Tìm hiểu chung về lipid và giá trị dinh dưỡng của nó

B. LIPIT
Lipid xuất phát từ tiếng Hi Lạp , "lipos" nghĩa là chất béo.Lipid là nhóm hợp chất
hữu cơ tự nhiên, rất phổ biến trong tế bào động vật và thực vật, có thành phần hóa
học và cấu tạo khác nhau nhưng đều có chung tính không tan trong nước và tan
trong các dung môi hữu cơ (ete, cloroform, benzen, ete petrol, toluen .). Lipid là
hợp phần quan trọng của màng sinh chất, là nguồn cung cấp năng lượng (37,6.106
J/kg) và là nguồn cung cấp các vitamin cho cơ thể (A,D,E,K,F). Có thể nói dầu mỡ
tự nhiên là các triglyceride hỗn tạp. Tỉ lệ acid béo không no trong dầu cá đặc biệt
là cá trích có thể lên đến 75%. Chất béo lấy từ thực vật gọi là dầu thực vật. Trong
cây, glyceride là thành phần chủ yếu của hạt. Hạt của một số cây chứa rất nhiều
glyceride gọi là hạt có dầu, là nguyên liệu công nghiệp để lấy dầu (bông, lanh, thầu
dầu, lạc, cải, hướng dương ). Bơ, mỡ động vật trong thành phần có hàm lượng acid
bão hòa rất cao, chủ yếu là acid mạch ngắn ( <C14 ). Bởi vì độ bão hòa cao, bơ và
những acid béo như vậy ở thể rắn ở nhiệt độ thường.Trái lại , các loại dầu thực vật
không no những đoạn uốn ngay vị trí Carbon nối đôi ( acid béo không no dạng cis)
, làm cho chúng không thể xếp gọn trong mạng tinh thể nên chúng có dạng lỏng ở
nhiệt độ thường.Hiện nay, người ta cho rằng các loại dầu béo không no ( chứa acid
oleic) tốt cho sức khỏe hơn so với phần lớn các chất béo bão hòa.
I – PHÂN LOẠI (4.1.4.2 – Trang 84), KHÁI NIỆM
+ Lipit đơn giản: sáp, triglixerit và steroid (C, H, O)
+ Lipit phức tạp: photpholipit, Glycolipid (C, H, O,N, P, S)
Sáp: - Este của monoancol phân tử khối lớn với axit béo phân tử khối lớn
- Là chất rắn ở điều kiện thường (sáp ong…)
Steroit: - Este của axit béo có phân tử khối lớn với monoancol đa vòng có phân tử
khối lớn (gọi chung là sterol)
- Là chất rắn không màu, không tan trong nước
Photpholipit : - Este hỗn tạp của glixerol với axit béo có phân tử khối cao và axit
photphoric
- Ví dụ: lexithin (trong lòng đỏ trứng gà) (Glycerophospholipid của Glycerol,
Palmitic, Oleic, Phosphatide).
II. VAI TRÒ (SGK – Trang 82,83) VÀ TẦM QUAN TRỌNG của chất béo

Chúng thường được biết đến như năng lượng từ thức ăn. Rất nhiều cơ quan
trong cơ thể dự trữ thức ăn dưới dạng chất béo. Điển hình như các loại thực vật
chứa đựng chất béo như một loại thức ăn trong thời kỳ phôi/mầm.ở ruột non nhờ
tác dụng xúc tác của các enzyme lipza và dịch mật chất béo bị thuỷ phân thành các
acid béo và glyxerol rồi được hấp thụ vào thành ruột.
Mỗi dạng chất béo thể hiện một phần quan trọng trong màng tế bào của cơ
thể, giúp bảo vệ các tế bào sống
Chất béo không hòa tan với nước, nhưng chúng có khả năng hòa tan các
chất khác như vitamin A, D, E, và K. Ngoài ra chất béo giúp:
1. Ngăn ngừa xơ vữa động mạch bằng cách kết hợp với cholesterol tạo các ester
cơ động, không bền vững và dễ bài xuất ra khỏi cơ thể.
2. Điều hòa tính bền vững của thành mạch: nâng cao tính đàn hồi và hạ thấp tính
thấm của thành mạch.
3. Có liên quan đến cơ chế chống ung thư.
4. Cần thiết cho các chuyển hoá các vitamin nhóm B.
5. Một số tổ chức như: gan, não, tim, các tuyến sinh dục có nhu cầu cao về các
acid béo chưa no, nên khi không được cung cấp đủ từ thức ăn thì các rối loạn sẽ
xuất hiện ở các cơ quan này trước tiên.
6. Chất béo tham gia vào cấu trúc của tất cả các mô, là thành phần thiết yếu của
tế bào, của các màng cơ thể và có vai trò điều hòa sinh học cao. Não bộ và các mô
thần kinh đặc biệt giàu chất béo. Các rối loạn chuyển hóa chất béo ảnh hưởng đến
chức phận nhiều cơ quan kể cả hệ thần kinh.
7. Thiếu acid béo omega-3 dẫn đến ảnh hưởng khả năng nhận thức, khả năng
nhìn
8. Chất béo cung cấp các acid béo thiết yếu không no đa nối đôi, chuỗi dài là
tiền chất của một loạt các chất có hoạt tính sinh học cao như prostaglandin,
leukotrienes, thromboxanes… Các eicosanoids này là các chất điều hòa rất mạnh 1
số tế bào và chức năng như: kết dính tiểu cầu, co mạch, đóng ống động mạch
Botalli…
9. Trong cơ thể chất béo là nguồn dự trữ năng lượng lớn nhất.

10. Chất béo kéo dài thời gian thức ăn ở dạ dày và đi qua đường tiêu hóa, tạo
cảm giác no sau khi ăn. Mặt khác chất béo tạo cảm quan ngon lành cho thực phẩm.
III. NGUỒN GỐC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA MỘT SỐ LOẠI
THỰC PHẨM
1. THÀNH PHẦN HÀM LƯỢNG
Thực phẩm nguồn gốc động vật là nguồn chất béo động vật. Hàm lượng lipit
trong thịt lợn mỡ 37,3%, thịt lợn nạc 7%, chân giò lợn 12,8%, trứng gà toàn phần
14,2%, sữa mẹ 3%.
Một số hạt thực vật là nguồn chất béo thực vật: trong hạt lạc 44,5%, đậu tương
18,4%, hạt dẻ 59%, hạt điều khô 49,3%.
Trong cơ thể động vật lượng mô mỡ dao động trong khoảng từ 1 ÷ 48%. Mỡ
được tích luỹ dưới da, gần thận, trong hốc bụng, xung quanh ruột non, giữa các bắp
thịt, trong cấu tạo nguyên sinh chất tế bào cơ, trong tủy và máu. Thành phần chủ
yếu của mô mỡ là các triglyceric. Ngoài ra còn có các phosphatid, cholesterol,
ester, sắc tố, một số vitamin và enzyme. Các acid béo trong glyceric gồm loại no và
không no, tỷ lệ khác nhau tùy vào loại gia súc. Giá trị sinh học của mỡ được được
quyết định bởi thành phần và số lượng các acid béo không no như linoleic,
linolenic và arachidonic… Thành phần hóa học của mô mỡ : · Lipid : 70 ÷ 97% ·
Protid : 0,5 ÷ 7,2% · Nước : 2 ÷ 21% · Một lượng nhỏ khoáng, vitamin.
Trong thức ăn thực vật: nhóm lấy tinh bột nhưcác loại gạo, các loại khoai, ngô,
sắn thì ngô có hàm lượng cao hơn cảkhoảng 3 - 8% và tập trung ởphần phôi hạt.
Trong lúa mì, đại mạch và luá gạo thường có khoảng 1,6 - 3,2%; khoai lang,
khoai tây, sắn tươi hàm lượng lipid không đáng kể0,1 - 0,3%. Lipit trong hạt ngô
toàn phần từ 4-5%, phần lớn tập trung ở mầm.
-Trong chất béo của ngô có 50% là axit linoleic, 31% là axit oleic, 13% là axit
panmitic và 3% là Stearic
Các loại rau hầu nhưchứa rất ít lipid, trừcác loại rau đậu: đậu Hà lan, đậu cô-
ve, hàm lượng lipid khoảng 1 - 2%.
Các loại quảchín, trừgấc có hàm lượng lipid cao, còn lại chứa khoảng 0,1 - 0,5%
lipid. Chỉ riêng hạt và quảcác loại cây lấy dầu là có hàm lượng lipid rất cao, cao

hơn bất kỳloại thức ăn nào, trong đó phải kể đến cùi dừa, đậu phộng, mè, đậu nành,
đậu rồng, cọdầu. Có thểnói những thực phẩm này là nguồn lipid vô cùng quý giá
có thểdùng làm thức ăn trực tiếp, có thểlà nguyên liệu sản xuất dầu thực vật.
2. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
2.1 Thực phẩm động vật
1. Thịt
Lượng lipid dao động 1-30%; thành phần chủyếu là các acid béo no chiếm
trên 50%, nhiều cholesterol. Vì vậy đối với người lớn tuổi, người bị xơvữa động
mạch, cao huyết áp, nên hạn chếdùng mỡ động vật và thay bằng dầu thực vật.
Thăn thịt heo chứa:
15.00 g Protein (thăn thịt heo - Thực phẩm 100g)
30.00 g chất béo (thăn thịt heo - Thực phẩm 100g)
Mỡ động vật (giá trị trung bình của thịt bò, cừu và lợn béo) chứa:
0.00 g carbohydrate - Thực phẩm 100g)
90.70 g chất béo mỡ động vật (giá trị trung bình) - Thực phẩm 100g)
1.00 g Protein - Thực phẩm 100g)
Giá trị dinh dưỡng thịt:
Thịt tất cả các loài nói chung chứa nhiều nước, lượng nước có thể lên tới 70-
75%. Protein chiếm khoảng 15-20%, lượng lipit dao động trong khoảng 1-
30% tùy thuộc vào loại súc vật và độ béo của nó. Gluxit trong thịt có rất ít. Lượng
tro chiếm khoảng 1%. Giá trị sinh học của protein thịt 74%, độ đồng hóa
protein thịt 96-97%. Trong thịt ngoài các protein có giá trị sinh học cao còn có
colagen và elastin là loại protein khó hấp thu, giá trị dinh dưỡng thấp vì thành phần
của nó hầu như không có tryptophan và xystin là hai axit amin cần thiết có giá trị
cao. Colagen khi đun nóng chuyển thành gelatin. Còn elastin gần như không bị tác
dụng của men phân giải protein. Do đó ăn vào sẽ bị thải ra không cung cấp dinh
dưỡng.
Chất béo bao gồm các axit béo no và chưa no. Các acid béo no chủ yếu là
palmitic (25-30%) và stearle (16-28). Các axit béo chưa no chủ yếu là oleic

(35-43%), axit béo chưa no có nhiều mạch kép khoảng 2-7%.
2. Cá
Chất béo của cá tốt hơn hẳn thịt. Các acid béo chưa no có hoạt tính cao
chiếm 90% trong tổng sốlipid, bao gồm: oleic, linoleic, linolenic, arachidonic
Nhược điểm của mỡcá là có mùi khó chịu nhất là cá nước mặn. Đồng thời vì mỡcá
có nhiều acid béo chưa no có nhiều mạch kép nên mỡcá không bền, dễbịoxy hóa
và dễbiến đổi các tính chất cảm quan.
Mỡ cá
Thành phần hóa học Triglyceride là thành phần chủ yếu của dầu cá. Các
acid béo tự do từ 1-10%. Trong mỡ cá chứa nhiều các acid béo chưa bão hòa rất
cần thiết đối với cơ thề. Còn có các vitamin(A D E) và các nguyên tố vi lượng, siêu
vi lượng.
Các sản phẩm từ mỡ cá Sản xuất viên dầu cá Sản xuất sữa giàu DHA Phần đặc
sau khi tinh luyện phối trộn thay thế shortening. phần lỏng làm dầu thực phẩm phối
trộn thành dầu ăn, sản xuất margarin có thành phần mỡ cá đặc biệt có ω-3 đạt
0,34% rất tốt cho trẻ em, người già. Các sản phẩm như margarine, shortening,
mayonnaise là hỗn hợp của nhiều loại mỡ.
Dầu cá (cá mòi và cá trích)
Mặc dù cá và dầu cá làm thực chất béo tốt omega 3 số lượng của họ chất béo bão
hòa không nên bỏ qua. Cá với các chất béo bão hòa nhất là cá mòi và cá trích
dầu (30% chất béo bão hòa), dầu gan cá tuyết (23%), dầu cá trích (21%), và
dầu cá hồi (20%)
3. Sữa
Lipid sữa có giá trị sinh học cao vì:
- Ở dạng nhũ tương và có độ phân
tán cao.
- Có nhiều acid béo chưa no cần
thiết.
- Có lexitin là một photpholipid quan
trọng.

- Nhiệt độ tan chảy thấp và dễ đồng
hóa.
Tuy vậy, so với dầu thực vật lượng acid béo chưa no cần thiết trong sữa còn thấp
hơn nhiều.
4. Trứng
Lipid của trứng chủ yếu ở lòng đỏ, thuộc loại glucolipit, là nguồn lexitin quý,
đó là thực phẩm duy nhất có lượng lexitin cao hơn hẳn cholesteron (6/1).
Trứng gà
Trứng gà là một trong những thực phẩm cung cấp chất dinh dưỡng hoàn thiệt
nhất và dễ hấp thu, nó cung cấp protein, lipid, vitamin và khoáng cân đối nhất
hàm lượng Lipid đạt 33, 3%.
Theo phân tích cho thấy, cứ 30g lòng trắng trứng thì có 5g protein, 9mg Ca,
8mg P, 0,1mg Fe, không có lipid. Trong 30g lòng đỏ thì có 7g Protein, 15g chất
béo, 67mg Ca, 266mg P, 3,5mg Fe.
Hàm lượng cholesterol trong trứng gà: Lòng trắng 680mg, long đỏ là
1705mg trong 100g trứng. Trong long đỏ trứng có nhiều cho não và thần kinh
Lecithin tham gia vào thành phần các tế bào và dịch thể của tổ chức, đặc biệt là
tổ chức não. Nhiều nghiên cứu cho thấy Lecithin có tác dụng điều hòa lượng
cholesterol, ngăn ngừa tích lũy cholesterol, thúc đẩy quá trình phân tách
cholesterol và bài xuất các thành phần thu được ra khỏi cơ thể. Trứng cũng chứa
lượng cholesterol đáng kể (600mg cholesterol/100g trứng gà), nhưng lại có tương
quan thuận lợi giữa Lecithin và cholesterol do vậy Lecithin sẽ phát huy vai trò
điều hòa cholesterol, ngăn ngừa quá trình xơ vữa động mạch và đào thải
cholesterol ra khỏi cơ thể.
2.2 Thực vật
1.Khô dừa
Dừa thường được sử dụng trong kẹo ngọt như bánh ngọt và kẹo. Dừa khô cũng có
thể được tìm thấy trong một số món cà ri châu Á và súp. Khô dừa không đường
có chứa 57 gam chất béo bão hòa trên 100 gram phần ăn, hoặc 286% DV. Sự đa
dạng vảy ngọt của dừa có chứa chất béo bão hòa bằng một nửa so với 26 gram

hoặc 132% DV. Thịt dừa thô có 27 gram cho mỗi 100 gram phần ăn hoặc 148%
DV
Dừa là một loại trái có thành phần độc đáo bởi hàm lượng lipid vưột trội, hơn
35% của phần cơm ăn được, khi được sử dụng tươi (chứa khoảng 45% nước). Các
glucid và protid chiếm ít hơn giữa 5,9 và 3,4% của tổng trọng lượng. Như vậy các
chất béo cung cấp năng lượng thiết yếu là 353 Kcal - 1457 kj/100g (giá trị rất
cao, cao hơn trái bơ). Chất béo trong dừa có thành phần đa số - khoảng 90%
- là acid béo bão hòa. Trong số này có acid lauric, công thức C12.0 là trội hơn gần
phân nửa tổng lượng chất béo của trái dừa. Các acid béo không bão hòa đơn (đặc
biệt là acid oleic) chiếm 6-7% tổng lượng, các acid béo không bão hòa đa (đặc
biệt là acid linoleic) chiếm khoảng 2-4%. Đặc biệt là dừa không chứa
cholesterol.
2. Lạc (đậu phộng) Được cấu tạo gồm ba phần: Vỏ ngoài: là lớp vỏ mỏng,
nhám, khi khô dễ vỡ theo chiều dọc, thành phần chủ yếu là xenlulo 68 %, chứa
dầu rất ít 1%, tinh bột 12%, tro 4% lượng vỏ ngoài chiếm 24 đến 35% khối
lượng toàn củ lạc. Vỏ lụa: màu vàng hay hồng, chủ yếu chứa hemixenlulo, chiếm
3 - 4% khối lượng hạt. Nhân: tròn hay bầu dục, màu trắng
2. Đậu nành
Vì có nhiều chất đạm nên đậu nành đã được coi như “thịt không xương” ở nhiều
quốc gia Á Châu. Đạm rất tốt để thay thế cho thịt động vật vì có ít mở và
cholesterol. Đậu nành có nhiều đạm hơn thịt, nhiều calcium hơn sữa bò, nhiều
lecithin hơn trứng. Các amino acid cần thiết mà cơ thể không tạo ra được đều
có trong đậu nành.
3. Hướng dương
Hướng dương còn gọi là: hướng dương quỳ tử, thiên quỳ tử, quỳ tử, quỳ
hoa tử; tên khoa học: Helianthus annuus L., thuộc họ Cúc (Asteraceae).
Vỏ hạt có có thể dùng để chữa tai ù.
- Hoa hướng dương có tác dụng trừ phong, sáng mắt. Dùng chữa đầu choáng
váng, mặt sưng phù, còn dùng để thúc sinh cho phụ nữ.
- Khay hạt hướng dương (còn gọi là quỳ phòng, hướng nhật quỳ hoa thác, hướng

nhật quỳ hoa bàn) có tác dụng chữa đầu đau, mắt hoa, răng đau, đau dạ dày và
bụng, phụ nữ thống kinh, sưng đau lở loét.
- Lá có tác dụng tăng cường tiêu hóa và chữa cao huyết áp.
- Lõi thân cành (còn gọi là hướng nhật quỳ ngạnh tâm, hướng nhật quỳ kinh tâm,
hướng nhật quỳ nhương) có tác dụng chữa tiểu tiện xuất huyết, tiểu dưỡng chấp,
sỏi đường tiết niệu, tiểu tiện khó khăn.
4.
Thầu
dầu
Vỏ
cây
có
nhiều
màu
sắc
tùy
theo
giống
cây
(tía,
đỏ,
trắng ). Quả nang, vỏ có gai mềm, khi chín nứt thành 3 mảnh chứa 3 hạt nhẵn
bóng, có râu màu trắng, đỏ, nâu đen, phía đỉnh có mồng. Hình dạng giống như một
loài ve kí sinh trên gia súc (nên gọi là hạt ve), hoặc bọ chét (ricinus) - tiếng latinh
có nghĩa là bọ chét, nhân hạt chứa 75 % khối lượng hạt.
5. Vừng
Tên khoa học là Sesamum Indicum (L) thuộc họ vừng. Cây vừng được trồng
phổ biến ở nước ta và các nước nhiệt đới, sản lượng lớn nhất là ở Ấn Độ với các
giống có màu sắc, vỏ hạt khác nhau: nâu, đen, trắng xám. Nhân hạt chứa 42 ÷ 75 %
dầu, có màu vàng nhạt đến vàng rơm.

2.3 Thực phẩm.
Bơ
Thường gặp trong bánh ngọt, bánh quy, bánh mỳ, rau, bơ ở khắp mọi nơi. 100
gram bơ gói 51 gram (257% DV) của chất béo bão hòa, một thanh đã hơn với
58 gram (290% DV), và một thìa chứa 7 gram hoặc 36% DV
Dinh dưỡng bơ
Tỷ trọng của bơ là 911 kg/m³. Bơ thường có mầu vàng nhạt nhưng cũng thể có
gam màu từ vàng thẫm đến gần như trắng. Mầu sắc của bơ phụ thuộc vào quy
chế lương thực của động vật cho sữa. Trong các quy trình sản xuất công nghệ,
màu của bơ căn cứ vào phẩm mầu thực phẩm, thông dụng nhất là điều màu hay
carotene.
Theo số liệu của USDA (Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ), một thìa cà phê bơ (14 g)
chứa năng lượng 420 kJ, tất cả từ chất béo gồm 11 g, trong đó 7 g chất béo
no và 30 mg cholesterol.
Bơ chứa chủ yếu chất béo no (bão hòa) và là nguồn cholesterol đáng kể. Vì
vậy ăn nhiều bơ có thể dẫn đến một số nguy cơ đối với sức khỏe, đặc biệt là
bệnh tim. Margarine được khuyên dùng thay cho bơ vì có chứa hàm lượng chất
béo chưa no lớn hơn và chứa ít hoặc không chứa cholesterol,
Bơ được dùng để quết lên bánh mì, dùng làm gia vị, cũng như dùng trong nấu
nướng chẳng hạn như làm nước xốt, rán, nướng.Bơ có cấu tạo từ chất béo bơ
bao quanh những giọt nước và đạm sữa nhỏ xíu.Ngoài ra có thể bỏ vào đồ
rán,các món bỏ lò cũng được.
Dark Chocolate
Sôcôla đen là một chất dinh dưỡng và chất chống oxy hóa đóng gói thực phẩm đó
có lẽ là nguồn tốt nhất của chất béo bão hòa của bạn, hãy nhớ rằng, điều độ! Một
trăm gram bánh sô cô la nguyên chất (khoảng một cốc) sẽ cung cấp 32g chất
béo bão hòa (162% DV). Một thanh sô cô la sữa ngược lại có 9,1 gam chất béo
bão hòa, hoặc 46% DV. Bột ca cao nguyên chất có chứa hầu như không có chất
béo bão hòa ở tất cả, ít hơn 2% và có thể được sử dụng như là một thay thế tốt
trong nấu nướng, hoặc trong việc chuẩn bị Chocolate Banana Pudding . Một số loại

Bột ca cao có thể chứa đến 25% chất béo bão hòa, vì vậy kiểm tra nhãn dinh dưỡng
để đảm bảo các nội dung chất béo bão hòa
Pho mát
Một nguồn chay protein, và cũng là một nguồn cung cấp canxi , phô mai là một
ngon với hầu hết bất kỳ món ăn. Phô mai dê cứng chứa các chất béo bão hòa
nhất 24 gram cho mỗi 100 gram phần ăn, hoặc 123% DV. Nó được theo sau bởi
Cheddar (105% DV), Roquefort (96% DV), Fontina (96% DV), và Gjetost,
Gruyere, Muenster, Monterey, và Parmesan tất cả 95% DV mỗi 100 gram, tương
đương khoảng 20% bão hòa chất béo
V. Nhu cầu lipid của cơ thể và một số biên pháp sử dụng hợp lý chúng:
5.1. Nhu cầu chất béo
Lượng chất béo ăn hàng ngày được các nước trên thếgiới rất khác nhau. Nhiều
nước Châu Âu, Bắc Mỹ sửdụng hơn 150 g chất béo hàng ngày (theo đầu người).
Trong khi đó ởcác nước Á Phi lượng chất béo không quá 15 – 20 g/đầu
người/ngày.
Nhu cầu chất béo phụthuộc theo tuổi, tính chất lao động, đặc điểm dân tộc
và khí hậu (Bảng 4.7). Ởxứlạnh, tỷlệ calo do chất béo nên khoảng 35% tổng
sốcalo của khẩu phần, ởvùng ôn đới, xứnóng 15 - 25%.
• Ởngười trẻtuổi và trung niên, tỷlệ đạm: béo 1/1
• Đứng tuổi: tỷlệ đạm: béo 1/0,7
•Già và béo phì: 1/0,5
5.2, nhu cầu của cơ thể:
-Nhu cầu bình thường một ngày cho một người trưởng thành từ 0,7 - 1 g/kg
cân nặng cơ thể.
- Khi không có thai người ta chỉ cần 0,8g cho 1kg cân nặng trong 1 ngày.
- Khi có thai nhu cầu về lippid tăng lên 10-13%, tức là cần 1g lipid cho
1kg/ngày. Như vậy, người có thai và cho con bú cần 60-70g lipid trong đó có
3/5 là lipid thực vật
5.3. Nhu cầu chất béo trong khẩu phần ăn.
-Trong khẩu phần ăn hợp lý, nhu cầu năng lượng do lipid cung cấp khoảng

15-20% thức ăn giàu lipid, là nguồn năng lượng cần thiết cho người lao động
nặng nhọc, cần thiết cho sự phục hồi sức khỏe đối với phụ nữ sau khi sinh và
người mới đau ốm dậy
Nhu cầu chất béo Trẻ bú mẹ chất béo chiếm 50% tổng năng lượng khẩu
phần. Trẻ từ 2 - 5 tuổi cần khẩu phần ăn mà trong đó chất béo chiếm 30-40%
tổng năng lượng. Học sinh ở tuổi học đường nên có khẩu phần ăn chứa 30%
chất béo. Ở người trưởng thành, tổng lượng chất béo tối ưu trong khẩu phần
thấp nhất là 15% và tối đa là 30% tổng năng lượng khẩu phần.
4.2) Một số biện pháp sử dụng hơp lý:
-Lựa thực phẩm có ít mỡ béo Nếu ta bớt chất béo xuống còn 30% của tổng số
năng lượng do thực phẩm cung cấp thì nguy cơ bệnh tim mạch sẽ giảm theo rất
nhiều
-Lựa thực phẩm có ít chất béo bão hòa vì loại này làm tăng cholesterol, LDL
và Triglyceride trong máu. Ăn nhiều rau, trái cây, hạt ngũ cốc. Béo bão hòa có
nhiều trong kem, bơ, sữa nguyên chất, cheese, da gà, mỡ trên thịt nạc, mỡ heo. Thịt
trâu rất ít mỡ béo.
-Giảm thiểu thực phẩm có nhiều cholesterol như lòng đỏ trứng, gan. Lòng
trắng trứng và thực phẩm từ thực vật không có cholesterol. Một lòng đỏ trứng có
tới 250mg cholesterol. Theo Hiệp Hội Hoa Kỳ về Tim thì nếu khỏe mạnh ta có thể
ăn không quá bốn quả trứng mỗi tuần; khi cholesterol cao thì giảm xuống hai trái
trứng mỗi tuần
-Tránh dầu dừa, dầu hạt cọ (palm), vì có nhiều béo bão hòa
- Dùng béo bất bão hòa trong dầu ngô bắp, safflower. dầu olive, dầu canola,
trái bơ avocado, vừng, dầu đậu phọng, vài loại cá vì chúng có tác dụng làm hạ
cholesterol
-Tiêu thụ nhiều omega 3 fatty acid, có nhiều trong cá thu (mackerel), cá chình
americain eel, cá ngừ (tuna), cá trích (atlantic herring), cá sardines, cá hồi
(trout) Lưu ý là khi uống dầu cá, nên tham khảo ý kiến bác sĩ gia đình vì mức độ
dầu cá có thể tương tác với vài dược phẩm.
-Tăng lượng chất xơ và tinh bột có trong ngũ cốc, rau trái, mì ống mì sợi vì

các chất này có rất ít béo bão hòa, cholesterol và cho ít năng lượng.
-Giảm mỡ động vật chứa nhiều acid béo no, các acid béo này làm tăng CT
máu.
Tăng dầu thực vật chứa nhiều acid béo không no, ăn cá có nhiều acid béo không
no họ omega-3, các acid béo này làm giảm CT máu.
- Giảm các thức ăn chứa nhiều cholesterol như bồ dục, óc, tim,lòng đỏ trứng,
gan( trong gan lợn la có nhiều nhất)
THAM KHẢO THÊM
1. SƠ LƯỢC LIPID
Hầu hết các loại dầu mỡ tựnhiên đều chứa khoảng 98 - 99% glyceride, phần
còn lại rất nhỏbao gồmmonoglyceride, acid béo tựdo, phospholipid và các chất
không xà phòng hoá. Tính chất lý hoá học của các chất dầu mỡ ảnh hưởng bởi
kích thước của hạt phân tửbéo và bởi sốlượng của các acid béo bão hoà hoặc chưa
bão hoà mà chúng chứa. Thông thường với chất béo bão hoà nhiều và khối lượng
phân tửcao thì chúng ởdạng rắn. Glycolipidhoặc cerebroside là những hợp phần
của acid béo với carbohydrate và chứa nitrogen nhưng không cóacid phosphoric.
Cerebroside được tìm thấy trong màng tủy (myelin) của sợi thần kinh trong
trạng thái kết hợp với lecithin.
Phospholipid hoặc phosphatide chứa cảhai nitrogen vàphosphorus. Chất được
biết là lecithin rất phong phú trong lòng đỏtrứng. Ngoài ra còn được tìm thấy trong
óc, mô thần kinh và trong tất cảcác tếbào của cơthể.
Sterol là những hợp chất monohydroxyalcohol phức có khối lượng phân tửcao,
được tìm thấy dưới dạng tựnhiênkết hợp với acid béo. Chúng chứa carbon,
hydrogen và oxy. Được biết nhiều nhất là cholesterol, phân phối rất rộng trong
cơthể, thường hiện diện trong tủy sống bao bọc mô thần kinh, trong máu và trong
tất cảcác tếbào của cơ thể.
Chất béo dạng lipid đơn giản hay phức tạp đều bịhydro hoá hoặc enzymephân
hủy thành dạng lipid dẫn xuất. Ba thành phần quan trọng của nhómnày là: acid
béo, glyceride và steroid. Hầu hết sựtiêu hoá lipid xảy ra ở đường ruột. Mật
nhủtương hoá chất béo và chuyển chúng thành dạng có thểcho phépcác quátrình

thủy phân bởi đường ruột và enzyme của dịch tụy. Trong quá trình này chất béo có
thểbịthủy phân thành acid béo, glycerolvà monoglyceride.Muối mật và choline
giúp cho sự nhủ tương hoá các hợp chất thủy phân này, sinh ra hợp chất hấp thu
được. Suốt quá trình hấp thu chất béo, glycerol và monoglyceride tổng hợp lại
thành chất béo
2. Các acid béo no
Chủyếu nằm trong thành phần mỡ động vật, các acid béo có trọng lượng
phân tửcao (stearic, arachic, palmitic ) ởthểrắn. Các acid béo có trọng lượng
phân tửthấp (butyric, caprinic ) ởthểlỏng, trọng lượng phân tửcàng cao thì nhiệt
độtan chảy càng cao. Giá trịsinh học của các acid béo no kém hơn các acid béo
chưa no do chúng có tác dụng không tốt đối với chuyển hoá mỡ, chức phận và tình
trạng gan và cảvai trò của chúng trong phát triển bệnh xơvữa động mạch. Nhiều
công trình nghiên cứu cho thấy tình trạng cholesterol quá cao trong máu thường đi
kèm với chế độ ăn năng lượng cao và nhiều mỡ động vật.
3. Các acid béo chưa no
Các acid béo chưa no hiện diện rộng rãi trong chất béo ăn, đặc biệt là các
loại dầu thực vật (Bảng 4.4). Các acid béo chưa no một, hai hoặc ba nối đôi hay
gặp nhiều trong thành phần thức ăn. Những chất béo có hoạt tính sinh học cao là
các chất béo chứa các acid beó có từhai nối đôi trởlên trong thành phần của nó.
Mỡcá và động vật sống ởbiển thường có nhiều acid béo nhiều nối đôi. Các acid
beó chưa no rất nhạy với phản ứng oxy hoá và phản ứng liên kết nên thường không
bền vững. Đồng thời thông qua các phản ứng này, các acid béo chưa no chuyển
thành các acid béo no và trởnên rắn.
Các acid béo chưa no thường gặp nhất là acid oleic. Acid béo này có hầu như
ởtất cả các chất béo động và thực vật, do đó dễdàng thoảmãn nhu cầu của cơthể.
Ngoài ra các acid béo chưa no khác như: acid linoleic, acid linolenic, acid
arachidonic là những acid béo có nhiều nối kép và là những chất có hoạt tính sinh
học rõ ràng nhất.
Vai trò sinh học của các acid béo chưa no cần thiết rất quan trọng và đa dạng.
Một số tổchức nhưtim, gan, não, tuyến sinh dục có nhu cầu rất cao vềcác acid đó.

Khi thiếu chúng trong thức ăn, các rối loạn thường xuất hiện trước hết ởcác cơquan
này. Vai trò sinh học của các acid béo chưa no cần thiết có thể được tóm tắt
nhưsau:
•Kết hợp với cholesterol tạo thành các ester cơ động, không bền vững và dễ
dàng bài xuất ra khỏi cơthể. Điều này có ý nghĩa trong việc ngăn ngừa bệnh
xơvữa động mạch. Trong trường hợp thiếu chúng, cholesterol ester hoá với các
acid béo no và tích lại ởthành mạch. Các acid béo chưa no cần thiết sẽtạo điều kiện
chuyển cholesterol thành acid cholic và bài xuất chúng ra khỏi cơthể.
•Có tác dụng điều hoà thành mạch máu
• Đềphòng nhồi máu cơtim và các rối loạn của hệthống tim mạch
•Chống ung thư
•Cần thiết cho chuyển hoá các vitamin nhóm B, nhất là pyridoxin và thiamin
• Đềphòng các tổn thương ởda (do hoạt tính của men citocromosidase giảm).
Trong cơthể acid arachidonic là loại có hoạt tính sinh học cao nhất, 2 - 3 lần hơn
acid linoleic. Cơthể có thể chuyển acid linoleic thành acid arachidonic khi có
sựhiện diện của pyridoxin.
Xét vềhoạt tính sinh học và hàm lượng các acid béo chưa no cần thiết, có
thểchia chất béo thành ba nhóm:
• Nhóm có hoạt tính sinh học cao:hàm lượng các acid béo chưa no cần thiết
khoảng 50 - 80% và với sốlượng 15 – 30 g/ngày có thểthoảmãn nhu cầu cơthể.
Thuộc nhóm này có: dầu hướng dương, đậu nành, bắp
•Nhóm có hoạt tính sinh học trung bình: hàm lượng acid béo chưa no cần thiết
khoảng 15 - 22% và cơthểcần 50 – 60 g/ngày để đảm bảo nhu cầu. Thuộc nhóm
này có: mỡlợn, mỡngỗng, gà và dầu olive
•Nhóm cóhoạt tính sinh học thấp: hàmlượng acid béo chưa no cần thiết không
quá 5 - 6% và vềthực tế không đáp ứng được nhu cầu cơthểvềcác acid này, thường
gồm các loại: mỡcừu, mỡbò và margarine.
Đối với mỡ cá: Do trong mỡ cá có nhiều các acid béo không thay thế quan trọng
đối với dinh dưỡng của con người như DHA, EPA. EPA Tác dụng đối với thị giác
và màng tế bào: Sự tương tác của DHA với những lipid khác trên màng, đóng một

vai trò nổi bật trong việc điều hòa cấu trúc và chức năng cục bộ của màng. DHA
giúp giảm 50% nguy cơ mắc bệnh cận thị khi lớn lên. Tác dụng đối với não:
màng tế bào chất xám ở người khoảng 25% DHA, DHA Tác dụng đối với
huyết áp và hàm lượng lipid trong huyết tương: DHA EPA hạ thấp lượng
triglyceride, làm tăng độ lỏng của màng tế bào hồng cầu, từ đó làm tăng độ
biến dạng, khả năng linh hoạt để chúng có thể di chuyển dễ dàng qua các mao
mạch, dẫn đến việc giảm độ nhớt của máu và giảm huyết áp. Tác dụng đối với
các bệnh tim mạch: DHA có tác dụng ngăn ngừa tiểu huyết cầu dính với nhau
giúp mạch máu khỏi bị nghẽn, tránh được nguy cơ nhồi máu cơ tim. Tác dụng
đối với bệnh thấp khớp: DHA có khả năng ngăn chặn phản ứng của hệ miễn
dịch gây ra chứng viêm khớp, khiến khớp bớt cứng và sưng Các bệnh viêm:
Giảm những eicosanoit gây viêm,làm tăng sức miễn dịch, ngừa bệnh viêm
khớp, viêm ruột, chứng suy nhược, đặc biệt là bệnh thận. Bệnh ung thư: Trị
và ngăn chặn nhiều lọai ung thư hữu hiệu, hạn chế sự phát triển của khối ung
thư vú. Tác hại của mỡ Trong mỡ có trên 50% là các acid béo no, và cứ mỗi 100g
mỡ có chứa 200mg cholesterol. Một số acid béo no khi vào cơ thể làm tăng
cholesterol trong máu, dễ dẫn đến bệnh tim mạch như gây xơ cứng động mạch, nên
sau này nhiều nước sử dụng chủ yếu là dầu thực vật. Nên sử dụng chất béo có
nguồn gốc thực vật nhưng không loại bỏ hoàn toàn mỡ động vật đặc biệt là mỡ cá
và một số động vật ở biển có nhiều vitamin A, D các dưỡng chất thiết yếu. Hiện
tượng oxy hóa và tự oxy hóa phân hủy dầu mỡ thành các chất peroxyd, oxyacid,
aldehyt, ceton những chất có hại với cơ thể Dầu mỡ đun ở nhiệt độ cao kéo dài bị
phân hủy cho ra những chất độc có nguy cơ gây ung thư.
5. Mỡ heo
Thành phần hóa học Mỡ chủ yếu là triglixerit – este của glixerin và axit béo. Phần
còn lại là axit béo tự do, photphatit, vitamin, chất màu, chất nhầy Tỷ lệ các acid
béo no cao, mạch C dài. Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo Acid béo
Các sản phẩm từ mỡ heo Mỡ heo cũng được dùng như các loại dầu thực vật trong
việc chiên xào. Mỡ có vai trò tương đối quan trọng trong việc tạo nên tính chất
cảm quan tốt cho sản phẩm. Ngoài tác dụng làm cho sản phẩm có cấu trúc mềm

mại, tăng mùi thơm, vị béo, còn giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá
thành , tăng hiệu quả kinh tế.
Giò chả (chả quế 30.4%, giò thủ 54.3% hàm lượng chất béo) Là sản phẩm
dạng nhũ tương, nguyên liệu chính là thịt nạc tươi nóng được xay nhuyễn với
mỡ.
Lạp xưởng (50% hàm lượng chất béo) Mỡ là tác nhân không thể thiếu trong
việc hình thành khối nhũ tương hoàn thiện. Ngoài ra, bổ sung mỡ còn làm
giảm độ ẩm giúp giữ sản phẩm được lâu hơn.
Xúc xích (47.4% hàm lượng chất béo) Các sản phẩm như shortening,
margarine, mayonnaise…
VII Giá trịdinh dưỡng của chất béo
Để đánh giá giá trịdinh dưỡng của chất béo, các tiêu chuẩn sau đây được sửdụng:
•Hàm lượng vitamin A, D và
tocopherol
•Hàm lượng các phosphatide
(lecithin)
•Hàm lượng các acid béo chưa no
(acid linoleic)
•Hàm lượng các sterol, nhất là β-
sitosterin
•Dễtiêu hoá và tính chất cảm quan
tốt
Chất béo động vật và chất béo thực vật cũng không hoàn toàn đáp ứng được các
nhu cầu trên. Các loại mỡ động vật có vitamin A, D nhưng lại không có hoặc có rất
ít các acid béo chưa no cần thiết. Chất béo của sữa tuy có đặc tính sinh học cao do
trong thành phần có chứa acid arachidonic nhưng lại rất nghèo các acid béo chưa
no cần thiết khác. Ngược lại dầu thực vật không có vitamin A, D hay acid
arachidonic nhưng lại có nhiều acid linoleic, phosphatid, tocopherol và sitosterin.
Việc sửdụng phối hợp các chất béo động vật và thực vật mới có thểtạo nên
nguồn chất béo có giá trịsinh học cao. Vềmặt giá trịsinh học, tỷlệchất béo nguồn

gốc động vật nên khoảng 60 - 70% và nguồn gốc thực vật 30 - 40%. Ởngười đứng
tuổi, tỷlệ dầu thực vật sửdụng nên tăng.
Tính cân đối của các acid béo trong mỡ ăn cũng rất quan trọng. Tỷlệ đó trong
khẩu phần nên là 10% các acid béo chưa no có nhiều mạch kép, 30% các acid béo
no và 60% acid oleic.
VIII Hấp thu và đồng hoá chất béo
Chất béo trong cơthể là chất béo trung tính triglyceride. Các acid béo trong phân
tử của chúng có các liên kết không no khác nhau và có các chuỗi liên kết với các
độdài khác nhau, vì vậy tỷlệtiêu hoá hấp thu của chúng cũng khác nhau.
Các chất béo dễtan chảy thường hấp thu tốt. Các chất béo tan chảy có nhiệt
độnóng chảy trên 40oC đều hấp thu kém.
Vềmặt đồng hoá có thểchia chất béo thành ba nhóm:
•Các chất béo có độtan chảy thấp hơn thân nhiệt: độ đồng hoá 97 - 98%
•Các chất béo có độtan chảy trên 37oC: độ đồng hoá khoảng 90%
•Các chất béo có độtan chảy trên 50 - 60oC: độ đồng hoá 70 - 80%
Quá trình hấp thu chất béo được biểu diễn ở Hình 4.7. Chất béo được hấp thu
ởruột non. Trong dạdày chất béo sẽ được nhủtương hoá sơbộvà đi vào tá tràng, tốc
độvà nhịp điệu đi vào sẽkhác nhau tùy thuộc vào hàm lượng của chất béo trong
thức ăn, tỷlệcàng nhiều thì thời gian dừng lại trong dạdày càng lâu. Khi chất béo
vào đến tá tràng, gặp mật và enzyme lipase của tuyến tụy sẽphân giải các phân
tửtriglyceride, đầu tiên hình thành 1-diglyceride và2-diglyceride và tách 1 phân
tửacid béo ra, sau đó tiếp tục phân giải đểhình thành 2 đơn glyceride và 1 phân
tửacid béo khác. Tốc độtác dụng phân giải do enzyme cũng khác nhau tùy theo
độdài của liên kết chất béo, tốc độphân giải của acid béo không no nhanh hơn acid
béo no.
Độ đồng hoá của một sốchất béo nhưsau:
Bơ: 93 - 98% Mỡheo: 96 - 98% Mỡbò: 80 - 96%
Mỡcừu: 80 - 90% Dầu mè: 98% Dầu đậu nành: 97,5%
Bảo quản dầu mỡ Việc bảo quản mỡ không no thường gặp nhiều khó khăn do
oxy không khí dễ oxy hóa vào các nối đôi của acid béo không no sinh ra các sản

phẩm ôi chua và khét của mỡ. Trong mô mỡ còn chứa các men như lipase,
phospholipase. Mỡ động vật chưa qua các khâu xử lý hóa học, còn chứa các chất
chống oxy hóa tự nhiên như phosphatid, caroten, vitamin A, vitamin E nên có thể
bảo quản được thời gian lâu. Mỡ qua xử lý nhiệt trong chế biến làm men trong
mỡ mất hoạt tính thường bảo quản được lâu. Biện pháp tốt nhất để bảo quản
dầu mỡ là để nơi thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời để tránh các phản ứng
thủy phân, ôi hóa xảy ra. Bảo quản trong các chai có màu sẫm nhằm hạn chế
các ảnh hưởng của tia sang