Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm đồ hộp bò kho

- i-


LỜI CẢM ƠN

Suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường, được sự chỉ đạo giảng dạy của
các thầy cô trong trường cũng như trong Khoa Chế Biến đã trang bị cho em những
kiến thức lý thuyết và thực tế bổ ích cho cuộc sống và công việc đồng thời đã tạo điều
kiện thuận lợi trong quá trình thực hiện đề tài. Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô.
Cho em được gởi lời cảm ơn chân thành đến thầy Ts.Vũ Duy Đô đãhướng dẫn,
chỉ bảo chu đáo cho em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Gia đình là nguồn động viên tinh thần và ủng hộ vật chất cho con trong những
năm học qua và những tháng thực hiện đề tài tốt nghiệp. Cho con được cảm ơn Ba
Mẹ và các anh chị đã tạo điều kiện thuận lợi cho con.
Qua đây cũng xin cảm ơn các bạn cùng lớp, các bạn và anh chị cùng thực tập
đã nhiệt tình đóng góp ý kiến, trao đổi kiến thức và giúp đỡ để công việc thuận lợi và
có hiệu quả.

Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Thu Thủy


- ii-


MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG v
DANH MỤC HÌNH vii

LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2
1.1. Tổng quan về công nghệ sản xuất đồ hộp 2
1.1.1. Lịch sử phát triển ngành công nghệ thực phẩm 2
1.1.2. Tình hình sản xuất mặt hàng thực phẩm đóng hộp 3
1.2. Quy trình công nghệ và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đồ
hộp 3
1.2.1. Khái niệm về đồ hộp và công nghệ sản xuất đồ hộp 3
1.2.2. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất đồ hộp 4
1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đồ hộp 4
1.2.4. Các dạng hư hỏng của đồ hộp thực phẩm 5
1.3 Giới thiệu về nguyên liệu thịt bò 7
1.3.1 Tình hình chăn nuôi bò trên thế giới và Việt Nam. 7
1.3.2. Giới thiệu một số giống bò thịt 8
1.3.3.TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA THỊT BÒ 9
1.3.4.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA THỊT BÒ 11
1.4. Giới thiệu về thành phần phụ và các gia vị dùng trong mặt hàng bò kho 15
1.4.1. Cà rốt: 15
1.4.2. Nấm rơm 16
1.4.3. Tinh bột bắp 18
1.4.4 Muối ăn 19
1.4.5. Đường cát trắng 19
1.4.6 Bột ngọt 20
1.4.7.Bột tiêu 20
- iii-


1.4.8. Hành tím 21
1.4.9. Tỏi 22
1.4.10. Gừng 22

1.4.11.Sả 23
1.4.12. Dầu ăn 23
1.4.13. Nước 24
1.4.14. Bao bì sắt tây 24
1.5 Các quy trình công nghệ sản xuất các mặt hàng từ thịt 24
1.5.1 Quy trình sản xuất đồ hộp sườn heo 25
1.5.2.Quy trình sản xuất mặt hàng đà điểu sốt dứa 27
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31
2.1 Mục đích của đề tài 31
2.2 Đối tượng nghiên cứu 31
2.2.1. Nguyên liệu chính 31
2.2.2. Nguyên liệu phụ: 31
2.2.3. Gia vị: 32
2.2.4. Bao bì 33
2.3 Phương pháp nghiên cứu 33
2.3.1 Bố trí thí nghiệm. 33
2.3.2. Phương pháp phân tích 48
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 51
3.1. Xác định tỉ lệ các thành phần gia vị- hương liệu dùng trong nước sốt 51
3.1.1. Kết quả xác định tỉ lệ muối dùng trong nước sốt 51
3.1.2. Kết quả xác định tỉ lệ đường dùng trong nước sốt 52
3.1.3. Kết quả xác định tỉ lệ dầu điều dùng trong nước sốt 53
3.1.4. Kết quả xác định tỉ lệ bột cà ri dùng trong nước sốt 55
3.1.5. Kết quả xác định tỉ lệ bột tinh bột bắp dùng trong nước sốt 56
3.2. Xác định thời gian và tỉ lệ các thành phần gia vị- hương liệu ướp thịt 58
3.2.1. Kết quả xác định thời gian ướp thịt 58
3.2.2. Kết quả xác định tỉ lệ muối ướp thịt 59
- iv-

3.2.3. Kết quả xác định tỉ lệ đường ướp thịt 60
3.2.4. Kết quả xác định tỉ lệ gừng ướp thịt 62
3.3. Xác định tỉ lệ cái/nước 63
3.4. Xác định tỷ lệ các thành phần cái 65
3.5. Xác định chế độ thanh trùng 67
3.6. Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm hoàn chỉnh 70
3.6.1. Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn chỉnh. 70
3.6.2. Thuyết minh quy trình 71
3.6 Sản xuất thử nghiệm đồ hộp bò kho 75
3.7. Đề xuất tiêu chuẩn cho sản phẩm. 77
3.8. Sơ bộ tính toán chi phí sản xuất 1 đơn vị sản phẩm 78
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 81
TÀI LIỆU THAM KHẢO 84
















- v-

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Tỷ nhiệt của thịt bò% 10
Bảng 1.2: Thành phần hoá học của thịt bò 12
Bảng 1.3: Bảng hàm lượng chất khoáng trong thịt (mg%). 15
Bảng 1.4: Tỷ lệ axit amin trong protein 17
Bảng 1.5: Tỷ lệ từng nguyên tố trong tổng số muối khoáng ở nấm rơm (%). 18
Bảng 1.6: Thành phần hoá học của gừng: g% 22
Bảng 2.1: Gia vị nấu nước sốt 35
Bảng 2.2: Gia vị ướp thịt 41
Bảng 2.3:Bảng bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nấm rơm,cà rốt 47
Bảng 2.4: Mô tả các chỉ tiêu cảm quan và thang điểm đánh giá sản phẩm
đồ hộp bò kho 49
Bảng 3.1: Ảnh hưởng các tỉ lệ muối đến cảm quan các mẫu sản phẩm. 51
Bảng 3.2: Ảnh hưởng các tỉ lệ đường đến cảm quan các mẫu sản phẩm. 52
Bảng 3.3: Ảnh hưởng các tỉ lệ dầu điều đến cảm quan các mẫu sản phẩm. 54
Bảng 3.4: Ảnh hưởng các tỉ lệ bột cà ri đến cảm quan các mẫu sản phẩm 55
Bảng 3.5: Ảnh hưởng các tỉ lệ tinh bột bắp đến cảm quan các mẫu sản phẩm 56
Bảng 3.6: Ảnh hưởng của thời gian ướp thịt đến cảm quan các mẫu sản phẩm 58
Bảng 3.7: Ảnh hưởng các tỉ lệ muối ướp thịt đến cảm quan các mẫu sản phẩm 59
Bảng 3.8: Ảnh hưởng các tỉ lệ đường ướp thịt đến cảm quan các mẫu sản phẩm 61
Bảng 3.9: Ảnh hưởng các tỉ lệ gừng ướp thịt đến cảm quan các mẫu sản phẩm 62
Bảng 3.10: Ảnh hưởng các tỉ lệ cái/nước đến cảm quan các mẫu sản phẩm 63
Bảng: 3.11: Ảnh hưởng các tỉ lệ cái/nước đến cảm quan các mẫu sản phẩm 65
Bảng 3.12: Cảm quan các mẫu đồ hộp sau thanh trùng và bảo quản 10 ngày 67
Bảng 3.13: Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên 1g của sản phẩm sau 10 ngày bảo
quản 68
Bảng 3.14: Tỉ lệ các gia vị ướp thịt.(Tỉ lệ % theo khối lượng thịt bò) 71

Bảng 3.15: Tỉ lệ các gia vị nấu nước sốt 73
Bảng 3.16: Điểm cảm quan cho sản phẩm 76
- vi-


Bảng 3.17: Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên 1g của sản phẩm 76
Bảng 3.18: Thành phần hóa học sản phẩm đồ hộp bò kho 77
Bảng 3.19: Tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm đồ hộp bò kho 77
Bảng 3.20: Tiêu chuẩn vi sinh 78


- vii-


DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp sườn heo 26
Hình 1.2: Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp đà điểu sốt dứa 29
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 34
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ muối. 36
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường 37
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ dầu điều. 38
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bột cà ri 39
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ tinh bột bắp 40
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ướp 42
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối ướp. 43
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường ướp thịt. 44
Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ gừng ướp thịt 45
Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ cái / nứơc 46
Hình 2.12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 48

Hình 3.1: Điểm cảm quan nước sốt phụ thuộc vào tỉ lệ muối. 51
Hình 3.2: Điểm cảm quan nước sốt phụ thuộc vào tỉ lệ đường 53
Hình 3.3: Điểm cảm quan nước sốt phụ thuộc vào tỉ lệ dầu điều 54
Hình 3.4: Điểm cảm quan nước sốt phụ thuộc vào tỉ lệ bột cà ri 55
Hình 3.5: Điểm cảm quan nước sốt phụ thuộc vào tỉ lệ tinh bột bắp 57
Hình 3.6: Điểm cảm quan thịt bò phụ thuộc vào thời gian ướp 58
Hình 3.7: Điểm cảm quan thịt bò phụ thuộc vào các tỉ lệ muối ướp thịt. 60
Hình 3.8: Điểm cảm quan thịt bò phụ thuộc vào các tỉ lệ đường ướp thịt 61
Hình 3.9: Điểm cảm quan thịt bò phụ thuộc vào các tỉ lệ gừng ướp thịt 62
Hình 3.10: Điểm cảm quan tỉ lệ cái/nước 64
Hình 3.11: Điểm cảm quan tỉ lệ nấm:cà rốt 66
Hình 3.12: Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào chế độ thanh trùng 68


- 1-


LỜI MỞ ĐẦU

Thịt là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn
nhóm một, đồng thời là thực phẩm dùng để chế biến các món ăn phổ biến. Vì thế thịt
thường có trong bữa ăn hàng ngày của mọi người. Thành phần hóa học của thịt bao
gồm: protein, lipid, khoáng, vitamin…đặc biệt protein của thịt có chứa đầy đủ các
axit amin thiết yếu với tỷ lệ cân đối, giá trị sinh học khoảng 74%, tỷ lệ tiêu hóa
khoảng 96- 97%. Vì vậy thịt là nguồn thực phẩm cần thiết không thể thiếu cho hoạt
động sống của con người.
Sản phẩm được chế biến từ thịt rất đa dạng trong đó đồ hộp thịt là một nhánh
quan trọng của sản phẩm thịt, đây là một loại sản phẩm có triển vọng phát triển mạnh
trong thời kỳ hiện đại và công nghiệp hóa như hiện nay.
Để góp phần nâng cao giá trị sử dụng và làm đa dạng hóa sản phẩm từ thit bò,

được sự đồng ý của Khoa Chế Biến, nhà trường và sự hướng dẫn trực tiếp của thầy
Vũ Duy Đô, em đã tiến hành thực hiện đề tài: “Nguyên cứu đề xuất quy trình sản
xuất thử nghiệm sản phẩm đồ hộp bò kho” tại phòng thí nghiệm Công Nghệ Chế
Biến của trường.
Do kiến thức bản thân còn hạn chế, thời gian thực hiện có hạn và một số điều
kiện khách quan khác nên đề tài không thể tránh khỏi thiếu sót. Rất mong nhận được
sự đóng góp ý kiến của thầy cô và các bạn để đề tài được hoàn thiện hơn.

Em xin chân thành cảm ơn.




- 2-


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về công nghệ sản xuất đồ hộp.
1.1.1. Lịch sử phát triển ngành công nghệ thực phẩm.
Công nghệ chế biến đồ hộp thực phẩm là một trong những ngành quan trọng
trong ngành chế biến nói chung.
Từ lâu loài người đã biết dùng chai lọ để đựng thực phẩm cần bảo quản trong
thời gian lâu. Họ biết dùng phương pháp bịt kín để bảo quản như bịt bằng: ximăng,
đất sét,… để cách biệt thực phẩm với môi trường xung quanh.
Lịch sửcủa ngành đồ hộp thực phẩm đã phát triển hơn hai thế kỷ nay. Bắt đầu
từ những năm đầu thế kỉ 18 đã có nhiều người nghiên cứu phương pháp bảoquản thực
phẩmbằng hộp.
Theo thời gian cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, ngành công nghệ
đồ hộp thực phẩm ngày càng được nghiên cứu và phát triển.

Năm 1810 Nicolas Appert người Pháp đãnghiêncứu và đề ra phương pháp bảo
quản thực phẩm bằng hộp: bài khí – ghép kín – thanh trùng. Qua nghiên cứu của ông
đã nêu lên kết luận: thực phẩm đựng trong hộp, sau khi đưa đi đun nóng để bài khí rồi
đem ghép kín thì cất giữ được lâu. Quá trình bài khí đã đuổiphầnlớn khôngkhí trong
hộp, như vậy không làm cho thực phẩm bị hư hỏng. Đồng thời khi hộp đã được ghép
kín không khíở ngoài khôngvào được thì thực phẩm không bị hư hỏng.
Đến năm 1862 nhà bác học người Pháp Louis Pasteurs đưa ra lí luận về vi
trùng học. Ông cho rằng thực phẩm hư hỏng là do vi trùng gây ra.
Năm 1811, bao bì thủy tinh xuất hiện, từ đó xuất hiện đồ hộp đựng trong bao
bì thủy tinh.
Năm 1823, bao bì sắt tây ra đời, từ đó sản xuất đồ hộp đựng trong bao bì sắt
tây.
Năm 1849, máy cắt dập vỏ và nắp hộp ra đời. Năm 1862 người ta đã chế tạo
được nồi thanh trùng cao áp và dụng cụ điều chỉnh khống chế khác như: đồng hồ đo
áp lực, nhiệt kế, van an toàn… Năm 1876 người ta chế tạo được máy ghép mí và
công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm đựng trong bao bì sắt tây tương đối hoàn thiện.
- 3-


Cuối thế kỉ 19 đấu thế kỉ 20, có nhiều máy móc sản xuất đồ hộp hiện đại ra đời
như máy rửa hộp, máy cho thực phẩm vào hộp, máy rót nước xốt, máy bài khí,….
Năm 1930, người ta chế tạo được máy sản xuất hộp sắt tự động vớí năng suất 300
hộp/ phút…. Quá trình sản xuất đồ hộp thực phẩm dần dần đã được cơ giới hóa và tự
động hóa.
1.1.2. Tình hình sản xuất mặt hàng thực phẩm đóng hộp.
Hiện nay trên thế giới đã có trên 1500 sản phẩm đồ hộp khác nhau, các quốc
gia sản xuất đồ hộp phát triển như: Hoa Kỳ, Nga, Pháp, Nhật, Italia, Đức,Trung
Quốc…. Trong đó có hơn 50 nước sản xuất đồ hộp có truyền thống với các đặc sản
khác nhau như: Nga có mặt hàng cua hộp, trứng cá hộp; Bungari có cà chua hộp; Úc,
Hà Lan có thịt bò, bơ, sữa hộp; Pháp có rượu vang, thực phẩm cá trích, dăm bông

hộp…. Đồ hộp thực phẩm tiện lợi được sử dụng rộng rãi đối với đại bộ phận dân
chúng.
Ở Việt Nam chúng ta vài năm gần đây, những dấu hiệu về chủng loại và khả
năng tiêu thụ cũng cho thấy về tiềm năng phát triển ngành công nghệ đồ hộp thực
phẩm của nước nhà. Hiện nay trên thị trường cũng xuất hiện nhiều mặt hàng như: heo
hai lát, bò hai lát, đồ hộp cá ngâm dầu, đồ hộp cá xốt cà chua, đồ hộp cá kho, cá ngâm
dấm, xúc xích hun khói… Cùng với sự phát triển kinh tế xã hội trong tương lai, gần
đây đồ hộp thực phẩm sẽ là loại thực phẩm không thể thiếu đối với đại bộ phận dân
chúng bởi những ưu điểm của nó. Vì vậy, việc nghiên cứu và áp dụng vào sản xuất
các mặt hàng đồ hộp trở thành một yêu cầu cấp thiết của nhà công nghệ.
1.2. Quy trình công nghệ và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đồ
hộp.
1.2.1. Khái niệm về đồ hộp và công nghệ sản xuất đồ hộp.
- Đồ hộp thực phẩm là thực phẩm đã qua xử lý, chế biến, đựng trong bao bì
(thủy tinh ,sắttây,polime,…)vàbaobọckínkhôngcósựtrao đổi giữa thực phẩm và môi
trường, chỉ có sự trao đổi duy nhất là nhiệt độ. Sau khi được thanh trùng, đồ hộp có
thể bảo quản được trong thời gian dài ở nhiệt độ thường. Công nghệ sản xuất đồ hộp
thực phẩm đảm bảo hai quá trình: chế biến thực phẩm và bảo quản thực phẩm. Cơ sở
khoa học của công nghệ chế biến đồ hộp được bắt nguồn từ mục đích bảo quản thực
- 4-


phẩm. Thực phẩm bị hư hỏng là do vi sinh vật và enzyme có trong thực phẩm. Sản
phẩm đồ hộp phải tiêu diệt được hoàn toàn lượng vi sinh vật và bất hoạt enzyme để
có thể bảo quản đượctrong thời gian dài.
1.2.2. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất đồ hộp.
Nguyên liệu → Rửa → Xử lý cơ học → Rửa → Xử lý nhiệt sơ bộ→Cân- xếp
hộp → Bài khí – ghép mí → Thanh trùng – làm nguội → Bảo quản.
1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đồ hộp.
- Nguyên liệu:

Để sản xuất một loại sản phẩm nào thì điều cần lưu ý đó là việc lựa chọn sử
dụng nguyên liệu làm sao đấy để khi sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt. Bởi lẽ
nếu nguyên liệu xấu sẽ làm cho chất lượng của sản phẩm đồ hộp kém, do đó cần khắc
phục bằng cách phải sử dụng các nguyên liệu đang ở tình trạng tươi tốt, không bi ươn
thối hay biến chất để sản xuất.
-Quá trình bài khí:
Bài khí nhằm mục đích: Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng bằng
nhiệt, ngăn ngừa sự hư hỏng của vỏ hộp. Hạn chế sự oxy hóa của vỏ hộp, oxy hóa dầu
mỡ và các chất dinh dưỡng khác. Đồng thời hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật
hiếu khí. Quá trình bài khí tốt sẽ cho sản phẩm có chất lượng tốt.
-Quá trình thanh trùng:
Ở đây muốn nói đến chế độ thanh trùng, bao gồm thời gian và nhiệt độ thanh
trùng. Bởi lẽ thanh trùng là để tiêu diệt vi sinh vật còn sống sót đến mức nhất định.
Đồng thời làm mềm cấu trúc cơ thịt xương, làm tăng khả năng tiêu hóa và dinh dưỡng
của thực phẩm trong hộp, tạo phong vị riêng cho đồ hộp. Và tùy thuộc vào loại
nguyên liệu làm đồ hộp mà ta chọn chế độ thanh trùng khác nhau.
- Quá trình làm nguội:
Sau khi thanh trùng xong nhiệt độ thực phẩm còn cao, nếu không làm nguội
thực phẩm sẽ tiếp tục bị gia nhiệt do đó làm ảnh hưởng đến chất lượng.
Làm nguội cũng là khâu cuối cùng quyết định đến chất lượng của sản phẩm.
Cần chọn nhiệt độ và thời gian làm nguội phù hợp.
- 5-


- Khâu bảo quản đồ hộp:
Bảo quản đồ hộp là giữ cho chất lượng sản phẩm không bị biến đổi trong thời
gian dài. Trong thời gian đầu bảo quản thực phẩm có sự thay đổi rõ rệt và theo chiều
hướnghoànthiệndần, do các hợp phần tronghộp khuếch tán vào nhau để tiến tới trạng
thái cân bằng về nồng độ làm cho đồ hộp có hương vị, màu sắc đồng đều và tăng lên
rõ rệt.

1.2.4. Các dạng hư hỏng của đồ hộp thực phẩm.
a) Sự ăn mòn của sắt tây.
* Sự ăn mòn ở ngoài vỏ hộp:
Khi điều kiện bảo quản đồ hộp thực phẩm không tốt, ví dụ: để ở điều kiện độ
ẩm và nhiệt độ cao làm cho đồ hộp đổ mồ hôi và gây ra hiện tượng rỉ hộp.
Nguyên nhânkhácnữalàdokhilàmnguội đồhộpnhiệt độ cuối cùng không đủ
nóng để làm bay hơi nước ở vách ngoài của hộp cũng gây nên hiện tượng ăn mòn vỏ
hộp.
* Sự ăn mòn trong vỏ hộp:
Cũng giống như sự ăn mòn bên ngoài vỏ hộp, nhưng do tính chất của thực
phẩm bên trong hộp rất phức tạp, cho nên sự ăn mòn đó xảy ra nhiều hiện tượng khác
nhau. Nó bị chi phối bởi các loại và số lượng axit trong thực phẩm, bởi điều kiện
trong hộp có oxy hay không có oxy, bởi sự tồn tại của các chất mang oxy.
Có các sự ăn mòn sau:
- Sự ăn mòn sắt.
- Sự ăn mòn thiếc.
- Sự ăn mòn của sắt tây và vecni.
b) Sự hư hỏng do vi sinh vật.
Vi sinh vật còn tồn tại trong đồ hộp hoặc bị lây nhiễm vào trong quá trình bảo
quản (ghép mí hở, bị thủng đồ hộp khi bảo quản…) chúng sẽ phân giải, phân hủy
protein, lipit, gluxit và các chất dinh dưỡng khác có trong đồ hộp tạo thành các sản
phẩm cấp thấp và các khí, khí nhiều làm áp suất của đồ hộp tăng, đặc biệt khi nhiệt
độphòng bảo quảncao,gây nên hiện tượng phồng hộp. Ngoài hiện tượngphồngcủa đồ
hộp ta còn thấy đôi khi đồ hộp không phồng nhưng chất lượng của đồ hộp đã giảm
- 6-


nghiêm trọng, tác nhân gây nên sự hư hỏng này là nấm mốc, nấm men và vi khuẩn
không sinh hơi phá hoại
c) Màu sắc của thực phẩm bị biến đổi.

Có nhiều nguyên nhân:
- Do tác dụng của kim loại:
Các kim loại thường tồn tại nhiều trên dây chuyền sản xuất: Fe, Cu, Al do các
máy móc thiết bị đưa vào tác dụng với thực phẩm sản sinh các màu lạ như xám tro,
xanh đen, tím, nâu thẫm,…
- Do nước làm biến màu:
Trong nước tồn tại một số lớn kim loại: K+, Mg++, Fe++… nhóm này có
khigâykếttủatrắng, gây biến các màu khác. Trongnước tồntạicácmuối phosphat làm
cho nước đường trở nên vẩn đục. Các nguyên tố Fe, Cu, Zn làm cho thực phẩm biến
màu
- Do ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt:
Trong điều kiện xử lý nhiệt, nếu thời gian dài với nhiệt độ cao làm cho thực
phẩm biến màu, hiện tượng biến màu này một mặt là do màu sắc bị phá hoại
nhưngmặtkháclàdotácdụnghóahọclàmbiến màu cũ hay sinh màu mới. Những thực
phẩm với lượng protit nhiều khi xử lý ở nhiệt độ cao và thời gian dài thì sẽ bị phân
giải quá độ lại tổ chức. Những chất phân giải lại tác dụng lại với kim loại cũng sinh
biến màu. Sau khi thanh trùng ở nhiệt độ cao và thời gian dài nếu không làm nguội
kịp thời thì thực phẩm cũng biến màu.
- Do các sắc tố biến đổi:
Xảy ra đặc biệt với đồ hộp rau quả vì có hai nhóm sắc tố cơ bản: là sắc tố hòa tan
trong nước chủ yếu là Antoxian màu biến đổi từ xanh nhạt sang đỏ thẫm; nhóm không
hòa tan trong nước chủ yếu là Clorofin và Carotenoit. Các loại này tự biến đổi trong môi
trường chế biến đồ hộp, hay do kim loại, do điều kiện môi trường (axit, bazơ).
d) Mùi vị của thực phẩm bị biến đổi.
Nguyên nhân:
- Trong quá trình vận chuyển, bảo quản, chế biến nguyên liệu bị vi sinh vật
xâm nhập lên men gây nên.
- 7-

- Trong quá trình chế biến nguyên liệu tiếp xúc với các dụng cụ máy móc kim
loại hay tiếp xúc với bao bì trong lúc vận chuyển có mùi vị khác.
- Nước dùng trong chế biến có tác dụng trực tiếp làm biến đổi mùi vị. Do
trong nước có tồn tại nhiều vi khuẩn, tồn tại nhiều chất hữu cơ, chất khoáng.
- Do hiện tượng nhiễm bẩn quá độ, nhà máy không được vệ sinh.
- Trong sản xuất do dầu mỡ của máy móc nhiễm vào.
- Khi chế biến có thể dùng thêm chất sát trùng hay nước rửa nguyên liệu có
chất sát trùng.
- Trong quá trình chế biến không đảm bảo kỹ thuật gây khắt khe và làm thay
đổi mùi vị sản phẩm.
1.3 Giới thiệu về nguyên liệu thịt bò.
1.3.1 Tình hình chăn nuôi bò trên thế giới và Việt Nam.
Thịt bò là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao, trong thịt bò có khoảng
20% protein, 10% lipid, 1% các loại khoáng Nếu bò được vỗ béo tốt thì dinh dưỡng
cao hơn và nhiệt năng từ thịt cũng cao hơn. Ngày nay nhu cầu về thịt trên thế giới
ngày càng tăng về số cả về số lượng, chất lượng và vệ sinh thực phẩm vì vậy việc
chăn nuôi bò để cung cấp thịt cũng ngày càng phát triển.
Ở các nước Châu và Bắc Mỹ chăn nuôi bò thịt đã trở thành một chuyên ngành
lớn, công nghiệp hoá và khép kín từ chăn nuôi đến chế biến và tiêu thụ. Một số nước
có ngành chăn nuôi bò phát triển như: Mỹ, Anh, Pháp, Canada, Đan Mạch, Úc, Đã
có những công ty chuyên xuất khẩu, họ vừa xuất khẩu bò sống, vừa xuất khẩu bò
đông lạnh hoặc các sản phẩm được chế biến từ thịt bò như:pate, xúc xích, thịt hộp,
Ở Châu Á tình hình chăn nuôi bò cũng phát triển mạnh, một số nước trước đây việc
nuôi bò thịt chưa phát triển thì bây giờ đã được khởi động và bắt đầuphát triển mạnh
như: Malaysia, Philippin, Thái Lan, Nam Triều Tiên,
Ở Việt Nam là nước nông nghiệp nên ngành chăn nuôi đã có từ rất lâu đời.
Tuy nhiên việc chăn nuôi bò trước đây nhằm mục đích lấy sức kéo để phục vụ cho
nông nghiệp. Gần đây do trình độ cơ giới hoá ngày càng cao và nhu cầu về thịt bò
trong nước và trên thế giới ngày càng tăng nên việc chăn nuôi bò với mục đích lấy
thịt ngày càng phát triển. Các vùng nuôi nhiều bò như: Ba Vì (Hà Tây), Thọ Xuân

- 8-


(Thanh Hoá), Phú Quỳ (Nghệ An), Kỳ Anh (Hà Tĩnh), Phù Cát (Bình Định), Sơn Hoà
(Phú Yên), An Khê (Gia Lai), Ninh Hải, Ninh Hưng (Ninh Thuận), Hiện nay nhà
nước đã có rất nhiều biện pháp để thúc đẩy ngành nuôi bò thịt. Phát triển nhất là ở các
vùng núi và trung du như cho vay vốn, cung cấp con giống cho các hộ gia đình , đưa
cán bộ kỹ thuật xuống tận nơi để hướng dẫn kỹ thuật chăn nuôi.
1.3.2. Giới thiệu một số giống bò thịt.
a. Bò nhiệt đới:
+ Bò Redsin
Giống bò này có nguồn gốc từ tỉnh Sind của Pakistan, nó có lông màu đỏ cánh
gián, có con trắng và ngực có vài đốm trắng nhỏ, tầm vóc trung bình, trán rộng, tai
vừa phải, yếm và rốn rất phát triển, ngực sâu, thân tròn, chân móng chắc chắn thích
hợp với điều kiện chăn thả miền núi.
Bò Redsind chịu đựng rất tốt với khí hậu nóng. Bò có thể trọng bình quân
350kg, bò đực là 500kg. Bò Redsind đã nhập vào nước tatừ năm 1954 và đã lai nhiều
đời với bò vàng Việt Nam và tạo ra giống bò lai Sind. Hiện nay bò lai Sind đã được
nuôi rộng rãi ở nhiều địa phương trong cả nước.
+ Bò Sahival
Bò Sahival có nguồn gốc từ Ấn Độ và Pakistan, hiện nay đã phân bố nhiều
vùng trên thế giới như : Úc, Tân Tây Lan, Nước ta nhập giống bò này vào 1987 và
nuôi tại nông trường bò thịt miền Trung (Khánh Hoà).
Bò Sahival có tầm vóc lớn , yếm rộng, rốn thẳng, trán gồ, tai vừa phải, sừng
cong và mọc hướng lên trên, màu lông vàng đến vàng nhạt, con đực màu đậm hơn có
pha màu đen, bò đực nặng bình quân 550kg, bò cái nặng bình quân là 380kg, giống
này rất thích nghi với khí hậu nóng và khô.
Khả năng cho thịt của bò Sahival là rất tốt, tỷ lệ xẻ thịt từ 50- 55%, tỷ lệ thịt
tinh là 35- 40%, chất lượng thịt ngon, thớ thịt nhỏ được thị trường thế giới rất ưa
chuộng.

+ Bò Cube
Bò Cube thường có hai màu trắng và màu đỏ, ngoài ra còn có một số màu vàng
hoặc đốm .
- 9-


Ngoại hình bò có u to, yếm rộng, trán rộng và gồ, tai đặc biệt to và rủ xuống
đến tận mồm, đuôi dài tầm vóc lớn. Con đực thường từ 720- 920kg, con cái thường từ
450- 675kg.
Tính năng sản xuất thịt khá cao, tăng trọng nhanh, thịt ngon. Bò Cube chịu
đựng với khí hậu nước ta có phần kém hơn bò Redsind và Sahival do bò có màu lông
trắng.
b. Bò thịt ôn đới.
Đặc diểm chung của bò ôn đới là có u, yếm không phát triển, tai nhỏ, lưng
thẳng, chịu nóng kém và đòi hỏi nuôi dưỡng cao như ăn uống và chăm sóc.
Tuy nhiên trọng lượng lớn và năng suất thịt cao đạt yêu cầu xuất khẩu trên thế
giới
+ Bò Santa Gertrudis
Nguồn gốc của giống này là ở bang Texas(Mỹ) nó được lai giữa con Shorthora
( bò thịt nguyên dạng) và bò Cube. Vì vậy mà nó thích nghi tương đối tốt với khí hậu
nhiệt đới.
Ngoại hình của nó có lông màu đỏ đậm, đầu to, rốn hơi dài và có dáng dấp bò
u, con đực nặng đến 1000kg và con cái nặng khoảng 500- 550 kg.
+Bò Charolaise
Bò Charolaisse là giống bò thịt nổi tiếng của Pháp, bò có lông màu trắng, tầm
vóc lớn, con đực nặng đến 1000kg và con cái 500- 550kg, tăng trọng nhanh trong
điều kiện nuôi dưỡng và khí hậu thích hợp. Tỷ lệ thịt rất cao từ 40- 45% và chất
lượng thịt rất ngon.
+ Bò Herefort
Giống bò này có nguồn gốc ở Anh, là giống bò thịt nuôi ở rất nhiều nước như:

Mỹ, Canada, Tây Ban Nha và hầu hết các nước Châu Âu. Lông màu đỏ, riêng vùng
mặt, bụng chân và chóp đuôi có màu trắng. Thể hình hiện rất rõ là giống thịt nhìn
ngang hình vuông, thân rộng sâu, chân chắc, các cơ bắp rất phát triển. Con đực nặng
1000kg và con cái nặng 500- 550kg.
1.3.3.TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA THỊT BÒ.
Tính chất vật lý của thịt bò khác nhau theo chủng loại, độ tuổi, đực cái,
- 10-


phương pháp nuôi dưỡng, Tính chất vật lý của thịt cũng là một trong chỉ tiêu đánh
giá chất lượng của thịt. Tính chất vật lý bao gồm tỷ trọng, tỷ nhiệt, hệ số dẫn nhiệt,
màu sắc, mùi vị, độ chắc,
a. Tỷ trọng
Tỷ trọng của thịt thay đổi theo hàm lượng chất béo ở trong thịt, chất béo càng
nhiều thì tỷ trọng thịt càng bé.
- Tỷ trọng thịt bò khử mỡ là 1- 1,07.
- Tỷ trọng trung bình chất béo ở t =15
o
C là 0,95- 0,97.
- Tỷ trọng trung bình của xương là1,13- 1,3 .
b. Tỷ nhiệt
Tỷ nhiệt của thịt khác nhau tuỳ thuộc vào bộ phận hàm lượng chất khô.
Bảng 1.1: Tỷ nhiệt của thịt bò% [12].

c. Hệ số dẫn nhiệt
Hệ số dẫn nhiệt phụ thuộc vào sự sắp xếp của sợi cơ. Sợi cơ xếp vuông góc
nhau có hệ số dẫn nhiệt cao hơn sợi cơ xếp song song. Ngoài ra hệ số dẫn nhiệt còn
phụ thuộc vào lượng chất béo trong thịt. Thịt có nhiều chất béo hệ số dẫn nhiệt càng
nhỏ.
Ví dụ hệ số dẫn nhiệt của thịt bò như sau:

- Thịt bò nạc có hệ số dẫn nhiệt là 0,478 Kcal/m.giờ.
o
C.
- Mỡ bò có hệ số dẫn nhiệt là 0,150 Kcal/m.giờ.
o
C.
Ngoài ra người ta còn thấy hệ số dẫn nhiệt của thịt bò còn phụ thuộc vào quá
trình làm đông, nhiệt độ làm lạnh đông càng thấp thì hệ số dẫn nhiệt càng lớn. Ngoài
ra sau khi làm tan giá (rã đông) có hệ số dẫn nhiệt lớn hơn trước khi làm tan giá.
Loại thịt Tỷ nhiệt (Kcal/kg. độ)
Cơ vân thịt bò
Thịt bò béo
Xương cứng
Chất khô của tổ chức cơ thịt
Xương xốp
0,825
0,712
0,300
0,3- 0,4
0,710
- 11-


d. Độ chắc
Cơ thịt động vật có độ vững chắc chặt chẽ nhất định, độ vững chắc là thể hiện
độ bền vững của cấu trúc tổ chức cơ thịt.
Độ chắc của thịt phụ thuộc vào giống loài, độ tuổi, giới tính Cơ thịt củ bò
chưa thiến thớ rất to, cứng nhưng thịt bò đã bị thiến thì mềm mại, chặt chẽ và mặt cắt
ngang có trạng thái như những hạt. Thịt bò còn non bao giờ cũng mềm nhão, kết cấu
lỏng lẻo, thịt thối rửa và sắp thối rửa thì mềm nhão không có tính đàn hồi.

e. Màu sắc
Màu sắc của thịt do màu sắc của cơ thịt và chất béo quyết định. Nó không chỉ
do chủng loại, đực cái, già non, trạng thái trước lúc giết mổ và quá trình chế biến
quyết định mà còn do ảnh hưởng của quá trình chín hoá học và quá trình thối rữa.
f. Mùi vị
Mùi vị của thịt bò khác nhau phụ thuộc vào lượng acid béo bay hơi có trong
cơ thịt. Tính chất và số lượng acid béo trong cư thịt phụ thuộc vào giống loài, tình
hình chăn nuôi, vỗ béo, đực cái, già non Của động vật. Đối với thịt bò đực chưa
thiến thì có mùi nồng nặc nhưng đối với thịt bò đã thiến thì mùi đó không còn nữa.
Thịt bò có mùi thơm nhưng vùng vú có mùi sữa.
1.3.4.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA THỊT BÒ
Trong thịt bò có khoảng 60 nguyên tố hoá học khác nhau và nó được biểu
thịbằng các chất dinh dưỡng có trong thịt như: Nước, protein, lipid, gluxid, muối vô
cơ, vitamin Tuỳ theo độ tuổi và ở từng bộ phận khác nhau thì tỷ lệ giữa các thành
phần hoá học của thịt bò cũng khác nhau.
- 12-


Bảng 1.2: Thành phần hoá học của thịt bò [12].

1.Nước:
Nước trong thịt bò chiếm tỷ lệ tương đối lớn từ 64,8- 72,6% trọng lượng phần
mềm và nó tỷ lệ nghịch với hàm lượng lipid. Nước trong thịt tồn tại ở hai dạng là tự
do và liên kết trong đó nước ở dạng liên kết chiếm tỷ lệ nhiều hơn là dạng tự do. Hàm
lượng nước liên kết này làm cho độ chắc, độ cứng của thịt lớn hơn động vật thuỷ sản
nên thịt khó hư hơn động vật thuỷ sản.
2.Protein:
Trong thịtprotein là thành phần chiếm chủ yếu , nó chiếm khoảng 70- 80% tỷ
lệ chất khô. Protein trong thịt chia làm hai loại lớn đó là protein tương cơ (protein hoà
tan) và protein của mô liên kết ( protein đơn giản).


Proteinhòatan: Gồm các loại: Actin, Myozin, Actomyozin, Myozen,
Globulin, Myoalbumin.
-Actin: Là loại protein cấu tạo nên cơ thịt, nhiệt độ đông đặc từ 30- 35
o
C.
Actin tồn tại ở 2 dạng là dạng hình cầu (G- Actin) và dạng hình sợi (F- Actin). Cả hai
Thành phần hoá học(% theo khối lượng)


Loại



Bộ phận
Nước

prôtêin

Lipid

Các hợp chất hữu cơ khác

Tro


Năng lượng (kcal)

I Thịt hông 69,5

16,3 10,8

2,4 1,0

1720
I Thịt thăn 69,1

16,9 10,6

2,4 1,0

1680
I Thịt mông 69,8

17,2 9,9 2,4 1,0

1620
I Đùi trước 66,0

14,6 15,4

3,0 1,0

2020
I Đùi sau 71,5

17,0 7,6 2,9 1,0

1400
I Thịt ngực 64,8

14,8 16,3

3.,1 1,0

2130
I Thịt lưng 66,3

16,0 12,3

3,9 1,0

1850
II Thịt bụng 64,9

16,3 15,3

2,5 1,0

2080
II Thịt vai 71,7

16,5 8,8 2,0 1,0

1490
III Thịt cổ 72,6

16,3 7,1 3,0 1,0

1330

III Chân trước

70,7

20,3 5,7 2,3 1,0

1360
III Chân sau 67,1

20,3 10,6

1,0 1,0

1810
- 13-


dạng nàycó thể chuyển hoá cho nhau, khi ở dạng hình cầu thì nó liên kết chặt với
Ca
2+
còn khi ở dạng hình sợi thì nó liên kết với Myozin tạo thành Actomyozin.
-Myozin:Loại protein này chiếm đại bộ phận trong protein của tổ chức cơ thịt,
nó chiếm khoảng 40- 50
%
, không tan trong nước, kết tủa trong dung dịch muối NaCl
và MgSO
4
, nhiệt độ đông đặc từ 40- 50
o
C. Myozin tồn tại ở dạng hình cầu trong điều

kiện bình thường và nó là phức của hai Myozin đó là: Myozin nhẹ (L- Myozin) và
Myozin nặng (H- Myozin). H- Myozin có hoạt tính của enzym ATPaza, bình thường
enzym ATPaza được kiểm soát hoạt động bởi một nhân tố đặc biệt Mash- Bendon và
nhân tố này mất khả năng kiểm soát khi có mặt của Ca
2+
hay nồng độ Ca
2+
tăng. Khi
pH giảm thì cắt đứt liên kết giữa G- Actin và Ca
2+
làm cho nồng độ Ca
2+
tăng kéo
theo enzym ATPaza tăng mức độ hoạt động dẫn tới lượng ATP giảm nhanh. Ở trạng
thái tự do Myozin có khả năng giữ nước rất tốt vì có nhiều mạch nhánh. Khi Myozin
kết hợp với F- Actin tạo phức Actomyozin làm giảm khả năng giữ nước dẫn đến độ
ẩm của thịt giảm, dịch sẽ thoát ra.
Actomyozin:Chiếm khoảng 10% tổng số protein, nó không kết tủa hoàn toàn
trongNaCl và MgSO
4
mà chỉ kết tủatrong (NH
4
)
2
SO
4
Ở 28
o
C, nhiệt độ đôngđặc của
Actomyzin từ 55- 65

o
C. Actomyzin là phức giữa Actin và Myozin.



Trong cơ thể động vật đang sống thì phản ứng xảy ra cân bằng nhau có nghĩa
là có bao nhiêu phân tử Actomyozin tạo thành thì có bấy nhiêu phân tử Actomyozin
phân giải. Phản ứng này hoạt đông được thì cần phải có năng lượng và năng lượng
này lấy từ sự giải phóng ATP. Khi phản ứng diễn ra cân bằng thì cơ thịt ở trạng thái
mềm mại, nếu chiều 1 lớn hơn chiều 2 thì cơ thịt ở trạng thái cứng (phản ứng này
diễn ra trong trường hợp thiếu năng lượng).

- Myozen: Chiếm khoảng16% tổng lượng protein, nó không kết tủa trong
(NH
4
)
2
SO
4
bão hoà mà kết tủa trong môi trường acid, nhiệt độ đông đặc khoảng 60- 65
o
C.
- Glubolin: Tồn tại trong tương cơ chiếm khoảng 16% tổng lượng protein.
- Myoalbumin: Chiếm khoảng 1- 1,5% tổng lượng protein, nhiệt độ đông đặc
từ 45- 47
o
C.
1

Actin + Myozin Actomyzine

2

- 14-


 Protein cơ bản (protein mô liên kết) gồm:
- Colagen: là thành phần cấu tạo nên mô liên kết, nó kết hợp chặt chẽ giữa
các bộ phận của các tổ chức cơ thịt lại với nhau thành các cơ quan cơ thể động vật.
- Elastin: Là thành phần cấu tạo chủ yếu của màng sợi cơ.
- Lipoprotein: Là loại cấu tạo nên mô thần kinh.
- Glucidprotein: Là loại protein nằm giữa các bó sợi cơ làm cho cơ thịt hoạt
động dễ dàng hơn.
3. Lipit
Lipid của động vật là do glyceryl và acid béo no cao cấp hợp thành, nó tan
trong ete, benzen, rượu, cồn và một số dung môi hữu cơ khác. Các acid béo thường
gặplà acid Stearic, acid Palmitic, acid Oleic. Trong đó acid Stearic, Palmitic là các
acid béo no còn acid Oleic là acid không no.
Trong mỡ của động vật trên cạn có hàm lượng acid béo no cao hơn lượng acid
béo không no. Mặc dù lượng acid béo không no thấp nhưng nó có 3 acid béo không
no rất quan trọng đó là acid Linoleic,Alinoleic và Arachidonic, 3 acid này có tác dụng
tạo nên tế bào thần kinh. Do mỡ của đọng vật trên cạn có hàm lượng acid béo no cao
nên có tính ổn định và độ cứng cao. Lượng Stearic trong chất béo càng nhiều thì mỡ
càng cứng, lượng Oleic càng cao thì mỡ càng mềm. Điểm nóng chảy của các chất béo
là do các thành phần hoá học quyết định, lượng Stearic trong chất béo càng nhiều thì
điểm nóng chảy càng cao.
Chất béo có giá trị dinh dưỡng cao vì khả năng sinh năng lượng lớn, nếu quá
trình oxy hoá đến sản vật cuối cùng thì từ 1kg chất béo sẽ sản sinh ra 9300 Kcal trong
khi đó 1kg Protein, glucid chỉ cho ra 4100 Kcal.
4. Glucid
Ở động vật trên cạn thì hàm lượng glucid thấp, nó chỉ tồn tại một ít ở dạng

đường và glycogen( có thể coi như không có).
5. Vitamin
Trong tổ chức cơ thịt hàm lượng vitamin không cao, nó chủ yếu tập trung
trong tim, gan, thận. Các vitamin phổ biến trong thịt là các vitamin nhóm B gồm : B
1
,
B
2
, B
5
, B
6
, B
12
Ngoài ra còn có một lượng ít các vitamin A, D, H,
- 15-


Vitamin có giá trị rất lớn về mặt sinh lý của động vật và có giá trị dinh dưỡng
về mặt thực phẩm.
6. Muối khoáng
Trong thịt có đầy đủ các khoáng đa lượng, vi lượng và siêu vi lượng.
- Những khoáng đa lượng gồm: C, P, S, Ca, Mg
- Những khoáng vi lượng gồm: Cu, Fe, I
2
, Cl
- Khoáng siêu vi lượng: Zn
2+

Bảng 1.3: Bảng hàm lượng chất khoáng trong thịt (mg%)[12].

Ca P Mg Fe Na Cl S
6 108 1.5 102 142 38 115

7. Các chất ngấm ra.
- Chất ngấm ra là chất dinh dưỡng được tách ra khi chúng được xử lý nhiệt
hoặc phá vỡ cấu trúc cơ thịt.
- Thành phần chất ngấm ra rất phong phú và đa dạng, nó bao gồm các chất hữu
cơ có đạm và không đạm (este, rượu, acid) và các chất vô cơ. Chất ngấm ra có vai trò
rất lớn trong việc tạo mùi vị và ảnh hưởng đến khả năng tiêu hoá. Đối vớiđộng vật
trên cạn thì hàm lượng chất ngấm ra nhỏ hơn động vật thuỷ sản và nó không vượt quá
1,7%.
- Thành phần của chất ngấm ra sẽ thay đổi rất nhiều sau quá trình phân giải
thịt, sau quá trình phân giải thịt thì hàm lượng chất ngấm ra tăng cao do đó làm cho
mùi vị và khả năng tiêu hoá của thịt cũng tăng lên.
1.4. Giới thiệu về thành phần phụ và các gia vị dùng trong mặt hàng bò kho
1.4.1. Cà rốt:
- Tên khoa học:Daucus carota L., ssp sativus Hayek.
- Cà rốt thuộc họ hoa tán- Apiaceae, sống khoảng 2 năm. Lá cắt thành bản
hẹp.Hoa tập hợp thành tán kép, trong mỗi tán hoa ở chính giữa thì không sinh sản và
màu tía, còn các hoa sinh sản ở chung quanh thì màu trắng hay hồng. Hạt cà rốt có vỏ
gỗ và lớp lông cứng che phủ.
- Cà rốt là một trong những loại rau trồng rộng rãi nhất và lâu đời nhất trên
thế giới. Người Lã Mã gọi Cà rốt là nữ hoàng của các loại rau. Cà rốt cũng được
- 16-


trồng nhiều ở nước ta. Hiện nay, các vùng rau của ta đang trồng phổ biến hai loại Cà
rốt: một loại có củ màu đỏ tươi, một loại có củ màu đỏ ngả sang màu da cam.
. Loại vỏ đỏ (Cà rốt đỏ) được nhập trồng từ lâu, nay nông dân ta tự giữ giống;
loại cà rốt này có củ to nhỏ không đều, lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh, kém ngọt.

. Loại vỏ màu đỏ ngả sang màu da cam là cà rốt nhập của Pháp (Cà rốt Tim
tôm) sinh trưởng nhanh hơn loài trên; tỷ lệ củ trên 80%, da nhẵn, lõi nhỏ, ít bị phân
nhánh nhưng củ hơi ngắn, mập hơn, ăn ngon, được thị trường ưa chuộng.
- Thành phần hóa học: Cà rốt là một trong những loại rau quý nhất được các
các thầy thuốc trên thế giới đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh đối với
con người. Cà rốt giàu về lượng đường và các loại vitamin cũng như năng lượng. Các
dạng đường tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc của củ; phần lõi rất ít. Vì vậy củ cà rốt có
lớp vỏ dày, lõi nhỏ mới là củ tốt. Trong 100g ăn được của Cà rốt, theo tỷ lệ % có:
nước 88,5; protid 1,5; glucid 8,8; cellulose 1,2; chất tro 0,8. Muối khoáng có trong Cà
rốt như kalium, calcium, sắt, phosphor, đồng, brom, mangan, magiesium, molipden
Đường trong Cà rốt chủ yếu là đường đơn (như fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng
lượng đường có trong củ, là loại đường dễ bị oxy hoá dưới tác dụng của các enzym
trong cơ thể; các loại đường như levulose và dextrose được hấp thụ trực tiếp.
1.4.2. Nấm rơm: Tên khoa học là Volvariella volvacea. Nấm rơm không chỉ là loại
thức ăn ngon mà còn có giá trị dinh dưỡng cao. Tính theo trọng lượng tươi, nấm rơm
chứa 2,66- 5,05% protein, trong protein này có đầy đủ 19 loại axit amin theo tỷ lệ
như sau:
- 17-


Bảng 1.4: Tỷ lệ axit amin trong protein [4].
Stt Axit amin % protein
1
2
3
4
5
6
7
8

9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
Izolơxin
Lơxin
Triptophan
Lizin
Valin
Metionin
Treonin
Phenylalamin
Arginin
Axit asparaginic
Axit glutamic
Glyxin
Histidin
Prolin
Selin
Lyzin
Alanin
Xistin
Xistein

4,2
5,5
1,8
9,8
6,5
1,6
4,7
4,1
5,3
5,3
17,6
4,5
4,1
5,5
4,3
5,7
6,3
+
+

Trong 19 axit amin này thì 8 loại đầu là các axit amin không thay thế (cơ thể
người và động vật không thể tự tổng hợp lấy được). Các axit amin không thay thế
chiếm đến 38,2% trong tổng lượng axit amin ở nấm rơm. Tỷ lệ này cao hơn so với ở
thịt lợn, thịt bò, sữa bò, trứng gà …
Lượng chất béo (lipid) trong nấm rơm là vào khoảng 3% (tính theo trọng
lượng chất khô), loại chất béo bão hòa chiếm 58,8%. Loại chất béo chưa bão hòa chủ
yếu là vitamin D2 (ergocalciferol) và

- ergosterol .
Nấm rơm có chứa phong phú các loại vitamin. Lượng vitamin có trong 100

gram nấm rơm tươi như sau: vitamin B1 – 0,35mg ; vitamin B2 – 1,63- 2,98mg; axit
nicotinic (B5) – 64,88mg; vitamin C – 158,44÷206,27mg …
- 18-


Lượng chất khoáng chiếm 3,8% trong nấm rơm khô, trong đó kali chiếm đến
45%. Tỷ lệ từng nguyên tố trong tổng số muối khoáng ở nấm rơm (%) thay đổi tùy
vào từng giai đoạn phát triển của quả nấm.
Bảng 1.5: Tỷ lệ từng nguyên tố trong tổng số muối khoáng ở nấm rơm (%)[4].
Nguyên tố
khoáng
Nụ nấm Hình dạng
trứng
Hình d
ạng kéo
dài
Nấm nở xòe
P 14,18 12,7 12,29 8,18
Na 3,69 4,66 1,80 1,16
K 45,98 45,76 42,42 42,60
Ca 3,43 4,17 3,37 2,59
Mg 1,96 1,76 1,60 1,70
Cu 0,063 0,058 0,043 0,036
Zn 0,110 0,118 0,081 0,078
Fe 0,120 0,140 0,110 0,128

1.4.3. Tinh bột bắp:
- Giới thiệu chung về tinh bột:
Tinh bột là chất dinh dưỡng dự trữ của các loại hạt và cả thực vật. Tinh bột do
cây xanh quang hợp tạo nên. Tinh bột có nhiều trong hạt , củ, quả , chủ yếu có nhiều

trong các loại lương thực. Hàm lượng tinh bột trong các loại hạt rất khác nhau, nhìn
chung chiếm từ 60% - 70% trọng lượng khô của hạt.
Tinh bột tồn tai dưới dạng các hạt, bản chất của tinh bột là polyme của α- D
glucose. Nó không phải là hợp chất đồng thể mà gồm hai polyme khác nhau là
amylose và amylopectin. Tỉ lệ amylose so với amylopectin khác nhau nên cho tính
chất khác nhau của các loại bột.
- Vai trò:
Tinh bột được sử dụng trong trong nghiệp thực phẩm với rất nhiều mục đích:
* Trong sản xuất xúc xích thì tinh bột được sử dụng nhằm tạo cho sản phẩm có
những tính chất cơ lí: đàn hồi, độ cứng, làm tăng khả năng giữ nước cũng như tạo cho
sản phẩm có được tính lưu biến làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm do tinh bột
có khả năng đồng tạo gel với protein.