Đánh giá khả năng áp dụng phản ứng Fenton để phân tích hoạt tính chống oxy hóa của acid phytic

i










LÊ THỊ DUNG




ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG ÁP DỤNG PHẢN ỨNG
FENTON ĐỂ PHÂN TÍCH HOẠT TÍNH CHỐNG
OXY HÓA CỦA ACID PHYTIC


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



GVHD : TS. HUỲNH NGUYỄN DUY BẢO

Nha Trang, tháng 07 năm 2013

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o

i

LỜI CẢM ƠN
Sau hơn 3 tháng nghiên cứu làm đề tài “Đánh giá khả năng áp dụng phản
ứng Fenton để phân tích hoạt tính chống oxy hóa của acid phytic” đến nay đã
được hoàn thành. Để hoàn thành đợt thực tập này ngoài nỗ lực của bản thân em
còn nhận được rất nhiều sự giúp đỡ từ phía quý thầy cô, gia đình và bạn bè.
Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trong thầy cô, cán bộ trong Khoa
Công nghệ Thực phẩm đã truyền đạt kiến thức quý báu và tận tình giải đáp thắc
mắc của em trong quá trình học tập và làm đề tài.
Đặc biệt em xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến TS.Huỳnh
Nguyễn Duy Bảo là người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo tạo điều kiện cho em
hoàn thành đề tài này.
Xin cảm ơn các cán bộ các phòng thí nghiệm: Công nghệ Thực phẩm, Công
nghệ Chế biến, Hóa sinh-Vi sinh, Viện Công nghệ Sinh học và Môi trường đã
tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đề tài.
Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè và các anh chị khóa
trước đã động viên góp ý giúp em hoàn thành đề tài này.
Nha Trang, ngày 20 tháng 6 năm 2013
Sinh viên thực hiện

Lê Thị Dung

ii

MỤC LỤC

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 4
1.1.Giới thiệu về acid phytic 4
1.1.1. Định nghĩa 4
1.1.2. Cấu trúc 4
1.1.3. Sự tạo thành, phân bố và hàm lượng PA trong tự nhiên 7
1.2.Tổng quan về gốc tự do và chất chống oxy hóa 8
1.2.1. Gốc tự do 8
1.2.2. Các chất chống oxy hóa 17
1.3.Các phương pháp xác định hoạt tính kháng oxy hóa của dịch chiết từ thực
vật. 19
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
25
2.1. Nguyên vật liệu và hóa chất 25
2.2. Phương pháp nghiên cứu 25
2.2.1. Đánh giá khả năng áp dụng mô hình phản ứng Fenton để phân tích
hoạt tính chống oxy hóa của acid phytic 25
2.2.2. Các phương pháp phân tích 28
2.3. Phương pháp xử lý số liệu 32
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 33
3.1. Hoạt tính chống oxy hóa của acid phytic phân tích dựa vào mô
hình phản ứng Fenton trong hệ lipid/myoglobin/H
2
O
2

. 33
3.2. Hoạt tính chống oxy hóa của acid phytic phân tích dựa vào mô
hình phản ứng Fenton trong hệ lipid/FeCl
2
/H
2
O
2
. 34
3.3.Hoạt tính chống oxy hóa của PA phân tích dựa vào khả năng khử gốc tự
do DPPH 36
3.4.Hoạt tính chống oxy hóa của PA phân tích dựa vào khả năng khử H
2
O
2
37
3.5.Hoạt tính chống oxy hóa của PA phân tích theo phương pháp Ferric
Thyocinate 39
3.6. Tương quan giữa khả năng khử DPPH và hoạt tính chống oxy hóa của PA
phân tích theo mô hình Fenton trong hệ lipid/myoglobin/H
2
O
2
41
iii

3.7.Tương quan giữa khả năng chống oxy hóa lipid bằng mô hình phản ứng
Fenton tron hệ lipid/myoglobin/H
2
O

2
với khả năng khử H
2
O
2
của PA . 42
3.8.Tương quan giữa hoạt tính chống oxy hóa của PA bằng phương pháp FTC
và hoạt tính chống oxy hóa của PA phân tích theo mô hình Fenton trong hệ
lipid/FeCl
2
/H
2
O
2
43
3.9.Tương quan giữa hoạt tính chống oxy hóa của PA phân tích theo mô hình
Fenton trong hệ lipid/myoglobin/H
2
O
2
với

hệ lipid/FeCl
2
/H
2
O
2
45
3.10. . Tương quan giữa khả năng khử DPPH và hoạt tính chống oxy hóa phân

tích theo mô hình Fenton trong hệ lipid/ FeCl
2
/H
2
O
2
của PA. 46
3.11.Tương quan giữa khả năng khử gốc H
2
O
2
và hoạt tính chống oxy hóa của
PA phân tích theo mô hình Fenton trong hệ lipid/FeCl
2
/H
2
O
2
47
3.12. Tương quan giữa hoạt tính chống oxy hóa của PA bằng phương pháp
FTC và hoạt tính chống oxy hóa của PA phân tích theo mô hình Fenton trong
hệ lipid/FeCl
2
/H
2
O
2
48
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 50
1. Kết luận 50

2. Đề xuất ý kiến 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO 51
PHỤ LỤC 53
















iv

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Cấu trúc của acid phytic…………………………………………………… 5
Hình 1.2. Cấu tạo lập thể của acid phytic ……………………………………………5
Hình 1.3. Phức phytate trong tự nhiên ……………………………………………… 6
Hình 1.4: Phản ứng giữa DPPH và một chất chống oxi hóa …………………….21
Hình 1.5 : Đồ thị mô tả độ giảm phát huỳnh quang theo thời gian …………… 22
Hình 2.1. Sơ đồ minh họa phương pháp đánh giá hoạt tínhchống oxy bằng mô
hình phản ứng Fenton trong hệ lipid/myoglobin//H
2

O
2
………………………… 26
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá khả năng áp dụng mô hình phản ứng
Fenton để phân tích hoạt tính chống oxy hóa của acid phytic ………………… 28
Hình 2.3. Đường chuẩn DPPH ………………………………………………………29
Hình 3.1. Hoạt tính chống oxy hóa của acid phytic phân tích dựa vào mô hình
phản ứng Fenton trong hệ lipid/myoglobin/H
2
O
2
……………………………… 33
Hình 3.2. Khả năng chống oxy hóa lipid của PA hệ lipid/FeCl
2
/H
2
O
2…………………
35
Hình 3.3.1 Khả năng khử gốc tự do DPPH của PA ……………………………….36
Hình 3.3.2: Thí nghiệm khử gốc tự do DPPH …………………………………… 37
Hình 3.4. Khả năng khử H
2
O
2
của PA ………………………………………………38
Hình 3.5. Khả năng chống oxy hóa Lipid của PA bằng phương pháp FTC…… 39
Hình 3.6. Tương quan giữa khả năng chống oxy hóa lipid phân tích theo mô
hình Fenton trong hệ lipid/myoglobin/ H
2

O
2
với khả năng khử gốc tự do DPPH
của PA ………………………………………………………………………………… 41
Hình 3.7. Tương quan hoạt tính chống oxy hóa của PA phân tích theo mô hình
Fenton trong hệ lipid/ myoglobin /H
2
O
2
với khả năng khử H
2
O
2
…………… 42
Hình 3.8. Tương quan hoạt tính chống oxy hóa của PA phân tích theo mô hình
Fenton trong hệ lipid/ myoglobin /H
2
O
2
với phương pháp FTC ……………… 44
Hình 3.9. Đồ thị tương quan hoạt tính chống oxy hóa của PA phân tích theo mô
hình Fenton trong hệ lipid/myoglobin /H
2
O
2
với hệ lipid/myoglobin//H
2
O
2
…45

Hình 3.10. Đồ thị tương quan hoạt tính chống oxy hóa của PA phân tích theo mô
hình Fenton trong hệ lipid/ FeCl
2
/H
2
O
2
/H
2
O
2
và phương pháp khử gốc tự do
DPPH ……………………………………………………………………………………46
Hình 3.11. Đồ thị tương quan hoạt tính chống oxy hóa của PA phân tích theo
môhình Fenton trong hệ hệ lipid/ FeCl
2
/H
2
O
2
và phương pháp khử gốc
hydroperoxyde ………………………………………………………………………….47
Hình 3.12. Đồ thị tương quan hoạt tính chống oxy hóa của PA phân tích theo mô
hình Fenton trong hệ lipid/ FeCl
2
/H
2
O
2
và phương pháp Ferric Thyocinate…. 49

v

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. Tóm tắt các đặc điểm các phương pháp đo 24
hoạt tính kháng oxy hóa 24
Bảng 1. Khả năng khử gốc tự do DPPH của PA 53
Bảng 2: Khả năng khử hydroperoxide của PA 53
Bảng 3 : Khả năng chống oxy hóa lipid dựa vào chỉ số TBARS của
PA trong hệ lipid/ FeCl
2
/ H
2
O
2
54
Bảng 4 : Bảng kết quả hoạt tính chống oxy hóa của PA trong hệ
lipid/Myoglobin/H
2
O
2
54
Bảng 5.1 : Kết quả đo của phương pháp FTC 55
Bảng 5.2: Bảng tính toán GTTB 56
Bảng 5.3: Bảng tính hoạt động chống oxy hóa (%) 56
vi

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

PA: Acid phytic
FTC: Ferric thyocinate
BHA: Butylate hydroxyanisole
BHT: Butylated hydroxytoluen
TBHQ: Tertbutyl hydroquinone
DPPH: 1,1-diphenyl1-2pycrylhydrazy
TBARS: Thiobarbituric acid
UV-VIS: Ultraviolet visible
EPA: Acid Eicosapentaneoic












1

LỜI MỞ ĐẦU
Trong vấn đề sức khỏe hiện nay, người ta nói đến nhiều tác hại của hiện
tượng ôxy hoá và nhấn mạnh sự cần thiết sử dụng chất chống ôxy hoá để bảo
vệ, duy trì sức khỏe. Các nhà khoa học đã chứng minh rất nhiều về tác hại của
gốc tự do. Nó chính là tác nhân gây ra nhiều bệnh như bệnh về đường tim
mạch, các bệnh về gan, đục thủy tinh thể, lão hóa, ung thư,… Về mặt hóa học,

gốc tự do rất kém bền nên dễ dàng tham gia vào nhiều phản ứng hóa học với
các hợp chất như protein, lipid, carbohydrate, ,… trong cơ thể. Gốc tự do
được tạo ra bằng nhiều cách. Nó có thể là sản phẩm của quá trình oxy hóa
lipid, những căng thẳng tâm thần, bệnh hoạn thể xác, mệt mỏi, ô nhiễm môi
trường, thuốc lá, dược phẩm, tia phóng xạ mặt trời, thực phẩm có chất màu
tổng hợp, nước có nhiều chlorine và ngay cả oxygen. Điều này dẫn đến sự rối
loạn và mất cân bằng của các quá trình sinh hóa và là nguyên nhân chính gây
nên các bệnh.
Cuộc sống ngày càng đi lên, nhu cầu về sử dụng thực phẩm ngày càng
cao cùng với yêu cầu về chất lượng sản phẩm cũng ngày càng cao. Thực trạng
hiện nay, vấn đề oxy hóa lipid là vấn đề rất quan trọng trong việc bảo quản
thực phẩm, nó gây ra rất nhiều tác hại như làm giảm màu, mùi, cấu trúc, giá
trị dinh dưỡng và sinh độc tố. Điều này rất hay xảy ra đối với các sản phẩm có
nhiều chất béo. Để giải quyết vấn đề này cũng như đáp ứng được yêu cầu của
khách hàng thì trong công nghệ chế biến và bảo quản cần hạn chế những quá
trình oxy hóa gây ra ảnh hưởng đến thực phẩm. Hiện nay có rất nhiều chất
chống oxy hóa có nguồn gốc từ tự nhiên và tổng hợp. Mỗi phụ gia có khả
năng chống oxy hóa khác nhau, có ưu và nhược khác nhau nên việc đánh giá
khả năng chống oxy hóa và sử dụng chúng hợp lý là vấn đề quan trọng. Hiện
nay có rất nhiều phương pháp đánh giá hoạt tính chống oxy hóa đang được sử
dụng phổ biến như phân tích khả năng khử gốc tự do DPPH, tổng năng lực
khử, khả năng khử hydroperoxide… Tuy nhiên, phương pháp này chỉ phản
ánh hoạt tính chống oxy hóa gián tiếp. Theo một số nghiên cứu cũng đã áp
dụng mô hình Fenton trong hệ lipid/myoglobin/ H
2
O
2
và hệ lipid/FeCl
2
/H

2
O
2

để đánh giá hoạt tính chống oxy hóa của một số chất, tuy nhiên mô hình này
chưa được ứng dụng rộng rãi, còn nhiều vấn đề chưa rõ ràng. Do vậy, việc
nghiên cứu đánh giá khả năng áp dụng mô hình Fenton để phân tích hoạt tính
2

chống oxy hóa nhằm khẳng định tính hiệu quả của phương pháp để đưa vào
áp dụng rộng rãi và chuẩn hóa phương pháp.
Cây lương thực là các loại cây trồng mà sản phẩm dùng làm lương thực
cho người, nguồn cung cấp chính về năng lượng và chất bột cacbohydrat.
Hạt ngũ cốc và cây họ đậu là nguồn thực phẩm tiêu thụ chính của dân số thế
giới. Nguồn thực phẩm này rất giàu acid phytic (myo-inositol-1,2,3,4,5,6-
hexadihydrogenphosphate), là thành phần dự trữ photpho trong hạt. Acid
phytic tồn tại trong hạt thường ở dạng phức hợp muối phytate của kali, magie,
canxi nên có thể chứa các ion kim loại khác như canxi (Ca), sắt (Fe) và kẽm(
Zn). Ở pH sinh lý, acid phytic ở dạng đa ion tích điện âm gây ảnh hưởng đến
các ion tích điện dương. Khi thức ăn được hấp thu chúng sẽ kết hợp với các
kim loại khoáng quan trọng, cạnh tranh với sự hấp thụ trong thành ruột non
tạo nên sự thiếu sắt và kẽm trong cơ thể con người. Acid phytic trong thức ăn
thực vật (ngũ cốc, các loại hạt, đậu ) liên kết với các khoáng chất (đặc biệt là
sắt và kẽm), vì vậy mà cơ thể không thể hấp thụ các chất dinh dưỡng. Nó cũng
được biết rằng dư thừa sắt gây bệnh, do đó, thực tế là acid phytic ngăn ngừa
một số hấp thụ chất sắt thực sự có thể là một điều tốt. Acid phytic là một chất
chống oxy hóa (như vitamin C). Nó được cho là một trong những lý do lý do
tại sao một chế độ ăn nhiều chất xơ là lành mạnh. Theo N. Rukma Reddy, tác
giả của phytates Thực phẩm , phytate có khả năng tiềm năng để hạ thấp lượng
đường trong máu, làm giảm cholesterol và các triacylglycerol, và làm giảm

nguy cơ ung thư và bệnh tim.
Vì vậy nghiên cứu ảnh hưởng của acid phytic đang được đánh giá toàn
diện nhằm giải quyết các vấn đề liên quan đến sức khỏe con người, dinh
dưỡng động vật, quản lý dinh dưỡng sản phẩm nông nghiệp. Nghiên cứu này
đã đánh giá khả năng áp dụng mô hình phản ứng Fenton để phân tích hoạt tính
chống oxy hóa của acid phytic.




3

Nội dung thực hiện đề tài.
+ Phân tích hoạt tính chống oxy hóa của acid phytic áp dụng mô hình
phản ứng Fenton trong hệ lipid/myoglobin/H
2
O
2
và trong hệ lipid/FeCl
2
/
H
2
O
2
.
+ Phân tích hoạt tính chống oxy hóa dựa vào khả năng khử gốc tự do
DPPH, phương pháp Ferric Thyocinate và khả năng khử H
2
O

2
của acid
phytic.
+ Phân tích mối tương quan giữa hoạt tính chống oxy hóa đánh giá theo
mô hình Fenton với khả năng khử DPPH, phương pháp Ferric Thyocinate và
khả năng khử H
2
O
2
của acid phytic.















4

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu về acid phytic
1.1.1. Định nghĩa
Acid phytic là dạng chính dự trữ photpho trong các loại hạt ngũ cốc, các
loại đậu, hạt cây có dầu. Nó đảm nhiệm nhiều chức năng sinh lý và cũng ảnh
hưởng đáng kể đến chức năng, đặc tính dinh dưỡng của các loại hạt ngũ cốc,
các loại đậu và hạt cây có dầu, do sự hình thành phức hợp với protein và các
chất khoáng. Dạng đúng của acid phytic là myo-inositol 1,2,3,4,5,6
hexadihydrogenphosphate (IUPAC-IUB, 1977). Muối của acid phytic là
phytate. Chính xác hơn, phytate là dạng phức của Natri, Magiê, Canxi với
acid phytic, tồn tại như dạng gọng kìm trong các hạt ngũ cốc, các loại đậu và
hạt cây có dầu.
1.1.2. Cấu trúc
Cấu trúc của acid phytic được tìm ra bằng phương pháp phân tích X- ray
(Blank và cộng sự, 1971) và
31
P-NMR ( Johnson và Tate, 1969). Johnson và
Tate đề nghị rằng nhóm photphat số 2 nằm ở vị trí đối xứng qua trục, còn các
nhóm photphat còn lại nằm ở vị trí bất đối xứng. Ngược lại, theo Blank và
cộng sự, (1971) thì kết luận rằng các nhóm photphat 1,3,4,5 và 6 nằm ở vị trí
đối xứng qua trục, còn nhóm photphat số 2 nằm ở vị trí bất đối xứng. Đối với
dữ liệu của Costello và cộng sự, (1976) thì ủng hộ thông tin của Johnson và
Tate, (1969) đã đề nghị.
Acid phytic có công thức tổng quát của là C
6
H
8
O
24
P

6
, tồn tại ở hai dạng
cấu trúc lập thể khác nhau, cấu trúc đối xứng và bất đối xứng.
5



Hình 1.1. Cấu trúc của acid phytic

Inositol hay còn gọi là hexahydroxyclohexan, có 9 dạng đồng phân lập
thể giống với cấu trúc của glucose. Inositol là thành phần của nhiều
photphoglycerid tế bào. Vì inositol có mặt trong mô cơ nên còn được gọi là
Meso- hay my- oinositol, là một đồng phân rất quan trọng.

Hình 1.2. Cấu tạo lập thể của acid phytic

Acid phytic có ái lực mạnh với các cation đa hóa trị và các protein tích
điện dương vì nó tồn tại dưới dạng phân tử tích điện âm mạnh trong phổ pH
rộng. Chính vì vậy mà acid phytic liên kết với các ion Mg
2+
, Ca
2+
,
protein tạo
thành dạng phytate trong tự nhiên.

6


Hình 1.3. Phức phytate trong tự nhiên

Cấu trúc hóa học của acid phytic rất ổn định, hàm lượng phosphate cao
do đó tích điện âm và có khả năng tồn tại trong phổ pH rộng
1.1.2.1. Vai trò của acid phytic
- Ảnh hưởng của acid phytic đối với con người và vật nuôi
Hiện nay, các nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng chế độ ăn uống chứa
nhiều acid phytic có nhiều đặc tính có lợi cho hiệu ứng chống ung thư, chống
oxy hóa và chống quá trình vôi hóa. Một số nghiên cứu cũng chỉ ra việc ăn
nhiều ngũ cốc có hàm lượng acid phytic cao sẽ làm giảm sự hấp thụ các chất
khoáng hay các nguyên tố vi lượng qua đường ruột của cơ thể con người và
vật nuôi. Nhưng chính khả năng làm giảm sự hấp thu các chất khoáng mà acid
phytic là một chất ức chế khả năng sinh ung thư đại tràng, ruột, sỏi thận. Một
số nghiên cứu đã chứng minh rằng tác động làm giảm dinh dưỡng của axit
phytic có thể được biểu hiện khi trong chế độ ăn có chứa một số lượng lớn
axit phytic tiêu thụ kết hợp với thành phần oligos . Ngoài ra, khả năng liên kết
với các ion kim loại hóa trị cao sẽ làm giảm sự lão hóa cơ thể do ức chế được
sự hình thành gốc tự do. Do đó, acid phytic còn được nghiên cứu như là một
thực phẩm chất năng.
Mức độ tiêu thụ phytate ở người có sự khác biệt mạnh mẽ giữa các
nước, các độ tuổi, giới tính… Những khác biệt này bắt nguồn từ sự khác biệt
trong các loại thực phẩm tiêu thụ, chế biến khác nhau và chuẩn bị các phương
pháp. Các cuộc ăn uống điển hình cung cấp từ 1-1,5g acid phytic mỗi ngày .
Tại các nước đang phát triển, lượng tiêu thụ phytate hàng ngày của cơ thể có
7

thể lên đến 2g . Vì vậy, việc cân đối nhu cầu sử dụng các loại thức ăn giúp cơ
thể phát triển khỏe mạnh là điều cần thiết.
- Acid phytic đối với cây trồng
Acid phytic là nguồn dự trữ photpho chính trong cơ thể thực vật nên có
vai trò rõ nhất là giúp bảo quản hạt giống ít bị hư hỏng, là nơi dự trữ inositol,

photphate, K, Mg, Ca, Mn, Fe và Zn cho mầm cây. Những hợp chất dự trữ
này được giải phóng cho cây mầm đang phát triển bởi hoạt động của những
phytase. Vai trò thứ hai là nó điều khiển lượng photphate vô cơ cả ở hạt đang
phát triển và cây mầm.
1.1.2.2. Chức năng chống oxy hóa của acid phytic
Acid phytic là một chất chống oxy hóa tự nhiên. Nhờ khả năng liên kết
mạnh mẽ với sắt, acid phytic ngăn chặn các phản ứng oxy hóa xúc tác bởi sắt.
Trong các giống cây trồng acid phytic giúp làm giảm quá trình oxy hóa của
các thành phần của nó. Trong chế độ ăn của con người có chứa thành phần
acid phytic có thể làm giảm nguy cơ ung thư đại tràng và một số bệnh viêm
đường ruột khác cũng như kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm. Ngoài ra acid
phytic có trong thức ăn sẽ liên kết với các ion kim loại khơi mào cho phản
ứng oxy hóa lipid, ức chế sự peroxy hóa lipid và hư hỏng oxy hóa đồng thời,
chẳng hạn như sự đổi màu, sự thối rữa. Nó cũng được sử dụng như một chất
chống oxy hóa trong nhiều ứng dụng công nghiệp khác như ức chế sự ăn mòn
kim loại.
1.1.3. Sự tạo thành, phân bố và hàm lượng PA trong tự nhiên
Acid phytic được tìm thấy đầu tiên như là các muối của các ion dương
hóa trị 1 và 2 (như muối kali, magiê trong gạo và muối canxi, magiê trong đậu
nành, trong những vùng riêng rẽ của các loại hạt ngũ cốc, cây họ đậu). Nó tích
lũy trong các loại ngũ cốc, các loại đậu trong suốt quá trình chín của hạt, cùng
với các cơ chất dự trữ khác như tinh bột và chất béo. Trong các hạt ngũ cốc và
hạt đậu acid phytic tích lũy trong các hạt nhỏ alơron và các tinh thể hình cầu
tách biệt (Reddy và cộng sự, 1989).
Nội nhũ của phôi lúa mì và lúa thì hầu như không có phytate. Nó dường
như tập trung trong mầm và các lớp hạt alơron của các tế bào phôi.
Ferguson và Bollard (1976) đã tìm ra rằng 99% phytat trong đậu là nằm trong
các lớp tế bào mầm.
Lượng phytate lớn nhất ở ngũ cốc được tìm thấy là ở ngô (0.33-2.22) và ở
các loại đậu là ở đậu dolique (5.92-9.15), (Reddy và cộng sự, 1989).

8

1.2. Tổng quan về gốc tự do và chất chống oxy hóa
1.2.1. Gốc tự do
1.2.1.1. Khái niệm về gốc tự do
Trong hóa học, gốc tự do được khái niệm là những nguyên tử, nhóm
nguyên tử hoặc phân tử ở lớp ngoài cùng có những electron không ghép đôi.
Gốc tự do có thể tồn tại độc lập, tuy nhiên thời gian tồn tại của các gốc tự
do thường rất ngắn (khoảng một phần triệu đến một phần nghìn giây) . Các
electron này có năng lượng cao, rất kém bền nên dễ dàng tham gia vào nhiều
phản ứng hóa học như phản ứng oxy hóa – khử, phản ứng polymer hóa…
Các gốc tự do hình thành khi có sự đứt nối đồng ly các liên kết cộng hóa
trị. Quá trình hình thành gốc tự do cần năng lượng. Quá trình phản ứng oxy
hóa khử một điện tử cũng tạo thành gốc tự do. Ví dụ như phản ứng Fenton tạo
gốc tự do HO
•
từ H
2
O
2
dưới sự xúc tác của ion sắt là một ví dụ điển hình
của phản ứng oxy hóa khử một điện tử
Fe
2+
+ H
2
O
2
 Fe
3+

+
*
OH + OH
–
(1.1)
Fe
3+
+ H
2
O
2
→ Fe
2+
+
*
HO
2
+ H
+
(1.2)
1.2.1.2. Nguồn gốc phát sinh gốc tự do trong cơ thể
Các gốc tự do trong cơ thể sinh vật có 2 nguồn gốc, đó là nguồn nội sinh
và nguồn ngoại sinh. Gốc tự do có nguồn nội sinh là các gốc tự do được chính
cơ thể tạo ra. Gốc tự do có nguồn ngoại sinh được hình thành trong cơ thể do
các yếu tố ngoại lai như ô nhiễm môi trường, tác động của tia tử ngoại trong
ánh nắng mặt trời, thuốc lá, rượu, thuốc chữa bệnh
- Gốc tự do có nguồn gốc nội sinh
Gốc tự do được hình thành trong cơ thể do những quá trình chuyển
hóa tự nhiên như hô hấp tế bào, quá trình trao đổi chất của tế bào. Ti thể là

nguồn tạo ra nhiều các gốc tự do nội bào. Trong chuỗi truyền điện tử của hô
hấp tế bào một số điện tử bị rò rỉ khỏi chuỗi dẫn đến hậu quả là chúng
tương tác với phân tử oxy để hình thành gốc superoxid. Khoảng 2-5% oxy
sử dụng cho sự trao đổi chất hiếu khí trong ti thể bị chuyển thành gốc tự do
có nhóm oxy hoạt động (reactive oxygen species: ROS). Các gốc tự do khác
được hình thành trong cơ thể như là vũ khí sinh học chống lại virus, vi
khuẩn, tế bào ung thư,

9

- Các enzym oxy hoá
Nhiều hệ thống enzym có thể tạo ra các gốc tự do bao gồm: Xanthin
oxidase (được hoạt hoá trong thiếu máu cục bộ/tưới máu lại) prostaglandin
synthase, NADPH oxidase, nitric oxide synthase (NOS), lipoxydase, aldehyd
oxidase, và amino acid oxidase. Enzym myeloperoxidase được tạo ra do sự
hoạt hoá bởi bạch cầu trung tính, sử dụng hydrogen peroxid để oxy hóa
ion Cl
-
thành hợp chất HOCl có khả năng oxy hóa mạnh.
- Bùng phát hô hấp
Bùng phát hô hấp (respiratory burst) là thuật ngữ được dùng để mô tả
những tế bào bạch cầu sử dụng một lượng lớn oxy trong suốt quá trình thực
bào, 70-90% oxy tiêu thụ được dùng để tạo superoxid. Màng tế bào bạch cầu
đa nhân có enzym NADPH oxidase tồn tại ở thể bất hoạt. Khi các vi khuẩn
hoặc các sinh vật lạ xâm nhập vào cơ thể sẽ bị bạch cầu đa nhân trung tính
bao kín để làm nhiệm vụ thực bào. Lúc này enxym NADPH oxidase ở màng
bạch cầu sẽ được hoạt hóa. Việc hoạt hóa này khởi động cho sự bùng phát hô
hấp tại màng tế bào, NADPH oxidase xúc tác phản ứng giữa O
2
và NADPH

tạo nên gốc tự do superoxid từ đó tạo nhiều gốc tự do khác nhằm tiêu diệt vi
khuẩn hoặc các sinh vật lạ. Tuy nhiên, một phần các gốc tự do sẽ thoát ra
ngoài bạch cầu, gây nên những phản ứng viêm. Như vậy trong các hội chứng
viêm đã hình thành các gốc tự do dưới xúc tác của enzym NADPH oxidase.
- Ion kim loại chuyển tiếp
Ion sắt và đồng đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành gốc tự
do. Các ion kim loại này tham gia trong phản ứng Haber-Weiss tạo ra
OH· từ O
2
·
⁻ và H
2
O
2
(phản ứng 1.1 và 1.2). Phản ứng này làm tăng thêm
sự oxy hóa những phân tử không phải là enzym như epinephrin và
glutathion hình thành O
2
·
⁻ và H
2
O
2

từ OH·. Bên cạnh đó, ion sắt và đồng còn
gây nguy hiểm cho tế bào do khả năng oxy hóa và peroxid hóa lipid. Chúng
phân hủy lipid hydroperoxid thành peroxyl và alkoxyl, các gốc này tham gia
vào phản ứng dây chuyền peroxid hóa lipid gây nguy hiểm cho tế bào . Ion
đồng là nhân tố quan trọng gây ra sự oxy hóa lipoprotein tỉ trọng thấp (LDL).
- Thuốc

Nhiều loại thuốc chữa bệnh có thể tạo ra nhiều gốc tự do khi có sự
10

hiện diện của oxy. Những loại thuốc này gồm có kháng sinh có nhóm
quinoid, thuốc chống ung thư như bleomycin, anthracyclin (adriamycin) và
loại thuốc cản trở sự phát triển tế bào có hoạt động của chất tiền oxy hoá.
Những gốc là dẫn xuất của penicillamin, phenylbutazon, acid fenamic và
aminosalicylat, hợp chất của sulphasalazin có thể ức chế protease, làm giảm
acid ascorbic và làm tăng nhanh sự peroxid hóa lipid.
- Sự bức xạ
Xạ trị làm tổn thương mô mà nguyên nhân là do các gốc tự do. Bức xạ
điện từ (tia X, tia gamma) và những bức xạ hạt (electron, photon, neutron,
alpha và hạt beta) tạo ra những gốc tự do nguyên thủy bằng việc chuyển năng
lượng của chúng cho thành phần của tế bào như nước. Những gốc này có thể
phản ứng với oxy hòa tan trong dịch tế bào để hình thành ROS.
- Khói thuốc
Những chất oxy hóa trong khói thuốc đóng vai trò chính gây tổn thương
đường hô hấp. Những chất này làm giảm các chất chống oxy hóa trong tế bào
phổi in vivo bởi cơ chế liên quan đến stress oxy hóa. Khói thuốc có một lượng
lớn những chất như aldehyd, epoxid, peroxid và những gốc oxy hóa khác mà
chúng có khả năng tồn tại trong thời gian dài cho đến khi chúng tấn công phế
nang. Bên cạnh đó khói thuốc chứa các gốc tự do bền trong nhựa thuốc như
semiquinon có dẫn xuất từ quinon và hydroquinon. Sự vi xuất huyết là nguyên
nhân chủ yếu của sự kết tủa sắt được tìm thấy ở mô phổi của những người hút
thuốc. Sắt trong thể này phản ứng với hydrogen peroxid hình thành gốc
hydroxyl gây nguy hiểm cho tế bào. Những người hút thuốc có số lượng
bạch cầu trung tính cao hơn do đó góp phần nâng cao nồng độ của gốc tự do .
- Những phân tử vô cơ
Việc hít vào những phân tử vô cơ như bụi (amiăng, thạch anh, silica) có
thể dẫn đến tổn thương phổi mà nguyên nhân gián tiếp có thể là gốc tự do.

Việc hít các hạt amiăng gắn liền với nguy cơ tăng chứng xơ hóa phổi, u trung
biểu mô, và ung thư biểu mô (do hít không khí ô nhiễm vào phổi). Những hạt
silica cũng như hạt amiăng bị thực bào bởi các đại thực bào phổi. Những tế
bào này sau đó bị vỡ ra giải phóng protease và những hợp chất trung gian
khác khởi phát quá trình viêm dẫn đến việc tăng các gốc tự do và ROS. Hơn
nữa các sợi amiăng có sắt và sắt có thể kích thích hình thành gốc tự do là
11

hydroxyl.
- Những nguyên nhân khác
Các tác nhân ở môi trường như quang hóa, ô nhiễm không khí bởi khói
bụi, thuốc trừ sâu, dung môi hữu cơ, chất gây mê, khói và nhóm hydrocacbon
thơm cũng là nguyên nhân tạo ra các gốc tự do nguy hiểm cho tế bào.
Như vậy, gốc tự do ngoại sinh được hình thành do các yếu tố ngoại lai như ô
nhiễm môi trường, tác động của tia tử ngoại trong ánh nắng mặt trời, thuốc
lá, uống rượu làm lượng các gốc tự do trong cơ thể gia tăng đột biến. Do có
hoạt tính sinh học mạnh nên các gốc tự do có thể thực hiện các phản ứng hóa
học phá hủy hệ thống tế bào dẫn đến khả năng sinh bệnh ung thư, nhồi máu cơ
tim, lão hóa
1.2.1.3. Vai trò của gốc tự do trong cơ thể
Khi tồn tại ở trong vòng kiểm soát, các gốc tự do rất cần thiết cho các
hoạt động sống của cơ thể.
- Vai trò của gốc tự do trong quá trình trao đổi chất và trong chuỗi hô hấp
tế bào
Hầu hết tất cả dạng sống đều cần đến gốc tự do cho các quá trình diễn
ra trong cơ thể ở mức độ vi mô. Trong tế bào của sinh vật sống, hàng triệu
các phản ứng hóa học diễn ra mỗi giây nhằm tạo năng lượng cung cấp cho
hoạt động sống và tạo nên những chất cần thiết để xây dựng cơ thể. Rất
nhiều phản ứng trong số đó là các phản ứng oxy hóa khử đòi hỏi sự di
chuyển của các điện tử từ phân tử này sang phân tử khác, đặc biệt là trong

chuỗi hô hấp của tế bào. Quá trình hô hấp ở tế bào nhằm tạo ra năng lượng
cho các hoạt động sống là một chuỗi các phản ứng oxy hóa– khử và gốc tự do
là các sản phẩm trung gian được sinh ra trong quá trình này.
- Vai trò của gốc tự do trong hệ thống miễn dịch
Cơ thể người rất dễ bị các vật lạ hoặc vi sinh vật từ môi trường bên ngoài
xâm nhập. Do đó, một hệ thống miễn dịch nhằm bảo vệ cơ thể khỏi các sinh
vật lạ là rất cần thiết. Đóng vai trò chính trong nhiệm vụ này là các tế bào
lympho T và các gốc tự do, phần lớn là các ROS được tạo ra bởi sự hoạt hóa
của các đại thực bào góp phần tiêu diệt các vi sinh vật có hại.
Bên cạnh chức năng giúp tiêu diệt các vi sinh vật có hại, các gốc tự do
còn góp phần quét dọn các tế bào già, chết trong cơ thể, tạo điều kiện cho
những tế bào mới sinh sôi và phát triển. Đồng thời, gốc tự do còn góp phần
12

tiêu diệt các tế bào bất thường như tế bào ung thư.
Ngoài hai vai trò nói trên, gốc tự do còn tham gia vào nhiều quá trình
có lợi khác cho cơ thể như đóng vai trò trong tín hiệu tế bào, là chất dẫn
truyền thần kinh (NO) và cần thiết cho việc hình thành một số hormon như
thyroxin .
Tuy nhiên khi gốc tự do tồn tại với nồng độ cao ngoài sự kiểm soát
của cơ thể thì gốc tự do lại gây bất lợi đối với cơ thể .
1.2.1.4. Tác dụng có hại của gốc tự do
Khi con người khỏe mạnh, các gốc tự do sinh ra trong các hoạt động
sống thoát ra khỏi các quá trình hoạt động bình thường của cơ thể sẽ bị trung
hòa bởi hệ thống chống gốc tự do của cơ thể. Số lượng gốc tự do trong cơ thể
tăng nhanh trong các trường hợp sau đây:
- Ảnh hưởng bởi chất độc hóa học như thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ
- Các stress thể chất hay tâm lý như quá nóng, quá ồn, quá căng thẳng,
quá lo âu.
- Các bệnh nhiễm khuẩn: Bạch cầu bao quanh vi khuẩn, tăng chuyển hóa

và năng lượng để làm nhiệm vụ thực bào; các tổ chức hoạt động quá tải tạo ra
những gốc tự do.
- Viêm làm rối loạn chuyển hóa, tạo ra những gốc tự do.
- Khi mô bị tổn thương, ion sắt thoát ra tạo phản ứng Fenton hình thành
gốc tự do.
- Tái tưới máu sau khi thiếu máu cục bộ (nghẽn động mạch, tĩnh mạch,
mạch tim bằng cơn đau thắt hoặc nhồi máu cơ tim), oxy tới mô ào ạt làm
tăng sự oxy hóa, tăng gốc tự do.
 Stress oxy hóa
Stress oxy hóa (oxidative stress) là kết quả của sự hình thành gốc tự
do vượt quá mức kiểm soát của các hệ thống chống oxy hóa trong cơ thể.
Điều này xảy ra khi các chất chống oxy hóa có nồng độ quá thấp, không đủ
để trung hòa các gốc tự do. Kết quả các gốc tự do sẽ tấn công các phân tử
lipid, protein, acid nucleic của tế bào dẫn đến tổn thương cục bộ và kết quả
cuối cùng là gây sự hoạt động bất thường của cơ quan. Lipid là phân tử sinh
học dễ bị gốc tự do tấn công nhất . Stress oxy hóa dẫn đến hậu quả là phát
sinh nhiều loại bệnh của tuổi già như Parkinson, Alzheimer và một số bệnh
13

về thần kinh khác; xơ vữa động mạch,bệnh đái tháo đường, bệnh phổi, bệnh
ung thư, viêm khớp, thoái hóa võng mạc, đục thủy tinh thể, suy giảm hệ thống
miễn dịch .
 Quá trình peroxid hóa lipid
Sự oxy hóa được biết đến nhiều nhất là ảnh hưởng của các gốc tự do và
ROS đến sự peroxid hóa lipid. Màng tế bào giàu acid béo chưa bão hòa nên
bị tấn công bởi tác nhân oxy hóa, quá trình này gọi là sự peroxid hóa lipid.
Đây là tiến trình mà các gốc tự do lấy điện tử từ lipid trong màng tế bào và nó
đặc biệt nguy hiểm do tiến trình này là một phản ứng dây chuyền. Phản ứng
giữa gốc tự do và lipid bao gồm 3 giai đoạn:

- Khởi tạo.

- Lan truyền - tạo các sản phẩm trung gian.

- Kết thúc phản ứng.


Trong giai đoạn khơi mào, gốc hydroxyl sẽ lấy một nguyên tử hydrogen
trong nhóm methylen của lipid (LH) hình
thành gốc tự do lipid (L
•
). Gốc tự
14

do lipid sẽ tiếp tục phản ứng với oxygen trong cơ thể
tạo gốc tự do lipid
peroxyl (ROO
•
). Gốc ROO
•

sẽ hình thành hợp chất lipid hydroperoxid
(ROOH) bằng các lấy đi một nguyên tử hydrogen từ một acid béo không
no kế cận nó trong giai đoạn thứ hai gọi là giai đoạn lan truyền . Giai đoạn
kết thúc xảy ra khi 2 gốc tự do kết hợp với nhau tạo thành phân tử trung hòa
hoặc tác dụng với chất chống oxy hóa như vitamin E để tạo thành sản
phẩm lipid alcohol và gốc tocopherol.Những acid béo không no (của màng tế
bào) bị ảnh hưởng đặc biệt trong giai đoạn khởi đầu và lan truyền của phản
ứng dây chuyền. Cơ chế phá hủy màng tế bào bằng việc peroxyd hóa các acid
béo chưa bão hòa đã được nghiên cứu nhiều invitro. Hậu quả nghiêm trọng

của việc oxy hoá màng tế bào dẫn
đến sự gia tăng tính lỏng lẻo, làm
tổn
thương tính toàn vẹn của màng và bất hoạt những thụ quan và enzym có ở
trên màng dẫn đến việc tạo ra các sai sót trong nhận biết tín hiệu tế bào và
trong các phản ứng miễn dịch của cơ thể. Khi màng tế bào mất chức năng
sinh học, tế bào sẽ bị chết kéo theo sự thoái hóa mô. Quá trình peroxyd hóa
màng tế bào còn xảy ra khi cơ thể thiếu oxy, chuỗi hô hấp tế bào không tạo
thành ATP để bơm Ca
2+

ra ngoài màng tế bào. Khi nồng độ Ca
2+
trong tế bào
tăng sẽ hoạt hóa các protease, protease sẽ hoạt hóa xanthin oxidase làm tăng
nhanh các gốc tự do phá huỷ màng tế bào.
Việc làm hư hại lipid thường được xúc tác bởi các ion kim loại chuyển
tiếp làm ảnh hưởng đến tính linh động của màng dẫn đến một số bệnh như đái
tháo đường, bệnh trên hệ tim mạch.
 Làm hư hỏng protein
Những nghiên cứu gần đây cho thấy protein là phần chính của tế bào bị
gốc tự do hydroxyl tấn công. Kết quả của sự tấn công này là tạo thành sản
phẩm hydroperoxid trên protein:
PrH + X
•

→
Pr
•

+ XH (H
2
O) (1.3)
Pr
•

+ O
2
→ PrOO
•
(1.4)

PrOO
•

+ H
+
→ PrOOH (1.5)
PrOO
•

+ PrH → PrOOH+ Pr (1.6)
PrOO + gốc tự do → POOH (1.7)

15


So với các ROS thì protein bị peroxid hóa có thời gian tồn tại dài hơn
do đó chúng có thể khuyếch tán trong tế bào và mô trong thời gian dài vì thế
chúng có thể phản ứng với các phân tử protein khác và khơi mào cho phản

ứng dây chuyền (phản ứng 1.6). Protein hydroperoxid có thể khơi mào cho
nhiều phản ứng nguy hiểm cho tế bào như oxy hóa lipid, phản ứng với
methionin, bất hoạt glutathion reductase và liên kết chéo với ADN.
Các protein bị hư hại bởi gốc tự do dẫn đến sự rối loạn chức năng của
nhiều cơ quan trong cơ thể. Ví dụ, sự hư hại các protein collagen ở da, gây tổn
hại da; hay các enzym (bản chất là protein) khi bị tổn hại sẽ không hoạt
động hiệu quả để xúc tác các phản ứng sinh hóa trong cơ thể. Các enzym sẽ
không được sửa chữa phục hồi vì nồng độ các gốc tự do cao, tình trạng này
dần dần làm cơ thể lão hóa nhanh hơn và có thể tạo ung thư .
 Sự phá huỷ ADN
Các gốc tự do dễ dàng tấn công ADN thông qua việc tấn công vào nhóm
đường deoxyribose và base nitơ của nhóm purin và pirimidin hình thành thể
đột biến. Đột biến gen do tác động của gốc tự do ở mức độ thấp trong các mô
khỏe mạnh vì trong cơ thể khỏe mạnh có các enzym sửa sai thường xuyên loại
bỏ những điểm hư hỏng trên ADN . Sản phẩm của đột biến gen do gốc tự do
gây ra được tìm thấy nhiều trong mô ung thư .
Như vậy, gốc tự do ảnh hưởng đến đoạn ADN ở vị trí đặc biệt nào đó
hoặc đến một đoạn gen làm cho gen đó thoát khỏi hệ thống sửa chữa trước khi
sự sao chép xuất hiện dẫn đến đột biến gen. Đồng thời, các tổn thương do gốc
tự do gây ra cũng làm cho ADN sao mã không chính xác làm cho tế bào
ung thư được hình thành hoặc làm kiệt quệ năng lượng của tế bào dẫn đến
hoại tử mô .
 Quá trình lão hóa
Lão hóa là một quá trình phức tạp trong đó các tổn hại do oxy hóa đóng
vai trò rất quan trọng. Denham Harman (1956), lần đầu tiên đề xuất ra thuyết
lão hoá bởi các gốc tự do. Hiện tại nó được xem như là một thuyết quan trọng
về sự lão hoá: Tích tuổi - già hóa là hậu quả tổng hợp của tất cả các tổn
thương xuất hiện và phát triển trong các tế bào, tổ chức cơ quan do gốc tự do
gây ra. Các phản ứng sinh hóa bên trong tế bào tạo ra các gốc tự do hoạt động,
16

các gốc này nhanh chóng phản ứng với các phân tử quanh nó là nguyên nhân
chính gây xáo trộn hoạt động của các ty lạp thể, bám vào các ADN gây đột
biến bên trong các tế bào Vì thế, các gốc tự do là nguyên nhân của sự tự hủy
hoại và lão hóa ở cấp tế bào. Các phân tử collagen bị các gốc tự do gắn vào
làm cho cấu trúc căn bản của collagen bị xáo trộn. Collagen là loại
protein phổ biến nhất trong cơ thể giúp duy trì sự toàn vẹn của chất nền, gân
cơ, dây chằng, sụn khớp… Collagen cũng hỗ trợ cho cấu trúc da và thành
mạch máu. Các tế bào của mô liên kết chịu trách nhiệm tổng hợp và
trùng tu collagen cũng bị hư hại nên da mất dần tính đàn hồi nên các vết
nhăn xuất hiện. Do mô liên kết là cái nền chung cho phần lớn các loại mô
trong cơ thể nên ảnh hưởng của các gốc tự do trong sự lão hóa của cơ thể là
rất lớn .
Như vậy, lão hóa là quá trình tích tụ những sai lệch do gốc tự do gây ra,
làm cho mô ở người lớn tuổi không còn mềm mại. Đây chính là nguyên nhân
gây nên các bệnh mãn tính như tim mạch, tiểu đường, ung thư Các chất
chống oxy hóa như vitamin C, vitamin E ngăn các gốc tự do tấn công các đại
phân tử, làm chậm quá trình lão hoá .
17

1.2.2. Các chất chống oxy hóa
Chất chống oxy hóa là những chất có khả năng ngăn ngừa, chống lại
và loại bỏ tác dụng độc hại của các gốc tự do một cách trực tiếp hoặc gián
tiếp. Chất chống oxy hóa có thể trực tiếp phản ứng với các gốc tự do hoạt
động để tạo ra những gốc tự do mới kém hoạt động hơn, từ đó có thể
ngăn cản chuỗi phản ứng dây chuyền được khơi mào bởi các gốc tự do .
Chất chống oxy hóa cũng có thể gián tiếp tạo phức với các ion kim
loại chuyển tiếp trong phản ứng Fenton hoặc ức chế các enzym xúc tác cho
các quá trình sinh ra gốc tự do nhằm ngăn cản sự hình thành gốc tự do
trong cơ thể.

Có nhiều cách phân loại chất chống oxy hóa dựa trên nguổn gốc, cấu
trúc của chất chống oxy hóa. Một trong những cách đó là dựa trên bản chất
enzym hoặc không enzym của chất chống oxy hóa.
Có nhiều cách phân loại chất chống oxy hóa dựa trên nguổn gốc, cấu
trúc của chất chống oxy hóa.
Các chất chống oxi hóa được dùng trong thực phẩm phải đảm bảo các
yêu cầu sau:
+ Tăng khả năng ổn định về chất lượng thực phẩm. Hạn chế hoặc loại
bỏ các quá trình oxy hóa.
+ Bảo tồn các giá trị dinh dưỡng cơ bản của thực phẩm.
+ Các giá trị cảm quan của thực phẩm phải được giữ nguyên.
+ Quá trình sử dụng những chất này phải tiện lợi, chi phí thấp.
Có nhiều cách phân loại chất chống oxy hóa dựa trên nguồn gốc, cấu
trúc của chất chống oxy hóa.Các chất chống oxy hóa thường dùng trong
thực phẩm ( phân theo nguồn gốc):
1.2.2.1. Chất chống oxy hóa tự nhiên
+ Tocopherol
+ Acid Ascorbic
+ Carotenoic
+ Flavanone:
+ Plavonol
+ Vanillin
Trong số những chất chống oxy hóa tự nhiên, tocopherol là chất
phân bố rộng rãi, được thử nghiệm nhiều nhất về hoạt tính chống oxy hóa
18

trong thực phẩm và được chấp nhận cho sử dụng ở nhiều nước trên thế
giới.Vitamin E được tìm thấy trong ngũ cốc, hạt dầu, và cũng được tìm
thấy trong rau,sữa và bơ.
Phân loại

Trong số các tocopherol được tìm thấy trong tự nhiên, các loại α, β, γ
và δ-tocopherol là các loại phổ biến nhất và tất cả đều thể hiện hoạt tính
chống oxy hóa.
Cơ chế, chức năng:
Chống oxy hóa, chống lại tác dụng của các gốc tự do. Những gốc tự
do này được tạo thành từ những quá trình chuyển hóa bình thường hay
dưới tác động của những nhân tố xung quanh.
Vitamin E có khả năng ngăn chặn phản ứng của các gốc tự do bằng
cách nhường một nguyên tử hydro của gốc phenol cho gốc lipoperoxide
(LOO) để biến gốc tự do này thành hydroperoxide (LOOH).
1.2.2.2. Chất chống oxy hóa tổng hợp
Các chất chống oxy hóa tổng hợp phải thỏa mãn các yêu cầu sau:
- Không độc.
- Có hoạt tính chống oxy hóa cao ở nồng độ thấp.
- Có thể tập trung được trên bề mặt pha dầu.
- Bền trong các điều kiện kỹ thuật của quá trình chế biến thực phẩm.
Các chất chống oxy hóa tổng hợp thường được sử dụng là: BHT
(butylated hydroxytoluen), BHA (butylate hydroxyanisole), tocopherol
tổng hợp, TBHQ (terbutyl hydroquinone), dodecyl gallate, propyl gallate,
ascorbyl palmitate,
 BHT (butylated hydroxytoluen)
Còn được gọi là 3,5-di-tert-butyl-4-hydroxytoluene; methyl-di-
tertbutylphenol; 2,6-di-tert-butyl-para-cresol. BHT được tạo thành phản
ứng của p-cresol (4-methylphenol) với isobutylen (2-methylpropene) xúc
tác bởi acid sulfuric.
Công tức phân tử: C
15
H
24
O

Bột màu trắng
BHT ngăn ngừa oxy hóa chất béo. Nó được sử dụng để bảo quản thực
phẩm có mùi, màu sắc và hương vị.