời gian làm việc của nhân viên đôi khi còn kéo dài nhưng tiền công của
nhân viên cũng không được trả thêm cho những giờ làm việc đó.
Hoàn thiện công tác tuyển dụng, bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng HTX ăn uống
24