Nghiên cứu ảnh hưởng của thời điểm thu hoạch, phương pháp bảo quản và vật liệu bao gói đến tính chất hóa lý của quả cà chua (Lycopesium esculentum)

i

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o




NGUYỄN THỊ LUẬN



NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI ĐIỂM
THU HOẠCH, PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ
VẬT LIỆU BAO GÓI ĐẾN TÍNH CHẤT HÓA LÝ
CỦA QUẢ CÀ CHUA (Lycopesium esculentum)



ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD :Th.S. BÙI TRẦN NỮ THANH VIỆT

Nha Trang, tháng 07 năm 2013
i

LỜI CẢM ƠN
Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nha Trang đã giúp
đỡ tôi và tạo điều kiện trong suốt quá trình học tập.
Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại
Học Nha Trang đã tận tình hướng dẫn, giảng dạy tôi trong suốt thời gian học tập.
Xin chân thành cảm ơn thầy cô Phòng Thí Nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm,
Công Nghệ Sinh Học và Công Nghệ Chế Biến đã tạo điều kiện cho tôi suốt trong
quá trình nghiên cứu khoa học.
Xin gửi lòng cảm ơn đến Th.S. Bùi Trần Nữ Thanh Việt người đã hướng dẫn
tôi hết sức tận tình và chu đáo trong quá trình nghiên cứu để hoàn thành luận văn
này.
Xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã hỗ trợ tôi trong thời gian qua.




ii

MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi

DANH MỤC CÁC HÌNH viii
Trang viii
MỞ ĐẦU 1
Chương 1. TỔNG QUAN 4
1.1. Tổng quan về cà chua 4
1.1.1. Đặc điểm và hình thái 4
Hình 1.1. Cà chua 4
1.1.2. Các giống cà chua 5
1.1.3. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của cà chua 6
1.1.4.Tình hình bảo quản trái cây và sản xuất cà chua hiện nay 7
1.1.5. Những biến đổi của cà chua sau khi thu hoạch 9
1.2. Tổng quan vấn đề ảnh hưởng đến chất lượng cà chua sau thu hoạch 12
1.2.1. Thời điểm thu hoạch 12
1.2.2. Các biện pháp bảo quản và bày bán sản phẩm 13
1.2.2.1. Bảo quản và bày bán ở nhiệt độ thường 13
1.2.2.2. Bảo quản ở nhiệt độ lạnh 14
1.2.2.4. Bảo quản bằng chitosan 15
Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22
2.1. Đối tượng nghiên cứu 22
2.1.1. Cà chua 22
2.1.2. Chitosan 22
2.1.3. Màng bao gói 22
2.1.4. Các loại thiết bị và hóa chất sử dụng 22
2.2. Phương pháp nghiên cứu 23
2.2.1. Phương pháp lấy mẫu 23
iii

2.2.2. Phương pháp nghiên cứu 24
2.2.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời điểm thu hái đến các tính chất hóa lý
của cà chua khi được bảo quản ở nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh 24

2.2.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời điểm thu hái đến các tính chất hóa lý
của cà chua khi được bảo quản bằng chitosan 24
2.2.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của các màng bao gói thương mại (PE co, túi
LDPE, PVC, giấy lụa) đến tính chất hóa lý của cà chua 25
2.2.3. Các chỉ tiêu hóa lý nghiên cứu 25
2.2.3.1. Tỷ lệ hao hụt khối lượng 25
2.2.3.2. Màu sắc và trạng thái bên ngoài của vỏ cà chua 25
2.2.3.3. Độ cứng của cà chua 27
2.2.3.4. Hàm lượng chất khô hòa tan 27
2.2.3.5. Hàm lượng vitamin C 27
2.2.4. Phương pháp xử lí số liệu 28
2.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời điểm thu hái đến các tính chất
hóa lý của cà chua khi được bảo quản ở nhiệt độ thường 28
2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời điểm thu hái đến các tính chất
hóa lý của cà chua khi được bảo quản ở nhiệt độ thấp 29
2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời điểm thu hái cà chua đến các
tính chất hóa lý của cà chua có sử dụng chitosan trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ
thường 30
2.3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời điểm thu hái các tính chất hóa
lý của cà chua khi có sử dụng chitosan trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ lạnh 31
2.3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của các màng bao gói đến các tính chất
hóa lý của cà chua được bảo quản lạnh 32
Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33
3.1.Ảnh hưởng của thời điểm thu hái cà chua đến các tính chất hóa lý khi được bảo
quản ở nhiệt độ thường 33
3.1.1. Ảnh hưởng của thời điểm thu hái cà chua đến mức độ hao hụt trọng lượng
khi được bảo quản ở nhiệt độ thường 33
iv

3.1.2. Ảnh hưởng của thời điểm thu hái cà chua đến màu sắc và trạng thái bên

ngoài quả khi được bảo quản ở nhiệt độ thường 34
3.1.3. Ảnh hưởng của thời điểm thu hái cà chua đến độ cứng quả khi được bảo
quản ở nhiệt độ thường 36
3.1.4. Ảnh hưởng của thời điểm thu hái cà chua đến hàm lượng chất khô hòa tan
(TSS) khi được bảo quản ở nhiệt độ thường 38
3.2. Ảnh hưởng của thời điểm thu hái đến các tính chất hóa lý của cà chua khi được
bảo quản ở nhiệt độ thấp 39
3.2.1. Ảnh hưởng của thời điểm thu hái đến mức độ hao hụt trọng lượng của cà
chua khi được bảo quản ở nhiệt độ thấp 39
3.2.2. Ảnh hưởng của thời điểm thu hái cà chua đến màu sắc và trạng thái bề
ngoài khi được bảo quản ở nhiệt độ thấp 41
3.2.3. Ảnh hưởng của thời điểm thu hái cà chua đến độ cứng khi được bảo quản
ở nhiệt độ thấp 43
3.2.4. Ảnh hưởng của thời điểm thu hái cà chua đến hàm lượng chất khô hòa tan
(TSS) khi được bảo quản ở nhiệt độ thấp 44
3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời điểm thu hái đến các tính chất hóa lý của cà
khi có sử dụng chitosan trong quá trình bảo quản nhiệt độ thường 46
3.3.1. Ảnh hưởng của thời điểm thu hái đến khối lượng của cà chua khi có sử
dụng chitosan trong quá trình bảo quản nhiệt độ thường 46
3.3.2. Ảnh hưởng của thời điểm thu hái đến hàm lượng chất khô hòa tan của cà
chua khi có sử dụng chitosan trong quá trình bảo quản nhiệt độ thường 47
3.3.3. Ảnh hưởng của thời điểm thu hái đến độ cứng của cà chua khi có sử dụng
chitosan trong quá trình bảo quản nhiệt độ thường 49
3.3.4. Ảnh hưởng của thời điểm thu hái đến hàm lượng chất khô hòa tan của cà
chua khi có sử dụng chitosan trong quá trình bảo quản nhiệt độ thường 51
3.4. Ảnh hưởng của thời điểm thu hái đến các tính chất hóa lý của cà chua khi có
sử dụng chitosan trong quá trình bảo quản lạnh 52
v

3.4.1. Ảnh hưởng của thời điểm thu hái đến trọng lượng của cà chua khi có sử

dụng chitosan trong quá trình bảo quản lạnh 52
3.4.2. Ảnh hưởng của thời điểm thu hái đến màu sắc của cà chua khi có sử dụng
chitosan trong quá trình bảo quản lạnh 53
3.4.3. Ảnh hưởng của thời điểm thu hái đến độ cứng của cà chua khi có sử dụng
chitosan trong quá trình bảo quản lạnh 55
3.4.4. Ảnh hưởng của thời điểm thu hái đến hàm lượng chất khô hòa tan (TSS)
của cà chua khi có sử dụng chitosan trong quá trình bảo quản lạnh 56
3.5. Ảnh hưởng của các màng bao gói đến các tính chất hóa lý của cà chua khi được
bảo quản lạnh. 58
Chương 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 69
4.1. Kết luận 69
4.2. Kiến nghị 69
TÀI LIỆU THAM KHẢO 71
vi

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT

TSS: Tổng chất số chất rắn
PE: Polyethylene
LDPE: Low Density Polyethylene
PVC: Polyvinyl Chloride
∆E: sự sai khác màu sắc so với ban đầu
vii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của quả cà chua ……………………………7
viii

DANH MỤC CÁC HÌNH

Trang
Hình 1.1. Cà chua 4
Hình 2.1. Cà chua ở các độ chín 24
Hình 2.3. Không gian màu CIE Lab 1976 (mô hình màu chuẩn CIE Lab 26
Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn mức độ hao hụt trọng lượng của cà chua thu hoạch ở 3
độ chín khác nhau và mẫu được bảo quản ở nhiệt độ thường trong 16 ngày 33
Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn sự sai khác về màu sắc so với ban đầu của 3 mẫu cà chua
khi bảo quản ở nhiệt độ thường trong 16 ngày 34
Hình 3.3. Ảnh cà chua của 3 mẫu ở các độ chín khác nhau khi bảo quản ở nhiệt độ
thường trong 16 ngày 35
Hình 3.4. Đồ thị biểu diễn mức độ nhăn vỏ của 3 mẫu cà chua khi bảo quản ở nhiệt
độ thường trong 16 ngày 36
Hình 3.5. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi độ cứng của cà chua ở 3 thời điểm thu hái khi
bảo quản ở nhiệt độ thường trong 16 ngày 37
Hình 3.6. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan (TSS) của cà
chua ở 3 thời điểm thu hái khi được bảo quản ở nhiệt độ thường trong 16 ngày 38
Hình 3.7. Đồ thị biểu diễn mức độ hao hụt trọng lượng của cà chua được thu hái ở
3 độ chín khác nhau khi bảo quản ở nhiệt độ thấp trong 16 ngày 40
Hình 3.8. Đồ thị biểu diễn sự sai khác màu sắc so với ban đầu của cà chua khi thu
hái ở 3 độ chín khác nhau khi bảo quản nhiệt độ thấp trong 16 ngày 41
Hình 3.9. Ảnh thể hiện sự thay đổi màu sắc của 3 độ chín cà chua khi bảo quản ở
nhiệt độ thấp trong 16 ngày 41
Hình 3.10. Đồ thị biểu diễn mức độ nhăn vỏ của 3 mẫu cà chua khi bảo quản ở nhiệt
độ thấp trong 16 ngày 42
Hình 3.11. Độ thị biểu diễn sự biến đổi độ cứng của cà chua ở 3 mẫu có độ chín
khác nhau khi được bảo quản ở nhiệt độ thấp trong 16 ngày 43
Hình 3.12. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi của chỉ số TSS của cà chua ở 3 mẫu có độ
chín khác nhau khi mẫu được bảo quản ở nhiệt độ thấp trong 16 ngày 44
ix

Hình 3.13. Đồ thị biểu diễn mức độ hao hụt khối lượng của 3 mẫu cà chua ở các độ
chín khác nhau có sử dụng chitosan khi bảo quản nhiệt độ thường trong 16 ngày 46
Hình 3.14. Hình biểu diễn sai khác màu sắc so với ban đầu cà chua thu hái ở 3 độ
chín khác nhau có dùng chitosan khi bảo quản nhiệt độ thường trong 16 ngày 47
Hình 3.15. Ảnh của 3 mẫu cà chua ở các độ chín khác nhau có sử dụng chitosan
trong quá trình bảo quản nhiệt độ thường trong 16 ngày 48
Hình 3.16. Đồ thị biểu diễn mức độ nhăn vỏ của 3 mẫu cà chua có sử dụng chitosan
ở nhiệt độ thường trong 16 ngày 49
Hình 3.17. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi độ cứng của 3 mẫu cà chua thu hái ở các độ
chín khác nhau khi có sử dụng chitosan ở nhiệt độ thường trong 16 ngày 50
Hình 3.18. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi chỉ số TSS của cà chua ở 3 mẫu cà chua có
độ chín khác nhau dùng chitosan trong bảo quản nhiệt độ thường trong 16 ngày 51
Hình 3.19. Đồ thị biểu diễn mức độ hao hụt trọng lượng của 3 mẫu cà chua thu hái
ở 3 độ chín khác nhau có sử dụng chitosan khi bảo quản lạnh trong 16 ngày 53
Hình 3.20. Đồ thị biểu diễn sự sai khác màu sắc so với ban đầù ở 3 thời điểm thu
hái theo 3 độ chín cà chua có sử dụng chitosan khi bảo quản lạnh trong 16 ngày 54
Hình 3.21. Ảnh của 3 mẫu cà chua ở các độ chín khác nhau có sử dụng chitosan
trong bảo quản lạnh trong 16 ngày 54
Hình 3.22. Đồ thị biểu diễn mức độ nhăn vỏ của 3 mẫu cà chua có sử dụng chitosan
ở nhiệt độ lạnh trong 16 ngày 55
Hình 3.23. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi độ cứng của 3 mẫu cà chua có độ chín khác
nhau có sử dụng chitosan trong bảo quản lạnh trong 16 ngày 56
Hình 3.24. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi chỉ số TSS của 3 mẫu cà chua có các độ
chín khác nhau khi có sử dụng chitosan trong bảo quản lạnh trong 16 ngày 57
Hình 3.25. Đồ thị biểu diễn mức độ hao hụt trọng lượng của cà chua khi bao gói
bằng các loại màng vật liệu ở nhiệt độ lạnh trong 15 ngày 59
Hình 3.26. Hình biểu diễn sự biến đổi màu sắc (∆E) của cà chua khi bao gói bằng
các màng vật liệu khác nhau ở nhiệt độ lạnh trong 15 ngày 60
x

Hình 3.27. Hình biểu diễn độ cứng của cà chua khi bao gói bằng các màng vật liệu
khác nhau ở nhiệt độ (6-8
o
C) trong 15 ngày 61
Hình 3.28. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng chất khô (TSS) của cà chua khi
bao gói bằng các màng vật liệu khác nhau ở nhiệt độ lạnh trong 15 ngày 62
Hình 3.29. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng vitamin C (mg%) của cà chua
khi bao gói bằng các màng vật liệu khác nhau ở nhiệt độ lạnh trong 15 ngày 63


1

MỞ ĐẦU
Tính cấp thiết của đề tài
Rau xanh là một loại thực phẩm đã được con người sử dụng rất lâu đời. Ngày
nay trong bữa ăn hàng ngày, rau xanh không thể thiếu được. Khi cuộc sống được
nâng cao thì nhu cầu dinh dương về rau càng tăng cao và khắt khe hơn. Trong các
loại rau quả cà chua là một trong những loại rau ăn quả có giá trị dinh dưỡng cao,
cà chua đứng đầu về giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị sử dụng. Trong quả cà chua
chín có đường, các loại vitamin C, B, K, β-caroten acid hữu cơ và các chất khoáng
quan trọng cho sức khỏe con người như Mg, Ca, Fe… Cà chua là loại quả có khả
năng chống lão hoá mạnh vì có chứa hàm lượng Licopen- một hợp chất không bị
mất khi nấu chín. Về mặt y học, cà chua có tính mát, vị ngọt giúp tạo năng lượng,
tăng sức sống, cân bằng tế bào, giải nhiệt, điều hoà bài tiết, tăng khả năng tiêu hoá.
Cà chua ngày càng có ý nghĩa to lớn trong nông nghiệp cũng như trong nghiên cứu
do vậy cà chua đã được rất nhiều quốc gia trên thế giới nghiên cứu và phát triển. Do
vậy hiện nay năng suất, chất lượng cà chua trên thế giới không ngừng nâng cao. Tuy
nhiên, cây cà chua ở nước ta có năng suất và chất lượng không cao. Nguyên nhân là
do nguồn giống còn hạn hẹp, đặc biệt là do quá trình áp dụng công nghệ sau thu
hoạch còn kém nên dẫn đến chất lượng sản phẩm giảm. Theo đánh giá của Bộ NN

và PTNT, do quá trình áp dụng công nghệ sau thu hoạch còn kém nên có sự giảm
sút đáng kể về chất lượng (giảm 20% so với giá trị sản phẩm).
Hiện nay, ở nước ta cà chua được sử dụng ở hai dạng là cà chua xanh và cà
chua chín. Tuy nhiên việc xác định thời điểm thu hoạch của nhà vườn đa số còn tùy
tiện, phụ thuộc vào nhu cầu thị trường và điều kiện vận chuyển, bảo quản. Việc thu
hoạch quả khi chưa đạt độ chín yêu cầu dẫn tới sự rối loạn sinh lý trong quá trình
bảo quản và làm giảm chất lượng sản phẩm. Bên cạnh đó, sản phẩm sau thu hoạch
chủ yếu được bày bán ở điều kiện thường ở các chợ, được chứa đựng trong các sọt,
rổ nhựa. Ưu điểm của phương pháp này là đơn giản, không mất thời gian và chi phí
cho bảo quản nhưng khi bảo quản và bày bán theo cách này cà chua nhanh chóng
giảm chất lượng và hư hỏng quả nhanh trong thời gian ngắn. Vì thế, để bảo quản tốt
2

nhất chất dinh dưỡng của rau quả sau thu hoạch và bảo quản được lâu là một vấn đề
quan tâm mà ta cần nghiên cứu hiện nay. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời điểm thu
hoạch, phương pháp bảo quản và trưng bày bằng các màng vật liệu để thấy được sự
ảnh hưởng của các yếu tố này đến chất lượng của cà chua (độ cứng, hàm lượng chất
khô hòa tan, màu sắc, khối lượng) nhằm đưa ra những lời khuyên về thời điểm thu
hoạch và biện pháp giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Chất lượng của quả ở
đây được đánh giá bởi sự thay đổi về màu sắc, độ cứng, hao hụt khối lượng, nồng
độ chất khô hòa tan.
Mục đích nghiên cứu của đề tài
 Biểu diễn được ảnh hưởng của thời điểm thu hoạch, phương pháp bảo
quản đến các chỉ tiêu hao hụt trọng lượng, độ cứng, chất khô hòa tan, màu sắc.
 Đưa ra được thời điểm thu hái cà chua phù hợp với từng phương pháp bảo
quản bao gồm: bảo quản ở nhiệt độ thường, bảo quản ở nhiệt độ lạnh, bảo quản có
dùng chitosan ở nhiệt độ thường và lạnh.
 Chọn được màng vật liệu bao gói phù hợp cho bảo quản cà chua ở nhiệt độ
lạnh (6 ÷ 8
o

C).
Nội dung nghiên cứu đề tài
 Nghiên cứu ảnh hưởng của thời điểm thu hoạch ở các độ chín khác nhau
(chín thu hoạch, chín kỹ thuật, chín sinh học) được bảo quản theo các phương pháp
phổ biến (bảo quản ở nhiệt độ thường, bảo quản lạnh, bảo quản bằng màng chitosan
ở điều kiện thường và lạnh) đến màu sắc, độ cứng, khối lượng, hàm lượng chất khô
hòa tan của cà chua.
 Nghiên cứu ảnh hưởng của việc bao gói bằng các màng vật liệu PE, túi
LDPE, màng PVC, giấy lụa trong bảo quản ở nhiệt độ lạnh (6 ÷ 8
o
C) đến màu sắc,
độ cứng, khối lượng, hàm lượng chất khô hòa tan, hàm lượng vitamin C cà chua.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
 Ý nghĩa khoa học: Qua việc nghiên cứu đề tài giúp ta thấy được ảnh
hưởng của thời điểm thu hoạch và phương pháp bảo quản đến hàm lượng chất khô
3

hòa tan, độ cứng, màu sắc, khối lượng như thế nào; đồng thời giải thích được sự
biến đổi đó.
 Ý nghĩa thực tiễn: sau nghiên cứu ta có thể đưa ra độ chín thu hoạch phù
hợp với từng phương pháp bảo quản phổ biến mà ta có thể áp dụng vào thực tế.
Hiện nay, cà chua chủ yếu được bày bán ở thị trường tự do như ở các chợ, một số
được bày bán trong các siêu thị ở điều kiện lạnh, số rất ít khác được dùng các
phương pháp khác như dùng hóa chất bảo quản. Cà chua ở các chợ được đựng trong
các sịa, sọt, rổ bày bán ở nhiệt độ thường nên sẽ rất nhanh giảm chất lượng. Ở các
đại lý bán hàng, siêu thị, một số phương tiện vận chuyển, cà chua được bảo quản
trong môi trường lạnh. Với môi trường này chúng có thể được kéo dài thời gian bảo
quản tuy nhiên lại dể mất nước, khô héo nên việc lựa chọn màng bao bì bao gói phù
hợp là cần thiết. Do vậy qua nghiên cứu này sẽ đưa ra được độ chín thu hoạch phù
hợp với từng phương pháp trưng bày hay bảo quản cà chua. Đồng thời cũng tìm

được độ chín phù hợp cho việc bảo quản bằng chitosan ở nồng độ 0.1% ở nhiệt độ
thường và nhiệt độ lạnh. Qua nghiên cứu cũng đưa ra loại màng bao gói phù hợp
dùng cho bảo quản cà chua ở nhiệt độ lạnh mà giữ được cả chất lượng cà chua về
màu sắc, khối lượng, độ cứng, chất khô hòa tan, hàm lượng vitamin C được lâu.







4

Chương 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về cà chua
1.1.1. Đặc điểm và hình thái
Đặc điểm cây cà chua : Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium
esculentum có nguồn gốc từ Nam Mỹ, là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae). Cây
cà chua có 2 loại hình sinh trưởng: có hạn và vô hạn, cà chua có hoa màu vàng mọc
thành từng chùm từ 3-30 hoa, nở từ dưới lên trên, hoa tự thụ phấn. Quả có chứa
nhiều vitamin C nên có vị chua, quả cà chua mọng, khi chín có màu vàng hoặc đỏ,
có nhiều hình dạng: tròn, dẹt, có cạnh, có múi…
Hình 1.1. Cà chua
Cấu tạo: Quả cà chua gồm có vỏ, thịt quả, dịch quả và hạt. Thông thường cà
chua được cấu tạo bởi 3 lớp vỏ được cấu tạo bởi 3 phần tương ứng của vách bầu
biến đổi thành. Vỏ ngoài do lớp biểu bì ngoài của vách bầu hình thành, mặt ngoài
có tầng catium hoặc lớp sáp hoặc có lông. Vỏ giữa tương ứng với thịt quả của vách
bầu, thường dày thịt hoặc cùi quả. Vỏ trong do lớp biểu bì trong của vách bầu biến
thành. Sát vỏ quả là thành ngoài, bên trong quả chia thành nhiều buồng hạt được
ngăn cách bởi các thành trong. Giữa buồng hạt là khoảng trống có chứa đầy dịch

quả và hạt. Thành quả dày thì thịt quả càng nhiều và hạt càng ít. Lượng hạt trong
quả có ít buồng hạt sẽ nhiều hơn quả có nhiều buồng hạt. Thành quả nhất là thành
trong có hàm lượng chất khô cao. Khối lượng quả có chênh lệch đáng kể giữa các
loài, thậm chí cả trong một loài.
Khi quả cà chua chín, tùy thuộc vào loài mà có màu sắc khác nhau như đỏ,
đỏ hồng, vàng da cam, vàng nhạt. Màu sắc vỏ quả là chỉ tiêu cảm quan quang trọng,
5

ảnh hưởng trực tiếp đến thị hiếu của khách hàng. Màu sắc của vỏ quả còn phụ thuộc
vào thời điểm thu hoạch, phương pháp bảo quản và cách trưng bày của cà chua
trong suốt quá trình sau khi thu hoạch đến tay người tiêu dùng.
Độ chín của quả là một quá trình sinh hóa phức tạp. Cường độ của quá trình
đó phụ thuộc vào mức độ chín bắt đầu và điều kiện chín, nhiệt độ, độ ẩm tương đối
của không khí, ánh sáng, Khi chín màu quả chuyển sang màu đỏ đo lượng sắc tố
lycopen tăng lên, thịt quả mịn hơn, quả có vị ngọt do một lượng tinh bột chuyển
thành đường, đồng thời lượng acid giảm xuống.
Cà chua được dùng trong chế biến thực phẩm, tạo vị ngon và màu sắc hấp
dẫn. Ngoài ra cà chua còn có tác dụng khá tốt trong việc chăm sóc và bảo vệ sức
khỏe. Lá cà chua có nơi dùng chữa bệnh về huyết áp và các bệnh ngoài da.
Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao,
diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và
trung du phía Bắc.
Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại
miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng. Nhiều
giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà Lạt, Lâm Đồng.
Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới. Một năm
cà chua có thể trồng 3 vụ:
Vụ Đông Xuân: Gieo tháng 10-11 và thu hoạch vào tháng 1-2, đây là mùa vụ
thích hợp nhất.
Vụ Xuân Hè: Gieo tháng 12-1và thu hoạch tháng 3-4.

Vụ Hè Thu: Gieo tháng 6-7 và thu hoạch tháng 9-10 [29].

1.1.2. Các giống cà chua
Giống cà chua:
Có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam. Có thể chia cà chua
thành 3 loại dựa vào hình dạng:
6

Cà chua hồng: quả có hình dạng quả hồng, không chia múi. Thịt quả đặc,
nhiều bột, lượng đường trong quả cao. Các giống thường gặp: Ba Lan, Hồng Lan
của Viện cây lương thực; giống 214; HP5; HP1 của Hải Phòng…
Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô
hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất
lượng không bằng cà chua hồng.
Cà chua bi: quả nhỏ, cây sai quả, quả ăn chua, hơi ngái. Cây chống chịu sâu
bệnh khá, nhóm cà chua này dễ trồng nhưng giá trị kinh tế thấp, thường dùng làm
nguyên liệu tạo giống.
1.1.3. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của cà chua
Cà chua cung cấp nhiều các chất dinh dưỡng cho cơ thể như các chất khoáng
(Calci, Sắt, Kali, Phosphor, Magnesium, Lưu huỳnh, Nickel, Cobalt, các axid hữu
cơ dưới dạnh muối citrate, malat và tùy môi trường trồng mà cà chua còn có đồng,
molibden). Và các vitamin A (lycopen, β-caroten, γ-caroten ), các hợp chất
levonoid, phytosterol.
Bảng 1.1.3. Thành phần hóa học của quả cà chua [8]
Thành phần (%) Tỷ lệ Thành phần (%) Tỷ lệ
Nước 84 ÷ 88 Protein 0.25 ÷ 1.00
Đường 3 ÷ 6 Acid 0.25 ÷ 0.5
Xenluloza 0.8 Vitamin C (mg%) 20 ÷ 40
Tro 0.4 Caroten ( mg%) 1.2 ÷ 1.6
Vitamin B1 (mg %) 0.08 ÷ 0.15 Vitamin PP (mg %) 0.5 ÷ 0.15

Vitamin B2 (mg %) 0.05 ÷ 0.07
Trong cà chua nước chiếm gần 90% trọng lượng quả. Khi quả còn trong giai
đoạn phát triển thành phần gluxit chủ yếu là tinh bột, theo thời gian phát triển sinh
lý của quả khi chín tinh bột dần chuyển thành đường. Thành phần đường chính
trong cà chua là glucoza và acid chủ yếu là acid citric. Độ pH của quả nằm trong
khoảng 4 ÷ 4.5 và tăng lên trong suốt quá trình phát triển của quả. Quả cà chua gồm
có vỏ (4 ÷10%), thịt và nước quả (80 ÷ 90%), hạt (2 ÷ 7%).
7

Thành quả càng dày thì quả càng nạc và ít hạt. Ruột quả chia thành nhiều
ngăn hạt, các vách ngăn này được ngăn cách bởi các thành trong, giữa các khoảng
trống của các ngăn chứa đầy nước quả. Khi quả cà chua chín, màu đỏ của cà chua
tạo nên vẻ đẹp rất bắt mắt trong việc trình bày món ăn.
1.1.4.Tình hình bảo quản trái cây và sản xuất cà chua hiện nay
Thực trạng vấn đề bảo quản trái cây ở Việt Nam:
Vấn đề trong nước: Hiện nay, ở nước ta chỉ có một số doanh nghiệp lớn và
các siêu thị có phương thức tồn trữ trái cây ở nhiệt độ lạnh. Còn lại đa số các vựa
thu mua trái cây cũng như nông dân đều thu hoạch và bán trái cây theo tập quán,
không có qui trình bảo quản sau thu hoạch. Điều này gây ảnh hưởng không nhỏ đến
chất lượng sản phẩm và hiệu quả kinh tế. Thời gian gần đây vấn đề này được các
nhà vườn rất quan tâm và đặc biệt các công trình nghiên cứu bảo quản trái cây sau
thu hoạch cũng đang cho những kết quả khả quan.
Vấn đề bảo quản trái cây xuất khẩu: sản phẩm trái cây của nước ta, đặc biệt
trái cây của các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long có nhiều lợi thế về chủng loại, sản
lượng và chất lượng của trái cây miền nhiệt đới nhưng việc bảo quản để xuất khẩu
vào các thị trường lớn như Nhật, Mỹ, EU,…chưa ngang tầm với sản lượng thu
hoạch hàng năm.
Có nhiều nguyên nhân trong vấn đề này, trong đó việc bảo quản chưa được
đầu tư về công nghệ và hệ thống thiết bị bảo quản một cách tương xứng với doanh
nghiệp có thương hiệu trái cây xuất khẩu. Tại thị trường trong nước từ nhiều năm

nay giá bán trái cây vào thời điểm thu hoạch rộ thường bấp bênh, do sản phẩm cùng
chủng loại nhiều vào thời điểm thu hoạch, bình quân khoảng 2 tháng/vụ, làm cho
việc điều tiết tiêu thụ sản phẩm gặp nhiều khó khăn, sản phẩm trái cây được tiêu thụ
ở dạng tươi là chủ yếu ở tại địa phương và trong nước nên thường bị hư hỏng.
Trong thực tế sản phẩm trái cây thường được thu hoạch thậm chí khi chưa đến thời
điểm thu hoạch, đa số trái cây thường không qua khâu kiểm tra chất lượng và vệ
sinh an toàn thực phẩm. Trong đó chỉ một số lượng trái tươi đủ tiêu chuẩn được
phân loại bảo quản ở kho lạnh có nhiệt độ và độ ẩm thích hợp cho từng loại trái cây.
8

Tình hình sản xuất cà chua hiện nay:
Theo FAO năng suất cà chua trên toàn thế giới năm 2005 đạt 27,59 tấn/ha
nhưng đến năm 2010 năng suất đã tăng lên 33,59 tấn/ha. Năm 2010 diện tích trồng
cà chua toàn thế giới đạt 4,34 triệu ha trong khi đó diện tích trồng cà chua của châu
Á 24,34 triệu ha chiếm 56,13% diện tích cà chua toàn thế giới, năng suất của châu
Á đạt 33,57 tấn/ha. Ở Việt Nam, cà chua được trồng từ rất lâu đời, cho đến nay cà
chua vẫn là loại rau ăn quả chủ lực được nhà nước ưu tiên phát triển. Năm 2010
diện tích cà chua khoảng 17,6 nghìn ha, năng suất đạt 11,6 tấn/ha. Phần lớn diện
tích trồng cà chua tập trung tại đồng bằng Sông Hồng như Hà Nội, Hải Phòng, Hải
Dương, Thái Bình,Hưng Yên, Bắc Giang, Nam Định, và một số tỉnh tại miền
Trung, Tây nguyên, Nam Bộ. Ở nước ta, cà chua được trồng 3 vụ/năm, trong đó
phát triển chủ yếu là vụ đông (hay vụ chính). Tuy nhiên việc sản xuất cà chua ở
nước ta còn gặp nhiều hạn chế do năng suất và chất lượng cà chua của nước ta còn
thấp, thị trường tiêu thụ chủ yếu là nội địa [27].
Các sản phẩm chế biến từ cà chua rất được ưa chuộng trong đời sống hàng
ngày về tính tiện dụng cũng như hương vị mà các sản phẩm này mang lại. Hơn nữa,
một vấn đề thực tế gặp phải là trong thời điểm trái vụ thì rất khan hiếm cà chua
nhưng trong thời điểm chính vụ giá bán cà chua thường thấp.
Ngoài mục đích chế biến cà chua còn sử dụng để ăn tươi đòi hỏi quả có mẫu
mã đẹp, độ cứng quả cao hơn. Hiện nay, các phương pháp bảo quản và trưng bày

phổ biến trong thực tế đó là cà chua được hái khi còn ương sau đó được bảo quản và
xử lý chín bằng đất đèn hay cà chua được hái chín để ở nhiệt độ thường (ví dụ như
cà chua được bán ở chợ) hay cà chua được bảo quản lạnh ở các siêu thị. Trong một
số nghiên cứu cà chua được bảo quản ở nhiệt độ lạnh và có xử lý khí, hiệu quả của
biện pháp bảo quản này là không thể phủ nhận song cũng còn tồn tại một số nhược
điểm nhất là về tính kinh tế và giá trị dinh dưỡng của quả sau thời gian bảo quản.
Cà chua được thu hái ở nhiều độ chín khác nhau tùy thuộc vào nơi tiêu thụ gần hay
xa.

9

1.1.5. Những biến đổi của cà chua sau khi thu hoạch
Trong quá trình tồn trữ, bày bán, bảo quản quả cà chua xảy ra các biến đổi về
vật lý, sinh lý, sinh hóa xảy ra có liên quan chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự
nhiên của cà chua: giống cây, điều kiện trồng, độ già chín và các yếu tố kỹ thuật
trong quá trình bày bán và tồn trữ.
 Biến đổi vật lý:
Rau quả sau khi thu hoạch để trong môi trường bảo quản xảy ra một số biến
đổi vật lý có thể dẫn tới giảm chất lượng cũng như khối lượng của quả.
 Sự bay hơi nước: sự bay hơi nước là một quá trình vật lý, tùy thuộc vào
mức độ háo nước của hệ keo trong tế, cấu tạo và trạng thái của mô bào che chở
(chiều dày và độ chắc của vỏ ). Ngoài ra, sự bay hơi nước còn phụ thuộc vào đặc
điểm và mức độ dập cơ học, độ ẩm và nhiệt độ của môi trường xung quanh, tốc độ
chuyển động của không khí, độ chín của quả cà chua và phương pháp tồn trữ. Tuy
nhiên, có thể giảm sự bay hơi nước của cà chua trong quá trình tồn trữ bằng cách
tạo được điều kiện tồn trữ tối ưu như: bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp, bao gói
trong túi hoặc màng Polyetylen…
 Sự giảm khối lượng: đây là sự giảm khối lượng của cà chua do bay hơi
nước và tổn hao các chất khô trong quá trình hô hấp. Trong bất cứ phương pháp tồn
trữ nào cũng không tránh khỏi sự giảm khối lượng tự nhiên, tuy nhiên khi tạo điều

kiện tồn trữ tốt thì có thể giảm thiểu quá trình này [8].
Cũng như sự bay hơi nước, khối lượng cà chua giảm đi trong thời gian tồn trữ
dài ngày và phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, điều kiện trồng, thời gian tồn trữ,
mức độ xây xát, độ chín và phương pháp bảo quản cà chua.
 Sự sinh nhiệt: cũng là một quá trình vật lý xảy ra trong thời gian bảo quản
cà chua. Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong thời gian tồn trữ cà chua là do hô hấp. Hai
phần ba lượng nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh, còn một phần ba được dùng
vào các quá trình trao đổi chất trong tế bào, quá trình bay hơi nước và một phần dự
trữ ở dạng năng lượng hóa học [8]. Trong quá trình bảo quản, cà chua có thể đồng
thời thực hiện hai dạng hô hấp: hô hấp hiếu khí và hô hấp yếm khí. Khi hô hấp hiếu
10

khí thì năng lượng sinh ra gấp 24 lần so với hô hấp yếm khí. Tuy nhiên, để hạn chế
sự sinh nhiệt trong quá trình bảo quản bằng cách kiềm hãm sự hô hấp hiếu khí, đó
không phải là biện pháp tốt vì sẽ gây ra rối loạn sinh lý cho cà chua do rượu etylic
và các sản phẩm trung gian khác sinh ra trong quá trình hô hấp yếm khí.
Có thể tính lượng nhiệt do cà chua tỏa ra khi tồn trữ bằng cách gần đúng theo
lượng CO
2
sinh ra trong quá trình hô hấp.
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
6CO
2

+6H
2
O +282.10
4
(J) (1)
C
6
H
12
O
6
2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+11,7.10
4
(J) (2)
Cần lưu ý, lượng CO
2
có thể sinh ra do hô hấp yếm khí và các quá trình
dehydratcacbon thường xảy ra khi bảo quản cà chua.
Để giảm sự sinh nhiệt trong quá trình tồn trữ cà chua cần phải duy trì các
thông số nhiệt độ, độ ẩm trong kho. Khi nhiệt độ, độ ẩm tăng lên đến mức độ thích
hợp cho sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc thì lượng nhiệt sinh ra rất nhiều,
một mặt do hô hấp của cà chua mặt khác do hô hấp của vi sinh vật. Đó là điều kiện
dẫn đến các hư hỏng quả cà chua nhanh chóng [8].
 Biến đổi hóa học:

Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học của quả đều bị biến
đổi do tham gia hô hấp hoặc do hoạt động của enzyme [8].
Đường là thành phần chủ yếu tham gia vào quá trình hô hấp nên hàm lượng
giảm đáng kể. Tuy nhiên, cà chua là loại quả chứa nhiều tinh bột lúc còn xanh, khi
bảo quản mặc dù tham gia quá trình hô hấp nhưng lượng đường không giảm mà còn
tăng. Đó là do khi quả chín, lượng tinh bột chuyển thành đường với tốc độ cao hơn
tốc độ giảm đường do hô hấp.
Hoạt động của các enzyme có tác dụng trực tiếp phân giải các chất glucid:
hemicenllulose bị thủy phân thành cenllulose và pentose; protopectin bị thủy phân
thành pectin hòa tan, tiếp tục bị thủy phân thành pectic acid và methanol làm quả
mềm dần.
11

Hàm lượng acid giảm trong quá trình chín nên pH của quả sẽ tăng làm cho quả
trở nên ngọt hơn. Acid tham gia vào quá trình hô hấp và các phản ứng tạo mùi vị
đặc trưng cho quả chín.
Các sắc tố: carotenoit được tổng hợp tạo ra màu sắc đặc trưng cho quả chín.
Chlorophyl bị thủy phân bởi enzyme nên màu xanh bị giảm đi. Tốc độ biến đổi các
thành phần hóa học tỷ lệ thuận với cường độ hô hấp.
 Biến đổi sinh hóa: hô hấp là quá trình sinh học cơ bản xảy ra trong khi bảo
quản cà chua tươi. Về bản chất hóa học, hô hấp là quá trình oxy hóa chậm các chất
hữu cơ phức tạp. Dưới tác dụng của enzyme, các chất này phân hủy thành các chất
đơn giản hơn và giải phóng năng lượng. Người ta thấy rằng, hầu hết các chất đều có
thể tham gia vào quá trình hô hấp nhưng chủ yếu vẫn là các loại đường nhất là
đường đơn. Các chất không phải đường tham gia trực tiếp vào chu trình hô hấp tạo
nên các chất trung gian, không qua khâu chuyển hóa thành đường [2], [8].
Quá trình hô hấp có sự tham gia của oxy gọi là hô hấp hiếu khí, sản phẩm cuối
cùng của dạng hô hấp này là CO
2
, hơi nước và năng lượng. Khi lượng O

2
của môi
trường không đủ cung cấp để tiến hành hô hấp hiếu khí thì sẽ xảy ra hiện tượng hô
hấp yếm khí-hô hấp không có sự tham gia của O
2
và sản phẩm tạo ra cuối cùng là
rượu etylic, CO
2
và giải phòng năng lượng dưới dạng nhiệt [2].
Đồng thời, khi hô hấp hiếu khí còn tích tụ các hợp chất trung gian của quá
trình hô hấp không hoàn toàn như: acetic acid, lactic acid, aldehyde… Các chất này
với liều lượng lớn sẽ gây ảnh hưởng lớn đến tế bào của cà chua trong thời gian bảo
quản. Qua quá trình nghiên cứu hô hấp của quả, người ta thấy sự biến đổi cường độ
hô hấp quan hệ mật thiết với động thái sinh trưởng và chín quả. Nhìn chung, cà
chua tươi được thu hoạch khi đã đạt độ chín thích hợp để đưa vào bảo quản, lúc đầu
cường độ hô hấp giảm dần nhưng đến một thời điểm nào đó cường độ hô hấp lại
tăng lên và tạm thời đạt đến giá trị cao nhất, sau đó từ từ giảm xuống. Hiện tượng
đó gọi là “hô hấp đột biến”. Có thể nói “hô hấp đột biến” là một bước ngoặc trong
đời sống của quả, là thời điểm mà ở đó sự phát triển và sự chín của quả đã kết thúc.
12

Nguyên nhân của hô hấp đột biến cho đến nay vẫn chưa được nghiên cứu đầy đủ
nhưng vẫn có một số quan điểm nhằm giải thích hiện tượng nói trên [4].
1.2. Tổng quan vấn đề ảnh hưởng đến chất lượng cà chua sau thu hoạch
1.2.1. Thời điểm thu hoạch
Thu hoạch là khâu rất quan trọng và nếu không đủ có thể làm hỏng cả vụ mùa.
Phương pháp thu hái không phù hợp có thể làm rau quả bị hư hỏng, bị thâm do bị
ép chặt (do đổ quá đầy vào hộp, vào kho chứa), bị va đập (do bị rơi hoặc do vật
khác đập vào) hoặc bị chấn động (do bao gói lỏng lẻo trong quá trình vận chuyển).
Vì vậy, trong suốt quá trình thu hoạch, cách bao gói, vận chuyển, quan trọng là phải

nhanh và trực tiếp, tính kinh tế và phương pháp thu hoạch để đảm bảo chất lượng
theo yêu cầu của thị trường đều phải cân nhắc kỹ càng [6].
Bên cạnh phương pháp thu hoạch thì thời gian thu hoạch cũng có vai trò quyết
định để đảm bảo cho chất lượng sản phẩm là tốt nhất trong suốt quá trình bảo quản
sau thu hoạch và dự trữ.
Thời kỳ chín là thời kỳ sự phát triển đạt tới trạng thái chín sinh lý (khi đó quả
sẽ tiếp tục phát triển, thậm chí cả khi đã bị hái) hoặc trạng thái chín cây (tức là khi
quả có thể được đem sử dụng ngay). Độ chín có vai trò quyết định thời điểm thu
hoạch để cung cấp cho thị trường, đảm bảo rằng người tiêu dùng có thể chấp nhận
được. Hoa quả bị hái khi chưa đủ độ chín có thể dẫn tới rối loạn sinh lý trong quá
trình bảo quản và làm giảm chất lượng thành phẩm [6].
Hiện nay, cà chua được thu hái ở nhiều độ chín khác nhau nhằm đáp ứng nhu
cầu của người tiêu dùng. Cà chua được hái khi đạt độ chín xanh mà chưa chuyển
màu đỏ hoặc cà chua được hái ương để giấm chín khi cà chua được vận chuyển đến
nơi tiêu thụ xa. Cà chua chín đỏ được cung cấp cho các nơi tiêu thụ gần vườn.
Trong quá trình chín quả cà chua trãi qua các giai đoạn sau:
 Thời kỳ quả xanh: quả và hạt phát triển chưa hoàn thiện. Nếu thu hái trong
giai đoạn này và thông qua các phương pháp thúc chín thì quả chín không bình
thường, do đó sẽ có hương vị và màu sắc không đặc trưng cho giống.
13

 Thời kỳ chín xanh: chất keo bao quanh hạt được hình thành, quả chưa hiện
màu. Nếu đem thúc chín thì quả vẫn có màu săc của giống.
 Thời kỳ chín vàng: đỉnh quả xuất hiện màu vàng hoặc màu hồng với diện
tích bề mặt chiếm khoảng 10%.
 Thời kỳ chuyển màu: diện tích bề mặt chiếm 10 ÷ 30% màu vàng hoặc đỏ.
 Thời kỳ chín hồng: diện tích quả khoảng 30 ÷ 60% có màu hồng hoặc vàng.
 Thời kỳ quả hồng hoặc đỏ: diện tích >30 ÷ 90% có màu vàng hoặc đỏ.
 Thời kỳ quả chín đỏ: diện tích chiếm >90%.
Các thời kỳ chín cà chua chín vàng đến chín hồng xảy ra nhanh và không thể

hiện rõ rệt vì thế cà chua được phân ra các độ chín:
 Độ chín kỹ thuật: là khi quả đã tích tụ đủ về mặt dinh dưỡng, nếu rời khỏi
cây mẹ trái cũng có thể tiếp tục quá trình chín. Trái đạt độ chín kỹ thuật còn cứng,
sử dụng ăn tươi sẽ có giá trị cảm quan thấp nhưng thích hợp cho quá trình vận
chuyển, lưu giữ trái. Khi cần sử dụng, trái chín kỹ thuật sẽ qua quá trình “dú” để
thành trái chín.
 Độ chín sử dụng là độ chín thích hợp cho ăn tươi, nếu trãi qua quá trình
chín trên cây được gọi là trái chín cây.
 Độ chín sinh lý: là độ chín tự nhiên của trái, lúc này trái thường sẽ mềm và
giảm giá trị cảm quan. Cuối giai đoạn chín muồi là giai đoạn thoái hóa, trái sẽ tự
rụng, phần thịt trái bị tiêu hủy giải phóng để tiếp tục một chu trình sinh trưởng mới
của cây [5].
1.2.2. Các biện pháp bảo quản và bày bán sản phẩm
1.2.2.1. Bảo quản và bày bán ở nhiệt độ thường
Bảo quản ở điều kiện thường được hiểu là điều kiện nhiệt độ và độ ẩm bình
thường của tự nhiên. Nhiệt độ và độ ẩm tự nhiên hoàn toàn phụ thuộc vào sự biến
động của khí hậu và thời tiết. Phương pháp bảo quản rau quả cũng như bảo quản cà
chua ở điều kiện thường ít phù hợp với điều kiện ở Việt Nam. Nói cách khác, khí
hậu Việt Nam hoàn toàn bất lợi cho việc lưu trữ rau quả sau khi thu hái vì nhiệt độ
và độ ẩm rất cao tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình hô hấp của rau quả. Tuy
14

nhiên, thực tế khi cần thiết có thể giữ nguyên liệu rau quả ở điều kiện bình thường
trước lúc phân phối tới người tiêu dùng hoặc trước khi chế biến công nghiệp [5].
Bảo quản cà chua ở điều kiện bình thường hoàn toàn dựa vào nguyên lý bảo
toàn sự sống. Thời gian bảo quản phụ thuộc vào đặc tính sinh học của từng giống
cà chua. Phần lớn chỉ bảo quản được ở điều kiện bình thường trong vài ngày.
Một trong những yếu tố quan trọng giữ chất lượng của quả cà chua khi bảo
quản ở điều kiện thường là thông gió. Thông gió nhằm tạo ra môi trường khí quyển
xung quanh nguyên liệu cũng thông thoáng như không gian tự do, tức là có nhiệt

độ, độ ẩm, thành phần khí quyển trong khối nguyên liệu không khác với tự nhiên.
Ngoài ra, rau quả cũng được che chắn khỏi tác động trực tiếp của ánh sang để hạn
chế nguyên nhân làm tăng cường độ hô hấp. Để đảm bảo chế độ thông gió tự nhiên
cũng như cưỡng bức, khối nguyên liệu cần được xếp sao cho có các kẽ hở để không
khí có thể luồn qua. Rau quả được đựng trong sọt thưa bằng tre hay bằng nhựa, xếp
thành từng lô có chiều cao 3 ÷ 4 m. Sàn kho cần kê cao tạo rãnh hút gió có chiều
rộng khoảng 2 cm [5].
1.2.2.2. Bảo quản ở nhiệt độ lạnh
Nhiệt độ thấp làm hạn chế hoặc ngừng sự phát triển của vi sinh vật bởi ở nhiệt
độ thấp các phản ứng hóa học bị chậm lại, các enzyme không hoạt động. Do vậy,
rau quả ít bị hư hỏng.
Thực phẩm nói chung và rau quả nói riêng được bảo quản ở môi trường có
nhiệt độ từ 20 ÷ 24
o
C (giới hạn nóng - lạnh) đến nhiệt độ gần điểm đóng băng của
dịch bào trong nguyên liệu gọi là bảo quản lạnh [5].
Môi trường bảo quản càng thấp thì càng có tác dụng ức chế cường độ của các
quá trình sinh lý-sinh hóa xảy ra trong rau quả cũng như trong vi sinh vật. Điều đó
đảm bảo kéo dài thời hạn bảo quản rau tươi. Phương pháp bảo quản lạnh được sử
dụng rất phổ biến trên thế giới hiện nay vì đây là phương pháp chắc chắn nhất ít ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm nhất và thời hạn bảo quản cũng dài nhất [5].
1.2.2.3. Bảo quản rau quả trong các màng vật liệu