Polyol và vai trò trong công nghiệp thực phẩm

ĐẶT VẤN ĐỀ
Cùng với sự thay đổi bộ mặt về kinh tế, chính trị, văn hóa, xã hội.... Việc nâng
cao đời sống của con người, mà nhu cầu về đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm
đang là vấn đề rất được quan tâm. Khi mà các sản phẩm thực phẩm đang trở nên đa dạng
về chủng loại, thành phần thì việc kiểm soát chất lượng lại càng yêu cầu cao hơn. Bên
cạnh việc phát triển sản phẩm, đa dạng hóa sản phẩm thì vấn đề quan trọng nhất là cải tiến
công nghệ, quan tâm đến chất lượng. Nghiên cứu gần đây cho thấy l94 triệu người Mỹ
tiêu thụ các sản phẩm có hàm lượng calo thấp. Hơn một nửa số người tiêu dùng muốn
sản phẩm bổ sung hàm lượng calo thấp có sẵn.
Các nhà khoa học đã tìm ra được những hợp chất có tác dụng rất lớn cho
ngành công nghệ chế biến. Đó là những chất đường bổ sung, chất tạo cấu trúc cho các
sản phẩm thực phẩm...Nhưng khi áp dụng vào quá trình chế biến còn có nhiều vấn đề
phải giải quyết.
Nếu chúng ta quan tâm nhiều đến vấn đề sức khỏe thì sẽ thấy hiện nay trên thế
giới các bệnh liên quan đến dư thừa dinh dưỡng rất phổ biến như béo phì và đặc biệt
là bệnh tiểu đường, do tiêu thụ dinh dưỡng quá mức đặc biệt là các sản phẩm có chứa
đường (Carbohydrate). Các chất đường này còn dẫn đến nguyên nhân gây sâu răng
rất hay gặp ở trẻ em do ăn nhiều loại thực phẩm có chứa đường.
Ngày nay việc sử dụng polyol vào trong thực phẩm đã mang lại nhiều sự thay
đổi lớn, không những tăng về số lượng sản phẩm mà còn đảm bảo chất lượng. Với
nhiều đặc tính quan trọng và được ứng dụng cao: khả năng tạo thành “đoạn mềm” do
phân tử có chứa nhóm hydroxyl, khả năng tạo vị, khả năng tạo cấu trúc...các polyol
đang đóng vai trò rất quan trọng trong công nghệ chế biến thực phẩm. Đặc biệt là
công nghiệp sản xuất bánh kẹo. Những câu hỏi đặt ra là các hợp chất polyol tham gia
vào thực phẩm như thế nào, đặc tính, liệu có an toàn khi sử dụng ?[2], [16]
Việc tìm hiểu :” Polyol và vai trò trong công nghệ thực phẩm” nhằm mục đích
cung cấp thêm các thông tin về polyols cho người tiêu dùng.
Trước những vấn đề đó,chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài “Polyol và vai
trò trong công nghiệp thực phẩm”
1
Chương 1. Polyols – khái niệm chung, nguồn gốc và tính chất

1.1. Khái niệm chung [18]
Thuật ngữ “polyol” để chỉ tên các rượu đa chức. Có hai loại polyol chính sử
dụng trong công nghiệp urethane là polyester polyol và polyether polyol. Polyether
polyol là dạng rượu đa chức có mạch dài chứa nhóm liên kết ether (ê te C – O - C).
Polyols là các hợp chất có nhiều nhóm hydroxyl chức năng có sẵn cho các phản
ứng hữu cơ. Polyols có hai nhóm hydroxyl gọi là diol, polyols có ba nhóm hydroxyl gọi là
triol, với bốn nhóm hydroxyl gọi là tetraol... Là một loại carbohy-drate sử dụng thay thế
cho đường trong thực phẩm“sugar free”. Polyols là tên gọi thu gọn của nhóm rượu đa
phân tử “polyhydric alcohol”, còn được gọi với cái tên “sugar alcohol” vì trong công thức
có nhóm alcohol (CH-OH) ở vị trí cacbonyl (C=O) trong các aldose và ketose. Polyols có
vị ngọt nhẹ (ngọt thanh), độ ngọt thấp hơn đường và tùy thuộc vào mục đích khác nhau mà
người ta sẽ phối trộn các loại đường với nhau để có được độ ngọt như mong muốn như:
aspartame, acesulfame-K, neotame, saccharin, stevia sweeteners và sucralose trong các sản
phẩm: kẹo, chewing-gum không đường, các món tráng miệng đông lạnh và bánh nướng...
Trong thực phẩm, polyols cũng góp phần kéo dài thời gian sử dụng bằng cách giữ ẩm hay
hạn chế hiện tượng hồi đường.[18]
Cacbohiđrat là những hợp chất hữu cơ tạp chức, thường có công thức chung là
C
n
(H
2
O)
m
. [25]
* Cacbohiđrat được phân thành ba nhóm chính sau đây:
- Monosaccaride: là nhóm cacbohiđrat đơn giản nhất, không thể thủy phân
được. Ví dụ: glucozose, fructozose (C
6
H
12

O
6
).
- Disaccharide: là nhóm carbohyđrate mà khi thủy phân sinh ra 2 phân tử
monosaccaride.
Ví dụ: saccarozose, mantozose (C
12
H
22
O
11
).
- Polisaccaride: là nhóm carbohydrate phức tạp mà khi thủy phân đến cùng
sinh ra nhiều phân tử monosaccharide. Ví dụ: tinh bột, xenlulozose (C
6
H
10
O
5
)
n.
.
Polyols cung cấp ít calo hơn các hợp chất cacbonhydrate khác điều này là sự
khác biệt cũng như là một lợi thế của nó vì hiện nay vấn đề sức khỏe là rất quan
2
trọng. Sự khác biệt giữa polyols với các hợp chất carbohydrates khác là chúng cung
cấp ít calo hơn nên có ý nghĩa rất quan trọng đối với sức khỏe đặc biệt là cho những
người mắc bệnh tiểu đường và béo phì. Polyols là carbohydrates hydro hóa được sử
dụng như thay thế đường vì nhiều lợi ích sức khỏe. [18], [23], [24]
Sugar thay thế '," đường rượu “ ,' hydro hóa carbohy-drate ', và' polyol 'là từ đồng

nghĩa cho một nhóm lớp phụ của carbo-hydrat có mặt trong thực phẩm. Định nghĩa đặc tính
là sự xuất hiện của một nhóm rượu (> CH-OH) ở vị trí của nhóm cacbonyl (> C = O) trong
aldose và ketose các gốc mono-, di-, oligo và polysaccharides, vì vậy polyols là không
đường, và nói chung mang hậu tố '-itol' ở vị trí của các hậu tố "-ose theo danh pháp
carbohydrate hiện đại (McNaught, 1996). Cái tên 'polyol' là gọn của 'alcohol đa phân tử' hay
'rượu polyhydric'. Tên được ưu tiên là polyol 'hoặc' hydro hóa carbohy-drate.
Polyols được phân loại như sau:
• Nhóm monosaccharide polyols như: Erythriol, sorbitol, mannitol và xylitol
• Nhóm disaccharides polyols như: Maltitol (bao gồm maltitol syrups) và isomalt,
lactitol
• Nhóm oligosaccharides polyols như: Là các sản phẩm thủy phân từ tinh bột
được hydro hóa (Hydrogenated starch hydrolysates – HSH).
• Nhóm polysaccharides polyols như: Polyglycitols
Công thức phân tử và tên của một số polyols được thể hiện ở bảng (1.1):
3
Bảng 1.1. Một số polyol và phân loại [32]
Polyol Công thức Loại saccharide Tên đồng nghĩa
Erythritol C
4
H
10
O
4
Monosaccharides Hydrogenated erythrose
Xylitol C
5
H
12
O
5

Monosaccharides Hydrogenated xylose
Mannitol C
6
H
14
O
6
Monosaccharides Hydrogenated mannose
Sorbitol C
6
H
14
O
6
Monosaccharides Hydrogenated glucose
Sorbitol
syrup
Mixed mono - and smaller amounts
of other hydrogenated saccharides
Hydrogenated
glucose syrup
Lactitol C
12
H
24
O
11
Disaccharides Hexopyranosyl-
344.3hexitol
Isomalt C

12
H
24
O
11
Mixed disaccharides Hexopyranosyl-
344.3hexitol
Maltitol C
12
H
24
O
11
Disaccharides Hexopyranosyl-
344.3hexitol
Maltitol
syrups
Mixed, ≥50 % di- and less amounts of
mono- andhigher saccharides
Hydrogenated high-
maltose glucose syrup
Polyglycitol Mixed, <50% di- and of other
especially oligo- and polysaccharides
Hydrogenated starch
hydrolysate
1.2. Nguồn gốc của polyol
1.2.1. Nguồn gốc từ thực vật [32], [33]
Polyols thường được tìm thấy trong cây là mannitol, sorbitol và galactitol,
cyclitol, myo-nositol như: Erythritol có trong các loại trái cây tự nhiên như: Lê, dưa
hấu, nho và có trong một số thực phẩm như nấm, các thực phẩm có nguồn gốc từ quá

trinh lên men rượu vang, nước tương và pho mát; maltitol có nhiều trong tự nhiên
(trong mạch nha và rau diếp xoăn); sorbitol được tìm thấy trong táo, lê, đào và mận
khô; hay xylitol có ít trong rau quả, nó được trích ly từ hemicellulose của gỗ...
1.2.2. Nguồn gốc từ vi sinh vật [32], [33]
Việc tích lũy và bài tiết polyols đã được điều tra theo điều kiện phát triển khác
nhau và ở các giai đoạn khác nhau của chu kỳ sống của Aspergillus niger. Glycerol
đã được tìm thấy là chất tan lớn trong điều chỉnh thẩm thấu của các sợi nấm.
Conidiospores chứa một lượng lớn mannitol, đang nhanh chóng chuyển hóa trong
quá trình nảy mầm sớm, dẫn đến sự tích tụ của glycerol. Glycerol là polyol lớn trong
sợi nấm trẻ, trong khi đó trong sợi nấm cũ mannitol và erythritol chiếm ưu thế. Trong
tất cả các thí nghiệm, polyols cũng được thải ra ngoài. Cơ chế và chức năng của quá
trình này là không rõ, nhưng nó có thể là một cách để kiểm soát các cấp độ trong
4
những hồ bơi polyol nội bào. Trong một đột biến kinase glycerol tổng hợp của
glycerol không bị ảnh hưởng nhưng mức độ bài tiết của polyol cao.
1.3. Một số tính chất của polyols [31], [33]
1.3.1. Tính chất vật lý
 Độ hòa tan
- Độ hòa tan sẽ thể hiện khả năng hòa tan của loại đường đó trong nước. Đối
với trong công nghệ sản xuất kẹo, nếu độ hòa tan trong nước càng cao thì khả năng
kết tinh càng cao (do nhanh đạt đến trạng thái quá bão hòa sẽ dẫn đến dễ kết tinh) vì
vậy sẽ tạo điều kiện để lựa chọn loại kẹo nào phù hợp hơn như công nghệ sản xuất
kẹo mềm thì người ta sẽ lựa chọn loại kẹo có độ hòa tan trong nước thấp. Hầu hết các
polyol sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo có khả năng hút ẩm tốt.
- Bên cạnh đó, độ hòa tan thấp làm giảm hiệu quả làm mát thường được tìm
thấy trong bánh kẹo bạc hà.
Các polyols khác nhau có độ hòa tan khác nhau trong nước khác nhau thể hiện
qua bảng (2.1):
Bảng 2.1. Độ hòa tan (solibility) của các loại polyol so với sucrose (ở 20
0

C)
Sweetener Solibility (Temperture 20
0
C)
Sucrose 20
Xylitol 63
Sobitol 75
Mantitol 62
Lactitol 55
Issomalt 28
Mannitol 18
ở 20
0
C, nhìn chung các hợp chất polyols có độ hòa tan cao hơn so với đường sucrose
điều này có ảnh hưởng rất lớn trong việc tạo kết cấu thực phẩm.
5
Hình 2.1. Độ hòa tan của các polyol so với Sucrose ở các mức nhiệt độ
 Nhiệt độ nóng chảy
- Nhiệt độ nóng chảy của các polyols là một trong các tiêu chí tham khảo
được lựa chọn trong sản xuất thực phẩm. Nhiệt độ nóng chảy càng cao thì sẽ tốt trong
việc sản xuất kẹo cứng do ở nhiệt độ thường chúng sẽ ở trạng thái tinh thể mà không
bị kết tinh.
Nhiệt độ nóng chảy của một số polyols được thể hiện qua hình bên (Hình 2.2)
Hình 2.2. Nhiệt độ nóng chảy của các polyol so với Sucrose
6
 Khả năng hút ẩm
- Tính hút ẩm là một tính chất rất quan trọng, nó cho phép việc lựa chọn các
thành phần polyol phù hợp cho từng loại sản phẩm. đặc biệt tính chất này được ứng
dụng rất nhiều trong sản xuất kẹo cứng. Khả năng không hấp thụ nước là tính chất
quan trong cho kẹo cứng và lớp phủ bên ngoài các sản phẩm khác, chủ yếu thường

hay sử dụng nhất là Isomalt. Sự ổn định chống lại độ ẩm đóng góp phần kéo dài thời
hạn sử dụng của sản phẩm.
Ví dụ: kẹo cứng có phải chống lại các điều kiện bảo quản khắc nghiệt (khí hậu
nóng và ẩm) hoặc có thể không được bao gói kĩ càng (kẹo được bọc riêng trong từng
bao bì nhỏ). Kẹo cứng sử dụng isomalt cho thấy một sự ổn định lâu hơn trong quá
trình lưu trữ, tốt hơn so với các sản phẩm kẹo caramen cứng truyền thống. Còn kẹo
dẻo thì sẽ lựa chọn để phối trộn vào sản phẩm tránh hiện tượng hồi đường.
Khả năng hút ẩm của một số polyols thể hiện qua hình bên (2.3)
Hình 2.3. Khả năng hút ẩm của một số polyols
- Tính chất này thể hiện khả năng tạo cảm giác the mát trong miệng ví dụ như
erythritol sẽ có tác dụng tạo ra cảm giác mát trong miệng nhiều nhất.
7
Hình 2.4. Đồ thị biểu hiện hiệu quả làm the mát của một số polyol điển hình
1.3.2. Tính chất công nghệ [2], [31], [33]
Là những tính chất có liên quan trực tiếp về trạng thái cấu tạo của polyols.
Trong các sản phẩm thực phẩm có thành phần polyols chúng giữ vai trò tạo liên kết
với các thành phần khác của nguyên liệu để tạo thành các tính chất riêng cho sản
phẩm như độ dẻo, khả năng tạo gel bền hơn (sorbitol), khả năng giữ ẩm, tạo hương
vị, màu sắc, kết cấu…
 Khả năng tạo kết cấu trong sản phẩm thực phẩm
- Có sự ổn định nhiệt tốt và không bị thủy phân bởi acid và không bị biến
màu do không tham gia các phản ứng caramen và mailase... Một số polyols có khả
năng giữ nước cao, nước bốc hơi chậm khi có một lượng sobitol thích hợp, khả năng
chịu nhiệt cao (quá trình chế biến đường nghịch chuyển không thể gia nhiệt trên 70
0
C) như sorbitol. Ngoài ra, sorbitol khi kết hợp với polyphosphat thì tăng khả năng
giữ nước càng tốt hơn, thích hợp cho các sản phẩm tạo gel, hạn chế sự lỏng lẻo trong
cấu trúc và ổn định cấu trúc thực phẩm.
 Khả năng tạo hương vị cho sản phẩm
Mục đích để cải thiện độ ngọt do có độ ngọt thấp hơn sucrose và tạo được

cảm giác the mát hay kéo dài được cảm giác ngọt trong miệng đối với một số đường
có những khuyết điểm về vị the mát như isomalt.
1.4. Lợi ích sức khỏe của polyols [18], [24], [32]
1.4.1. Tạo vị ngọt giống đường nhưng lại cung cấp ít calo hơn
8
Polyols hấp thu chậm và không trọn vẹn tại ruột non, đó là lý do tại sao chúng
cung cấp ít calo hơn so với carbohydrate khác từ 0,2 đến 3 calo mỗi gram so với 4
calo mỗi gram từ carbohydrate. Điều này sẽ giúp ích cho những người ăn kiêng trong
việc giữ sức khỏe và kiểm soát cân nặng.
Bảng2.2. Giá trị Calo của đường succrose và polyols
Sweetener Calories per gram
Sucrose 4.0
Polyglycitols 3.0
Sorbitol 2.6
Xylitol 2.4
Maltitol 2.1
Isomalt 2.0
Lactitol 2.0
Mannitol 1.6
Erythritol 0.2
(Nguồn: Willibald-Ettle & Schiweck, 1996; Kandelman, 1997)
Để duy trì sức khỏe tốt là rất quan trọng để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cơ bản
của cơ thể. Nếu không có một chế độ ăn uống cân bằng, cơ thể của bạn không thể hoạt
động hiệu quả. Một chế độ ăn uống cân bằng bao gồm ăn nhiều loại thức ăn mỗi ngày.
Polyols được sử dụng để làm ngọt không đường sau đây, đường thấp, và giảm sản
phẩm đường: Sản phẩm thực phẩm (Soft và Hard Candy, kẹo cao su, sô cô la, nướng,
kem, thực phẩm đông lạnh, sữa chua, Trái cây tán, phủ sương giá, đóng hộp trái cây,
bản chất làm ngọt (Dược phẩm, Sản phẩm Vệ sinh cá nhân, kem đánh răng, nước súc
miệng, hơi thở bạc hà, Cough Syrup, thuốc ho, viên ngậm)). Polyols được hấp thụ một
phần từ ruột non vào trong máu, làm giảm tác dụng glycemic). Khi được hấp thụ chúng

chuyển hóa tạo năng lượng và không sản sinh hoặc sản sinh ra một ít insulin, về lý
thuyết polyols có thể hữu ít đối với người bị đái tháo đường.
Polyols là carbohydrates nhưng họ không phải là đường, chúng được sử dụng
như một chất làm ngọt. Các nhà khoa học gọi chúng là "rượu đường" bởi vì một phần
của cấu trúc hóa học tương tự như đường và một phần là tương tự như rượu. Tuy
nhiên, các chất làm ngọt không đường không phải là đường cũng không phải rượu.
Polyols cung cấp ít calo mỗi gram so với đường. Chúng cung cấp ít hơn đáng kể hơn
9
so với 4 calo truyền thống được gán cho mỗi gram carbohydrate nói chung.Tám
polyols hiện có sẵn cho sử dụng là: erythritol, ôxy hóa thủy phân tinh bột (bao gồm
cả xi-rô maltitol), isomalt, lactitol, maltitol, mannitol, sorbitol và xylitol. Những
thành phần này có thể được tìm thấy trong một loạt các sản phẩm, bao gồm kẹo cao
su, kẹo, kem, bánh nướng và các sản phẩm từ trái cây. Chúng cũng được sử dụng
trong kem đánh răng, nước súc miệng, bạc hà hơi thở và dược phẩm như xi-rô ho
hoặc thuốc nhỏ và viên ngậm họng.
1.4.2. Sự chuyển hóa của polyol trong cơ thể [18], [32]
Những polyols không được hấp thu tiếp tục chuyển xuống ruột già, tại đây chúng bị
lên men bởi vi khuẩn. Một vài người tiêu thụ quá mức polyols có thể có những chịu đau dạ
dày, đầy hơi và ảnh hưởng đến nhuận tràng, tương tự những phản ứng với những thực phẩm
nhiều xơ và đậu. American Dietetic Asociation (ADA) khuyến cáo là nếu tiêu thụ hơn
50g/ngày sorbitol hay 20g/ngày mannitol có thể gây tiêu chảy.
Polyols không gây sâu răng bởi vì vi khuẩn không trao đổi chất cũng như
chuyển hóa được những chất tạo ngọt này thành mảng bám hay acid gây hại sâu răng.
Xilitol được nhận thấy là chất kiềm hãm vi khuẩn đường miệng. Đây là nguyên nhân
ta dùng polyols trong nhiều loại bạc hà không đường và chewing gum.
Các thuộc tính sinh lý của polyols như: glycaemia thấp, insulinaemia thấp, giá
trị năng lượng thấp, nguồn gốc của chất nền cho một nhuận tràng khỏe mạnh và
đường ruột chấp nhận được liên kết thông qua tài sản chung của polyols khó tiêu hóa
hoặc làm chậm chuyển hóa nhưng tương đối dễ dàng lên men trong ruột kết. Kết quả
từ các trở ngại để tiêu hóa và hấp thụ bởi các nhóm rượu thay thế nhóm cacbonyl và

sự xuất hiện các liên kết khác hơn 1-4, 1-6 trong tinh bột và sucrose sac-charide.
Như vậy, khả năng tiêu hóa thấp và hấp thụ glucose ở gan chậm là yếu tố quyết định
năng lượng thấp cho phản ứng của chúng giữa gly-caemic và insulinaemic. Polyols
khi có trong miệng, chúng có khả năng chống lại quá trình lên men và acidogenesis vi
organ-hạn chế mảng bám răng (Willibald-Ettle & Schiweck, 1996; Kandelman, 1997)
và không được hấp thu qua dạ dày với bất kỳ mức độ đáng kể. Hấp thụ mà không xảy
ra bằng cách khuếch tán thụ động của polyol monosaccharide dọc theo một gradient con-
centration (Herman, 1974). Disaccharide và polyols cao hơn là quá lớn để phổ biến từ ruột
vào lưu thông với số lượng hơn 2% ăn uống (Livesey, 1992). Một số di-, oligo và
10
polysaccharide, polyols có thể giải phóng glucose, nhưng như tiêu hóa của chúng là chậm và
không đầy đủ, điều này không dẫn đến một sự gia tăng đáng kể glucose trong máu. Ruột
non có lẽ là ít thấm thấu để đồng phát hành monosaccharide polyol có thể dễ dàng hấp thụ ít
hơn so với cùng một polyol monosaccharide. Sau khi hấp thụ, polyols monosaccharide được
bài tiết qua thận, bị oxy hoá trực tiếp hoặc chuyển đổi glycogen hoặc glucose trong gan,
tuyến đường trao đổi chất và bài tiết phụ thuộc vào cấu trúc của chúng.
1.4.3. Chỉ số glycemic thấp (GI) [30], [32]
Trong các sản phẩm thực phẩm có chứa thành phần polyol, đặc biệt là các sản
phẩm sử dụng polyol làm chất ngọt thay thế như các sản phẩm thuốc cho người bệnh
tiểu đường là chỉ số chỉ số glycemic.
Chỉ số glycemic, viết tắt là GI là chỉ số phản ánh tốc độ làm tăng đường huyết sau khi
ăn các thực phẩm giàu chất bột đường.
Chỉ số GI của thực phẩm được phân loại: thấp, trung bình hoặc cao theo các cấp bên
dưới đây:
GI ≤ 55 : chỉ số đường huyết thấp.
GI = 56 à 69 : chỉ số đường huyết trung bình.
GI > 70 : chỉ số đường huyết cao.
Tính chất hóa học của các carbohydrate không phải là một chỉ số đáng tin cậy
của tác dụng sinh lý. Glycemic Index (GI) được thành lập khoảng 20 năm trước đây
như là một phương tiện để phân loại thực phẩm dựa trên tiềm năng của họ để tăng

đường huyết. Trong 20 năm qua, các nghiên cứu lâm sàng và nghiên cứu khoa học đã
chỉ ra rằng khái niệm này có thể được áp dụng cho các loại thực phẩm duy nhất, bữa
ăn hỗn hợp và thức ăn toàn bộ, và những người có hoặc không có bệnh tiểu đường và
các phương pháp được sử dụng là tái sản xuất và nhất quán.
Vấn đề sức khỏe liên quan đến thừa cân đang trở thành mối quan tâm y tế lớn
của thế giới công nghiệp. Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương thực và Nông
nghiệp của Liên Hiệp Quốc (WHO / FAO) đã tuyên bố rằng, trên toàn cầu, thừa cân
là một vấn đề lớn hơn suy dinh dưỡng và khuyến cáo rằng người dân ở các nước
công nghiệp cần căn cứ chế độ ăn của họ trên các loại thực phẩm GI thấp để ngăn
chặn phổ biến nhất bệnh. Ý nghĩa lâm sàng của GI vẫn là chủ đề của cuộc tranh luận.
Tuy nhiên, rõ ràng là tỷ lệ hấp thụ carbohydrate sau bữa ăn, như định lượng của GI,
11
có tác dụng đáng kể về các câu trả lời sau ăn, nội tiết và chuyển hóa. Cao GI trong
bữa ăn có thể thúc đẩy lượng thức ăn quá nhiều, rối loạn chức năng tế bào beta, rối
loạn lipid máu và rối loạn chức năng nội mô. Vì vậy, việc tiêu thụ thường xuyên của
các loại thực phẩm GI cao có thể làm tăng nguy cơ bệnh tiểu đường loại 2, béo phì và
bệnh tim. Ngược lại, giảm tải đường huyết tổng thể của chế độ ăn uống có thể giúp
giảm nguy cơ đó.
Có một thống kê cho thấy rằng cơ thể hấp thu các polyol chậm hơn các loại
thực phẩm giàu tinh bột mà không xử lý, hoặc đã được chế biến theo cách truyền
thống, có thể có lợi thế sức khỏe hơn những người đang nhanh chóng tiêu hóa và hấp
thu. Những thực phẩm này đã được phân loại là có GI thấp và giảm tải đường huyết
của chế độ ăn uống. Không phải tất cả các nghiên cứu về chế độ ăn uống tải thấp
đường huyết GI hay thấp đã dẫn đến tác dụng có lợi, tuy nhiên, không có tác động tiêu
cực. Do khả năng là loại thực phẩm carbohydrate hấp thu chậm hơn và chế độ ăn
glycemic tải thấp sẽ có lợi thế lớn nhất... Tuy nhiên, nguyên tắc làm chậm sự hấp thụ
carbohydrate, có thể củng cố các kết quả tích cực được thực hiện liên quan đến GI, là
một nguyên tắc có tiềm năng quan trọng đối với ảnh hưởng sức khỏe có lợi của
carbohydrates. Những nghiên cứu sâu hơn trong lĩnh vực này là cần thiết.
Tất cả polyols có GI thấp và có thể được sử dụng để thay thế hoàn toàn hoặc một

phần sucrose, glucose và polysaccharides GI cao như tinh bột và maltodextrin trong một
loạt các thực phẩm chế biến như các sản phẩm từ sữa, bánh nướng, bánh kẹo.
Kiểm tra đã được thực hiện chế độ ăn uống trong những yếu tố ảnh hưởng đến
GI polyols và các loại thực phẩm. Polyol và giá trị thực phẩm khác, GI có thể được
sử dụng để ước tính GI của thực phẩm hỗn hợp con chứa polyols mà không đánh giá
thấp. Polyols lợi cho các vi khuẩn yếm khí saccharolytic và các sinh vật aciduric ở
đại tràng, làm sạch đại tràng nội độc tố, sinh vật putrefying và bệnh lý, trong đó có
liên quan lâm sàng.
Polyols cũng góp phần vào việc hình thành acid hữu cơ chuỗi ngắn cho một
biểu mô ruột khỏe mạnh.
Polyol thân thiện với răng và giảm giá trị năng lượng được khẳng định và
thêm vào các lợi ích tiềm năng. Về vấn đề để dung nạp đường tiêu hóa, các nhà khoa
12
học thực phẩm và dinh dưỡng, bác sĩ, và các nha sĩ có năng lực độc lập chuyên
nghiệp của họ mới đây mô tả cách tiếp cận hợp lý để sử dụng và tiêu thụ polyols.
1.4.4. Kiểm soát calorie (Calo) [32]
Mỹ tiếp tục yêu cầu các sản phẩm nếm tốt với năng lượng ít hơn và chất béo.
Sự phát triển và sử dụng một loạt các chất làm ngọt an toàn hàm lượng calo thấp,
nhân tố lớn, thay thế chất béo và các thành phần khác có hàm lượng calo thấp giúp
đáp ứng nhu cầu này của người tiêu dùng. Sự sẵn có của một số thành phần có hàm
lượng calo thấp cho phép các nhà sản xuất thực phẩm để lựa chọn các thành phần
thích hợp nhất, hoặc sự kết hợp của các thành phần cho một sản phẩm nhất định.
Sorbitol hoạt động tốt với các thành phần khác và có thể hiệp đồng với các chất ngọt
khác. Điều này có nghĩa là sự kết hợp của những chất làm ngọt ngọt ngào hơn tổng
của các chất làm ngọt, cá nhân và kết quả trong hỗn hợp hiệp đồng cung cấp hương
vị, lợi thế kinh tế và ổn định.
- Polyols hấp thu chậm và không trọn vẹn tại ruột non, đó là lý do tại sao
chúng cung cấp ít calo hơn so với cacbbohydrate khác từ 0.2 đến 3 calo/ gram so với
4 calo mỗi gram từ cabohydrate. Điều này sư giúp ích cho những người ăn kiêng
trong việc giữ sức khỏe và kiểm soát cân nặng.

- Hàm lượng calo thấp, thực phẩm không đường được làm ngọt bằng polyols
- Polyols mùi vị như đường
- Polyols có ít calo hơn đường
1.4.5. Hạn chế được vấn đề sâu răng
- Lợi thế nữa của polyols là không thúc đẩy bênh sâu răng do ức chế sự phát
triển, không bị lên men bởi vi sinh vật trong khoang miệng và giảm sự hình thành
acid gây hư hại men răng dẫn đến sâu răng. FDA phê chuẩn là các sản phẩm có chứa
polyols “không thúc đẩy sâu răng” như nhai kẹo cao su có chứa xylitol có thể giúp
bảo vệ răng bằng cách trung hòa acid trong miệng, tránh hiện tượng máng bám làm
mất lớp men rang và bằng cách kích thích sản xuất nước bọt có thể giúp rửa sạch dư
lượng đường. Polyols, bao gồm cả sorbitol, kháng chuyển hóa bởi các vi khuẩn trong
miệng phá vỡ đường và tinh bột để phát hành các axit có thể dẫn đến sâu răng hoặc
13
ăn mòn men răng. Sự hữu ích của polyols, bao gồm cả sorbitol, như lựa chọn thay thế
cho đường và như là một phần của một chương trình toàn diện bao gồm cả vệ sinh
răng miệng thích hợp đã được công nhận bởi Hiệp Hội Nha Khoa Hoa Kỳ. FDA đã
phê chuẩn việc sử dụng một "không thúc đẩy sâu răng" yêu cầu sức khỏe trong việc
ghi nhãn đối với thực phẩm không đường có chứa polyols sorbitol hoặc khác.
Cục Quản lý dược và thực phẩm Mỹ đã thông qua một tuyên bố "không thúc
đẩy sâu răng" sức khỏe cho thực phẩm và đồ uống không đường ngọt bằng polyols.
Polyol đã được sử dụng trong nhiều năm để thay thế đường trong một loạt các
sản phẩm như kẹo cao su, kẹo, kem, bánh nướng và lây lan trái cây. Chúng cũng đã
Hình 2.5. Đường cong giá trị pH của polyols so với đường sucrose
14
được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm như thuốc đánh răng, nước súc miệng, xi-
rô ho và giảm ho. Sự an toàn và nhiều polyols có nghĩa là nhiều hơn và nhiều thực
phẩm không đường đang trở nên có sẵn. Ngoài hương vị thơm của chúng, polyols
cung cấp một số lợi ích sức khỏe quan trọng. Ví dụ, polyols có ít calo hơn các loại
đường. Thực phẩm được làm ngọt bằng polyols phù hợp với những người bị bệnh
tiểu đường nhiều năm kể từ khi họ không gây ra sự gia tăng đột ngột lượng đường

trong máu. Ngoài ra, trong khi nhiều người tin rằng sâu răng không còn là một vấn đề
ở Hoa Kỳ, sâu răng thực sự vẫn tiếp tục là một vấn đề sức khỏe răng miệng lớn.
Quan trọng hơn, polyols không thúc đẩy sâu răng bởi vì vi khuẩn trong miệng có thể
không dễ dàng thay đổi polyols acid có thể làm hỏng răng.
Hiệp hội Nha Khoa Hoa Kỳ (ADA), đại diện cho hơn 100.000 chuyên gia và
các chuyên gia trong lĩnh vực nha khoa và sức khỏe răng miệng, cũng đồng ý rằng
các loại thực phẩm không đường không thúc đẩy sâu răng. ADA đã chính thức công
nhận kết luận này trong chính sách tuyên bố của họ "Vai trò của Sugar-Thực phẩm và
thuốc duy trì sức khỏe răng miệng."
1.4.6. Không làm tăng cao lượng đường huyết vì vậy rất tốt cho người bị bệnh
tiểu đường và vấn đề về tim mạch. [32], [24], [18]
- Polyols chúng không làm tăng cao lượng đường huyết vì vậy rất tốt cho
người bị bệnh tiểu đường và vấn đề về tim mạch. Do nhu cầu sử dụng các thực phẩm
không đường, giảm đường hay hạ đường huyết, polyols đang được sử dụng để thay
thế đường trong nhiều loại thực phẩm. Polyols làm đường huyết tăng chậm hơn sau
khi tiêu thụ so với cacbohydrate. Bởi vì chúng không được hấp thụ hoàn toàn nên
giảm lượng insulin tiết ra nên giảm hiện tượng béo phì. Tuy nhiên, điều quan trọng
cần lưu ý rằng các sản phẩm “sugar free” không nhất thiết có nghĩa là lượng calo
hoặc cacbohydrate thấp. Trong thực phẩm với polyols có thể có các thành phần khác
chứa calo cao có thể làm tăng lượng đường trong máu vì vậy cũng cần lưu ý khi sử
dụng.
15
Bảng2.3. Glycaemic (Đường huyết) và insulinaemic (Isulin) của polyols (glucose = 100)
Polyols Đường huyết Isulin
SORBITOL 25 75
MANNITOL 25 75
XYLITOL 50 50
MALTITOL 40 50
ISOMALT 10 9
ERYTHRITOL 90 10

LACTITOL 2 98
- Polyols ít ảnh hưởng tới nông độ glucose huyết tương và chỉ kích thích ở
một mức độ rất thấp sản sinh ra insulin.
Hình 2.6. Khả năng sản sinh insulin
- Rượu đường trong kẹo” sugar free” có tốt không ? Đây là một câu hỏi quan
trọng yêu cầu được giải thích kể từ khi chất làm ngọt nhân tạo như aspartame và
saccharin có thể dẫn đến nguy cơ không tốt cho sức khỏe con người. Cho đến nay,
không có nghiên cứu nào chứng minh khả năng gây ung thư hoặc bệnh mãn tính từ
việc sử dụng các chất làm ngọt này. Bởi vì sự hấp thụ loại đường này của đường ruột
là không hoàn toàn nên việc tiêu thụ quá nhiều loại đường này có thể gây ra các triệu
chứng như đầy hơi, tiêu chảy... nó nói lên rằng một số loại rượu đường trong kẹo
“sugar free” thực sự có lợi cho sức khỏe. Ví dụ như xylitol đóng một vai trò quan
trọng trong việc giảm sâu răng bằng cách ức chế các vi khuẩn trong miệng. Trong
kẹo đường “sugar free” thì mantitol, được chứng nhận trong một nghiên cứu làm
giảm tỉ lệ mắc các khối u ruột kết ở chuột. Kết hợp điều này với thực tế là chỉ số
16
đường huyêt thấp hơn của rượu đường và lượng calo thấp đã thúc đẩy kiểm soát
trọng lượng và có tác động tích cực trên đường huyết trong máu ở bệnh nhân tiểu
đường.
1.5. Tác hại của polyols [18], [24]
Tổ chức Y Tế thế giới đã công nhận sử dụng là rất an toàn nhưng đối với một
số người tiêu thụ với một số lượng lớn vượt quá ngưỡng >50g polyols/ngày cùng một
lúc có thể lên men gây ra hiện tượng đầy hơi hoặc tiêu chảy (nhuận tràng) tác dụng
tương tự như phản ứng với thức ăn có chất xơ cao, mọi người cũng có thể thích ứng
với chế độ ăn nhiều chất xơ theo thời gian. Tuy nhiên, các loại thực phẩm có chứa
polyols (kẹo, bánh nướng...) có xu hướng ít chất dinh dưỡng quan trọng và vì vậy
cũng không nên tiêu thụ với số lượng lớn.
Ở một số người, quá nhiều tiêu thụ các loại thực phẩm có chứa polyol có thể
gây ra các triệu chứng tiêu hóa, trong đó có tác dụng nhuận tràng, tương tự như phản
ứng với đậu và một số loại thực phẩm nhiều chất xơ. Triệu chứng như vậy là phụ

thuộc vào sự nhạy cảm của một cá nhân và các loại thực phẩm khác được ăn cùng với
các sản phẩm có chứa polyol. Bất kỳ triệu chứng tiêu hóa (chẳng hạn như một cảm
giác no) từ các loại thực phẩm tiêu thụ với polyols, nếu chúng xảy ra ở tất cả, thường
là nhẹ và tạm thời. Hầu hết mọi người sẽ thích ứng với polyols sau một vài ngày,
giống như cách họ làm với các loại thực phẩm có nhiều chất xơ.
Bảng 2.4. Kết quả của polyols trong đường tiêu hóa thay đổi theo con đường trao
đổi chất, hấp thu, tiêu hóa và bài tiết
Polyols
Hấp thu tại ruột
non
(g/100g)
Lên men trong
ruột già
(g/100g)
Bài tiết qua
nước tiểu
(g/100g)
SORBITOL 25 75 <2
MANNITOL 25 75 25
XYLYTOL 50 50 <2
MALTITOL 40 50 <2
ISOMALT 10 90 <2
ERYTHRITOL 990 10 90
LACTITOL 2 98 <2
- Nếu sử dụng nhiều đường polyols thì khi bị lên men trong ruột già sẽ dẫn
đến sinh khí và tác dụng nhuận tràng.
17
- Bảng trên cho thấy tùy thuộc vào mỗi loại đường khác nhau mà mức độ
lên men trong ruột già sẽ khác nhau.
1.6. So sánh polyols với các cacbohydrate khác [18], [32]

- Mặc dù polyols có ít calo hơn so với đường và hầu hết trong số chúng không
phải là đều có vị ngọt, vì vậy phải được sử dụng kết hợp với nhau để có được
hiệu quả ngọt như mong muốn.
- Ví dụ như maltitol, có tác động 75% đến lượng đường huyết so với đường
(100%) nhưng độ ngọt cũng là 75% . Tuy nhiên, có nhiều loại rượu đường
khác nhau nên sự ảnh hưởng đến lượng đường huyết cũng khác nhau.
- Chỉ số đường huyết GI =Cal / g = Năng lượng cho mỗi gram
- Chỉ số đường huyết chỉ là một phạm vi, chứ không phải là một số lượngcố
định. Các nghiên cứu khác nhau mang lại kết quảs khác nhau.
- Bảng2. 6. Độ ngọt, năng lượng cho mỗi gram
Tên đường Độ ngọt GI Cal/g
Sucrose (sugar) 100% 60 4
Maltitol Syrup 75% 52 3
Hydrogenated Starch Hydrolysate 33% 39 2.8
Maltitol 75% 36 2.7
Xylitol 100% 13 2.5
Isomalt 55% 9 2.1
Sorbitol 60% 9 2.5
Lactitol 35.5% 6 2
Mannitol 60% 0 1.5
Erythritol 70% 0 0.2
Nguồn nghiên cứu: Livesey, tháng 12 năm 2003)
18
Chất ngọt tự nhiên Chất ngọt nhân tạo
- Được tổng hợp bằng con đường tự
nhiên.
- Độ ngọt thấp
- Hấp thụ qua đường tiêu hóa, làm tăng
lượng đường huyết.
- Không giãm giá thành trong công nghệ

sản xuất.
- Được tổng hợp bằng con đường nhân
tạo.
- Độ ngọt cao
- Không hấp thụ qua đường tiêu hóa, làm
tăng lượng đường huyết.
- Giãm giá thành trong công nghệ sản
xuất.
Hình 1.6. Độ ngọt của một số polyols
1.6.1. Đường thay thế (Sugar substitute) [23], [32]
Đường thay thế (sugar substitute) được xem như là một hóa chất có vị ngọt
giống như đường (sucrose) có trong mía, củ cải… dùng trong việc ăn uống. Đường
thay thế tạo ra ít năng lượng hơn đường. Các loại đường thay thế có thể có trong
thiên nhiên hay bằng phương pháp tổng hợp, vì loại đường nầy có vị ngọt gấp nhiều
lần hơn đường ăn thông thường, cho nên chỉ cần một lượng rất nhỏ mà thôi. Và loại
đường thay thế tổng hợp có tên chung thông thường là artificial sweetener.
19
Các loại đường thay thế tổng hợp có nhiều vị khác nhau, vì thế cho nên nhà
sản xuất thường pha trộn nhiều loại khác nhau để cho có được gần giống như đường
ăn thiên nhiên.
Tại Hoa Kỳ, các loại đường sau đây đã được FDA chấp nhận, nhưng vẫn chưa
có những kết quả nghiên cứu về mức an toàn cũng như độc hại. Đó là: aspartame,
saccharin, dextrose, maltodextrin, sucralose… Hiện nay, đã có hàng trăm nghiên cứu
liên quan đến các loại đường trên do những nhà độc tố học, nhưng đó chỉ là những
nghiên cứu độc lập không do FDA thực hiện.
Có một số đường có trong thiên nhiên như sorbitol, và xylitol tìm thấy trong
các loại dâu (berries), rau, trái cây, và nấm. Tuy nhiên vì không có hiệu quả kinh tế
khi ly trích các loại đường này. Do đó, chúng được tổng hợp bằng hóa chất như từ
glucose ra sorbitol, xylose ra xylitol.
 Saccharin

Saccharin là 1,2-benzisothiasolin-3-one-1,1-
dioxyde. Trong dung dịch, saccharin không bền
nhiệt, nó có thể bị thủy phân thành o-
sulphamoylbenzoate ở 100. pH của dung dịch bão
hòa (0.35%w/v) khoảng bằng 2. Saccharin tạo
thành các loại muối, phổ biến nhất là muối Na
(dạng khan hoặc có ngậm nước) hoặc muối NH4,
K, Mg.
- Ở dạng tinh khiết, độ ngọt của Saccharin mạnh gấp 100 lần so với
saccharose. Saccharin thương mại có độ ngọt gấp Saccharin tinh khiết khoảng 500
lần. vị đắng và hậu vị của sản phẩm này là do sự có mặt của tạp chất; các chất phụ
gia chẳng hạn như glucono-delta-lacton được sử dụng để tạo ra hậu vị.
Hình 2.6.Saccharin
20
- Mặc dù không bền nhiệt, saccharin vẫn được sử dụng trong thực phẩm và
các chế phẩm có được gia nhiệt trong môi trường lỏng.
- Do khả năng gây độc của các tạp chất trong sản phẩm saccharin không tinh
khiết nên gần đây lượng tạp chất này giảm một cách đáng kể.
- Mặc dù các nghiên cứu cho thấy rằng các sản phẩm saccharin thương mại
không gây độc, Mỹ vẫn khuyến cáo không nên sử dụng hợp chất này đối với trẻ em
và phụ nữ có thai.
Saccharin đã được định nghĩa như là “hóa chất tổng hợp có vị ngọt” (sweet
tasting synthetic compound), có công thức C7H5NO3S, khám phá do GS Constantin
Fahlberg ở Đại học Hopkins năm 1878 trong khi nghiên cứu về chất hắc ín (tar) trong
than. Vị ngọt được ước tính từ 200 đến 700 đường thông thường, nhưng lại cho hậu
vị đắng trong cổ họng sau khi uống vào. Lượng saccharin chấp nhận cho cơ thể
(acceptable daily intake-ADI) là 5mg/kg.
Tên thương mại của saccharin là Sweet N’Low. Khi đi vào cơ thể, saccharin
không bị hấp thụ vào các bộ phận trong cơ thể mà được thải hồi sau đó qua đường
tiểu tiện. Do đó, có thể nói saccharin không tạo ra năng lượng cho cơ thể và không

ảnh hưởng đến lượng đường trong máu. Saccharin không những được áp dụng trong
kỹ nghệ thực phẩm, mà còn trong dược phẩm và kỹ nghệ sửa sắc đẹp. Câu hỏi được
đặt ra là saccharin có an toàn hay không? Có ảnh hưởng đến sức khỏe hay không? Có
là tác nhân của ung thư hay không?Ba câu hỏi trên vẫn còn là những tranh cãi lớn cho
đến ngày hôm nay, nhất là tranh cãi về những biến chứng phụ qua việc dùng hóa chất
nầy trong thực phẩm.Đầu thập niên 60, hóa chất nầy được xếp loại có nguy cơ gây ra
ung thư (carcinogen). Do đó, vào năm 1977, Canada và FDA Hoa Kỳ cấm xử dụng
hóa chất nầy vì khám phá ra ung thư bàng quan (bladder) cho chuột. Nhưng trước áp
lực của dân chúng và nhà sản xuất, Quốc hội Hoa Kỳ cho phép dùng lại với điều kiện
phải có hàng chữ “có nguy cơ độc hại cho sức khỏe” (potentially hazardous to
health). Năm 2000, FDA Hoa Kỳ lại lấy hàng chữ nầy ra vì có những nghiên cứu
chứng minh sự an toàn của saccharin! Tuy nhiên, hiện nay một số nghiên cứu hiện
đại lại khám phá ra rằng, saccharin có thể tạo ra dị ứng cho cơ thể như nhức đầu, tiêu
chảy, da bị tróc v.v… Đối với các phụ nữ đang mang thai, saccharin có thể đi thẳng
vào bào thai và nằm yên trong đó trong suốt thời kỳ mang thai; do đó thai nhi có thể
21
bị ảnh hưởng và tạo nên những chứng bất toàn về bắp thịt (muscle dysfunction).
Dùng nhiều lượng saccharin có thể sinh ra bệnh béo phì. ------ Trong hình thức axit
của nó, saccharin không tan trong nước. Các hình thức sử dụng như là một chất làm
ngọt nhân tạo thường là của nó natri muối . Canxi muối cũng đôi khi được sử dụng,
đặc biệt là những người hạn chế lượng natri chế độ ăn uống của họ. Cả hai muối hòa
tan trong nước cao: 0,67 gram mỗi ml nước ở nhiệt độ phòng
.
Saccharin là không ổn định khi bị nung nóng, nhưng nó không phản ứng hóa
học với các thành phần thực phẩm khác. Như vậy, nó lưu trữ tốt. Hỗn hợp của
saccharin với chất ngọt khác thường được sử dụng để bù đắp cho những điểm yếu và
lỗi lầm của mỗi chất ngọt. Một cyclamate 10:01 : saccharin pha trộn là phổ biến ở các
quốc gia nơi mà cả những chất làm ngọt là hợp pháp, sự pha trộn này, mỗi mặt nạ
chất ngọt của off-hương vị. Saccharin được thường được sử dụng cùng
với aspartame trong chế độ ăn uống đồ uống có ga mềm. Saccharin được cho là một

phát hiện quan trọng, đặc biệt là đối với bệnh nhân tiểu đường , vì nó đi trực tiếp
thông qua hệ thống tiêu hóa của con người mà không bị tiêu hóa. Mặc dù saccharin
không có năng lượng thực phẩm, nó có thể kích hoạt việc phát hành của insulin ở
người và chuột, có lẽ như là một kết quả của hương vị của nó, nhưng điều này không
phải là kết luận như cùng một nghiên cứu khẳng định "Không có thay
đổi insulin trong huyết tương có ý nghĩa thống kê đã được tìm thấy ". Điều này cũng
tương tự như aspartame (một chất làm ngọt nhân tạo).
 Aspartame
Aspatame là một dipeptide của acid L-aspartic và L-phenylalanine ở dạng este
methyl.
Khi được hấp thụ, aspatame phân tách thành các thành phần sau đó được chuyển hóa
như các amino acid khác. Aspatame có năng lượng như protein (17KJ/g).
Độ hòa tan của aspatame phụ thuộc vào pH và nhiệt độ; thấp nhất ở pH đẳng
điện (pH=5.2). Trong dung dịch, mối liên kết este có khả năng bị thủy phân làm giảm
độ ngọt. Ở trạng thái khô, độ ẩm dưới 8% và trong điều kiện nhiệt độ phòng,
aspatame bền trong vài năm.
22
Hiện tại, con người đã khám phá ra 92
loại biến chứng của hóa chất aspartame. Điều
nầy có vẻ phi lý nhưng đó là một sự thật:
“Aspartame hòa tan trong nước và có thể di
chuyển đến bất cứ mô (tissue) nào trong cơ
thể”… Sau đó cơ thể tiêu hóa (digest) hóa chất
này chứ không được tống khứ ra ngoài mà
không bị tiêu hóa hay phân hủy như trường hợp saccharin.
Aspartame, một chất làm ngọt nhân tạo, ngọt hơn khoảng 200 lần sucrose,
hoặc bảng đường. Do tính chất này, mặc dù aspartame sản xuất 4 kcal năng lượng
mỗi gram khi chuyển hóa, số lượng của aspartame cần thiết để sản xuất một hương vị
ngọt là quá nhỏ mà đóng góp calo của nó là không đáng kể. Hương vị của aspartame
và các chất làm ngọt nhân tạo khác khác từ đường bảng trong các lần phát bệnh và vị

ngọt ngào kéo dài. Các vị ngọt của đường aspartame kéo dài lâu hơn so với sucrose,
vì vậy nó là thường pha trộn với nhân tạo khác chất ngọt như Acesulfame kali để tạo
ra một hương vị tổng thể hơn như đường. Aspartame có thể được tổng hợp từ các amino
axit cấu thành của nó như L - phenylalanine và L - aspartate.
Giống như nhiều chuỗi axit amin, đường aspartam có thể thủy phân (phá vỡ) thành
các axit amin cấu thành của nó trong điều kiện nhiệt độ cao hoặc pHcao . Điều này làm cho
aspartame không mong muốn như là một chất làm ngọt nướng, và dễ bị suy thoái trong các
sản phẩm lưu trữ có độ pH cao, theo yêu cầu để bảo quản lâu dài. Sự ổn định của đường
aspartame theo nghiên cứu có thể được cải thiện đến mức độ nào đó bằng cách bọc nó trong
chất béo hoặc trong maltodextrin. Sự ổn định khi hòa tan trong nước phụ thuộc đáng kể
vào pH . Ở nhiệt độ phòng, nó là ổn định nhất ở pH 4,3, trong đó sự tồn tại của nó là gần
300 ngày. Ở pH 7, sự tồn tại của nó là chỉ một vài ngày. Hầu hết các đồ uống ngọt có độ pH
giữa 3 và 5, aspartame là hợp lý ổn định. Trong các sản phẩm có thể đòi hỏi phải có thời hạn
sử dụng lâu hơn, chẳng hạn như xi-rô cho đồ uống, đường aspartam đôi khi được pha trộn
với một chất làm ngọt ổn định hơn, chẳng hạn như saccharin.
Aspartame của sản phẩm phân hủy chính dipeptide của nó theo chu kỳ
( diketopiperazine hình thức), dipeptide các de-este hóa aspartyl-phenylalanine, và các
Aspartame
23
thành phần cấu thành của nó, phenylalanine,

aspartic axit, và methanol ở 180 ° C,
aspartame trải qua phân hủy để tạo thành một diketopiperazine (DKP) phái sinh.
Trong các sản phẩm như đồ uống bột, các amin trong aspartame có thể trải
qua một phản ứng Maillard với aldehyde nhóm hiện diện trong một số hợp chất
thơm. Sự mất mát sau đó của cả hai hương vị và vị ngọt có thể được ngăn ngừa bằng
cách bảo vệ aldehyde như một acetal.
*Biến chứng khi sử dụng
Hai biến chứng quan trọng nhất là ảnh hưởng di truyền và cơ thể bị mõi mệt.
Ngoài ra, những biến chứng liệt kê sau đây nói lên tính cách nhứt thời hay dài hạn tùy

theo mức độ tiêu dùng hóa chất này trong thực phẩm hàng ngày:
- Mắt: có thể bị mù hay giảm thiểu thị lực, chảy nước mắt thường xuyên, mắt
lồi ra (bulging)
- Tai: lùng bùng lỗ tai, không tiếp nhận một số tần số của âm thanh
- Thần kinh: chứng kinh phong, nhức đầu, chóng mặt, mất trí nhớ, nói bấp
bấp…
- Tâm sinh lý: bị trầm cảm, cảm thấy không an tâm, có tính bạo động, mất
ngủ, lo sợ bất thường;
- Bao tử: ói mữa, tiêu chảy, đôi khi có máu trong phân, đau bụng thường
xuyên;
- Nội tiết: không kiểm soát bịnh tiểu đường được, rụng tóc, làm giảm lượng
đường trong máu (hypoglycemia)
- Các chứng phụ: đi tiểu khó khăn và đau, có thể gây ra dị dạng cho thai nhi,
trầm cảm có thể đi đến tự tử…
Dưới tên thương mại Equal, NutraSweet, và Canderel, aspartame là một thành
phần trong khoảng 6.000 loại thực phẩm của người tiêu dùng và đồ uống được bán
trên toàn thế giới, bao gồm (nhưng không giới hạn) chế độ ăn uống nước sô-đa và
nước ngọt khác, bữa sáng ngay lập tức, bạc hà hơi thở, ngũ cốc, đường miễn phí nhai
kẹo cao su, hỗn hợp ca cao, món tráng miệng đông lạnh, các món tráng miệng
gelatin, nước trái cây, thuốc nhuận tràng, bổ sung vitamin nhai, uống sữa, dược
phẩm, bổ sung, hỗn hợp rung, chất ngọt bàn, trà, cà phê ngay lập tức, hỗn hợp đứng
đầu, làm mát rượu và sữa chua. Nó được cung cấp như là một bảng gia vị ở một số
24
nước. Aspartame là ít thích hợp cho nướng hơn so với các chất ngọt khác, bởi vì
nó phá vỡ khi bị nung nóng và mất nhiều vị ngọt của nó. Aspartame cũng là một
trong các chất thay thế đường chính được sử dụng bởi những người mắc bệnh tiểu
đường.
Do đó, có thể kết luận rằng aspartame là mẫu số chung của 92 dạng bệnh lý
của các chứng bệnh thời đại.
Mặc dù có những nghiên cứu khoa học chứng minh cho 92 triệu chứng trên

đây, nhưng cho đến nay hóa chất nầy vẫn được FDA cho phép bày bán trên thị
trường bất kể tất cả những khuyến cáo từ trước đến nay.
 Dextrose
Dextrose là tên thương mãi của các tinh thể đường glucose trích từ tinh bột
(starch). Nếu sự kết tinh không có nước trong tinh thể, hóa chất được gọi là dextrose
anhydrous hay anhydrous dextrose. Nếu tinh thể có chứa một phân tử nước, dextrose
sẽ có tên là dextrose hay dextrose monohydrate. Có thể nói hầu hết những nhà sản
xuất dextrose đều xử dụng bột bắp để chế tao dextrose, do đó còn có tên là “đường
bắp” (corn sugar). Một số ít sản xuất dextrose từ gạo hay lúa mì, có tên là “đường
gạo” (rice sugar) hay “đường bột mì: (wheat sugar).
*Những biến chứng có thể có của dextrose là:
- Đi tiểu thường xuyên, tiểu gắt, nước tiểu đậm màu;
- Ngứa ngáy, khó thở, tức ngực, bắp thịt miệng, mội bị co giựt, đau ngực.
 Maltodextrin
Hóa chất trên có được từ sự thủy phân (hydrolysis) dextrose và có chuổi phân tử
ngắn hơn dextrose. Trên thị trường khi nói đến maltodextrin có nghĩa là một hổn hợp
giữa dextrose và maltodextrin chứ không phải là maltodextrin nguyên chất. Hóa chất
được cơ thể hấp thụ. Trong 1mg maltodextrin cung cấp 4 calories cho cơ thể.
Maltodextrin thường được dùng trong kỹ nghệ nước trái cây, hay trái cây hộp, súp, các
loại sauces, các loại bánh nướng (cookies), và một số thức ăn nhanh (snacks).
Vì trong maltodextrin có chứa nhiều phân tử dextrose cho nên một số biến
chứng của dextrose cũng có thể xảy ra cho maltodextrin. Có hai áu và làm hư răng.
 Sucralose
*Biến chứng khi sử dụng:
25