Báo cáo thực tập rèn nghề tại hà máy Bia Á Châu

LỜI CẢM ƠN
Với phương châm “học đi đôi với hành” thì thực tập là vô cùng quan trọng đối
với mỗi sinh viên. Lý thuyết và thực tế theo quan điểm triết học thì dố là hai mặt
của vấn đề. Lý thuyết và thực tập luôn có quan hệ chặt chẽ và chi phối lẫn
nhau.Muốn thực tập được tốt thì trước hết đòi hỏi mỗi sinh viên phải nắm vững
được cơ sở lý thuyết và sau khi thực tập sẽ giúp cho chúng em hiểu sâu sắc hơn về
phần lý thuyết. Đồng thời tạo điều kiện cho sinh viên bước đầu làm quen với môi
trường xí nghiệp, kiến thức về xã hội để sau khi ra trường có điều kiện công tác tốt
hơn .
Được học tập và rèn luyện tại trường Đại học nông nghiệp – Hà Nội. Nhờ sự
chỉ bảo tận tình của các thầy giáo, cô giáo đã cho chúng em kiến thức về nghề
nghiệp qua những giờ học trên lớp và những buổi thực hành trên phòng thí nghiệm.
Đồng thời em cũng có được những kiến thức về cuộc sống, về xã hội qua thời gian
thực tập tốt nghiệp.
Qua đây em gửi lời cảm ơn chân thành tới nhà trường, tới khoa, tới các thầy
giáo, cô giáo, đặc biệt là Thầy giáo hướng dẫn Nguyễn Xuân Bang, cô Phạm Thu
Hà và các anh chị em công nhân, ban lãnh đạo nhà máy đã tận tình giúp đỡ em
trong thời gian thực tập và viết báo cáo.
Tuy nhiên trong quá trình thực hiện báo cáo không thể tránh khỏi những sai
sót .Em rất mong được sự chỉ bảo và thông cảm của các thầy cô giáo.
Em xin chân thành cảm ơn !
Hà nọi, ngày 15 tháng 08 năm 2010
Sinh viên
Trần Văn Du
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU 1
MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU 2
Mục đích 2
Yêu cầu 3
1. Phải nắm vững được quy trình công nghệ sản xuất của nhà máy 3
3

PHẦN I
LỊCH SỬ CÔNG TY VÀ TỔ CHỨC SẢN XUẤT 3
I.1. Sơ lược lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần Bia Á Châu 3
I.2. Vị trí địa lý của nhà máy 4
I.3. Đặc điểm sản xuất và kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà máy
Bia Á Châu: 4
Sản lượng Bia năm 2008: 2300 tấn/năm 5
I.4. Cơ cấu tổ chức của nhà máy: 6
I.5. Sơ đồ mặt bằng nhà máy Bia Á Châu: 7
I.6. Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất Bia 8
I.6.1. Malt và hạt đại mạch : 8
I.6.2. Nguyên liệu thay thế: 9
I.6.3. Hoa Houblon 9
I. 6.4. Nước 10
I.6.5. Nấm men 11
I.6.6. Nguồn nhiệt 11
II.2. Thuyết minh dây chuyền sản xuất Bia : 12
II.3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia Á Châu 14
II. 4. Quy trình công nghệ sản xuất bia tại Công ty bia Á Châu 14
II.4.1. Nghiền malt 14
II.4.1.1. Mục đích của quá trình nghiền malt 14
II.4.1.2. Yêu cầu 14
II.4.1.3. Phương pháp thực hiện 14
II.4.2. Nghiền nguyên liệu thay thế 15
II.4.2.1. Mục đích của quá trình nghiền gạo 15
II.4.2.2. Yêu cầu 16
II.4.2.3. Phương pháp nghiền gạo 16
II.4.3. Vệ sinh an toàn và những sự cố xảy ra khi nghiền 16
II.4.4. Hồ hoá nguyên liệu 16
II.4.4.1. Mục đích của quá trình hồ hoá 17

II.4.4.2. Yêu cầu 17
II.4.4.3. Phương pháp thực hiện quá trình hồ hoá 17
II.4.5. Đường hoá nguyên liệu 18
II.4.5.1. Mục đích của quá trình đường hoá 18
II.4.5.2. Yêu cầu 18
II.4.5.3. Phương pháp thực hiện quá trình đường hoá 18
Báo cáo thực tập rèn nghề   Trần Văn Du –LTK2BQCB
II.4.5.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới hoạt độ của hệ enzym trong quá trình
đường hoá 21
II.4.6. Lọc dịch đường 22
II.4.6.1. Mục đích của quá trình lọc 22
II.4.6.2. Yêu cầu 22
II.4.6.3. Phương pháp thực hiện quá trình lọc : 22
II.4.6.4.Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lọc 23
II. 4.7. Nấu dịch đường với hoa Houblon 24
II.4.7.1. Mục đích của quá trình 24
II.4.7.2. Yêu cầu 24
II.4.7.3. Phương pháp thực hiện quá trình 25
II.4.7.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình nấu 25
II.4.8. Lọc bã hoa và làm lạnh nhanh dịch đường 26
II.4.8.1. Mục đích của quá trình 26
II.4.8.2. Yêu cầu 26
II.4.8.3. Phương pháp thực hiện 26
II.4.9. Lên men 27
II. 4.9.1. Lên men chính 27
II. 4.9.1.1. Mục đích của quá trình lên men chính 27
II. 4.9.1.2. Yêu cầu 28
II. 4.9.1.3. Phương pháp thực hiện và những biến đổi xảy ra trong quá
trình lên men 28
II.4.9.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men 29

II.4.9.1.5. Các sự cố xảy ra trong quá trình lên men 31
II.4.10. Lên men phụ và tàng trữ bia non 31
II. 4.10.1. Mục đích của quá trình 31
II.4.10.2. Yêu cầu 31
II.4.10.3. Diễn biến của quá trình lên men phụ và tàng trữ bia non 31
II. 4.11. Lọc bia 32
II. 4.11.1. Mục đích của quá trình lọc bia 32
II. 4.11.2. Yêu cầu 32
II. 4.11.3. Phương pháp thực hiện quá trình lọc 33
II.4.12. Bão hoà CO2 33
II. 4.12.1. Mục đích của quá trình bão hoà CO2 33
II.4.12.2. Yêu cầu 33
II.4.12.3. Phương pháp thực hiện để bão hào CO2 34
II.4.12.4. Sự cố xảy ra và cách khắc phục 34
II.4.13. Chiết chai 34
II.4.13.1. Mục đích của quá trình 34
II.4.13.2. Yêu cầu 34
II.4.13.3. Phương pháp thực hiện quá trình chiết bia 34
II.4.14. Thanh trùng bia 36
II.4.14.1. Mục đích của quá trình thanh trùng bia 36
II.4.14.2. Yêu cầu và phương pháp thực hiện 36
PHẦN IV
CHUYÊN ĐỀ 51
Trường ĐHNN - Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm
2
Báo cáo thực tập rèn nghề   Trần Văn Du –LTK2BQCB
IV.1. Đặt vấn đề 51
IV.2. Mục đích và yêu cầu 51
IV.2.1. Mục đích 51
IV. 2.2. Yêu cầu 51

IV.3. Tình hình nghiên cứu trong nước và trên thế giới và thực trạng trong sản
xuất 52
IV.4. Nội dung và phương pháp 52
IV.4.1. Nội dung 52
IV.4.2. Phương pháp tiến hành 52
IV.4.2.1. Ca thứ nhất : Theo dõi trong 4 phút làm việc liên tục của hai
máy chiết 52
IV.4.2.2. Ca thứ hai : Theo dõi trong 6 phút làm việc liên tục của hai
máy chiết : 53
IV.4.2.3. Ca thứ ba : Theo dõi trong 7 phút làm việc liên tục của hai
máy chiết : 53
IV.4.2.4. Ca thứ tư : Theo dõi trong 6 phút làm việc liên tục của hai máy
chiết: 53
IV.4.2.5. Ca thứ 5 : Theo dõi trong 9 phút làm việc liên tục của hai máy
chiết: 54
IV.4.3. Kết quả khảo sát 54
IV.5. Đề xuất một số biện pháp nhằm nâng cao năng suất cho các máy chiết
chai đối với công ty cổ phần bia Á Châu 59
IV.6. Kết luận 60
PHẦN THỨ V.
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 61
V.1. Kết luận 61
V.2. Kiến nghị 61
TÀI LIỆU THAM KHẢO 1
Trường ĐHNN - Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm
3
Báo cáo thực tập rèn nghề   Trần Văn Du –LTK2BQCB
MỞ ĐẦU
Nói đến Bia có lẽ không là điều xa lạ đối với mỗi chúng ta và đã không ít người
đã từng thưởng thức hương vị của nó .

Bia là một loại đồ uống có gas, có độ cồn thấp, có bọt, có hương thơm đặc
trưng và đặc biệt Bia rất giàu chất dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp một lượng lớn
Kalo thì trong Bia còn chứa nhiều các vitamine, enzym có lợi cho quá trình tiêu hoá
của con người.
Được sản xuất từ nguyên liệu chính như: hạt đại mạch ươm mầm, hoa
Houblon, nước, nấm men .Với một quy trình công nghệ đặc biệt đã tạo cho Bia có
các tính chất cảm quan rất hấp dẫn và dần đã thay thế các loại đồ uống khác nhờ
tính chất như: hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng
CO
2
khá cao từ 4-5 g/l giúp cơ thể con người giải khát một cách nhanh chóng. Bên
cạnh đó Bia còn mang lại năng lượng để tái sản xuất lao động một cách nhanh nhất.
Bia ra đời cách đây khoảng 7000 năm trước Công Nguyên. Quê hương đầu
tiên của thứ đồ uống này là các bộ lạc Babilon định cư ở vùng Lưỡng Hà. Họ đã
làm ra Bia bằng các hạt đại mạch nảy mầm cùng các lá cây và rễ thơm. Nhưng họ
chưa biết bí mật gì để chuyển hoá nguyên liệu để được Bia. Về sau với nền kinh tế
thế giới phát triển, đặc biệt là ngành khoa học nghiên cứu. Đến năm 1857 nhà bác
học lỗi lạc Pasteur đã tìm ra một loại nấm men là tế bào sống duy nhất có thể
chuyển hoá được các vật liệu thành đường. Nhưng lúc đó thì Pasteur và các đồng
nghiệp của ông chưa tìm ra bản chất của vấn đề như thế nào ?
Đến cuối thế kỉ 18 các nhà khoa học ở Đức và Nga đã khám phá ra trong tế bào
nấm men có chứa Enzym. Các nhà khoa học còn chứng minh được rằng sản xuất
Bia là quá trình sinh hoá vi sinh. Các chủng nấm men có ý nghĩa quyết định đến
ngành Bia đã phát triển ra các nước: Anh, Pháp, Tiệp Khắc Qua một thời gian dài
tìm kiếm người ta tìm ra hoa Houblon. Khi đem hoa Houblon nấu với dịch đường thì
cho ta sản phẩm là Bia có hương thơm đặc trưng, vị đậm đà và giữ cho Bia được ổn
định màu sắc và các thành phần khác.
Trên thế giới hiện nay người ta dự tính có khoảng trên 25 quốc gia sản xuất
Bia. Với sản lượng hơn 3 tỷ lít/năm. Riêng Đức, Mỹ thì sản lượng hơn 10 tỷ
Trường ĐHNN - Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm

1
Báo cáo thực tập rèn nghề   Trần Văn Du –LTK2BQCB
lít/năm. Tuy nhiên trong tương lai với nền kinh tế thị trường phát triển, nhu cầu của
con người tăng cao thì những con số này sẽ còn tăng hơn nữa.
Ở Việt Nam ngành Bia đã xuất hiện từ năm 1900 do một thương gia người
Pháp sang Việt Nam thành lập công ty. Đầu tiên là công ty Bia BGI (Công ty Bia
Đông Dương), gồm ba nhà máy Bia lớn là: Nhà máy Bia Sài Gòn, nhà máy Bia Hà
Nội và nhà máy Bia Phnompenh (cpc). Sau thời gian mở cửa với nền kinh tế thị
trường đã có nhiều công ty nước ngoài đầu tư vào Việt Nam trong lĩnh vực sản xuất
Bia. Do vậy đã tạo cho ngành sản xuất Bia có một bước phát triển mới, chất lượng
Bia ngày càng cao hơn nên đã có một số nhà máy Bia lớn như: Bia Đông Nam Á,
Bia Halida, Bia Huế, Bia Vinh Hiện nay ở Việt Nam đã có rất nhiều tỉnh có các
nhà máy Bia lớn và các cơ sở sản xuất Bia với sản lượng 10- 15 triệu lít/năm, đã
đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng.
Bắc Ninh là một tỉnh nhỏ thuộc khu vực phía Bắc, nhưng ngành Bia ở đây phát
triển khá mạnh. Một trong những nhà máy đã cho ra đời các sản phẩm Bia có chất
lượng cao, đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng là nhà máy Bia Á
Châu.
Để gắn liền giữa lý thuyết và thực tế thì việc thực hành, thực tập ở các cơ sở sản xuất
là một điều rất quan trọng, giúp cho sinh viên chúng em được tiếp cận trực tiếp với quá
trình sản xuất, nâng cao tay nghề, từ đó góp phần hữu ích trong việc củng cố, bổ sung
những kiến thức đã được học tại trường. Ngoài ra trong quá trình thực tập tại nhà máy
cũng đã tạo điều kiện cho sinh viên bước đầu làm quen với môi trường xí nghiệp để sau
này khi ra trường sẽ có điều kiện công tác hơn nữa.
MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU
Mục đích
Thực tập rèn nghề là quá trình làm cho sinh viên làm quen với các quá trình
công nghệ và thiết bị của nhà máy sau khi đã học tập tại trường. Đây là giai đoạn
giúp cho sinh viên kết hợp được những kiến thức cơ bản, cơ sở và chuyên ngành với
việc quan sát thực tiễn, từ đó rút ra cho mình những nhận thức về nghề nghiệp. Vì

vậy sinh viên cần phải đạt được những mục đích sau đây:
1. Nhằm tìm hiểu quá trình công nghệ sản xuất bia tại công ty.
2. Nhằm tìm hiểu cấu tạo, cách vận hành các hệ thống thiết bị.
Trường ĐHNN - Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm
2
Báo cáo thực tập rèn nghề   Trần Văn Du –LTK2BQCB
3. Hiểu về tổ chức và quản lý sản xuất.
4. Nhằm nâng cao ý thức làm việc, tác phong lao động công nghiệp
tạo tiền đề cho tác phong lao động sau khi ra trường.
4. Tham gia thực hiện các đề tài nhỏ.
Yêu cầu
1. Phải nắm vững được quy trình công nghệ sản xuất của nhà máy.
2. Phải nắm vững được các nguyên lý hoạt động của các dây chuyền thiết bị
chế biến sản phẩm hiện có của nhà máy.
3. Viết báo cáo thực tập theo sự hướng dẫn của giảng viên.
4. Mỗi sinh viên phải tham gia lao động trực tiếp trên các dây chuyền sản
xuất của nhà máy.
PHẦN I
LỊCH SỬ CÔNG TY VÀ TỔ CHỨC SẢN XUẤT
I.1. Sơ lược lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần Bia Á Châu
Công ty Bia Á Châu là một công ty cổ phần. Trước đây tiền thân là công ty
TNHH Á Châu. Tháng 7 năm 2002 bắt đầu xây dựng nhà máy, thành lập và bắt đầu
sản xuất vào tháng 5 năm 2004 với cái tên là công ty TNHH Á Châu, với tổng diện
tích nhà máy khoảng 2 ha và thuộc ngành công nghiệp tỉnh Bắc Ninh. Công ty đi
vào sản xuất với bao khó khăn, điều kiện cơ sở vật chất còn thiếu thốn, cán bộ nhân
viên chưa nhiều, sản lượng Bia còn thấp, sản xuất chủ yếu là Bia hơi, có sản xuất
Bia chai Á Châu nhưng rất ít vì chưa có thị trường tiêu thụ. Với nỗ lực của ban lãnh
đạo và tập thể công ty đã từng bước đưa công ty phát triển đi lên, công ty đã liên kết
hợp tác với công ty Bia Sài Gòn. Đến tháng 4 năm 2006 công ty đã đổi tên thành
Trường ĐHNN - Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm

3
Báo cáo thực tập rèn nghề   Trần Văn Du –LTK2BQCB
công ty cổ phần Bia Á Châu, đi vào sản xuất với dây chuyền thiết bị hiện đại, tự
động ở tất cả các khâu sản xuất.
Công ty sản xuất Bia hơi và Bia chai Á Châu chủ yếu phục vụ người tiêu dùng
trong tỉnh Bắc Ninh, Bắc Giang Từ khi công ty liên kết hợp tác với hãng Bia Sài
Gòn thì chủ yếu sản xuất Bia Sài Gòn. Đây là thế mạnh phát triển của công ty vì Bia
Sài Gòn là hãng Bia có uy tín và thị trường tiêu thụ rộng.
I.2. Vị trí địa lý của nhà máy
Công ty cổ phần Bia Á Châu nằm trên đường TS
3
thuộc khu công nghiệp Tiên
Sơn – Tiên Du – Bắc Ninh.
Vì công ty nằm trong khu công nghiệp nên bốn phương của công ty giáp với
nhiều công ty khác nhau trong khu công nghiệp .
Phía Đông giáp với công ty thức ăn chăn nuôi gia súc.
Phía Tây giáp công ty Đường - Malt.
Phía Nam giáp công ty thuốc lá Ngân Sơn
Phía Bắc – đường TS
3
– khu công nghiệp Tiên Sơn
I.3. Đặc điểm sản xuất và kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà máy
Bia Á Châu:
Sản phẩm chính của công ty là Bia hơi Á Châu và Bia chai Sài Gòn. Ngoài ra
công ty còn sản xuất Bia chai Á Châu nhưng với số lượng ít và không thường xuyên
vì chưa có thị trường tiêu thụ. Nhưng thị trường tiêu thụ của Bia Sài Gòn rất rộng,
lượng Bia hơi tiêu thụ lớn nhất là vào mùa hè. Ngoài ra do đặc tính của công nghệ
sản xuất và lợi ích kinh tế nên nhà máy sản xuất theo ca kíp, quá trình sản xuất là
liên tục.
Nói chung hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà máy luôn ổn định nên vẫn

đáp ứng việc làm cho công nhân nhà máy quanh năm tương đối ổn định. Tuy nhiên,
hoạt động sản xuất vào mùa đông ít hơn với số lượng Bia thành phẩm ít hơn mùa
hè.
Dây chuyền sản xuất của công ty hoàn toàn tự động nên cán bộ công nhân viên
nhà máy đã có nhiều đổi mới về công nghệ và thiết bị, đồng thời học hỏi và phát
huy thêm những kinh nghiệm từ thực tế nhằm ngày một nâng cao chất lượng sản
phẩm.
Trường ĐHNN - Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm
4
Báo cáo thực tập rèn nghề   Trần Văn Du –LTK2BQCB
Hiện nay công ty đang đầu tư cả về chiều sâu lẫn chiều rộng, do vậy thu nhập
của cán bộ công nhân viên trong nhà máy ngày một nâng cao, đồng thời ngày càng
được ổn định hơn.
Sản lượng của nhà máy trong những năm gần đây như sau:
Sản lượng Bia năm 2004: 500 tấn/năm.
Sản lượng Bia năm 2005: 700 tấn/năm.
Sản lượng Bia năm 2006: 1000 tấn/năm.
Sản lượng Bia năm 2007: 1500 tấn/năm.
Sản lượng Bia năm 2008: 2300 tấn/năm
Trường ĐHNN - Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm
5
Báo cáo thực tập rèn nghề   Trần Văn Du –LTK2BQCB
I.4. Cơ cấu tổ chức của nhà máy:
Trường ĐHNN - Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm
Tổng Giám Đốc
Phó Tổng Giám Đốc
Phòng
hành
chính
Phòng

kế toán
Quản
Đốc
Phòng
vật tư
Phòng
kinh
doanh
Phòng bán
và giới
thiệu sản
phẩm
Hội đồng quản trị
Tổ
công
nghệ
Tổ
KCS
Tổ
chiết
chai
Tổ
phù
trợ
6
Báo cáo thực tập rèn nghề   Trần Văn Du –LTK2BQCB
I.5. Sơ đồ mặt bằng nhà máy Bia Á Châu:
Trường ĐHNN - Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm
C
ô

n
g

t
y

t
h
ứ
c

ă
n

c
h
ă
n

n
u
ô
i
C
ô
n
g

t
y

đ
ư
ờ
n
g

M
a
l
t
Công ty thuốc lá Ngân Sơn
Đường TS3 KCN Tiên Sơn
6
7
8
9
13
14
15
16
18
5
10
11
12
17
1
2
4

3
20
21
22
19
7
Báo cáo thực tập rèn nghề   Trần Văn Du –LTK2BQCB
Chú thích:
1. Phòng vật tư
2. Nhà ăn
3. Nhà CO
2
4. Nhà cơ khí
5. WC
6. Kho chứa hoá chất
7. Trạm nước
8. Xử lý nước thải
9. Kho chứa bia chai
10. Bảo vệ
11. Nhà xe cán bộ công nhân viên
12. Phòng bán và giới thiệu sản phẩm
13. Văn phòng hành chính
14. Lên men ngoài trời
15. Tổ công nghệ sản xuất
16. Xưởng sản xuất dây chuyền chiết chai
17. Lò hơi
18. Kho chứa Bia chai
19. Nhà xe công nhân
20. Chiết Keg
21. Kho lạnh chứa Keg

22. Kho chứa nguyên liệu
I.6. Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất Bia
I.6.1. Malt và hạt đại mạch :
Trong sản xuất Bia chúng ta không thể không thể không nhắc đến malt và malt
là một trong các loại nguyên liệu chính để sản xuất được Bia. Malt là sản phẩm của
các hạt hạt đại mach khi đã ươm mầm đem sấy và nghiền, nó đóng vai trò quan
trọng quyết định đến chất lượng của Bia thành phẩm như malt mang lại lượng tinh
bột cần thiết cho quá trình lên men, có mùi vị tinh tế hơn so với các loại nguyên liệu
khác và đặc biệt trong malt có một lượng Protein cần thiết để thực hiện chức năng giữ
bọt cho bia và làm dinh dưỡng cho nấm men trong quá trình lên men. Malt đại mạch có
thành phần hoá hoá rất phức tạp, nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống, đất đai, khí
hậu và hàm lượng các thành phần hoá học này là nhân tố quyết định đến hương vị,
màu sắc, khả năng tạo bọt và độ bền của bia. Thành phần hoá học của malt bao gồm:
Ẩm độ: 14%
Tinh bột: 60 – 70%
Đường: 1,8%
Các hợp chất chứa Nitơ: 9 – 11%
Xenlulơse và hemixenlulơse: 20%
Trường ĐHNN - Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm
8
Báo cáo thực tập rèn nghề   Trần Văn Du –LTK2BQCB
Tóm lại để sản xuất bia có chất lượng thì malt phải đạt được các tiêu chuẩn vê
tính chất cơ lý, hoá lý cũng như các tính chất về cảm quan như: tỷ lệ hạt gẫy phải
nhỏ hơn 3%, dung trọng của hạt là 700 – 720 g/l, malt phải có màu vàng sáng và có
mùi thơm dễ chịu.
Với các chỉ tiêu như vậy thì nhà máy bia Á Châu đã nhập nguyên liệu malt của
Đức, Tiệp từ công ty Đường – Malt (KCN Tiên sơn – Tiên Du – Bắc Ninh) và
công ty TNHH Thanh Tùng (Từ Sơn – Bắc Ninh). Nói chung malt cũng đã đáp ứng
được các yêu cầu kỹ thuật trong quy trình công nghệ sản xuất bia của nhà máy.
I.6.2. Nguyên liệu thay thế:

Để kinh doanh có lãi và làm giảm giá thành của bia mà trong quá trình sản xuất
người ta đã dùng một lượng khá lớn nguyên liệu để thay thế. Nguyên liệu thay thế
có thể là ngô hoặc gạo, nhưng đối với nhà máy bia Á Châu thì chủ yếu sử dụng
nguyên liệu thay thế là gạo. Công ty chủ yếu nhập gạo của Thái Bình, các tỉnh Nam
Bộ, Trung Quốc qua các công ty thương mại. Trước khi đưa vào sản xuất gạo được
nghiền thật mịn và hiện nay nhà máy đang sản xuất với tỷ lệ gạo : malt là
Cũng giống như hạt đại mạch, hạt thóc bao gồm các bộ phận như vỏ trấu, vỏ
quả, vỏ hạt, lớp Alơron, nội nhũ và phôi, trong thành phần chất khô của gạo thì tinh
bột chiếm 75%, Protein chiếm 8%, chất béo chiếm 1 – 1,5%, xenlulơse chiếm : 95 –
98%, chất khoáng chiếm 1 – 1,1%. Ta thấy rằng gạo có hàm lượng tinh bột khá cao,
Protein ở mức vừa phải, còn chất béo và xenlulơse thì ở mức giới hạn thấp. Với chỉ
số này ta có thể nói rằng gạo là một loại nguyên liệu khá lý tưởng cho việc sản xuất
bia.
I.6.3. Hoa Houblon
Hoa Houblon là nguyên liệu cơ bản, đứng vị trí thứ hai (sau malt đại mạch)
của công nghệ sản xuất bia. Nó được con người biết đến và đưa vào sử dụng khoảng
3000 năm trước Công Nguyên.
Hoa Houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng
khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của
sản phẩm. Do những tính năng đặc biệt như vậy cho nên qua mấy thiên niên kỷ tồn
tại và phát triển của ngành bia, hoa Houblon vẫn giữ được vai trò độc tôn và là loại
nguyên liệu không thể thay thế được trong ngành công nghiệp bia. Với một thành
Trường ĐHNN - Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm
9
Báo cáo thực tập rèn nghề   Trần Văn Du –LTK2BQCB
phần hoá học rất đa dạng bao gồm : Nước 11 – 13%, chất đắng 15 – 21%,
polyphenol 2,5 – 6%, tinh dầu thơm 0,3 – 1%, protein 15- 21%, các hợp chất khác
26 – 28%, xenlulose 12- 14%, chất khoáng 5 – 8%. Trong 9 cấu tử trên thì có giá trị
nhất là chất đắng, tiếp đến là tinh dầu thơm và sau cùng là Polyphenol.
Chất đắng làm cho bia có vị đắng dịu, tạo ra một đặc tính cảm quan rất đặc biệt

của bia. Khi hoà tan vào dịch đường và tồn tại trong bia các chất đắng là những hợp
chất có hoạt tính sinh học cao, tạo ra sức căng bề mặt, giúp cho bia có khả năng giữ
bọt rất lâu, với một nồng độ khá thấp các chất đắng cũng có khả năng ức chế rất
mạnh sự phát triển của vi sinh vật, vì vậy chúng có tính kháng khuẩn rất cao và nhờ
đó làm tăng độ bền sinh học của bia thành phẩm
Tinh chất dầu thơm của hoa hops hoà tan vào dịch đường, tồn tại trong bia và
tạo ra cho nó một mùi thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chịu.
Polyphenol có giá trị công nghệ lớn nhất, chúng được dùng để kết lắng và loại bỏ
các hợp chất protid cao phân tử ra khỏi dịch đường , làm ổn định thành phần và tăng độ
bền keo của bia thành phẩm. Tuy nhiên ở nồng độ 0,012 – 0,018% thì cho kết quả tốt
nhất, nếu nồng độ lớn hơn sẽ làm cho bia có vị chát.
Để giảm khả năng vận chuyển và dễ bảo quản, các cánh hoa Houblon được chế
biến thành các bán chế phẩm như hoa ép, hoa viên, cao hoa hoặc dạng bột mịn.
Trong đó công ty bia Á Châu đã sử dụng chủ yếu hoa viên, cao hoa và được nhập từ
các công ty thương mại.
I. 6.4. Nước
Nước trong bia thành phẩm chiếm 77 – 90%,, với một tỷ lệ lớn như vậy ta có
thể nói nước là nguyên liệu chính để sản xuất bia. Vì vậy các thành phần ở trong
nước có ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng của bia, mà cụ thể nó ảnh hưởng trực tiếp
đến PH của dịch đường. Trung bình để sản xuất 1hl bia cần có 6 hl nước, tuy nhiên
nước sản xuất ở các công đoạn khác nhau đòi hỏi chất lượng khác nhau nhưng vẫn
đảm bảo các chỉ tiêu
Nhà máy bia Á Châu với lợi thế là khai thác được nguồn nước ngầm dồi dào.
Nước được qua hệ thống xử lý trước khi sản xuất. Nhà máy có hệ thống thiết bị xử
lý nước hiện đại nên đáp ứng được số lượng và chất lượng nước cho từng công đoạn
sản xuất.
Trường ĐHNN - Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm
10
Báo cáo thực tập rèn nghề   Trần Văn Du –LTK2BQCB
I.6.5. Nấm men

Nấm men trong sản xuất bia thuộc lớp có khả năng tạo bào tử, họ saccharomyce
teae, chi saccharomyces. Trong sản xuất có hai chủng nấm men dùng để nuôi cấy,
chủng có đặc tính công nghệ khác nhau, do đó kéo theo hai hình thức lên men khác
nhau.
Saccharomyces cerevisiae : nấm men lên men nổi
Saccharomyces Carlbergensis : nấm men lên men chìm
Hai loại nấm men này được phân biệt bởi việc Carlbergensis lên men dễ dàng ở
nhiệt độ tương đối thấp (tới 0
0
C )và chúng lắng xuống đáy thùng lên men ở giai
đoạn cuối của quá trình lên men ở dưới nhiệt độ 10
0
C và nổi lên trên bề mặt thiết bị
lên men.
Ở nhà máy bia Á Châu người ta sử dụng nấm men lên men chìm
Saccharomyces Carlbergensis với những ưu điểm sau :
- Lên men lơ lửng trong dịch đường.
- Thích nghi với nhiệt độ cao.
- Khả năng kết lắng tốt, hoạt lực lên men cao
- Chịu được nồng độ đường và nồng độ rượu cao.
Nhà máy sử dụng nấm men từ hai nguồn chính :
- Nhân giống nấm men thuần khiết được nhập từ viện công nghệ thực phẩm.
-Tái sử dụng men sữa
I.6.6. Nguồn nhiệt
Nhà máy sử dụng lò hơi đốt bằng than đá để cung cấp nhiệt cho quá trình.
Nguồn lạnh : Chất tải lạnh là cồn, với hệ thống hai máy nén làm việc liên tục,
luôn đảm bảo cung cấp nhiệt lạnh cho quá trình lên men chính, lên men phụ, nạp bổ
sung CO
2
và chạy máy lạnh nhanh.

Trường ĐHNN - Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm
11
Báo cáo thực tập rèn nghề   Trần Văn Du –LTK2BQCB
Chú thích :
1.Máy nghiền 8.Máy làm lạnh nhanh
2.Nồi hồ hoá 9.Tank lên men
3.Nồi đường hoá 10.Máy lọc tinh
4.Nồi nước nóng 11.Thùng trộn chất trợ lọc
5.Thùng lọc thô 12.Bình CO
2
6.Nồi nấu hoa Houblon 13.Tank bão hoà CO
2
7.Thùng lắng và làm lạnh sơ bộ
II.2. Thuyết minh dây chuyền sản xuất Bia :
Trường ĐHNN - Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm
12
Báo cáo thực tập rèn nghề   Trần Văn Du –LTK2BQCB
Nguyên liệu dùng để sản xuất bia là malt đại mạch và gạo, sau khi cân xong qua
hệ thống máy nghiền (1), để nghiền nhỏ tới mức độ quy định . Gạo được máy
nghiền chuyển qua đường ống vào nồi hồ hoá (2) với lượng nước theo tỷ lệ bột /
nước = 2/9. Hơi được cấp từ dưới lên để thực hiện quá trình hồ hoá và dịch hoá tinh
bột, khi nồi cháo bắt đầu sôi, bắt đầu chuyển malt và nước 45
0
C vào nồi đường hoá,
cho tiếp các hoá chất vào. Khi chuyển xong thì nồi gạo đã đun sôi được 15 phút, tỷ
lệ phối trộn malt : nước = 1 : 4. Chuyển xong thì giữ yên nồi malt trong 10 phút và
bắt đầu chuyển cháo sang nồi đường hoá (chuyển 2 lần). Hơi được cấp từ dưới lên
để tiến hành quá trình đường hoá. Tiếp tục quá trình đường hoá với 4 thang nhiệt độ
( 51, 66, 72, 76). Kết thúc giai đoạn đường hoá thì dịch được bơm sang thiết bị lọc
thô(5) để tách cặn bã. Dịch lọc xong thì được bơm lên nồi nấu hoa Houblon số (6),

để chiết các chất đắng và tinh dầu thơm có trong hoa.Dich lọc được nấu với
Houblon sôi ở nhiệt độ 100
0
C. Sau đó dịch đường houblon hoá được bơm sang thiết
bị lắng và làm lạnh sơ bộ(7) rồi bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh số (8). Ở thiết bị
này nhờ chất tải lạnh NH
3
sẽ làm nhiệt độ của dịch đường giảm xuống 12 – 15
0
C,
mục đích là để cấp men giống và thực hiện quá trình lên men. Dịch sau khi đã được
làm lạnh đến nhiệt độ theo yêu cầu được bơm sang các tank lên men số (9). Trên
đường ống chuyển ta sục khí sạch để cung cấp oxi cho nấm men thực hiện quá
trình lên men. Quá trình lên men chính được tiến hành trong thời gian khoảng 5 – 6
ngày ở nhiệt độ 13 – 15
0
C. Còn quá trình lên men phụ được tiến hành ít nhất là 10
ngày ở nhiệt độ 2 – 4
0
C. Sau quá trình lên men phụ bia được chuyển sang máy lọc
tinh số (10) mục đích là để tách các xác nấm men, các phân tử lơ lửng trong bia
giúp bia trong hơn. Bia sau khi lọc được chuyển vào tank bão hoà CO
2
để tiến hành
bão hoà CO
2
ở áp suất 4kg/cm
2
nhờ bình chứa CO
2

số (12). Cuối cùng bia được
chiết chai, chiết keg cho ta bia thành phẩm.
Trường ĐHNN - Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm
13
Báo cáo thực tập rèn nghề   Trần Văn Du –LTK2BQCB
II.3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia Á Châu
II. 4. Quy trình công nghệ sản xuất bia tại Công ty bia Á Châu
II.4.1. Nghiền malt
II.4.1.1. Mục đích của quá trình nghiền malt
Mục đích của quá trình nghiền malt là đập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề
mặt tiếp xúc với nước, làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần chất của
nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hoá và các quá trình thuỷ phân khác
nhanh và triệt để hơn. Ngoài ra trong malt còn chứa nhiều enzym rất phong phú nên
khi đường hoá chúng sẽ thuỷ phân các hạt tinh bột thành đường nhằm thu được hàm
lượng chất tan cao nhất.
II.4.1.2. Yêu cầu
Phải nghiền đúng kỹ thuật, nội nhũ phải được nghiền nhỏ để lượng chất hoà tan
vào dịch đường khi đường hoá là lớn nhất. Đồng thời vỏ trấu phải được nghiền to
để hạn chế các chất hoà tan của vỏ malt vào dịch đường gây vị không tốt cho bia
sau này. Ngoài ra vỏ malt được nghiền to sẽ tạo màng lọc phụ trong quá trình lọc
thô .
II.4.1.3. Phương pháp thực hiện
Trường ĐHNN - Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm
Nước
Xử lý
Đường hoá
Lọc dịch đường
Dịch đường
Nấu hoa
Lắng xoáy và l

ạnh sơ bộ
Lạnh nhanh
Lên men chính
Lên men phụ và tàng trữ
Lọc trong
Bão hoà CO
2
Chiết bom
Nghiền ẩm
Nhân giống
Men giống
Chất trợ lọc
diatomit
Nghiền búa
Hồ hoá Enzym
Bã malt
Rửa bã Nước rửa
Dịch rửa bã
Bã làm
thức ăn
chăn nuôi
Cặn men xử lý
Men sữa
Bình CO
2
Chai, bom nắp
chai rửa sạch
Gạo
Malt đại
mạch

Hoa
Houblon
Thu hồi CO
2
Bia thành phẩm
Chiết chai
Thanh trùng
14
Báo cáo thực tập rèn nghề   Trần Văn Du –LTK2BQCB
Thành phần cấu tạo chủ yếu của hạt malt là vỏ và nội nhũ. Vỏ có cấu tạo chủ
yếu là xenlulose và linhin, những hợp chất này không tan trong nước và không hề bị
thay đổi cấu trúc dưới tác dụng của hệ enzym trong malt. Tất cả những thành phần
còn lại của vỏ, ở mức độ ít nhiều chúng có thể hoà tan vào nước và đi vào thành
phần của dịch đường. Sự có mặt của các chất hoà tan này trong dịch đường là một
dấu hiệu bất lợi vị chúng sẽ là cho bia có vị đắng và chát khó chịu. Nếu vỏ nghiền càng
nhỏ, thì lượng chất đắng chất chát càng dễ hoà tan, vì vậy xu thế trong quá trình nghiền
càng bảo toàn nguyên vỏ càng tốt.
Nội nhũ của malt chủ yếu là tinh bột, dextrin, đường Chúng phải chịu tác
động của nhiều quá trình enzym trong quá trình đường hoá để chuyển thành các hợp
chất thấp phân tử dễ hoà tan. Do vậy nội nhũ phải được nghiền rất mịn, tuy nhiên
nếu nghiền quá mịn làm cho phần cháo trong màng lọc sẽ nén rất chặt cản trở việc
lọc dịch và đến lúc rửa bã malt sẽ không thể nào chiết rút hết các thành phần dinh
dưỡng ở trong đó.
Có ba phương pháp để nghiền malt là nghiền khô, nghiền ẩm, nghiền ướt. Nhà
máy bia Á Châu đã sử dụng phương pháp nghiền ẩm bằng máy nghiền cặp trục
Rulo.
Nghiền malt ở trạng thái ẩm là công nghệ nghiền mà hạt malt trước lúc đi vào
máy nghiền thì được phun ẩm bổ sung thêm 2% bằng nước nóng hoặc bằng hơi
(nhiệt độ hơi <= 105
0

C) .
Phun ẩm cho malt trước lúc nghiền nhằm hai mục đích :
- Làm cho vỏ ẩm để bảo toàn trạng thái sau khi nghiền.
- Làm trương nở các sợi dạng keo của nội nhũ.
Malt được vận chuyển tới kho nguyên liệu, sau khi máy nghiền được vệ sinh
sạch sẽ và kiểm tra sự hoạt động thì công nhân bắt đầu đổ nguyên liệu vào phễu
nghiền, phải kiểm tra mức độ nghiền bằng cách điều chỉnh khe hở giữa các trục.
Sau khi nghiền ta thu được bột nghiền gồm có : vỏ, tấm lớn, tấm bé và bột với số
lượng bột malt đi qua rây nhất định là 20 – 25%.
II.4.2. Nghiền nguyên liệu thay thế
II.4.2.1. Mục đích của quá trình nghiền gạo
Trường ĐHNN - Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm
15
Báo cáo thực tập rèn nghề   Trần Văn Du –LTK2BQCB
Nguyên liệu thay thế ngày càng được sử dụng nhiều trong các nhà máy bia hiện
nay, tuy nhiên không giống như malt đại mạch, gạo là hạt tinh bột không có vỏ trấu
và nó chưa được tác động bởi quá trình enzym. Do vậy nghiền gạo nhằm phá vỡ vỏ
hạt gạo thành bột mịn để tăng sự tiếp xúc với nước và enzym, từ đó giúp cho quá
trình hồ hoá được nhanh hơn.
II.4.2.2. Yêu cầu
Nghiền phải đúng kỹ thuật, gạo phải được nghiền thật mịn, sau khi nghiền
không còn sót hạt gạo.
Bột nghiền phải đạt tiêu chuẩn kỹ thuật theo yêu cầu bột gạo sau khi nghiền :
Trấu : 0.5% ± 0.05 Tấm thô : 5.5% ± 1
Tấm mịn : 44% ± 3 Bột : 50% ± 3
II.4.2.3. Phương pháp nghiền gạo
Để đạt được mục tiêu cuối cùng là chiết ly được chất hoà tan thì chúng ta
càng phải nghiền gạo càng mịn càng tốt, sau đó phải trải qua khâu xử lý ở nhiệt độ
cao là hồ hoá để làm cho tinh bột chín.
Với đặc tính như vậy nhà máy bia Á Châu đã sử dụng máy nghiền búa để

nghiền gạo. Phương pháp tiến hành cũng như nghiền malt nhưng kích thước các lỗ
sàng nhỏ hơn, dưới tác dụng của nhiều lưỡi dao với vận tốc vòng quay lớn thì hạt
gạo sẽ được nghiền nhỏ.
II.4.3. Vệ sinh an toàn và những sự cố xảy ra khi nghiền
Quá trình nghiền cũng là một khâu quan trọng, ảnh hưởng rất lớn đến quy
trình sản xuất. Vì vậy khi nghiền luôn phải đảm bảo an toàn lao động cũng như an
toàn vệ sinh, khi nghiền tránh để bột nghiền rơi vãi nhiều vì dễ gây mốc bẩn, luôn
phải kiểm tra máy và vệ sinh máy sau mỗi mẻ nghiền. Trong quá trình nghiền
thường xảy ra các sự cố như bột gạo quá to do các lưỡi dao trong máy bị mòn, để
khắc phục thì cần thay đổi lưỡi dao mới. Ngoài ra trong quá trình nghiền xảy ra các
trường hợp mất điện hoặc hỏng hóc thì phải dừng ngay quá trình nghiền và báo cho
công nhân kỹ thuật để sửa chữa kịp thời.
II.4.4. Hồ hoá nguyên liệu
Trường ĐHNN - Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm
16
Báo cáo thực tập rèn nghề   Trần Văn Du –LTK2BQCB
II.4.4.1. Mục đích của quá trình hồ hoá
Xác định nguyên liệu thay thế vào sản xuất buộc chúng ta phải có những giải
pháp công nghệ thích hợp thì mới đảm bảo được hiệu suất đường hoá và ổn định
được chất lượng sản phẩm. Muốn vậy gạo phải trải qua công đoạn hồ hoá để giúp
cho quá trình đường hoá sau này nhanh và triệt để hơn.
Trong quá trình hồ hoá ở môi trường giàu nước các hợp chất phân tử có sẵn
trong nguyên liệu sẽ hoà tan vào nước để trở thành các chất chiết của dịch đường
sau này. Vì lượng enzym trong tinh bột không đủ để thuỷ phân nên khi hồ hoá ta có
bổ sung thêm một lượng malt lót và enzym Termamyn, khi đó dưới tác dụng của
enzym thì các hạt tinh bột sẽ bị phân cắt thành các phân tử có khối lượng nhỏ như :
dextrin, glucose, maltose
Như vậy quá trình hồ hoá là quá trình biến đổi hoàn toàn trạng thái tính chất
của tinh bột dưới tác dụng của nhiệt độ và các enzym thuỷ phân.
II.4.4.2. Yêu cầu

Quá trình hồ hoá phải triệt để, không còn tinh bột sót, các thông số kỹ thuật
phải theo đúng quy định của quy trình công nghệ.
Vệ sinh thiết bị, không để gạo đóng vón đóng cục.
II.4.4.3. Phương pháp thực hiện quá trình hồ hoá
Để nấu một mẻ bia an toàn và đạt kết quả cao nhất, trước hết khi bắt đầu hồ
hoá ta phải kiểm tra sự hoạt động của thiết bị như các van, cánh khuấy, động cơ
rồi vệ sinh thiết bị sạch sẽ bằng hệ thống CIP và chuẩn bị nguyên liệu cho một mẻ
nấu như gạo, malt lót. Sau đó tiến hành bơm nước sạch vào nồi với định mức 27 hl
nước 50
0
C. Nhưng đầu tiên bơm 26 hoặc 26 hl nước vào rồi bật cánh khuấy, nhờ
khởi động của cánh khuấy có tác dụng tăng hệ số truyền nhiệt, giảm kết lắng và
chuyển 600 kg gạo đã nghiền mịn cộng với 100 kg malt lót từ máy nghiền vào nồi,
cho vào nồi 160 ml chế phẩm enzym Termamyn, tiếp tục cho 1 hoặc 2 hl nước còn
lại vào để tráng phần gạo bám trên thành nồi xuống. Khi đã cho hỗn hợp vào nồi hết
thì đóng nắp nồi lại.
Nhiệt độ khối cháo là 50
0
C, khi đó ta cho cánh khuấy chuyển động với tốc
độ chậm để cho tinh bột hút nước trương lên. Kết thúc thời gian nghỉ ta từ từ mở
van hơi đồng thời chuyển cánh khuấy nhanh để tăng nhiệt độ nồi cháo lên 85
0
C với
Trường ĐHNN - Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm
17
Báo cáo thực tập rèn nghề   Trần Văn Du –LTK2BQCB
tốc độ nâng nhiệt là 1
0
C /1 phút. Khi đạt 85
0

C thì đóng van hơi lại và giữ ở nhiệt độ
này trong vòng 20 phút mục đích là để tinh bột hồ hoá và dịch hoá.
Sau đó mở van hơi lại để cấp nhiệt nhanh nhiệt độ của nồi cháo tới nhiệt độ
sôi 100
0
C. Khi dịch cháo đạt nhiệt độ sôi thì đóng van hơi lại và giữ ở nhiệt độ này
trong vòng 25 phút để cho nồi cháo chín hoàn toàn. Thời gian nồi cháo sôi cũng là
thời gian enzym α - amylase hoạt động trong nhiệt độ tối thích enzym này thực
hiện phân cắt nội mạng tinh bột tạo điều kiện cho β - amylase của malt đại mạch
hoạt động. Kết quả của quá trình hồ hoá là ta thu được các sản phẩm chủ yếu như
dextrin, đường maltose và glucose. Từ đây chuẩn bị chuyển dịch sang nồi đường
hoá.
II.4.5. Đường hoá nguyên liệu
II.4.5.1. Mục đích của quá trình đường hoá
Đường hoá là một trong những khâu quan trọng trong quy trình sản xuất bia,
không những chiết các chất hoà tan có trong nguyên liệu thành dịch đường lên men
mà nó còn có vai trò quyết định đến chất lượng bia sau này. Đường hoá là quá trình
tạo điều kiện thuận lợi để các enzym có trong malt chuyển hoá các hợp chất cao phân
tử dự trữ trong hạt thành các hợp chất thấp phân tử hoà tan vào dịch đường như peptid,
axitamin, dextrin và các loại đường.
II.4.5.2. Yêu cầu
Thực hiện đúng nhiệt độ, thời gian đường hoá theo yêu cầu công nghệ.
Thiết bị đường hoá phải vệ sinh sạch sẽ, kiểm tra an toàn trước khi tiến hành
đường hoá.
Trong quá trình đường hoá, bột malt không được đóng vón, quá trình đường
hoá phải triệt để, lượng tinh bột còn sót không đáng kể.
II.4.5.3. Phương pháp thực hiện quá trình đường hoá
Đường hoá là một quá trình có sự tham gia xúc tác của nhiều loại enzym
thuỷ phân, mà mỗi một loại enzym đều có một nhiệt độ hoạt động tối thích riêng. Vì
thế để thu được một lượng chất chiết đạt được yêu cầu đặt ra thì việc chọn phương

pháp đường hoá cho phù hợp là điều rất cần thiết với lượng phối trộn là 600 kg
gạo : 1700 kg malt(100 kg malt lót) nên phương pháp tối ưu nhất máy bia Á Châu
chọn là tăng dần nhiệt độ và bổ sung enzym
Trường ĐHNN - Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm
18
Báo cáo thực tập rèn nghề   Trần Văn Du –LTK2BQCB
Tiến hành chuyển 1600 kg malt đã nghiền vào nồi malt, khi nồi cháo bắt đầu
sôi ta cho 50 hl nước vào nồi malt và ngâm trong vòng 10 phút, nhiệt độ nồi malt lúc
này là 45
0
C, tiếp tục đổ những hoá chất sau vào nồi malt, bao gồm : 3 kg CaCl
2
+ 3,5
kg CaSO
4
+ 400 ml H
3
PO
4
+ 310 ml Ceflo + 15 kg hexa.
Sau khi chuyển hết các hoá chất vào nồi malt thì ngâm nồi malt trong 10
phút, trong thời gian đó nồi cháo vẫn đang sôi. Khi cháo đã chín hoàn toàn thì tiến
hành chuyển cháo lần 1, chuyển từ nồi gạo sang nồi malt khi nhiệt độ nồi malt lên
đến 51
0
C thì dừng không chuyển nữa và giữ ở nhiệt độ này trong 20 phút. Sau đó
chuyển cháo lần 2, chuyển hết từ nồi gạo sang nồi malt. Trong giai đoạn này các
enzym Protease hoạt động thuỷ phân Protein. Tiến hành nâng nhiệt độ của nồi
đường hoá lên 66
0

C và giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 60 phút để tạo điều kiện
cho enzym β - amylase hoạt động chuyển hoá tinh bột thành đường, enzym này sẽ
tác động trực tiếp lên cả hai mạch amylose và amylopectin trên phân tử tinh bột để
tạo ra sản phẩm chính là đường maltose, nó vừa là nguồn dinh dưỡng cho nấm men
hoạt động chuyển hoá các sản chính của bia như : etylic, CO
2
, glyxerin, các chất tạo
mùi , tạo hương vừa là yếu tố tạo nên độ ngọt và độ sánh cho bia, Khi giữ được
40 phút rồi thì kiểm tra tinh bột sót bằng I
2
. Đây là thời gian giữ nhiệt lâu nhất trong
quá trình đường hoá, mục đích tạo điều kiện cho enzym amylophotphatase thuỷ
phân để phân cắt các phân tử axit photphoric ra khỏi mạch amylopectin. Sự hoạt
động của enzym này tạo điều kiện chohai enzym α - amylase và β - amylase
hoạt động được dễ dàng, đồng thời tạo ra axit H
3
PO
4
làm giảm PH của dịch đường
và là dinh dưỡng cho nấm men sử dụng cho quá trình lên men.
Tiếp tục lại mở van cấp nhiệt để nâng nhiệt độ lên 72
0
C và giữ ở nhiệt độ nay
trong 10 phút.
Thang nhiệt độ cuối cùng là ta nâng nhiệt độ lên 76
0
C và giữ ở nhiệt độ này
trong 15 phút. Đây là giai đoạn quyết định đến hiệu suất và chất lượng đường hoá,
tức là giai đoạn enzym α - amylase tiến hành thuỷ phân tinh bột thành đường
maltose và chủ yếu là các dextrin. Bên cạnh đó ở nhiệt độ 76

0
C thì enzym
photphatase cũng được hoạt hoá tiếp các liên kết este để tạo ra H
3
PO
4
làm tăng
thêm nguồn dinh dưỡng photpho cho nấm men.
Trường ĐHNN - Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm
19
Báo cáo thực tập rèn nghề   Trần Văn Du –LTK2BQCB
Sau thời gian giữ nhiệt ở 76
0
C kết thúc thì cũng lá lúc kết thúc quá trình
đường hoá và chuẩn bị sang giai đoạn lọc dịch đường.

Trường ĐHNN - Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm
20
Báo cáo thực tập rèn nghề   Trần Văn Du –LTK2BQCB
Do đó quá trình nấu đường hoá có thể được biểu diễn như sau :
II.4.5.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới hoạt độ của hệ enzym trong quá trình đường hoá
Để quá trình đường hoá thu được kết quả cao nhất thì ta phải tạo mọi điều kiện
cho các enzym hoạt động tức là chúng ta phải nắm được các yếu tố ảnh hưởng tới
hoạt độ của enzym trong quá trình đường hoá để từ đó có các biện pháp điều chỉnh
kịp thời.
Sự ảnh hưởng đầu tiên đó là nhiệt độ của quá trình đường hoá, đây là yếu tố tác
động trực tiếp đến hoạt độ của các enzym trong quá trình đường hoá, mỗi enzym
khác nhau thường có khoảng nhiệt độ tối thích khác nhau. Do vậy quá trình đường
hoá phải diễn ra qua nhiều thang nhiệt độ khác nhau để tương ứng với nhiệtt độ hoạt
động tối ưu của các enzym như α - amylase : 70 – 73

0
C, β - amylase : 60 – 63
0
C,
protease : 42 – 58
0
C , amylophotphatase : 70 – 73
0
C. Từ đó chúng mới thuỷ phân
được triệt để các hợp chất để tạo ra các hợp chất hoà tan trong dịch đường sau này.
Yếu tố thứ hai là pH, đây cũng là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt độ của các
enzym trong quá trình đường hoá, vì cũng như nhiệt độ thì mỗi loại enzym đều có
một pH tối thích riêng. Thường các enzym thuỷ phân thì pH tối thích là 5,5 – 5,7.
Vì thế trong quá trình nấu ta thường bổ sung các axit để đưa về pH tối thích.
Trường ĐHNN - Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm
20'
35'
35'
20'
60'
10'
15'
lọc
25'
1h
2h
3h
0
C
45

51
85
100
h
0
21