Thiết kế xưởng sản xuất bánh mì

Mục lục
Phần A. Sơ lược về bánh mì.
I. Giới thiệu về bánh mì 5
II. Giá trò dinh dưỡng của bánh mì 6
III. Bánh mì ở Việt Nam 7
IV. Tổng quan về nguyên liệu sử dụng để sản xuất bánh mì 11
V. Lựa chọn sản phẩm bánh mì 13
VI. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 14
Phần B. Qui trình công nghệ.
I. Lựa chọn qui trình công nghệ 15
I.1 Nguyên tắc của phương pháp 16
I.2 Đặc điểm kỹ thuật của phương pháp 16
I.3 Ưu nhược điểm của phương pháp 17
I.4 Phương pháp khắc phục nhược điểm 18
II. Thuyết minh qui trình công nghệ 19
II.1 Nhào trộn 19
II.2 Chia bột nhào 25
II.3 Vê bột nhào 26
II.4 Lên men sơ bộ 26
II.5 Tạo hình bánh 26
II.6 Lên men ổn đònh kết thúc 27
II.7 Nướng bánh 27
II.8 Làm nguội 34
II.9 Xắt lát 35
II.10 Bao gói 35
Phần C. Thiết kế phân xưởng.
I. Tính cân bằng vật chất và lập kế hoạch sản xuất 36
II. Lựa chọn máy móc, thiết bò 37
II.1 Thiết bò nhào trộn 37
II.2 Thiết bò chia bột nhào 38
II.3 Thiết bò vê bột nhào 40

II.4 Thiết bò lên men sơ bộ 43
II.5 Thiết bò tạo hình bánh 44
II.6 Thiết bò lên men kết thúc 46
II.7 Thiết bò nướng bánh 46

36
II.8 Thiết bò làm nguội 48
II.9 Thiết bò xắt lát 49
II.10 Thiết bò bao gói 49
III. Tính diện tích mặt bằng nhà xưởng 50
IV. Tính năng lượng tiêu thụ 53
V. Tính lượng nước tiêu thụ 53
VI. Lực lượng sản xuất 54
VII. Sai sót trong quá trình sản xuất, nguyên nhân và biện pháp
khắc phục 54
VIII. Yêu cầu vệ sinh qua từng khâu sản xuất 60
IX. Các dạng bệnh của bánh mì, nguyên nhân, phương pháp kiểm soát và biện pháp
phòng ngừa 62
Phần D. Phụ lục
Phần E. Kết luận
Phần F. Tài liệu tham khảo.

37
A. GIỚI THIỆU VỀ BÁNH MÌ
NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT BÁNH MÌ
I. Giới thiệu về bánh mì.
Theo tài liệu từ nguồn bách khoa mở Wikipedia thì bánh mì là nguồn lương thực quan trọng trên thế giới
đặc biệt là ở các nước phương Tây và các nước trồng lúa mì. Bánh mì tại những nơi này là nguồn lương
thực để ăn hàng ngày. Bánh mì được làm từ bột mì, nước thường có thêm men và muối, đôi khi có các loại
hạt khác sau đó có thể nướng hoặc hấp.

Có rất nhiều loại bánh mì không những thay đổi theo nước mà còn thày đổi theo từng vùng , từng sắc thái
dân tộc và văn hoá của người làm.
Ở một vài quốc gia trong luật cũng có qui đònh sản phẩm bánh mì là sản phẩm chỉ bao gồm các thành
phần: nước, bột mì, men, và muối. Việc thêm bất cứ thành phần nào trong nguyên liệu sản xuất thì phải
đổi tên sản phẩm, không được lấy theo tên của sản phẩm bánh mì truyền thống của nước đó.
* Một vài hình ảnh về bánh mì được sử dụng phổ biến trên thế giới:
Hình 1 : Bánh mì đường châu u (strucla)
Hình 2 : Một loại bánh mì của Ý
Hình 3 : Bánh mì xắt lát ở Bắc
Mỹ
Hình 5 : Bánh mì có các hạt trong
thành phần.
Hình 6 : Bánh mì truyền thống Baguette của Pháp.
II. Giá trò dinh dưỡng của bánh mì
Hình 7: Tháp
dinh dưỡng
Các loại bánh
mì
Nước Protein Lipid Glucide Cellulose Tro Calo/100g
Bánh mì
thành phố:
- loại thượng
hạng
- bánh loại I
39
38.5
7.4
7.7
2.3
2.5

50.2
49.9
0.1
0.2
1
1.2
257.6
259.4
Bánh đơn giản
loại I 39 8.2 1.1 50.2 0.2 1.3 249.7
Bảng1:
Thành phần
dinh dưỡng
của bánh mì.
* Thành

38
phần dinh dưỡng đặc trưng của bánh mì xắt lát ( sản phẩm bánh mì trong đồ án) tính trên 100g sản phẩm.
Protein: 8.9g
Chất béo: 1,8g
Carbonhydrates: 51,6g
Na: 385mg
K: 130mg
Ca: 60mg
P: 90mg
Fe: 0,9mg
Vitamin B1: 90g
Vitamin B2:60g
Niacin: 1mg
Năng lượng 258Kcal

III. Bánh mì ở Việt Nam.
Kể từ khi người Pháp đưa bánh mì truyền thống của họ là Baguette đến Việt Nam thì thì người Việt đã đưa
nó đã trở thành một món ăn mới bằng cách nhồi vào ổ bánh mì Baguette các loại thòt tẩm gia vò, các loại
rau…Và từ đó cho đến nay thuật ngữ VietNamese’s “ bánh mì” được hiểu là bánh mì thòt.
Trong đồ án này chỉ khảo sát bánh mì theo đúng thuật ngữ là” bread”
1/ Ở Việt Nam phần lớn bánh mì được sản xuất tại các nhà làm bánh thủ công và theo qui trình sau:

µ
µ
39
2/ Hiện nay ở Việt Nam có thương hiệu bánh Đức Phát gắn liền với các loại bánh tươi. Bánh mì ở Đức
Phát được sản xuất hướng vào đối tượng người lao động bình thường với giá mỗi ổ từ 1000 đến 2000 VNĐ.
Phương pháp sản xuất bánh mì được sử dụng ở đấy là phương pháp” Poolish Method”. Bánh mì của
công ty được sản xuất dựa trên dây chuyền công nghệ hiện đại của Pháp với năng suất
40.000 chiếc/ngày. Và Đức Phát cũng là thương hiệu bánh đầu tiên của Việt Nam xuất
khẩu bánh ra nước ngoài với 6 công tenơ bánh/ tháng được xuất sang Nhật Bản trong
thời gian gần đây.

40
• Giới
thiệu
phương
pháp sản
xuất
bánh mì
“Pooslish”
B1: Đổ vào cốc chén nước nhỏ ¼ nước (95-105
0
F) và một muỗng nấm men để hoạt hoá nấm men.
§

B2: Khuấy trộn
nấm men và nước
cho đều, để hỗn
hợp trong khoảng
10 phút.
§
B3: Rót hỗn hợp
nấm men vào bát
lớn và thêm vào
đó ¾ lượng nước.
§
B4: Khuấy trộn
hỗn hợp với chất
béo sau đó thêm

41
vào một lượng bột nhỏ trong khoảng thời gian sao cho đảm bảo lượng bột này cùng với nước và béo tạo
nên thể đồng nhất.
§
§
B5: Ủ bột nhào từ vài giờ cho đến 6 giờ.
§
Sau quá trình ủ ta
thu được hỗn hợp
bột nhào có thể
sử dụng trong quá
trình nướng bánh.
Khối bột nhào
sau khi ủ cũng có
thể được thêm

vào các thành
phần khác trong
công thức.
3/ Ngoài ra ở
Việt Nam trong
thời gian gần đây
cũng xuất hiện
các cơ sở sản
xuất bánh mì theo
phương pháp truyền thống của nước ngoài tuy nhiên sản lượng chưa cao.
IV. Tổng quan về nguyên liệu được sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh mì
Nguyên liệu sản xuất bánh mì chủ yếu là bột mì, nấm men, nước và muối. Ngoài ra tùy từng loại bánh mì
mà còn có các nguyên liệu phụ như đường, trứng, sữa, chất béo và một số phụ gia khác để làm tăng chất
lượng bánh mì về mặt dinh dưỡng hoặc về mặt kỹ thuật (nở, xốp, đẹp hơn…).
1. Bột mì :
Gồm 2 loại : bột mì trắng (được sản xuất từ hạt lúa mì trắng) và bột mì đen (được sản xuất từ hạt lúa mì
đen). Ở nước ta chủ yếu sử dụng bột mì trắng để sản xuất bánh mì.
Bảng 1:Thành phần hóa học của bột mì

42
Loại bột Nước(%) Protein(%) Lipid(%) Gluxit(%) Cellulose(%) Độ
tro(%)
Nhiệt
lượng
(cal))
Thượng
hạng
14 10.8 0.9 73.6 0.2 0.5 354.4
Loại I 14 11 1.1 72.9 0.3 0.7 354.3
Loại II 14 11.5 1.4 71.3 0.8 1 352.5

Loại thô 14 11.8 1.5 69.6 1.6 1.5 347.7
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì :
 Chỉ tiêu cảm quan:
Bột mì tốt có màu trắng hoặc trắng ngà, mòn, tơi, mùi thơm dòu ,dễ chòu, không có mùi vò lạ như đắng, chua,
ôi, khét , không có mùi mốc, không sâu mọt, không lẫn tạp chất (rác, sắt, đất, đá)
 Chỉ tiêu hoá lý:
Độ ẩm không quá 14%
Độ chua không quá 4
o
N (độ Nây_man = số ml NaOH 1N để trung hoà 100g bột)
Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7-8%
Trạng thái gluten ướt : màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su.
Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt.
Dư lượng hoá chất trừ sâu: nằm trong giới hạn cho phép
 Chỉ tiêu vi sinh vật
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/ml) 10
6
Coliforms (khuẩn lạc/ml) 10
3
E.coli (khuẩn lạc/ml) 10
2
S.aureus (khuẩn lạc/ml) 10
2
Cl.perfringens (khuẩn lạc/ml) 10
2
B.cereus (khuẩn lạc/ml) 10
2
2. Nấm men:
Nấm men được dùng trong sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces, loài Cerevisae, lớp
Ascomycetes, ngành Nấm.Nấm men Saccharomyces Cerevisae có khả năng sử dụng Glucose, Galactose,

Saccharose, Maltose như nguồn cacbon, sử dụng axit amin, muối amôn như nguồn Nitơ.
Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO
2
làm tăng thể tích khối bột nhào do trong quá trình lên men
xảy ra ở điều kiện yếm khí theo phản ứng:
C
6
H
12
O
6
=

2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ Q
Các dạng bánh men sử dụng : men ép, men khô, men lỏng và men ủ chua. Men ép và men khô được sản
xuất từ nhà máy chuyên sản xuất nấm men. Men lỏng và men ủ chua thường được chuẩn bò ngay trong nhà
máy sản xuất bánh mì. Ở nước ta, các xí nghiệp sản xuất bánh mì thường dùng các dạng men khô nhập của
nước ngoài, một số xí nghiệp đã tự chuẩn bò được men lỏng, còn men ủ chua thì không dùng.
Bảng 2 : Thành phần hóa học của tế bào nấm men
Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 70475
Chất khô
Protêin và các chất có Nitơ 25430
Chất béo 50

Mô tế bào 1.6
Hydratcacbon 33.2
Tro 7.6
Men ép:
Bảng 3: Chỉ tiêu của nấm men ép
Tên chỉ tiêu Giá trò
Độ ẩm 74475 %

43
Độ chua ′360 ml acid acetic/100g men
Hoạt tính Maltose ′100 phút
Hoạt lực làm dậy bột ′70 phút
Chỉ tiêu cảm quan của men ép: màu vàng sẫm, mặt ngoài không có chấm đen, không có mùi mốc, mùi lạ,
đặc chắc, dễ bẻ, không dính tay.

Men khô:
Bảng 4: Chỉ tiêu của nấm men khô
Tên chỉ tiêu Men cao cấp Men loại 1
Độ ẩm ′8 % 10 %
Hoạt lực làm dậy bột 70 phút 90 phút
Thời gian bảo quản 12 tháng 5 tháng
Chỉ tiêu cảm quan của men khô: dạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng sáng, có mùi thơm đặc trưng
của nấm men.
Trong đó:
Hoạt tính Maltase thể hiện thời gian để 1 g nấm men ép phóng thích ra 10 ml CO
2
khi lên men 20 ml dd
đường Maltose 5%. Khoảng thời gian này phải nhỏ hơn 70 phút.
Hoạt lực làm dậy bột thể hiện thời gian 5 g nấm men ép làm nở khối bột 280 g đến chiều cao 1.5 cm theo
khuôn có kích thước xác đònh. Hoạt lực làm dậy bột không quá 45 phút .

3.Nước :
Nước sử dụng trong sản xuất bánh mì là nước có độ cứng 749 mg đương lượng /l, không màu, không NH
3
,
không H
2
S, không vi sinh vật gây bệnh, chỉ tiêu độ sạch theo tiêu chuẩn của nhà nước.
Vai trò :
- Kết hợp với bột mì và các nguyên phụ liệu khác để tạo thành khối bột nhão.
- Hòa tan các thành phần( đường, muối, Protêin… ) cần thiết cho sự phát triển của nấm men trong bột
nhào.
- Làm chặt mạng gluten do có sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước.
4.Muối ăn :
Trong sản xuất bánh mì, thường sử dụng lượng muối ăn với tỉ lệ 1-2.5% tính theo lượng bột. Muối ăn có
tác dụng làm cho vò bánh ngon hơn, làm cho cấu trúc gluten chặt hơn. Muối ăn cũng ảnh hưởng đến trạng
thái của các vi sinh vật trong bột nhào, ảnh hưởng đến hoạt độ của nấm men.
V. Lựa chọn sản phẩm bánh mì.
Trong đồ án này em chọn sản phẩm bánh mì là bánh mì xắt lát. So với bánh mì ổ thông thường thì nó có
những ưu điểm sau:
• Có thể sản xuất theo qui mô công nghiệp một cách dễ dàng.
• Thời gian bảo quản lâu.
• Sản phẩm đa dạng và linh hoạt
VI. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm.
1. Chỉ tiêu cảm quan:
1. Hình dáng bên ngoài: đồng đều, cân đối, bề mặt vỏ bằng phẳng, không nứt, cùi nhẵn bóng.
2. Màu sắc vỏ: vàng nâu, không cháy đen, không trắng.
3. Bề mặt: không dính tro, bụi than, cục bột sống.

44
4. Trạng thái ruột: chín kỹ, không có chỗ dính bột, không nát, ruột bánh nở đồng đều, độ xốp

đều, đàn hồi (ấn nhẹ tay ruột phải trở lại trạng thái ban đầu), có màu đặc trưng của ruột bánh mì, không có
màu xám, không có bụi cát.
5. Vò: đặc trưng của bánh mì, không chua, không nhạt, không mặn.
6. Mùi: thơm đặc trưng, không đắng, không mốc, không có mùi vò lạ.
2. Chỉ tiêu hóa lý :
Đối với ruột bánh
7. Độ chua: không lớn hơn 3
o
N (số ml NaOH 1N để trung hòa 100g ruột bánh)
8. Độ ẩm không lớn hơn 43%
9. Chỉ được dùng những chất lên men bột quy đònh
3. Chỉ tiêu vi sinh vật:
Không có vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh.

45
B. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
I. Lựa chọn qui trình công nghệ.
*Hiện nay nhìn chung trên thế giới có 4 hệ thống sản xuất bánh mì được sử dụng đại trà trong qui mô
công nghiệp phục vụ cho hệ thống bán sỉ. 4 hệ thống này có thể được cải biến dưới nhiều hình thức
khác nhau để phù hợp với từng điều kiện sản xuất. Tuy nhiên mỗi hệ thống này cũng đều là sự kết hợp
của 5 công đoạn. Nghiên cứu từng công đoạn có thể giúp ta phân loại các thuật ngữ cũng như là so sánh
của các hệ thống.
*Các công đoạn cơ bản:
• Preferment: là thuật ngữ chỉ công đoạn ủ, nơi mà nấm men và nước sẽ tương tác với bột mì
và đường trước khi chúng được trộn lẫn với lượng còn lại của thành phần. Mục đích của công
đoạn này là hoạt hoá nấm men để tăng khả năng sinh khí. Giai đoạn này cũng sản sinh ra các
tiền chất tạo hương và phát triển khối bột nhào.
• Mixing: là công đoạn nhằm tạo ra khối bột nhào đồng nhất bằng cách trộn lẫn các thành
phần : lúa mì, nấm men, muối, đường…các phụ gia. “Mixing” giúp phát triển mạng gluten để có
thể giữ được lượng khí tối đa trong các công đoạn sau như công đoạn lên men và nướng. Ở công

đoạn này cũng góp phần hydrate hóa các phần của bột mì và đưa không khí vào trong khối bột
nhào.
• Make up: công đoạn này bắt đầu với việc chia khối bột nhào thành từng mẫu có khối lượng
đồng nhất. Tiếp theo là rounding nhằm loại bỏ phần bề mặt xù xì, dính tạo nên cục bột có bề
mặt bóng. Tiếp nữa là “intermediate proofing” nhằm giúp cục bột nhào phục hồi lại cấu trúc.
Cuối cùng là “moulding” tạo nên hình dáng mẫu bột theo ý muốn.
• Proofing: là công đoạn giúp gia tăng thể tích mẫu bột nhào bằng cách cho phép mạng
gluten co giãn, giữ khí và nấm men sản xuất ra khí.
• Baking: chuyển mẫu bột nhào vào trong lò nướng tạo ra sản phẩm.
*Tóm tắt QTCN của 4 hệ thống sản xuất bánh mì:

46

47
Trong khuôn khổ đề tài đồ án này em lựa chọn qui trình sản xuất bánh mì là: Chorleywood Bread Process.
I.1 Nguyên tắc của phương pháp.
Bột mì cùng với các nguyên liệu phụ khác được nhào trộn với cường độ mạnh trong điều kiện chân
không, kết hợp các chất oxi hoá nhằm rút ngắn quá trình dấm chín bột nhào.Ở nước Anh, gần 60% bánh mì
được sản xuất theo phương pháp này.Sản xuất bánh mì theo phương pháp nhào với cường độ mạnh không có
giai đoạn lên men kéo dài.
I.2 Đặc điểm kỹ thuật của phương pháp.
 Cường độ nhào trộn rất cao do đó chi phí về năng lượng cho chuẩn bò bột nhào lớn gấp 5-8 lần
nhào thông thường. Năng lượng cần cho 1g bột nhào là 40J.
- Thời gian và điều kiện nhào:
 Thời gian nhào khoảng 5 phút.
 Nhào trộn được tiến hành trong điều kiện áp suất chân không.p suất chân không trong
buồng nhào trộn được điều chỉnh bởi 1 bơm chân không, thường khoảng 0.5bar.
- Sử dụng axit ascorbic để cải thiện tính chất của khối bột nhào, giúp mạng gluten đàn hồi hơn, khả
năng giữ khí tốt hơn nhưng phải kèm theo giai đoạn lên men sơ bộ kéo dài khoảng 10-15
phút.Acid Ascorbic là chất khử hay chất chống oxyhoá, trong quá trình nhào bột, acid ascorbic bò

48
oxyhoá thành dehydroascorbic (DHA) dưới tác dụng của O
2
và xúc tác của enzym ascorbic
oxidase có sẵn trong bột mì.Chính DHA sẽ chuyển nhóm sunfidril thành disunfit, làm số liên kết
ngang của phân tử protid tăng lên,mạng gluten đàn hồi hơn:
-RSH -RS
+O + H
2
O
-R
1
SH -R
1
S
- Nước trộn bột.
 Vì cường độ nhào rất cao, nhiệt độ bột nhào tăng khoảng 14-15
0
C so với nhiệt độ ban đầu,
do đó nước trộn bột phải ở nhiệt độ thấp khoảng 15-20
0
C.
 Lượng nước dùng nhiều hơn so với thông thường (3,5%)
- Nấm men.
 Lượng nấm men cần dùng lớn hơn ½-1 lần so với lượng nấm men dùng trong quá trình sản
xuất bánh mì thông thường.
I.3 Ưu nhược điểm của phương pháp.
Ưu điểm:
- Rút ngắn chu kì sản xuất.Do nhào với cường độ mạnh kết hợp với tác dụng của acid ascorbic nên

rút ngắn thời gian lên men (chỉ còn 1-1,2 giờ)
- Nhào bột với cường độ mạnh trong điều kiện chân không làm cho bánh nở đều hơn, xốp hơn, đẹp
hơn.
- Bột có hàm lượng protid không cao lắm vẫn cho bánh tốt.
- Diện tích mặt bằng sản xuất giảm
Nhược điểm:
- Cấu tạo thiết bò tương đối phức tạp.
- Chi phí năng lượng gấp từ 5-8 lần nhào thông thường
I.4 Phương pháp khắc phục nhược điểm của phương pháp.
Trong đồ án này em chọn phương pháp là sử dụng thành phụ gia là “ADD improver” khi đó:
- Chất lượng bánh mì có thể đạt được tương đương với QTCN sản xuất có công đoạn lên men
bột đầu.
- Chi phí năng lượng giảm xuống đáng kể.
- Có thể sử dụng máy nhào trộn bình thường mà không cần ở điều kiện chân không cũng như là
tốc độ quay nhanh mà vẫn đảm bảo được chất lượng của bánh.
ADD improver bao gồm:
- L-cysteine-HCl monohydrate 35-40ppm
- Potassium bromate 25ppm
- L-ascorbic acid 50ppm
Chức năng của từng thành phần:
a) L-cysteine-HCl monohydrate là một acid amin có hoạt tính khử cao. Khi được thêm vào bột
nhào nó sẽ ngăn cản quá trình kết tụ của các phân tử protein bằng cách cắt đứt các liên kết –
SS- giữa các phân tử protein trong khối kết tụ do đó làm giảm năng lượng và thời gian nhào
trộn đồng thời làm thay đổi độ chặt và cấu trúc khối bột nhào.
b) Potassium bromate là phụ gia làm chín bột nhào được phát hiện vào năm 1916. Khi được thêm
vào bột nhào nó sẽ giúp cắt giảm thời gian lên men sơ bộ.
c) L-ascorbic acid. Sử dụng axit ascorbic để cải thiện tính chất của khối bột nhào, giúp mạng
gluten đàn hồi hơn, khả năng giữ khí tốt hơn nhưng phải kèm theo giai đoạn lên men sơ bộ kéo
dài khoảng 10-15 phút.Acid Ascorbic là chất khử hay chất chống oxyhoá, trong quá trình nhào
bột, acid ascorbic bò oxyhoá thành dehydroascorbic (DHA) dưới tác dụng của O

2
và xúc tác của
enzym ascorbic oxidase có sẵn trong bột mì.Chính DHA sẽ chuyển nhóm sunfidril thành
disunfit, làm số liên kết ngang của phân tử protid tăng lên,mạng gluten đàn hồi hơn, tính chất
vật lý của khối bột nhào trở nên tốt hơn đồng thời độ xốp và thể tích của bánh mì cũng được
tăng lên:
-RSH -RS
+O + H
2
O

49
-R
1
SH -R
1
S
II. Thuyết minh qui trình công nghệ.
II.1 Nhào bột.
a.Mục đích:
Chuẩn bò :
Phân bố đều các
nguyên liệu tạo
thành khối bột
nhào đồng nhất.
Khai thác
:Tạo thành mạng
gluten có tính
đàn hồi và nhớt
dẻo, có khả năng

giữ khí
b.Những biến
đổi xảy ra trong
quá trình nhào
trộn:
*Biến đổi hoá
lý:
Từ hai pha
rắn (bột mì) –
lỏng (nguyên
phụ liệu ở dạng
dung dòch)
chuyển thành
một pha nhão –
bột nhào dạng
paste.
Trong khối
bột nhào đồng
thời với pha lỏng
gồm: nước tự do,
protein hoà tan,
đường và các
chất khác, còn
có pha khí được
tạo nên do sự tích luỹ các bọt không khí khi nhào.
Ở 25-40
0
C:
Các protit không hòa tan trong nước liên kết với nước trong khi nhào tạo thành gluten.Protit trong
bột nhào trương lên và tăng thể tích lên nhiều lần. Sự trương lên của hợp chất protit tạo thành bộ khung có

cấu tạo xốp, do đó bột nhào có tính chất đàn hồi và dẻo.
Tinh bột trong bột mì chiếm khoảng 70% khối lượng, ở nhiệt độ bột nhào từ 25
0
đến 40
0
C, Tinh bột
cũng hấp thụ đến 30% nước nhờ hoạt tính của các nhóm háo nước.
60
0
C:
Sự trương nở của khối bột phần lớn là nhờ sự liên kết của nước với tinh bột.

50
Vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào là gliadins và glutenins. Khi nhào trộn bột mì, nếu đủ lượng
nước thì gliadins và glutenins sẽ hấp thụ nước, tương tác với nhau và với các thành phần khác trong khối bột
nhào, tạo ra những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau, tạo thành hệ
keo.
Theo lý thuyết trương nở của các phân tử keo thì tác dụng tương hỗ của keo háo nước với nước gồm hai
pha liên kết chặt chẽ với nhau.
Pha thứ nhất:
Liên kết hydro hình thành giữa nước và các nhóm háo nước tạo ra vỏ solvat bao quanh chất háo nước.Liên
kết hydro của nước với nhóm háo nước xảy ra trên bề mặt và cả bên trong hạt keo (misen).
Pha thứ nhất của sự trương nở là quá trình tỏa nhiệt và không kèm theo sự tăng thể tích quá lớn của hạt keo,
vì lượng nước liên kết không nhiều, chỉ khoảng 30%.
Pha thứ hai:
Xảy ra nhờ hiện tượng khuếch tán phân tử nước vào trong hạt keo. Do trong hạt keo có những phần tử hoà
tan có phân tử lượng thấp nên đã tạo ra sự chênh lệch áp suất thẩm thấu giữa trong và ngoài hạt keo, cho
phép nước lọt vào bên trong.Sự khuếch tán của nước dẫn đến sự tăng thể tích hạt keo. Pha thứ 2 của sự
trương nở xảy ra không tỏa nhiệt, làm tăng thể tích của các hạt keo rất lớn, vì lượng nước liên kết với
protit theo cách này là 200%

Bảng 5 : Sự phân phối nước trong khối bột nhào (%)
Thành phần Hàm lượng
Tinh bột 45.5
Protein 31.2
Pentosans 23.4
*Biến đổi hóa sinh:
Dưới tác dụng của các enzyme Proteaza, Amylaza và Lipaza có sẵn trong bột mì nguyên liệu,các hợp
chất protein, tinh bột, lipid sẽ bò thủy phân thành những hợp chất đơn giản hơn.
Enzym proteaza thủy phân làm mất cấu trúc bậc ba của phân tử protein, do đó làm giảm khả năng liên
kết với nước của protein, ảnh hưởng bất lợi rõ rệt đến tính chất của bột nhào.Các chất khử có tác dụng tăng
cường hoạt động của proteaza còn các chất oxyhoá có tác dụng kìm hãm.Trong quá trình nhào, do có sự
xâm nhập của oxy không khí nên làm giảm đáng kể ảnh hưởng của proteaza.
Enzym amylaza có ảnh hưởng ở mức độ ít hơn.Còn enzym lipaza thủy phân lipid có tác dụng làm tăng
độ acid của khối bột nhào
*Biến đổi vật lý:
Trong quá trình nhào, do năng lượng cơ học chuyển thành năng lượng nhiệt nên nhiệt độ khối bột có
tăng lên. Nhưng nếu tốc độ cánh máy nhào khoảng 25-40 vòng/phút thì nhiệt độ tăng không đáng kể.Trường
hợp nhào với cường độ mạnh thì nhiệt độ khối bột tăng lên từ 14-15
0
C.
*Biến đổi sinh học:
Sự tổng hợp, trao đổi chất của nấm men để tạo các thành phần cần thiết cho khối bột nhào như CO
2
,
một số sản phẩm phụ của quá trình lên men góp phần tạo mùi vò cho khối bột nhào.
c.Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào:
 nh hưởng của nguyên liệu:
• Bột mì
Hàm lượng và chất lượng gluten của bột mì có ảnh hưởng lớn đến tính chất của bột nhào và chất lượng
của sản phẩm. Chất lượng Gluten càng tốt thì độ trương nở, dai, đàn hồi của khối bột nhào càng cao.

Lực nở của bột mì: khả năng của bột mì tạo thành gluten hoặc tạo thành bột nhào với những tính chất

51
xác đònh được gọi là lực nở của bột mì. Lực nở của bột mì do hệ protit – proteaza quyết đònh. Bột mì
“mạnh” có chứa nhiều protit, hút nước nhiều và tạo thành bột nhào có tính đàn hồi, dễ gia công cơ học.
Trong bột nhào từ bột mì mạnh, enzym thủy phân protit hoạt động rất chậm. Bánh mì sản xuất từ bột mì
mạnh sẽ có tính thể tích lớn, hình dáng đúng yêu cầu, xốp đều.
Khả năng sinh đường và tạo khí của bột mì: đường là chất cần thiết để tạo thành CO
2
làm nở bột nhào
trong quá trình lên men. Lượng đường có trong bản thân bột mì chỉ khoảng 2 – 3% không đủ để làm ra bánh
mì có chất lượng bình thường, lượng đường sinh ra thêm trong bột mì là do khả năng đường hóa tinh bột của
enzym Amylaza trong quá trình chuyển thành bột nhào. Khả năng tạo khí của bột được đặc trưng bằng lượng
CO
2
thoát ra trong một thời gian nhất đònh và ứng với một lượng bột nhào nhất đònh. Khả năng tạo khí phụ
thuộc vào hàm lượng đường và khả năng sinh đường của bột.
Độ mòn của bột cũng ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào: bột càng thô khả năng hút nước càng
thấp; bột mì càng mòn thì quá trình thủy phân tinh bột và protein càng dễ, khả năng tạo khí cao, tuy nhiên
khả năng giữ khí giảm.
Tỉ lệ lấy bột càng cao thì khả năng hút nước của khối bột càng tăng, do tăng các thành phần có khả
năng giữ nước trong khối bột như Pentosan, Cellulose…(tỉ lệ lấy bột hay hạng của bột là tỉ lệ % giữa khối
lượng bột lấy từ lõi và lớp sát vỏ của hạt lúa mì trên khối lượng của toàn hạt)
• Đường
- Làm tăng độ mềm nhớt của khối bột nhào do phân tử đường có kích thước nhỏ, dễ tan vào
nước khiến khối bột trở nên linh động hơn.
- Làm giảm khả năng trương nở Protein, do đó làm giảm hàm lượng gluten ướt do đường hút
nước, cạnh tranh nước của protein.
Bảng7 : nh hưởng của đường đến gluten ướt
Độ mạnh gluten ướt

Lượng gluten ướt saccharose (%)
0 10 20 30 40
Mạnh
Trung bình
Yếu
Rất yếu
41,1
36,7
32,6
28,7
39,0
36,0
32,3
28,5
38,1
35,1
31,8
27,8
37,5
34,0
31,3
27,1
35,0
32,8
30,0
25,3
(Gluten ướt là gluten thu được sau khi rửa cục bột nhào cho tinh bột trôi đi và lau khô.Trong
Gluten ướt chứa khoảng 60-70% nước)
• Chất béo:

Bảng 6: Khả năng hút nước và tỉ lệ lấy bột
Loại bộtTỉ lệ lấy bộtKhả năng hút nướcBột mì mùa đông75
85
9650,0
54,0
62,84Bột mì mềm mùa xuân75
85
9660,24
64,0
66,0Bột mì cứng mùa xuân75
85
9670,42
73,53
78,0
52
- Làm tăng tính dẻo của khối bột nhào
- Tạo 1 lớp màng bao bên ngoài, tăng khả năng giữ khí, nước, làm bột nhào xốp
- Giảm tính đàn hồi của gluten do làm giảm liên kết giữa các phân tử protein.
• Muối:
- Làm chặt mạng gluten do làm tăng số liên kết ion trong mạng gluten.
- Giảm hoạt tính của enzym thuỷ phân protein, khung gluten ít bò cắt đứt hơn
- Hàm lượng gluten giảm do muối ăn cạnh tranh nước với protein.
 Nhiệt độ nhào trộn:
Trong thời gian chuẩn bò bột nhào, lượng gluten ướt và khả năng giữ nước tăng đến giới hạn
nhất đònh theo thời gian và cường độ nhào. Giới hạn này đạt nhanh nhất ở 40vì ở nhiệt độ này gluten
trương nở triệt để nhất.
Để kiểm soát nhiệt độ của bột nhào trong quá trình nhào bột cần biết rõ các thông số sau:
- Nhiệt độ mong muốn của khối bột
- Nhiệt độ thích hợp của nước nhào bột, lượng nước sử dụng
- Nhiệt độ của phòng nhào bột

- Nhiệt độ của bột đem nhào
Thông thường nhiệt độ nhào bột vào khoảng 30
0
C.Giảm nhiệt độ nhào thì Gluten trở nên chặt hơn, tăng
nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém đi và bánh nở ít hơn.
Hiện nay một số nhà máy có trang bò thiết bò nhào trộn với hệ thống nước làm nguội, tuần hoàn
hoặc dùng các chất làm lạnh đi xuyên qua nhanh những khúc quanh giữa các vách của các bồn nhào bột.
 Thời gian nhào bột:
Thời gian yêu cầu để phát triển mạng gluten phụ thuộc vào loại bột (độ dai của bột), vào tốc độ của
thiết bò. Nói chung protein bột mì càng bền tốc độ nhào càng cao, thời gian nhào bột càng ngắn.
Thường mỗi mẻ nhào kéo dài khoảng 4-9 phút trong máy nhào tốc độ chậm. Trong thời gian đó bột
hoàn toàn được trộn lẫn với nước và bột nhào trở thành dính. Độ dính này giảm xuống khi nhào đến một thời
gian xác đònh. Đó là do protit và các chất khác có trong bột đã liên kết với nước và lượng tự do trong bột
nhào giảm xuống.
Độ nhớt, dẻo, đàn hồi của bột nhào giảm xuống đến một thời gian nhất đònh. Nhào càng lâu, khả
năng giữ nước của gluten sẽ giảm vì protein bò biến tính dưới tác dụng cơ học. Vì vậy trong quá trình nhào
phải xác đònh thời gian dừng thích hợp.
 Cường độ nhào:
Cường độ nhào có ảnh hưởng đến tính chất vật lý và sự lên men sau này của bột nhào: nếu tăng
cường độ nhào thì độ dính và độ đàn hồi của bột nhào giảm xuống, nhưng tốc độ lên men của bột nhào lại
tăng lên. Nhào với cường độ mạnh sẽ rút ngắn thời gian lên men của bột nhào trước khi chia. Chất lượng
của sản phẩm được tăng lên rõ rệt. Thể tích của bánh tăng lên khoảng 10-20%, ruột bánh mòn hơn và có
nhiều lỗ nhỏ hơn. Nhào với cường độ mạnh có tác dụng làm giảm tổn thất đường khi lên men mà bề ngoài
của bánh, màu sắc của bánh được cải thiện rõ rệt. Dùng máy nhào tốc độ nhanh sẽ làm tăng cường độ nhào.
 Yêu cầu của bột nhào:
- Bột sau khi trộn phải dẻo, dai
- Bề mặt khối bột phải tơi, xốp
- Khối bột phải không vón cục
- Khối bột không được quá khô hoặc quá ướt
- Bột cần có độ dẻo, mềm nhưng không dính tay

- Bột có màu vàng, vàng nhạt hay trắng ngà tuỳ mục đích sản xuất. Bột không được có màu,
mùi, vò lạ.
d.Thiết bò nhào trộn
Các thiết bò nhào bột là thiết bò có một bồn chứa có cánh khuấy đảo trộn bột. Bồn chứa có thể nằm ngang
hoặc thẳng đứng. Cánh khuấy có nhiều hình dạng khác nhau. Tùy theo hình dạng cánh khuấy mà có quỹ đạo

C
o
53
nhào trộn khác nhau.
Bảng8 : Điều kiện nhào trộn đối với một số loại máy trộn
Loại máy nhào
Tốc độ
(rpm)
Thời gian nhào
(phút)
Chênh lệch nhiệt độ
(
o
C)
Máy nhào tốc độâ nhanh 60 – 75 20 2
Máy nhào tăng cường 120 – 180 10 5
Máy nhào tốc độ cao
450
1440
2900
3 – 5
1
0,75
7

9
14
e.Cách nhận biết bột nhào đạt yêu cầu:
Lấy một ít bột nhào ra khỏi máy, trải giữa các ngón tay. Nếu bột nhào đã đạt yêu cầu, nó sẽ không bò
dính vào ngón tay. Có thể kéo miếng bột thành dạng một tờ giấy, mỏng, trong suốt và có thể nhìn xuyên
qua.

Không hình thành mạng gluten
Có hình thành mạng gluten
Hình 8: Kiểm tra bột nhào
II.2 Chia bột nhào.
a.Mục đích công nghệ:
 Hoàn thiện: tạo hình bán thành phẩm.
Nguyên tắc: Bột nhào được chia nhỏ ra thành từng cục theo trọng lượng khác nhau tùy loại bánh.Sai số cho
phép khi chia là 1-1.5%.Trong khi chia phải tính đến các tổn thất về trọng lượng:
Sự giảm trọng lượng trong khi nướng
Sự giảm trọng lượng sau khi nướng
b.Biến đổi chủ yếu:
• Biến đổi vật lý: khối lượng, thể tích cục bột giảm.
• Biến đổi sinh học: diện tích tiếp xúc với không khí nhiều hơn nên dễ bò nhiễm vi sinh vật.
II.3 Vê bột nhào.
a.Mục đích công nghệ: hoàn thiện: làm cho cấu trúc của bột nhào trở nên tốt hơn và ruột bánh xốp đều hơn.
b.Các biến đổi chủ yếu:
• Biến đổi hóa lý: cấu trúc bột nhào ổn đònh hơn và ruột bánh xốp đều hơn. .
II.4 Lên men ổn đònh sơ bộ:
Cục bột nhào sau khi đã lăn vê thì được để yên trong khoảng thời gian nhất đònh, đó là giai đoạn lên men
ổn đònh.

54
a.Mục đích công nghệ: Hoàn thiện bán thành phẩm : cục bột nhào sẽ khôi phục lại cấu trúc do lăn vê làm

cho thay đổi
b.Biến đổi chủ yếu:
• Biến đổi hóa sinh: Tiếp tục lên men rượu tạo ra một lượng nhỏ khí CO
2
góp phần vào quá trình
làm nở bột nhào, cán tạo hình dễ dàng hơn, ngoài ra còn có sự lên men lactic.Thực tế, trong khoảng thời
gian ngắn ngủi như vậy thì sự lên men bột nhào không có ý nghóa lớn vì trong giai đoạn này người ta
không làm ẩm không khí và cũng không khống chế nhiệt độ cần thiết.
• Biến đổi vật lý:Độ xốp của ruột bánh trở nên đều hơn, thể tích bột nhào tăng lên
 Phương pháp thực hiện:
Cục bột nhào sau khi đã lăn vê thì được để yên trong một khoảng thời gian nhất đònh khoảng 5 - 8
phút để lên men sơ bộ.
II.5 Tạo hình bánh.
a.Mục đích công nghệ:
 Hoàn thiện : tạo dáng cho bánh, nâng cao giá trò cảm quan cho bánh, đa dạng hoá sản phẩm.
b.Phương pháp thực hiện: sau khi lên men ổn đònh, cục bột nhào được tạo hình để có hình dáng theo yêu
cầu của bánh mì thành phẩm. Bánh có thể có hình cầu, trụ hoặc dạng hộp.
II.6 Lên men ổn đònh kết thúc.
a.Mục đích công nghệ:
 Hoàn thiện bán thành phẩm
Lên men ổn đònh kết thúc là bước kỹ thuật quan trọng có ảnh hưởng quyết đònh tới chất lượng bánh.Trong
quá trình chia và tạo hình thì hầu hết lượng CO
2
trong cục bột thoát ra ngoài.Muốn cho bánh nở và có thể
tích, hình dáng cần thiết thì phải để cục bột lên men kết thúc rồi mới đưa vào lò nướng.
b.Biến đổi chính xảy ra trong quá trình
Biến đổi vật lý: thể tích khối bột tăng lên .
• Biến đổi hóa sinh: quá trình lên men tiếp tục sinh ra khí CO
2
bù lại lượng CO

2
đã mất khi chia và
vê.
Phương pháp thực hiện:
 Nhiệt độ lên men ổn đònh kết thúc khoảng 35 – 40
o
C, nhiệt độ thấp thì thời gian sẽ kéo dài.
 Độ ẩm tương đối của không khí: 75 – 85%, độ ẩm không khí thấp thì vỏ cục bột bò khô, độ ẩm quá
cao cũng không tốt vì bột sẽ ướt và dính.
 Thời gian lên men ổn đònh kết thúc khoảng 20 – 120 phút, tùy vào khối lượng cục bột và điều kiện
cụ thể của quy trình.
II.7 Nướng bánh.
a. Mục đích công nghệ:
Chế biến : Làm chín bánh chín sản phẩm
Hoàn thiện : Tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm.
Bảo quản : Tiêu diệt hệ vi sinh vật và ức chế hệ ezim trong khối bột nhào.
Nướng bánh là một giai đoạn đặc biệt trong sản xuất bánh mì. Bánh mì thành phẩm khác hẳn cục bột nhào ở
hình dạng bên ngồi, các đặc tính vật lý và mùi vị. Trong khi nướng, dưới tác dụng của nhiệt cùng một lúc trong
cục bột nhào xảy ra các q trình vật lý , hóa sinh, và hoá lý.
b. Các biến đổi chính xảy ra trong quá trình:
Biến đổi vật lý
a. Sự biến đổi về độ ẩm và nhiệt độ của cục bột nhào trong khi nướng
Khi làm nóng cục bột nhào trong lò nướng, nhiệt độ và độ ẩm ở các lớp khác nhau của cục bột nhào có sự
thay đổi khơng giống nhau. Sự thay đổi nhiệt độ và độ ẩm của cục bột nhào khi nướng được đặc trưng là trạng
thái của ba lớp trong cục bột nhào: lớp bề mặt, lớp sát vỏ và lớp trung tâm.
Nhiệt độ của cục bột nhào khi cho vào lò nướng là 30
o
C, thấp hơn rất nhiều so với nhiệt độ của buồng
nướng (230 – 260
o

C). Trong những phút đầu tiên của q trình nướng, trên bề mặt bột nhào có hơi nước ngưng
tụ và độ ẩm của lớp bề mặt cục bột nhào tăng lên( khoảng 1.3%).
Nhiệt độ của lớp bề mặt cục bột nhào tăng lên trong thời gian đầu của q trình nướng nhiệt độ này tăng
lên đến khoảng 100
o
C. Ở lớp bề mặt đó nước bắt đầu bay hơi mạnh và lớp ngồi của cục bột nhào trở nên cứng
tạo thành vỏ cứng.
Sau khi đã mất nước, nhiệt độ của vỏ bánh tăng lên đến khoảng 160 – 180
o
C rồi dừng lại vì nhiệt độ của
lớp vỏ khơng được vượt q 100
o
C. Lượng nước trên vỏ bánh một phần chuyển vào mơi trường buồng nướng,

55
một phần chuyển vào phía trong ruột bánh do chuyển dịch nhiệt ẩm. Dưới lớp vỏ hình thành một vùng bay hơi
nước, vùng này sẽ đi sâu vào ruột bánh khi độ dày của vỏ tăng lên. Nhiệt độ vùng bay hơi nước lên tới 100
o
C và
khơng thay đổi nữa. Một phần hơi nước từ vùng bay hơi chuyển qua vỏ và bay hơi, một phần hơi nước do trở
lực của lớp vỏ cứng nên chuyển vào lớp trung tâm của ruột bánh và ngưng tụ ở đó. Độ ẩm của lớp trung tâm
ruột bánh tăng lên tương đối chậm và đạt giá trò nhỏ nhất so với độ ẩm của các lớp trung gian. Nhiệt độ của
trung tâm ruột bánh ở cuối quá trình nướng lên tới 94 – 97
o
C.
b. Biến đổi về khối lượng:
Trong quá trình nướng, khối lượng của cục bột nhào giảm đi. Về cơ bản 95% sự giảm khối
lượng là do ẩm tách ra trong quá trình tạo vỏ bánh. Một phần rất nhỏ còn do sự tách rượu, khí CO
2
, các acid

bay hơi và do sự cháy của các chất ở vỏ khi nướng.
Sự giảm khối lượng phụ thuộc vào loại sản phẩm (hình dáng và khối lượng cục bột nhào),
phương pháp nướng ( trong hộp hoặc trên khay), khối lượng và độ dày của vỏ, lượng ẩm mất đi. Sản phẩm
có khối lượng càng nhỏ thì sự mất đi này càng lớn vì diện tích riêng của vỏ lớn hơn. Sản phẩm nướng trên
khay có sự giảm khối lượng lớn hơn so với sản phẩm nướng trong hộp do bề mặt bay hơi lớn, lượng hơi mất
đi nhiều hơn. Khi nướng cùng một loại sản phẩm thì sự giảm khối lượng phụ thuộc vào mức độ làm ẩm môi
trường buồng nướng, nhiệt độ của buồng nướng, độ ẩm của bột nhào, độ thưa dày của sản phẩm xếp trong
buồng nướng. Độ ẩm tương đối của hỗn hợp hơi nước không khí trong buồng nướng càng lớn, độ ẩm của bề
mặt cục bột nhào càng cao thì sự tạo vỏ càng chậm và sự giảm khối lượng càng ít.
c. Sự thay đổi thể tích của bánh khi nướng:
Thể tích của bánh mì thành phẩm lớn hơn thể tích của cục bột nhào trước khi đưa vào lò nướng
10 – 30%.Do trong giai đoạn đầu của qúa trình nướng, cục bột nhào vẫn tiếp tục được lên men, tạo ra CO
2
làm tăng thể tích cục bột. Sự tăng thể tích đó làm cho bánh có đủ độ xốp cần thiết hoàn thiện mặt ngoài của
bánh, sự tăng thể tích này xảy ra với tốc độ thay đổi. Thể tích của bánh tăng nhanh nhất là vào những phút
đầu của quá trình lên men rượu trong cục bột nhào. Sự tăng thể tích còn do không khí và hơi dãn nở dưới tác
dụng cuả nhiệt và do sự chuyển rượu thành trạng thái hơi.
Khi lớp vỏ cứng được tạo thành bao phủ lấy bề mặt của bánh thì quá trình tăng thể tích bánh sẽ
chấm dứt.
Các biến đổi hoá lý xảy ra trong bột nhào khi nướng
Các quá trình keo chủ yếu xảy ra trong bột nhào khi nướng là do sự hồ hóa tinh bột và sự đông
tụ Protein. Sự thay đổi các chất keo trong bột nhào xảy ra hầu như đồng thời khi mỗi lớp của cục bột nhào
nóng đến nhiệt độ 55 – 60
o
C
a) Sự hồ hóa tinh bột :
Ở nhiệt độ 40 – 50
o
C, các hạt tinh bột trương nở một cách mạnh mẽ và nhanh chóng, hình dáng
các hạt tinh bột sẽ thay đổi. Mức độ trương nở xảy ra ở các khe lõm của hạt tinh bột sau đó lan rộng cả bề

mặt, làm cho thể tích của chúng tăng lên nhiều lần. Khi nhiệt độ tăng cao hơn nữa, các hạt tinh bột vỡ ra trở
thành các túi không đònh hình, một phần amilose và amilopectin chuyển vào dung dòch tạo thành dung dòch
keo dính.
Để hồ hóa hoàn toàn lượng tinh bột trong bột nhào thì cần một lượng nước nhiều gấp 2-3 lần
lượng nước có trong bột nhào, do đó trong thời gian nướng bánh tinh bột chỉ được hồ hóa một phần. Sự hồ
hóa tinh bột trong môi trường không đủ lượng nước cần thiết diễn ra chậm chạp, quá trình hồ hóa chỉ kết
thúc khi lớp trung tâm của bánh mì được làm nóng đến nhiệt độ 95-97
o
C. Tinh bột đã hồ hóa liên kết với
nước tự do trong bánh giảm đi rõ rệt, do đó ruột bánh khô và đàn hồi. Nếu tinh bột bò mất tính háo nước thì
ruột bánh sẽ trở nên dính.
b). Quá trình biến tính Protid
Quá trình biến tính Protid do tác dụng của nhiệt xảy ra trong khoảng nhiẹât độ 50-70
o
C. Khi bò
đông tụ protid nhả nước ra và mất tính đàn hồi. Protid bò biến tính tạo thành bộ khung cho bánh mì, cố đònh
hình dáng của bánh. Các hạt tinh bột đã nở ra trong khi nướng bao quanh mạng lưới protid đông tụ.
.Các quá trình vi sinh và hóa sinh xảy ra trong khi nướng.
Trong những phút đầu tiên của quá trình nướng, hoạt động của nấm men và vi khuẩn lên men
lactic được tăng cường, sau đó thì giảm dần và ngừng hẳn. Quá trình lên men rượu đạt cực đại khi bột nhào
được làm nóng đến 35
o
C. Khi nhiêt độ tăng lên đến 45
o
C thì sự tạo khí giảm xuống rõ rệt, còn khi nhiệt độ
đạt đến 50
o
C thì các quá trình vi sinh vật đều ngừng.
Sự lên men lactic cũng được đẩy mạnh trong thời gian đầu và sau đó giảm xuống. Do hoạt động

56
của vi sinh vật mà trong những phút đầu tiên của quá trình nướng bánh hàm lượng rượu, CO
2
và acid tăng
lên đôi chút làm cho thể tích bánh tăng lên, mùi vò bánh tăng thêm.
Độ hoạt động của các enzymes cũng được tăng lên đến mức cao nhất và sau đó ngừng hẳn do
protein bò biến tính. Các enzymes ở lớp bề mặt bột nhào bò ức chế trước, các enzymes ở trung tâm cục bột
thì hầu như đến kết thúc quá trình nướng chúng mới bò tiêu diệt.
- Trong bột nhào,độ acid thường không lớn lắm do đó hoạt động của hai loại men β-
amylaza và α- amylaza được duy trì khá lâu.
- Trong khoảng nhiệt độ 50-60
o
C α-amylaza hoạt động mạnh nhất, tấn công các hạt tinh
bột trước khi sự hồ hóa tinh bột xảy ra ở nhiệt độ 55-90
o
C. Ở nhiệt độ 67-79
o
C , số hạt
tinh bột bò phá hủy tăng mạnh nhất. 70
o
C, hoạt động của α-amylaza giảm dần.
- Trong khoảng nhiệt độ 60-70
o
C, β-amylaza sẽ phân hủy các hạt tinh bột bò phá vỡ tạo
thành dextrin và đường maltose. Khi nhiệt độ đạt 70-80
o
C, β-amylaza bò vô hoạt.
Như vâïy trong khoảng hẹp của nhiệt độ từng lớp cục bột nhào sẽ có vò trí mà ở đó tinh bột bò
thủy phân bởi các enzyme này tạo thành một lượng dextrin trong ruột bánh.
Các biến đổi hóa học.

Trong quá trình nướng bánh, gần 70 hợp chất gây hương vò được tạo thành. Phần lớn các chất này
thuộc nhóm cacbonyl, các este phức tạp, rượu và các axit hữu cơ. Các chất gây hương vò được tạo thành
trong quá trình lên men và quá trình nướng bánh. Các chất thuộc nhóm cacbonyl xuất hiện do phản ứng
maillard giữa đường khử và các nhóm amin, đồng thời còn do phản ứng caramen. Phản ứng tạo thành các
chất gây hương vò xảy ra ở vỏ bánh, sau đó các chất này khuếch tán và ruột bánh và một phần thoát ra môi
trường xung quanh.
Bảng 9 : Nồng độ các chất gây hương vò trong các loại bánh mì
Tên chất Bánh mì trắng Bánh mì đen Bánh mì làm từ bột
nghiền lẫn
Bánh lúa
mì đen
Ruột
(mg/Kg)
Vỏ
(mg/Kg)
Ruột
(mg/kg)
Vỏ
(mg/kg)
Ruột
(mg/Kg)
Vỏ
(mg/Kg)
(mg/kg)
Ethanol 3900 1800 3400 1100 2300 1000 1600
5-hydroxyl
methyfurfural
9 40 12 300 20 400 70
Acetaldehyt 4.3 12.8 4.7 22.6 4.6 26.2 7.1
Isopentanal 1.2 4.7 2.7 15.2 1.9 19 4.6

Furfural 0.3 5.5 1.5 12.4 2.3 28.7 27.4
Methylglyoxal 0.7 0.8 1.5 8.9 1.9 13.5 4.3
Isobutanal 0.3 2.6 0.9 60 0.8 12.9 1.8
Acetone 0.7 4.5 0.4 5.6 2.0 6.5 1.9
Acetain 0.9 1.0 0.2 1.1 0.3 0.7 5.0
Diacetyl 0.2 0.9 0.2 1.3 0.2 1.3 0.7
c.Phương pháp thực hiện và thông số công nghệ
Chế độ nướng bánh của mỗi loại bánh được đặc trưng bằng 3 thông số: độ ẩm tương đối của hỗn hợp không
khí và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ các vùng trong buồng nướng và thời gian nướng.
• Sự làm ẩm bề mặt khi nướng.
a. Mục đích của khâu làm ẩm:
Làm cho hơi nước ngưng tụ trên bề mặt bánh khi bánh vừa được đưa vào lò. Nếu đảm bảo đủ ẩm thì
tinh bôït dễ hồ hóa, đồng thời hòa tan dextrin làm bánh phẳng và bóng láng.
Mặt bánh dai, chậm khô do đó giữ được khí hơi làm cho bánh nở to.
Đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng không bò cháy, ruột bánh chín đều và nhanh, do đó rút
ngắn được thời gian nướng.
Nếu nướng bánh trong môi trường không đủ ẩm thì bánh nở ra ít, vỏ bánh nứt và màu sắc không
vàng đều , đặc biệt vỏ bánh dày và cứng ngăn cản nhiệt xâm nhập vào ruột bánh.

57
b. Điều kiện công nghệ:
Để làm ẩm tốt thì nhiệt độ vùng làm ẩm đạt 110-130
o
C và độ ẩm đạt 60-80%, thời gian bánh trong
vùng làm ẩm khoảng 2-5phút. Buồng nướng được làm ẩm bằng hơi nước do các ống dẫn hơi vào. Hơi nước
trong ống dẫn hơi có áp suất dư khoảng 0.2-0.7at.
Theo lý thuyết, cứ 1 tấn bánh cần 30-40kg hơi nhưng thực tế sản xuất cần tới 200-300kg hơi vì
khoảng 80-90% bò tổn thát do thông gió.
• Nhiệt độ và thời gian nướng bánh
Nhiệt độ và thời gian nướng bánh trứơc hết phụ thuộc vào khối lượng sản phẩm cần nướng. Sản

phẩm có khối lượng nhỏ thì nướng nhanh hơn sản phẩm có khối lượng lớn, bánh để trên khay nướng nhanh
hơn bánh để trong hộp.
Trong mọi trường hợp, nhiệt độ và thời gian nướng đều phụ thuộc vào tính chất của bột nhào. Bột
nhào từ bột mì yếu thì phải nướng ở nhiệt độ cao hơn để rút ngắn thời gian biến tính của protid và như vâïy
bánh sẽ không bò dẹp. Bột nhào chưa đủ thời gian lên men kết thúc thì nên nướng ở nhiệt độ thấp hơn và
kéo dài thời gian nướng để bánh tiếp tục lên men trong những phút đầu của quá trình nướng. Bánh có độ ẩm
cao thì nên nướng lâu hơn để cho nước có đủ thời gian để liên kết với tinh bột đã hồ hóa.
Bảng10: Thời gian và nhiệt độ nướng của một số loại bánh mì
Sản phẩm Khối lượng
(g)
Thời gian nướng
(phút)
Nhiệt độ lò nướng (
o
C)
Bánh mì tròn và một số
sản phẩm bánh nướng
nhỏ khác
45 18 – 20 250 – 240
Bánh mì làm từ bột mì
trắng (nướng trên khay)
500 25 – 30 240 – 230
Bánh mì làm từ bột mì
trắng (nướng trong hộp)
500 35 – 40 240 – 230
Bánh mì làm từ bột mì
trắng (nướng trên khay)
100 40 – 50 240 – 220
Bánh mì làm từ bột mì
đen có trộn lẫn bột mì

trắng (nướng trên khay)
1500 55 – 65 250 - 200
Bánh mì đen (nướng
trên khay)
1500 60 – 70 260 – 200
Bánh lúa mạch đen) 3000 14 – 16giờ 180 - 100
• Chế độ nướng bánh
Trong lò nướng cần đảm bảo chế độ nướng bánh như sau:
-Vùng I (vùng làm ẩm): độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí và hơi vùng này khoảng 60-
80%, nhiệt độ 100-130
o
C và thời gian bánh ở vùng này khoảng 1-5 phút, nhiệt độ của khay
hoặc sàn để nướng bánh 180-200
o
C. Đốt nóng bánh chủ yếu là do truyền nhiệt trực tiếp.
-Vùng II (vùng nhiệt độ cao): không khí trong vùng này khô, nhiệt độ của lò khoảng 280-
290
o
C. Bề mặt bánh nóng tới 100-110
o
C và nhiệt độ ruột bánh vào khoảng 50-60
o
C. Đốt nóng
bánh trong giai đoạn này chủ yếu do bức xạ.
-Vùng III (vùng nhiệt độ trung bình): Nhiệt độ của không khí giảm xuống 180-220
o
C, nhiệt độ
vỏ bánh đạt 150-170
o
C và ruột bánh 85-90

O
C. Thời gian bánh ở giai đoạn này chiếm tới 40-
60% thời gian nướng. Đốt nóng ở vùng này do truyền nhiệt bức xạ và trực tiếp.
-Vùng IV (vùng nhiệt độ thấp): nhiệt độ không khí trong vùng này khoảng 150-180
o
C. Nhiệt độ
của vỏ bánh không thay đổi so với vùng III nhưng của ruột bánh đạt 97-100
o
C
d. Thiết bò.
Hiện nay trong công nghiệp sản xuất bánh mì. Thiết bò nướng cho hiệu quả sản xuất tối ưu hơn hết
là thiết bò nướng hầm ( tunnel oven ). Sau đây là sự giới thiệu sơ lược về thiết bò.
Tunnel oven : bao gồm 1 đường hầm (có thể dài tới 120m và rộng 1,5m), bánh mì sẽ được vận
chuyển xuyên qua đường hầm bằng băng tải trên những tấm bằng kim loại hay trên một dây
cuaroa có đục lỗ hay dạng lưới đan bằng kim loại. Lò được chia làm nhiều vùng gia nhiệt.

58
Trong mỗi vùng nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát một cách độc lập bằng nguồn nhiệt và van
hơi. Chúng có thể giữ lại hay loại bỏ ẩm bằng cách tạo sự cân bằng giữa không khí mới và
không khí tuần hoàn trong lò. Hơi nước (trong thiết bò đun trực tiếp là sản phẩm của quá trình
đốt) được tách ra trong từng vùng riêng biệt. Có rất nhiều thiết kế có thiết kế thêm hệ thống
thu hồi nhiệt.
Hệ thống máy tính được lập trình kiểm soát tốc độ của dây cuaroa, lượng nhiệt cần cung
cấp, vò trí của các van khí có thể tự động thay đổi điều kiện nướng trong từng vùng , để có
thể sản xuất ra những chủng loại bành mì với màu sắc và độ ẩm khác nhau.
o Ưu điểm:
 Có thể dùng để nướng rất nhiều loại bánh khác nhau.
 Năng suất lớn.
 Kiểm soát quá trình chính xác.
 Tốn ít nhân công, tự động hoá cao.

 Có sử dụng những thiết bò trao đổi nhiệt tại cửa ra của khí thải nhờ đó mà có thể tiết
kiệm năng lượng và rút ngắn thời gian khởi động.
o Nhược điểm:
 Chi phí cao.
 Tốn nhiều diện tích.
 Thiết bò: lò nướng dạng băng tải dài hiệu EKTP3x33. Thiết bò có lò sưởi điều khiển dễ dàng, hệ
thống hơi nước được điều khiển tự động, tốn ít năng lượng, cho chất lượng bánh cao.
Hình 9: Lò nướng
Tunnel

59
Hình 10 : Cấu tạo bên trong của lò nướng dạng tunnel
II.8 Làm nguội.
a.Mục đích công nghệ : chuẩn bò cho quá trình bao gói bánh sau khi nướng.
b. Các biến đổi chính:
• Biến đổi vật lý: nhiệt độ giảm.
• Biến đổi hoá lý: độ ẩm của bánh tăng.
• Các biến đổi khác không đáng kể.
 Thiết bò:
Băng chuyền làm nguội (cooling conveyor)
Các băng chuyền làm nguội thường được làm từ sợi, và được xếp thành một hay hai tầng. Các băng
chuyền này cho phép bánh được làm nguội tự nhiên ở nhiệt độ môi trường, hoặc trong những điều kiện có
kiểm soát.
II.9 Xắt lát:
a. Mục đích công nghệ : hoàn thiện sản phẩm
b. Các biến đổi chính: chủ yếu là biến đổi về mặt vật lý, kích thước khối bánh mì giảm phù hợp với
nhu cầu sử dụng của người dân.
II.10 Bao gói:
a. Mục đích công nghệ : hoàn thiện và bảo quản
b. Các biến đổi chính: không có biến dổi gì đáng kể

60