Đề tài Công nghệ chế biến trà đen

LỜI MỎ ĐẦU
“Ifyou are cold, tea will warm you. If you are too heated, it will cool you. If you are depressed, it will cheer you. if you are
excited, it will calm you. ”
(William E Gladstone)
Từ xưa đến nay, chè một loại thức uống quen thuộc đối với mọi người, đặc biệt là đối với người Á Đông. Chè được
sử dụng trên toàn thế giới, và được xem là một loại thức uống mang tính toàn cầu. Cùng với sự phát triến khoa học kỹ thuật,
nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh lợi ích của chè. Bên cạnh chức năng giải khát, chè có tác dụng sinh lý rất rõ rệt
đối với sức khỏe con người. Thành phần caffein và một so alkaloid khác trong chè có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung
ương, vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, giảm mệt nhọc sau khi lao động. Chè còn có tác dụng phòng và trị được nhiều
loại bệnh khác nhau, đặc biệt là các bệnh về tim mạch, ung thư. Mặt khác, chè là nét truyền thong của nhiều dân tộc, nó mang
một giá trị vô cùng thiêng liêng, cao quí trong đời sống tinh thần của con người.
Chè truyền thống cỏ thế chia thành ba loại chính là chè xanh, chè oolong và chè đen. Chè xanh là loại chè không lên
men, enzyme được vô hoạt bằng cách sấy hoặc chần đế ngăn quá trình lên men. Ngược lại, chè đen được lên men hoàn toàn,
enzyme được tạo điều kiện tối ưu nhất đảm bảo quá trình lên men triệt để. Chè oolong là sản phẩm trung gian của hai loại chè
trên, nó được tạo thành bang cách lên men không hoàn toàn lá chè tươi.Mồi loại chè có những tính chất cảm quan đặc trưng
riêng về màu sắc, mùi, vị, và hương. Trong phạm vi đề tài này, chúng em xin tìm hiểu sâu về quy trình công nghệ sản xuất chè
đen.
Bài tiếu luận này tuy chỉ là một bài tập nhở trong môn học “Công nghệ chế biến thực phấm” được làm theo nhóm, nhưng
đã giúp ích cho chúng em rất nhiều trong việc tống hợp lại kiến thức đã học, rèn luyện cho chúng em các kỹ năng tìm tòi,
nghiên cún tài liệu, hiểu sâu hơn lý thuyết đã học, rèn luyện cho chúng em các kỹ năng tìm tòi, nghiên cứu tài liệu, hiểu sâu
hơn kiến thức và có cơ hội áp dụng lý thuyết đã học vào thực tế. Qua đó, chúng em cảm thấy học được rất nhiều từ bài tiểu
luận này và nó sẽ là một trong nhừng kinh nghiệm giúp chúng em cố gắng làm tốt hon trong những bài tiếu luận tiếp theo.
Mặc dù đã cố gắng rất nhiều trong việc tìm tài liệu và trình bày nội dung trong thời gian làm bài tiếu luận này: nhưng do
hạn chế về chuyên môn, kinh nghiệm, thời gian nên không thế tránh khởi những sai sót, kính mong nhân được sự thong cảm
và góp ý chân tình của thầy cô bộ môn đế chúng em hoàn thiện hơn kiến thức của mình.
Cuối cùng, chúng em xin chân thành cảm ơn thầy Lê Văn Việt Man - PGS. Tiến sĩ - Giảng viên môn “Công nghệ
chế biến thực phấm” - đã trục tiếp hướng dẫn chúng em hoàn thành bài tập này, cũng như đã tận tình giảng dạy chúng
em trong học kỳ này
Nhóm sinh viên thực hiện
I. NGUYÊN LIỆU CHÍNH
1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và Việt Nam

1.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới T9/2007
Tình hình sản xuất chè tháng 9 ở các nước sản xuất lớn trên thế giới tương đối thuận lợi, nhờ điều kiện thời tiết tốt. Ở Sri
Lanka, sản xuất đã phục hồi, và năng suất chè đã bắt đầu tăng trở lại kế từ tháng 6 nhờ nhận được lượng mưa tốt hồi đầu năm,
sau khi ảnh hưởng của cuộc đình công lớn của công nhân ngành chè nước này đã khiến năng suất chè những tháng đầu năm
của nước này giảm đáng kể so với cùng kỳ năm trước. Tình hình cũng đang tiến triển khả quan đối với ngành chè của Àn độ,
sau khi các nỗ lực mở cửa trở lại các vườn chè đã bị đóng cửa hồi cuối năm ngoái đã có những kết quả nhất định, với việc một
số vườn chè đã được mở cửa trở lại và đang dần khôi phục.
CÔNG NGHỆ CHÉ BIẾN THỤC PHẨM ĐÊ TÀI : TRÀ
Çïr
Đồ thị 1: Tổng khối luọng xuất khẩu chè thế giới
Chè hiện vẫn đang là một trong nhừng nguồn cung cấp ngoại tệ quan trọng của các nước Châu phi, trong đó có Tanzania.
Theo ước tính, sản lượng chè niên vụ 2007/08 của Tanzania sẽ đạt khoảng 36 triệu kg, tăng gần 1 triệu kg so với niên vụ
trước, nhờ điều kiện thời tiết thuận lợi và tăng năng suất từ việc cải tạo giống. Tình hình cũng rất khả quan đối với ngành chè
Kenya, nước sản xuất chè đen lớn nhất thế giới, với năng suất chè tăng liên tục tù
-
đầu năm đến nay.
Sản lượng chè tăng mạnh là một nhân tố giúp cho xuất khâu chè năm nay tăng. Theo ước tính, xuất khẩu chè toàn thế giới
năm nay, sẽ tăng khoảng 6,11 triệu kg so với năm trước lên mức 529,24 triệu kg. Trong đó, nước có xuất khấu tăng nhiều
nhất là Kenya, tính đến hết năm nay khối lượng xuất khẩu của nước này đã tăng 29,94 triệu kg lên mức 151,31 triệu kg. Tiếp
đến là Trung Quốc với khối lượng xuất khẩu chè tăng 9,66 triệu kg lên mức 1,221 triệu kg, Tanzania tăng 2,91 triệu kg lên
mức 14,85 triệu kg. Nhờ vậy, xuất khấu chè toàn thế giới năm nay vẫn tăng, mặc dù xuất khẩu chè ở các nước khác đều giảm.
Trong đó, giảm nhiều nhất là Ấn Độ, với khối lượng chè xuất khẩu giảm 11,74 triệu kg xuống còn 75,73 triệu kg. Tiếp đến là
Sri Lanka, tính đến hết năm nay xuất khâu chè của nước này giảm 11,32 triệu kg xuống còn 112,01 triệu kg, ngoài ra xuất
khấu chè của Indonesia giảm 4,82 triệu kg xuống còn 11,96 triệu kg. Xuất khấu chè của Uganda, Argentina và Zimbabue cũng
đồng loạt giảm từ 2,23- 2,54 triệu kg.
Đồ thị 2: Diễn biến lá chè tuần Bănglađét
Trong tháng 9, thị trường chè thế giới vẫn đang rất khả quan, với nhu cầu về các loại chè chất lượng cao tăng mạnh, khiến
giá chè tại các thị trường lớn trên thế giới tăng mạnh và ốn định, nhất là giá các loại chè chất lượng cao.
Với sự tham gia của các thương nhân đến từ Bănglađét và Pakistan, giá chè trên thị sàn giao dịch Bănglađét đã liên tục
tăng qua các phiên đấu giá, nhờ chất lượng chè đang được cải thiện đáng kế. Tăng mạnh nhất là giá các loại chè hảo hạng, nhờ

nhu cầu rất lớn.
Loại chè Churamoni Dust luôn được bán với giá cao nhất, tuy nhiên khối lượng tiêu thụ của loại chè này tại các phiên
giao dịch còn rất hạn chế, thường khối lượng tiêu thụ đạt khoảng 250- 280 kg/1 phiên đấu giá. Giá các loại chè khác, thường
giao động ở mức thấp hơn. Tại phiên giao dịch hôm 6/9, giá chè đã bất ngờ giảm so với phiên giao dịch cuối tháng 8, xuống
mức 77,83 taka/kg do nhu cầu cho xuất khau giảm. Tuy nhiên giá chè đã tăng mạnh trở lại ngay trong phiên đấu giá tiếp đó,
tại phiên giao dịch 14/9 giá trung bình của chè Bănglađét đã tăng lên mức 79,35 taka/kg, đồng thời khối lượng tiêu thụ cũng
tăng mạnh, nhờ nhu cầu chè cho xuất khấu được khối phục trở lại. Tính đến phiên giao dịch cuối tháng 9, giá trung bình của
chè Bănglađét đã tăng 5,3% tương ứng 4,17 taka so với phiên đấu giá hồi đầu tháng. Khối lượng tiêu thụ cũng tăng đáng kể,
kết thúc phiên giao dịch ngày 26/9, đã có 1,36 triệu kg chè được bán, tăng 170.000 kg tương đương 14,3% so với phiên giao
dịch hôm 6/9. Theo dự báo, giá chè trên các thị trường lớn trên thế giới, nhất là các loại chè chất lượng cao sẽ tiếp tục tăng
mạnh trong thời gian tới.
Đồ thị 3: Khối lượng tiêu thụ hàng tuần trên thị trường Bănglađét
CÔNG NGHỆ CHÉ BIÉN THỤC PHẨM ĐỀTÀI:TRÀ
Qrfl
CÔNG NGHỆ CHÉ BIẾN THỤC PHẨM
1.1.2 Sản xuất trong nước và xuất khấu (T9/2007)
Tính đến thời điếm hiện tại, tất cả các vườn chè trong cả nước đã đi vào hoạt động sản xuất bình
thường, sau những nồ lực khắc phục những hậu quả do “cơn bão chè vàng” gây ra. Tuy vậy, việc nâng
cao chất lượng chè, đang là bài toán đặt ra với ngành chè Việt nam khi bước chân vào WTO.
Hoạt sản xuất chè trong nước thời gian qua cũng khá sôi động với nhừng kế hoạt mở rộng vùng sản
xuất chè ở nhiều địa phương, cùng với đó việc xây dựng thương hiệu chè và tìm kiếm thị trường cho sản
phẩm chè cũng đang được đẩy mạnh. Đáng chú ý hơn nữa, xây dựng thương hiệu và tìm đầu ra cho sản
phẩm chè giờ đây không còn là hoạt động của riêng Hiệp hội chè, mà đã trở thành mục tiêu của các địa
phương.
Ớ tỉnh Hà Tây, Với mục tiêu xây dựng thương hiệu chè Ba Vì, địa phương đã chủ trương mở rộng
vùng sản xuất, tăĩiẸ sản lượng chè. Để mở rộng vườn chè, địa phương đang quy hoạch vùng sản xuất
chè Ba Trại nhằm đáp úng cho nhu cầu cho chế biến khoảng 2.700 tấn chè búp khô/năm. Ngoài ra,
Huyện cũng quy hoạch vùng chè Minh Quang, Khánh Thượng có thể sản xuất từ 1000 tấn đến 1200 tấn
chè búp khô/năm; vùng chè Vân Hòa, Yên Hòa, Nông trường Việt-Mông có sản lượng chè búp tươi 9000
tấn, chè búp khô 2000 tấn/năm. Một số vùng đồi gò khác như Thuỵ An, Cam Thượng, nông trường Suối

Hai hướng tới sản xuất 2500 tấn đến 3000 tấn chè búp tươi, 500 tấn chè búp khô /năm. Song song với
việc mở rộng sản xuất, trang thiết bị chế biến tiên tiến cũng đang được đưa vào áp dụng, từ chồ hoàn
toàn thủ công, gần đây hầu hết các hộ trồng chè đã đầu tư trang bị máy sao chè, máy vò chè cho năng
suất cao gấp 5 đến 7 lần so với trước.
Đồ thị 4: Xuất khẩu chè T9/2007
1.2 Đặc tính thực vật của cây chè
Cây chè nằm trong hệ thống phân loại thực vật như sau:
> Ngành hạt kín Angiospermae
> Lớp song tử diệp Dicotyledonae
> Bộ chè Theales
> Họ chè Theaceae
> Chi chè Camellia (Thea)
Loài Camellia (Thea) sinensis.
ĐÊ TÀI : TRÀ
Qrfl«
Tên khoa học của cây chè được nhiều nhà khoa học công nhận là: CAMEỈLIA SINENSIS (L)
O. KUNTZE và có tên đồng nghĩa là: THEA SÌNENSIS L
1.2.1 Lá chè
Lá chè mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá. Lá thường có nhiều thay đổi về hình đạnệ tùy theo
các loại giống khác nhau và trong các điều kiện ngoại cảnh khác nhau. Lá chè có gân rất rõ. Những gân
chính của lá chè thường không phát triến ra đến tận rìa lá. Rìa lá chè thường có răng cưa, hình dạng
răng cưa trên lá chè khác nhau tùy theo giống, số đôi gân lá là một trong những chỉ tiêu đế phân biệt các
giống chè.
1.2.2 Thân cây chè
Cây chè sinh trưởng trong điều kiện tự nhiên là đơn trục, nghĩa là chỉ có một thân chính, trên đó
phân ra các cấp cành. Do đặc điểm sinh trưởng và do hình dạng phân cành khác nhau, người ta chia
thân chè ra làm ba loại: thân gỗ, thân nhỡ (thân bán gồ) và thân bụi.
Thân gỗ là loại hình cây cao, to, có thân chính rõ rệt, vị trí phân cành cao.
Thân nhờ hay thân bán gỗ là loại hình trung gian, có thân chính tương đối rổ rệt, vị trí phân cành
thường cao khoảng 20 - 30 cm ở phía trên cổ rễ.

Đặc điếm của thân bụi là cây không có thân chính rõ rệt, tán cây rộng thấp, phân cành nhiều, vị trí
phân cành cấp 1 thấp ngay gần cổ rễ. Trong sản xuất thường gặp loại chè thân bụi. Vì sự phân cành của
thân bụi khác nhau nên tạo cho cây chè có các dạng tán: tán đúng thẳng, tán trung gian và tán ngang.
1.2.3 Cành
Cành chè do mầm dinh dưỡng phát triến thành, trên cành chia làm nhiều đốt. Chiều dài của đốt biến
đổi rất nhiều (từ 1 - 1 0 cm) do giống và do điều kiện sinh trưởng. Đốt chè dài là một trong nhừng
biểu hiện giống chè có năng suất cao. Từ thân chính, cành chè được phân ra nhiều cấp: cành cấp 1, cấp
2, cấp 3
1.2.4 Búp chè
Búp chè là đoạn non của một cành chè. Búp được hình thành từ các mầm dinh dưỡng, gồm có tôm
(phần lá non ở trên đỉnh của cành chưa xòe ra) và hai hoặc ba lá non. Búp chè trong quá trình sinh
trưởng chịu sự chi phối của nhiều yếu tố bên ngoài và yếu tố bên trong của nó. Kích thước của búp thay
đổi tùy theo giống, loại và liều lượng phân bón, các khâu kỳ thuật canh tác khác như đốn, hái và điều
kiện địa lý nơi trồng trọt.
Hình 1: Búp chè
CÔNG NGHỆ CHÉ BIẾN THỤC PHẨM ĐÊ TÀI : TRÀ
ĐEN
Ỉ.3 Thành phần hóa học của lá chè tươi
Bảng l:Phân bố các họp chất trong lá chè
Vi trí Họp chất hóa học Khối lượng chất khô (%)
Thành tê bào Cellulose, hemi- cellulose 14-22
Pectin 6-7
Nguyên sinh chât Protein 17-18
Lipid 8-9
Tinh bôt 0,5-2
Không bào Phenolic 20-30
Caffeine 3-4
Amino acid 3-4
Đường hòa tan 2-4
Acid hữu cơ 3-4

Tro 4-5
Săc tô 0,5
Các chât dê bay hơi 0,1
Vitamin Dạng vêt
Hạt plastid (hạt diệp lục) Các enzyme khác
Qrfl
Báng 2; THẢNH PHẢN HỎA HỌC CỦA LẢ CHÈ
TƯƠI
Thành phần
Hàm lượng chất
khô (%)
Polyphenol tông 25 - 30
Flavanol
(-) Epigallocatechin gallate 8 - 12
(-) Epicatechin gallate 3-6
(-) Epigallo catechin 3-6
(-) Epicatechin 1 - 3
(+) Catechin 1 -2
(+) Gallocatechin 3-4
Flavonols và flavonol glycosides 3-4
Leuco anthocyanins 2-3
Polyphenolic acids and depsides 3-4
Caffeine 3-4
Theobromine
0.2
Theophylline 0.5
Amino acids 4-5
Organic acids 0.5 -0.6
Monosaccharides 4-5
Polysaccharides 14-22

Cellulose và Hemicellulose 4-7
Pectins 5-6
Lignin 5-6
Protein 14- 17
Lipids 3 - 5
Chlorophylls and other pigments 0.5 -0.6
Khóang 5-6
Hợp chât dê bay hơi 0.01 -0.02
Qrfl
1.3.1 Nước
Trong lá chè nước tồn tại ở 2 dạng, nước tự do và nước liên kết, nước chứa chủ yếu trong các khí
quản của lá và là môi trường hòa tan các chất trong dịch bào. Hàm lượng nước trong lá chè chiếm từ 74 -
78%, phụ thuộc vào giống chè, thời vụ và độ non già của lá chè
Nước trong nguyên liệu chè là môi trường xảy ra tương tác giữa các chất có trong nguyên liệu chè
khi đem chế biến. Nước tham gia trục tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân, oxi hóa khử. Hàm lượng nước
có quan hệ mật thiết đối với quá trình chế biến chè. Neu nguyên liệu chè bị mất nước quá nhanh thì biến
đổi sinh hóa diễn ra nhanh và không triệt đế, đôi khi enzyme bị ức chế nếu hàm lượng nước quá thấp
(<10%). Nước trong nguyên liệu chè nhiều hoặc ít đều làm cho lá chè bị nát khi vò. Trong quá trình chế
biến chè cần khống chế sự bay hơi nước, đặc biệt trong sản xuất chè đen.
1.3.2 Họp chất phenol
Hợp chat phenol giừ vai trò chủ yếu trong quá trình tạo màu sắc, hương vị của chè đặc biệt là chè
đen. Họp chất này có đặc tính dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của enzym và được cung cấp oxy đầy đủ. Vì
vậy, chè nguyên liệu chứa càng nhiều polyphenol, đặc biệt là polyphenol hòa tan thì sản phẩm chè đen có
chất lượng càng cao.
/. Catechin
Các catechin bị oxy hóa bởi enzyme polyphenol oxidase, đầu tiên sẽ hình thành hợp chất gợi là:
orthoquinones, các orthoquinone không bền sẽ chuyển hóa thành theaflavin (TF)
6 catechin trong chè bao gồm
Epicatechin (EC)
Epicatechin gallate (ECG)

Catechin (C)
O
H
O
H
Ó
H
C06562
Gallocatechin (GC)
CH
OH
OH
CÔNG NGHỆ CHÉ BIẾN THựC PHẨM
Epigallocatechingallate (EGCG)
ĐÊ TÀI : TRÀ ĐEN
Epigallocatechin (EGC)
Các " epi" có cấu trúc giống như các catechin,
nhưng khác nhau về sự định hướng trong
không gian, dẫn đến tính chất hóa học sẽ khác
nhau.
2. Tannin
Tanin là họp chất quan trọng trong lá chè, nó
có tính chất quyết định đến màu sắc nước
pha, hương thơm và vị chát của chè.
Tanin thường có 2 loại: tannin ngưng tụ
và tannin thủy phân.
Tannin thường được chia thành 2 nhóm
chính: tannin thủy phân và tannin ngưng tụ
TANNIN THỦY PHẢN: trung tâm của
phân tử tannin có chứa 1 phân tử polyol

carbohydrate (thường là D-glucose). Nhóm
hydroxy của carbohydrate được ester hóa một
phần hoặc hoàn toàn với nhóm phenolic như
acid gallic (trong gallotannin) hay acid ellagic
(trong ellagitannin). Các tannin này sẽ bị thủy
phân khi tác dụng với acid yếu hay base yếu
tạo thành carbohydrate và acid phenolic.
Tannin thủy phân
TANNIN NGƯNG TU: hay còn
gọi là proanthocyanidin, là polymer của 2 đến
50 các phân tử flavonoid. Các phân tử này kết
họp với nhau bằng các liên kết c - c, và các
liên kết này không bị thủy phân.
Tannin ngưng tụ
Qrfl«ỵ/ s
OH
OH
Acid gallic
OH
HO OH
Ç—0
Tannin thủy phân và hầu hết các tannin ngưng tụ đều tan trong nước, chỉ một số tannin ngưng tụ có
phân tử lượng rất lớn thì không tan trong nước.
Tannin trong chè thường là tannin ngưng tụ. Chất tiêu biếu cho tannin ngưng tụ là catechine bao gồm
catechinen và gallo-catechinen (tannin thủy phân tác dụng với FeCb cho màu xanh da trời còn tannin
ngưng tụ cho màu xanh đen). Khi bị tác dụng của acid loãng, tannin ngưng tụ không bị thủy phân thành
các phân tử đơn giản và ngược lại nó ngưng tụ với nhau thành tannin đỏ (hay flobafen).
Tannin ngưng tụ dễ hòa tan trong nước. Tannin chè dễ tác dụng với protein tạo thành họp chất không
hòa tan, nó cũng dễ bị oxi hóa để tạo nên màu sữa hoặc màu đồng đỏ.
Đối với cơ thể người, tannin làm tăng sức đề kháng của thành huyết quản, tăng sự tích lũy và đồng

hóa vitamin c.
Hàm lượng tannin trong lá chè thường từ 19 -23% so với chất khô. Chè càng non thì hàm lượng
tannin càng cao. Riêng với chè ở nước ta hàm lượng tannin khá cao: từ 25 - 30% và cao nhất là chè thu
hoạch vào tháng 8. (theo sổ liệu nghiên cứu chè tươi vùng Phú Thọ năm 1957).
1.3.3 Caffein
Alkaloid chính của chè là Caffein, có tác dụng dược lý, tạo cảm giác hưng phấn cho người uống.
Caffein 1 dẫn xuất của purine, có cấu trúc 1,3,7-tri-methyl xanthine. Hàm lượng caffein trong chè chiếm
khoảng 3-4% trọng lượng khô trong lá chè tươi. Lượng caffein thay đối phụ thuộc vào hoàn cảnh, kỳ
thuật bảo quản chè, thời gian thu hái, vị trí địa lý.
Caffein tự do tồn tại trong lá chè tươi nhiều hơn chè thành phâm. Trong quá trình sản xuất, một so
caffein kết hợp với một số chất khác làm giảm hàm lượng caffein tự do. Do tính chất thăng hoa ở 100-
110°c caffein bị tổn thất 10% khi sấy chè.
Caffein trong sản xuất do quá trình lên men phản ứng với các sản phâm oxi hóa của catechin tạo ra
tanat-caffein có mùi thơm và vị dễ chịu. Khi pha nước, hợp chat tanat cafein bị kết tủa khi nước chè đế
nguội và tạo thành váng chè.
Chè càng non, hàm lượng cafein càng cao. Trong quá trình chế biến, cafein ít bị thay đối, nhưng đối
với sản xuất chè đen, nó tác dụng với tannin tạo thành tanat cafein có mùi thơm và vị dễ chịu.
Công thức cấu tạo của Caffe in:
1.3.4 Protein và acid amin
Protein trong búp chè phân bố không đồng đều, chiếm khoảng 15% tống lượng chất khô của lá chè
tươi. Lá chè càng non hàm lượng protein càng cao. Trong chè, protein nói chung hòa tan trong nước, nó ít
liên quan đến chất lượng chè nhưng liên quan nhiều đến công nghệ chế biển chè. Đối với chè đen, protein
cao có ảnh hưởng xấu đến chất lượng của chè vì hàm lượng tannin trong chè đen thầp, lại bị tác dụng với
protein tạo nên các họp chất không tan.
Các aminoacid trong chè không nhiều, thường khoảng từ 0,2 - 0,3% chất khô, nó có tác dụng tốt đối
với chất lượng của chè đen và chè xanh. Ngày nay, người ta đã tìm thấy 17 acid amin có trong chè. Trong
đó 10 acid amin cơ bản là: Thianin, phenylalanine, leucine, isoleucine, valine, tyrosine, glutamine, serine,
glutamic, aspartic.
C
H

'
3
CÔNG NGHỆ CHÉ BIẾN THỤC PHẨM ĐÊ TÀI : TRÀ
Qrfl«
Hàm lượng của thianin so với acid amin tông là 60%. Asparagine được hình thành trong suốt thời
gian làm héo. Các acid amin này có thế kết họfp với đường, tannin tạo ra các hợp chất aldehyde, alcol có
mùi thơm cho chè đen, và chúng cũng góp phần điều vị cho chè xanh.
Hợp chat carbonyl dề bay hơi được hình thành tù’ aminoacid trong suốt quá trình sản xuất:
Glycine-> formaldehyde Alanine-> acetaldehyde Valine^ isobutylraldehyde Leucine
-
^
isovalralđehyđe Isoleucine-> 2-methybutanol Methionine-^ methional Phenyl alanine
-
^
phenylacetalđehyđe
1.3.5 Carbohydrates
Trong thành phần carbohydrate của chè, đáng quan tâm nhất là là loại đường tan. Đường tự do được
tìm thấy trong búp chè là glucose, fructose, raffinose và stachyose. Đặc biệt trong giống chè ở Assam còn
cỏ maltose, giong chè ở Trung Quốc có rhamose.
Trong lá chè hàm lượng gluciđ không nhiều và thay đôi theo độ già non của lá. Tông lượng đường
trong lá chè thường là 1,63 - 4,33% so với lượng chất khô trong chè, trong đó hàm lượng đường khử là
0,99 - 1,91%. Lượng đường trong lá chè non có ít và lá chè càng già càng có nhiều, nó có tác dụng điều
hòa vị và tạo thành hương thơm đặc biệt của chè thành pham.
Trong quá trình chế biến, lượng đường hòa tan tuy ít nhưng có giá trị lớn. Dưới tác dụng của nhiệt và
các yếu tố khác, các loại đường sẽ biến đổi tạo nên hương vị đặc trung cho thành phẩm. Ngoài ra, các
loại đường còn tác dụng với protein, acid amin tạo nên hương thơm cho chè.
1.3.6 Lipid và acid béo
Bảng 3: Hàm lượng phosphoiỉpid và thành phần các acid béo rất khác nhau ở các chủng loại, ở
các giai đoạn sản xuất. Hàm lượng lipid tống và acỉd béo tống ở các giai đoạn
Thành phần acid béo chủ yếu trong chè là linolenic, linoleic, oleic và palmitic.

1.3.7 Các chất màu
Trong lá chè có chứa diệp lục tố, carotenoid và anthocyaniđin. Các sắc tố này biến động theo giống,
theo mùa và các biện pháp kỳ thuật canh tác. Trong chè thành pham diệp lục tố có ảnh hưởng xấu tới
phẩm chất của chè bởi vì làm cho sản phẩm có màu xanh, mùi hăng, vị ngái.
CÔNG NGHỆ CHÉ BIẾN THỤC PHẨM
Carotenoid
Bốn nhóm carotenoid chính là carotene, lutein, violaxanthine và neoxanthine được tìm thấy trong bốn
giống chè khác nhau ở Tocklai: TV-1 (China hybrid), TV2- (giống Assam Betjan) TV- 9 (Assam-
Cambod) và TV-17( China hybrid).
Các giai đoạn Hàm lương lỉpid tống
’(%)
Hàm lượng acid béo tống
(g/g)
Chè tươi 6.5 9.8
Làm héo 5.7 8.4
Vò 4.5 6.6
Lên men 4.3 4.8
Chè đen thành phâm
2.8
3.7
CÔNG NGHỆ CHÉ BIẾN THỤC PHẨM ĐÊ TÀI : TRÀ
Qrfl«
Các hợp chất carotenoid được thấy là giảm một cách đáng kế trong quá trình sản xuất.
Trong quá trình sản xuất theo phương pháp CTC hàm lượng carotenoid giảm nhiều hơn so với sản
xuất theo phương pháp truyền thống. Hàm lượng carotene và lutein không thấy thay đổi trong thời gian
làm héo nhưng lại giảm nhiều trong thời gian lên men. Tuy nhiên với violaxanthine thì ngược lại và
neoxanthine thì thay đổi đáng kể trong cả 3 giai đoạn.
Anthocyanỉdin
Delpheniđin và cyanidin là hai anthocyanidin chính có mặt trong lá chè.
Hàm lượng anthocyane cao hơn trong búp chè đã được tỉa cành so với không được tỉa. Vai trò của

anthocyane trong chất lượng của chè đen không quan trọng .
1.3.8 Các hợp chất hương
Hàm lượng các chất hương trong chè không nhiều. Theo tài liệu nghiên cứu của Nhật Bản, hàm
lượng các chất tạo hương trong lá chè tươi khoảng 0,02%. Trong đó, hàm lượng rượu 6 carbon chiếm tới
60%. Các loại rượu này trong lá chè tươi có mùi hăng và nhiệt độ sôi của nó là 157-158°c. Trong quá
trình sản xuất, chè thành phẩm được qua nhiều quá trình gia công nhiệt nên các cấu tò dầu thơm có nhiệt
độ sôi nhở hơn 200°c dễ bị mất đi.
Hương thơm của chè đen thành phâm được tạo thành do sự oxy hóa hoặc khử các chất thơm sằn có
tạo nên. Nó bao gồm các chất chủ yếu là: n-butylaldehide, isobutylaldehide, isovaleraldehide,
benzaldehide, linaleol và các ester của chúng. Đối với cơ thế người ,các chất tạo hương có tác dụng
kích thích hệ thần kinh và nâng cao hiệu suất cơ năng của cơ thể.
1.3.9 Pectin
Hàm lượng pectin khá cao, thường từ 11 -17% so với lượng chất khô trong lá chè tươi, và chè càng
già thì hàm lượng pectin càng cao. Riêng đối với pectin tan trong nước, chè càng non hàm lượng càng
cao. Đoi với quá trình chế biến, pectin tạo điều kiện tốt cho quá trình xoan chặt và dính lại với nhau khi
vò, đồng thời nó cũng tạo điều kiện tốt cho quá trình ép đóng bánh chè. Trong quá trình say, pectin có tác
dụng cố định các thành phần chất tan trên bề mặt lá chè. Ngoài ra, hàm lượng pectin cao thì khả năng hút
ẩm của chè thành phẩm mạnh gây ảnh hưởng không tốt khi bảo quản. Trong quá trình chế biến, pectin
cũng có tác dụng tạo thành hương thơm của chè thành phâm.
1.3.10Xo chè
Thành tế bào của lá có cấu tạo cellulose được bao xung quanh bởi hemicellulose và lignin, ngăn chặn
sự xâm nhập của enzyme thủy phân. Ớ búp trưởng thành, tính chất mọng nước giảm đi là do sự liên kết
cấu trúc giữa các thành phần phenolic của lignin, polysacharide và cutin của thành tế bào.
1.3.11Vitamin và khoáng
Trong búp chè chứa hầu hết các loại vitamin như vit A,
BI, B2, pp, đặc biệt vitamin c có rất nhiều trong chè,
cao gấp 3- 4 lần so với cam, chanh. Trong quá trình chế
biến chè đen hàm lượng vitamin c giảm nhiều, còn trong
chè xanh thì giảm không đáng kế. Vì vậy hàm lượng
vitamin c trong chè xanh thường cao gấp 10 lần so với

chè đen.
CÔNG NGHỆ CHÉ BIẾN THỤC PHẨM ĐÊ TÀI : TRÀ
Qrfl«
CÔNG NGHỆ CHÉ BIẾN THỤC PHẨM ĐÊ TÀI : TRÀ
ĐEN
Trong chè thành phần khoáng chủ yếu là K, chiếm gần 50 % tong lượng khoáng.
1.3.12 Enzvme
Là nhân tổ quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến chè, đặc biệt trong chế biến chè đen.
Enzyme có vai trò quyết định chiều hướng biến đổi các phản ứng sinh hóa trong giai đoạn làm héo, vò, lên
men. Trong búp chè có 2 loại enzyme chủ yếu là:
- Nhóm enzyme thủy phân: amylase, protease, glucosidase,
- Nhóm enzyme oxi hóa - khử: peroxydase (PO), polyphenoloxydase (PPO)
Enzyme peroxydase, polyphenoloxydase đóng vai trò quan trọng nhất và có tác dụng khác nhau trong
quá trình lên men chè đen. Các enzyme này đều hoạt động mạnh ở
45°c,
đến 70°c thì hoạt động yếu hẳn đi và
ở nhiệt độ cao hơn sẽ bị vô hoạt hoàn toàn.
Các màng tế bào ngăn cách các họp chất hóa học có thành phần khác nhau trong 1 lá, vì vậy các hợp
chất này không thê tiếp xúc và phản ứng được với nhau. Khi phá vờ tế bào, các chất trong các tế bào sê
được thoát ra ngoài và tiếp xúc nhau, khi đó phản ứng oxy hóa ngay tức khắc sẽ diễn ra, dẫn đến hình thành
các họp chat phenolic lớn hơn được gọi là theaflavin (TF) và polymeric thearubigin (TR). Tùy thuộc vào
mức độ phản ứng của các họp chat phenolic khi có mặt của enzyme mà sẽ tạo ra các sản phẩm chè khác
nhau: chè đen, chè oolong, hay chè xanh.
1.4 Chỉ tiêu chất lượng của chè nguyên liệu
Trong quá trình công nghệ chế biến chè đen có quá trình lên men. Ớ quá trình này các hợp chat phenol
trong thành phần tổ hợp của tannin chè bị oxy hóa để tạo ra màu sắc đặc trung của nước pha, nhưng bên
cạnh đó có quá trình chuyển các chất từ trạng thái hòa tan sang trạng thái không tan làm giảm đi một lượng
chất hòa tan đáng kê, trong đó, lượng tannin chè giảm đi từ 50 - 60% hàm lượng ban đầu theo kỳ thuật cố
điên hoặc trên 30% hàm lượng ban đầu theo kỳ thuật mới. Cho nên chè đen thường có vị nhạt.
Muốn chè đen có chất lượng cao, nguyên liệu ban đầu cần phải có hàm lượng tannin cao, hàm lượng

protein trung bính. Do đó, phải tuyển chọn giống chè hoặc cùng một giống chè thì ưu tiên dành nguyên liệu
hái vào giữa vụ đế sản xuất chè đen, vì nguyên liệu hái vào đầu vụ và cuối vụ chè có hàm lượng tannin thấp
hơn. Nguyên liệu sản xuất chè đen là những búp non 1 tôm, 2 - 3 lá non hái trên các đọt chè đã nảy mầm
được 5, 6 lá.
Bảng 4: Chỉ tiêu phân loại chè nguvên liệu
Phân loai % lá non % lá bánh tẻ % lá già
Loại A >85 < 10 <5
Loại B >75 < 15 < 10
Loại c
>65
<20
< 15
Loại D >55
<25
<20
&ra
CÔNG NGHỆ CHÉ BIẾN THỤC PHẨM
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Làm héo
Vò
Làm héo
Cắt nhỏ, nghiền ( CTC: crush, tear, curl)
Chè tươi
Chè tươi
V
Sấ
Phân loại
Đóng gói
Chè đen thành phẩm
Phương pháp truyền thống

Sấ
Phân loại
Đóng gói
Chè đen thành phẩm
Phương pháp CTC
III.l.l Làm héo
a) Mục đích
•S Giảm bớt hàm lượng nước trong búp chè, tạo các tính chất cơ lí cho búp chè để phục vụ yêu cầu
của giai đoạn vò chè tiếp theo là làm cho lá chè mềm hơn, xoăn hơn.
•S Mục đích quan trọng hơn cả là chuấn bị các điều kiện sinh hóa thuận lợi cho quá trình lên men
sau này:
+ Tăng hàm lượng các chất hòa tan: giảm mạch nhừng hợp chất hoá học phức tạp thành những
chất đơn giản hơn.
+ Tạo ra những biến đoi hóa học ban đầu có lợi cho chất lượng chè đen sau này: liên kết những
hợp chất đơn giản đó lại hình thành nên những chất tạo hương và vị cho chè.
b) Biến đổi
> VẬT LÝ: thế tích lá giảm, lá chè mềm, dai.
> Hóa học
•S Độ ẩm giảm: từ 76 - 80 % giảm còn 62 - 63 % đối với lá chè non, còn 64 - 67% đối với lá chè
già.
'S Chất tan tăng lên do sự thủy phân của các chất cao phân tử.
S Các chất màu, chất hương được hình thành (do catechin bị oxy hóa rồi kết hợp với
polyphenol hoặc alanine, hoặc asparagine).
'S Protein biến đôi sâu sắc đế tạo thành các axít amin hòa tan.
■S Tổn thất các chất dễ bay hơi.
■S Tannin:
• Tống lượng tannin giảm không đáng kế (1 - 2% theo chất khô).
• Khi đạt tới cùng 1 chế độ làm héo như nhau, nếu dùng nhiệt độcao để làm héo lá chè
sẽ gây ra sự tổn thất lớn về hàm lượng tannin.
Bảng 5: Sự biến đối hàm lượng tannin phụ thuộc vào nhiệt độ làm héo

• Trong cùng một chế độ nhiệt độ, nếu độ ấm của chè héo còn lại ít thì tốn thất tannin
càng lớn.
III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH III. 1
Phương pháp truvền thống
1. Withering > 2. RolSng
Nhiệt độ làm héo (°C) Hàm lượng tannin (% chất khô)
Điểm thử
nếm (cảm
Lá chè tươi Lá chè héo Tôn thât
Hươn
g
Vi
20-25 26,22 24,38 1,84 3,25 3,25
30-32 25,05 21,66 3,39 3,18 3,12
55 26,38 30,20 6,10 3,06 3,00
CÔNG NGHỆ CHÉ BIẾN THỤC PHẨM ĐÊ TÀI : TRÀ ĐEN
Bảng 6: Ảnh hưởng của độ ẩm còn lại sau khi làm héo đến sự tổn thất tannin chè
■S Một sổ chất giảm đi như: vitamin c, diệp lục, tinh bột.
■S Cafein có tăng lên một ít do lượng axít amin tăng lên tạo điều kiện cho thành hình cafein.
> Hóa sinh
•S Sự biến đối hoạt tính của các enzyme
• Tăng cường hoạt tính của các enzyme: polyphenoloxydase, peroxydase, catalase và p -
glucosidase.
■S Sự tạo thành hương thơm do enzyme polyphenoloxydase oxy hóa các tannin chè
• Khi có mặt phenylalanine: mùi hoa hồng
• Khi cỏ mặt acid asparaginic: mùi táo chín
• Khi có mặt valin và alanin: các mùi hoa tươi
•S Phân giải protein thành các acid amin tự do hòa tan, trong đó có leusine và phenylalanine
Bảng 7: Sự biến đối hàm lượng các họp chất nitơ trong lá chè khi làm héo
(mg/glucỉd chất khô)

■S Lượng pectin hòa tan trong nước tăng lên 1 ít do protopectin -> pectin
•S Sự biến đối của chlorophyll do enzyme chlorophyllase, lá trở nên sẫm màu hơn.
c) Các yếu tố ảnh hưởng ■S Nhiệt độ phòng
• Nhiệt độ không được vượt quá 46 - 48 c để tránh ảnh hưởng xấu đến hoạt tính của các
enzyme trong lá chè, và đảm bảo độ làm héo đồng đều của khối chè.
S Tốc độ của không khí thổi vào
• Tốc độ không khí cao, rút ngắn thời gian làm héo.
Tốc độ không khí thấp, kéo dài thời gian làm héo.
'S Thời gian làm héo
Độ ấm còn lại (%)
Tôn thât tannin (% chât
khô)
68-64 2,24
64-62 5,91
61 -57 7,90
Các chât Lá chè tưoi Lá chè héo
Nitơ chung 44.50 44.48
Nitơ phi
protein
14.73 14.82
Nitơ protein 29.77 29.66
Amoniac 0.98 0.75
Nitơ amid
2.68
2.98
Nitơ amin 2.28 3.07
Caffeine (%) 2.90 2.46
Bảng 8: Sự biến đối hàm lượng các chất trong khỉ làm héo
Lá chè Tinh
Prot

o
Muôi
oxalat
tan
Acid Acid
Vitamin c
bột
pecti
n
lỉmonỉc Malic (mg/g)
Lá chè tươi 0.90 8.36
0.2
- -
162.47
Lá chè héo 0.77 5.64
0.8
- -
143.06
Lượng biên đôi -0.23 -2.73 + 0.6 + 0.152 - 0.206 -19.41
^7r
• Thời gian làm héo dài quá sẽ gây tổn thất nhiều hơn các hợp chất dễ bay hơi, tannin, vitamine , bất lợi cho
chất lượng chè thành phẩm.
• Thời gian làm héo quá ngắn,
+ Một số enzyme chưa được hoạt hóa, làm giảm hàm lượng các hợp chất hòa tan trong chè, ảnh
hưởng không tốt đến quá trình lên men.
+ Khi vò chè, chè sè ấm ướt, việc cung cấp oxy sẽ bị hạn chế dẫn đến các phản ứng oxy hoá diễn ra
trong quá trình lên men sẽ không triệt để, ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
d) Phương pháp thực hiện •S LÀM HÉO NHÂN TAO, có thể tiến hành làm héo chè
trên các dàn héo, hộc héo hoặc trong các máy héo chuyên dùng với không khí đã được đun nóng và có
khống chế độ ẩm tương đối. Tùy theo chế độ nhiệt mà thời gian làm héo khác nhau. Ớ đây cần nhấn mạnh

rằng, nhiệt độ của không khí đưa vào làm héo không được vượt quá 46 - 48°cđể tránh ảnh hưởngxấu đến
hoạt tính của
các enzyme có trong lá chè và để đảm bảo độ làm héo đồng đều của khốichè. Tiêu chuẩn cơ bản
để đánh giá chất lượng làm héo là độ ẩm còn lại trong lá chè (như quy định ở trên) và mức độ làm héo
đồng đều (> 90%).
• Nguyên liệu loại A: nhiệt độ không khí làm héo là 45 - 47°c
• Nguyên liệu loại B: nhiệt độ không khí làm héo là 42 - 45°c
• Nguyên liệu loại c, D: nhiệt độ không khí làm héo là 41 - 43°c
Có rất nhiều loại thiết bị làm héo như: hầm làm héo (Tunnel withering), trống làm héo (Drum withering) và
máng làm (Trough withering). Trong đó, máng làm héo là được dùng phổ biến nhất trên thế giới. Những ưu
điểm của máng làm héo là:
- Tiết kiệm
- Linh hoạt đối với công suất và nhiệt độ làm héo khác nhau.
- Cấu trúc linh hoạt.
- Tiết kiệm không gian.
- Tiết kiệm nhân công và dễ vận hành.
o Máng làm héo
'S Níĩuvên lý ch uns :
Máng làm héo là một cái ống hình chữ nhật với một mặt hở đế cho không khí vào và cho hơi nước
bay ra từ lá chè chứa trong máng. Khí được thổi vào máng bằng một cái quạt đặt ở đầu vào, nhờ bộ phận
khuếch tán giúp cho dòng khí on định lưu lượng. Khi qua máng, khí sẽ mang theo âm từ lá chè. Khí dùng ở
đây là không khí lạnh vào ban ngày khi độ am tương đối thấp và không khí nóng vào ban đêm khi độ ẩm
tương đối của cao.
Vì làm héo cần thời gian dài nên thường thì không the sử dụng máng làm héo nhiều hơn một lần một ngày.
Do đó, người ta cần phải tính toán để đưa ra một công suất phù hợp để đảm bảo chất lượng đồng đều của
mẻ chè được sản xuất trong cùng một ngày. Máng làm héo có rất nhiều loại kích cỡ nhưng để thuận lợi cho
việc nạp liệu và tháo sản phẩm, người ta khuyến cáo chiều rộng máng là 1,8 m và chiều dài từ 23 - 24 m.
> Máng kín (enclosed trough)
Loại máng kín (enclosed trough) có nhiều ưu điểm hơn loại máng hở (open trough) và được dùng phổ
biến nhất ở các nước sản xuất chè trên thế giới. Trong máng làm héo chè loại kín, có 2 ống dẫn khí: ống khí

trên nằm bèn trên khay đựng lá chè và ống khí dưới nằm bên dưới khay đựng lá chè.
Ta sử dụng máng kín trong làm héo chè
Quạt thoi không khí theo một chiều về phía trước và khí cỏ thế đi từ trên xuống dưới hay từ dưới lên
trên nhờ vào hệ thống cửa chóp đặt ở đầu vào và đầu ra của máng mà không cần quạt phải đôi chiều quay, ơ
thiết bị này, việc dùng tay đê xáo trộn chè là hầu như không có nên lá chè cũng ít bị tổn thương hơn. Lá chè
nằm trong thiết bị này cũng được cách ly với môi trường ngoài tốt hơn nên không bị ảnh hưởng bởi sự thay
đối đột ngột của môi trường không khí xung quanh. Tuy nhiên, ở thiết bị này, việc nhập liệu và tháo sản
phâm thì khó hơn so với máng hở, và cũng khó quan sát tiến trình làm héo hơn.
^7r
Có 2 hướng đi của dòng khí:
Hình 3: So' đồ hoạt động của dòng khí khỉ đi từ trên xuống
Công suất làm héo của máng làm héo thường cao nhất là 300 mm bề dày lớp chè được trải đều trên
máng, sự giới hạn này thường gây khó khăn cho các nhà máy sản xuất chè trong mùa thu hoạch chè cao
điếm. Đế khắc phục tình trạng này, người ta tăng công suất của máng làm héo bằng cách thay đổi hoặc điều
chỉnh một vài thông số nhưng vẫn bảo đảm được độ mỏng của lớp chè và không cần phải lắp đặt thêm máng
mới. Người ta dựa vào 2 loại tỉ số sau:
•S Tỉ số giữa lưu lượng dòng khí đi trong ống trên và ống dưới
■S Tỉ số giữa thời gian lưu của dòng khí trong ống trên và ống dưới.
Khi ta điều chỉnh 2 tỉ số này, ta có thế làm tăng tốc độ bay hơi ấm trong khối chè, từ đó làm tăng năng
suất của nhà máy.
❖ Lun lượng của dòng khí qua máng
Ta có thế đo và điều chỉnh lưu lượng dòng khí đi qua ống khí trên và ống khí dưới tại một áp suất thông
qua áp kế và ống Pitot.
Gợi
•S P
D
là áp suất không khí (N/m
2
)
s Pa là khối lượng riêng của không khí (kg/m

3
)
^7r
Hình 2: So’ đồ hoạt động máng kín khi dòng khí đi từ dưói lên
CÔNG NGHỆ CHÉ BIẾN THỤC PHẨM
■S v
a
là tốc độ của không khi (m/s)
■S h: độ chênh áp (mm) s Pw : khối lượng riêng của nước (kg/m
3
) S g: gia tốc trọng trường (m/s
2
)
Áp suất của dòng khí được tính theo công thức sau:
Biết Pa = 1.224 kg/m
3
, P
W
= 1000 kg/m
3
, G= 9.81 m/s
2
, vậy
Gọi A
a
là tiết diện miệng ra của máng (m
2
)
Lưu lượng của khí qua máng được tính theo công thức sau
Hay

Trong đó: q
a
là lưu lượng khí đi qua 1 đơn vị diện tích (m
2
) AB là diện tích của khay đựng chè (m
2
)
❖ Mức độ làm héo Gọi
S Pw là mức độ làm héo (%)
•S Im khối lượng của khối chè ban đầu (kg)
'S Fm là khối lượng khối chè sau khi làm héo (kg) S Ml là lượng nước bị mất đi (%)
Ta có
❖ Thiết bị làm héo
^7r
Hình 4: Thiết bị làm héo dạng máng kín
Thiết bị làm héo cao 1.5m, rộng Im. Trong đó có chứa một khay làm héo kích thước 5m X lm, độ cao
của khay có thể được điều chỉnh theo 3 mức độ khác nhau: 400, 500 và 600 mm (so với mặt đất). Tương ứng
với 3 độ cao trên là tỉ số giữa lưu lượng khí ở ống trên và ong dưới là 2.75:1, 2:1 và 1.5:1.Thời gian lưu của
dòng khí trong máng được điều chỉnh bởi cửa chớp ở đầu khí vô và cửa ra. Khay đựng chè có cấu tạo như
tấm lưới.Chè sẽ được trải thành nhiều lóp trên khay với độ dày thích hợp. Khí sẽ đi luân phiên từ trên xuống
và từ dưới lên bằng cách điều chỉnh cửa chớp và cửa ra.
❖ Chọn thông số cho quá trình làm héo
Nhiệt độ thích hợp cho quá trình làm héo là từ 27.2 °c đến 32.4°c
Độ ẩm thích hợp của không khí là từ 72.1% to 92.0%.
Thời gian làm héo thích hợp là 10 giờ.
❖ Các vếu tố ảnh hưởng
Trong quá trình làm héo, người ta thường đối hướng đi của dòng khí mồi giờ một lần bằng cách điều
chỉnh cửa chớp.
Tốc độ và thời gian thoát hơi nước của các lóp chè trên khay cũng khác nhau. Chè ở lớp dưới cần thời
gian dài hơn khi dòng khí đi từ dưới lên so với khi dòng khí đi từ trên xuống.

CÔNG NGHỆ CHÉ BIÉN THỤC PHẨM ĐỀ TÀI : TRÀ
ĐEN
■S Gọi R
x
là tỉ số giừa lưu lượng dòng khí đi trong ống trên và ống dưới
■S Gọi Rd là tỉ số giừa thời gian lun của dòng khí trong ống trên và ống dưới.
•S M
u
là khối lượng của lớp chè trên một đơn vị diện tích của khay.
Ánh hưởng của R
x
Theo nghiên cứu, tốc độ bay hơi ẩm sẽ đạt mức cao nhất trong 10 giờ tại RX = 2:1, thấp nhất tại
Rx - 2.75:1 và trung bình tại Rx - 1.5:1.
Hình 5: Sự ảnh hưởng của Rx và Mu đối với sự thoát hơi ấm khỉ Rd = 1:1 Sự
ảnh hưởng của Rd
^7r
Hình 6: Sự ảnh hưởng của Rd và Mu đối với sự thoát hơi ẩm khỉ Rx= 2.75:1
^7r
Theo biểu đồ, ta thấy rằng khi R
x
= = 2.75:1
•S R<j = 2:1 cho tốc độ thoát hơi nước cao hơn so với Rd = 1:1
v'' MU = 15.5 - 19.3 và 23.3<M
U
<27 (kg/m
2
) phần trăm thoát hơi ẩm biến đổi không theo quy
^ MU = 19.3 - 23.3 (kg/m
2
) : phần trăm thoát hơi ẩm giảm dần.

Sự ảnh hưởng của cả R
x
và R<1
Hình 7: Sự ảnh hưởng của Rx và Rd đối với tốc độ bay hơi ấm tại các giá trị Mu khác
nhau
Tại MU = 19.5 kg/m
2
(250 mm depth), phần trăm thoát hơi ẩm tại RX = 2.75 và RD-2 trong tất cả
trường hợp đều cao nhất.
•S Hệ thống chứa lá chè xanh (Green Leaf storage Svstem, GLSS)
Hệ thống chứa lá chè xanh được phát triển bởi TRA có thể giữ tươi lá chè trong vòng 48 giờ. Hệ thống
này bao gồm một khoang hình chữ nhật có 2 đầu loe ra, bên trong được chia thành nhiều phần nhờ các mạng
lưới cấu trúc dây đặt cách đều nhau treo ở trên nóc của khoang. Khoảng cách giữa hai phần kế nhau tạo
không gian để bỏ những lá chè xanh lớn vào từ nắp của khoang. Không khí thấm xuyên qua lá từ bên dưới
giúp giữ cho lá ở nhiệt độ mát. Lá chè xanh có thế được lấy ra khỏi hệ thống bằng cách tháo từng phần chia
trong hệ thống, lá sẽ rơi xuống máng để chuyển qua thiết bị làm héo.
s Hệ thống kiếm tra và điều khiến điện tử (Electronic monitoring and control system - EM¿S)
Hệ thống kiếm tra và điều khiến điện tử đê theo dõi quá trình làm héo được phát trien bởi TRA dang
dược úng dụng ở một số nhà máy. Hệ thống này giúp kiểm tra toàn diện và diều chỉnh dòng khí, nhiệt độ,
thời gian làm héo, tốc độ bay hơi nếu cần thiết thông qua máy vi tính khi các thông số của quá trình được
cài đặt vào hệ thong. EMCS sẽ điều khiến làm tắt quạt khi cần thiết và vì thế tiết kiệm được năng lượng.
Chất lượng của lá chè sau khi làm héo cũng được cải thiện.
III.1.2 Vò chè
a) Mục đích
•S Chuẩn bị
•S Tạo hình dáng xoăn chặt cho cánh chè
■S Làm dập tế bào của lá chè để dịchép chiếtra ngoài mặt lá tạo điều kiện cho toàn
bộ
enzyme polyphenol oxidase tiếp xúc với cơ chất là polyphenol, có mặtoxycủa không khí
hiện quá trình oxy hóa - lên men.

■S Làm cho các chất hòa tan tan nhanh ra nước pha chè, do tập quán dùng chè đen chỉ pha nước sôi
1 lần.
Như vậy, mục đích vò chè đen khác với vò chè xanh, cho nên yêu cầu và độ dập tế bào lớn hơn rất
nhiều.
CÔNG NGHỆ CHÉ BIẾN THỤC PHẨM ĐÊTÀI:TRÀ
Qr««
b) Biến đổi
> Biến đối vật lý
^ Có sự phá vỡ thành tế bào của lá, dịch bào thoát ra ngoài.
S Lá chè bị biến dạng: xoăn lại.
Có sự tăng nhiệt độ do sự ma sát giữa các lá chè, giừa lá với thiết bị, do sự oxy hóa diễn ra trong quá trình
vò.
> Biến đổi hóa học
S Sự xâm nhập của khí Oxy
Trong khi vò chè, các quá trình sinh hóa xảy ra mạnh và liên quan mật thiết với lượng oxy xâm
nhập vào khối lá. So sánh sự xâm nhập của oxy vào khối lá trong tất cả các quá trình chế biến, ta có:
+ Giai đoạn làm héo chè: chiếm 14%
+ Giai đoạn vò chè : chiếm 72,5 %
+ Giai đoạn lên men chiếm : 13,5% S
Sự tăng nhiệt độ
Trong quá trình vò, do lực ma sát và nhiệt sinh ra của phản ứng oxy hóa, nhiệt độ khối chè tăng
lên 4+5 °c. Sự tăng nhiệt độ không đều làm cho quá trình oxy hóa xảy ra mạnh và cục bộ, ảnh hưởng xấu
đến phấm chất của chè.
Đê làm giảm nhiệt độ khối lá và điều chỉnh quá trình oxy hóa xảy ra đều đặn đúng mức, người ta
không vò chè liên tục quá lâu mà vò nhiều lần, sau mồi lần vò đều có sàng đê phân loại và làm nguội.
•S Sự oxy hóa tannin làm cho hàm lượng của tannin hòa tan giảm, hàm lượng của catechin giảm, hàm
lượng các tannin đặc biệt tăng lên.
Sự thay đổi các thành phần khác như các hợp chất dễ bay hơi (methanol, benzaldehyde ), các acid hữu cơ,
vitamin c, chlorophyll
Bảng 11 :Phàn trăm chlorophyll còn lại sau quá trình vò so với lượng ban đầu

Bảng 9: Sự biến đối cuả khối chè trong khi vò
Nhiệt
độ
phòng
vò
Vò lân 1 Vò lân 2 Vò lân 3
Nhiệt độ
của khối
chè (°C)
Tăng lên
°c
Nhiệt
độ của
khối
chè
Tăng lên
°c
Nhiệt
độ của
khối
chè
Tăng lên C
26.2 30.2 4.0 29.8 3.6 29.0
2.8
25.4 31.0 5.6 30.0 4.6 28.4 3.0
25.2 30.2 5.0 28.2 3.0 27.3
2.1
Bảng 10: Sự biến đối của catechỉn trong quá trình vò (mg/lg chất khô)
Các catechin Lá
Làm

héo
Sau khi vò
lần 1
Sau khi vò
lần 2
Sau khi vò
lần 3
(-) Epigalo catechin 23.8 9.3 7.75 4.90
(+) Galocatechin 11.1 7.7 5.88 3.79
(-) Epicatechin va0 (±)
catechin
9.9 4.9 5.11 2.52
(-) Epigalo catechingalat 54.5 28.5 17.50 16.22
(-) Epicatechingalat 15.7 14.4 9.32 7.07
Tông sô catechin
115.
2
64.8 45.46 28.50
CÔNG NGHỆ CHÉ BIẾN THỤC PHẨM ĐÊTÀI:TRÀ
Qr««
> Cảm quan: do quá trình oxy hóa các tannin, hình thành các hợp chất tạo màu nâu và đỏ cho chè.
c) Các vếu tố ảnh hưởng
> Thời gian vò chè
Ta không nên vò chè quá lâu, mà nên vò nhiều lần sẽ tốt hơn, các phản ứng sẽ diễn ra đồng đều hơn.
> Nhiệt độ
Sự tăng nhiệt độ không đều làm cho quá trình oxy hóa xảy ra mạnh và cục bộ, ảnh hưởng xấu đến chất
lượng chè.
> Mức độ đảo trộn
Đảo trộn đều sẽ làm cho mức độ xâm nhập của oxy vào khối
chè nhiều, dẫn đến các quá trình sinh hóa sẽ diễn ra đều

hơn, ảnh hưởng tốt đến chất lượng của chè.
Thời gian (%)
Sau 6 giờ làm héo 82
Sau 18h làm héo 73
Sau 30 phút vò 55
Sau 60 phút vò 46
Sau 90 phút vò 37
Sau 120 phút vò 30
CÔNG NGHỆ CHÉ BIẾN THỤC PHẨM ĐÊTÀI:TRÀ
Qr««
CÔNG NGHỆ CHÉ BIẾN THựC PHẨM
> Ánh hưởng của nguyên liệu
Sự phá vở tế bào của chồi non nhỏ và mềm thì nhanh hơn và các phản ứng hóa học xảy ra sớm hơn so
với những lá to và cứng. Những lá chè đã được cắt nhở và xoắn trước cũng cản trở sự xoắn của những lá
chè lớn hơn có thế làm tăng thời gian vò.
d) Phưong pháp thực hiện
Vò chè thường tiến hành làm 3 lần, mỗi lần vò 45 phút, sau mồi lần vò có sàng phân loại chè
để tách những phần chè nhỏ lọt sàng đưa đi lên men trước, phần chè to không lọt sàng đưa đi vò
tiếp tục.
Vò chè đen, lần thứ nhất tiến hành trong các máy vò mở, những lần vò sau muốn tăng thêm độ dập tế
bào của lá chè nên tiến hành trong các máy vò có bàn (nắp) ép.
Tiêu chuan đế quyết định kết thúc giai đoạn vò hoặc đánh giá chất lượng vò chè, ngoài độ xoăn chặt, là
tỷ lệ độ dập tế bào của lá, qui định > 80%.
Quá trình vò chè tạo áp lực xoan những lá chè với nhau cũng như chà xát những lá chè với bề mặt của
thiết bị vò. Độ lớn của áp lực phụ thuộc vào lượng lá chè đưa vào thiết bị và vị trí của nắp.
Lá chè sau khi vò được lấy ra khỏi thiết bị và đi qua 1 cái rây. Rây được đục thủng với những kích
thước khác nhau. Những mảnh chè đi qua lồ rây (gọi là fine leaf) thì được đưa đi lên men, còn phần không
lọt qua rây (coarse leaf) thì đưa đi vò lại.
> Thiết bị: Bàn vò (rolling table)
Cấu tạo chính:

■S 1 bàn hình tròn lõm ở giữa đóng bởi 1 cửa phía dưới S Một cái trùm
hình trụ để giừ lá và có một phễu nhập liệu ở 1 đầu S Một cái đĩa hay nắp
tạo áp lực
S 3 cái quay tay đặt cách nhau 120°, một tay quay dùng để điều khiển bàn hoặc cái trùm hoặc cả
2 di chuyến theo quỳ đạo lệch tâm.
Bảng 12: Thông số kỹ thuật của thiết bị vò
24" Roller 28" Roller 36" Roller 46" Roller
Tốc độ quay bình
thường (RPM)
42 42 60 48
Độ lệch tâm
113 & 225
mm
113 & 225
mm
113 & 225
mm
113 & 225
mm
Sự di chuyến của
bàn vò
225 mm 1
vòng quay
225 mm 1
vòng quay
225 mm 1
vòng quay
225 mm 1
vòng quay
Sự di chuvến của

trùm hình trụ
114 mm 1
vòng quay
114 mm 1
vòng quay
114 mm 1
vòng quay
114 mm 1
vòng quay
Công suất
25-60 Kg Lá
đã làm héo
25-90 Kg Lá
đã làm héo
130 Kg Lá đã
làm héo
240 Kg Lá đã
làm héo
ĐÊ TÀI : TRÀ
^7r