Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ thảo mộc (Đại táo, Thục địa, La hán quả)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM




PHAN THỊ KIM CHUNG



NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM
NƢỚC GIẢI KHÁT TỪ THẢO MỘC
(ĐẠI TÁO, THỤC ĐỊA, LA HÁN QUẢ)


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



GVHD: TS. TẠ THỊ MINH NGỌC



Nha Trang, tháng 07 năm 2013
i

LỜI CẢM ƠN

Qua ba tháng thực hiện đề tài tốt nghiệp tại phòng thí nghiệm, em đã hoàn
thành đề tài: “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nƣớc giải khát từ thảo mộc (Đại táo,
Thục địa, La hán quả)”. Để đạt đƣợc kết quả nhƣ hôm nay, em xin gửi lời cảm ơn
đến Ban Giám hiệu nhà trƣờng Đại học Nha Trang, Quý thầy cô đã giảng dạy, giúp
đỡ em trong suốt thời gian qua.
Gửi lời cảm ơn đến cán bộ phụ trách các phòng thí nghiệm: Công nghệ thực
phẩm, công nghệ chế biến, công nghệ sinh học và môi trƣờng, hóa sinh, cán bộ thƣ
viện đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để em hoàn thiện đồ án này.
Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn TS Tạ Thị Minh Ngọc, ngƣời đã tận tình
hƣớng dẫn, gúp đỡ em trong thời gian qua.
Đồng thời, em xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã luôn bên cạnh,
động viên em hoàn thành đề tài này.
Đây là bƣớc đầu đi vào nghiên cứu công nghệ sản xuất một sản phẩm mới
nên em còn khá nhiều bỡ ngỡ, nhiều vấn đề cần giải quyết. Thời gian thực hiện đề
tài có giới hạn và kiến thức bản thân còn hạn hẹp nên đề tài của em có nhiều thiếu
sót, em rất mong sự đóng góp ý kiến của Quý thầy cô, để em tích lũy kinh nghiệm
cho bản thân và hoàn thiện hơn nữa,
Em xin chân thành cảm ơn!


Nha Trang ngày 01 tháng 06 năm 2013
Sinh viên thực hiện
Phan Thị Kim Chung



ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG v
DANH MỤC HÌNH vii
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1. Tổng quan về nƣớc giải khát 3
1.1.1. Nguồn gốc nƣớc giải khát 3
1.1.2.Tình hình tiêu thụ nƣớc giải khát tại Việt Nam 4
1.1.3. Giới thiệu sơ lƣợc về thực phẩm có chứa thành phần từ Đại táo, Thục
địa, La hán quả. 6
1.2. Tổng quan về nguyên liệu 11
1.2.1. Đại táo 11
1.2.1.1. Giới thiệu chung 11
1.2.1.2. Thành phần hóa học 13
1.2.1.3. Công dụng, công năng 13
1.2.2 Thục địa 16
1.2.1.1 Giới thiệu chung 16
1.2.1.2. Thành phần hóa học 17
1.2.1.3. Tác dụng 18
1.2.3. La hán quả 21
1.2.3.1. Giới thiệu chung 21
1.2.3.2. Thành phần hóa học 22
1.2.3.3. Tác dụng 22
1.2.4. Đƣờng phèn 24
1.2.5. Acid ascorbic 25

1.2.6. Bao bì: 26
iii



CHƢƠNG 2: MỤC ĐÍCH, ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU 27
2.1. Mục đích. 27
2.2. Đối tƣợng 27
2.2.1. Nguyên liệu chính 27
2.2.2. Nguyên liệu phụ 27
2.3 Nội dung nghiên cứu 28
2.4. Dụng cụ, thiết bị và phƣơng pháp nghiên cứu 29
2.4.1. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất 29
2.4.2. Phƣơng pháp nghiên cứu 29
2.5. Quy trình sản xuất dự kiến 34
2.6. Bố trí thí nghiệm 36
2.6.1. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chiết Đại táo 36
2.6.2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chiết Thục địa 37
2.6.2.1. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chiết Thục địa 37
2.6.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định số lần chiết và tỉ lệ nƣớc chiết / Thục địa 38
2.6.3. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chiết La hán quả 40
2.6.3.1. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chiết của La hán quả. 40
2.6.3.2, Bố trí thí nghiệm xác định số lần chiết và tỉ lệ nƣớc chiết / La hán quả .41
2.6.4. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ phối trộn thích hợp 42
2.6.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn đƣờng phèn 44
2.6.6. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn acid ascorbic 45
2.6.7. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 47
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 49
3.1. Kết quả xác định hàm lƣợng ẩm và khoáng của Đại táo 49

3.1.1. Kết quả xác định hàm lƣợng ẩm của Đại táo 49
3.1.2. Kết quả xác định hàm lƣợng khoáng của Đại táo 49
3.2. Kết quả xác định hàm lƣợng ẩm và khoáng của Thục địa 50
3.2.1. Kết quả xác định hàm lƣợng ẩm của Thục địa 50
iv



3.2.2. Kết quả xác định hàm lƣợng khoáng của Thục địa 50
3.3. Kết quả xác định hàm lƣợng ẩm và khoáng của La hán quả 51
3.3.1. Kết quả xác định hàm lƣợng ẩm của La hán quả 51
3.3.2. Kết quả xác định hàm lƣợng khoáng của la hán quả 51
3.4. Kết quả xác định thời gian nấu Đại táo 52
3.5. Kết quả xác định nhiệt độ và chiết dịch Thục địa 53
3.6. Kết quả xác định số lần chiết và tỉ lệ nƣớc chiết dịch Thục địa 56
3.7. Kết quả xác định nhiệt độ và thời gian chiết La hán quả 58
3.8. Kết quả xác định số lần chiết và tỉ lệ nƣớc chiết của La hán quả 61
3.9. Kết quả xác định tỉ lệ phối trộn Đại táo / Thục địa / La hán quả 63
3.10. Kết quả xác định tỉ lệ phối trộn đƣờng phèn 65
3.11. Kết quả xác định tỉ lệ phối trộn acid ascorbic 67
3.12. Kết quả xác định chế độ thanh trùng 69
3.13. Đề xuất quy trình sản xuất nƣớc giải khát từ thảo mộc (Đại táo, Thục địa,
La hán quả) 71
3.13.1. Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện 71
3.13.2 Thuyết minh quy trình: 73
3.14 Kết quả sản xuất thử nghiệm đánh giá chất lƣợng sản phẩm 76
3.15 Đề xuất tiêu chuẩn chất lƣợng 78
3.16 Chi phí nguyên liệu 79
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 81
TÀI LIỆU THAM KHẢO 83

v



DANH MỤC BẢNG


Bảng 1.1. Một số sản phẩm từ Thục địa và La hán quả trên thị trƣờng 7
Bảng 2.1. Danh sách dụng cụ, thiết bị hóa chất 29
Bảng 2.2. Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu. 30
Bảng 2.3. Cơ sở đánh giá cảm quan chất lƣợng dịch Đại táo 31
Bảng 2.4. Cơ sở đánh giá cảm quan chất lƣợng dịch của Thục địa 32
Bảng 2.5. Cơ sở đánh giá cảm quan chất lƣợng dịch La hán quả 33
Bảng 3.1. Kết quả xác định hàm lƣợng ẩm của Đại táo 49
Bảng 3.2. Kết quả xác định hàm lƣợng khoáng của Đại táo 49
Bảng 3.3. Kết quả xác định hàm lƣợng ẩm của Thục địa 50
Bảng 3.4. Kết quả xác định hàm lƣợng khoáng củaThục địa 50
Bảng 3.5. Kết quả xác định hàm lƣợng ẩm của La hán quả 51
Bảng 3.6. Kết quả xác định hàm lƣợng khoáng của La hán quả 51
Bảng 3.7. Mô tả cảm quan dịch chiết táo phụ thuộc vào thời gian chiết 52
Bảng 3.8. Mô tả cảm quan dịch chiết Thục địa phụ thuộc vào 54
nhiệt độ và thời gian chiết 54
Bảng 3.9. Chất lƣợng cảm quan dịch Thục địa phụ thuộc vào số lần chiết 56

Bảng 3.10. Chất lƣợng cảm quan dịch La hán quả phụ thuộc vào nhiệt độ và thời
gian 58
Bảng 3.11. Chất lƣợng cảm quan dịch La hán quả phụ thuộc vào số lần chiết 61
Bảng 3.12. Mô tả chất lƣợng cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ phối trộn (Đại táo / Thục
địa / La hán quả) 63
Bảng 3.13. Mô tả chất lƣợng cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ phối trộn đƣờng phèn 65
Bảng 3.14. Mô tả chất lƣợng cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ phối trộn acid ascorbic
68
Bảng 3.15. Mô tả chất lƣợng cảm quan sản phẩm theo thời gian giữ nhiệt trong quá
trình thanh trùng 70
vi



Bảng 3.16. Điểm cảm quan sản phẩm nƣớc giải khát từ thảo mộc (Đại táo, Thục địa,
La hán quả) 77
Bảng 3.17. Tiêu chuẩn hóa lý của sản phẩm 77
Bảng 3.18. Kết quả kiểm tra vi sịnh vật của sản phẩm 78
Bảng 3.19. Tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm 78
Bảng 3.20. Tiêu chuẩn vi sinh vật của sản phẩm 79
Bảng 3.21. Chi phí sản xuất ra 1 chai sản phẩm (240ml) 79

vii



DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1. Đại táo 12
Hình 1.2.a. Cây Thục địa Hình 1.2.b. Thục địa đã bào chế ở dạng khô 16
Hình 1.3. La hán quả 21
Hình 1.4. Đƣờng phèn 24
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 35
Hình 2.2. Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian nấu chiết dịch Đại táo 37
Hình 2.3. Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ chiết Thục địa 38
Hình 2.4. Thí nghiệm xác định số lần chiết Thục địa 39
Hình 2.5. Thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chiết La hán quả 41
Hình 2.6. Thí nghiệm xác định số lần chiết La hán quả 42
Hình 2.7. Thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn: Đại táo / Thục địa / La hán quả 43
Hình 2.8. Thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn đƣờng phèn 45

Hình 2.9. Thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn acid ascorbic 46
Hình 2.10. Thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt 48
Hình 3.1. Điểm cảm quan dịch chiết Đại táo phụ thuộc vào thời gian 52
Hình 3.2. Điểm cảm quan dịch Thục địa phụ thuộc vào thời gian và nhiệt độ 55
Hình 3.3. Điểm cảm quan dịch Thục địa phụ thuộc vào số lần chiết 57
Hình 3.4. Nồng độ chất khô cuả dịch chiết Thục địa theo số lần chiết. 57
Hình 3.5. Điểm cảm quan dịch La hán quả phụ thuộc vào thời gian và nhiệt độ 60
Hình 3.6. Điểm cảm quan dịch La hán quả phụ thuộc vào số lần chiết 62
Hình 3.7. Nồng độ chất khô cuả dịch chiết La hán quả theo số lần chiết. 62
Hình 3.8. Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào tỉ lệ phối trộn dịch Đại táo /
Thục địa / La hán quả 64
Hình 3.9. Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào tỉ lệ phối trộn đƣờng phèn 67
Hình 3.10. Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào tỉ lệ phối trộn acid ascorbic 69
Hình 3.11. Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào thời gian giữ nhiệt của sản
phẩm trong quá trình thanh trùng 70
viii



Hình 3.12. Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện nƣớc giải khát từ thảo mộc (Đại táo,
Thục địa, La hán quả ) 72
Hình 3.13. Sản phẩm thử nghiệm nƣớc giải khát từ thảo mộc (Đại táo, Thục địa, La
hán quả) 80
Hình 3.14. Thiết kế nhãn nƣớc giải khát Bắc thảo mộc 20




1

LỜI MỞ ĐẦU


1. Tính cấp thiết của đề tài
Một xã hội văn minh, hiện đại thì nhu cầu con ngƣời ngày càng đƣợc chú
trọng và quan tâm hơn. Đặc biệt Việt Nam là nƣớc có khí hậu nhiệt đới gió mùa
nên nhu cầu nƣớc giải khát có sự gia tăng cao. Khi chúng ta sống ở một thời đại hoà
bình, một nền kinh tế đang phát triển với khá nhiều biến động. Khi đó, việc lựa
chọn thức uống không chỉ chủ yếu là sự giải khát tức thời mà còn mang lại lợi ích
cho cơ thể. Nhu cầu nƣớc giải khát cao tạo cho con ngƣời đặt ra khá nhiều tiêu chí
lựa chọn, trong đó tiêu chí hàng đầu là mang nhiều lợi ích , tăng sức đề kháng cho
cơ thể, nâng cao sức khỏe. Vì vậy, việc tạo ra một dòng sản phẩm mới là nƣớc giải
khát có nguồn gốc từ thảo mộc phần nào tạo hƣơng vị mới và trở thành tâm điểm
của ngƣời tiêu dùng hiện nay. Mỗi loại thảo mộc mang lại một giá trị dinh dƣỡng
khác nhau. Sự kết hợp hài hòa các thảo mộc khác nhau tạo nên một dạng sản phẩm
mới, hấp dẫn và tạo nên một cảm giác mới, góp phần tạo nên một hƣơng vị mới cho
cuộc sống hằng ngày của con ngƣời.
Để đáp ứng một phần nhu cầu thực tế trên em đã chọn đề tài: “Nghiên cứu sản
xuất thử nghiệm nƣớc giải khát từ thảo mộc (Đại táo, Thục địa, La hán Quả)”. Với
sự kết hợp hài hòa ba loại thảo mộc này tạo nên hƣơng vị thanh nhẹ, giúp mát gan, bổ
thận, tăng sinh lực, phù hợp với mọi lứa tuổi. Đồng thời ta có thể đa dạng hóa sản phẩm.
2. Ý nghĩa đề tài:
a.Ý nghĩa khoa học:
- Kết quả nghiên cứu của đề tài nhằm tạo ra một loại thức uống từ thiên nhiên,
tạo thêm một quy trình mới.
- Sau khi nghiên cứu sẽ tạo ra một quy trình sản xuất mới, từ đây có thể
nghiên cứu, xây dựng nhiều sản phẩm nƣớc uống kết hợp mới có nguồn gốc từ thảo
mộc.

2



b. Ý nghĩa thực tiễn:
Hiện nay, nhu cầu thực phẩm của con ngƣời ngày càng cao, nƣớc giải khát
cũng là một loại sản phẩm đƣợc sự ƣa chuộng của mọi lứa tuổi. Vì vậy sản phẩm
này sẽ tạo thêm sự hấp dẫn, tạo thêm nguồn dinh dƣỡng. Kết quả nghiên cứu nhằm
tạo ra một lại thức uống có sự kết hợp hài hòa giữa các loài thảo mộc, nhằm nâng
cao giá trị sản phẩm. Nƣớc giải khát này dễ sử dụng, phù hợp với mọi lứa tuổi, thích
hợp cho mùa cả bốn mùa trong năm, đặc biệt là vào mùa hè.
Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nƣớc giải khát từ thảo mộc không sử dụng
chất bảo quản với mục đích:
+ Tạo ra một loại nƣớc giải khát mới với sự kết hợp 3 loại thảo mộc giúp bổ
thận, bổ máu, thanh nhiệt, tăng sinh lực, mát gan, ngăn ngừa một số bệnh thông
thƣờng.
+ Sản phẩm này phù hợp với mọi đối tƣợng cả phụ nữ có thai. Đặc biệt, đối
với trẻ em chậm đi và chậm mọc răng răng thì sản phẩm này trở nên hữu ích hơn.
+ Đa dạng hóa các sản phẩm nƣớc giải khát trên thị trƣờng.
+ Liệt kê vào các sản phẩm chức năng.
c. Tính khả thi:
Các nguồn nguyên liệu này hầu hết ở các tiệm thuốc bắc đều có bán.
Xu hƣớng thị trƣờng hiện nay là chủ yếu sử dụng các dạng nƣớc uống từ thảo
mộc đƣợc thay thế dần các nƣớc giải khát có gas.
Trên thị trƣờng nƣớc giải khát hiện nay có nhiều sản phẩm có nguồn gốc từ thảo
mộc nhƣ: trà Dr thanh đƣợc tạo từ 9 loại thảo mộc khác nhau, trà Linh chi, Atiso-La hán
quả….
Hiện nay đã có nhiều đề tài nghiên cứu dòng sản sản phẩm kết hợp thành công
ở Trƣờng Đại Học Nha Trang nhƣ: nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nƣớc giải khát
từ Linh chi- La hán quả của sinh viên Nguyễn Thị Phú với sự hƣớng dẫn của TS Vũ

Duy Đô; Nghiên cứu sản xuất nƣớc giải khát từ hoa atiso – lá lạc thiên của sinh viên
Phạm Thị Kim Trƣơng với sự hƣớng dẫn của TS Vũ Duy Đô
3



CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nƣớc giải khát
1.1.1. Nguồn gốc nƣớc giải khát [12]
Nƣớc giải khát có thể bắt nguồn từ loại nƣớc khoáng đƣợc tìm thấy trong các
dòng suối tự nhiên. Một phƣơng pháp chữa bệnh hiệu quả tốt cho sức khỏe là ngâm
mình trong suối nƣớc khoáng đƣợc xem là tốt cho sức khỏe, các nhà khoa học cũng
nhanh chóng phát hiện ra carbon dioxide (CO
2
) có trong bọt nƣớc khoáng thiên nhiên.
Loại nƣớc giải khát không gas (không CO
2
) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17
với thành phần pha chế gồm nƣớc lọc, chanh và một chút mật ong. Năm 1676, Công
ty Compagnie de Limonadiers tại Paris (Pháp) độc quyền bán các loại nƣớc chanh
giải khát. Hồi đó, ngƣời bán mang các thùng đựng nƣớc chanh trên lƣng và đi bán
dọc đƣờng phố Paris.
Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa học ngƣời Anh - đã
pha chế thành công loại nƣớc giải khát có gas. Ba năm sau, nhà hóa học Thụy Điển
Torbern Bergman phát minh loại máy có thể chế tạo nƣớc có gas từ đá vôi bằng
cách sử dụng acid sulfuric. Máy của Bergman cho phép sản xuất loại nƣớc khoáng
nhân tạo với số lƣợng lớn.
Năm 1810, bằng sáng chế Mỹ đầu tiên cho các loại máy sản xuất nƣớc
khoáng nhân tạo đã đƣợc trao cho Simons và Rundell ở Charleston thuộc Nam
Carolina (Mỹ). Tuy nhiên, mãi đến năm 1832 loại nƣớc khoáng có ga mới trở nên

phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của loại máy sản xuất nƣớc có gas trên thị trƣờng.
Theo các chuyên gia y tế, thức uống bằng nƣớc khoáng tự nhiên hay nhân
tạo đều tốt cho sức khỏe. Các dƣợc sĩ Mỹ bắt đầu bào chế thêm một số loại dƣợc
thảo với hƣơng vị khác nhau cho vào thức uống này. Xa xƣa, tại các tiệm thuốc ở
Mỹ đều có quầy bán nƣớc giải khát và đây là nét đặc trƣng trong văn hóa của Mỹ.
Do khách hàng thích đem thức uống về nhà nên ngành công nghiệp sản xuất nƣớc
đóng chai cũng phát triển theo để đáp ứng nhu cầu của họ.
Khoảng 1.500 bằng sáng chế Mỹ đã đƣợc cấp cho các nhà phát minh ra loại nút
hay nắp đóng chai nƣớc có gas. Tuy nhiên các loại nút chai trên không mấy hiệu quả vì
4



gas bị nén trong chai vẫn có thể thoát ra ngoài. Mãi đến năm 1892, William Painter -
ông chủ cửa hàng bán máy móc tại Baltimore (Mỹ) - nhận bằng sáng chế ra loại nắp
chai ngăn chặn bọt gas hữu hiệu nhất có tên gọi "Crown Cork Bottle Seal".
John Mathews là ngƣời tiên phong trong lĩnh vực kinh doanh nƣớc giải khát
ở Mỹ. Ông nhập cƣ vào Mỹ từ năm 1832, trƣớc đó ông là ngƣời đi đầu trong ngành
kinh doanh nƣớc giải khát tại Anh. Mathews đã học một số nguyên lý cơ bản về pha
chế khí cacbonic và máy tạo gas từ Joseph Bramah (nhà phát minh máy nén thủy
lực từ thế kỷ thứ 18).
Mathews định cƣ ở Mỹ và bắt đầu cung cấp nƣớc giải khát có gas cho các cơ
sở giải khát ở khu vực New York - thời gian này thƣờng phổ biến loại thức uống
ƣớp lạnh nhƣng không có hƣơng vị. Từ đó, ngành công nghiệp nƣớc giải khát Mỹ
phát triển nhanh chóng.
Những thập niên sau đó - kể từ 1852, với việc nƣớc gừng đƣợc tung ra thị
trƣờng, các sản phẩm có thƣơng hiệu đã xuất hiện và đƣợc cấp quyền kinh doanh.
Bắt đầu từ những năm 1880, thị trƣờng nƣớc giải khát tràn ngập các loại nƣớc uống
có nhãn hiệu nhƣ bây giờ.
1.1.2.Tình hình tiêu thụ nƣớc giải khát tại Việt Nam [6], [20], [22]

Việt Nam là nƣớc có khí hậu nhiệt đời gió muà nên nhu cầu về nƣớc giải
khát thật sự cần thiết. Hiện nay hàng loạt công ty, hàng loạt sản phẩm nƣớc giải
khát ra đời.
Theo ông Nguyễn Văn Việt, Chủ tịch hiệp hội rƣợu bia và nƣớc giải khát
Việt Nam, thị trƣờng nƣớc giải khát không cồn của Việt Nam trong năm-bảy năm
qua luôn tăng trƣởng, mỗi năm tăng trƣởng trên 20% - mức cao so với thế giới.
Theo tổng kết năm 2012, các doanh nghiệp ngành nƣớc giải khát Việt Nam đã cung
ứng cho thị trƣờng 4,2 tỷ lít các loại. Dự kiến năm 2013, sản lƣợng nƣớc giải khát
các loại ở Việt Nam sẽ vƣợt mức 5 tỷ lít.
Mức tiêu thụ nƣớc giải khát của Việt Nam đang tăng khá mạnh trong vòng 5
năm qua, từ mức bình quân ba lít/ngƣời/năm, đã đạt đến mức 23-25 lít/ngƣời/năm.
5



Báo cáo của một công ty nghiên cứu thị trƣờng toàn cầu có trụ sở đặt tại
Việt Nam cho thấy, nƣớc ngọt có gas đang bão hòa, nƣớc tăng lực chỉ tăng khoảng
13%, trong khi nƣớc trái cây có tốc độ tăng trƣởng đến 27%.
Xu thế thời đại, những năm gần đây, nƣớc uống đƣợc chế biến từ thảo
mộc bắt đầu thay thế dần nƣớc uống có gas, và dƣờng nhƣ đó là xu thế chung
trên thế giới.
Theo một nghiên cứu của cơ quan Nguyên liệu thực phẩm quốc tế
(International Food Ingredients), ngƣời tiêu dùng ngày càng chú trọng hơn các loại
thực phẩm và đồ uống có nguồn gốc tự nhiên, lợi cho sức khỏe.
Theo số liệu khảo sát tháng 5/2011 của Công ty Nielsen, doanh số của ngành
hàng trà uống liền chiếm 30.5%, cao nhất trên tổng thị trƣờng nƣớc giải khát tại
Việt Nam. Gu “tôn thờ” nƣớc uống có gas từ trƣớc đến nay của họ cũng bắt đầu
thay đổi để quen dần với thức uống chế biến từ thảo mộc. Trà thảo mộc nay không
còn xa lạ với ngƣời tiêu dùng các nƣớc nhƣ Mỹ, Ý, Tây Ban Nha, Hà Lan, Pháp,
Anh và Bỉ

Có thể nói, con ngƣời đã biết sử dụng thảo mộc trong cuộc sống để làm
thuốc, làm thực phẩm từ rất lâu. Từ xa xƣa, cha ông ta đã biết dùng nƣớc uống thảo
mộc chế biến thủ công, và nay, thì điều đó đã chứng minh bằng sự bùng nổ nhanh
chóng nƣớc uống từ thảo mộc công nghiệp trên thị trƣờng.
Các nghiên cứu cho thấy, thị trƣờng nƣớc giải khát không gas đang lên ngôi,
trong đó có nƣớc uống thảo mộc. Khảo sát thị trƣờng hằng năm tại nƣớc ta cho
thấy, nƣớc uống không gas tăng khoảng trên 10%, trong khi đó nƣớc có gas giảm
khoảng 5%. Nhiều ngƣời còn cho rằng nay là thời của nƣớc từ thảo mộc. Dạo quanh
thị trƣờng dễ nhận thấy, ngƣời tiêu dùng đang trỗi dậy mạnh mẽ bởi sự tham gia của
nhiều nhà sản xuất với hàng loạt các sản phẩm khác nhau.
Có nhiều lí do để ngừời tiêu dùng lựa chọn nƣợc giải khát từ thảo mộc,
nhƣng điều căn bản nhất vẫn là nhu cầu nạp năng lƣợng đƣợc chọn lọc từ thiên
nhiên, tốt cho sức khỏe và đồng thời cũng “đã cơn khát” sinh học bình thƣờng.
Nhƣng một tƣ duy mới song cũng rất thuyết phục là: do những phát sinh ngoài
6



mong muốn trong cuộc sống hiện nay khiến mọi ngƣời thấy “nóng trong ngƣời”
nhiều hơn nhƣ: công việc căng thẳng, hít thở không khí bị ô nhiễm, nóng bức… thì
hẳn họ cần “giải nhiệt” nhanh. Và các loại nƣớc thảo mộc có khả năng làm dịu tinh
thần, làm mát cơ thể là một trong những giải pháp đang đƣợc quan tâm.
Theo tài liệu thu thập đƣợc (Hồ Thị Châu Thị Thoa, 2012):
Loại nƣớc giải khát xuất hiện ở Việt Nam đầu tiên vào năm 1960 là Coca – cola
Một số công ty sản xuất nƣớc giải khát ở Việt Nam vẫn phát triển mạnh nhƣ:
Công ty Tribeco, Tân hiệp Phát, công ty nƣớc giải khát Chƣơng Dƣơng sản xuất các
sản phẩm nhƣ: Sữa đậu nành, sữa đậu nành ca cao, trà xanh không độ…
Trên thị trƣờng Việt Nam hiện nay đang có sự cạnh tranh gay gắt bởi các doanh
nghiệp nƣớc giải khát, đặc biệt là các Công ty nƣớc giải khát tầm cỡ quốc tế nhƣ hai
hãng Pepsi và Coca Cola.

1.1.3. Giới thiệu sơ lƣợc về thực phẩm có chứa thành phần từ Đại táo,
Thục địa, La hán quả.
Trên thị trƣờng hiện nay, thảo mộc đƣợc xem là nguyên liệu tâm điểm để
tạo ra các dòng sản phẩm. Tuy nhiên đối với La hán quả, Thục địa là hai loại
thảo mộc đã đƣợc con ngƣời quan tâm và sản xuất ra hàng loạt sản phẩm, vẫn
chủ yếu là ở dạng thuốc, còn ở dạng thực phẩm nhƣ: đồ ăn, thức uống, thực
phẩm chức năng thì khá ít ỏi. Đặc biệt các dạng sản phẩm này chỉ dùng cho từng
đối tƣợng khá cụ thể, không có dạng cho mọi đối tƣợng, đa phần là chữa trị bệnh
lí. Còn về Đại táo thì chƣa tìm thấy có sản phẩm trên thị trƣờng Việt Nam sản
xuất từ nó, dạng sản phẩm hay sử dụng là ở dạng khô làm thuốc đƣợc bán tại các
hiệu thuốc Bắc. Một số sản phẩm có từ hai loại thảo mộc: Thục địa, La hán quả
đƣợc thể hiện ở bảng 1.1 sau.





7



Bảng 1.1. Một số sản phẩm từ Thục địa và La hán quả trên thị trường

Tên
sản
phẩm
Hình ảnh
Thành phần và cơ sở sản
xuất

Tác dụng
Bát
Trân


Thành phần: Thục địa
(Radix Rehmanniae
praeparata), Đƣơng quy
(Radix Angelicae
sinensis), Đảng sâm
(Radix Codonopsis), Bạch
truật (Rhizoma
Atractylodis
macrocephalae), Bạch
thƣợc (Radix Paeoniae
albae), Bạch linh (Poria
cocos), Xuyên khung
(Rhizoma Ligustici
wallichii), Cam thảo
(Radix Glycyrrhizae).
Sản phẩm của công ty
Dƣợc phẩm Fito
PHARMA
Bổ khí, ích
huyết
Chỉ định:
+ Khí huyết
đều hƣ
+ Sắc mặt
xanh

+ Tay chân
mệt mỏi
+ Kinh nguyệt
quá nhiều
8



Bát
vị

Thành phần: Thục địa
(Radix Rehmanniae
praeparata), Hoài sơn
(Radix Dioscoreae), Sơn
thù (Fructus Corni), Đơn
bì (Cortex Moutan), Trạch
tả (Rhizoma Alismatis),
Phục linh (Poria cocos),
Phụ tử chế (Radix Aconiti
lateralis praeparata), Quế
(Cortex Cinnamomi).
Sản phẩm của công ty
Dƣợc phẩm Fito
PHARMA
Ích thận khí,
bổ mệnh môn
hỏa
Chỉ định:
+ Mệnh môn

hỏa suy.
+ Tỳ vị hƣ
hàn.
+ Thận dƣơng
hƣ kém.
+ Đau lƣng
mỏi gối.
Phù thũng.
+ Nửa ngƣời
dƣới thƣờng
lạnh.
+ Đêm đi tiểu
nhiều, mạch hƣ
nhƣợc, hỏa hƣ.


Thành phần: Thục địa
(Radix Rehmanniae
glutinosae praeparata),
Phục linh (Poria), Hoài
sơn (Tuber Dioscoreae
persimilis), Sơn thù
(Fructus Corni officinalis),
Trạch tả (Rhizoma
Alismatis), Xa tiền tử
(Semen Plantaginis), Ngƣu
Ôn bổ thận
dƣơng, lợi
thấp, hành
thủy.

Chỉ định:
Trị thận
dƣơng hƣ tổn,
mệnh môn hỏa
suy, tiêu khát,
đau lƣng mỏi
9



tất (Radix Achyranthis
bidentatae), Mẫu đơn bì
(Cortex Paeoniae
suffruticosae), Nhục quế
(Cortex Cinnamomi), Phụ
tử chế (Radix Aconiti
lateralis praeparata).





gối, u xơ tuyến
tiền liệt, phù
thũng, nửa
ngƣời dƣới
thƣờng có cảm
giác lạnh.

Sáng
Mắt

Thành phần: Thục địa
(Radix Rehmanniae
glutinosae praeparata),
Hoài sơn (Rhizoma
Dioscoreae persimilis),
Sơn thù (Fructus Corni),
Phục linh (Poria), Trạch tả
(Rhizoma Alismatis), Mẫu
đơn bì (Cortex Paeoniae
suffruticosae), Cúc hoa
(Flos Chrysanthemi
indici), Câu kỷ tử (Fructus
Lycii).
Sản phẩm của công ty
Dƣợc phẩm Fito
PHARMA
Chỉ định:
Các chứng
bệnh về mắt:
mờ mắt, đau
mắt đỏ, chảy
nƣớc mắt, sợ
ánh sáng.
Hoa mắt,
chóng mặt,
nhức đầu.
Chứng mỏi

mắt do phải
điều tiết nhiều.
Ngăn ngừa và
làm chậm sự
lão hoá mắt ở
ngƣời cao tuổi.
10



Điều trị chứng
thận âm suy
với các biểu
hiện nhƣ ù tai,
sốt nhẹ âm ỉ,
đau lƣng, mỏi
gối, nóng trong
xƣơng, di tinh.
Dùng tốt cho
ngƣời tiểu
đƣờng và
loãng xƣơng.

Trà
Atiso
– La
hán
quả

Thành phần :

Hoa Atisô 70%, La Hán
Quả, Cỏ Ngọt.
Sản phẩm của công ty Trà
Hoàng Duy
Công dụng :
Trà Atisô La
Hán Quả đƣợc
bào chế từ
100% Hoa
Atisô và Trái
La Hán Quả
theo tiêu chuẩn
ISO 9001-
2000. Đƣợc
bình chọn là
Hàng Việt
Nam Chất
Lƣợng Cao.
Thích hợp cho
ngƣời nóng
11



gan.
Trà
Bông
cúc –
La
hán

quả.

50% Hoa cúc, 50% La hán
quả.
Sản phẩm của công ty Trà
Hoàng Duy
Là trà thảo
mộc hòan tòan
thiên nhiên. Có
tác dụng giải
khát, giải độc,
tiêu thủng,
long đàm và
giảm ho

1.2. Tổng quan về nguyên liệu
1.2.1. Đại táo [13], [14], [15], [16]
1.2.1.1. Giới thiệu chung [13], [14]







12

Hình 1.1. Đại táo
 Đại táo còn gọi là Táo tàu.
Đại táo đƣợc chia làm hai loại là táo hồng và táo đen. Đối với táo hồng thì giá trị
dinh dƣỡng và gía thành cao hơn táo đen. Sản phẩm nƣớc giải khát này đề cập đến
táo đen.
 Tên khoa học: Zizyphus sativa Mill., họ Táo (Rhamnaceae).
 Tên tiếng anh: Fructus Ziziphi Jujubae
 Nguồn gốc: là quả chín phơi hay sấy khô của cây Táo
Phân bố:
Loại táo này chƣa thấy ở nƣớc ta, vị thuốc phải nhập từ Trung Quốc.
 Đặc điểm:
Táo tàu có tính vị qui kinh : vị ngọt, ôn quy kinh Tỳ Vị
Cây: Là cây vừa hoặc cao, có thể cao đến 10m. Lá mọc so le, lá kèm thƣờng
biến thành gai, cuống ngắn 0.5-1cm, phiến lá hình trứng dài 3-7cm, rộng 2-3.5cm,
mép có răng cƣa thô, trên mặt rõ 3 gân chính, gân phụ cũng nổi rõ. Hoa nhỏ, mọc
thành tán ở kẽ lá, mỗi tán gồm 7-8 hoa. Cánh hoa màu vàng, xanh nhạt. Quả hình
cầu hoặc hình trứng, khi còn xanh màu nâu nhạt hoặc xanh nhạt, khi chín mầu đỏ
sẫm. Mùa hoa tháng 4-5, mùa quả tháng 7-9.
Dƣợc liệu: Quả khô biểu hiện hình viên chùy, dài chừng 18mm - 32mm, thô
chừng 15 - 18mm, bên ngoài có màu nâu tím hay màu đen. Có trái có vết nhăn nheo

rất sâu, cuối quả có lõm vào, có vết tồn tại của cuống quả hoặc vết sẹo hình tròn,
13



chất mềm mà nhẹ, bên ngoài vỏ quả mỏng, nhăn rúm, chất thịt màu nâu nhạt, có
dầu dẻo, hạt quả hai đầu nhọn dài chừng 9mm - 12mm, vỏ cứng, đập ra có nhân
cứng màu trắng
Bộ phận dùng: Là quả chín đã chế biến phơi hay sấy khô của cây Táo (Zizyphus
sativa).
Thu hái: Thu hái vào mùa thu đông, khi quả chín hái về ăn hay phơi sấy khô làm
thuốc.
1.2.1.2. Thành phần hóa học [14], [15]
Vitamin A, vitamin B2, , vitamin C, calcium, phosphorous, iron.
Chất xơ: giàu chất xơ (13-16 g/100 g), đƣợc phân bổ hài hòa giữa chất xơ hòa tan
(40-50%) và không hòa tan (50-60%). Chất xơ hòa tan tạo tính mềm mại cho trái và đƣợc
cơ thể dung nạp rất tốt, có tác dụng giữ nƣớc và tác động đến chuyển hóa ruột. Chất xơ
không hòa tan thì có vai trò “cơ học” hơn bằng cách tăng cƣờng hoạt động của ruột.
1.2 .1.3. Công dụng, công năng [14], [15]
Công dụng: Kiện tỳ, ích khí, dƣỡng vị sinh tân dịch, điều hoà dinh vệ, hoà giải các
vị thuốc khác. Ngoài ra còn chữa lo âu, mất ngủ, tỳ vị hƣ nhƣợc.
Tính năng [12]: Lƣợng đƣờng của táo đƣợc cơ thể tích trữ nhƣng lại đƣợc đƣợc đốt
cháy dần khi có vận động cho nên đƣờng này không gây tăng cân. Hơn nữa hỗn hợp
đặc biệt của đƣờng này (glucose + fructose +sorbitol) giúp cho chúng đƣợc hấp thụ
một cách hài hòa và tăng dần. Nhƣ vậy tránh cho ngƣời tiêu thụ bị tăng đƣờng huyết
đột ngột và cảm giác đói nhƣ các loại đƣờng khác.
Cách dùng: Ngày 8 - 14g, thƣờng phối hợp trong các bài thuốc bổ, sắc hoặc ngâm
rƣợu uống.
Trong y học [15]
Quả đƣợc sử dụng trong y học truyền thống của ngƣời Trung Quốc, Triều

Tiên, Hy Lạp, La Mã, Ả Rập, Việt Nam, nhiều thế kỷ trƣớc Công Nguyên. Chất
nhầy trong quả có tác dụng làm dịu cổ họng và nƣớc sắc táo tàu thƣờng đƣợc dùng
trong việc điều trị chứng đau họng.
Trong ẩm thực [15]
14



Ngoài ra, táo cũng đƣợc dùng để làm mứt táo hoặc làm chè táo. Chúng có thể có
màu đỏ hay đen, loại thứ hai là loại đƣợc hun khói để làm tăng hƣơng vị. Tại Triều
Tiên, Trung Quốc và Đài Loan, xi rô trà ngâm đƣờng chứa táo tàu, làm trà táo đóng
hộp hay đóng túi giấy. Nƣớc táo tàu cũng đƣợc sản xuất. Tại Trung Quốc và Đài Loan,
loại rƣợu vang sản xuất từ táo tàu đƣợc gọi là hồng táo tửu. Táo tàu cũng đƣợc bảo
quản bằng cách cho vào lọ với bạch tửu (rƣợu trắng), điều này làm cho táo tàu giữ
đƣợc hƣơng vị lâu hơn, đặc biệt là trong mùa đông. Kiểu bảo quản táo tàu này đƣợc gọi
là tửu táo.
Một số nghiên cứu thực nghiệm:
1. Cho chuột nhắt uống nƣớc sắc Đại táo, thể trọng tăng rõ. Qua thử nghiệm bơi
cho thấy có làm tăng cơ lực. Gây độc gan thỏ bằng cacbon tetracholoride và
cho uống nƣớc sắc Đại táo, protid toàn phần và albumin huyết thanh thỏ đều
tăng rõ, chứng minh Đại táo có tác dụng bảo vệ gan, tăng lực cơ và thể trọng.
2. Thực nghiệm cũng chứng minh: Những bài thuốc có táo đều làm cho chỉ số
CAMP trong bạch cầu tăng cao. Táo có tác dụng chống dị ứng.
3. Chiết xuất chất Táo với nƣớc invitro có tác dụng ức chế tế bào JTC-26 sinh
trƣởng hiệu suất đạt trên 90% và có liên quan đến liều lƣợng, nếu lƣợng nhỏ
không có kết quả. Ngoài ra táo có tác dụng an thần
Ứng dụng lâm sàng:
1.Trị chứng tỳ hƣ nhƣợc: sinh ra chứng ngƣời mệt mỏi, ăn kém, tiêu lỏng.
 Cháo Đại táo: Đại táo 5 - 10 quả, nấu với gạo tẻ hoặc gạo nếp ăn.
 Cùng với Nhân sâm, Bạch truật, Bạch linh làm thuốc thang sắc uống.

 Sâm táo hoàn: Nhân sâm, Đại táo theo tỷ lệ 1:4 làm hoàn hoặc gia thêm Bạch
truật, Can khƣơng, Kê nội kim để trị chứng Tỳ vị hàn thấp.
 Chữa bệnh Tỳ vị hƣ hàn, thƣờng phối hợp Đại táo với Can khƣơng, Gừng có
táo bớt vị cay. Táo có Gừng bớt nê trệ.
2. Trị chứng huyết hƣ (sắc da vàng bủng, hoa mắt, chóng mặt, môi lƣỡi
nhợt) dùng Táo gia Thục địa, Đƣơng qui, A giao, Hoàng kỳ. để bổ huyết.
15



3. Trị chứng tạng táo (biểu hiện bứt rứt, thần chí thất thƣờng, khó ngủ): dùng
bài Cam mạch đại táo thang (Táo, Cam thảo, Tiểu mạch) gia Sinh Long cốt Mẫu lệ,
sao Táo nhân, Bá tử nhân để dƣỡng tâm an thần.
4. Dùng trong bài thuốc để giảm độc, điều hòa tính vị các thuốc đồng thời để bảo
vệ tỳ vị: ví dụ trong bài Thập táo thang cùng dùng với Cam toại, Đại kích, Nguyên
hoa để giảm tính mãnh liệt của các vị thuốc có tác dụng trục thủy mà không hại tỳ
vị.
5. Trị ban chẩn dị ứng: dùng táo 10 quả / 1 lần, ngày uống 3 lần hoặc Táo 500g/
ngày, sắc uống. Trị khỏi 5 ca ban dị ứng đã chữa Tây y không khỏi. (Tạp chí Trung
y dƣợc Thƣợng hải, 1958 ).
Trị ban chẩn không do giảm tiểu cầu: mỗi lần uống táo 10 quả, ngày 3 lần.
Trị 6 ca (có 1 ca có dùng thêm vitamin C, K) đều khỏi. (Cao Bình và cộng sự,
1962).
6. Trị hội chứng tả lị lâu ngày: dùng Hồng táo 5 quả, đƣòng đỏ 60g, hoặc táo,
đƣờng đỏ mỗi thứ 50g, sắc uống ăn táo, ngày 1 thang, tất cả 8 ca Đông y chẩn đoán
Tỳ vị hƣ hàn đều khỏi (Trịnh an Hoằng, 1987).
7. Chữa sau khi sốt khỏi, miệng khô, cổ đau hay ngủ: Đại táo 20 quả, Ô mai 10
quả, 2 thứ giã nát nhào mật ngậm trong nhiều ngày.
8. Phụ nữ có thai hay đau bụng: Đại táo 14 quả, đốt ra thang cho uống.
9. Trẻ con cam tẩu mã: Đại táo 1 quả, Hoàng bá 6g, đều đốt than tán nhỏ xát vào răng.

16



1.2.2. Thục địa [17], [18]
1.2.1.1. Giới thiệu chung [17], [18]












Hình 1.2.a. Cây Thục địa Hình 1.2.b. Thục địa đã bào chế ở dạng
khô
Vị thuốc Thục địa còn gọi Thục địa (Cảnh Nhạc Toàn Thƣ), Cửu chƣng
Thục địa sa nhân mạt bạn, Sao tùng thục địa, Địa hoàng thán (Đông Dƣợc Học
Thiết Yếu).
Tên khoa học: Rehmania glutinosa Libosch- Họ Hoa Mõm Chó
(Scrophulariaceae).
Thục địa là dạng sinh địa đƣợc bào chế nên.
Mô tả: Thục địa
Cây thảo sống nhiều năm, toàn thân cây có phủ một lớp lông trắng mềm.
Thuộc cây rễ củ, mỗi cây có 5-7 củ, củ có cuống dìa, vỏ củ màu đỏ nhạt. Cây cao
20-30cm. Lá thƣờng mọc túm dƣới gốc cây. Lá mọc đối ở các đốt thân. Lá hình

trứng lộn ngƣợc đến hình bầu dục dài, đuôi lá tù, mép lá có răng cƣa tù không đều
nhau, lá có nhiều nếp nhăn, lá dƣới gốc dài hẹp. Hoa tự mọc thành chùm trên ngọn
thân cây, đài hình chuông, bên trên nứt thành 5 cánh, tràng hình sƣng hơi uốn cong,