Đánh giá việc thực thi các quy định về an toàn thực phẩm và khả năng lây nhiễm chéo trong quá trính xử lý nghiên liệu hải sản tại các chợ ở Nha Trang

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
*
ﻐﻏ
*
ﻏﻐ
*
ﻏﻐ
*



ĐẶNG THỊ THỦY



ĐÁNH GIÁ VIỆC THỰC THI CÁC QUY ĐỊNH VỀ
AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ KHẢ NĂNG LÂY
NHIỄM CHÉO TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ
NGUYÊN LIỆU HẢI SẢN TẠI CÁC CHỢ
Ở NHA TRANG




ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Nha Trang, tháng 7 năm 2013


BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
*
ﻐﻏ
*
ﻏﻐ
*
ﻏﻐ
*



ĐẶNG THỊ THỦY


ĐÁNH GIÁ VIỆC THỰC THI CÁC QUY ĐỊNH VỀ
AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ KHẢ NĂNG LÂY
NHIỄM CHÉO TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ
NGUYÊN LIỆU HẢI SẢN TẠI CÁC CHỢ
Ở NHA TRANG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm



GVHD: TS. NGUYỄN THUẦN ANH




Nha Trang, tháng 7 năm 2013
i

LỜI CẢM ƠN
Để đạt được kết quả như ngày hôm nay em xin gửi lời cảm ơn chân thành
đến Bán giám hiệu trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm Khoa Công Nghệ
Thực Phẩm, cùng tập thể giáo viên trường Đại học Nha Trang đã giúp đỡ em trong
suốt thời gian tham gia học tập tại trường.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô TS. Nguyễn Thuần Anh là đã tận
tình hướng dẫn giúp đỡ để em hoàn thành đồ án này.
Cuối cùng con xin gửi lời cảm ơn chân thành đến bố mẹ, gia đình, bạn bè đã
luôn bên cạnh quan tâm giúp con trong suốt thời gian học tập cũng như trong quá
trình thực hiện đề tài.
Em xin gửi lời chúc sức khỏe, thành công và hạnh phúc đến quý thầy cô, gia
đình và bạn bè.

Khánh Hòa, tháng 7 năm 2013
Sinh viên thực hiện

Đặng Thị Thủy




ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG v
DANH MỤC HÌNH ii
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 3
1.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản cung ứng nội địa Việt Nam. 3
1.1.1 An toàn thực phẩm thủy sản cung ứng nội địa Việt Nam 3
1.1.2 An toàn thực phẩm thủy sản cung ứng nội địa tại Nha Trang 6
1.2 Quản lý chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn 9
1.2.1 Quản lý chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn trên thế giới 9
1.2.2 Quản lý chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn tại Việt Nam 10
1.3. Hình thức hoạt động của chuỗi cung ứng hải sản ở Nha Trang 12
1.3.1 Hình thức của chuỗi cung ứng 12
1.3.2 Vai trò của người buôn bán hải sản trong đảm bảo an toàn thực phẩm 15
1.4 Tình hình hoạt động ở chợ cá 16
1.4.1 Tình hình hoạt động của chợ Việt Nam 16
1.4.2 Tình hình về hoạt động của một số chợ bán hải sản tại Khánh Hòa 18
1.4.3 Tình hình hoạt động của một số chợ bán hải sản ở thành phố Nha Trang
20
1.6 Đánh giá nguy cơ lây nhiễm chéo bằng phương pháp phân tích ghi chép 24
1.6.1 Phương pháp phân tích ghi chép 24

1.7 Phương pháp quản lý chất lượng sử dụng biểu đồ nhân quả 28
a. Biểu đồ nhân quả là gì 28
b. Lịch sử của biểu đồ nhân quả 29
c. Tác dụng của biểu đồ nhân quả 29
d. Cấu trúc và cách xây dựng biểu đồ nhân quả 29
iii

e. Ưu và nhược điểm của biểu đồ nhân quả 30
f. Ứng dụng thực tế của biểu đồ nhân quả trong cuộc sống 31
CHƯƠNG II : ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33
2.1 Đối tượng và sơ đồ nội dung nghiên cứu 33
2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 33
2.1.2 Sơ đồ nội dung nghiên cứu 34
2.2 Phương pháp đánh giá cơ sở hạ tầng của các chợ cá 34
2.3 Phương pháp nghiên cứu đánh giá sự lây nhiễm chéo bằng phương pháp phân
tích ghi chép 36
2.3.1 Lấy mẫu 36
2.3.1.1 Đặc điểm của tổng thể lấy mẫu 36
2.3.1.2 Xác định cỡ mẫu [7] 37
2.3.2 Xây dựng bảng mã phân tích ghi chép 38
2.3.3 Phương pháp quan sát 42
2.3.3.1 Kế hoạch thí điểm 43
2.3.3.3 Xây dựng biểu mẫu phân tích thống kê 46
2.3.3.4 Phân tích thống kê 48
2.3.4 Xác định nguyên nhân từ những người buôn bán hải sản tại Nha Trang và
điều kiện đảm bảo ATTP của các chợ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm hải
sản sau thu hoạch 48
CHƯƠNG III : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 50
3.1 Kết quả đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm ở các chợ bán hải sản
tại Nha Trang. 50

3.1.1 Thống kê mức sai lỗi của các chợ bán hải sản trong nghiên cứu 50
3.2 Đánh giá sự lây nhiễm chéo trong quá trình xử lý nguyên liệu tại chợ cá Nha
Trang bằng phương pháp phân tích ghi chép 69
3.2.1 Thực hiện vệ sinh tay 69
3.2.2 Thực hiện vệ sinh dụng cụ, thiết bị và bề mặt tiếp xúc 72
iv

3.3 Kết quả xác định nguyên nhân từ những người buôn bán hải sản tại Nha
Trang và điều kiện ATTP của các chợ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm hải
sản sau thu hoạch 76
CHƯƠNG IV : KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 81
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 84
PHỤ LỤC 89







v

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thống kê các chợ trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa tính đến năm 2009 20
Bảng 1.2: Quy định về số lượng nhà vệ sinh của cơ sở sản xuất kinh doanh sản
phẩm thực phẩm thủy sản 23
Bảng 1.3: Thống kê số hộ kinh doanh hải sản tại các chợ ở Nha Trang 24
Bảng 2.1: Hướng dẫn xếp loại chợ cá 36
Bảng 2.2: yêu cầu về thời điểm và cách thức thực hiện vệ sinh 39
Bảng 2.3: Bảng mã phân tích ghi chép 41

Bảng 2.5: Biểu mẫu phân tích thống kê 46
Bảng 3.2: Quy định về số lượng nhà vệ sinh của cơ sở sản xuất kinh doanh sản
phẩm thực phẩm thủy sản 61
Bảng 3.5: Xếp loại điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm ở các chợ trong nghiên
cứu 68
Bảng 3.6 : Kết quả đánh giá việc thực hiện vệ sinh tay của người buôn bán hải sản
69
Bảng 3.8 : Kết quả thực hiện vệ sinh dụng cụ, thiết bị và các bề mặt tiếp xúc 73





i

DANH MỤC CÁC KÝ TỰ VIẾT TẮT
ATTP : An toàn thực phẩm
BNNPTNT : Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn
E.Coli : Escherichia coli
FAO : Food and Agriculture Organization
FDA : Food and Drug Administration
NVL : Nguyên vật liệu
QCVN : Quy chuẩn Việt Nam
QLCL : Quản lý chất lượng
UBND : Ủy ban nhân dân
USD : United States Dollar

ii

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Sơ đồ chuỗi cung ứng thủy sản nội địa tại thành phố Nha Trang 13
Hình 2.1: Sơ đồ nội dung nghiên cứu 34




1


MỞ ĐẦU
An toàn thực phẩm (ATTP) hiện đang là vấn đề quan tâm hàng đầu của
nhiều quốc gia, đặc biệt là những nước đang phát triển. Trên thế giới, các vụ ngộ
độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng.
Theo báo cáo của tổ chức Y tế thế giới, hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh
hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các nước đang phát
triển tình trạng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người,
trong đó hầu hết là trẻ em [28].
Hải sản là nhóm có nguy cơ mất ATTP cao, có nhiều nguyên nhân gây mất
ATTP hải sản, một trong số đó là do sự nhiễm chéo vi sinh vật. Thực phẩm hải sản
bị nhiễm vi sinh vật trong chuỗi cung ứng là do các thao tác trong quá trình xử lý
không phù hợp, điều kiện kỹ thuật của các cơ sở không đảm bảo, kiến thức về an
toàn thực phẩm của nhà cung cấp còn hạn chế.
Được sự phân công của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm tôi đã thực hiện đề tài
“ Đánh giá việc thực thi các quy định về an toàn thực phẩm và khả năng lây nhiễm
chéo trong quá trình xử lý nguyên liệu hải sản của người buôn bán hải sản tại các
chợ ở Nha Trang”
Nội dung của đề tài bao gồm:
+ Đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm ở các chợ bán hải sản tại
Nha Trang
+ Đánh giá việc thực thi các quy định về an toàn thực phẩm và khả năng lây

nhiễm chéo trong quá trình xử lý nguyên liệu hải sản tại các chợ ở Nha Trang bằng
phương pháp phân tích ghi chép
+ Xác định các nguyên nhân từ những người buôn bán hải sản tại Nha Trang
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm hải sản sau thu hoạch.
Đề tài này được thực hiện nhằm mục đích đánh giá nguy cơ nhiễm chéo
trong quá trình xử lý nguyên liệu hải sản tại các chợ trên địa bàn thành phố Nha
2


Trang. Đề xuất các giải pháp giảm thiểu nguy cơ mất ATTP sản phẩm hải sản trong
quá trình lưu thông qua chợ.
Đề tài thực hiện thành công sẽ tạo tiền đề để các cơ quan quản lý chất lượng
thực phẩm nắm bắt được thực trạng về việc thực thi các quy định ATTP của người
buôn bán hải sản trong giai đoạn hiện tại. Từ đó xây dựng chương trình đào phù hợp
cho những người làm việc trong chuỗi cung ứng hải sản nhằm nâng cao hiểu biết về
ATTP. Đồng thời thông qua kết quả của đề tài, các Ban quản lý chợ địa phương có
thể nhìn nhận rõ hơn về những thiếu sót liên quan đến vấn đề quy hoạch, cơ sở hạ
tầng chợ, để có các biện pháp khắc phục cụ thể nhằm cải thiện tình hình. Cũng từ
kết quả của đề tài, các cơ quan chức năng có thể thấy được thực trạng ATTP tại nơi
mình quản lý, để xác định được các biện pháp phù hợp nhằm giảm thiểu nguy cơ
mất ATTP.








3

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản cung ứng nội địa Việt Nam.
1.1.1 An toàn thực phẩm thủy sản cung ứng nội địa Việt Nam [1] [3]
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức
khỏe, tính mạng con người [1]. Để đảm bảo chất lượng ATTP thì tất cả các khâu từ
khâu nuôi trồng, đánh bắt, đến sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, kinh
doanh, sử dụng đều phải vệ sinh và an toàn. Nếu một trong các khâu này không đạt
yêu cầu thì nguy cơ ngộ độc thực phẩm đều có thể xảy ra.
Trong những năm gần đây tình hình ngộ độc thực phẩm, đặc biệt là thực
phẩm hải sản đang ở mức báo động, gây ra thiệt hại nặng nề về sức khỏe và kinh tế
của người dân.
Hải sản được xác định là ngành kinh tế mũi nhọn của nước ta, hàng năm nó
mang lại cho đất nước nguồn lợi kinh tế lớn:
Năm 2012 tổng sản lượng thủy sản của cả nước đạt 5,9 triệu tấn tăng 8.8% so
với năm 2011, và kinh ngạch xuất khẩu thủy sản năm 2012 đạt 6,12 tỉ USD bằng
năm 2011 [27].
Tính chung 2 tháng đầu năm 2013, hàng thủy sản xuất khẩu với tổng giá trị
xuất khẩu là 760 triệu USD, bằng với cùng kì năm 2012 [40].
Bên cạnh những mặt tích cực nói trên, thủy sản nước ta đang ngày càng có
nhiều vấn đề đáng lo ngại, đặc biệt là vấn đề ATTP thủy sản đang diễn ra hết sức
phức tạp.
Trong các năm từ 2006-2009, ngộ độc do ăn thủy sản chiếm 10,9% tổng số
các vụ ngộ độc thực phẩm, cao hơn nguyên nhân gây ngộ độc từ thịt, rau và rượu
[41].
Năm 2008, cả nước có 29 vụ ngộ độc thực phẩm với 2.285 người mắc và 5
người tử vong có nguyên nhân từ thủy sản; 9 tháng đầu năm 2009 có 103 vụ ngộ
độc thực phẩm làm 3.795 người mắc, 3.111 người nhập viện và 31 người tử vong,
trong đó có 4 vụ do độc tố histamin trong cá biển. Tại Tiền Giang, trong 9 tháng

4


đầu năm 2011, có 2 vụ ngộ độc thực phẩm do ăn cá ngừ với số lượng người mắc là
137 người [41].
Trong số các ca cấp cứu ngộ độc thực phẩm thì ngộ độc hải sản đang ở mức
báo động. Nguyên nhân chủ yếu là là do ăn phải hải sản không còn tươi, hải sản có
chứa dung dịch ure hoặc bơm chích tạp chất.
Số liệu ghi nhận được về các vụ ngộ độc không đầy đủ so với thực tế, do
không có hệ thống giám sát ngộ độc thực phẩm, nên con số ước lượng của các cơ
quan chức năng lớn hơn nhiều. Ngay cả nước có hệ thống giám sát đầy đủ thì các
trường hợp ghi nhận cũng chỉ bằng 10% so với thực tế [44].
Một số nguyên nhân gây mất an toàn thực phẩm:
Hải sản bị nhiễm vi sinh vật độc hại là nguyên nhân chính gây nhiều trường
hợp ngộ độc thực phẩm tập thể, hải sản có thể bị nhiễm từ môi trường sống, hoặc
nhiễm chéo trong quá trình bảo quản và xử lý.
Trong quá trình mua bán để bảo quản, hoặc sơ chế nguyên liệu người kinh
doanh đã sử dụng các chất kháng sinh, hóa chất độc hại như: Chloramphenicol,
Nitrofurans, Sulfite, urea…và nhiều chất phụ gia không rõ nguồn gốc ướp vào, mục
đích là giúp cho sản phẩm có cảm quan hấp dẫn người tiêu dùng.
Dư lượng kim loại nặng, thuốc trừ sâu vượt quá mức cho phép do hải sản bị
nhiễm từ môi trường sống.
Chất độc tự nhiên trong một số loại hải sản như cá nóc, mực đốm xanh…
Công tác quản lý chất lượng ATTP nói chung, và ATTP thủy sản nói riêng
vừa là yêu cầu cấp bách, vừa có tính chiến lược lâu dài. Đồng thời, đảm bảo an toàn
thực phẩm là trách nhiệm của mọi tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm
[1].
Nhưng thực tế cho thấy quản lý chất lượng ATTP ở nước ta chưa được quan
tâm đúng mức [34]:
+ Về chính sách pháp luật, tuy có nhiều văn bản quản lý, nhưng lại chồng

chéo, không phân định rõ ràng trách nhiệm quản lý giữa các bộ, ngành lại thiếu sót
5


chưa đủ hết các lĩnh vực, có khoảng trống giữa các khâu trong trách nhiệm quản lý
liên tục một loại sản phẩm.
+ Về tổ chức bộ máy, chưa có một hệ thống tổ chức làm công tác ATTP
thống nhất từ Trung ương đến địa phương, chưa có mạng lưới thanh tra chuyên
ngành về ATTP. Tại Mỹ có cơ quan kiểm soát Thực phẩm và Dược phẩm (FDA),
còn tại Việt Nam, hiện có tới 5 Bộ quản lý về ATTP gồm: Bộ Y Tế, Bộ Công
thương, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông Thôn, Bộ Khoa Học và Công Nghệ, Bộ
Tài nguyên và Môi trường và UBND các cấp, dẫn đến thực trạng là không có cơ
quan nào chịu trách nhiệm chính khi có vấn đề ATTP.
+ Về cơ sở làm việc và trang thiết bị kiểm nghiệm phục vụ cho công tác
quản lý chất lượng ATTP, được xem là khâu quan trọng nhất thì hiện vẫn còn
nhiều bất cập, thậm chí tuyến tỉnh vẫn chưa có phòng xét nghiệm nào đủ chuẩn để
công bố kết quả. Vì vậy, những xét nghiệm cao cấp phải gửi về các cơ sở xét
nghiệm tại thành phố Hồ Chí Minh để xác định với chi phí khá cao, vừa tốn kém,
vừa mất thời gian.
+ Về kinh phí hoạt động, chỉ có kinh phí từ Chương trình mục tiêu ATTP,
nhìn chung còn rất thấp, chưa đáp ứng được nhu cầu hoạt động.
Theo báo cáo của Chính phủ, kinh phí được cấp cho công tác quản lý ATTP
giai đoạn 5 năm (từ 2004-2008) là 329 tỷ đồng, tính bình quân đầu người cả nước
đạt 780 đồng/người/năm, chỉ bằng 1/19 mức đầu tư của Thái Lan và bằng 1/136 so
với Mỹ.
+ Đối với người tiêu dùng, khi nền kinh tế chưa phát triển để chọn mua thực
phẩm họ quan tâm nhiều hơn đến giá cả. Vì vậy, người tiêu dùng chưa khẳng định
được vai trò của mình trong công tác đảm bảo ATTP, và chưa tạo được sức ép để
các doanh nghiệp nâng cao ý thức trách nhiệm về quản lý ATTP.
+ Đối với các cơ sở sản xuất kinh doanh, vì chạy theo lợi nhuận, mà họ sẵn

sàng sử dụng các chiêu thức khác nhau như: sử dụng chất bảo quản không được
phép sử dụng, bơm chích tạp chất vào nguyên liệu, sử dụng các chất kích thích cấm
trong quá trình nuôi,… đồng thời trong quá trình sản xuất chế biến họ có thể là
6


nguyên nhân tạo ra nguy cơ nhiễm chéo. Theo kết quả giám sát 3 năm liên tục
(2010, 2011 và 2012) đối với thủy sản nuôi nói riêng, việc tồn dư kháng sinh vượt
quá giới hạn cho phép là 1,3% năm 2010, 1% năm 2011 và 1,5% năm 2012. Ô
nhiễm vi sinh vật gây bệnh trong thủy sản sau thu hoạch tương ứng là 3,5% - 5,5%
- 5,3%. Với những số liệu này cho thấy mức độ vi phạm chưa có chiều hướng giảm
[28].
1.1.2 An toàn thực phẩm thủy sản cung ứng nội địa tại Nha Trang [9]
Nha Trang là thành phố ven biển miền trung, được biết đến không chỉ là
thành phố du lịch, mà còn là một trong những vùng nổi tiếng về hải sản. Ở Nha
Trang từ nhà hàng, khách sạn đến các quán vỉa hè đều phục vụ các món chế biến từ
hải sản.
Hàng năm biển mang lại cho Nha Trang một nguồn lợi lớn từ nuôi trồng và
đánh bắt hải sản:
Tổng doanh thu hàng năm do đầm Nha Phu mang lại từ nghề khai thác hải
sản và con giống ước đạt 71,19 tỉ đồng.
Trong tháng 2 năm 2013, sản lượng đánh bắt hải sản của ngư dân Nha Trang
đạt 2.700 tấn, tăng 8% so với cùng kì năm trước. Tính chung cho 2 tháng đầu năm,
ngư dân Nha Trang đã khai thác được 5.100 tấn thủy sản các loại, tăng 3,8% so với
cùng kì.
Bên cạnh nguồn lợi mang lại từ hải sản, hàng năm Nha Trang phải đối mặt
với không ít khó khăn trong công tác quản lý ATTP.
Là một thành phố du lịch, hàng năm Nha Trang đón một lượng lớn du khách
trong và ngoài nước. Vì vậy, ATTP luôn là vấn đề được quan tâm. Tuy nhiên, xuất
phát từ tập quán kinh doanh, phân phối, từ sự quản lý còn nhiều hạn chế, vẫn còn

nhiều vụ ngộ độc thực phẩm hải sản nghiêm trọng đã liên tiếp xảy ra:
Ngày 1/10 năm 2004 bệnh viện đa khoa tỉnh Khánh Hòa đã phải cấp cứu 8
người ở thôn Đắc Lộc, xã Vĩnh Phương, TP, Nha Trang bị ngộ độc do ăn cá nóc
khô, trong đó một nạn nhân nhập viện trong tình trạng nguy kịch [35].
7


Năm 2006, một loạt các vụ ngộ độc tập thể đã xảy ra ở thành phố Nha Trang,
chủ yếu là do ăn hải sản [45]:
+ Ngày 1 tháng 5 năm 2006, 24 du khách trong và ngoài nước, đã phải vào
viện Quân Y 87 và bệnh viện Đa khoa tỉnh Khánh Hòa, nguyên nhân là do ngộ độc
thực phẩm từ một bữa ăn trước đó.
+ Ngày 15 tháng 06 năm 2006, có ít nhất 70 du khách bị ngộ độc thức ăn, có
27 người đã phải vào cấp cứu và điều trị tại bệnh viện đa khoa tỉnh Khánh Hòa do
bị nhiễm độc hoặc ngộ độc thực phẩm. Nguyên nhân chính của vụ ngộ độc là do đã
ăn hải sản.
+ Chiều 19 tháng 06 năm 2006, có hơn 100 người đã bị ngộ độc khi dự tiệc
tại nhà hàng Trống Cơm (Nha Trang), trong đó có 20 người bị truy tim mạch
Các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra ở Nha Trang chủ yếu là do ăn hải sản. Hải
sản là thực phẩm chứa nhiều chất đạm, nếu sử dụng quá nhiều sẽ gây rối loạn tiêu
hóa. Bản thân một số loài hải sản có chứa chất độc nội sinh như trong cá nóc và
bạch tuộc đốm xanh có độc tố tên là tetrodotoxin. Mặt khác hải sản bày bán ở một
số nơi chưa chắc là còn tươi, ngoài ra hải sản còn bị ướp các hóa chất độc hại để giữ
độ tươi như đạm urê, thuốc tẩy trắng
Những năm gần đây, các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm đã được
quan tâm, các biện pháp tuyên truyền được đẩy mạnh, cũng đã giảm phần nào tình
trạng mất ATTP. Trong khuôn khổ các hoạt động tuyên truyền phổ biến kiến thức
ATTP của tỉnh Khánh Hòa, các cán bộ làm công tác quản lý về ATTP, các doanh
nghiệp và các cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản trên địa bàn thành phố
Nha Trang cũng tham gia:

- Năm 2007, Sở Du lịch – Thương mại Khánh Hòa đã phối hợp cùng Sở Y tế
tổ chức Hội nghị tập huấn “Vệ sinh an toàn thực phẩm tại nhà hàng, khách sạn”, có
gần 60 đơn vị kinh doanh nhà hàng, khách sạn tham gia với trên 100 người [12].
- Năm 2011, tỉnh Khánh Hòa đã tổ chức hội nghị Phổ biến Luật An toàn thực
phẩm nhằm nâng cao được nhận thức, kiến thức pháp luật về vệ sinh an toàn thực
phẩm cho cán bộ làm công tác quản lý chợ trên địa bàn tỉnh. Qua đó, nâng cao được
8


ý thức chấp hành pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản của các hộ kinh
doanh trong chợ [13].
- Hàng năm, thành phố Nha trang thực hiện việc phổ biến, tuyên truyền các
quy định pháp luật về vệ sinh ATTP đến người dân, cán bộ quản lý, các cơ sở sản
xuất kinh doanh thực phẩm, giúp nhận thức được tầm quan trọng trong công tác vệ
sinh ATTP. Các hoạt động này được tập trung cao điểm nhất vào “tháng hành động
vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm”. Tuyên truyền phổ biến thực hiện thông
qua các hình thức như: treo băng rôn, áp phích, tổ chức tập huấn, hội nghị [12].
- Đặc biệt ở Nha Trang có cảng cá Hòn Rớ và chợ Thủy sản Nam Trung Bộ là
chợ đầu mối thủy sản duy nhất. Chợ chuyên kinh doanh các mặt hàng thủy sản chủ
yếu là các loại cá. Công tác tuyên truyền, hướng dẫn cán bộ kinh doanh tại chợ về
ATTP được chú trọng. Đặc biệt là các chủ tàu đánh bắt thủy sản, các cơ sở kinh
doanh tại chợ cam kết không sử dụng hóa chất bảo quản độc hại, gây ảnh hưởng đến
sức khỏe con người. Theo kết quả thống kê, từ năm 2005 – 20010 tại chợ chưa có
trường hợp vi phạm các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như chưa xảy
ra vụ ngộ độc thực phẩm nào tại chợ đầu mối [12].
Để công tác đảm bảo ATTP trên địa bàn thành phố cần thực hiện một số giải
pháp sau:
- Tăng cường năng lực quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Tiếp tục đẩy mạnh công tác thông tin, giáo dục tuyên tuyền về ATTP trên địa
bàn thành phố, đặc biệt là các cơ sở sản xuất, kinh doanh ngành hàng thực phẩm.

- Đẩy mạnh công tác kiểm tra thanh tra việc thực hiện các văn bản quy phạm
pháp luật về ATTP. Chỉ đạo chi cục quản lý thị trường phối hợp các cơ quan chức
năng tăng cường hoạt động thanh tra, kiểm tra, ATTP định kỳ, đột xuất ở các tàu
đánh bắt hải sản cung cấp nguồn hàng cho chợ đầu mối và các cơ sở kinh doanh hải
sản. Đặc biệt, tăng cường kiểm tra thời điểm vào mùa vụ đánh bắt hải sản, tháng
hành động vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm hàng năm.
- Đẩy mạnh hoạt động nghiên cứu và ứng dụng khoa học kỹ thuật công nghệ
tiên tiến để phục vụ công tác quản lý ATTP hải sản.
9


1.2 Quản lý chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn
1.2.1 Quản lý chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn trên thế giới
Quản lý ATTP theo chuỗi sản xuất kinh doanh là quản lý ATTP được thực
hiện trong suốt quá trình sản xuất kinh doanh nông lâm thủy sản và muối từ công
đoạn sản xuất ban đầu đến sơ chế, chế biến, phân phối [16].
Có nhiều phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm được áp dụng trên thế
giới, trong đó quản lý thực phẩm an toàn theo chuỗi là một trong những phương
pháp mang lại hiệu quả cao.
ISO 22000 được ban hành nhằm đảm bảo cho chuỗi cung ứng thực phẩm an
toàn trên thế giới. ISO 22000 do tổ chức Tiêu chuẩn hóa Thế giới (ISO) xây dựng
với sự tham gia của các chuyên gia về lĩnh vực thực phẩm cùng với các đại diện
của các tổ chức quốc tế chuyên ngành và có sự phối hợp chặt chẽ với Ủy ban Tiêu
chuẩn thực phẩm – CODEX Alimentarius, cơ quan được đồng thiết lập bởi tổ chức
Nông Lương của Liên Hợp Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) [31].
ISO 22000 giúp cho các tổ chức trên toàn thế giới có thể dễ dàng áp dụng Hệ
thồng Phân tích mỗi nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) của Codex về vệ
sinh thực phẩm theo cách đã được hài hòa mà không bất đồng với những nước hoặc
sản phẩm về thực phẩm liên quan [31].
Trên thế giới đã có nhiều nước áp dụng thành công quản lý chuỗi thực phẩm

an toàn, trong đó có Nhật Bản [38].
Thị trường Nhật Bản được coi là khó tính nhất với vấn đề ATTP, Nhật Bản
đã thiết lập chuỗi kiểm soát ATTP cực kỳ chặt chẽ từ khâu sản xuất đến khâu kinh
doanh. Các nhà sản xuất kinh doanh tham gia chuỗi sản xuất sản phẩm an toàn phải
hội tụ đầy đủ các yêu cầu về điều kiện cần thiết như: Quy mô sản xuất, sản lượng
tiêu thụ, các yếu tố cơ bản về đảm bảo ATTP được đánh giá công nhận, cam kết tự
nguyện tham gia. Bên cạnh sự kiểm soát của hiệp hội, các hội viên tự giám sát lẫn
nhau trong việc chấp hành các quy định đã cam kết, đặc biệt là các nội dung về
ATTP để giữ uy tín của hiệp hội và toàn bộ chuỗi sản xuất sản phẩm. Hiệp hội
cũng giữ vai trò là đầu mối kết nối chuỗi liên kết dọc thông qua các hiệp hội với
10


nhau như: Tổ chức các cuộc gặp, hội nghị giữa các nhà sản xuất chế biến với các
đơn vị cung ứng thu mua tiêu thụ sản phẩm.
Để quản lý ATTP theo chuỗi, Nhật Bản rất coi trọng vai trò quản lý và kiểm
soát của cơ quan nhà nước. Nhật Bản tổ chức thực hiện kiểm soát ATTP trên cơ sở
đánh giá rủi ro đối với từng chuỗi sản phẩm, tức là đối với mỗi chuỗi sản xuất,
nhóm ngành hàng cụ thể đều nhận diện ra hết tất cả các mối nguy/nguy cơ về ATTP
có thể hiện diện và đưa ra những biện pháp/giải pháp kiểm soát phù hợp, đủ để
kiểm soát.
Đặc biệt, việc phân công cơ quan quản lý về ATTP cũng quy về đầu mối và
phân công rõ ràng giữa các cơ quan. Hiện tại, việc phân công quản lý ở cấp Trung
ương được giao cho Bộ Y tế, Lao động về phúc lợi và Bộ Nông Nghiệp, Lâm
Nghiệp và Thủy sản với những phạm vi quản lý phân công rõ ràng và có những cơ
chế phù hợp để triển khai.
Năm 2003, Nhật Bản đã thành lập ủy ban ATTP, thực hiện chức năng chính
đó là tổ chức đánh giá rủi ro theo yêu cầu của các bộ quản lý chuyên ngành ATTP.
Các đánh giá rủi ro là căn cứ để cơ quan quản lý quyết định ban hành các quy định
áp dụng. Theo đó, việc kiểm tra, giám sát ATTP cũng được thiết lập theo chuỗi.

Cơ quan quản lý theo phân công sẽ dựa trên nguy cơ về ATTP đã được xác
định trong chuỗi và dòng chảy của sản phẩm từ công đoạn sản xuất đến tiêu thụ trên
thị trường để xác định các điểm kiểm soát phù hợp, nhằm phát hiện các vấn đề về
ATTP, đồng thời có biện pháp ngăn chặn sản phẩm không đảm bảo yêu cầu được
lưu thông trên thị trường đến tay người tiêu dùng.
1.2.2 Quản lý chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn tại Việt Nam
Thời gian gần đây, các cơ quan chức năng liên tiếp phát hiện nhiều vụ vi
phạm về an toàn vệ sinh thực phẩm, từ sử dụng chất tạo nạc trong chăn nuôi, đến
thịt bẩn, rau quả tồn dư thuốc bảo vệ thực vật quá mức cho phép,… làm dư luận
hoang mang, lo ngại. Và cũng chỉ trong thời gian ngắn, có tới 90% số vụ tranh chấp
thương mại trong xuất khẩu của nước ta với các nước có liên quan đến an toàn thực
phẩm [39]. Trong năm 2011, thành phố tiến hành kiểm tra hơn 32.500 cơ sở chế
11


biến kinh doanh thực phẩm, phát hiện 1.463 cơ sở sai phạm, tịch thu tiêu hủy 25 tấn
thực phẩm các loại. Kết quả xét nghiệm về thực phẩm trong những đợt thanh tra,
kiểm tra trên địa bàn thành phố cho thấy 27% nước tương, tương ớt nhiễm vi sinh;
50% nước uống đóng bình nhiễm vi sinh; 40% bánh canh, bún nhiễm hóa chất; 50%
tương các loại nhiễm vi sinh; 33% bột ớt, hạt dưa nhiễm Rhodamine B; 100% mứt
các loại nhiễm chất tẩy trắng công nghiệp [42].
Trước thực trạng đáng báo động này đặt ra yêu cầu xây dựng chuỗi thực
phẩm an toàn nhằm giám sát, quản lí chất lượng, có thể dễ dàng truy suất nguồn
gốc sản phẩm, tạo niềm tin với người tiêu dùng. Chuỗi thực phẩm đạt tiêu chuẩn an
toàn là sản phẩm lưu thông trên thị trường đã được phối hợp quản lý chặt chẽ từ
nuôi trồng, đánh bắt, lưu thông đến chế biến; ở mỗi khâu của quy trình này chứng
minh được nguồn gốc của sản phẩm, nói chung đây là quy trình khép kín từ “trang
trại tới bàn ăn”.
Tuy nhiên ở nước ta vấn đề quản lý an toàn thực phẩm theo chuỗi vẫn là vấn
đề khá mới mẻ. Một số mô hình thí điểm về chuỗi thực phẩm an toàn có quy mô còn

nhỏ, cho nên chưa tác động nhiều đến cộng đồng. Mặt khác, hoạt động của các mô hình thí
điểm chuỗi thực phẩm an toàn chưa mang lại lợi ích cho doanh nghiệp tham gia.
Công ty CP Việt Phạm chuyên trồng, cung ứng, xuất khẩu rau sạch, đã tham
gia chuỗi thực phẩm an toàn, sản phẩm của công ty đã được nhiều tổ chức công
nhận ATVSTP (như GLOBAL-GAP, VIET-GAP, METRO-GAP). Thế nhưng sản
phẩm của công ty không thu được lợi ích gì từ những chứng nhận đó [42].
Thực tế hiện nay có sự không công bằng giữa doanh nghiệp tham gia xây
dựng chuỗi thực phẩm an toàn với doanh nghiệp không tham gia, hàng hóa của
những doanh nghiệp tham gia “chuỗi” bị đánh đồng về chất lượng với doanh nghiệp
chưa tham gia chuỗi sản xuất an toàn [46].
Ngoài ra, những hạn chế yếu kém trong công tác quản lý an toàn thực phẩm
thời gian qua làm giảm sút lòng tin của người tiêu dùng. Các văn bản quy phạm
pháp luật, cơ chế chính sách để khuyễn khích phát triển chuỗi thực phẩm an toàn
còn thiếu và chưa đồng bộ; nhất là chưa có cơ quan thống nhất trong cả nước về
12


quản lý, kiểm soát an toàn thực phẩm. Tình trạng sản xuất còn manh mún nhỏ lẻ và
khả năng cung ứng số lượng lớn các sản phẩm đảm bảo chất lượng và vệ sinh an
toàn thực phẩm chưa có tính ổn định. Hơn nữa sự liên kết giữa người nuôi trồng và
đánh bắt với các công ty chế biến, các doanh nghiệp sản xuất kinh doanh còn lỏng
lẻo, kém hiệu quả; độ tin cậy của các phòng thí nghiệm phân tích, kiểm định chất
lượng cũng như năng lực của cơ quan quản lý nhà nước trong lĩnh vực quản lý an
toàn thực phẩm còn thấp [36].
Xây dựng và phát triển các chuỗi thực phẩm an toàn từ khâu nuôi trồng đánh
bắt đến sử dựng, là một giải pháp có tính đột phá và bền vững để quản lý chất lượng
an toàn thực phẩm. Để mọi người tiếp cận được với các chuỗi thực phẩm an toàn
trước hết cần sự đổi mới trong tư duy các nhà quản lý, hoạch định chính sách với
những giải pháp căn cứ, khoa học về đào tạo nhân lực, nâng cao năng lực phân tích
nguy cơ, kiểm tra an toàn thực phẩm, tổ chức sản xuất và cung ứng sản phẩm thực

phẩm theo chuỗi.
Xây dựng chuỗi an toàn thực phẩm với hướng đi phù hợp, trên hệ thống quản
lý đủ mạnh, có hiệu lực, sẽ tạo sự tác động rõ rệt và toàn diện tới việc cải thiện an
toàn thực phẩm, góp phần bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
Nhà nước cần có cơ chế, chính sách hỗ trợ phát triển chuỗi thực phẩm an
toàn, quy hoạch và thực hiện quy hoạch các vùng sản xuất thực phẩm an toàn. Bên
cạnh đó tiến hành đẩy mạnh và phát huy hiệu quả hợp tác quốc tế trong phát triển
mô hình quản lý chuỗi thực phẩm an toàn. Cần đẩy mạnh tuyên truyền, tập huấn,
nâng cao nhận thức, hiểu biết của người sản xuất, người tiêu dùng, người quản lý vế
chuỗi thực phẩm an toàn
1.3. Hình thức hoạt động của chuỗi cung ứng hải sản ở Nha Trang
1.3.1 Hình thức của chuỗi cung ứng
Chuỗi thực phẩm là trình tự các giai đoạn và hoạt động liên quan đến sản
xuất, chế biến, phân phối, bảo quản và sử dụng thực phẩm và thành phần của thực
phẩm đó từ khâu sơ chế đến tiêu dùng. Điều này bao gồm cả việc sản xuất thức ăn
cho vật nuôi dùng làm thức ăn chăn nuôi và cho gia súc sử dụng để chế biến thực
13


phẩm. Chuỗi thực phẩm bao gồm cả việc sản xuất các nguyên liệu sẽ tiếp xúc với
thực phẩm hoặc nguyên liệu thô.
Sơ đồ chuỗi cung ứng sản phẩm hải sản khai thác ở Nha Trang có thể được thể hiện
ở hình 1.1 sau:

Hình 1.1: Sơ đồ chuỗi cung ứng thủy sản nội địa tại thành phố Nha Trang
Tàu cá, là mắt xích trực tiếp khai thác hải sản và quyết định việc bán hải sản
cho các chủ nậu vựa hoặc các hộ bán buôn. Thông thường mỗi chuyến tàu khai thác
kéo dài từ 3 đến 15 ngày. Vì vậy việc lưu trữ và bảo quản hải sản của các tàu cá ảnh
hưởng rất lớn đến chất lượng hải sản sau thu hoạch. Đa số các tàu cá ở Đông Nam
Á hiện nay, việc bảo quản thủy sản trên tàu chủ yếu vẫn bằng cách ướp đá lạnh. Với
Siêu thị
Nhà hàng
Cơ sở chế biến
th
ủy sản

Người tiêu
dùng
Tàu cá
Chợ cá
Cơ sở thu
mua/bán

Cảng cá
14

biện pháp này nhiệt độ của cá dao động trong khoản 0-5
o
C thời gian bảo quản cho phép
5-10 ngày [3].
Cơ sở mua/ bán (nậu vựa): các cơ sở mua/bán mua sản phẩm của tàu khai
thác xa bờ khi về bến, thường bán lại ngay cho người mua bán khác để đưa vào cơ
sở chế biến hoặc đưa đi tiêu thụ tại các chợ bán lẻ, nhà hàng, siêu thị. Các nậu vựa
mua trực tiếp từ tàu thường không phải bảo quản sản phẩm hoặc lưu trữ qua ngày.
Họ chỉ việc phân loại và cân, hoặc sơ chế để bán cho bên thứ ba. Những người mua
lại sẽ bảo quản cá bằng đá xay và đưa đến nơi tiêu thụ bằng xe lạnh hoặc xe tải.
Chợ cá bao gồm chợ đầu mối và chợ bán lẻ thủy – hải sản:
- Các chợ cá đầu mối tập trung một lượng lớn thủy hải sản, các cơ sở chế biến,
nhà hàng, siêu thị cũng có thể mua thủy sản ở chợ đầu mối sau đó sơ chế, chế biến
để bán cho người tiêu dùng. Ở Nha Trang có một chợ đầu mối duy nhất là chợ Thủy
sản Nam Trung Bộ thuộc cảng cá Hòn Rớ.
- Chợ cá bán lẻ: thông thường người bán lẻ là người mua bán trung gian cuối
cùng đưa sản phẩm người tiêu dùng. Những người buôn bán này có thể mua hải sản
từ các hộ bán buôn hoặc chủ nậu vựa, sau đó mang đến các chợ bán lẻ để bán. Ở
chợ bán hải sản được người buôn bán thực hiện các thao tác sơ chế như: lấy nội
tạng, đánh vảy, cắt khúc…các thao tác trong quá trình sơ chế của người bán lẻ hải
sản đều tác động trực tiếp lên nguyên liệu hải sản, vì vậy đây là một trong các mắt
xích có nguy cơ nhiễm chéo cao, làm ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh thực phẩm
hải sản.
Các cơ sở chế biến và hệ thống tiêu thụ sản phẩm chế biến (Các công ty kinh
doanh, các đại lý, người bán buôn, bán lẻ, nhà hàng, khách sạn,…) là khâu trung
gian quan trọng trong chuỗi cung ứng sản phẩm khai thác hải sản, nguyên liệu sản
phẩm hải sản khai thác đưa vào chế biến để nâng cao giá trị sản phẩm, tạo thuận lợi
cho người tiêu dùng, đáp ứng nhu cầu của thị trường tiêu thụ ngày một tăng. Các cơ
sở chế biến nói chung, bao gồm cả chế biến đông lạnh, chế biến khô, chế biến các

loại mắn, chế biến các sản phẩm xuất khẩu và các sản phẩm tiêu thụ nội địa, đều là
15


nơi thu mua một lượng lớn sản phẩm hải sản khai thác làm sản phẩm đầu vào cho
các sản phẩm chế biến.
Nhà hàng, siêu thị: Hệ thống các nhà hàng, siêu thị là một khâu trung chuyển
quan trọng, trong việc đưa sản phẩm hải sản từ khai thác tới tay người tiêu dùng, cả
các sản phẩm qua chế biến và không qua chế biến. Các nhà hàng, siêu thị mua hải
sản từ các hộ bán buôn hoặc các chủ nậu vựa, sau đó thực hiện sơ chế, hoặc chế
biến để phục vu người tiêu dùng.
Người tiêu dùng là người cuối cùng trong chuỗi cung ứng, mua và sử dụng
sản phẩm hải sản, là người trực tiếp chịu hậu quả khi mất ATTP xảy ra. Ở các nước
phát triển, người tiêu dùng rất quan tâm đến chất lượng hàng hóa, đặc biệt là chất
lượng thực phẩm, do đó tạo được sức ép lớn lên nhà sản xuất cũng như nhà quản lý.
Ở Việt Nam do kinh tế chưa phát triển, yêu cầu về chất lượng chưa đủ mạnh để tạo
sức ép lên nhà sản xuất.
Trong quá trình lưu thông từ tàu cá đến tay người tiêu dùng sản phẩm hải sản
không tránh khỏi những rủi ro về ATTP. Vì mục đích bảo quản, giữ cho sản phẩm
tươi, cộng với sự dễ dãi của các nhà chế biến và người tiêu dùng, sự không đủ
nguồn lực để kiểm tra kiểm soát nên vấn đề ATTP và truy suất nguồn gốc không
được thực hiện tốt, ảnh hưởng trực tiếp đến người tiêu dùng.
1.3.2 Vai trò của người buôn bán hải sản trong đảm bảo an toàn thực phẩm
Người cung ứng là tất cả những người làm việc trong chuỗi cung ứng thủy sản
như: ngư dân đánh bắt thủy sản; người làm việc ở cảng cá; người làm việc trong các nhà
hàng siêu thị; người vận chuyển, phân phối; người bán buôn, bán lẻ hải sản
Người buôn bán hải sản tại các chợ là người cung cấp trực tiếp hoặc gián tiếp
sản phẩm hải sản đến tay người tiêu dùng. Trong quá trình bán, họ là người có các
thao tác xử lý, sơ chế hải sản như: lấy nội tạng, đánh vảy, cắt vây, cắt đầu…họ sử
dụng các dụng cụ tác dụng trực tiếp lên nguyên liệu hải sản.

Đối với những người có kiến thức kỹ năng: Nguyên liệu được lựa chọn để
bán cho khách hàng là các loại hải sản tươi ngon, trong quá trình bán nguyên liệu
được bảo quản đúng cách, các thao tác vệ sinh tay, vệ sinh dụng cụ, thiết bị và bề
16


mặt tiếp xúc với hải sản được thực hiện đúng lúc và đúng yêu cầu theo quy chuẩn
QCVN 02-11: 2009/BNNPTNT.
Đối với người thiếu kiến thức, kỹ năng: Nguyên liệu không được lựa chọn
cẩn thẩn, trong quá trình bảo quản và sơ chế nguyên liệu họ không quan tâm nhiều
đến việc đảm bảo ATTP, các hóa chất bảo quản cấm sử dụng có thể được họ dùng
để cải thiện chất lượng cảm quan của nguyên liệu. Đối với những đối tượng này vệ
sinh tay, vệ sinh dụng cụ, thiết bị và bề mặt tiếp xúc với hải sản bị xem nhẹ, không
thực hiện hoặc thực hiện không đúng yêu cầu theo quy chuẩn QCVN 02-11:
2009/BNNPTNT.
Những người bán lẻ hải sản là những người có tần xuất tiếp xúc với nguyên
liệu cao, họ có vai trò rất quan trọng trong việc đảm bảo ATTP. Nguyên liệu hải sản
bị tác động trực tiếp bởi những đối tượng này. Nguy cơ nhiễm chéo là rất cao, nếu
họ thiếu kiến thức kỹ năng về ATTP.
1.4 Tình hình hoạt động ở chợ cá
1.4.1 Tình hình hoạt động của chợ Việt Nam
Chợ là loại hình thương nghiệp truyền thống đã và đang được phát triển khá
phổ biến ở nước ta hiện nay. Trong xu hướng tiêu dùng hiện đại, người tiêu dùng có
thêm lựa chọn mua hàng từ các siêu thị và trung tâm thương mại. Tuy nhiên, các
chợ truyền thống vẫn đóng vai trò phục vụ rất lớn trong đời sống hàng ngày của
người dân, nhất là tại các vùng nông thôn, miền núi, vì sức mua thấp hơn các thành
phố, trong khi đó hàng hóa cung cấp ở các chợ thường rẻ hơn do chi phí tổ chức
quản lý chợ thấp hơn so với siêu thị và trung tâm thương mại.
Theo nghị định Số: 02/2003/NĐ-CP ngày 14 tháng 01 năm 2003 về phát
triển và quản lý chợ, đã xếp hạng chợ Việt Nam theo các loại sau đây [2]:

- Chợ loại I: là chợ có trên 400 điểm kinh doanh, được đầu tư xây dựng
kiên cố, hiện đại theo quy hoạch; được đặt ở các vị trí trung tâm kinh tế thương mại
quan trọng của tỉnh, thành phố hoặc là chợ đầu mối của ngành hàng, của khu vực
kinh tế và được tổ chức họp thường xuyên; có mặt bằng phạm vi chợ phù hợp với
quy mô hoạt động của chợ và tổ chức đầy đủ các hoạt động tại chợ: Trông giữ xe,