xây dựng HACCP xúc xích

Xây dựng HACCP
PHẦN 1: THÀNH LẬP CÁC NHÓM CÔNG TÁC VỀ HACCP
Nhóm HACCP được thành lập tối đa là 6 ngườibao gồm:
-Các chuyên gia giỏi về kỹ thuật có liên quan đến dây chuyền sản xuất: chuyên gia
về công nghệ, vi sinh, môi trường…
-Đại diện của các bộ phận như : ban giám đốc, sản xuất, quản lý chất lượng, tiếp
thò…
Thành viên của nhóm HACCP có thể mời từ các cơ quan bên ngoài rất am hiểu về
các lónh vực sản xuất của xí nghiệp
Các thành viên cần có hiểu biết cơ bản về:
o Ý nghóa, mục tiêu, nội dung kỹ thuật của hệ thống HACCP.
o Công nghệ và trang thiết bò đang được sử dụng trong sản xuất.
o Các lónh vực về công nghệ và thực tế của sản xuất của quá trình chế biến
thực phẩm.
o Các hiểu biết về kỹ thuật, vệ sinh, an toàn và điều kiện sản xuất tốt (GMP),
tpậ quán cách thức sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng.
o Có khả năng tổ chức và điều hành.
1
Xây dựng HACCP
PHẦN 2: MÔ TẢ SẢN PHẨM XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
Bảng mô tả sản phẩm xúc xích tiệt trùng:
STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ
1 Tên sản phẩm Xúc xích tiệt trùng (heo, bò, gà, tôm)
2 Nguyên liệu Thòt (heo, bò, gà) lạnh đông, nhiệt độ tâm
t°=-18°C.
Mỡ, prôtein đậu nành, lòng trắng trứng, tinh bột
mì biến tính và tinh bột bắp biến tính, gia vò,
nước màu…
3 Cách thức bảo quản, vận
chuyển và tiếp nhận
nguyên liệu

Thòt heo và bò ở trạng thái lạnh đông t°=-18°C
được vận chuyển từ nông trường đến nhà máy
bằng xe lạnh, còn thòt gà lạnh đông được vận
chuyển từ c đến nhà máy bằng tàu. Tại nơi tiếp
nhận nguyên liệu, KCS của công ty sẽ kiểm tra
chất lượng nguyên liệu để tiến hành thu mua. Chỉ
chấp nhận nguyên liệu khi đã đạt yêu cầu.
4 Mô tả quy cách thành
phẩm
Xúc xích tiệt trùng được nhồi vào bao PVDC có
đóng clip ở hai đầu, khối lượng một cây là 20 gr,
40 gr, 70 gr.
cây 20 gr : l=125 cm.
cây 40 gr: l=165 cm.
cây 70 gr: l=215 cm.
-Cây 20, 40, 70 gr đều được chứa trong hộp
carton, mỗi hộp 100 cây.
5 Kiểu bao gói Xúc xích được chứa trong bao PVDC, 100 cây
trong 1 thùng carton.
6 Điều kiện bảo quản Bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh ánh sáng.
7 Điều kiện vận chuyển,
phân phối sản phẩm
Xúc xích tiệt trùng được vận chuyển, phân phối ở
nhiệt độ thường, khi vận chuyển xúc xích yêu
cần phải nhẹ nhàng, tránh va đập mạnh cũng như
đè nặng sẽ làm biến dạng cây xúc xích và cấu
trúc bên trong.
8 Thời hạn sử dụng. 3 tháng kể từ ngày sản xuất.
9 Thời hạn bày bán sản
phẩm.

3 tháng kể từ ngày sản xuất.
10 Các yêu cầu về bao bì. Trên bao bì phải ghi rõ đòa chỉ công ty, tên thực
phẩm, kích cỡ, trọng lượng, ngày sản xuất, hạn
sử dụng, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng.
11 Các điều kiện đặc biệt Không.
2
Xây dựng HACCP
12
Phương thức sử dụng Xúc xích tiệt trùng là sản phẩn ăn liền hoặc có
thể chế biến lại theo sở thích.
13
Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người.
14
Các quy đònh, yêu cầu
cần phải tuân thủ
Tuân theo tiêu chuẩn của TCVN 7047:2002 cho
sản phẩm thòt đã qua xử lý nhiệt.
3
Xây dựng HACCP
PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

4
THỊT LẠNH
ĐÔNG
RÃ ĐÔNG
TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
XAY THÔ
PHỐI TRỘN, ƯỚP
XAY NHUYỄN
NHỒI ĐỊNH LƯNG

TIỆT TRÙNG
Gia vò,
phụ gia
Nước đá
vảy
SẢN
PHẨM
XÚC
XÍCH
TRỮ ĐÔNG
CẮT THỊT
THỔI KHÔ
HOÀN THIỆN
DÒ KIM LOẠI
Xây dựng HACCP
THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
1.Tiếp nhận nguyên vật liệu :
Nguyên liệu chính là thòt heo hoặc thòt bò đông lạnh dạng block. Block thòt đông
lạnh nặng 12 kg và 20 kg được bao bọc bằng túi nilông PP, và được chứa trong bao
nilông lớn PE may kín miệng bằng sợi nilông. Mỗi lô hàng phải có giấy kiểm dòch
của chi cục thú y các tỉnh thành, phải còn trong hạn sử dụng, nhiệt độ tâm thòt là
-18°C, KCS công ty sẽ tiến hành lấy mẫu kiểm tra chất lượng thòt lạnh đông theo
tiêu chuẩn TCVN 7047:2002. Thòt đạt yêu cầu mới được nhập kho bảo quản. Khi
cần sản xuất thì công nhân lại vận chuyển thòt từ phòng bảo quản lạnh được sang
phòng rã đông để thực hiện rã đông.
Phụ gia, gia vò, bao bì đều được nhà cung cấp chở đến trong xe sạch, được bảo
dưỡng tốt và phủ kín. Tất cả các loại phụ gia, bao bì đều được kiểm tra cảm quan,
trạng thái để xem có còn nguyên vẹn, trong hạn sử dụng, và có giấy chứng nhận
chất lượng từ phía nhà cung cấp hay không. Sau đó được đánh số lô và đưa vào
phòng bảo quản.

Hành, tỏi :được kiểm tra cảm quan ngay khi tiếp nhận. Sau đó đem rửa lại
bằng nước sạch và cho vào phòng bảo quản lạnh (5°C).
Đá vẩy và nước : là nước thuỷ cục, riêng đá vẩy có kiểm tra cảm quan khi tiếp
nhận trong phòng làm đá vẩy của nhà máy, sau đó đá vẩy được trữ ở nhiệt độ
t=0÷5°C.
2.Trữ đông:
Thòt lạnh đông sau khi được kiểm tra xong thì được trữ trong kho lạnh nhiệt độ
-18±2°C trong thời gian 3-4 tháng để phục vụ cho nhu cầu sản xuất.
Khi cần sử dụng thì công nhân sẽ chuyển thòt từ kho lạnh về phòng rã đông)
để thực hiện rã đông.
3.Rã đông :
Công nhân lột bỏ bao PE, đổ những block thòt lên trên pallet với chiều cao
đống thòt vừa phải, không được cao qua, thực hiện phương pháp rã đông tự nhiên
trong 14÷24h, nhiệt độ phòng 15÷20°C, để đạt nhiệt độ tâm thòt -5÷-2°C. Sau đó
thòt được ngâm sơ qua trong nước sạch trong 5÷10 phút để dễ tháo nilong ra, tiếp
tục thòt được cắt nhỏ.
5
Xây dựng HACCP
4.Cắt:
Thòt sau khi rã đông vẫn còn rất cứng, nó chỉ bò tan lớp tuyết mỏng bên ngoài,
nên phải cho thòt qua máy cắt starcutter để cắt thòt thành từng miếng nhỏ với bề
dày miếng thòt d=14 ÷20mm giúp quá trình xay thô tiếp theo dễ dàng hơn.
5.Xay thô:
Thòt sau khi được cắt thì được cho vào máy xay thô.
Mục đích: làm giảm kích thước khối thòt để quá trình phối trộn và ướp được
thực hiện dễ dàng hơn.
Thông số công nghệ:
o Nhiệt độ thòt sau xay thô là -3÷-5 °C.
o Đường kính hạt thòt sau xay thô d=3÷4 (mm).
Sau đó công nhân cho thòt đã xay thô trong thùng nhựa. Các thùng trên cùng

luôn có tấm nilong phủ trên bề mặt. Tiếp tục, công nhân kéo pallet chứa các thùng
thòt đó vào phòng ướp.
6.Phối trộn và ướp:
Mục đích: phối trộn gia vò vào nguyên liệu thòt và ướp trong một khoảng thời
gian nhất đònh để gia vò ngấm vào thòt, làm tăng chất lượng sản phẩm.
Thông số công nghệ:
o Nhiệt độ phòng ướp là 0÷5 °C.
o Thời gian ướp là 48 h.
o Nhiệt độ thòt ướp là -2÷0°C.
Lưu ý: đặt các thùng thòt ở vò trí cố đònh, thòt được ướp ngày nào thì phải được
đặt ở vò trí riêng dành cho ngày đó để tránh sự lẫn lộn.
7.Xay nhuyễn và đồng hóa tạo nhũ tương :
Mục đích: tạo ra hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong
xúc xích như : nguyên liệu (thòt nạc , mỡ heo, da heo), gia vò, phụ gia …, tạo nên
một hệ đồng nhất.
Phụ gia bao gồm muối nitrít 1:99, polyphophat, Vitamin C đã được cân trước
trong phòng phụ gia bao bì.
6
B
BB
Bạ
ạạ
ạn
n n
n ch
chch
chỉ
ỉỉ
ỉ

đư
đưđư
đượ
ợợ
ợc phép
c phépc phép
c phép

xem trư
xem trưxem trư
xem trướ
ớớ
ớc
cc
c

6 trang đ
6 trang đ6 trang đ
6 trang đầ
ầầ
ầu tiên
u tiênu tiên
u tiên

trích t
trích ttrích t
trích trong
rongrong
rong

tài
tài tài
tài
li
lili
liệ
ệệ
ệu,
u, u,
u, vui lòng T
vui lòng Tvui lòng T
vui lòng Tả
ảả
ải xu
i xui xu
i xuố
ốố
ống đ
ng đng đ
ng để
ểể
ể

xem tài li
xem tài lixem tài li
xem tài liệ
ệệ
ệu đ
u đu đ
u đầ

ầầ
ầy đ
y đy đ
y đủ
ủủ
ủ!
!!
!





► Vào
Vào Vào
Vào
ttp://www.thuvienso.vn


đ
đđ
để
ểể
ể


download
download download
download tài li
tài litài li

tài liệ
ệệ
ệu này mi
u này miu này mi
u này miễ
ễễ
ễn phí
n phín phí
n phí

◄



Khi cần download tài liệu nào đó từ các trang tài liệu khác,
hãy vào
ttp://www.thuvienso.vn
để gửi yêu cầu tài liệu,
chúng tôi sẽ đáp ứng sớm nhất yêu cầu của bạn.

Nếu bạn thấy dịch vụ của website hữu ích thì hãy share cho
bạn bè biết, hãy like những comment phản hồi của website,
đó sẽ là động lực để website phục vụ cho cộng đồng!