Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất xúc xích từ thịt gà

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
* * * *



NGUYỄN THỊ TRINH


NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH
SẢN XUẤT XÚC XÍCH TỪ THỊT GÀ



ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm







NHA TRANG - NĂM 2013

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
* * * *

NGUYỄN THỊ TRINH


NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH
SẢN XUẤT XÚC XÍCH TỪ THỊT GÀ



ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm


GVHD: ThS. THÁI VĂN ĐỨC




NHA TRANG - NĂM 2013


LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian học tập tại trƣờng Đại học Nha Trang và quá trình tìm hiểu
thực tế em đã học hỏi đƣợc nhiều kiến thức cũng nhƣ kinh nghiệm bổ ích cho bản
thân, giúp em có đƣợc nền tảng vững chắc và tự tin bƣớc vào công việc sau này.
Nhân đây em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trƣờng Đại Học Nha Trang,
đặc biệt là quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, những ngƣời đã cung cấp kiến
thức cho em trong những năm em học tại trƣờng. Em xin chân thành cảm ơn Th.S

Thái Văn Đức, Thầy đã tận tình hƣớng dẫn em trong suốt thời gian em thực hiện đề
tài tốt nghiệp.
Đặc biệt ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của các thầy cô phụ trách phòng thí
nghiệm công nghệ thực phẩm, công nghệ chế biến thủy sản và bạn bè đã tạo điều
kiện thuận lợi và giúp đỡ em trong quá trình thực hiện đồ án.

Nha Trang, tháng 6 năm 2013
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Trinh








MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC iv
DANH MỤC CÁC HÌNH viii
DANH MỤC BẢNG x
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1. Giới thiệu chung về sản phẩm xúc xích 4
1.2. Phân loại xúc xích 4
1.3. Những nghiên cứu về sản xuất xúc xích trong và ngoài nƣớc 8
1.3.1. Những nghiên cứu ngoài nƣớc 8
1.3.2. Những nghiên cứu trong nƣớc 9

1.4. Cơ sở khoa học cho quá trình chế biến xúc xích 9
1.4.1. Điều kiện tạo gel 9
1.4.2. Cơ chế tạo gel 10
1.5. Những yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình chế biến xúc xích 11
1.5.1. Ảnh hƣởng của nguyên liệu đến quá trình chế biến xúc xích 11
1.5.2. Ảnh hƣởng của phụ gia sử dụng trong quá trình chế biến xúc xích 13
1.5.3. Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian xay trong quá trình chế biến
xúc xích 17
1.5.4. Các biến đổi xảy ra trong quá trình hấp chín 18
1.5.5. Ảnh hƣởng của quy trình công nghệ 19
1.6. Các dạng hƣ hỏng của xúc xích 20
1.6.1. Xúc xích bị vỡ khi hấp 20
1.6.2. Mặt cắt của xúc xích không mịn 20
1.6.3. Hiện tƣợng hƣ hỏng 20
1.7. Bao bì lựa chọn 21


1.7.1. Ruột heo 21
1.7.2. Màng mỏng nhựa 22
1.8. Một số quy trình sản xuất xúc xích 23
1.8.1. Quy trình sản xuất xúc xích heo tiệt trùng 23
1.8.2. Quy trình sản xuất xúc xích từ cá tra 23
1.8.3. Quy trình sản xuất xúc xích hun khói từ thịt cá mối pha thịt heo 23
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu 25
2.1.1. Thịt gà 25
2.1.2. Thịt heo 28
2.1.3. Mỡ heo 30
2.1.4. Gia vị và phụ gia 30
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu 34

2.2.1. Quy trình dự kiến để nghiên cứu 34
2.2.2. Thuyết minh quy trình dự kiến 35
2.3.Các phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 39
2.3.1. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn thịt gà, thịt heo, mỡ heo bổ sung 40
2.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ Natri Polyphosphat bổ sung 42
2.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng tinh bột bổ sung 44
2.3.4. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian giã 46
2.3.5. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp 48
2.4.Chỉ tiêu và phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng xúc xích gà 49
2.4.1. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 49
2.4.2. Phƣơng pháp xác định chỉ tiêu hóa học 52
2.4.3. Phƣơng pháp xác định độ bền đông kết 52
2.4.4. Phƣơng pháp xác định độ uốn lát 54
2.4.5. Xác định vi sinh vật có trong sản phẩm 54
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 55


3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của tỉ lệ thịt gà/thịt heo/mỡ heo bổ sung
đến sản phẩm xúc xích gà 56
3.1.1. Kết quả xác định độ uốn lát 56
3.1.2. Kết quả xác định độ bền gel 56
3.1.3. Ảnh hƣởng của tỉ lệ thịt gà/thịt heo/mỡ heo bổ sung đến điểm cảm
quan của sản phẩm xúc xích gà 58
3.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của tỉ lệ tinh bột bổ sung đến sản phẩm
xúc xích gà 59
3.2.1 Kết quả xác định độ uốn lát 59
3.2.2 Kết quả xác định độ bền gel 60
3.2.3 Ảnh hƣởng của tỉ lệ tinh bột bổ sung đến điểm cảm quan của sản
phẩm xúc xích gà 61
3.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của tỉ lệ Natri Polyphosphat bổ sung đến

sản phẩm xúc xích gà 62
3.3.1 Kết quả xác định độ uốn lát 62
3.3.2 Ảnh hƣởng của tỉ lệ Natri Polyphosphat bổ sung đến điểm cảm quan
của sản phẩm xúc xích gà 62
3.4 Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng thời gian giã đến sản phẩm xúc xích gà 64
3.4.1 Kết quả xác định độ uốn lát 64
3.4.2 Ảnh hƣởng thời gian giã đến điểm cảm quan của sản phẩm xúc xích gà 64
3.5 Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng thời gian hấp đến sản phẩm xúc xích gà 66
3.5.1 Kết quả xác định độ uốn lát 66
3.5.2 Ảnh hƣởng thời gian hấp đến điểm cảm quan của sản phẩm xúc xích gà 66
3.6. Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm xúc xích gà 68
3.7. Kết quả phân tích về thành phần hóa học của xúc xích gà 72
3.8. Kết quả kiểm tra về chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm 73
3.9. Kết quả kiểm tra cảm quan sản phẩm trong quá trình bảo quản 74
3.9.1. Bảo quản ở nhiệt độ thƣờng (33÷37
0
C) tính theo ngày 74


3.9.2 Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ (3÷5
0
C) 75
3.9.3. Chi phí nguyên liệu cho 1 đơn vị sản phẩm 75
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 78
1.Kết luận 78
2. Đề xuất ý kiến 78
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC I
PHỤ LỤC II

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1: Hình ảnh về xúc xích tƣơi 5
Hình 1.2: Hình ảnh về xúc xích nấu 5
Hình 1.3: Hình ảnh về xúc xích xông khói và nấu 6
Hình 1.4: Hình ảnh về xúc xích tƣơi xông khói 6
Hình 1.5: Hình ảnh về xúc xích tiệt trùng 7
Hình 1.6: Hình ảnh về xúc xích lên men 7
Hình 2.1: Hình ảnh về thịt gà 25
Hình 2.2: Hình ảnh về mỡ heo 30
Hình 2.3 : Quy trình dự kiến sản xuất xúc xích gà 35
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn giữa thịt gà, thịt heo
và mỡ heo 40
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ Natri Polyphosphat bổ sung 42
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng tinh bột bổ sung 44
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giã 46
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp 48
Hình 3.1: Ảnh hƣởng của tỉ lệ thịt gà/thịt heo/mỡ heo bổ sung đến độ bền gel
của sản phẩm xúc xích gà. 57
Hình 3.2: Ảnh hƣởng của tỉ lệ thịt gà/thịt heo/mỡ heo bổ sung đến điểm cảm
quan của sản phẩm xúc xích gà 58
Hình 3.3: Ảnh hƣởng của tỉ lệ tinh bột bổ sung đến độ bền gel của sản phẩm
xúc xích gà. 60
Hình 3.4: Ảnh hƣởng của tỉ lệ tinh bột bổ sung đến điểm cảm quan của sản
phẩm xúc xích gà. 61
Hình 3.5: Ảnh hƣởng của tỉ lệ Natri Polyphosphat bổ sung đến điểm cảm quan
của sản phẩm xúc xích gà 63

Hình 3.6: Ảnh hƣởng thời gian giã đến điểm cảm quan của sản phẩm xúc xích gà 65
Hình 3.7: Ảnh hƣởng thời gian hấp đến điểm cảm quan của sản phẩm xúc xích gà 67
Hình 3.8: Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích gà 69
Hình 3.9: Hình ảnh về sản phẩm xúc xích gà 77



















DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần cơ bản của thịt gà 25
Bảng 2.2: Ảnh hƣởng của tuổi giết mổ và giới tính đến thành phần hóa học
của thịt gà 26
Bảng 2.3: Tỷ lệ khối lƣợng của thịt ở từng vị trí 26
Bảng 2.4: Hàm lƣợng chất khoáng có trong 100g thịt gà 26
Bảng 2.5: Thành phần axit amin trong thịt gà 27

Bảng 2.6: Thành phần hóa học trung bình cuả thịt heo 29
Bảng 2.7: Sự phân bố các thành phần hóa học phụ thuộc vào vi trí của mô cơ 29
Bảng 2.8: Thành phần khoáng của thịt heo 29
Bảng 2.9: Thành phần axit amin 30
Bảng 2.10: Bảng các chỉ tiêu về bột ngọt do nhà nƣớc Việt Nam quy định 32
Bảng 2.11: Bảng yêu cầu kỹ thuật của hạt tiêu dùng trong chế biến 33
Bảng 2.12: Thành phần và tỉ lệ phụ gia, gia vị bổ sung 38
Bảng 2.13: Cơ sở cho điểm cảm quan mặt hàng xúc xích gà 50
Bảng 2.14: Bảng chỉ tiêu và hệ số quan trọng 51
Bảng 2.15: Thang điểm phân loại chất lƣợng sản phẩm (TCVN 321-79) 52
Bảng 2.16: Bảng xếp loại độ uốn lát 54
Bảng 2.17: Bảng xác định vi sinh vật có trong sản phẩm theo quy định
46/2007/QĐ-BYT 54
Bảng 3.1: Bảng kết quả xác định độ uốn lát 56
Bảng 3.2: Bảng kết quả xác định độ uốn lát 59
Bảng 3.3: Bảng kết quả xác định độ uốn lát 62
Bảng 3.4: Bảng thể hiện kết quả xác định độ uốn lát 64
Bảng 3.5: Bảng thể hiện kết quả xác định độ uốn lát 66
Bảng 3.6: Bảng thành phần hóa học của xúc xích gà thành phẩm 72


Bảng 3.7: Kết quả kiểm tra về chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm 73
Bảng 3.8: Bảng kết quả cảm quan sản phẩm khi bảo quản ở nhiệt độ thƣờng 74
Bảng 3.9: Bảng kết quả cảm quan sản phẩm khi bảo quản ở nhiệt độ ( 3÷5
0
C) 75
Bảng 3.10 : Bảng tính toán chi phí cho 1kg xúc xích gà 76

1

LỜI MỞ ĐẦU
Xã hội ngày càng phát triển nhiều nhu cầu khác của con ngƣời cũng kéo theo
trong đó có ăn uống. Con ngƣời không dừng lại ở việc ăn ngon, đầy đủ chất dinh
dƣỡng mà còn phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tiện dụng, thời gian chế
biến ít, thậm chí là không phải chế biến, mẫu mã, màu sắc đẹp, mùi vị hấp
dẫn…Xuất phát từ nhu cầu thực tế này, các nhà chế biến thực phẩm không ngừng
nổ lực nghiên cứu và đã cho ra đời những sản phẩm mang đầy đủ các tính chất trên,
đáp ứng yêu cầu của ngƣời tiêu dùng. Xúc xích là một mặt hàng thực phẩm ăn liền
phổ biến và đƣợc ngƣời tiêu dùng ở thị trƣờng các nƣớc công nghiệp phát triển
cũng nhƣ các nƣớc đang phát triển trên thế giới ƣa chuộng. Do xúc xích cung cấp
khá đầy đủ các chất dinh dƣỡng cho con ngƣời, đồng thời nó là mặt hàng thực phẩm
ăn liền tiện dụng giúp ngƣời tiêu dùng tiết kiệm thời gian chế biến và có thể sử
dụng trong những điều kiện khác nhau. Xúc xích có thể ăn ngay hoặc chiên, nƣớng,
chế biến các món ăn khác. Nó có thể đƣợc dùng riêng, cũng có thể dùng chung với
bánh mì, mì tôm, các loại rau…các mặt hàng của xúc xích cũng rất phong phú và đa
dạng. Xúc xích đƣợc chế biến từ các nguyên liệu khác nhau tạo nên các tính chất
đặc trƣng cho từng loại sản phẩm. Xúc xích chế biến từ các loại nguyên liệu nào thì
có tên gọi tƣơng ứng nhƣ xúc xích heo, xúc xích bò, xúc xích gà, xúc xích tôm…
Thịt gà là loại thực phẩm đƣợc ƣa chuộng ở mọi quốc gia. Thịt gà là loại thịt
trắng, thịt thơm, vị ngọt, thớ thịt mịn chắc, giàu chất dinh dƣỡng và cung cấp nhiều
năng lƣợng. Ngoài ra thịt gà không bị cấm sử dụng ở bất cứ quốc gia nào, không
ảnh hƣởng cũng không vi phạm tôn giáo, tín ngƣỡng nào trên toàn thế giới.

Xuất phát từ mong muốn làm phong phú thêm cho thị trƣờng thực phẩm chế
biến, đáp ứng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng về một loại thực phẩm đạt chất lƣợng và
vệ sinh an toàn thực phẩm. Do vậy Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và Giáo viên
hƣớng dẫn đã giao cho em thực hiện đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản
xuất xúc xích từ thịt gà”.
2

Do thời gian và kiến thức có hạn nên không thể tránh khỏi những thiếu sót.
Kính mong đƣợc sự đóng góp ý kiến của các thầy cô và bạn bè để đề tài đƣợc hoàn
thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn!





3













CHƢƠNG 1

TỔNG QUAN



4

1.1. Giới thiệu chung về sản phẩm xúc xích
Xúc xích là một loại thực phẩm chế biến từ thịt, hoặc cá bằng phƣơng pháp
nhồi (nhồi thịt, cá vào một bì) kết hợp với các loại nguyên liệu khác nhƣ muối, gia
vị, phụ gia…, đây cũng là một trong những món ăn lâu đời nhất mà con ngƣời đã
tạo ra trong quá trình lƣu trữ thực phẩm. Cách đây 2500 năm ngƣời dân Trung Hoa
đã bắt đầu sản xuất xúc xích, đầu tiên xúc xích đƣợc chế biến chủ yếu từ thịt cừu
thái nhỏ, ƣớp muối, đƣờng, rƣợu và để lên men. Vài trăm năm sau, ngƣời Hi Lạp,
La Mã đã chế biến từ nguyên liệu thịt heo, thịt heo đƣợc bằm sơ bộ rồi nhồi vào
ruột động vật, dần nhồi dƣới dạng nhũ tƣơng nhƣ chả giò ngày nay. Xúc xích có
mùi vị gần giống với xúc xích có nguồn gốc Châu Âu. Ngày nay xúc xích đƣợc chế biến
từ hỗn hợp thịt heo, thịt bò, thịt gà, tôm, các công nghệ xúc xích cũng đa dạng hơn [1].
Tại Đức xúc xích rất nổi tiếng, xúc xích đƣợc nhắc đến vào thế kỉ 11 hoặc
12, vào thời điểm đó ngƣời ta đã biết đến xúc xích gan, xúc xích nƣớng. Nhiều cuộc
thi đua đƣợc tổ chức trong các dịp lễ, thi xem ai có thể chế tạo đƣợc xúc xích to và
nặng nhất, xúc xích vào thời gian đó có giá trị rất cao đối với con ngƣời, họ thƣờng
cất và bảo vệ rất kĩ để tránh trộm cắp. Vì giá trị của xúc xích nên ngƣời ta phải cho
ra những quy luật rõ ràng trong việc sản xuất xúc xích: sản xuất nhƣ thế nào, loại
thịt nào đƣợc cho vào trong ruột?. Xúc xích là một loại sản phẩm ăn liền ngày càng
phổ biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dƣỡng cao, xúc xích có thể đƣợc sản xuất
theo cách thủ công (theo quy mô gia đình) hoặc quy mô công nghiệp. Xúc xích
không chỉ là món ăn trẻ con ƣu thích mà ngƣời lớn cũng ngày càng ƣu chuộng món
ăn này cho những bữa ăn nhanh hằng ngày [6]. Đồng thời là loại thức ăn thuận tiện
mang theo khi đi chơi xa, cắm trại hoặc làm quà biếu. Xúc xích quả thật là một sự
lựa chọn thông minh cho mọi gia đình. Chính vì vậy, việc tạo ra một sản phẩm nhƣ

thế là điều cần thiết để đáp ứng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng.
1.2. Phân loại xúc xích [8]
Xúc xích đƣợc định nghĩa là thịt xay từ thịt đỏ, gia cầm trộn với nƣớc, chất
kết dính, mỡ, muối, các gia vị, chất bảo quản, sau đó đem nhồi vào những bao hoặc
đóng hộp, hun khói, nấu. Theo tổ chức FAO (1985) xúc xích là một trong những
5

dạng sản phẩm lâu đời đƣợc sản xuất từ thịt mà thịt đã đƣợc xử lý ở nhiều công
đoạn khác nhau để đạt đƣợc tính chất cảm quan và giữ đƣợc các đặc tính riêng của
xúc xích.
Xúc xích có dạng hình trụ và hai đầu dạng bán cầu. Định nghĩa về hình dạng
truyền thống của xúc xích ngày càng ít phổ biến, với đòi hỏi cao hơn về tính tiện
dụng nên xúc xích phải có hình dạng và kích thƣớc khác. Một số ngƣời tiêu dùng
đòi hỏi xúc xích phải có hình dạng sao cho dễ cắt, dễ nấu. Ngoài ra hình dạng xúc
xích phải thích hợp trong những bữa ăn nhƣ xúc xích đƣợc xắt mỏng hoặc thái
thành lát để dễ dùng. Phân loại:
- Xúc xích tƣơi: đƣợc làm từ thịt và không đƣợc nấu trƣớc. Không giống nhƣ
xúc xích lên men hay xúc xích nhũ tƣơng, xúc xích chƣa đƣợc muối và thƣờng có
độ chặt và hàm lƣợng thịt khác nhau. Trƣớc khi ăn phải nấu cho chín. Ví dụ nhƣ
xúc xích Boerewors, xúc xích Italian Pork, xúc xích Fresh Beef…Xúc xích tƣơi
thƣờng đƣợc ƣa thích ở Anh và chiếm phần lớn ở trong các siêu thị.

Hình 1.1: Hình ảnh về xúc xích tƣơi
- Xúc xích nấu: đƣợc làm từ thịt tƣơi và đƣợc nấu chín. Loại này có thể ăn
ngay sau khi nấu hoặc bảo quản lạnh sau đó hâm lại ăn. Qúa trình nấu đòi hỏi việc
kiểm tra nhiệt độ và thời gian để làm tăng chất lƣợng của xúc xích. Trong trƣờng
hợp này có thể kiểm tra nhiệt độ tại trung tâm của sản phẩm để có đƣợc kết quả tốt.

Hình 1.2: Hình ảnh về xúc xích nấu
6

- Xúc xích xông khói và nấu: gần giống nhƣ trên nhƣng xúc xích sau khi nấu
sẽ đƣợc đem đi xông khói. Loại này có thể ăn nóng hoặc ăn lạnh.

Hình 1.3: Hình ảnh về xúc xích xông khói và nấu
- Xúc xích tƣơi xông khói: là xúc xích tƣơi đem đi xông khói. Sau khi xông
khói xúc xích có thể để lạnh hoặc nấu sơ trƣớc khi ăn.


Hình 1.4: Hình ảnh về xúc xích tƣơi xông khói
- Xúc xích sấy khô: đƣợc làm từ những loại thịt chọn lọc. Loại này phức tạp
hơn tất cả xúc xích trên vì ta phải điều khiển quá trình sấy sao cho phù hợp.
- Xúc xích tiệt trùng: là loại xúc xích làm bằng cách nhũ hóa tất cả các thành
phần nguyên liệu đã chuẩn bị trƣớc gồm có thịt đã đƣợc ƣớp gia vị, mỡ, nƣớc, chất
7

bảo quản, sau khi nhồi vào bao sẽ đƣợc đem đi tiệt trùng. Sản phẩm này có thể bảo
quản ở nhiệt độ thƣờng trong thời gian dài.

Hình 1.5: Hình ảnh về xúc xích tiệt trùng
- Xúc xích lên men: Lên men là một trong những phƣơng pháp lâu đời nhất
để bảo quản thịt và đƣợc sử dụng để sản xuất xúc xích lên men. Xúc xích lên men
có đặc điểm là có thể để lâu. Điều đó có đƣợc là do tác dụng của axit lactic đƣợc
sinh ra trong quá trình lên men. Qúa trình sản xuất sử dụng các thành phần gia vị và
một lƣợng lớn vi sinh vật cấy vào trong quá trình lên men. Cuối cùng quá trình sản
xuất sản phẩm có hàm ẩm thấp. Theo truyền thống quá trình sản xuất xúc xích lên
men dùng vi khuẩn tự nhiên có trong thịt hoặc phối trộn mẻ cũ với mẽ mới. Sau khi
phối trộn, hỗn hợp sẽ đƣợc nhồi vào bao sau đó lên men và sấy khô. Một vài quy
trình cho phép sấy trƣớc khi nấu. Sự phát triển của vi sinh vật bị ức chế bởi axit sản

sinh ra trong quá trình lên men, pH thấp và hàm ẩm thấp là những yếu tố giữ chất
lƣợng sản phẩm không bị biến đổi và sản phẩm có thời hạn sử dụng lâu. Xúc xích
lên men có hàm lƣợng thịt tƣơng đối cao và cần thời gian sấy lâu để xúc xích có thể
giữ đƣợc trong vòng 7 tuần.

Hình 1.6: Hình ảnh về xúc xích lên men
8

- Xúc xích nhũ tƣơng: là loại xúc xích đƣợc nấu hoặc hun khói, quá trình sản
xuất xúc xích lợi dụng khả năng tự nhiên của thịt để hút và giữ nƣớc mà không cần
sử dụng chất kết dính.
1.3. Những nghiên cứu về sản xuất xúc xích trong và ngoài nƣớc
1.3.1 Những nghiên cứu ngoài nƣớc [4]
Xúc xích Đức đã từ lâu đƣợc biết đến trên toàn thế giới, thực ra những ngƣời
Đức cổ xƣa quan tâm đến một việc khác hệ trọng hơn là việc làm xúc xích, điều
khiến cho họ lo lắng là làm sao sống sót qua đƣợc những tháng ngày mùa đông lạnh
giá, làm sao tránh khỏi việc tranh giành nhau những miếng thịt hiếm hoi, thế là một
trong những phát minh quý giá của loài ngƣời ra đời. Theo nhà sử học Alan
Davidson thì những ngƣời làm xúc xích giỏi nhất thế giới sống ở các nƣớc mang khí
hậu lạnh lẽo nhƣ nƣớc Đức trái ngƣợc với các nƣớc nằm ở vùng Địa Trung Hải, nơi
mà thiên nhiên trù phú, không khan hiếm thức ăn trong những ngày lạnh lẽo. Những
loại xúc xích đƣợc bảo quản tốt nhất thƣờng đến từ những vùng núi vì ở đó nhiều
gió hơn, giúp cho công đoạn bảo quản xúc xích hiệu quả hơn, đó cũng là lí do tại
sao ngƣời Anh không bao giờ có những loại xúc xích ngon nhƣ ngƣời Đức. Nhƣng
có một vài nghiên cứu cho thấy từ xúc xích để lâu ngày sẽ sản sinh ra một loại virus
Boteluss gây ra chứng ngộ độc từ thịt, để khử loại virus này ngƣời ta dùng Nitrat và
phƣơng pháp chế biến đồng thời bảo quản xúc xích cũng ngày đƣợc cải biến tốt và
an toàn hơn trƣớc đây.
Cuốn sách dạy nấu ăn đầu tiên trên thế giới “Apicius Cookery” đƣợc làm vào
khoảng năn 228 trƣớc công nguyên đã có công thức dạy làm xúc xích. Ngày nay

xúc xích phân chia thành ba loại chính là xúc xích thô chƣa qua chế biến, xúc xích
luộc, xúc xích đƣợc làm từ nguyên liệu đã chín. Từ ba loại này sản sinh ra hàng
trăm loại xúc xích khác nhau, ngoài thịt heo ngƣời ta còn dùng cả thịt bò, thịt gia
cầm, thịt cừu, thịt ngựa, thịt cá, thịt tôm…tạo ra nhiều sản phẩm phong phú cả về
hình thức lẫn mùi vị. Rohwurst (xúc xích thô) đƣợc làm từ các loại gia vị khác nhau
đƣợc dùng tƣơi hoặc để phơi khô ví dụ nhƣ Salami, Mettwurst, Teewurst.
Bruhwurst (xúc xích luộc) đƣợc làm từ các loại thịt xay nhỏ và muối, đƣợc ngâm
9

nƣớc sau một khoảng thời gian xông khói nhất định sẽ đƣợc thành quả, xúc xích
luộc thuộc loại này trƣớc khi ăn chỉ cần ngâm vào nƣớc nóng một chút nếu ngâm
lâu sẽ bị vỡ, ví dụ Frankfurter, Wiener, Lioner. Kochwurst (xúc xích đƣợc làm từ
nguyên liệu đã nấu chín) nhƣ gan, mỡ, thịt heo, loại này gồm có Blutwurst,
Lerberwrust…
1.3.2. Những nghiên cứu trong nƣớc [4]
Tại Việt Nam vào năm 2000, nhà máy xúc xích Đức đầu tiên đƣợc mở ra do
một ngƣời Việt Nam đảm nhiệm, nhà máy nằm cách Hà Nội 30 km về phía Đông
Nam khu công nghiệp Yên Mỹ, tại đây ngƣời ta sản xuất 15 loại xúc xích khác
nhau, cung cấp cho thị trƣờng trong nƣớc, giới thiệu sản phẩm xúc xích với công
nghệ Đức đến với ngƣời dân Việt Nam.
Ngày nay ở Việt Nam đã có nhiều công trình nghiên cứu về công trình sản
xuất xúc xích hun khói và đã đƣợc các công ty đƣa vào đại trà nhƣ : công ty cổ phần
đồ hộp Hạ Long, Hải Phòng; Nhà máy thực phẩm Ngôi Sao, Hƣng Yên; Công ty
vissan, Công ty LD Đức Việt, Hƣng Yên. Ngoài ra còn có các đề tài nghiên cứu thử
nghiệm khác nhƣ: Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm xúc xích tôm có phối
trộn surimi của sinh viên Nguyễn Thị Tuyết, nghiên cứu sản xuất xúc xích hun khói
từ thịt cá Mối pha thịt heo bảo quản trong bao bì chất trùng hợp của sinh viên Hà
Thị Phú Nghĩa. Hầu hết các công trình nghiên cứu về xúc xích của nƣớc ta và thế
giới đều dƣới dạng bảo mật do tính bản quyền về công nghệ.
1.4. Cơ sở khoa học cho quá trình chế biến xúc xích

1.4.1. Điều kiện tạo gel
Cấu trúc của thịt: Trong sản xuất xúc xích ngƣời ta quan tâm đến các loại mô
nhƣ sau:
- Mô cơ: Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu trúc của thịt, nó bao
gồm nhiều sợi cơ xếp thành bó cơ, các sợi cơ đƣợc cấu tạo từ miozin hoặc actin.
Chức năng chủ yếu của nó là thực hiện hoạt động co giãn. Thành phần hóa học của
mô cơ: nƣớc chiếm tỉ lệ 72- 75%, protein 18-21% còn lại là các thành phần khác
glucid, lipid, khoáng, vitamin…
10

- Mô liên kết: Đây là loại mô đƣợc phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi
tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt.
- Mô mỡ: Mô mỡ đƣợc tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dƣới dạng
xốp, lƣợng mô mỡ trong các cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới
tính và điều kiện dinh dƣỡng.
Khả năng tạo gel là một trong những tính chất chức năng rất quan trọng của
protein, nó đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc hình thái của nhiều sản
phẩm nhƣ: phomat, giò, đậu phụ…khả năng tạo gel của protein thịt đƣợc sử dụng để
tạo độ bền vững, độ đàn hồi, độ dẻo cho một số sản phẩm trong đó có sản phẩm xúc
xích. Thịt heo để tạo gel cần phải đƣợc làm biến tính, phá vỡ các trật tự không gian
tự nhiên của nó làm cho mạch protein dãn xoắn tạo điều kiện thuận lợi cho việc sắp
xếp lại trong quá trình tạo gel [5], [6]
- Nhiệt độ cao là yếu tố cần thiết trong quá trình tạo gel, sau khi gia nhiệt cần
làm lạnh để tạo điều kiện hình thành liên kết hydro giữa các mạnh protein gần nhau
làm cho khối gel chắc và đàn hồi hơn.
- Sử dụng kiềm hay axit để điều chỉnh pH ở điểm đẳng điện cũng có thể tăng
khả năng tạo gel của protein thịt.
- Sự có mặt của ion Ca
2+
có thể làm tăng tốc độ tạo gel và làm cho gel cứng

chắc hơn.
- Để tạo gel protein có thể sử dụng các protein dịch thể, protein của lòng trắng
trứng hay protein ít tan có khả năng phân tán trong nƣớc nhƣ gelatin [7].
1.4.2. Cơ chế tạo gel [7], [11]
Khi protein thịt bị biến tính, cấu trúc bậc cao của protein bị phá hủy các liên
kết tự nhiên trong phân tử protein bị cắt đứt, các mặt bên của axit amin nằm phải
trong của phân tử protein bị bộc lộ ra phía ngoài. Mạch protein bị dãn xoắn, sau đó
sắp xếp lại, các mạch protein nằm gần nhau sẽ tạo các liên kết hydro hay các liên
kết kỵ nƣớc, cầu đồng hóa trị nối chúng lại với nhau tạo thành một mạng lƣới
protein có trật tự.
11

Giai đoạn tập hợp gel càng chậm so với giai đoạn biến tính thì càng có điều
kiện để các mạch polypeptit đã đƣợc dãn mạch ra từng phần sẽ có trật tự đều, trơn,
trƣơng mạch, rất đàn hồi và trong suốt, gel bền không bị co tách dịch. Ngƣợc lại các
gel tạo thành từ các tiểu phần protein có tập hợp thô sẽ đục ít đàn hồi và đặc biệt
không bền. Sự dãn mạch của các phân tử protein sẽ làm xuất hiện các nhóm phản
ứng nhất là các nhóm kỵ nƣớc (ƣa béo) của protein hình cầu. Do đó các tƣơng tác
kỵ nƣớc giữa protein - protein sẽ thuận lợi và là nguyên nhân chính của việc tạo tập
hợp liên tục. Các protein có khối lƣợng phân tử cao và có tỉ lệ phần trăm axit amin
kỵ nƣớc cao sẽ tạo gel có mạng lƣới chắc. Khi ở nhiệt độ cao các tƣơng tác ƣa béo
sẽ thuận lợi trong đó sự hình thành các liên kết hydro lại dễ dàng khi làm lạnh. Sự
gia nhiệt cũng có thể làm phơi bày các nhóm – SH và SS- sẽ tăng cƣờng hệ thống
mạng giữa các phân tử và gel tạo ra bền với nhiệt. Các cầu canxi làm cho gel có độ
cứng và độ bền tốt hơn.
Các gel protein có nhiều liên kết hydro thì khối gel càng chắc hơn, nhiệt độ
càng thấp thì liên kết hydro càng đƣợc tăng cƣờng và củng cố vì càng có điều kiện
để tạo ra nhiều cầu hydro. Liên kết hydro là liên kết yếu, tạo ra một độ linh động
nào đó giữa các phân tử với nhau, do đó làm cho gel có độ dẻo nhất định. Các mắt
lƣới trong gelatin chủ yếu là do các liên kết hydro. Khi gia nhiệt các liên kết hydro

bị đứt ra và gel sẽ nóng chảy ra, khi để nguội liên kết tái hợp và gel lại hình thành.
Protein của thịt heo có khả năng tạo gel với polysacarit đặc biệt là tinh bột,
khi tạo gel protein với tinh bột thì giữa protein với tinh bột sẽ hình thành các cầu
nối làm cho khối gel chắc chắn và bền hơn.
1.5. Những yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình chế biến xúc xích
1.5.1. Ảnh hƣởng của nguyên liệu đến quá trình chế biến xúc xích
1.5.1.1. Ảnh hưởng của thịt gà
Trong sản xuất xúc xích nguyên liệu là yếu tố quan trọng. Chất lƣợng của
xúc xích phụ thuộc rất nhiều vào chất lƣợng nguyên liệu. Nếu nguyên liệu tƣơi, đảm
bảo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm thì sản phẩm tạo thành sẽ có chất lƣợng cao. Độ
tƣơi của nguyên liệu phụ thuộc vào phƣơng pháp vận chuyển, thu mua và bảo quản.
12

Thịt gà chọn lựa phải có dấu của bộ y tế đã qua kiểm dịch. Nguyên liệu càng
tƣơi khả năng tạo gel càng tốt, đảm bảo chất lƣợng sản phẩm. Nếu nguyên liệu thu
mua không đạt tiêu chuẩn nhƣ không đạt đƣợc độ tƣơi nhất định, protein bị biến
tính làm khả năng tạo gel giảm, đồng thời mùi vị, màu sắc của xúc xích cũng giảm
đi nhiều.
1.5.1.2. Ảnh hưởng của thịt heo [8]
Việc lựa chọn thịt heo trong chế biến xúc xích rất quan trọng, thịt nạc heo
phải đạt những tiêu chuẩn nhất định sau:
Cảm quan:
Trạng thái
- Thịt tƣơi có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nƣớc nhƣng không rỉ nƣớc, bề
mặt không nhợt nhạt.
- Không còn sót gân, xƣơng, xụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ huyết,
xuất huyết…
Màu sắc
- Màu đỏ tự nhiên không đƣợc phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái
nhạt, xanh.

- Thịt và mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng.
Mùi vị
- Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa.
- Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lý.
- Không có vị lạ nhƣ mặn, chua, chát.
Vệ sinh
- Bao bì kín, sạch sẽ.
- Thịt, mỡ không dính vật lạ nhƣ đất, cát…
Thịt tƣơi có pH từ 5,6- 6.
Thịt heo lựa chọn phải có dấu chứng nhận của bộ y tế đã qua kiểm dịch.
Nguyên liệu tƣơi sẽ làm cho tính tạo gel của sản phẩm tăng, tăng độ liên kết
về cấu trúc sản phẩm, thời gian bảo quản sản phẩm cũng tăng lên.
13

Tác dụng của thịt trong xúc xích:
- Tạo ra giá trị dinh dƣỡng chủ yếu cho xúc xích.
- Tạo cấu trúc, hình thái cho xúc xích nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel ở
các phân tử protein có trong thịt heo.
- Tạo ra mùi vị đặc trƣng cho xúc xích.
1.5.1.3. Ảnh hưởng của mỡ heo [1], [8]
Mỡ heo đƣợc thu mua có màu trắng ngà, không có mùi ôi khét, không dính
da và không có lớp máu bầm.
Mỡ heo có tác dụng tăng độ dính béo, độ bóng, tăng giá trị cảm quan cho xúc
xích, làm giảm giá thành tăng hiệu quả kinh tế. Hàm lƣợng mỡ heo quá nhiều hay
quá ít đều ảnh hƣởng rõ đến tính cảm quan của sản phẩm đặc biệt là vị và trạng thái.
Lƣợng mỡ heo đóng vai trò quan trọng trong việc tạo vị béo, độ mềm mại, và độ
bóng của sản phẩm xúc xích. Tuy nhiên nếu tỉ lệ mỡ heo cao quá thì cấu trúc sản
phẩm trở nên mềm và thiếu chặt chẽ hơn khi lƣợng mỡ bị tách ra. Đồng thời dƣới
tác dụng của nhiệt hấp chín làm cho sản phẩm trở nên quá béo làm tăng cholesterol
không có lợi cho ngƣời tiêu dùng.

Chất béo cung cấp năng lƣợng cho cơ thể, tạo sự ngon miệng và mau no, nó
giúp cơ thể hấp thu các vitamin hòa tan trong chất béo nhƣ: A, D, E, F.
1.5.1.4. Ruột heo [1]
Với ruột heo: Cần chú ý chất lƣợng nƣớc ngâm rửa, khi ngâm cần phải đảm
bảo thời gian ngâm, nếu nhiệt độ nƣớc ngâm thấp hơn quy định và thời gian ngâm
ngắn ruột heo sẽ không đƣợc làm sạch, nếu nhiệt độ nƣớc ngâm quá cao ruột heo sẽ chín.
1.5.2. Ảnh hƣởng của phụ gia sử dụng trong quá trình chế biến xúc xích [3], [1]
Các phụ gia bổ sung trong quá trình sản xuất có ít hoặc không có giá trị dinh
dƣỡng đƣợc chủ động đƣa vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá
trình sản xuất, chế biến, bảo quản. Chất lƣợng phụ gia có ảnh hƣởng đến chất lƣợng
sản phẩm, do vậy khi lựa chọn các chất phụ gia cần lƣu ý đảm bảo theo quy định
của bộ y tế. Mặt khác số lƣợng chất phụ gia cho vào phải phù hợp mới có tác dụng
nâng cao chất lƣợng sản phẩm, hiệu quả bảo quản, vì nếu các chất phụ gia dùng quá
14

ít hay quá nhiều đều làm ảnh hƣởng không tốt tới chất lƣợng sản phẩm và sức khỏe
của ngƣời tiêu dùng.
Đặc điểm và yêu cầu:
- Đảm bảo các tính chất vốn có của thực phẩm.
- Nâng cao sức hấp dẫn về cảm quan.
- Tăng giá trị dinh dƣỡng.
- Kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lƣợng thực phẩm trong một thời
gian quy định.
- Không độc hại với ngƣời sử dụng.
- Thuộc nhóm nguyên liệu dễ kiếm và giá cả phù hợp.
1.5.2.1. Ảnh hưởng của muối
Ảnh hƣởng đến vị, tăng khả năng tạo gel, độ bền của sản phẩm tăng theo sự
tăng của nồng độ muối. Muối còn là tác nhân làm tăng tính xác khuẩn nên tăng thời
gian bảo quản sản phẩm.
1.5.2.2. Ảnh hưởng của chất đồng tạo gel

- Tinh bột
Tinh bột khi bổ sung vào xúc xích nhằm làm cho xúc xích có độ bóng, mịn,
tăng độ kết dính giữa các thành phần, làm cho sản phẩm có độ đàn hồi, dẻo dai
đồng thời làm tăng độ hoàn hảo của sản phẩm thực phẩm về mặt dinh dƣỡng. Tinh
bột là nguồi dự trữ dinh dƣỡng của thực vật, do cây xanh quang hợp tạo nên có
trong nhiều loại lƣơng thực nhƣ hạt, củ, quả…Hình dáng, kích thƣớc, mức độ tinh
thể hóa của hạt tinh bột cũng nhƣ thành phần hóa học và tính chất của tinh bột phụ
thuộc nhiều vào giống cây, điều kiện trồng trọt và quá trình sinh trƣởng của cây.
Hiện nay trên thế giới 90% tinh bột và tinh bột biến tính đƣợc thu nhận từ bắp,
khoai tây, khoai mì và lúa mì. Đặc biệt ở Việt Nam và một số nƣớc Đông Nam Á
khác, tinh bột sắn và các sản phẩm tinh bột sắn đã và đang trở thành những sản
phẩm có giá trị góp phần quan trọng vào sự phát triển kinh tế đất nƣớc.
Phần tinh bột gồm hai cấu tử amilose (Am) và amilopectin (Ap) . Hầu hết
các loại tinh bột đều chứa 20-30% amilose, tuy nhiên giống bắp mới có thể chứa tới