Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm trà túi lọc Chùm ngây và Hoa cúc

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


MAI THỊ HIỀN

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT
THỬ NGHIỆM TRÀ TÚI LỌC
CHÙM NGÂY VÀ HOA CÚC

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM






Nha Trang – năm 2013
LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của em. Các số liệu và kết quả nêu
trong đồ án là đúng sự thật và chưa có ai công bố ở các công trình khác.
Nha Trang, tháng 6 năm 2013
Sinh viên thực hiện
Mai Thị Hiền

ii

LỜI CẢM ƠN
Sau 3 tháng nghiên cứu tại phòng thí nghiệm trường Đại học Nha Trang, em
đã hoàn thành xong đề tài “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm trà túi lọc chùm
ngây và hoa cúc”. Em đã dần tiếp cận được và đưa kiến thức của mình đã học vào
thực tế. Để đạt được những điều trên không thể thiều những người đã quan tâm, tạo
điều kiện giúp đỡ em.
Thứ nhất, em xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu trường Đại học Nha
Trang, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ thực phẩm.
Thứ hai, em xin chân thành cảm ơn giáo viên hướng dẫn Thạc sĩ Phạm Hồng
Ngọc Thùy đã trực tiếp hướng dẫn và chỉ bảo em trong suốt thời gian làm đề tài.
Thứ ba, em xin chân thành cảm ơn toàn bộ thầy cô trong bộ môn công nghệ
thực phẩm, phòng thí nghiệm vi sinh-hóa sinh, phòng thí nghiệm kỹ thuật lạnh,
phòng công nghệ thực phẩm đã tận tình hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho
em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Bên cạnh đó, em cũng xin chân thành cảm ơn gia đình, những người thân và
bạn bè đã đóng góp ý kiến để em có thể hoàn thành tốt đề tài này.

Do kiến thức bản thân còn hạn chế, bước đầu làm quen với công tác nghiên
cứu, nên mặc dù đã có rất nhiều cố gắng nhưng vẫn không tránh được thiếu sót. Vì
vậy, em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của thầy cô để đề tài
hoàn thiện tốt hơn. Em xin chân thành cảm ơn.
Nha Trang, tháng 6 năm 2013
Sinh viên
Mai Thị Hiền




i
ii
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN i
LỜI CẢM ƠN ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ vi
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU viii
LỜI NÓI ĐẦU ix
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1
1.1. Tổng quan về trà túi lọc 1
1.1.1. Giới thiệu về lịch sử và tình hình phát triển trà túi lọc 1
1.1.2. Tình hình phát triển trà thảo dược trong nước 3
1.2. Tổng quan về chùm ngây 4
1.2.1. Nguồn gốc và đặc điểm của chùm ngây 4
1.2.1.1. Nguồn gốc 4
1.2.1.2. Đặc điểm hình thái 5
1.2.2. Thành phần hóa học 6
1.2.3. Tác dụng của chùm ngây 8

1.2.3.1. Dinh dưỡng 9
1.2.3.2. Chữa bệnh 11
1.2.4. Ứng dụng của chùm ngây 11
1.2.5. Yêu cầu về điều kiện sinh thái 12
1.2.6. Giống và canh tác 13
1.3. Hoa cúc 14
1.3.1. Nguồn gốc và đặc điểm của hoa cúc 14
1.3.1.1. Nguồn gốc 14
1.3.1.2. Đặc điểm hình thái 15
1.3.2. Thành phần hóa học: 16
1.3.3. Tác dụng của hoa cúc 17


iv

1.3.4. Ứng dụng của hoa cúc vàng 17
1.4. Tổng quan về quá trình sấy 18
1.4.1. Đặc điểm của quá trình sấy 18
1.4.1.1. Định nghĩa quá trình sấy 18
1.4.1.2. Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu 20
1.4.1.3. Một số nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy 20
1.4.2. Các phương pháp sấy 20
1.4.3. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy 21
1.5. Tổng quan về bao bì 22
1.5.1. Khái niệm về bao bì 22
1.5.2. Tầm quan trọng của bao bì 22
1.5.3. Chức năng của bao bì 22
1.5.4. Bao bì giấy túi lọc 22
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
2.1. Vật liệu nghiên cứu 24

2.1.1. Lá chùm ngây 24
2.1.2. Hoa cúc 24
2.1.3. Bao bì túi lọc 24
2.1.4. Thiết bị chính sử dụng trong đề tài. 24
2.2. Nội dung nghiên cứu 25
2.3. Phương pháp nghiên cứu 25
2.4. Quy trình sản xuất sản phẩm trà túi lọc chùm ngây và hoa cúc dự kiến 26
2.4.1. Sơ đồ quy trình 26
2.4.2. Thuyết minh quy trình 26
2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 30
2.5.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 30
2.5.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của công đoạn chần chùm ngây 30
2.5.2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy chùm ngây 31
2.5.3. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số trong công đoạn sấy hoa cúc 34


v
2.5.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn giữa lá chùm ngây và hoa cúc khô 36
2.6. Các phương pháp phân tích sử dụng trong đề tài 36
2.6.1. Phương pháp phân tích hóa học 36
2.6.2. Phương pháp phân tích vi sinh 37
2.6.3. Phương pháp đánh giá cảm quan 38
2.6.4. Phương pháp xử lý số liệu 38
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 39
3.1. Kết quả thành phần hóa học của chùm ngây và hoa cúc 39
3.1.1. Kết quả thành phần hóa học của chùm ngây 39
3.1.2. Kết quả thành phần hóa học của hoa cúc 39
3.2. Kết quả xác định chế độ chần thích hợp 40
3.3. Kết quả xác định nhiệt độ sấy thích hợp 41
3.3.1. Kết quả xác định nhiệt độ sấy chùm ngây 41

3.3.2. Kết quả xác định nhiệt độ sấy hoa cúc 43
3.4. Kết quả xác định thời gian sấy Error! Bookmark not defined.
3.4.1. Kết quả xác định thời gian sấy chùm ngây Error! Bookmark not defined.
3.4.2. Kết quả xác định thời gian sấy hoa cúc 47
3.5. Kết quả xác định các thông số thích hợp cho công đoạn phối trộn 48
3.6. Quy trình sản xuất thử nghiệm trà túi lọc chùm ngây và hoa cúc 50
3.6.1. Thuyết minh quy trình 50
3.7. Đánh giá sản phẩm 53
3.7.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm 53
3.7.2. Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật 54
3.7.3. Hàm lượng ẩm, hàm lượng tro của sản phẩm 54
3.8. Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1 đơn vị sản phẩm 55
3.9. Phân tích tính khả thi của quy trình 57
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Error! Bookmark not defined.
TÀI LIỆU THAM KHẢO 60



vi

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ
STT Tên hình vẽ, đồ thị Trang
1. Hình 1.1. Hình ảnh cây chùm ngây 5
2. Hình 1.2. Một số loài hoa cúc 15
3. Hình 1.3. Hình ảnh về hoa cúc vàng 16
4. Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc chùm ngây và hoa cúc dự kiến 26
5. Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 30
6. Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy chùm ngây 32
7. Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian sấy chùm ngây 33
8. Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy hoa cúc 34

9. Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian sấy hoa cúc 35
10. Hình 2.7. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp 36
11. Hình 3.1. Ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng cảm quan của
nước chiết chùm ngây 40
12. Hình 3.2: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy chùm ngây đến chất lượng cảm
quan của nước chiết chùm ngây 41
13. Hình 3.3. Sự thay đổi tỉ lệ chất tan chiết được của chùm ngây theo nhiệt độ sấy 42
14. Hình 3.4. Sự biến đổi ẩm của chùm ngây khi sấy theo nhiệt độ sấy 45
15. Hình 3.5. Ảnh hưởng của thời gian sấy chùm ngây đến chất lượng cảm
quan của nước chiết chùm ngây 45
16. Hình 3.6. Sự biến đổi ẩm của chùm ngây sấy ở nhiệt độ 50
o
C 45
17. Hình 3.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy hoa cúc đến chất lượng cảm
quan nước chiết hoa cúc 45
18. Hình 3.8.Sự thay đổi tỉ lệ chất tan chiết được của hoa cúc theo nhiệt độ 43
19. Hình 3.9. Sự biến đổi ẩm của hoa cúc khi sấy theo nhiệt độ sấy 51
20. Hình 3.10. Ảnh hưởng của thời gian sấy hoa cúc đến chất lượng cảm
quan trà 47
21. Hình 3.11. Sự biến đổi ẩm của hoa cúc sấy ở nhiệt độ 50
o
C 47


vii
22. Hình 3.12. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn đến chất lượng cảm quan của trà 48
23. Hình 3.13. Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc chùm ngây và hoa cúc 50

viii
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
STT Tên bảng biểu Trang
1. Bảng 1.1 Thành phần hóa học của chùm ngây (moringa) 7
2. Bảng 1.2. Bảng so sánh hàm lượng các chất dinh dưỡng của chùm ngây
với các nguyên liệu/ sản phẩm khác 10
3. Bảng 1.3. Bảng yêu cầu đối với giấy lọc 23
4. Bảng 2.1. Bố trí thí nghiệm xác định thông số chần chùm ngây 31
5. Bảng 3.1 Thành phần hóa học của chùm ngây 39
6. Bảng 3.2. Thành phần hóa học của hoa cúc 39
7. Bảng 3.3. Bảng điểm cảm quan cho sản phẩm của hội đồng cảm quan 53
8. Bảng 3.4. Bảng kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm trà túi lọc
chùm ngây và hoa cúc 54
9. Bảng 3.5. Bảng hàm lượng ẩm và khoáng (tro) của sản phẩm trà túi lọc
chùm ngây và hoa cúc 54
10. Bảng 3.6 : Bảng tính chi phí nguyên vật liệu 56

ix
LỜI NÓI ĐẦU
Trà là một loại đồ uống có lợi đối với sức khỏe con người như trà xanh là
một bài thuốc tốt, giúp cơ thể giảm mệt mỏi, ngừa nguy cơ mắc bệnh ung thư, trà
đen giúp cải thiện tuần hoàn máu, giảm nguy cơ bị tiểu đường, giảm nguy cơ đột
quỵ, trà atiso có tác dụng kích thích và tăng cường các chức năng tiêu hóa, bài tiết
thải độc, lợi gan mật, trợ tim, lợi tiểu, chống tăng cholesterol. Những năm gần đây,
do nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng của con người và do yêu cầu tất yếu của cuộc
sống hiện đại nên ngoài những sản phẩm truyền thống như trà đen, trà xanh chúng
ta đã và đang sản xuất thêm nhiều sản phẩm trà với phương thức sản xuất khác
nhau, tiện dụng trong sử dụng như trà túi lọc, trà hòa tan,….
Chùm ngây, hoa cúc là những thảo mộc rất quen thuộc và được sử dụng phổ
biến trong đời sống. Chùm ngây có tác dụng phòng và trị rất nhiều bệnh như: ung
thư, tiểu đường, thiếu máu, còi xương, bệnh tim mạch, ung loét, co giật, bệnh gan
Nó giúp hạ huyết áp và hạ cholesterol, chống oxy hóa Tổ chức Y tế Thế giới
(WHO) và Tổ chức Nông lương Thế giới (FAO) đều đề cao cây chùm ngây, coi nó
là cứu tinh cho người nghèo, đặc biệt ở các nước thuộc thế giới thứ 3 [15]. Hoa cúc
có hoạt tính kháng sinh, khả năng hạ huyết áp, tác dụng chữa bệnh tiểu đường, hạ sốt,…
Với mong muốn đa dạng mặt hàng trà, đem lại sự tiện dụng với nhiều dược
tính tốt cho người tiêu dùng, nâng cao giá trị kinh tế, tận dụng nguồn cây thuốc quý
vốn có trong nước, nên chọn đề tài: “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm trà túi lọc
chùm ngây và hoa cúc”.
 Nội dung nghiên cứu của đề tài
+ Xác định một số thành phần hóa học của chùm ngây và hoa cúc.
+ Nghiên cứu xác định các thông số: chế độ chần chùm ngây, chế độ sấy
chùm ngây và hoa cúc, tỉ lệ các thành phần phối trộn trong quy trình sản xuất trà túi
lọc chùm ngây và hoa cúc.
+ Đề xuất quy trình sản xuất và sản xuất thử sản phẩm.

x

 Ý nghĩa khoa học
Tìm ra các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất trà túi lọc chùm ngây
và hoa cúc ở quy mô phòng thí nghiệm.
 Ý nghĩa thực tiễn
Đa dạng hóa các sản phẩm từ chùm ngây và hoa cúc, nâng cao giá trị cho
nguyên liệu chùm ngây, hoa cúc.
Khai thác tiềm năng vốn có của chùm ngây, hoa cúc.
Tạo hướng nghiên cứu mới về chùm ngây, giải quyết đầu ra cho ngành trồng trọt.












1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về trà túi lọc [2], [5], [14], [15]
1.1.1. Giới thiệu về lịch sử và tình hình phát triển trà túi lọc
Thị trường các mặt hàng trà đang ngày trở nên đa dạng phong phú về mặt
chủng loại. ngày nay với xu hướng phát triển mạnh mẽ của dòng thực phẩm chức

năng. Hầu hết các loại trà thảo dược ngoài chức năng giải khát đều có chức năng bổ
trợ, giúp ích cho một hoặc nhiều đối tượng bệnh nào đó. Trà hoa hòe có tác dụng
nâng cao sức bền thành mạch và cầm máu, kháng khuẩn và chống viêm, chống co
thắt cơ trơn ở đường ruột và phế quản. Trà gừng có tác dụng giải nhiệt, giải cảm, rất
tốt cho sức khỏe, giải đau bụng, ho khan.…và rất nhiều các sản phẩm trà thảo dược
có nhiều giá trị dược dụng khác nhau.
Các sản phẩm trà kể trên có thể được sản xuất dưới dạng trà thông thường
hoặc được sản xuất dưới dạng trà túi lọc. So với nhiều loại sản phẩm khác thì trà túi
lọc có thể được xem là một loại sản phẩm mới và phù hợp và phù hợp với nhu cầu
của cuộc sống hiện đại bởi tính tiện dụng và kinh tế của nó. Người thưởng thức có
thể nhanh chóng có những tách trà ngon với chỉ một ít nước nóng và sau khi thưởng
thức họ cũng không bận tâm nhiều về việc xử lý bã trà.
Dòng sản phẩm này nghe có vẻ còn mới nhưng thực sự nó có một lịch sử
phát triển đã hơn một thế kỉ nay. Nó được ra đời từ nổ lực marketing của một nhà
kinh tế học có tên Thomas Sullivan. Từ xa xưa, lá trà xanh đã được dùng phổ biến
tại Trung Quốc cho tới tận những năm 1700. Tuy vậy, sau khi trà được nhập khẩu
vào châu Âu qua con đường tơ lụa và đường biển, nhu cầu về trà đen dần dần thay
thế trà xanh và sữa bắt đầu được thêm vào trà, tạo thành món đồ uống cuppa khoái
khẩu của người Anh. Tới thế kỷ XIX, trà được trồng tại Ấn Độ cũng bắt đầu có tên
tuổi và được xuất khẩu sang các nước khác. Làm sao để pha được cốc trà ngon là cả
một câu chuyện. Có những cách pha trà cầu kì như trà đạo Nhật Bản, cách pha trà
sử dụng chén Tống, chén Quân của người Trung Quốc hay cách pha trà dân giã của
người Việt Nam.
2

Tại châu Âu, người ta sử dụng một khối cầu rỗng có đục lỗ để chứa trà. Khi
pha nhúng khối cầu này vào nước nóng, trà sẽ được pha ra theo nước nóng nhưng
các lá trà vẫn nằm khối cầu này. Có thể nói, đây chính là thủy tổ của túi trà lọc ngày
nay. Vào đầu thế kỷ XIX, một doanh nghiệp có tên Thomas Sullivan tại New York
đã tìm cách cải thiện khả năng marketing của doanh nghiệp sản xuất trà của mình.

Ông đã gửi cho khách hàng các túi lọc nhỏ có chứa trà để khách hàng uống thử. Rất
nhiều khách hàng đã nhúng thẳng túi trà này vào nước để pha và sau đó gửi thư lại
cám ơn Sullivan về phát kiến mới này. Tuy vậy, họ cũng phàn nàn rằng túi lụa quá
dày nên đã khá nhiều hương trà đã không thẩm thấu qua chất liệu này trong khi pha
trà được. Sullivan tiếp tục cải tiến phát kiến của mình nhưng phải đợi đến khi
Joseph Krieger hoàn thiện chúng, trà túi lọc mới được công chúng chấp nhận rộng
rãi, đặc biệt là sau thế chiến thứ II. Ngày nay, trà túi lọc với các hương vị khác nhau
đã được ưa chuộng và thưởng thức ở khắp nơi trên thế giới và cạnh tranh đáng kể
với trà pha ấm theo cách bình thường.
Còn tại Việt Nam ngày 15 tháng 12 năm 2003, thương hiệu trà túi lọc đầu
tiên của Việt Nam mang tên Cozy thuộc công ty Cổ phần sinh thái ECO Vĩnh Phúc
đã ra đời. Trà Cozy được sản xuất từ nguồn nguyên liệu trà xanh từ Hà Giang, Thái
Nguyên, Lai Châu. Bước đầu dòng sản phẩm này đã đưa ra thị trường 8 sản phẩm
bao gồm Cozy Trà xanh, Cozy hồng trà, Cozy hoa quả… Với công nghệ sản xuất
hiện đại từ Italia. Từ đó đến nay nhiều sản phẩm trà túi lọc đã liên tiếp ra đời như:
trà gừng, trà khổ qua, trà hoa cúc. Những loại trà này đều là các loại thực phẩm
chức năng với nhiều giá trị dược dụng khác nhau. Chính vì thế mà đối tượng sử
dụng của các sản phẩm này không nhiều và các sản phẩm trà túi lọc của chúng ta
cũng chưa bắt kịp thời đại.
Trong những năm gần đây, ngoài khuynh hướng nâng cao ý thức phòng và
chữa bệnh, người tiêu dùng còn quan tâm đến cách thức ăn uống sinh hoạt. Người ta
bắt đầu quan tâm nhiều đến việc sử dụng các thực phẩm có chức năng chữa bệnh từ
thức ăn như các loại họ đậu (đậu xanh, đậu nành, gạo lức) đến thức uống như trà
dược thảo, nước mát dân gian, trà xanh. Điều đó cho thấy những loại thực phẩm rất
3

gần gũi với người Việt – thực phẩm truyền thống đang được sử dụng dần dần trở
lại. Khoa học hiện đại vẫn khuyến khích sử dụng nguồn thực phẩm có nguồn gốc từ
thiên nhiên như các loài thảo mộc, các loại trà xanh, dược thảo. Những thực phẩm
này không những là thực phẩm đơn thuần mà còn có tác dụng phòng và chữa bệnh.

Trà dược thảo là loại nước uống đã được sử dụng nhiều ở nước ta dưới nhiều dạng
khác nhau (khô, hòa tan, túi lọc). Trên thị trường thế giới, lượng trà dược thảo đang
phát triển mạnh và là đối trọng của thị trường trà trong tương lai. Hơn thế nữa,
người phương Tây đang có khuynh hướng sử dụng trà dược thảo thay cho các loại
nước uống khác, đặc biệt thị trường tiềm năng là Mỹ. Trà dược thảo đã góp phần
không nhỏ trong việc phòng và chữa bệnh, tăng cường sức khỏe cho người tiêu
dùng. Nếu như trà là một tài sản quý của loài người, thì các loại thảo dược cũng góp
phần không nhỏ trong việc phát triển, nâng cao nền kinh tế của đất nước.
1.1.2. Tình hình phát triển trà thảo dược trong nước
Nước ta là một nước nhiệt đới, có những đặc thù về độ ẩm, có vùng tiểu khí
hậu mà các nước nhiệt đới khác không có. Hệ động thực vật rất phong phú, nguồn
dược thảo cũng rất đa dạng, dồi dào. Trải qua hàng trăm năm dựng nước và giữ
nước, đấu tranh với thiên nhiên để sinh tồn, nhân dân ta đã xây dựng được nền y
học cổ truyền có hệ thống và phong phú. Đặc điểm nổi bật của cây thuốc là có tác
dụng chữa bệnh rất tốt, dễ kiếm, rẻ tiền, đơn giản, sử dụng an toàn, hầu như không
gây tai biến hay ngộ độc. Nhiều cây cỏ được sưu tầm và nghiên cứu qua nhiều thế
hệ đã trở thành những vị thuốc hay. Với nguồn dược thảo phong phú, từ xưa nhân
dân ta đã dùng nhiều loại dược thảo để chữa bệnh, bồi bổ sức khỏe, sát trùng, pha
nước uống: lá vối, nụ vối, cam thảo, hoa cúc. Cho đến nay ngoài việc xuất khẩu trà,
cà phê, nước ta đã xuất khẩu một lượng lớn đáng kể các loại dược thảo thông
thường mà nhiều nước trên thế giới có nhu cầu nhập khẩu với số lượng ngày càng
nhiều.
Nước ta có nguồn dược thảo dược lớn, có nhu cầu sử dụng lớn. trà dược thảo
hiện nay đang phổ biến ở nước ta. Sản phẩm trà dược thảo có nhiều mặt thuận lợi,
4

ngoài tác dụng chữa bệnh mà không gây độc hại đối với con người, giá thành sản
phẩm phù hợp với mọi lứa tuổi.
1.2. Tổng quan về chùm ngây [2], [5], [14], [15]
1.2.1. Nguồn gốc và đặc điểm của chùm ngây

1.2.1.1. Nguồn gốc
Chùm ngây xuất xứ từ vùng Nam Á, có lịch sử hơn 4 ngàn năm, nhưng phổ
biến rất nhiều ở cả Châu Á và Châu Phi. Cây Chùm Ngây rất phổ thông ở Ấn Độ và
được dân tộc Ấn trân trọng đặt tên là cây Độ Sinh.
Ở nước ta, cây chùm ngây có trong tự nhiên từ lâu đời. Tại vùng núi ở Tịnh
Biên, Tri Tôn (An Giang) có nhà chỉ trồng nó làm hàng rào. Nay bà con mới biết tới
các công dụng của nó. Huyện đã xây dựng một dự án để bảo tồn và phát triển cây
chùm ngây. Họ dành tới 3.000 m
2
để làm vườn nhân giống.
Tên thông dụng: Chùm ngây (Việt Nam), Moringa (international), Drumstick
tree (Mỹ), Horseradish tree, Behen, Drumstick Tree, Indian Horseradish.
Tên Khoa học: Moringa oleifera hay M. Pterygosperma thuộc họ Moringaceae.
Nhà Phật gọi là cây Độ Sinh (Tree of Life).
Các nhà dược học, các nhà khoa học nghiên cứu thực vật học, dựa vào hàm
lượng dinh dưỡng và nguồn dược liệu quí hiếm được kiểm nghiệm, đã không ngần
ngại đặt tên cho nó là cây Thần Diệu (MiracleTree).
Chùm ngây là một trong 13 loài thuộc chi Moringa, họ Moringaceae, với tên
khoa học là Moringa oleifera Lamk. Trong đó, Moringa là tên chi, được Latin hóa từ
tên bản xứ gốc tiếng Tamil murungakkai, oleifera có nghĩa là chứa dầu, được ghép bởi
gốc từ olei- (dầu) và -fera (mang, chứa). Tên đồng nghĩa là Moringa pterygosperma
Gaertn, (pterygosperma: phôi có cánh, tên kháng sinh pterydospermin cũng từ đây mà
có), Guilandina moringa L., Moringa moringa (L.) Small.
Trên thế giới, chùm ngây được gọi dưới nhiều tên khác nhau:
5

Tiếng Anh: Horsradish tree, Ben tree, Behn tree, Ben-oil tree, Benzolive tree,
West Indian ben, Drumstick tree, Moringa tree
Tiếng Pháp: Ben ailé, Ben ailée, Ben oléifère, Moringa ailée, Pois quénique
Tiếng Đức: Behenbaum, Behennussbaum, Meerrettichbaum

Tiếng Ý: Been, Bemen.
Tiếng Bồ Đào Nha: Acácia branca, Moringa, Muringueiro.
Tiếng Nhật: Wasabi no ki.
Tiếng Indonesia: Kelor, Kalor.
Tiếng Malaysia: Moringa, Muringa, Sigru.

Hình 1.1. Hình ảnh cây và lá chùm ngây
1.2.1.2. Đặc điểm hình thái
Chùm ngây là loại cây thân gỗ, nó có thể cao tới 5-6m, cây rất dễ trồng, dễ
sống, không kén đất, ít tốn phân. Ta có thể trồng quanh hàng rào, trồng ở những bãi
đất trống, trồng dọc đường đi Trồng khoảng 4-5 tháng có thể thu lá.
Hầu như chưa thấy loài sâu bọ nào phá hoại chúng, chịu hạn rất giỏi. Vì vậy,
có thể trồng nó trên cả các gò, đồi, các vùng đất xấu. Chỉ có điều, nó chịu úng kém.
6

Sau 8 tháng là cây bắt đầu cho hoa. Cây thuộc loại đại mộc, có thể mọc cao 5
đến10m.
Lá kép dài 30 - 60 cm, hình lông chim, màu xanh mốc, lá chét dài 12 - 20
mm hình trứng, mọc đối có 6 - 9 đôi, không lông, dài 1,3- 2cm, rộng 0,3 – 0,6 cm,
lá kèm bao lấy chồi.
Hoa trắng, có cuống, hình dạng giống hoa đậu, mọc thành chùy ở nách lá, có
lông tơ, hoa thơm, to, dạng hơi giống hoa đậu, tràng hoa gồm 5 cánh, màu trắng,
vểnh lên, rộng khoảng 2,5 cm, bộ nhị gồm 5 nhị thụ xen với 5 nhị lép. Bầu noãn 1
buồng do 3 lá noãn, đính phôi trắc mô.
Quả dạng nang treo, dài 25 - 30cm, ngang 2 cm, có 3 cạnh, chỗ có hạt hơi gồ
lên, dọc theo quả có khía rãnh.
Hạt màu đen, tròn có 3 cạnh, lớn cỡ hạt đậu Hòa Lan, khi khô trở thành 3
mảnh dày, hạt nhiều (khoảng 20 hạt), tròn dẹp, to khoảng 1cm, có 3 cánh mỏng bao
quanh.
1.2.2. Thành phần hóa học

Lá chứa: Các hợp chất loại flanonoids và phenolic như kaempferol 3-O-
alpha-rhamnoside, kaempferol, syringic acid, gallic acid, rutin, quercetin 3-O-beta-
glucoside. Các flavonol glycosides được xác định đều thuộc nhóm kaempferide nối
kết với các rhamnoside hay glucoside.
Bảng phân tích hàm lượng dinh dưỡng của lá tươi và bột khô của lá cây
Chùm Ngây (Theo báo cáo ngày 17/7/1998 của Campden and Chorleywood Food
Research Association in Conjunction).




7

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của chùm ngây
STT Thành phần dinh dưỡng lá tươi bột lá khô
1 Nước % 75.0% 7.5%
2 Protein (g) 6.7 27.1
3 Chất béo (g) 1.7 2.3
4 Carbohydrate (g) 13.4 38.2
5 Chất xơ (g) 0.9 19.2
6 Chất khoáng (g) 2.3 -
7 Ca (mg) 440 2003
8 Mg (mg) 25 368
9 P (mg) 70 204
10 K (mg ) 259 1324
11 Cu (mg) 1.1 0.1
12 Fe (mg) 7.0 28.2
13 S (g ) 137 870
14 Axit oxalic (mg) 101 1.6
15 Vitamin A (mg) 6.8 1.6

16 Vitamin B (mg) 423 -
8

Nguồn: Báo cáo ngày 17/7/1998 của Campden and Chorleywood Food Research Association in
Conjunction.
1.2.3. Tác dụng của chùm ngây
17 Vitamin B1 (mg) 0.2 2.6
18 Vitamin B2 (mg) 0.05 20.5
19 Vitamin B3 (mg) 0.8 8.2
20 Vitamin C (mg ) 220 17.3
21 Vitamin E - 113
22 Arginine (g/16gN) 6.0 1.3%
23 Histidine (g/16gN) 2.1 0.6%
24 Lysine (g/16gN) 4.3 1.3%
25 Tryptophan (g/16gN) 1.9 0.4%
26 Phenylanaline (g/16gN) 6.4 1.4%
27 Methionine (g/16gN) 2.0 0.4%
28 Threonine (g/16gN) 4.9 1.2%
29 Leucine (g/16gN) 9.3 2.0%
30 Isoleucine (g/16gN) 6.3 0.8%
31 Valine (g/16gN) 7.1 1.1%
9

1.2.3.1. Dinh dưỡng
Hầu hết các bộ phận của chùm ngây chứa đủ các thành phần dinh dưỡng, có
thể giúp ích cho sự sống của con người và động vật.
Lá moringa được dùng làm rau ăn (lá, chồi, cành non và cả cây con được
dùng trộn dầu dấm ăn thay rau diếp), làm bột cà-ri, ủ chua làm gia vị, làm trà giải
khát. Ở châu Phi, nó được dùng để chống suy dinh dưỡng cho trẻ em. Lá chùm ngây
chứa nhiều vitamin và muối khoáng có ích, với hàm lượng rất cao: vitamin C cao
gấp 7 lần trong cam, provitamin A cao gấp 4 lần trong cà-rốt, calcium cao gấp 4 lần
trong sữa, potassium cao gấp 3 lần trong chuối, sắt cao gấp 3 lần trong rau diếp, và
ngay cả protein cũng cao gấp 2 lần trong sữa.

Ngoài ra, nó còn chứa nhiều vitamin B, các acid amin có lưu huỳnh như
methionin, cystein và nhiều acid amin cần thiết khác. Do vậy, lá chùm ngây được
xem là một trong những nguồn dinh dưỡng thực vật có giá trị cao.
Lá chùm ngây giàu dinh dưỡng hiện được hai tổ chức thế giới WHO và FAO
xem như là giải pháp ưu việt cho các bà mẹ thiếu sữa và trẻ em suy dinh dưỡng, và
là giải pháp lương thực cho thế giới thứ 3.
Đối với trẻ em từ 1-3 tuổi, cứ ăn 20gr lá tươi moringa là cung ứng 90%
Calcium, 100% Vitamin C, Vitamin A, 15% chất sắt, 10% chất đạm cần thiết và
hàm lượng Potassium, Đồng và Vitamin B bổ sung cần thiết cho cơ thể của trẻ.
Đối với các bà mẹ đang mang thai và cho con bú, chi cần dùng 100gr lá tươi
mỗi ngày là đủ bổ sung Calcium , Vitamin C, Vitamin A, Sắt, Đồng, Magnesium,
Sulfur, các vitamin B cần thiết trong ngày.
Lá của cây chùm ngây được dùng làm rau, nó có thể ăn sống như các loài rau
sống khác. Cũng có thể nghiền lá ra để làm nước sinh tố, nếu nấu canh thì ta được
món canh giống với canh rau ngót. Người già, trẻ em và người có thể trạng yếu, nếu
ăn rau chùm ngây sẽ rất mau khỏe. Cần chú ý, phụ nữ có thai không nên ăn chùm
ngây vì có thể bị sẩy thai.
10

Theo tư liệu tổng hợp mới nhất về cây Chùm Ngây của ZijaMoringa Health,
cây Chùm Ngây (Moringa oleifera) chứa hơn 90 chất dinh dưỡng tổng hợp. Những
chất dinh dưỡng cần thiết để gìn giữ sức khỏe con người, chống giảm nguy cơ từ
những chứng bệnh suy thoái, chữa trị bách bệnh thông thường. Những hình ảnh
minh họa dưới đây là bảng so sánh từ các nghiên cứu của các nhà khoa học giữa
hàm lượng dinh dưỡng ưu việt của lá cây Chùm Ngây và những thực phẩm, những
trái cây tiêu biểu thường dùng như Cam, Cà-rốt, Sữa, Cải Bó xôi, Yaourt, và chuối
nếu so sánh trên cùng trọng lượng.
Bảng 1.2. Bảng so sánh hàm lượng các chất dinh dưỡng của chùm ngây với các
nguyên liệu/ sản phẩm khác.
STT

Chất dinh
dưỡng
Mẫu So sánh Vai trò của chất dinh dưỡng
1 Vitamin C 7 lần nhiều
hơn trái Cam

Vitamin C tăng cường hệ thống miễn
nhiễm trong cơ thể và chữa trị những
chứng bệnh lây lan như cảm cúm
2 Vitamin A 4 lần nhiều
hơn Cà-rốt
Vitamin A hoạt động như một tấm khiên
chống lại những chứng bệnh về mắt, da và
tim, đồng thời ngăn ngừa tiêu chảy và
những chứng bệnh thông thường khác.
3 Calcium 4 lần nhiều
hơn sữa
Calcium bồi bổ cho xương và răng, giúp
ngăn ngừa chứng loãng xương
4 Chất sắt 3 lần so với
cải bó xôi
Chất sắt là một chất cần thiết đóng vai trò
quan trọng trong việc truyền dẫn oxy trong
máu đến tất cả bộ phận trong cơ thể
11

5 Chất
đạm
(protein
)

2 lần nhiều
hơn Yogurt

Chất Đạm là những chất xây dựng tế bào
cho cơ thể, nó được làm ra từ axit amin,
thông thường axit amin chỉ có những sản
phẩm từ động vật như thịt trứng, sữa, chùm
ngây có những axit amin này.
Nguồn: Theo tư liệu tổng hợp mới nhất về Chùm Ngây của ZijaMoringaHealth.Com
1.2.3.2. Chữa bệnh
Các bộ phận của cây như lá, rễ, hạt, vỏ cây, quả và hoa có những hoạt tính
như kích thích hoạt động của tim và hệ tuần hoàn, hoạt tính chống u-bướu, hạ nhiệt,
chống kinh phong, chống sưng viêm, trị ung loét, chống co giật, lợi tiểu, hạ huyết
áp, hạ cholesterol, chống oxy-hóa, trị tiểu đường, sử dụng chùm ngây chữa u xơ
tuyến tiền liệt, tăng mỡ máu. Bảo vệ gan, kháng sinh và chống nấm, lá dùng uống
để điều trị chứng hạ huyết áp và vò xát vào vùng thái dương để trị chứng nhức đầu.
Nhiều nghiên cứu gần đây cho thấy rằng, lá chùm ngây có tính chất như một kháng
sinh chống các viêm nhiễm nhỏ.
Một số cách dùng chùm ngây trị bệnh theo hướng dẫn của lương y Nguyễn
Công Đức - giảng viên khoa Y học cổ truyền (ĐH Y Dược, TP.HCM):
Trị suy nhược cơ thể, suy nhược thần kinh, giúp ổn định huyết áp, ổn định
đường huyết, bảo vệ gan: mỗi ngày dùng 150gr lá chùm ngây non rửa sạch, giã nát,
thêm 300ml nước sạch vắt lấy nước cốt (hoặc dùng máy xay sinh tố), thêm 2 muỗng
canh mật ong trộn đều, chia uống 3 lần dùng trong ngày.
1.2.4. Ứng dụng của chùm ngây
Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Nông lương Thế giới (FAO) đều
đề cao cây chùm ngây, coi nó là cứu tinh cho người nghèo, đặc biệt ở các nước
thuộc thế giới thứ 3.
Thế giới: Cây Chùm Ngây Moringa Oleifera hiện được 80 quốc gia trên thế
giới, những quốc gia tiên tiến sử dụng rộng rãi và đa dạng trong công nghệ dược

12

phẩm, mỹ phẩm, nước giải khát dinh dưỡng và thực phẩm chức năng. Các quốc gia
đang phát triển sử dụng Moringa như dược liệu kỳ diệu kết hợp chữa những bệnh
hiểm nghèo, bệnh thông thường và thực phẩm dinh dưỡng.
Ở Philippines lá được chỉ định dùng chống thiếu máu, do chứa lượng sắt cao.
Trong Y-học dân gian: Cây đã được dùng để trị nhiều bệnh tại nhiều nước
trong vùng Nam Á. (Phytotherapy Research Số 21-2007).Các bộ phận của cây như
lá, rễ, hạt, vỏ cây, quả và hoa có những hoạt tính như kích thích hoạt động của tim
và hệ tuần hoàn, hoạt tính chống u-bướu, hạ nhiệt, chống kinh phong, chống sưng
viêm, trị ung loét, chống co giật, lợi tiểu, hạ huyết áp, hạ cholesterol, chống oxy-
hóa, trị tiểu đường, sử dụng chùm ngây chữa u xơ tuyến tiền liệt, tăng mỡ máu. Bảo
vệ gan, kháng sinh và chống nấm, lá dùng uống để điều trị chứng hạ huyết áp và vò
xát vào vùng thái dương để trị chứng nhức đầu. Nhiều nghiên cứu gần đây cho thấy
rằng, lá chùm ngây có tính chất như một kháng sinh chống các viêm nhiễm nhỏ.
Về ứng dụng công nghiệp: Gỗ cây chùm ngây rất nhẹ, có thể dùng làm củi,
nhưng năng lượng không cao. Nó được xem là nguồn nguyên liệu tiềm năng cho kỹ
nghệ giấy và còn được dùng để chế phẩm màu xanh. Vỏ cây có khả năng cung cấp
ta-nanh (tannin, tanin), nhựa dầu và sợi thô.
Khả năng phòng hộ: Cây chùm ngây thuộc loại cây mọc nhanh và dễ tính,
sống được ở những điều kiện đất đai khô cằn và trong điều kiện khí hậu khắc
nghiệt, chịu được hạn hán. Do vậy, nhiều nơi trên thế giới, cây chùm ngây được
trồng làm hàng rào xanh che chắn cho các khu sản xuất nông nghiệp, che bóng cho
các cây công nghiệp dài ngày, chắn gió, chắn cát bay.
Ngoài ra, cây có khả năng cải tạo đất, lá dùng làm phân xanh và làm thức ăn bổ
sung cho gia súc rất tốt, cây có lá nhỏ, thân thon, tán đẹp nên được trồng làm cảnh.
1.2.5. Yêu cầu về điều kiện sinh thái
Cây chùm ngây có nguồn gốc ở miền Bắc Ấn Độ và hiện nay đã có mặt ở hầu
hết các vùng nhiệt đới. Là loài cây thân gỗ, sinh trưởng nhanh, có khả năng tái sinh
13

chồi và hạt mạnh, thích hợp với nhiều loại đất từ chua nhẹ đến trung tính, sinh trưởng
tốt nhất trên đất pha cát, có thể chịu được đất sét, có khả năng chịu khô hạn tốt.
Cây chùm ngây có thể sinh trưởng ở nơi có lượng mưa bình quân hàng năm từ
250 – 3000mm. Sinh trưởng tốt nhất ở độ cao từ 600–1000m. Biên độ nhiệt 25 – 40
0
C.
1.2.6. Giống và canh tác
1.2.6.1. Giống
Cây trồng trên 18 tháng bắt đầu ra hoa kết quả, độ tháng 02 hằng năm thì thu
hái trái để làm giống. Nên lấy giống từ những lâm phần hoặc cây mẹ trên 06 tuổi trở
lên. Cần lưu ý trong thu hái, chọn trái đã già, to, tròn đều, màu vỏ chuyển từ màu
xanh sang màu thẩm mốc, không lấy những trái đã nứt, hoặc có sâu đục hoặc bị
bệnh nấm, không bẻ cả cành mà nên có dụng cụ thu hái để chọn những trái đạt yêu
cầu và giữ lại những trái chưa đạt để thu tiếp.
1.2.6.2. Canh tác
Đất: Hầu hết đều được bà con khai thác trồng cây Chùm ngây như đất rừng cần
phải được cày bừa kỹ trong mùa nắng, phơi đất, trừ cỏ dại. Cày bừa, làm cỏ không kỹ
sau này chi phí diệt cỏ sẽ rất cao, cỏ nguy hiểm trên đất là: các loài cỏ dại, sâu rầy, ….
Mật độ - khoảng cách trồng và bố trí cây trồng: Tùy theo nhu cầu thu hoạch
có thể trồng như sau: Chuẩn bị đất hoai trộn phân hoai, tro, trấu bón vào hố đào sẵn
30 x 30 cm sâu 40 cm.
- Thu hoạch Lá: Lá tươi Cây Moringa là một loại rau cao cấp mật độ cây cách
cây 0,5m, hàng cách hàng 1m để dễ đi lại chăm sóc, thu hoạch.
- Thu hoạch Rễ (Làm thuốc xuất khẩu): mật độ cây cách cây 0,4m, hàng cách
hàng 0,5 m.
- Thu hoạch Hạt: mật độ cây cách cây 1 – 1, 5 m, hàng cách hàng 1 m
14

Thời vụ trồng: Cây Chùm ngây có thể trồng quanh năm vì cây Chùm ngây chịu

khô hạn tốt. Ở những vùng thiếu nước thì nên trồng chùm ngây vào đầu mùa mưa từ
tháng 4 đến tháng 5.
Bảo vệ thực vật: Cây Chùm ngây hầu như “miễn dịch” với sâu bọ.
Nhìn chung thực tế Cây Chùm ngây là 01 cây tỷ lệ sâu bệnh không có đến 98%.
Bên cạnh đó, do việc không làm sạch cỏ phát sinh một số sâu bệnh phá hoại
như: thường gặp là Ruồi đục quả Gitona spp., các loài bọ cánh cứng hại lá cây con
và cây chồi giâm hom như: Mylloceus discolor, M. viridanus, Ptochus ovulum, thực
vật ký sinh Dendrophthoe flacata và các nấm hại bao gồm: Cercospora moringicola,
Sphaceloma morindae, Puccinia moringae, Oidium sp., Polyporus gilvus.
1.3. Tổng quan về hoa cúc [2], [5]
1.3.1. Nguồn gốc đặc điểm của hoa cúc
1.3.1.1. Nguồn gốc
Tên khoa học: Chrysanthemum indicum lour.
Hoa cúc có nguồn gốc từ Trung Quốc, Nhật Bản và một số nước châu Âu.
Đây là một loại hoa đã được nhập nội (được trồng) ở Việt Nam từ lâu đời. Hoa cúc
không những hấp dẫn người tiêu dùng về màu sắc, hình dáng và mùi thơm kín đáo
của nó mà còn thu hút các nhà sản xuất kinh doanh bởi đặc trưng rất bền, tươi lâu-
một đặc tính mà không phải bất kỳ loại hoa nào cũng có.
Hiện nay, hoa cúc được trồng phổ biến khắp nước ta, nó có mặt ở mọi nơi, từ
những vùng cao đến vùng đông bằng, từ nông thôn đến thành thị. Vùng sản xuất
chính là ở Đà Lạt, Hà Nội, Hải Phòng, Châu Đốc, Gò Vấp…riêng Đà Lạt nơi lý
tưởng cho việc sinh trưởng và phát triển của hầu hết các giống cúc.
Một số giống cúc ở Việt Nam
Một số loài cúc thuộc chi chrysanthemum ở Việt Nam:
Chrysanthemum indicum: hoa cúc vàng (cúc vàng, kim cúc, hoàng cúc)