Báo cáo thực tập công nghệ tại Habeco

Tæng c«ng ty r−îu bia n−íc gi¶I kh¸t hμ néi








b¸o c¸o thùc tËp c«ng nghÖ
t¹i habeco
-----------------

sinh viªn thùc tËp: trÇn hång nam
kü s− c«ng nghÖ – xÝ nghiÖp chÕ biÕn








Hμ néi 7/2007

B¸o c¸o ®−îc chia thμnh c¸c phÇn nh− sau:
1. Nhμ nÊu
2 Lªn men
3. Khu vùc chiÕt
4. ThiÕt bÞ phô trî

STT Môc lôc trang
1
Nhµ nÊu
1- 31
2
Lªn men
32-45
3
Khu vùc chiÕt
46-70
4
Phô trî
71-103



2

Nguyên liệu đầu vào ( Malt + Gạo) Kiểm tra chất lượng
Nhập vào xylô( bên ngoài nhà nấu) Nhập vào nhà Nấu bằng
gầu tải Phễu rót liệu Gầu tải Cân đầu vào
Gầu tải đưa lên tầng 6, rót vào 3 xilo (1- malt pháp; 1- malt c;
1- gạo)
Các nguyên liệu khác: đường, hoa… được bốc xếp vào kho Nấu.
KHU VỰC NẤU ĐƯC CHIA THÀNH 2 HỆ THỐNG:
1. Hệ thống tiếp nhận và sử lý nguyên liệu
2. Hệ thống nấu bia
1. Hệ thống tiếp nhận và sử lý nguyên liệu

1.1 Hệ thống tiếp nhận nguyên liệu

A.Quy trình công nghệ:





Xem hình trang bên





3



Vào nhà Nấu Xích tải ngun liệu Xylo NL Phễu nhập




Gầu tải Cân nhập Lọc bụi Xích tải Vít tải


4
B. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯNG NGUYÊN LIỆU ĐƯA VÀO NẤU:

1. Malt

- Hàm lượng chất hòa tan tương đối ≥ 73,5%.
- Độ ẩm ≤ 6,5%.
- Malt không mốc, mối mọt.
2. Gạo

- Hàm lượng chất hòa tan tương đối ≥ 79%.
- Độ ẩm ≤ 15%.
- Tỷ lệ tấm to: từ gẫy ≤ ½ hạt đến không lọt sàng cỡ ф1,25mm ≤
40%.
- Tỷ lệ tấm nhỏ lọt qua sàng cỡ ф 1.25mm ≤ 0,3%
- Gạo không mốc, không vón cục, không mối mọt.
3. Đường

- Độ ẩm ≤ 0,3%.
- Cảm quan: Đường trắng, không ướt.
- Bao bì: Nguyên vẹn, khối lượng tònh 50 ±0,5kg.
4. Hoa:

- Bao bì, nguyên vẹn.
- Hàm lượng α

axit: + Với hoa cao:30%.
+ với hoa viên: 8%
+ với hoa thơm: 3-5%
5. Nước nấu:


STT Tên chỉ tiêu Đơn vò Nước nấu bia
1 Màu Không mầu
2 Mùi Không mùi

3 Độ trong EBC < 0,5
4 pH 6,5-7,5
5 Kiềm tổng ppm CaCO
3
20-80
6 Độ cứng chung
0
GH 3-8
7 Ca
2+
ppm 10-50
8* Mg
2+
ppm <20
9 Fe ppm ≤ 0,05


5
10 Mn ppm ≤ 0,05
11* Cl
-
ppm 24 -28
12 Cl
2
ppm 0
13* Vi sinh vật
+Tổng số VK hiếu khí.
+ Coliform

Số khuẩn lạc/1ml

Số VK/1ml

1000
50
+ Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc Số khóm nấm/1ml
100
+E.Coli
+S.aureus;Strep.faecal;Cl.Perfringen
Số VK/1ml
Số khuẩn lạc/1ml
0
* : chỉ tiêu tham khảo

6
C. KHU SỬ LÝ VÀ NGHIỀN NGUYÊN LIỆU
1.Quy trình công nghệ:





Sàng Tách đá Bin chứùa
trước nghiền

Nguyên liệu( Malt, gạo) Vít tải, gầu tải Sàng (tầng 6)
Tách đá(tầng 5) Cân(tầng 4) Bin chứa(tầng 4)
Gầu tải, vít tải Máy nghiền(malt, gạo- tầng 5)
Bin chứa(malt, gạo-tầng 3), gồm: 1bin malt đường hóa(grist bin1)
1bin malt hồ hóa(grist bin2)
1bin gạo (rice grist )


7


Máy lọc bụi Máy nghiền Cân và bin chứa

8
2.
THIẾT BỊ TRONG HỆ THỐNG NHẬN, SỬ LÝ VÀ NGHIỀN NGUYÊN LIỆU
HÃNG CUNG CẤP CHÍNH: SEEGER- Gemany
2.1. Các thiết bò vận chuyển nguyên liệu
2.1.1 Gầu tải
Tác dụng :
Múc chuyển malt/gạo (và cả bột) theo phương
thẳng đứng.
Nguyên lý:
Là dây đai có lắp các gầu được chuyển động liên
tục theo phương thẳng đứng. Khi đi lên, các gầu ở vò
trí ngửa và được rót nguyên liệu vào tại một cửa nạp
liệu. Tại đỉnh, khi chuyển hướng, nguyên liệu từ gầu
được đổ ra, chảy vào máng hứng và vào thiết bò sau
đó.
Công suất : 10 t/hø- nhập
nguyên liệu
4 t/h - malt.
2,5 t/h - gạo
Chiều cao : từ 11,5 đến 23 m
Công suất ra của motor 1,5 -2,2 kW

2.1.2 Xích tải

2.1.3 Vít tải

2.1.4 Xylo

Tác dụng : chuyển malt/gạo theo phương nằm
ngang hoặc nghiêng khoảng 20
0
.
Nguyên lý làm việc : Nguyên vật
liệu được các lưỡi gạt trên băng tải xích kéo
trong lòng của máng, từ đầu vào đến đầu ra
của băng tải
Công suất : 10 t/giờ

Là băng tải chuyển động trục vít thường dùng đểvận
chuyển bột,và cả malt và gạo. Nó như là một bộ phận cung
cấp vật liệu hoặc băng tải trung gian trong một dây truyền và
thường chuyển vật liệu theo phương nằm ngang.

Công suất: 4 t/h - malt
2,5 t/h - gạo

22,5 t/h - bột (malt,malt/gạo)

12,5 t/h - bột gạo


9

Công dụng: chứa malt ( 02 thùng-1 Pháp-1c) và gạo (01thùng)
Thể tích

Thiết kế Xây băng bê tông
Van trượt đầu ra vận hành : khí nén - điện tử

2.1.5 Cân điện tử


Số lượng 3 cái( nhập Nl, cân malt, cân gạo)
Hãng sản xuât: Weber waagenbau U.
Tác dụng : cân malt/gạo
Công suất : cân nhập-10 t/giờ
Cân malt- 4 t/ giờ
Cân gạo -2,5 t/giờ
Năm sản xuất: 2000
Type: Dialog 165V- STW
Bao gồm :
- Hệ thống cân có 2 cảm biến tải trọng DMS
- Đầu vào của cân với thiết bò đònh lượng dạng tấm điều khiển bằng điện tử -
khí nén cho dòng chính và dòng tinh
2.1.6 Máy sàng tuần hoàn

Sản phẩm : malt
Công suất : 4 t/giờ
Số sàng : 2
Công suất ra cuả động cơ : 0,75 kW
Khí hút yêu cầu : 20 m
3
/ phút
Chiều rộng của lưới sàng : 1.000 mm
Chiều dài của lưới sàng : 1.500 mm
Sản phẩm : gạo

Công suất : 2,3 t/giờ
Số sàng : 1
Công suất ra cuả động cơ : 0,75 kW
Khí hút yêu cầu : 20 m
3
/ phút
Chiều rộng của lưới sàng : 1.000 mm
Chiều dài của lưới sàng : 1.500 mm


10
1.3.6 1 Máy tách đá và mạt kim loại
Sản phẩm : malt
Công suất : 4 t/giờ
Công suất ra của động cơ lắp đặt : 0,7 kW
Khí hút yêu cầu : 90 m
3
/phút
Vật liệu : thép sơn phủ
Sản phẩm Gạo
Công suất 2.5 tấn/h
Có gắn động cơ công suất 0.7 kW
Khí hút/xả cần 90 m
3
/phút
Vật liệu : thép sơn phủ
Nguyên lý hoạt động: Xem hình dưới:

1.3.11 1 Máy nghiền buá

Để nghiền malt thành bột mòn thích hợp cho máy lọc hèm.
Đối với nghiền malt:
Công suất : 4 t malt /giờ
Công suất động cơ : 45 kW
Nguyên lý hoạt động dựa trên cách sử dụng các sàng hoạt động tuần hoàn có các
kích thước lỗ sàng khác nhau. Nguyên liệu vào ở đầu cao hơn, các dòng sản phẩm ra ở đầu
thấp hơn, cùng với hút khí đầu ra.


11
Vật liệu : thép có sơn phủ
Đối với nghiền gạo:
Công suất 2.5 tấn/h
Công suất động cơ 1,1 kW

Bao gồm :
- Vỏ máy nghiền với cửa mở được
(điều khiển bằng điện tử)
- Rotor với các búa đập, có thể đảo

chiều
- Lưới sàng
- 2 trục vít đònh lượng
- Động cơ
- Nhiệt kế tiếp xúc
- Bộ phận hạ lưới sàng bằng khí
nén
- Giảm áp cho máy nghiền
bao gồm tấm nổ với công tắc và
kênh dẫn ra khí ra ngoài





1.4 THIẾT BỊ LỌC B

Có 02 thiết bò lọc bụi ở gầu tải nhập liệu. Ở dây truyền sử lý malt và sử lý gạo có
thiết bò lọc bụi riêng.

1.4.1 Thiết bò lọc bụi phần nhập liệu


Làm sạch tự động hoàn toàn
diện tích sạch hiệu quả 1,2 m2
nhu cầu khí nén 1,2 Nm
3
/giờ ở áp suất làm việc 5-6 bar
Quạt : Lưu lượng thể tích 12 m
3

/phút
1.4.2 THIẾT BỊ LỌC BỤI CHO DÂY CHUYỀN MALT


Máy lọc


Làm sạch tự động hoàn toàn
diện tích sàng hiệu quả 28,1 m2
nhu cầu khí nén 15 Nm
3
/giờ ở áp suất làm việc 4 bar


Quạt
Lưu lượng thể tích 125 m
3
/phút


12

1.4.3 THIẾT BỊ LỌC BỤI CHO DÂY CHUYỀN GẠO


Máy lọc


Làm sạch tự động hoàn toàn
diện tích sàng hiệu quả 28,1 m2

nhu cầu khí nén 13,5 Nm
3
/giờ ở áp suất làm việc 4 bar

Quạt
Lưu lượng thể tích 125 m
3
/phút




13
2. Hệ thống nấu bia

2.1 Sơ đồ công nghệ





Xem hình vẽ dưới đây:

Bin gạo
Bin malt 2
Bin malt 1
Nồi Cháo
Rice Cooker
Nồi Malt
Mast tun
Máy Lọc hèm
Mash filter
Bồn chứa trung gian
Pre-running tank
Wort heater Nồi hoa
Wort kettle
Nồi lắng xoáy
Whirlpool
Máy hạ
nhiệt độ
Sục khí
Các sản phẩm phụ: Bã từ máy lọc hèm và từ
nồi lắng xoáy đươc xả xuống máng bã
Vít tải Xilo bã 1 và 2 và
được xả xuống xe tải trở ra ngoài.
Lên men 1
Lên men 2
Lênmen3


14

15





16

17
công thức nguyên liệu v sơ đồ nấu
1. Công thức nguyên liệu.
Đơn vị tính: kg/mẻ nấu

2. Phân bổ nguyên liệu và sản lợng các nồi.



Nguyên liệu Bia 10
0
S Bia 10,5
0
S Bia 11
0
S Bia 11,9
0
S
Malt 3220 3280 3420 3940
Gạo 2200 2120 2080 1560
Đờng 900 850 850 0
Hoa viên 8%
axit đắng
HoaTiệp 5 6 6 3
Hoa Đức 7 5,5 3 3
Hoa viên thơm 0 0 5 7
Hoa cao 4 5 5 4
CaCl2 2 - 3 2 - 3 2 - 3 4
ZnCl

2
0 0 0 0,02
Axít Lactic (lít) 0 0 0 6,5
Sản lợng giao(hl) 460-490 435-465 425-455 320-350
Nồi nấu Bia 10
0
S Bia 10,5
0
S Bia 11
0
S Bia 11,9
0
S
Nồi cháo
1. Nguyên liệu
- Gạo (kg)
- Malt lót (kg)
- Malt dịch hoá (kg)
- CaCl
2
(kg)
2. Thể tích nớc -Nhiệt độ nớc
- Nớc lót nồi
- Nớc xuống bột
- Nớc dịch hoá


2200
200
450

1 - 1,5

10hl - 45
o
C
65hl - 45
o
C
29hl - 30
o
C


2120
200
450
1 - 1,5

10hl - 45
o
C
65hl - 45
o
C
29hl - 30
o
C


2080

200
450
1 - 1,5

10hl - 45
o
C
65hl - 45
o
C
29hl - 30
o
C


1560
200
300
0

10hl - 45
o
C
55hl - 45
o
C
27hl - 30
o
C
Nồi malt

1.Nguyên liệu
- Lợng malt (kg)
- Axít Lactic ( lit - bổ sung sau
khi xuống bột xong).
- CaCl
2
(kg)
2.Thể tích nớc - Nhiệt độ nớc
- Nớc lót nồi:
- Nớc xuống bột:


2570
0

1 - 1,5

10hl - 30
o
C
114hl - 30
o
C


2630
0

1 - 1,5

10hl - 30
o
C
114hl - 30
o
C


2770
0

1 - 1,5

10hl - 30
o
C
114hl - 30
o
C


3440
4,5

4

10hl - 35
o
C
120hl - 35

o
C
Lọc:
- Tổng thể tích lọc + rửa bã (hl)

420

420

420

350
Nồi WK
- Axit Lactic ( lit - bổ sung sau
khi WK nhận đủ dịch).
- Hoa cao (kg - tuần hoàn khi
bắt đầu sôi).
- Hoa viên 8% axit đắng (kg -
tuần hoàn sau khi sôi đợc 30
phút).
- Hoa viên thơm (kg - bổ sung
trớc khi đun sôi lại)
- ZnCl
2
(kg - bổ sung trớc khi
đun sôi lại)

0

4

12


0

0


0

5

11,5


0

0


0

5

9


5

0


2

4

6


7

0,02



18


3.
Sơ đồ nấu

Chú ý:

Nhiệt độ hồ hoá: 86 1
o
C; Nhiệt độ đạm hoá: 52 1
o
C.
Nhiệt độ nớc xuống dịch hóa: 30
0
C ; Nhiệt độ đờng hoá 1: 64 1
o
C (riêng bia 11,9
0
S là 63
1
o
C).
Nhiệt độ dịch hoá: 72 1
o
C; Nhiệt độ đờng hoá 2: 75 1
o
C.
- Thời gian giữ 63
o
C của bia 11,9
o
S là 45 phút.

- Thời gian giữ nhiệt và nâng nhiệt cho phép 5 phút.
- Có thể thay đổi tỉ lệ nớc giữa các nồi để đảm bảo nhiệt độ đạt yêu cầu (khoảng thay đổi
cho phép là 10%).
- Trớc khi đợc bổ sung vào nồi nấu, các phụ gia CaCl
2
, ZnCl
2
phải hòa tan cùng với nớc.
Axít lactic phải pha loãng với nớc theo tỉ lệ 1: 5.


10 38 68 76 106 128 148 170 188 193 223 228 258 264
100

86

76
72
64

52

45


30

30'
60' 30'
30'

18'
30'
45'
10+65hl
10+19hl
10+114hl


19
THIẾTBỊ KHU VỰC NẤU

2.1 NỒI NẤU GẠO Rice cooker:

Số lượng: 02 cái

với đáy gia nhiệt và 2 vùng gia nhiệt thân nồi bằng thép không rỉ

Tổng dung tích 209 hl
Dung tích làm việc 121 hl
Đường kính 2.800 mm
Tổng diện tích gia nhiệt 17,6 m
2

được thiết kế cho áp lực làm việc 4,0 bar
với nhiệt độ hơi nước bão hoà 151,87
o
C

Diện tích gia nhiệt đáy 5,6 m

2

Bao phủ đến dung tích khoảng chừng 9 hl

Diện tích bề mặt gia nhiệt thân nồi 1 7.5 m
2

Bao phủ đến dung tích khoảng chừng 70 hl

Diện tích bề mặt gia nhiệt thân nồi 2 4,5 m
2

Bao phủ đến dung tích khoảng chừng 70 hl

Tốc độ gia nhiệt :

121 hl được gia nhiệt ừ 72
o
C đến 100
o
C trong 19 phút


20


2.1.2 Bộ phận khuấy được truyền động từ bên dưới


Việc khuấy trộn mạnh và cẩn thận , với hấp thụ oxygen ít nhất, được bảo

đảm bởi hình dạng đặc biệt của cánh khuấy, lắp động cơ hộp số vào nồi

2.1.3 1 đầu phun cip DN 40, góc phun 360
o
, Q = 16 m
3
/giờ

2.2 NỒI NẤU MALT – Mash tun

Số lượng: 02 cái
2.2.1 Nồi nấu malt bằng thép không rỉ

với đáy gia nhiệt và vỏ gia nhiệt ở thân nồi

Tổng dung tích 336 hl
Dung tích làm việc 235 hl
Đường kính 3.600 mm
Tổng diện tích gia nhiệt 18,4 m
2

được thiết kế cho áp lực làm việc 4,0 bar
với nhiệt độ hơi nước bão hoà 151,87
o
C
Áp lực thiếøt kế : 6,0 bar

Diện tích gia nhiệt đáy 9,5 m
2

Bao phủ đến dung tích khoảng chừng 20 hl

Diện tích bề mặt gia nhiệt thân nồi 8,9 m
2

nướ
c
bột
ng hòa chộn


21
Bao phủ đến dung tích khoảng chừng 115 hl

Tốc độ gia nhiệt :

235 hl được gia nhiệt ừ 65
o
C đến 76
o
C trong 11 phút

Bề dày vật liệu và vật liệu :

Đáy côn 20
o
được gia nhiệt 5 mm , thép không rỉ 1.4301/AISI 304
Thân nồi được gia nhiệt 5 mm , thép không rỉ 1.4301/AISI 304
Vỏ hơi nước thép không rỉ 1.4301/AISI 304
Thân nồi không có gia nhiệt 3 mm , thép không rỉ 1.4301/AISI 304

2.2.2 Bộ phận khuấy được truyền động từ bên dưới

Việc khuấy trộn mạnh và cẩn thận , với hấp thụ oxygen ít nhất, được bảo
đảm bởi hình dạng đặc biệt của cánh khuấy

2.2.3 Đầu phun CIP DN 50, góc phun 360
o
, Q = 35 m
3
/giờ

2.2.4 Các bơm dòch đường

2 Bơm hèm
Công suất : 40-80 m
3
/giờ/ bơm
Cột áp : 1,5 bar

2.3 HỆ THỐNG LỌC HÈM

bao gồm :

2.3.1 Máy lọc hèm ZIEMANN (Máy lọc ép màng MK 15/20)

Chiều dài hữu dụng 9.600 mm
Diện tích bề mặt lọc 338 m
2

Thể tích lọc 76 hl

Tổng chiều dài 10.530 mm
Tổng chiều rộng 2.200 mm
Tổng chiều cao 4.500 mm

Áp lực lọc tối đa 6 bar
Áp lực ép tối đa 6 bar


22

bao gồm :
1 Khung máy lọc ép
1 hệ thống thuỷ lực
65 khung mang để treo và dẫn hướng các tấm lọc
1 bộ các tấm bằng polypropylene
Với đầu vào ở đáy , kích thước 1.500 x 2.000 mm (Rộng x Cao)
bề dày lớp bả hèm 50 mm
bao gồm :
35 tấm lọc màng (bao gồm 2 tấm dự phòng)
33 khung lọc phòng (bao gồm 1 tấm dự phòng)
1 tấm đầu
1 tấm cuối

1 bồn đệm cân bằng áp suất

1 thiết bò phun rửa lưới tự động bao gồm bơm phun

Để phun rửa lưới , các tấm lọc được tự động di chuyển tới khoảng giữa của
khoảng hở.

Chẳng bao lâu sau khi ống phun đến vò trí gờ dưới của tấm , ống vòi sẽ
phun rửa lưới lọc từ khoảng cách khoảng chừng 70 mm với áp lực 100 bar

Chẳng bao lâu sau khi ống phun đến vò trí gờ trên của tấm , ống phun sẽ bắt đầu
di chuyển xuống phiá dưới, để mỗi tấm sẽ luôn được phun rửa 2 lần.

Số chu kỳ phun trên mỗi tấm được chọn lựa với công tắc kiểm tra.


23

Chẳng bao lâu sau khi trở lại vò trí khởi đầu, thiết bò làm sạch được di chuyển
ngang qua một khoảng bằng với bề dày của một tấm (về phiá tấm đầu) và được
điều khiển bởi mạch trình tự , tấm kế tiếp được đặt giữa ống vòi, để nó được làm
sạch.

1 bơm phun Q = 18 m
3
/giờ , H = 100 bar





Thùng chứa bã thải hình chữ nhật bằng thép không rỉ

nằm bên dưới Máy lọc, với thiết bò thải bã. Kích thước đủ cho bã của một mẻ lọc

Dài 10.000 mm
Rộng 2.580 mm

Cao 2.100 mm
Bước1 Bước3
Bước2
Bước 1: Điền đầy máy lọc qua đường ống
dưới.
Bước 2: Bơm hết dòch hèm, dòch đầu thu
qua kênh phía trên.
Bước 3: Rữa bã theo hướng AD đến BC
Bước 4: Làm rỗng máy lọc
Bước 5:
Bước 6: Xả và đuổi bã
Bước6 Bước5 Bước4
Turbidity values: < 2–3 EBC
Yields: < 0.6 % soluble extract
Solids content: < 3 mg/l
First wort concentration: > 25 °P
Time of occupancy: < 90 min. (= 16
brews/day)


24
2 dãi trục vít được lắp vào thùng , mỗi cái với động cơ truyền động 11 kW
Các trục vít này vận chuyển bã thải đến đầu ra thải bã ở giữa thùng

2.3.2 2 Silo chưá bả thải ướt bằng thép

kích thước đủ cho bả thải từ 12 mẻ, bao gồm :
Dung tích 40 m
3

Đường kính Silo 3.800 mm
Chiều cao thân trụ 6.500 mm
Phòng đầu đến gờ dưới của vít tả đònh lượng 4.000 mm
Hệ thống Silo được trang bò với thiết bò phun , nó được thổi sạch bên trong và bên
ngoài

và 2 Vít tải đònh lượng

2.4 1 HỆ THỐNG BỒN CHỨA DỊCH ĐƯỜNG TRUNG GIAN

bao gồm :

2.4.1 1 Bồn chứa dòch đường trung gian nằm ngang
bằng thép không rỉ


Dung tích tổng cộng 551 hl
Số lượng đầy bồn 468 hl
Đường kính 3.200 mm
Chiều dài bồn 7.780 mm

3 đầu phun CIPDN 20, góc phun 180
o
, hướng lên trên, Q (mỗi đầu) = 9 m
3
/giờ

2.4.2 Bơm trong khu vực hệ thống chứa dòch đường

1 bơm dòch đường

Công suất 95 m
3
/giờ
Cột áp : 3,0 bar

2.5 1 NỒI ĐUN HOA
Dung tích tổng cộng 618 hl
Số lượng đầy bồn 468 hl
Đường kính 4.500 mm

Đáy côn 20
o
8 mm thép không rỉ 1.4301/AISI 304
Thân nồi 4 mm thép không rỉ 1.4301/AISI 304

1 Thiết bò đun bên trong bằng thép không rỉ 1.4301/AISI 304

Diện tích bề mặõt gia nhiệt 44,8 m2
Thiết kế cho vận hành 4 bar áp suất dư
với nhiệt độ hơi nưóc bảo hoà 151,87
o
C

Tốc độ gia nhiệt :