Đánh giá việc thực thi các quy định về an toàn thực phẩm và khả năng lây nhiễm chéo trong quá trính xử lý nghiên liệu hải sản tại các cảng cá ở Nha Trang

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM




LÊ THỊ KIỀU DÂNG


NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM
XOÀI CHIÊN CHÂN KHÔNG


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM




GVHD: ThS. LÊ THỊ TƢỞNG





Nha Trang, tháng 06 năm 2013

i
LỜI CẢM ƠN

Tôi xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Khoa Công nghệ Thực phẩm-
Trƣờng Đại học Nha Trang đã tạo điều kiện cho tôi đƣợc học tập và rèn luyện tại
trƣờng, cũng nhƣ tạo điều kiện cho tôi hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành cảm ơn cô giáo Lê Thị Tƣởng đã trực tiếp huớng dẫn,
cung cấp tài liệu, truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu, giúp tôi hoàn thành
tốt đề tài tốt nghiệp.
Tôi xin gửi lời cảm ơn đến trung tâm thực hành thí nghiệm của Trƣờng Đại
học Nha Trang, các phòng thí nghiệm của Khoa Công nghệ Thực phẩm, phòng thí
nghiệm Kỹ thuật lạnh đã tạo điều kiện cho tôi hoàn thành đề tài tốt nghiệp.
Và cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn bố mẹ đã tạo điều kiện, động viên để
tôi hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp của mình.
Xin chân thành cảm ơn.

Nha Trang, ngày 10 tháng 6 năm 2013
Sinh viên: Lê Thị Kiều Dâng











ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT v
DANH MỤC BẢNG vi
DANH MỤC HÌNH vii
LỜI NÓI ĐẦU 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1. Tìm hiểu về xoài 3
1.1.1. Nguồn gốc đặc điểm của xoài 3
1.1.1.1. Nguồn gốc 3
1.1.1.2. Đặc điểm 3
1.1.2. Thành phần hóa học của xoài 5
1.1.3. Tác dụng của xoài 7
1.1.4. Tình hình phát triển cây xoài trong và ngoài nƣớc 8
1.1.4.1. Tình hình phát triển cây xoài ngoài nƣớc 8
1.1.4.2. Tình hình phát triển cây xoài trong nƣớc 9
1.1.5. Một số sản phẩm từ xoài 10
1.1.5.1. Xoài nƣớc đƣờng 10
1.1.5.2. Mứt xoài miếng đông 11
1.1.5.3. Mứt xoài nhuyễn 12
1.2. Phƣơng pháp chiên chân không 12
1.2.1. Phƣơng pháp chiên chân không 12
1.2.2. Các yếu tố ảnh hƣởng trong quá trình chiên 13
1.2.2.1. Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm trong quá trình chiên 13
1.2.2.2. Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng dầu trong quá trình chiên. 15
1.2.3. Các biến đổi trong quá trình chiên 15
1.2.3.1. Các biến đổi của sản phẩm trong quá trình chiên 15

iii
1.2.3.2. Sự biến đổi của dầu trong quá trình chiên. 17
1.3. Tìm hiểu các phƣơng pháp bảo quản sản phẩm chiên 20
1.3.1. Phƣơng pháp sử dụng chất ổn định 20

1.3.2. Phƣơng pháp tạo môi trƣờng bảo quản không có không khí 21
1.3.3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến sản phẩm trong quá trình bảo quản 21
1.3.3.1. Không khí 21
1.3.3.2. Bao bì 22
1.3.3.3. Phƣơng pháp bảo quản 22
1.3.3.4. Ánh sáng, nhiệt độ 23
1.3.3.5. Lƣợng dầu còn lại trong sản phẩm chiên 23
1.3.4. Các biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản 23
1.4. Tìm hiểu về bao bì 24
1.4.1. Bao bì PA 25
1.4.2. Bao bì nhiều lớp 26
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28
2.1. Đối tƣợng, vật liệu nghiên cứu 28
2.1.1. Đối tƣợng nghiên cứu 28
2.1.1.1. Nguyên liệu chính 28
2.1.1.2. Nguyên liệu phụ 34
2.1.2. Vật liệu nghiên cứu 34
2.2. Mục tiêu nội dung nghiên cứu 34
2.2.1. Mục tiêu nghiên cứu 34
2.2.2. Nội dung nghiên cứu 34
2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu 35
2.3.1. Quy trình nghiên cứu tổng quát dự kiến 35
2.3.2. Phƣơng pháp phân tích 36
2.3.2.1. Phƣơng pháp phân tích hóa học 36
2.3.2.2. Phƣơng pháp phân tích vi sinh 37
2.3.2.3. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 37

iv
2.3.2.4. Phƣơng pháp xử lý số liệu 37
2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 38

2.3.3.1. Bố trí thí nghiệm tổng quát 38
2.3.3.2. Sơ đồ bố trí chi tiết 39
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 49
3.1. Kết quả nghiên cứu khảo sát lựa chọn giống xoài. 49
3.2. Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ phần trăm dung dịch đƣờng. 50
3.3. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian ngâm xoài trong dung dịch đƣờng. 52
3.4. Kết quả nghiên cứu lựa chọn phụ gia khử chua xoài. 53
3.5. Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ phụ gia khử chua xoài. 54
3.6. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian chiên. 56
3.7. Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ chiên. 57
3.8. Kết quả nghiên cứu lựa chọn bao bì bao gói, thời gian bơm khí nitơ. 58
3.9. Quy trình hoàn thiện 60
3.9.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 60
3.9.2. Thuyết minh quy trình 61
3.9.3. Kết quả sản xuất thử nghiệm 61
3.9.4. Kết quả nghiên cứu tính chất lý hóa của sản phẩm. 63
3.9.5. Kết quả nghiên cứu vi sinh vật của sản phẩm 63
3.9.6. Tính toán giá thành cho 1 sản phẩm xoài chiên chân không 64
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 65
KẾT LUẬN 65
Đề xuất ý kiến 65
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC



v
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Gx1 : Xoài úc
Gx2 : Xoài khiêu xa vơi

Gx3 : Xoài sài gòn
Gx4 : Xoài đài loan
Gx5 : Xoài bồ trắng
Gx6 : Xoài bồ xanh
Gx7 : Xoài thái lan
S : Giây


vi
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần dinh dƣỡng của quả xoài 6
Bảng 1.2. Diện tích và sản lƣợng xoài của Việt Nam từ năm 2007 đến năm 2010 9
Bảng 2.1. Thông tin dinh dƣỡng dầu đậu nành nguyên chất Simply 33
Bảng 3.1. Kết quả đánh giá cảm quan khi chiên các giống xoài khác nhau. 49
Bảng 3.2. Kết quả đánh giá cảm quan sự khác biệt giữa các nồng độ đƣờng 51
Bảng 3.3. Kết quả đánh giá cảm quan sự khác nhau giữa
các thời gian ngâm đƣờng 52
Bảng 3.4. Kết quả đánh giá hiệu quả khử chua của CaCl2 và CH3COONa 54
Bảng 3.5. Kết quả đánh giá cảm quan khác biệt giữa các nồng độ CaCl2 55
Bảng 3.6. Kết quả đánh giá cảm quan sự khác nhau giữa các thời gian chiên 56
Bảng 3.7. Kết quả đánh giá cảm quan của các nhiệt độ chiên 58
Bảng 3.8. Kết quả đánh giá cảm quan của bao bì, thời gian bơm khí nitơ khác nhau 59
Bảng 3.9. Bảng điểm cảm quan chất lƣợng sản phẩm 62
Bảng 3.10. Bảng xác định chỉ tiêu hóa học của sản phẩm 63
Bảng 3.11. Bảng chỉ tiêu vi sinh vật 63
Bảng 3.12. Bảng tính toán giá thành 1đơn vị sản phẩm (200g) 64
Bảng 3.1. Kết quả cho điểm chất lƣợng sản phẩm khảo sát lựa chọn giống xoài 70
Bảng 3.2. Kết quả cho điểm chất lƣợng sản phẩm xác định nồng độ đƣờng 70

vii

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Cây xoài khiêu xa vơi 3
Hình 1.2. Quả xoài khiêu xa vơi 6
Hình 2.1. Xoài khiêu xa vơi 28
Hình 2.2. Xoài úc 29
Hình 2.3. Xoài đài loan 30
Hình 2.4. Xoài bồ xanh 30
Hình2.5. Xoài bồ trắng 31
Hình 2.6. Xoài thái lan 32
Hình 2.7. Xoài sài gòn 32
Hình 2.8. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 35
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 38
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lựa chọn giống xoài 39
Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ phần trăm dung dịch đƣờng
ngâm 40
Hình 2.12. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm xoài trong dung dịch
đƣờng 41
Hình 2.13. Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn bổ sung phụ gia khử chua xoài 43
Hình 2.14. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ phụ gia khử chua xoài 44
Hình 2.15. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiên 45
Hình 2.16. Sơ đồ bố trí thí ngiệm xác định nhiệt độ chiên 46
Hình 2.17. Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn bao bì bao gói sản phẩm, thời gian bơm
khí nitơ 47
Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng giống xoài đến chất lƣợng sản phẩm 49
Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa nồng độ đƣờng và chất lƣợng sản phẩm 51
Hình 3.3. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa thời gian ngâm đƣờng và
chất lƣợng sản phẩm 52
Hình 3.4. Biểu đồ thể hiện hiệu quả khử chua của CaCl2 và CH3COONa. 53

viii

Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa nồng độ chất khử chua và chất lƣợng
sản phẩm 55
Hình 3.6. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa thời gian chiên và chất lƣợng sản phẩm 56
Hình 3.7. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa nhiệt độ chiên
và chất lƣợng sản phẩm 57
Hình 3.8. Biểu đồ thể hiện mối quan hệ giữa bao bì, thời gian bơm khí nitơ
và chất lƣợng sản phẩm 59
Hình 3.9. Sơ đồ quy trình công nghệ 61
Hình 3.10. Hình ảnh sản phẩm 62







1
LỜI NÓI ĐẦU
Xoài là loại trái cây ăn quả nhiệt đới đƣợc trồng phổ biến ở nƣớc ta với các
giống khác nhau. Xoài cung cấp nhiều giá trị dinh dƣỡng cho ngƣời sử dụng đặc
biệt là vitamin A và vitamin C. Việt Nam là nƣớc sản xuất xoài lớn trên thế giới và
trong những năm sau sản lƣợng xoài ở Việt Nam có xu hƣớng tăng. Nhƣng tình
hình là xoài lại dùng chủ yếu để ăn tƣơi và một số ít xuất khẩu nên thƣờng bị ứ
đọng, tiêu thụ xoài rất khó khăn vào lúc chính vụ. Cùng với sự phát triển chung của
nền kinh tế cả nƣớc, trong những năm gần đây nghành công nghiệp thực phẩm nƣớc
ta không ngừng phát triển, tạo ra nhiều sản phẩm phục vụ nhu cầu ngƣời tiêu dùng.
Các sản phẩm rất đa dạng về chủng loại nhƣ sản phẩm đồ hộp, sản phẩm bánh kẹo,
rƣợu bia, sản phẩm sấy khô và sản phẩm chiên chân không. Kỹ thuật chiên chân
không ngày càng phát triển và tạo ra các mặt hàng có giá trị kinh tế cao vì qua quá
trình chế biến sản phẩm vẫn còn giữ đƣợc hƣơng vị tự nhiên của sản phẩm. Xoài là

loại trái cây chiếm phần lớn thị phần trái cây trong nƣớc, có giá trị kinh tế cao. Tuy
nhiên cũng nhƣ nhiều loại trái cây khác xoài cũng theo mùa vụ nhất định trong năm,
trái vụ giá xoài rất đắt nhƣng chính vụ giá xoài lại rất rẻ và tiêu thụ khó khăn. Vì
vậy giải quyết thực trạng tiêu thụ xoài vào chính vụ là vấn đề rất đáng đƣợc quan
tâm. Xoài chủ yếu đƣợc sử dụng ở dạng tƣơi, công nghệ chế biến các sản phẩm từ
trái xoài rất ít đƣợc quan tâm mà nguồn sản lƣợng lại lớn. Do đó để tìm ra hƣớng
mới cho nguồn nguyên liệu xoài ngày càng tăng cũng nhƣ giải quyết vấn đề công
nghệ sau thu hoạch, tăng giá trị kinh tế cho cây xoài, giải quyết thực trạng tiêu thụ
xoài vào chính vụ, đƣợc sự cho phép của nhà trƣờng, Khoa Công nghệ Thực phẩm
và đƣợc sự hƣớng dẫn trực tiếp của ThS. Lê Thị Tƣởng giao cho tôi thực hiện đề tài
“Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm xoài chiên chân không” .
Mục đích của đề tài
Sản xuất thử nghiệm sản phẩm xoài chiên chân không
Nội dung của đề tài:
 Khảo sát, lựa chọn một số giống xoài.

2
 Nghiên cứu bổ sung một số phụ gia khử vị chua xoài.
 Xác lập điều kiện chân không tối ƣu.
 Nghiên cứu phƣơng pháp bảo quản.
Ý nghĩa khoa học
Kết quả nghiên cứu của đề tài cung cấp các số liệu về: lựa chọn giống xoài
thích hợp, xác lập điều kiện chân không tối ƣu, bổ sung một số phụ gia, phƣơng
pháp bảo quản của xoài chiên chân không.
Ý nghĩa thực tiễn
 Tạo ra mặt hàng mới có giá trị nhằm giải quyết nguồn nguyên liệu lớn
tăng hiệu quả kinh tế cho cây xoài.
 Đa dạng hóa sản phẩm trong Ngành Công nghệ Thực phẩm.

3
CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN
1.1. Tìm hiểu về xoài
1.1.1. Nguồn gốc đặc điểm của xoài
1.1.1.1. Nguồn gốc
Cây xoài thuộc chi Mangifera loài M.indica, họ đào lộn hột
(Anacardiaceae), trong chi Mangifera có tới 41 loài đƣợc tìm thấy rộng rãi ở các
nƣớc Đông Nam Á. Theo các tác giả Ấn Độ, xoài là cây nhiệt đới lâu năm, nó đƣợc
trồng cách đây hơn 4000 năm, có nguồn gốc từ miền bắc Ấn Độ, từ đó lan sang các
nƣớc Đông Nam Á sớm nhất. Từ thế kỷ XVI khi ngƣời Bồ Đào Nha tìm đƣờng
sang Viễn Đông thì xoài đƣợc mang trồng khắp các vùng nhiệt đới trên thế giới và
vùng bán nhiệt đới.
Xoài khiêu xa vơi là giống xoài ăn xanh có nguồn gôc từ Thái Lan. Xoài có
tên khoa học là Mangifera indica L, thuộc họ Anacardiaceae.

Hình 1.1. Cây xoài khiêu xa vơi
1.1.1.2. Đặc điểm
Mô tả: cây gỗ lớn, cao 10-2cm, có tán rộng, lá đơn, nguyên, mọc so le, phiến
lá hình thuôn mũi mác, nhẵn thơm. Hoa hợp thành từng chum kép ở ngọn cành. Hoa
nhỏ màu vàng, có 5 lá đài nhỏ, có lông ở mặt ngoài, 5 cánh hoa có tuyến mật, 5 nhị

4
nhƣng chỉ có 1-2 nhị sinh sản. Bầu trên thƣờng chỉ có một lá noãn chứa 1 noãn. Quả
chín màu vàng, thơm, ngọt.
Rễ: phần lớn rễ phân bố ở tầng đất 0-50cm ở những vùng có mực nƣớc ngầm
thấp hay đất cát rễ có thể ăn sâu 6-8m. Tuy nhiên phần lớn rễ tập trung trong phạm
vi cách gốc cây khoảng 2m.

Lá và cành: một năm xoài có thể ra 3-4 đợt chồi tùy theo giống, tùy vào tuổi
cây, thời tiết khí hậu và tình hình dinh dƣỡng, cây non ra nhiều đợt chồi hơn so với
cây đang cho quả, cây già rất khó ra chồi. Lá non sau 35 ngày mới chuyển xanh
hoàn toàn, mỗi lần ra lá, cành xoài dài thêm 20-30cm.
Thân, tán cây: xoài là loại cây ăn quả thân gỗ mọc rất khỏe. Ở những nơi
rảng chiều cao cây và tán cây có đƣờng kính tƣơng đƣơng, tán cây lớn hay nhỏ tùy
vào giống xoài.
Hoa: hoa ra từng chùm ở ngọn cành, chùm hoa dài khoảng 30cm, có 200-400
hoa. Mỗi chùm thƣờng có 2 loại hoa: hoa lƣỡng tính và hoa đực. Tỉ lệ hoa đực và
hoa lƣỡng tính trên cây phụ thuộc vào giống xoài và điều kiện khí hậu ở địa điểm
trồng. Thƣờng thì hoa lƣỡng tính chiếm từ 1-36%. Xoài là cây thụ phấn chéo, thụ
phấn nhờ côn trùng là chủ yếu. Thời gian tiếp nhận hạt phấn của nhụy rất ngắn, chỉ
sau vài giờ. Ở xoài, nhụy thƣờng chín trƣớc, thời gian tốt nhất để nhụy tiếp nhận hạt
phấn là lúc mặt trời mọc, trong khi đó nhụy đực tung phấn chỉ khoảng 8-10 giờ
sáng. Sự không trùng hợp này là nguyên nhân cản trở sƣ thụ phấn của xoài.
Quả: xoài chín có màu vàng hấp dẫn, có vị chua ngọt, mùi thơm ngon. Xoài
chín đƣợc ăn tƣơi, đóng hộp, làm nƣớc trái cây, mứt kẹo, kem, sấy để tiêu thụ nội
địa hay xuất khẩu.
Xoài thƣờng đƣợc thu hoạch vào khoảng từ tháng 7 đến tháng 9. Thời gian từ
khi ra hoa tới khi thu hoạch từ 5-7 tháng.
Độ chín của quả xoài phân thành 4 mức độ:
Độ chin ăn đƣợc: giai đoạn này thịt quả săn chắc và hƣơng vị tốt nhất, có
màu sắc, kích thƣớc và hình dạng đặc trƣng riêng của từng loại quả. Đây là độ chín
thích hợp để sử dụng trực tiếp hoặc ăn tƣơi.

5
Độ chín thu hoạch: là trạng thái của quả khi quả đạt kích thƣớc nhất định đặc
trƣng cho quả. Ở độ chín này quả đã hoàn thành việc tích lũy các chất dinh dƣỡng
và gây vị, song sự hình thành hoàn toàn phẩm chất của quả vẫn chƣa kết thúc.
Độ chín kỹ thuật: đây là độ chín mà quả cần đạt đƣợc để thu hoạch dùng cho

chế biến. Quả ở độ chín này đƣợc chú ý đến hình dáng, màu sắc và cả những chỉ
tiêu phẩm chất cần cho kỹ thuật chế biến. Do đó độ chín này chỉ có ý nghĩa tƣơng
đối, đôi khi còn trùng với độ chín ăn đƣợc.
Độ chín sinh lý: ngƣời ta thu hoạch ở độ chín này để lấy hạt, quả không có
giá trị dinh dƣỡng nữa.
1.1.2. Thành phần hóa học của xoài
Xoài chứa 76-80% nƣớc, 11-20% đƣờng, 0.2-0.54% acid (khi xanh có thể
đạt 3.1%), 3.1% carotene, 0.04% vitamin B
1,
0.3% vitamin PP, 0.05% vitamin B
2.

Glucid chủ yếu là các loại đƣờng saccharose, fructose, glucose, xylose,
arabinnose, hepyulose, maltose.
Acid hữu cơ chủ yếu là acid citric, ngoài ra còn có acid tartaric, malic, oxalic,
gallic.
Có nhiều loại acid amin trong thành phần của xoài, với đầy đủ các loại acid
amin không thay thế.
Chất màu của xoài chủ yếu là các loại carotenoid, xoài chín một phần có 14
loại carotenoid, xoài chín hoàn toàn có 17 loại carotenoid.
Mùi hƣơng của xoài do 76 loại hợp chất dễ bay hơi tạo thành, thuộc 3 nhóm
đặc trƣng là cả-3-ene, α-capoene và ethyldodecanoate.
Vitamin C có nhiều lúc quả còn xanh,vitamin A có nhiều khi quả đã chín.
Có 2 loại enzyme trong thành phần xoài, đó là peroxidase gắn với phần
không tan của mô trái và polyphenoloxydase gây biến màu nâu. Ngoài ra còn có:
catalase, invertase, α-amylase.

6

Hình 1.2. Quả xoài khiêu xa vơi

Bảng 1.1. Thành phần dinh dƣỡng của quả xoài
Thành phần dinh
dƣỡng
Giá trị trên
100g ăn đƣợc
Thành phần dinh
dƣỡng
Giá trị trên 100g
ăn đƣợc
Nƣớc
79.71 g
Chất béo

Acid béo no
0.066 g
12:0
0.001 g
Protein
0.51 g
14:0
0.009 g
Tổng hàm lƣợng béo
0.27 g
16:0
0.052 g
Carbohydrate
17.00 g
18:0
0.003 g
Chất xơ

1.8 g
Acid béo chƣa no
0.152 g
Tro
0.50 g
16:1
0.048 g
Khoáng

18:1
0.054 g
Ca
10 mg
18:2
0.014 g
Fe
0.13 mg
18:3
0.037 g
Mg
9 mg
Amino acid

P
11 mg
Tryptophan
0.008 g
K
156 mg
Threonine

0.019 g
Na
2 mg
Isoleucine
0.018 g
Zn
0.04 mg
Leucine
0.031 g
Cu
0.11 mg
Lysine
0.041 g
Mn, mangan
0.027 mg
Methionine
0.005 g
Se, Selem
0.6mcg
Phenylalanine
0.017 g

7
Vitamin

Tyrosine
0.010 g
Vitamin C
27.7 mg
Valine

0.026 g
Thiamin, B
1
0.058 mg
Arginine
0.019 g
Riboflavin, B
2
0.057 mg
Histidine
0.012 g
Niacin
0.584 mg
Alanine
0.051 g
Pentothenic acid
0.160 mg
Aspartic acid
0.041 g
Vitamin B
6
0.314 mg
Glutamic acid
0.060 g
Folate, Total
14 mcg
Glycine
0.021 g
Vitamin A, IU
3894 IU

Proline
0.018 g
Tocopherol
1.12 mg
Serine
0.022 g
Nguồn: USDA Nurien Database For Standard Reference, Release 14 ( July 2001 ).
1.1.3. Tác dụng của xoài
Quả xoài theo đông y lúc chín có vị ngọt (có loại hơi chua), tính ôn vì chứa
nhiều đƣờng vị ngọt, ăn nhiều sẽ bị “phát nhiệt”, trẻ em bị rôm sảy. Ăn nhuận tràng,
ăn nhiều có thể gây tiêu chảy cũng do quá ngọt. Quả xanh chua chát gây táo bón
nếu ăn nhiều. Cũng do tannin và xơ, ăn nhiều vào lúc đói nồng độ dịch vị cao sẽ tạo
điều kiện gây vón làm tắc ruột.
Theo y học cổ truyền, xoài có tác dụng cầm máu, lợi tiểu, đƣợc dùng để chữa
ho ra máu, chảy máu đƣờng ruột, đau răng, rong kinh, trị giun sán. Tất cả các loại
xoài ở Việt Nam đều có thể dùng làm thuốc.
Về tác dụng sinh lý: quả xoài chín kích thích tuyến nƣớc bọt, chống khát khô
họng, lợi tiểu chống phù thũng, nhuận tràng chống táo bón.
Theo y học hiện đại, xoài có thành phần hóa học nhƣ sau: 100g xoài chín cho
65 calo, 17g hydrat cacbon, 3,894 UI.vitamin A (78% nhu cầu hằng ngày), 28mg
vitamin C (46%), 1mg vitamin E (10%) … quả xanh ít vitamin A và nhiều vitamin
C.
Xoài có những tác dụng sau:
Chất glucozit chống viêm, ung thƣ, diệt khuẩn. Xoài làm giảm cholesterol,
hạ huyết áp phòng chồng bệnh tim mạch, tăng nhu động ruột thải nhanh các chất
cặn bã trong ruột nên phòng chống đƣợc bệnh ung thƣ ruột kết.

8
Xoài là một loại thức ăn bổ não, rất tốt cho những ngƣời làm việc bằng trí óc,
thi cử. Tuy nhiên không nên ăn xoài lúc đói quá và sau bứa ăn no, đang có các bệnh

nhiệt sốt vì bản chất xoài nóng nhƣ hành tỏi, ớt. Không nên ăn nhiều đối với cả hai
loại xoài xanh và xoài chín.
Một số tác dụng từ thịt quả xoài:
Chống khát khô giọng miệng, ho khản cổ, mất tiếng, viêm họng. Ăn xoài
tƣơi hoặc lấy nƣớc ép xoài uống, ngậm xoài khô mứt.
Chống say tàu xe, buồn nôn: ăn sống hoặc nấu chín còn cứng giòn.
Chữa ăn không tiêu, trẻ em bị cam tích. Ăn xoài chín tƣơi vào các buổi tối.
Chữa táo bón và đau dạ dày thừa toan. Ăn xoài chín.
Chảy máu chân răng (thiếu vitamin C). Dùng quả xoài gần chín còn chứa
nhiều vitamin C làm các dạng thích hợp, hoặc ăn xoài chín, uống nƣớc ép.
Trẻ còi xƣơng, suy dinh dƣỡng. Ăn xoài chín thái nhỏ hoặc nghiền hoặc làm
bột khô hòa nấu với sữa để đƣợc cung cấp vitamin A.
Ho đờm nhiều do phế nhiệt.ăn xoài chín tƣơi.
Bồi bổ trí não, chữa suy nhƣợc thần kinh. Ăn xoài tƣơi hằng ngày trƣớc bữa
ăn.
Chữa bỏng nƣớc sôi, bỏng lửa. lấy phần thịt xoài chín cắt lát hoặc giã nhuyễn
đắp có tác dụng tiêu viêm, giảm đau, diệt khuẩn.
Chữa các bệnh đƣờng hô hấp. Dùng xoài xanh tƣơi hoặc khô nấu với thịt heo
nạc, có thêm 1 miếng trần bì (vỏ quýt lâu năm).
Giải nhiệt, chống mỏi mệt mùa hè. Nấu canh chua xoài xanh với cá đồng.
1.1.4. Tình hình phát triển cây xoài trong và ngoài nƣớc
1.1.4.1. Tình hình phát triển cây xoài ngoài nƣớc
Xoài là cây ăn trái đƣợc trồng phổ biến ở các nƣớc nhiệt đới. Theo các số
liệu của tổ chức lƣơng thực và nông nghiệp liên hợp quốc (FAO), năm 2007, Ấn Độ
chiếm 40% tổng sản lƣợng xoài trên thế giới, theo sau là Trung Quốc (11%),
Mexico (6%) và Thái Lan (5%). Ấn Độ và Trung Quốc là những nƣớc sản xuất lớn
nhƣng thị trƣờng tiêu thụ nội địa của những nƣớc này cũng rất lớn. Ấn Độ là nƣớc

9
xuất khẩu xoài lớn trên thế giới, chiếm 23% kim nghạch xuất khẩu của thế giới giai

đoạn 2003-2005, theo sau là Mexico chiếm 20%. Với gần 2% kim nghạch xuất khẩu
của Trung Quốc rất nhỏ. Các nƣớc xuất khẩu nhiều xoài khác bao gồm Brazil
(13%), Pakistan (7%) và Peru (6%). Hiện nay sản lƣợng xoài trên thế giới đang tăng
lên nhanh chóng.
1.1.4.2. Tình hình phát triển cây xoài trong nƣớc
Xoài đƣợc trông phổ biến ở Việt Nam với 59/63 tỉnh thành với diện tích
trồng trung bình trên 100ha/tỉnh. Tổng diện tích xoài cả nƣớc năm 2010 là 85500ha
với sản lƣợng xoài đạt 574000 tấn. Đồng bằng sông cửu long là vùng trồng xoài lớn
nhất cả nƣớc với 43100ha chiếm 49% so với diện tích cả nƣớc, kế đến là vùng Đông
nam bộ với 21500ha. Cây xoài chỉ đƣợc trồng chuyên canh ở một số vƣờn tại huyện
Cam Ranh-tỉnh Khánh Hòa, huyện Củ Chi-thành phố Hồ Chí Minh, huyện Xuân
Lộc-tỉnh Đồng Nai, huyện Cái Bè-tỉnh Tiền Giang và huyện Cao Lãnh-tỉnh Đồng
Tháp còn lại 95% diện tích xoài đƣợc trồng chung với các loại cây ăn quả khác.
Bảng 1.2. Diện tích và sản lƣợng xoài của Việt Nam từ năm 2007 đến năm 2010
Năm
2007
2008
2009
2010
Diện tích gieo trồng (1000ha)
85.2
86.4
87.6
87.5
Diện tích cho sản phẩm (1000ha)
60.8
67.0
68.8
71.1
Sản lƣợng (1000 tấn)

471.1
541.6
554.0
574.0

Một số giống xoài ở nƣớc ta:
Xoài cát hòa lộc: đây là một trong những giống xoài nổi tiếng nhất Đồng
bằng Sông Cửu Long, loại xoài này đƣợc trồng đầu tiên ở xã Hòa Lộc, quận Giáo
Đức, tỉnh Định Tƣờng nay là ấp Hòa, xã Hòa Hƣng, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang.
Xoài có trái to cơm dày, không có sơ hạt nhỏ trọng lƣợng 0.6-0.7 kg/trái. Khi chín
có màu vàng hƣơng vị thơm ngon nhƣng có nhƣợc điểm là khó đậu trái và vỏ mỏng
nên khó vận chuyển đi xa. Hiện tại tỉnh Tiền Giang trồng 2000ha và Đồng Tháp 873ha.
Xoài cát chu: đƣợc trồng ở thị xã Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp. xoài Cát Chu
có tên “chu” vì đầu trái xoài, nơi có cuống thƣờng chu ra. Xoài cát chu nhỏ hơn

10
xoài cát Hòa Lộc, cơm dày, hạt nhỏ hƣơng vị thơm ngon dễ đậu trái. Trọng lƣợng
trái khoảng 0.4-0.5 kg/trái, trồng tập trung ở Đồng Tháp.
Xoài bƣởi (xoài Ghép): xoài bƣởi có trái to mùi rất thơm do tại lớp vỏ có
nhiều túi tinh dầu mùi bƣởi.
Xoài tƣợng: xoài tƣợng quả to, khi xanh giòn ít chua thƣờng dùng ăn sống
chấm muối ớt hoặc làm gỏi.
Xoài thơm: xoài thơm đƣợc trồng nhiều ở Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ.
Khối lƣợng trái trung bình 250-300g. Giống xoài thơm đen có vỏ màu sẩm, giống
xoài thơm trắng có vỏ màu nhạt hơn. Trái có kích thƣớc trung bình vị ngọt hƣơng
rất đậm.
Xoài thái lan đƣợc nhập về từ vài năm nay, trái giống xoài thanh ca nhƣng
tròn hơn và vỏ dày xanh đậm hơn. Trọng lƣợng trung bình của trái 0,3-0,35kg/trái.
Trái ăn có vị ngọt.
Xoài khiêu xa vơi: đây là giống xoài của Thái Lan có chất lƣợng ngon đang

đƣợc thị trƣờng ƣa chuộng. Tỷ lệ đậu trái cao, cây 5 tuổi cho năng suất từ 60-
70kg/cây. Trọng lƣợng tung bình của trái 0.35-0.4kg/trái. Trái tròn dài, hơi cong ở
phía đuôi, vỏ xanh đậm có thể ăn xanh, chín đều ngon.
1.1.5. Một số sản phẩm từ xoài
Xoài đƣợc đóng hộp làm nƣớc trái cây mứt kẹo kem sấy khô để tiêu thụ nội
địa hay xuất khẩu.
1.1.5.1. Xoài nƣớc đƣờng
Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất xoài nƣớc đƣờng:







Xoài
Xử lý cơ học
Chần
Xếp hộp
Rót nƣớc đƣờng
Ghép nắp
Bài khí
Bao gói
Làm nguội
Thanh trùng
Bảo quản


11
1.1.5.2. Mứt xoài miếng đông

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mứt xoài miếng đông:























Xoài
Vớt ra,để ráo
Rửa sạch
Rử a
Gọt vỏ
Sấy

Thái lát
Bao gói
Thẩm thấu qua 4 lần dung dịch đƣờng
Sản phẩm
Xử lý nhiệt

12
1.1.5.3. Mứt xoài nhuyễn
Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mứt xoài nhuyễn:















1.2. Phƣơng pháp chiên chân không
1.2.1. Phƣơng pháp chiên chân không
Chiên là quá trình gia nhiệt để làm chín thực phẩm mà dầu mỡ vừa là chất tải
nhiệt vừa là thành phần của thành phẩm cuối cùng.
Chiên chân không cũng là quá trình chiên thực phẩm trong dầu mỡ nhƣng
đƣợc thực hiện trong điều kiện áp suất chân không. Chiên chân không hạn chế đƣợc

những biến đổi của nguyên liệu và dầu trong quá trình chiên.
Mục đích của quá trình chiên nhƣ sau:
Mục đích chế biến: quá trình chiên làm tăng lƣợng calo cho sản phẩm do
lƣợng chất khô tăng và do sản phẩm hấp thụ dầu mỡ tăng giá trị cảm quan với
những đặc tính của sản phẩm chiên nhƣ: chắc, giòn, vị đặc biệt, mùi thơm hấp dẫn
màu đặc trƣng, v.v Đó là kết quả của sự biến đổi các thành phần hóa học, cấu trúc
Xoài
Phối trộn (phụ gia)
Gia nhiệt
Rửa sạch
Gọt vỏ, bỏ hạt
Rót lọ
Đánh nhuyễn
Sản phẩm

13
vật lí của sản phẩm. Nói tóm lại chiên là một biện pháp chế biến nhằm tạo ra sản
phẩm mới có chất lƣợng đặc trƣng. Chế biến là mục đích chủ yếu của quá trình
chiên thực phẩm.
Mục đích bảo quản: do quá trình chiên tiến hành ở nhiệt độ cao nên hầu hết
các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại enzyme bị vô hoạt hóa. Mặt khác vì mất
nƣớc hàm lƣợng chất khô tăng, cộng với lƣợng dầu thấm vào sản phẩm làm cho
phần lớn các loại vi sinh vật mới xâm nhập vào sản phẩm sau khi chiên không thể
phát triển đƣợc trong môi trƣờng nhƣ vậy. Vì vậy bao giờ các sản phẩm này cũng
bảo quản đƣợc lâu hơn so với các sản phẩm cùng loại nhƣng không chiên.
1.2.1.1. Ƣu điểm của kỹ thuật chiên chân không
Chiên chân không hơn hẳn kỹ thuật chiên rán thông thƣờng với thời gian
chiên nhanh đồng thời nhiệt độ chiên thấp nên sản phẩm công nghệ chiên chân
không luôn giữ đƣợc hƣơng vị tự nhiên của nguyên liệu ban đầu, màu sắc sáng đẹp,
sản phẩm có độ giòn, xốp nên đặc biệt hấp dẫn ngƣời tiêu dùng. Đồng thời sản

phẩm còn giữ nguyên đƣợc giá trị dinh dƣỡng, hàm lƣợng vitamin cũng nhƣ các
acid amin hòa tan trong dầu.
Đối với các dây chuyền chiên chân không trên cùng một dây chuyền có thể
chiên nhiều sản phẩm cùng một lúc. Kỹ thuật chiên chân không không chỉ áp dụng
cho những sản phẩm thủy sản nhƣ mực, tôm….mà còn áp dụng cho những sản
phẩm rau quả nhƣ mít, khoai lang, chuối, khoai tây…
1.2.2. Các yếu tố ảnh hƣởng trong quá trình chiên
1.2.2.1. Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm trong quá trình chiên
Phƣơng pháp chiên: chế độ chiên liên tục hay gián đoạn ảnh hƣởng đến thời
gian tiếp súc của sản phẩm với dầu do đó sẽ ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm
trong quá trình chiên.
Loại thực phẩm dùng để chiên: mỗi loại nguyên liệu khác nhau đều có sự
khác biệt về cấu trúc, thành phần, hàm lƣợng nƣớc… do đó trong quá trình chiên sẻ
có những biến đổi khác nhau về cấu trúc, thành phần và tạo ra sản phẩm chiên có
đặc điểm khác nhau. Vậy nên loại thực phẩm ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản
phẩm trong quá trình chiên.

14
Kích thƣớc nguyên liệu: kích thƣớc nguyên liệu bao gồm bề mặt tiếp xúc và
bề dày nguyên liệu (diện tích xung quanh của nguyên liệu). Có thể nói kích thƣớc là
một trong những yếu tố quan trọng ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. Nếu
nguyên liệu có bề dày lớn thì khi chiên lƣợng ẩm bên trong sẽ thoát ra không hết,
còn nếu chiên ở thời gian dài để cho lƣợng ẩm bên trong nguyên liệu thoát ra hết thì
bề mặt ngoài của sản phẩm sẽ bị cháy khét. Nếu nguyên liệu có bề mặt tiếp xúc lớn
thì khi chiên lƣợng ẩm trong nguyên liệu rất dể thoát ra nhƣng dầu cũng dễ ngấm
vào, lƣợng dầu nhiều cộng với bề mặt tiếp xúc lớn là một trở ngại lớn cho quá trình
bảo quản đồng thời sản phẩm sau khi chiên không đồng nhất về chất lƣợng trên
từng sản phẩm.
Loại dầu sử dụng: dầu đóng vai trò quan trọng trong quá trình chiên, nó vừa
là chất truyền nhiệt trung gian vừa góp phần tạo nên cấu trúc, hƣơng vị đặc trƣng

cho sản phẩm. Nếu sử dụng dầu chƣa tinh chế thƣờng tạo thành lớp mỏng phía trên
bề mặt ngăn cản sự thoát ẩm của nguyên liệu và làm dầu mau bị biến đổi chất
lƣợng.
Nhiệt độ chiên: chọn nhiệt độ chiên thích hợp sao cho vừa có hiệu quả kinh
tế vừa phù hợp với yêu cầu của sản phẩm. nhiệt độ chiên cũng quyết định đến tốc
độ và hiệu quả của quá trình chiên. Nhiệt độ cao sẽ làm cho thời gian ngắn đi nhƣng
gây nhanh hƣ hỏng dầu, làm giảm mùi thơm, sậm màu dầu, do đó làm sản phẩm
giảm chất lƣợng.
Áp suất chiên: áp suất là một nhân tố có ảnh hƣởng lớn đến chất lƣợng cũng
nhƣ giá trị cảm quan của sản phẩm chiên. Áp suất ảnh hƣởng đến nhiệt độ bay hơi
nƣớc trong nguyên liệu. Nếu áp suất chiên thấp thì nhiệt độ sôi thấp làm cho ẩm
thoát ra dễ dàng tạo cấu trúc giòn cho sản phẩm. Ngƣợc lại nếu áp suất cao thì nhiệt
độ sôi cao làm ẩm thoát ra nhanh nhƣng chủ yếu là ẩm trên bề mặt nguyên liệu do
đó sẽ làm cháy khét sản phẩm.
Loại thiết bị: thiết bị điều chỉnh kiểm soát đƣợc nhiệt độ và áp suất chân
không thì sẻ kiểm soát tốt quá trình chiên do đó loại thiết bị chiên sẻ ảnh hƣởng đến
chất lƣợng của sản phẩm trong quá trình chiên.

15
1.2.2.2. Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng dầu trong quá trình chiên.
Nhiệt độ chiên: nhiệt độ chiên là một nhân tố ảnh hƣởng lớn đến chất lƣợng
của dầu trong quá trình chiên. Nếu nhiệt độ chiên quá cao sẻ làm dầu nhanh bị biến
đổi, chất lƣợng dầu giảm nhanh.
Áp suất chiên: khi chiên trong môi trƣờng chân không nhiệt độ dầu sôi của
dầu giảm xuống do đó ít gây biến đổi chất lƣợng dầu trong quá trình chiên do đó áp
suất chiên ảnh hƣởng đến chất lƣợng của dầu trong quá trình chiên.
Loại dầu: dầu sử dụng chiên chất lƣợng kém thì khi trong quá trình chiên các
biến đổi diễn ra nhanh chóng hơn làm chất lƣợng dầu giảm nhanh do đó loại dầu
chiên cũng ảnh hƣởng đến chất lƣợng của dầu trong quá trình chiên.
Loại nguyên liệu: với các loại nguyên liệu khác nhau khi chiên thì biến đổi

khác nhau, lƣợng ẩm từ trong nguyên liệu thoát ra bên ngoài khác nhau nên sẻ làm
lƣợng nƣớc trong dầu khác nhau và gây nên những biến đổi khác nhau cho dầu. vậy
loại nguyên liệu ảnh hƣởng đến chất lƣợng dầu trong quá trình chiên.
1.2.3. Các biến đổi trong quá trình chiên
1.2.3.1. Các biến đổi của sản phẩm trong quá trình chiên
Trong quá trình chiên không làm biến đổi thể dạng của sản phẩm từ pha này
sang pha khác mà chỉ biến đổi về trạng thái mà thôi.
Dƣới tác dụng của nhiệt độ trong quá trình chiên làm cho sản phẩm có những
biến đổi về tính chất vật lí, sinh học, hóa học, cảm quan…
 Biến đổi về tính chất vật lí và cấu trúc nguyên liệu: đầu tiên, khi nhiệt độ
của sản phẩm thấp hơn nhiều so với nhiệt độ dầu chiên, trong sản phẩm có sự tăng
nhiệt độ hƣớng tới cân bằng nhiệt độ dầu. Ở thời kì này nhìn bề ngoài trạng thái và
hình dạng của sản phẩm chƣa có thay đổi lớn lắm. Bên trong dƣới tác dụng của
nhiệt độ nguyên sinh chất của hầu hết các tế bào bắt đầu đông tụ. Bắt đầu có hiện
tƣợng thấm dầu vào các khoảng trống giữa các tế bào dƣới dạng huyền phù. Tiếp
theo, khi nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc tế bào, thể tích của sản phẩm tăng
do tế bào bị trƣơng nở, nƣớc trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài thấm
vào mạnh hơn. Do bị mất nƣớc nên cuối giai đoạn này vỏ tế bào co lại, thể tích tế

16
bào giảm dần còn thể tích khoảng trống giữa các tế bào tăng lên. Tiếp theo là giai
đoạn xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nƣớc từ trong các tế bào do đó hình dạng của sản
phẩm dần bị teo lại các tổ chức tế bào bị phá hủy và tạo nên nhiều khoảng trống
mới, có chổ để dầu thấm vào nhiều hơn. Và giai đoạn tiếp theo hình dạng bị biến
đổi sâu sắc, cấu trúc của các tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nên khô cứng
(giòn). Cuối cùng là giai đoạn xảy ra nhiều biến đổi về tính chất hóa học.
 Những biến đổi về tính chất hóa học: các thành phần hóa học chịu sự biến
đổi nhiều nhất trong quá trình chiên là cacbonhydrat, các chất protit. Các thành
phần hóa học khác cũng bị biến đổi tƣợng tự nhƣ trong quá trình đun nóng. Tinh bột
bị phân hủy thành các chất trung gian nhƣ destrin làm cho sản phẩm rán có vị đặc

trƣng. Destrin tiếp tục phân hủy thành đƣờng. rồi cũng nhƣ đƣờng có sẳn trong sản
phẩm chúng bị caramen hóa tạo mùi thơm, màu, vị thích hợp với khẩu vị ngƣời tiêu
dùng. Những sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy destrin nhƣ các acid, các
aldehyt và một số chất khác, dù ít dù nhiều đều tham gia tạo nên lớp vỏ của sản
phẩm chiên, làm chắc và làm cho sản phẩm có vị ngọt hơn. Song song với
cacbonhydrat, các protit cũng bị biến đổi mạnh mẽ. Hiện tƣợng đầu tiên của sự biến
đổi đó là sự đông tụ protein. Dƣới tác dụng tiếp tục của nhiệt độ cao và thời gian
kéo dài các protein tiếp tục bị phân hủy và tạo thành các sản phẩm cuối cùng nhƣ
ammoniac, sunphuahydro…những chất này ít nhiều sẻ ảnh hƣởng đến sản phẩm
chiên. Quá trình chiên cũng tạo điều kiện thuận lợi cho phản ứng tạo thành
melonoidin từ acid amin và đƣờng đơn. Đây là một trong nguyên nhân làm sẩm
màu sản phẩm.
 Những biến đổi về mặt sinh học: nhiệt độ cao làm tiêu diệt hầu hết các vi
sinh vật có trong nguyên liệu cũng nhƣ làm bất hoạt hóa các enzyme có sẳn trong
nguyên liệu.
 Sự biến đổi về giá trị cảm quan: do sự biến đổi các thành phần hóa học và
sự hấp thụ dầu, chất lƣợng sản phẩm đƣợc nâng cao rõ rệt, làm tăng giá trị cảm
quan lên đáng kể. Hầu hết các chỉ tiêu chất lƣợng của sản phẩm chiên nhƣ màu, mùi
vị đều rất thích hợp với thị hiếu khẩu vị của ngƣời tiêu dùng.