Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát linh chi - la hán quả đóng chai

i

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU i
Chương 1. TỔNG QUAN 4
1.1. Tổng Quan về nước giải khát 4
1.1.1. Nguồn gốc nước giải khát 4
1.1.2. Tình hình tiêu thụ nước giải khát tại Việt Nam: 5
1.1.3. Thực tế của các loại nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên đang có trên
thị trường Việt Nam 6
1.1.4. Giới thiệu sơ lược các loại nước giải nhiệt và nước có thành phần nấm Linh
chi và La hán quả trên thị trường: 7
1.1.5. Một số quy trình chế biến nước giải khát có nấm Linh chi hay La hán quả 8
1.2. Tổng quan về nguyên liệu 11
1.2.1. Nấm Linh chi 11
1.2.2. La hán quả 16
1.2.3. Bụp giấm 20
Chương 2. MỤC ĐÍCH, ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU 24
2.1. Mục đích 24
2.2. Đối tượng. 24
2.2.1. Nguyên liệu chính 24
2.2.2. Nguyên liệu phụ: 24
2.3. Nội dung nghiên cứu: 25
2.4. Dụng cụ, thiết bị và phương pháp nghiên cứu: 26
2.4.1. Dụng cụ, thiết bị và hoá chất 26
2.4.2. Phương pháp nghiên cứu: 26
2.5. Bố trí thí nghiệm: 34
2.5.1. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chiết nấm Linh chi: 34
2.5.2 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chiết La hán quả : 36

2.5.3. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian phối trộn Bụp giấm 38
2.5.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn dịch La hán quả / nấm Linh chi. 39

ii

2.5.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn Bụp giấm 41
Bụp giấm có hàm lượng vitamin C được xác định như trên, việc bổ sung vitamin
41
2.5.6. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng, chọn nhiệt độ 70
o
C 42
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 43
3.1. Kết quả xác định hàm lượng ẩm và khoáng trong nấm Linh chi: 43
3.1.1 Kết quả xác định hàm lượng ẩm trong nấm Linh chi: 43
3.1.2. Kết quả xác định hàm lượng khoáng trong nấm Linh chi 43
3.2. Kết quả xác định hàm lượng ẩm và khoáng trong La hán quả 44
3.2.1. Kết quả xác định hàm lượng ẩm trong La hán quả 44
3.2.2. Kết quả xác định hàm lượng khoáng trong La hán quả: 44
3.3. Kết quả xác định nhiệt độ và thời gian chiết nấm Linh chi: 44
3.4. Kết quả xác định số lần chiết và tỷ lệ nước chiết của nấm Linh chi: 47
3.5. Kết quả xác định nhiệt độ và thời gian chiết La hán quả : 50
3.6. Kết quả xác định số lần chiết và tỷ lệ nước chiết của La hán quả 53
3.7. Kết quả khảo sát thời gian và nhiệt độ phối trộn Bụp giấm: 55
3.8. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn dịch nấm La hán quả / nấm Linh
chi: 56
3.9. Kết quả xác định tỷ lệ bụp giấm bổ sung vào dịch: 59
3.10. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng: 62
3.11. Đề xuất quy trình sản xuất nước giải khát nấm Linh chi – La hán quả . 64
3.11.1. Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện được thể hiện ở hình 3.11. 64
3.11.2. Thuyết minh quy trình: 65

3.12. Kết quả sản xuất thử nghiệm đánh giá chất lượng sản phẩm: 68
3.13. Đề xuất tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm. 70
3.14. Chi phí nguyên vật liệu: 71
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 73
TÀI LIỆU THAM KHẢO 75



iii

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1. Thành phần hoá dược tổng quát của nấm Linh chi: 13
Bảng 2.1. Danh sách dụng cụ , thiết bị và hoá chất 26
Bảng 2.2. Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu 27
Bảng 2.3. Thang điểm đánh giá các đặc tính cảm quan của sản phẩm 28
Bảng 2.4. Cơ sở đánh giá cảm quan chất lượng dịch nấm Linh chi 29
Bảng 2.5. Cơ sở đánh giá cảm quan chất lượng dịch La hán quả 30
Bảng 2.6. Các mức chất lượng theo TCVN 3215 - 79 31
Bảng 3.1. Kết quả xác định hàm lượng ẩm trong nấm Linh chi 43
Bảng 3.2. Kết quả xác định hàm lượng khoáng trong nấm Linh chi 43
Bảng 3.3. Kết quả xác định hàm lượng ẩm trong La hán quả: 44
Bảng 3.4. Kết quả xác định hàm lượng khoáng trong La hán quả 44
Bảng 3.5. Mô tả cảm quan dịch chiết nấm Linh chi phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian
chiết 45
Bảng 3.6. Chất lượng cảm quan dịch nấm Linh chi phụ thuộc vào số lần chiết 47
Bảng 3.7. Mô tả cảm quan dịch chiết La hán quả phụ thuộc nhiệt độ và thời gian chiết.
50
Bảng 3.8. Chất lượng cảm quan dịch La hán quả phụ thuộc vào số lần chiết 53
Bảng 3.9. Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ phối trộn La hán

quả / nấm Linh chi 57
Bảng 3.10. Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ Bụp giấm bổ
sung 60
Bảng 3.12. Điểm cảm quan sản phẩm nước giải khát nấm Linh chi – La hán quả 68
Bảng 3.13. Chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm 68
Bảng 3.14. Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm. 69
Bảng 3.15. Tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm nước giải khát Linh chi – La hán quả.
70
Bảng 3.16. Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm nước giải khát Linh chi – La hán quả. 70
Bảng 3.17. Chi phí sản xuất ra 1 chai sản phẩm 71






iv

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1. Quy trình sản xuất rượu Linh chi 8
Hình 1.2. Quy trình chế biến nước Linh chi mật ong đóng lon. 9
Hình 1.3. Sơ đồ quy trình sản xuất trà Dr. Thanh 10
Hình 1.4. Nấm Linh chi đỏ 11
Hình 1.5. Chu trình sống của nấm Linh chi 13
Hình 1.6. Thuốc viên nang 16
Hình 1.7. Trà Linh chi 16
Hình 1.8. Quả La Hán khô 17
Hình 1.9. Thực phẩm chức năng trà túi lọc Artiso – La hán quả 20
Hình 1.10. Viên ngậm La hán quả 20

Hình 1.11. Cây bụp giấm 21
Hình 1.12. Trà hoà tan bụp giấm 23
Hình 1.13. Rượu vang ngọt bụp giấm 23
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 32
Hình 2.2. Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chiết nấm Linh chi 35
Hình 2.3. Sơ đồ thí nghiệm xác định số lần chiết nấm Linh chi 36
Hình 2.4. Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chiết La hán quả 37
Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm xác định số lần chiết La hán quả 38
Hình 2.6. Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian phối trộn Bụp giấm. 39
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn dịch La hán quả / nấm Linh
chi 40
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn Bụp giấm 41
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt 42
Hình 3.1. Điểm cảm quan dịch nấm Linh chi phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian 46
Hình 3.2. Biểu đồ nồng độ chất khô của dịch chiết nấm Linh chi theo số lần chiết 48
Hình 3.3. Điểm cảm quan dịch nấm Linh chi phụ thuộc vào số lần chiết. 49

v

Hình 3.4. Điểm cảm quan dịch chiết La hán quả phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian
chiết 52
Hình 3.5. Biểu đồ nồng độ chất khô của dịch chiết La hán quả theo số lần chiết. 54
Hình 3.6. Điểm cảm quan dịch La hán quả phụ thuộc vào số lần chiết 54
Hình 3.7. Hàm lượng vitamin C ở các khoảng thời gian và nhiệt độ 56
Hình 3.8. Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ phối trộn dịch La hán quả /
nấm Linh chi 58
Hình 3.9. Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ Bụp giấm bổ sung 61
Hình 3.10. Điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào thời gian thanh trùng 63
Hình 3.11. Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện nước giải khát nấm Linh chi – La hán
quả. 64

Hình 3.12. Sản phẩm thử nghiệm nước giải khát Linh chi – La hán quả 72

1
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Phú MSSV: 4913042052
Lớp : 49TP-1 Khoa : Chế biến
Trường đại học Nha Trang
Tên đề tài: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NƯỚC GIẢI KHÁT
LINH CHI – LA HÁN QUẢ ĐÓNG CHAI.

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN







Kết luận:





Nha trang, ngày 30 tháng 06 năm 2011
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
( Ký và ghi rõ họ tên)

2
LỜI CẢM ƠN

Qua 3 tháng thực tập ở phòng thí nghiệm bộ môn công nghệ thực phẩm cho đến nay
em đã hoàn thành xong đề tài “ Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát
Linh chi – La hán quả đóng chai”. Để đạt được kết quả như mong muốn em xin chân
thành cảm ơn các cơ quan, phòng ban đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để em hoàn thành
cuốn đề tài này. Các cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm bộ môn công nghệ thực phẩm,
đặc biệt là TS. Vũ Duy Đô đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian
thực tập. Bên cạnh đó em cũng xin cảm ơn các bạn ở lớp 49 TP-1 đã tham gia đóng
góp ý kiến để góp phần hoàn thành tốt cuốn đề tài này.
Đây là bước đầu đi vào nghiên cứu công nghệ sản xuất ra một sản phẩm nên còn
gặp nhiều bỡ ngỡ trước các vấn đề cần giải quyết và chưa tìm hiểu đầy đủ nội dung
nghiên cứu cuốn đề tài này. Nếu có gì thiếu sót em rất mong được sự đóng góp ý kiến
của các thầy cô để từ đó em rút ra bài học cho bản thân mình. Em xin chân thành cảm
ơn.



Nha Trang, ngày 30 tháng 06 năm 2011
Sinh Viên thực hiện

Nguyễn Thị Phú

3
LỜI MỞ ĐẦU

Từ ngàn xưa đến nay, cuộc đời bình thường của mỗi con người đều phải trải qua bốn
giai đoạn mặc định của tạo hoá, đó là chu trình sinh - lão - bệnh - tử. Để khắc phục

phần nào của bệnh tật, bảo toàn mạng sống trước ngưỡng cửa cái chết. Từ những kinh
nghiệm lưu truyền trong dân gian, nhà nghiên cứu đã sử dụng nhiều loại thuốc, từ dạng
sơ chế đến tinh chế, cô đặc, hoặc trích xuất từ các loại thảo dược có sẵn trong tự nhiên
để điều trị bệnh.
Ngày nay xu hướng sử dụng các thảo dược thiên nhiên để trị bệnh đã trở nên phổ
biến. Trong đó, nấm Linh chi là đối tượng nghiên cứu của nhiều quốc gia. Đặc biệt là
các nước vùng Châu Á, vì nó có nhiều tiềm năng về nguồn dược liệu.
Linh chi là một loại dược liệu quý được xếp trên cả nhân sâm. Tác dụng của nấm
Linh chi là phòng trị nhiều bệnh: huyết áp, tim mạch, gan, thận Chính vì thế, trên thế
giới có nhiều nghiên cứu về nấm Linh chi nhằm tận dụng những lợi ích của nó để cải
thiện sức khoẻ con người. Bên cạnh đó, La hán quả cũng là dược liệu mà trong nó có
chứa một số hợp chất có độ ngọt lớn gấp hàng trăm lần đường mía nhưng không phải
là đường nên nó là thức ăn và gia vị lý tưởng đối với những người bị bệnh tiểu đường
và béo phì.
Ở Việt Nam, trong những năm gần đây cũng đã xuất hiện nhiều sản phẩm từ nấm
Linh chi, La hán quả như: thuốc linh chi dạng viên nén, trà túi lọc Linh chi, trà
Dr.Thanh, thuốc sắc uống bệnh Tuy nhiên những sản phẩm này không đủ lớn để cho
nhiều người thưởng thức, cũng như biết đến những công dụng hữu hiệu của nó. Để đáp
ứng được một phần nhu cầu này và đa dạng hoá sản phẩm nước giải khát, và trong thời
gian này thời tiết đang bước vào giai đoạn nắng nóng.
Do vậy, Em đã tiến hành nghiên cứu thử nghiệm chế biến sản phẩm “ nước giải
khát Linh Chi – La hán quả đóng chai”.
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Phú

4
Chương 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng Quan về nước giải khát [ 27 ]
1.1.1. Nguồn gốc nước giải khát
Lịch sử của nước giải khát có thể bắt nguồn từ loại nước khoáng được tìm thấy trong

các dòng suối tự nhiên. Từ lâu, việc ngâm mình trong suối nước khoáng được xem là
tốt cho sức khoẻ do tác dụng trị bệnh của khoáng chất có trong nước suối. Các nhà
khoa học cũng nhanh chóng phát hiện ra carbon dioxide (CO
2
) có trong các bọt nước
khoáng thiên nhiên.
Loại nước giải khát (không CO
2
) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17 với thành phần
pha chế gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong. Năm 1676, Công ty Compagnie de
Limonadiers tại Paris( Pháp) độc quyền bán các loại nước chanh giải khát. Đến năm
1767, tiến sĩ Joseph Priestley – một nhà hoá học người Anh – đã pha chế thành công
loại nước giải khát có ga. 3 năm sau, nhà hoá học Thuỵ Điển Torbern Bergman phát
minh loại máy có thể chế tạo nước có ga từ vôi bằng cách sử dụng acid sulfuric. Máy
của Bergman cho phép sản xuất loại nước khoáng nhân tạo với số lượng lớn. Tuy
nhiên, mất đến năm 1832 loại nước khoáng có ga mới trở nên phổ biến nhờ sự ra đời
hàng loạt của loại máy sản xuất nước có ga trên thị trường.
Theo các chuyên gia y tế, thức uống bằng nước khoáng thiên nhiên hay nhân tạo
đều tốt cho sức khoẻ. Các dược sĩ Mỹ bắt đầu bào chế thêm một số loại dược thảo với
các hương vị khác nhau cho vào thức uống này. Do khách hàng thích đem thức uống
về nhà nên nghành công nghiệp sản xuất nước đóng chai cũng phát triển theo để đáp
ứng nhu cầu của họ.
Kể từ năm 1852, với việc nước gừng được tung ra thị trường, các sản phẩm có
thương hiệu đã xuất hiện và được cấp quyền kinh doanh. Bắt đầu từ những năm 1880,
thị trường nước giải khát tràn ngập các loại nước uống có nhãn hiệu như Coca –
Cola91886), Moxie(1885), Dr.Pepper (1885), Pepsi – Cola (1898)

5
Từ khi du nhập vào việt nam cho đến nay trên thị trường nước giải khát đa dạng các
loại như nước giải khát không cồn và có cồn, nước giải khát có thành phần thiên nhiên

hay nhân tạo, của rất nhiều công ty và cơ sở sản xuất như Coca – Cola, Pepsi – Cola,
chương dương, Tân Hiệp Phát,
1.1.2. Tình hình tiêu thụ nước giải khát tại Việt Nam:
Nước ta là một nước nhiệt đới nên những ngày nắng nóng oi bức luôn kéo dài, vì
vậy nhu cầu của con người cần có một sản phẩm hạ nhiệt nhanh chóng tiện lợi, không
làm mất nhiều thời gian đã góp phần làm đa dạng và thúc đẩy sự phát triển của thị
trường nước giải khát Việt Nam.
Trong một khoảng thời gian dài nước giải khát có gas chiếm lĩnh thị trường, nhưng
trong các năm từ năm 2004 trở lại đây, thị trường nước giải khát có gas đang sụt giảm
trước sự lấn át của các loại nước không gas. Các công ty đã phải đầu tư lớn cho việc
nghiên cứu để gia tăng thị phần các sản phẩm cũ và đưa ra thêm ngày càng nhiều sản
phẩm mới ra thị trường.
Theo cùng xu hướng đó thì sự nhận thức của người tiêu dùng dần dần được cải
thiện, bắt đầu thận trọng hơn trong việc bảo đảm sức khoẻ của mình. Bên cạnh đó,
người tiêu dùng đang có xu hướng chú trọng nhiều hơn đến sản phẩm chứa các thành
phần có nguồn gốc thiên nhiên, đồ uống không cồn như nước ép trái cây tươi, nước
uống bổ dưỡng, nước giải khát chứa thành phần thảo mộc, trà thảo dược, bằng chứng
là sự xuất hiện của Trà Thảo Mộc Dr.Thanh đã gây nên một cơn sốt trên thị trường
nước giải khát.
Theo điều tra các hộ gia đình ở TP.Hồ Chí Minh do Sài Gòn Tiếp Thị thực hiện, các
loại trà giải khát có nguồn gốc thiên nhiên chiếm ưu thế với tỷ trọng lên đến 34,2% giá
trị chi tiêu cho đồ uống. Nếu tính cả trà truyền thồng ( các loại trà Bắc, trà Tàu) thì tỷ
trong lên đến37,7% thị phần giá trị đồ uống giải khát.
Các sản phẩm đồ uống có nguồn gốc thiên nhiên ngày nay còn được gọi với trên là
“thực phẩm chức năng ”. Có rất nhiều các định nghĩa về thực phẩm chức năng, song tất
cả đều thống nhất cho rằng: Thực phẩm chức năng là loại thực phẩm nằm giới hạn giữa

6
thực phẩm truyền thống và thuốc. Đó là thực phẩm không chỉ cung cấp dinh dưỡng cơ
bản mà còn có chức năng phòng chống bệnh tật và tăng cường sức khoẻ nhờ các chất

chống oxy hoá ( beta – caroten, lycopen, lutein, vitamin C, vitamin E ), chất xơ và
một số thành phần khác. Loại thực phẩm mà khi ở dạng tự nhiên đã có những hoạt chất
có lợi với lượng lớn.
1.1.3. Thực tế của các loại nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên đang có
trên thị trường Việt Nam.
Các loại nước trái cây, nước thảo mộc thiên nhiên đang chiếm tỷ lệ khoảng 40%
thị trường nước giải khát. Người tiêu dùng chuộng các loại nước này, bởi sự liên tưởng
với hình ảnh công nghệ chiết xuất hiện đại lấy thành phần tinh chất trong quả tươi mà
pha chế thành nước giải khát.
Công nghệ pha chế là hương liệu, màu tổng hợp, chất ổn định, chất bảo quản
không được nhắc tới hoặc chỉ nhắc tới rất mờ nhạt. Các loại nước trà xanh vị chanh,
bên cạnh những quảng bá không màu nhân tạo, không chất bảo quản, chiết xuất từ
nhưũng đọt trà xanh tạo cảm giác tự nhiên hoàn toàn, trong thành phần vẫn có chất
điều chỉnh độ chua 330, hương chanh.
Cụ thể, loại nước được coi là tươi ngon thiên nhiên như Twister của PepsiCo có
thành phần là nước cam từ cốt cam cô đặc 65% (150g/l), và thành phần chứa chất điều
chỉnh độ axit 330, chất chống oxy hoá, hương cam tự nhiên và giống tự nhiên, chất bảo
quản 202, màu tổng hợp Nước cam của Orangina tự hào với “tép cam tươi nguyên
chất” cũng chỉ có 12% nước cam nguyên chất, 2% tép cam, còn lại là nước có gas, tinh
dầu cam công nghệ sản xuất nước giải khát hiện nay là công nghệ pha chế hương liệu.
Bởi dù có là trà, cam, táo, nho hay thảo mộc chăng nữa, nếu thiếu chất tạo màu, tạo
mùi thì không thể giữ hương vị để cả năm trên quầy kệ bán ngoài đường mà không bị
hư hỏng. Nước nào màu sắc đẹp, thơm ngon thì dễ bán, quan trọng nhất là tiếp thị
quảng cáo giỏi sẽ bán chạy.
Các công đoạn pha chế cũng ngày càng đơn giản, khi các hương liệu tạo màu, tạo
mùi, dịch quả ( còn gọi là nước cốt), luôn có sẵn đủ các hương vị theo trái cây tự nhiên

7
Ascorbic acid ( hay vitamin C), có trong rau quả, nước ép trái cây, thường cũng
được cho thêm vào thực phẩm và thức uống như một chất kháng oxy hoá kéo dài tuổi

thọ của sản phẩm.
1.1.4. Giới thiệu sơ lược các loại nước giải nhiệt và nước có thành phần nấm
Linh chi và La hán quả trên thị trường:
Trên thị trường hiện nay để đáp ứng nhu cầu giải nhiệt mùa nắng đã xuất hiện rất
nhiều loại nước giải nhiệt được sản xuất từ nhiều công ty khác nhau.
 Trà bí đao Wanderfarm do công ty cổ phần thực phẩm quốc tế sản xuất với
thành phần nước, nước sương sâm, thạch rong biển, đường.
 Trà xanh Green Tea chanh do công ty cổ phần thựuc phẩm Quốc tế sản xuất
với thành phần nước, tinh chất trà, đường, fructose, chất xơ hoà tan, acid citric, vitamin
C, hương táo tự nhiên.
 Nước ép bưởi công ty tribeco với thành phần nước, đường, nước bưởi ép, chất
điều chỉnh độ chua 330, chất ổn định 466, chất nhủ hoá 445, hương tổng hợp, chất
chống oxy hoá 300, 307, vitamin
 Trà xanh C2 do công ty trách nhiệm hữu hạn URC Việt Nam sản xuất với
100% trà xanh Thái Nguyên nguyên chất.
 Trà xanh 0
o
của Công ty trách nhiệm hữu hạn thương mại – dịch vụ Tân Hiệp
Phát với 100% trà xanh nguyên chất.
 Đặc biệt với sự xuất hiện của trà trảo mộc Dr.Thanh do công ty Tân Hiệp Phát
sản xuất với các thành phần gồm 9 loại thảo mộc cung đình: nước, đường, kim ngân
hoa, hoa cúc, la hán quả, hạ thảo khô, cam thảo, đản hoa, hoa mộc miên, bung lai, tiên
thảo đã gây ra tiếng vang lớn trên thị trường nước giải khát thanh nhiệt. Sản phẩm
được người tiêu dùng ưa thích và lựa chọn cho thấy một xu hướng mới trong việc lựa
chọn các sản phẩm giải khát, người tiêu dùng ngày càng hướng đến các sản phẩm có
nguồn gốc thiên nhiên, thành phần thảo mộc.

8
 Bên cạnh đó còn có các loại nước giải nhiệt được bày bán ngoài đường phố
với thành phần và chất lượng không thể kiểm soát được.

 Các sản phẩm gải nhiệt có thành phần nấm Linh chi và La hán quả trên thị
trường hiện còn đang rất hạn chế, phần lớn là các loại trà: trà túi lọc Linh Chi, cao nấm
Linh chi , trà Linh Chi – Atiso, La Hán Qủa – Atiso, trà túi lọc La Hán Qủa, trà thảo
mộc Dr.Thanh, trà Linh Chi - Nhân Sâm,
Ngoài ra, còn có các sản phẩm có thành phần nấm Linh chi đã được chế biến thử
nghiệm như: Viên Linh chi hoà tan thành phần gồm nấm Linh Chi, mật ong, đường
saccharose, maltodetrin; trà túi lọc Linh chi có thành phần nấm Linh Chi, đinh lăng, cỏ
ngọt, rễ tranh; nước Linh chi mật ong đóng lon thành phần gồm nấm Linh chi, mật ong,
đường.
1.1.5. Một số quy trình chế biến nước giải khát có nấm Linh chi hay La hán quả
a. Quy trình sản xuất rượu Linh chi [ 28 ]














Hình 1.1. Quy trình sản xuất rượu Linh chi

Cồn thực
phẩm
Qủa thể nấm

nguyên quả
Nấm
thái lát
Ngâm rư
ợu

L
ọc

Pha

L
ắng gạn

Đóng chai


9
b. Quy trình chế biến nước Linh chi mật ong đóng lon [ 8 ]

Hình 1.2. Quy trình chế biến nước Linh chi mật ong đóng lon.

Rửa – cắt miếng nhỏ
Nấu lần 1 (100
o
C/ 30 phút)
Lọc
Phối chế
N
ấu lần 1 (100
o
C / 5 phút)


Lọc

Vào lon
Ghép mí
Xử lý nhiệt
Thành phẩm
Bảo quản
Mật ong đường
Qủa thể nấm Linh
c
h
i


10
c. Quy trình chế biến trà D.r Thanh:

Hình 1.3. Sơ đồ quy trình sản xuất trà Dr. Thanh

Nguyên Li
ệu

Trích ly
Lọc
Làm lạnh
Ly tâm
Lọc
Thanh trùng
Chiết chai, đóng nắp
Làm nguội
Bảo ôn
Hoà tan
Đường
Thành phẩm
Phối trộn

11
1.2. Tổng quan về nguyên liệu [ 8, 22, 23]

1.2.1. Nấm Linh chi [ 3, 4, 5, 7, 21, 23 ]


Hình 1.4. Nấm Linh chi đỏ
a/ Khái quát chung [ 3, 7, 15 ]
Hơn 4000 năm trước đây giá trị dược liệu của nấm Linh chi đã được ghi chép trong
các thư tịch cổ, Linh chi được xếp vào “ Thượng dược” trong sách “ Thần nông Bản
Thảo” cách nay khoảng 2000 năm thời nhà Châu và sau đó được nhà y dược nổi tiếng
Trung Quốc Lý Thời Trần phân ra thành “ Lục Bảo Linh Chi” (khoảng 1590) thời Nhà
Minh với các khái quát công dụng dược lý khác nhau, ứng theo từng màu.
Ở các nước Đông Á, nhất là Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Việc
nghiên cứu, phát triển và sử dụng nấm Linh chi đang được công nghiệp hoá với quy
mô rộng lớn, cả về phân loại học, thu hái tự nhiên, nuôi trồng chủ động, chế biến và
bảo chế dược phẩm, đồng thời nghiên cứu hoá dược các hoạt chất, tác dụng dược lý và
phương pháp điều trị lâm sàng.
Ở Việt Nam, Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác đã nói về nấm Linh chi từ lâu và Lê
Quý Đôn đã chỉ rõ đó là “ nguồn sản vật quý hiếm của đất rừng Đại Nam”.
 Vị trí phân loại:
Nấm Linh chi có vị trí phân loại được thừa nhận rộng rãi hiện nay:
- Nghành: Eumycota

12
- Nghành phụ: Basidiomycotina
- Lớp: Hymenomycetes
- Lớp phụ: Hymenomycetidae
- Bộ: Aphyllophorales
- Họ: Ganodermataceae
- Họ phụ: Ganodermoidae
- Chi: Ganoderma
- Tên khoa học: Ganoderma lucidum

- Đặc điểm hình thái và chu trình sống của Nấm Linh chi:
b/ Đặc điểm hình thái nấm Linh chi [3, 4 ]
Linh chi thuộc nhóm nấm lớn và rất đa dạng về chủng loại. Từ khi xác lập thành một
chi riêng là Ganoderma Karst (1881), đến nay tính ra có hơn 200 loài được ghi nhận.
Nấm Linh chi là một trong những loại nấm phá gỗ, đặc biệt trên các cây thuộc bộ
Đậu ( Fabalé). Nấm xuất hiện nhiều vào mùa mưa, trên thân cây hoặc gốc cây. Nấm
Linh chi gồm 2 phần cuống nấm và mũ nấm. Cuống nấm dài hoặc ngắn, đính bên có
hình trụ đường kính 0,5 – 3 cm. Lớp vỏ cuống màu đỏ, nâu đỏ, nâu đen, bóng, không
có hình quạt. Trên mặt mũ có vân gạch đồng tâm màu sắc từ vàng chanh – vàng nghệ -
vàng nâu – vàng cam – đỏ nâu – nâu tím nhẵn bóng như láng vecni. Mũ nấm có đường
kính 2 – 15 cm, dày 0,8 – 1,2 cm, phần đính cuống thường gồ lên hoặc hơi lõm. Khi
nấm đến tuổi trưởng thành thì phát tán bào tử từ phiến có nâu sẫm.
c/ Chu trình sống của nấm Linh chi [ 3 ]
Khi nuôi cấy, tơ nấm lúc đầu có màu trắng, sau chuyển sang màu vàng, sợi nấm
ngăn thành nhiều phần và hình thành các bào tử vô tính. Chu kì sống của nấm ngăn
thành nhiều phần và hình thành các bào tử vô tính. Mặt dưới mũ sinh ra các bào tử, bào
tử phóng thích ra ngoài và chu trình lại tiếp tục.



13


Hình 1.5. Chu trình sống của nấm Linh chi

d/ Thành phần hoá học của nấm Linh chi [ 6, 21, 22, 23 ]
Các phân tích của G-Bing Lin đã chứng minh các thành phần hoá dược tổng quát
của nấm Linh chi như sau:

Bảng 1.1. Thành phần hoá dược tổng quát của nấm Linh chi:

THÀNH PHẦN TỶ LỆ CÁC CHẤT
Nước 12 – 13%
Cellulose 54 – 56%
Lignine 13 – 14%
Lipid 1,9 – 2,0%
Monosaccharide 4,5 – 5,0%
Polysaccharide 1,0 – 1,2% ( chống hoạt động khối u, tăng sức
đề kháng và hệ miễn dịch cho cơ thể)

14
Sterol 0,14 – 0,16%
Protein 0,08 – 0,12%
Saponin toàn phần 0,3%
Thành phần các chất
khác
K, Zn, Ca, Mn, Na, khoáng thiết yêu, nhiều
vitamin, aminoacid, enzyme và hợp chất
alcaloid

e/ Tác dụng trị liệu của nấm Linh chi:
Linh Chi được dùng như một thượng dược từ khoảng 4000 năm nay ở Trung Quốc,
chưa thấy có tài liệu nào về tác dụng xấu, độc tính của Linh chi. Trên thực tế, có thể
coi Linh chi không có độc tính. Qúa Trình kiểm tra đã được thực hiện ở Việt Nam, tại
một số cơ sở sau:
- Phân viện kiểm nghiệm dược phẩm – Bộ Y tế - Sài Gòn
- Trung tâm đào tạo và nghiên cứu Y dược học dân tộc
- Viên dược liệu, Hà Nội
Kết quả cho thấy dùng liều cao (gấp 50 – 150 lần liều dùng thông thường cho người)
cũng không gây nhiễm độc cấp tính, hay trường diễn.

Theo cách diễn đạt truyền thống của người phương Đông, các tác dụng lớn của nấm
Linh chi như sau:
- Kiện não ( làm sáng suốt, minh mẫn)
- Bảo can ( bảo vệ gan)
- Cương tâm ( thêm sức cho tim)
- Kiện vị ( củng cố dạ dày và hệ tiêu hoá)
- Cường phế ( thêm sức mạnh cho phổi, hệ hô hấp)
- Giải độc ( giải toả trạng thái dị cảm)
- Trường sinh ( tăng tuổi thọ)
- Qua phân tích các hoạt chất về mặt dược lý và sử dụng nấm Linh chi, người ta
thấy Linh chi có tác dụng với một số bệnh:

15
 Đối với các bệnh tim mạch: nấm Linh chi có tác dụng điều hoà, ổn định huyết áp.
 Đối với bệnh nhiễm mỡ, xơ mạch: dùng nấm Linh chi có tác dụng giảm
cholesterol toàn phần, làm tăng nhóm lipoprotein tỷ trong cao trong máu, làm giảm hệ
số sinh bệnh. Nấm Linh chi làm giảm xu thế kết bờ của tiểu cầu, giảm nồng độ mỡ
trong máu, giảm co tắc mạch, giải toả cơn đau thắt tim.
 Đối với các bệnh về hô hấp: nấm Linh chi đem lại kết quả tốt, nhất là với những
ca điều trị viêm phế quản dị ứng, hen phế quản tới 80% có tác dụng giảm và làm nhẹ
bệnh theo hướng khỏi hẳn.
 Hiệu quả chống ung thư: bằng việc kết hợp các phương pháp xạ trị, hoá trị, giải
phẫu với trị liệu nấm trên các bệnh nhân ung thư phổi, ung thư vú và ung thư dạ dày có
thể kéo dài thời gian sống trên 5 năm cao hơn nhóm không dùng nấm.
 Khả năng chống oxy hoá: Nhiều thực nghiệm chỉ ra vai trò của các saponine và
triterpenoid, mà trong đó Ganoderic acid được coi là hiệu quả nhất.
 Các hoạt chất sinh học trong nấm Linh chi có khả năng khử một số gốc tự do
trong cơ thể chống lão hoá, chống ung thư. Bảo vệ và chống ảnh hưởng của các tia
chiếu xạ. Linh chi cũng có tác dụng giúp cơ thể thải loại nhanh các chất độc, kể cả các
kim loại nặng như: Chì, Germanium

f/ Một số ứng dụng lâm sàn:
- Trị suy nhược thần kinh
- Trị chứng cholesterol máu cao
- Trị viêm phế quản mạn tính
- Trị viêm gan mạn tính
- Trị chứng giảm bạch cầu
- Trị bệnh xơ cứng bì, viêm cơ da, bệnh liput ban đỏ, ban trọc:
- Trị sơ cứng mạch, cao huyết áp, tai biến mạch não
- Dùng giải độc các loại khuẩn: phối hợp với cam thảo, gừng, táo.

16
- Ngoài ra sách những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam của đỗ tất lợi có ghi: thuốc
chữa bệnh phụ nữ thời kì mãn kinh, giúp thông minh và trí nhớ, dùng lâu ngày giúp
cho nhẹ người, tăng tuổi thọ. Nhiều người mua nấm Linh chi về nấu canh, nấu súp làm
món ăn cao cấp
g. Một số sản phẩm được làm từ nấm Linh chi:
 Thuốc viên nang linh chi [ 18 ]







Hình 1.6. Thuốc viên nang

 Trà linh chi [ 26 ]

Hình 1.7. Trà Linh chi

1.2.2. La hán quả [ 23 ]
a. Khái quát chung:

17
La hán quả là quả của cây Siraitia grosvernori, tên cũ là Momordica grosvernori hay
Thladiantha grosvenori, thuộc họ Bầu bí (Cucurbitacea).
Tên “La hán quả” được giải thích là do những truyền thuyết từ Trung Quốc: từ thời nhà
Đường, Quế Lâm là một trung tâm của Phật giáo, có rất nhiều ngôi chùa. Các tu sĩ Phật
giáo được cho là đã dùng quả của cây này làm thực phẩm thường ngày nên đã giúp cơ
thể dẻo dai, chống bệnh và trường thọ cùng sự luyện tập võ nghệ để phòng thân.
b. Đặc tính thực vật
La hán quả thuộc loại dây leo, lưỡng niên, rụng lá theo mùa, có thể dài từ 3 - 5 m,
mọc phủ lên các cây khác bằng tua cuốn. Lá hẹp, hình trái tim, đầu nhọn dài 10 - 20
cm, rộng 3,5 - 12 cm. Hoa mọc thành chùm 2 - 3 hoa, hay 1 hoa, cuống hoa 3 - 5 cm.
Cánh hoa mỏng, màu vàng nhạt. Quả hình cầu, đường kính 5 - 7 cm, màu xanh lục sẽ
chuyển sang nâu khi khô. Thịt quả mọng nước, có vị ngọt và mùi thơm, trong chứa
nhiều hột cỡ hột Khổ qua, dài chừng 15 - 18 mm, ngang 10 - 12 mm.
Cây mọc hoang và được trồng tại vùng Tây Nam Trung Quốc, phần lớn tại Quảng
Đông, Quảng Tây, Quế Châu, Hồ Nam… đa số thành phẩm thương mại là từ vùng cao
nguyên Quế Lâm.
(Tại Việt Nam, có một loài tương cận: Momordica tonkinensis hay Thladiantha
tonkinensis gọi là cây Khố áo, mọc tại miền Bắc, quả chưa được nghiên cứu nhiều)
d. Về thành phần hóa học:

Hình 1.8. Quả La Hán khô

18
Trong quả La hán quả khô
 Tổng lượng đường chiếm tới 25,17%-38,31%, trong đó bao gồm:
 10,20%-17,55% đường fructose;
 5,71%-15,19% đường glucose;
 Các terpen glycosid gọi chung là mogrosid, trong đó một số chất đã xác định
được công thức như siomenosid I, neo mogrosid, mogrosid từ 1 đến 6 (mogrosid 5
chiếm từ 0,81 đến 1,29%), iso-mogrosid-5, oxo-mogrosid-5.
 Các 28-norcucurbitacins như siraitic acid A, B, C, D và E.
 Hợp chất protein monogrosvin có hoạt tính gây ngưng hoạt động của các
ribosome. (Life Science Số 68-2001).
 Chất ngọt từ quả La hán: mogrosid
 Còn có một chất gọi là D-mannitol có độ ngọt bằng 0,55%-0,65% đường mía.
 Trong thành phần còn có khoảng 8,67%-13,35% protein.
 Trong mỗi 100g quả có 313mg-510mg vitamin C, manganese (Mn), sắt (Fe),
Nickel (Ni), kẽm (Zn), Thiếc (Sn), Selenium (Se), Iod (I) và 26 loại nguyên tố vô cơ
khác.
 Trong hạt có 41,1% acid béo, bao gồm:
 Linoleic acid
 Oleic acid
 Palmitic acid
 Stearic acid
 Palmitoleic acid
 Myristic acid
 Lauric acid

 Trong đó hai loại Linoleic acid và Oleic acid chiếm tới 73,2%.
Qủa la hán rất ít khi được sử dụng dưới dạng quả tươi do các khó khăn trong việc tồn
trữ, đồng thời vị của quả tươi cũng không hấp dẫn lắm, khi lên men còn tạo thêm các vị

19
lạ và chất pectin trong quả lại chuyển sang dạng nhớt. Do đó quả thường phải phơi khô
và đây là dạng được bán tại các tiệm thuốc Bắc.
d. Các hoạt tính dược lực của glycosid trong quả la hán:
Ngoài vai trò dùng làm chất tạo vị ngọt, các glycosid trích từ quả La hán còn có
một số dược tính khác như:
 Làm hạ đường trong máu
 Hoạt tính chống oxy hóa
 Khả năng chống ung thư
 Dịch chiết bằng alcol từ quả có hoạt tính ức chế sự khởi hoạt của siêu vi Epstein-
barr, mạnh hơn hoạt tính của beta-caroten (Cancer Letter Số 198-2003)
 Hoạt tính chống dị ứng, kháng histamin
e. Các phương thức sử dụng và thành phẩm từ quả la hán:
Trong tập sách “Fruits as Medicine”, trang 104 các tác giả Dai Yin-Fang và Liu
Cheng-Jun đã ghi lại các phương thức sử dụng trong dân gian như sau:

 Trị “cảm nóng” và khát: lấy 1 quả la hán, bổ đôi, quậy đều trong nước sôi. Uống
thay trà.
 Viêm cổ họng cấp tính hay kinh niên, mất tiếng: lấy nửa quả la hán và 3 - 5 quả
lười ươi (Sterculia lychnophora Hance). Nấu vừa đủ với nước, và ngậm nuốt từ từ.
 Ho kinh niên: nấu chín la hán quả với nước vừa đủ, uống mỗi ngày 2 lần.
 Táo bón nơi người cao niên: dùng 2 quả la hán, lấy phần thịt và hạt, nấu chín từ từ
và uống trước khi đi ngủ. Buổi tối nên ăn 1 muỗng canh dầu mè (chan vào cơm).

20
 Tiểu đường và dùng thay cho đường: uống nước nấu La hán quả hay thêm vào

thức ăn khi cần đến đường.
 Trên thị trường “thuốc bắc” có nhiều thành phẩm chế tạo từ quả La hán như:
+ Luo Han Guo Chong Ji, trích tinh từ quả, cô đặc thành khối, thường dùng làm
thuốc ho, khan tiếng; hoặc pha thành nước giải khát.
+ La hán quả dùng chung với bạch quả trị ho.
+ La hán quả chung với cúc hoa trị “nóng nhiệt”, nhức đầu.
f. Các sản phẩm được chế xuất từ La hán quả :



Hình 1.9. Thực phẩm chức năng trà túi lọc Artiso – La hán quả



Hình 1.10. Viên ngậm La hán quả
1.2.3. Bụp giấm [ 25 ]
a. Tên khoa học: