ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC DINH DƯỠNG HỌC

1
ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN





ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC

DINH DƯỠNG HỌC

Thông tin về giảng viên:
- Họ và tên: Nguyễn Hữu Nhân
- Chức danh, học hàm, học vị: Giảng viên chính, PGS. TS
- Thời gian, địa điểm làm việc: Khoa Sinh học, trường Đại học Khoa học Tự
nhiên, ĐHQGHN.
- Địa chỉ liên hệ: Bộ môn Nhân học-Sinh lý học, Khoa Sinh học, trường ĐHKHTN
- Email:
;
- Các hướng nghiên cứu chính: Sinh học người; Nhân học cơ thể; Sinh thái Nhân văn.
- Thông tin về trợ giảng (nếu có) (họ tên, địa chỉ liên hệ, điện thoại, email):
Thông tin về môn học:
- Tên môn học: Dinh dưỡng học
- Mã môn học:
- Số tín chỉ: 02
- Giờ tín chỉ đối với các hoạt động học tập:
+ Nghe giảng lý thuyết trên lớp: 16
+ Làm bài tập trên lớp: 0
+ Thảo luận trên lớp: 3

+ Thực hành trong phòng thí nghiệm: 02
+ Thực tập thực tế ngoài trường: 02
+ Tự học: 07
- Đơn vị phụ trách môn học:
+ Bộ môn: Nhân học & Sinh lý học
+ Khoa: Sinh học
- Môn học tiên quyết: Hóa sinh học, Sinh học người Sinh lý người và động vật
- Môn học kế tiếp: khóa luận/thi tốt nghiệp

2
3. Mục tiêu môn học
Mục tiêu về kiến thức: Môn học nhằm trang bị những kiến thức cơ bản về
dinh dưỡng qua nội dung của môn học như nguyên tắc khoa học cơ bản về dinh dưỡng
cho con người, các chất dinh dưỡng cơ bản, nhu cầu và sự cung cấp dinh dưỡng phù
hợp cho các lứa tuổi…
Mục tiêu về kĩ năng: Thông qua các bài thực tập, môn học cung cấp kỹ năng
về tổ chức nghiên cứu dinh dưỡng trong cộng đồng, xác định khẩu phần ăn trong dinh
dưỡng học.
Các mục tiêu khác: Môn học nâng cao nhận thức về dinh dưỡng cho người học
qua đó cải thiện thái độ, thực hành trong việc khai thác, chế biến, bảo quản và sử dụng
nguồn lương thực, thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn lương thực, thực phẩm, nâng
cao chất lượng dinh dưỡng cho hoạt động ăn uống hàng ngày, góp phần nâng cao sức
khỏe cho cá nhân và người thân
4. Tóm tắt nội dung môn học:
Với đối tượng người học là sinh viên học chuyên đề thuộc chuyên ngành Nhân
học và Sinh lý học nên môn học không đi sâu vào các lĩnh vực hóa sinh học dinh
dưỡng mà tập trung vào các nguyên lý khoa học của dinh dưỡng; vai trò của các chất
dinh dưỡng cho cơ thể; Sự phù hợp dinh dưỡng cho một số nhóm đối tượng đặc biệt
và cho các giai đoạn phát triển của cơ thể người. Môn học cũng cung cấp kiến thức về
vai trò của dinh dưỡng với sức khỏe và một số bệnh liên quan đến dinh dưỡng. Phần

cuối của môn học là những kiến thức để nâng cao chất lượng dinh dưỡng trong cộng
đồng và gia đình qua việc khai thác, chế biến, bảo quản và sử dụng lương thực, thực
phẩm cũng như nguồn thức ăn hàng ngày để nâng cao hiệu quả dinh dưỡng và sức
khỏe trong cộng đồng.
5. Nội dung chi tiết môn học:
Chương 1. NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ DINH DƯỠNG
1.1. Các nguyên lý khoa học của dinh dưỡng ở người
1.1.1. Thức ăn là nhu cầu cơ bản của con người
1.1.2. Thức ăn cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự sống và
sức khoẻ
1.1.3. Một số dinh dưỡng phải được lấy từ khẩu phần ăn
1.1.4. Hầu hết các bệnh liên quan đến dinh dưỡng đều bắt nguồn từ bên
trong các tế bào
1.1.5. Nghèo dinh dưỡng có thể do hấp thu thiếu hoặc thừa

3
1.1.6. Suy dinh dưỡng có thể liên quan trực tiếp hoặc gián tiếp đến sự
hấp thu khẩu phần ăn
1.1.7. Một số nhóm người có nguy cơ cao trong việc thiếu hụt dinh dưỡng
1.1.8. Suy dinh dưỡng có thể làm tăng sự phát triển của một số bệnh mãn
tính
1.1.9. Các thực phẩm còn chứa các chất khác có thể ảnh hưởng đến sức
khỏe
1.1.10. Con người có các cơ chế thích nghi cho sự điều chỉnh trong sự
hấp thu khẩu phần ăn
1.1.11. Cân bằng và đa dạng-đặc tính của khẩu phần ăn có lợi cho sức
khoẻ
1.2. Lịch sử nghiên cứu dinh dưỡng
1.2.1. Đối tượng của dinh dưỡng học
1.2.2. Ý nghĩa Kinh tế xã hội và sức khoẻ của khoa học dinh dưỡng

1.2.3. Sự phát triển của dinh dưỡng học
1.2.4. Một vài quan niệm của phương Tây về dinh dưỡng
1.2.5. Một vài quan niệm của phương Đông về dinh dưỡng
Chương 2. SỰ CHUYỂN HÓA, HẤP THU VÀ VAI TRÒ CÁC CHẤT
DINH DƯỠNG ĐỐI VỚI CƠ THỂ NGƯỜI
2.1. Các nhóm thức ăn
2.2.1. Vai trò của Protein
2.2.2. Cấu trúc và phân loại protein
2.2.3. những thay đổi trong cơ thể khi thiếu protein
2.2.4. Những yếu tố ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của protein
2.3. Lipit
2.3.1. Vai trò của lipit trong dinh dưỡng
2.3.2. Phân loại, đặc điểm của lipit
2.3.3. Các axit béo
2.3.4. Hấp thu và đồng hoá chất béo
2.3.5. Nhu cầu về lipit
2.4. Gluxit
2.4.1 Vai trò của gluxit

4
2.4.2. Phân loại và đặc điểm các loại gluxit
2.4.3. Nhu cầu của cơ thể người với gluxit
2.5. Vai trò của Vitamin
2.5.1. Đặc điểm chung của Vitamin
2.5.2. Hoạt động của vitamin
2.5.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến vitamin
2.5.4. Nhu cầu về vitamin
2.5.5. Nguy cơ bị thiếu vitamin
2.5.6. Bảo quản vitamin trong thức ăn hàng ngày
2.5.7. Bảo quản thực phẩm và vitamin

2.6. Những yếu tố vi lượng
2.6.1.Khái niệm
2.6.2. Một số yếu tố vi lượng
2.7. Nước và các chất điện giải
2.7.1. Nước
2.7.2 Các chất điện giải
Chương 3. DINH DƯỠNG CHO CÁC NHÓM ĐỐI TƯỢNG VÀ CHO CÁC
GIAI ĐOẠN PHÁT TRIỂN CỦA CƠ THỂ NGƯỜI
3.1. Dinh dưỡng cho phụ nữ mang thai
3.1.1. Ảnh hưởng của dinh dưỡng với thai nhi
3.1.2. Nhu cầu dinh dưỡng của phụ nữ mang thai
3.1.3. Chế độ ăn
3.2. Dinh dưỡng ở các bà mẹ cho con bú
3.2.l. Những yếu tố liên quan đến sữa mẹ
3.2.2. Nhu cầu dinh dưỡng của bà mẹ cho con bú
3.2.3. Chế độ ăn
3.3. Dinh dưỡng cho trẻ em dưới 1 tuổi
3.3.1. Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ dưới 1 tuổi
3.3.2. Nuôi con bằng sữa mẹ
3.3.3. Cho trẻ ăn bổ sung hợp lý
3.4. Dinh dưỡng trẻ nhỏ và vị thành niên
3.4.1. Dinh dưỡng cho trẻ em từ 1-3 tuổi

5
3.4.2. Dinh dưỡng cho trẻ từ 4-6 tuổi
3.4.3. Dinh dưỡng cho trẻ từ 7-15 tuổi
3.4.4. Dinh dưỡng cho trẻ từ 16-18 tuổi
3.5. Dinh dưỡng cho người trưởng thành
3.5.1. Dinh dưỡng cho công nhân
3.5.2. Dinh dưỡng cho nông dân

3.5.3. Dinh dưỡng cho những người lao động trí óc
3.6. Dinh dưỡng cho người cao tuổi
3.6.1. Đại cương
3.6.2. Dinh dưỡng và các thay đổi trong cơ thể người cao tuổi
3.6.3. Khuyến nghị về dinh dưỡng đối với người cao tuổi
Chương 4. DINH DƯỠNG VỚI SỨC KHỎE VÀ BỆNH TẬT
4.1. Đại cương
4.2. Dinh dưỡng và quá trình tăng trưởng
4.3. Dinh dưỡng với đáp ứng miễn dịch và nhiễm khuẩn
4.3.1. Mối quan hệ giữa dinh dưỡng và bệnh nhiễm khuẩn
4.3.2. Thiếu dinh dưỡng protein, năng lượng và miễn dịch
4.4. Thiếu dinh dưỡng đặc hiệu và chậm tăng trưởng
4.5. Dinh dưỡng và các bệnh mãn tính
4.5.1. Suy dinh dưỡng
4.5.2. Béo phì
4.5.3. Tăng huyết áp
4.5.4. Bệnh tim mạch
4.5.5. Bệnh tiểu đường
4.5.6. Sỏi mật
4.5.7. Xơ gan
4.5.8. Ung thư
4.5.9. Loãng xương
4.6. Dinh dưỡng và một số bệnh điển hình
4.6.1.Dinh dưỡng và bệnh tiểu đường
4.6.2. Dinh dưỡng với bệnh tim mạch
4.6.3. Dinh dưỡng và bệnh ung thư

6
Chương 5. NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG CỦA THỰC PHẨM
5.1. An ninh thực phẩm

5.1.1. Khái niệm chung về an ninh thực phẩm
5.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến an ninh thực phẩm
5.l.3. Các biện pháp đảm bảo an ninh thực phẩm
5.2. Dây chuyền thực phẩm
5.2.l. Khái niệm về dây chuyền thực phẩm
5.2.2. ý nghĩa của dây chuyền thực phẩm
5.2.3. Các yếu tố tác động tới các mắt xích trong dây chuyền thực phẩm
5.3. Cải thiện dinh dưỡng của thực phẩm
5.3.l. Đa dạng hoá thực phẩm
5.3.2. Tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm
5.3.3. Kỹ thuật bảo quản và chế biến thực phẩm thích hợp ở gia đình
5.3.4. Giáo dục dinh dưỡng và đa dạng hoá bữa ăn
5.4.Vệ sinh ăn uống ở công cộng
5.4.1. Yêu cầu vệ sinh về vị trí, thiết kế và cấu trúc
5.4.2. Yêu cầu vệ sinh đối với thiết bị, dụng cụ và bát đĩa
5.4.3. Yêu cầu vệ sinh đối với nhân viên
5.4.4. Yêu cầu vệ sinh đối với nguyên liệu, quá trình chế biến, bảo quản
thực phẩm
5.5. Kiểm soát vệ sinh thực phẩm
5.5.1. Các qui định pháp luật về chất lượng thực phẩm
5.5.2. Những hình thức quy định khác về chất lượng sản phẩm
5.5.3. Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm
5.6. Bảo quản thực phẩm
5.6.1. Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ
5.6.2. Bảo quản băng phương pháp làm khô thực phẩm
5.6.3. Bảo quản thực phẩm bằng muối, đường
5.6.4. Bảo quản thực phẩm bằng điều chỉnh độ Ph
5.6.6. Các chất sát khuẩn sinh vật
5.6.7. Tiệt trùng bằng các tác nhân lý học
5.6.8. Bảo quản thực phẩm bằng cách đóng hộp

5.6.9. Các biện pháp sinh học trong bảo quản thực phẩm

7
5.7. Truyền thông giáo dục dinh dưỡng
5.7.1. Khái niệm
5.7.2. Đối tượng của hoạt động truyền thông giáo dục dinh dưỡng
5.7.3. Mô hình truyền thông giáo dục dinh dưỡng
5.7.4. Các bước thay đổi hành vi

PHẦN THỰC HÀNH

Mục tiêu:
Nhằm giới thiệu cho sinh viên phương pháp tiếp cận nghiên cứu dinh dưỡng ở người.
Thời lượng: 03 giờ tín chỉ
Nội dung: Gồm 3 bài

Bài 1: Thực hành phương pháp dịch tễ học dinh dưỡng
Thời gian: 1 giờ tín chỉ
Nội dung:
Hướng dẫn sinh viên biết cách chuẩn bị cho một nghiên cứu dịch tễ học dinh dưỡng
Chọn địa điểm nghiên cứu
Chọn mẫu nghiên cứu
Chuẩn bị bộ câu hỏi phỏng vấn
Bài 2: Xác định khẩu phần ăn của gia đình
Thời gian: 1 giờ tín chỉ
Nội dung thực hành:
- Sinh viên liệt kê chi tiết những thứ đã ăn của từng người trong gia đình mình trong
các bữa ăn ngày hôm trước khi tiến hành bài thực tập (ước tính trọng lượng). Xếp các
thứ đã ăn uống của từng người vào các nhóm thức ăn: prôtit, lipit, glucit.
- Dùng bảng thành phần dinh dưỡng các thức ăn Việt nam để tính lượng calory của

khẩu phần ăn cho gia đình và cho từng người.
Bài 3: Tham quan khu chế biến nông sản/thực phẩm tại một xã ở Hoài Đức Hà Tây
hoặc một cơ sở ở Hà nội
Thời gian: 2 giờ tín chỉ
- Tham quan khu chế biến nông sản/thực phẩm (tham quan khu chế biến miến dong/
khu chế biến đường mạch nha…)
Sau khi tham quan về, sinh viên viết tường trình, gồm:
- Nguồn nguyên liệu
- Phương thức chế biến các loại thực phẩm

8
- Khả năng hao hụt dinh dưỡng qua việc chế biến
- Đánh giá tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm
6. Học liệu:
Học liệu bắt buộc
1. Nguyễn Hữu Nhân. (2005). Dinh dưỡng học, Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội
2. Trường Đại học Y Hà Nội, bộ môn Dinh dưỡng – an toàn thực phẩm (2004). Dinh
dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Y học, Hà Nội.
3. Barbara A. Bowman, Robert M. Russel (2001). Present Knowledge in Nutrition,
ILSI Press, Washington D.C.
Học liệu tham khảo
4 . Bùi Minh Đức, Phan Thị Kim (2002). Dinh dưỡng bảo vệ bà mẹ, thai nhi và phòng
bệnh mạn tính, NXB Y học, Hà Nội.
5. Carolynn E. Townsend, B A Ruth A. Roth, Ms. RD (2000). Nutrition and Diet
therapy, Delmar Publisher, USA.
6. Judith E. Brown (1990). The science of human nutrition, Harcount Brace
Jovanovich Publishers, USA.
7. Hà Huy Khôi (1997). Phương pháp dịch tễ học dinh dưỡng, NXB Y học, Hà Nội
8. Phan Thị Kim, Nguyễn Văn Xang (1995). Ăn điều trị trong một số bệnh thường
gặp, NXB Y học, Hà Nội

7. Hình thức tổ chức dạy học:
7.1. Lịch trình chung:
Nội dung
Hình thức tổ chức dạy học môn học
Tổng
Lên lớp
Thực hành,
thí nghiệm,
điền dã
Tự học, tự
nghiên
cứu
Lý thuyết Bài tập Thảo luận
Chương 1 2 1 3
Chương 2
3


1
1
5
Chương 3 4 1 2 7
Chương 4
4

1
1
1
7
Chương 5 3 1 2 2 8

Tổng 16 3 4 7 30


9
7.2. Lịch trình tổ chức dạy học cụ thể:
Tuần Nội dung chính
Yêu cầu sinh
viên chuẩn bị
Hình thức tổ
chức dạy học
Ghi chú
1
Phần 1.1. Các
nguyên lý khoa
học của dinh
dưỡng ở người
Đọc tài liệu 1 tr
11-tr.25; Tài
liệu 3 tr.24-
tr.34
Thuyết trình trên
lớp
Nêu được tóm tắt 11
nguyên lý khoa học của
dinh dưỡng ở người
2
Phần 1.2- Lịch
sử nghiên cứu
dinh dưỡng
Đọc tài liệu 1

tr. 25- tr.36
Thuyết trình trên
lớp; Tự học
- Các hướng nghiên
cứu dinh dưỡng.
- Sự khác biệt trong
quan niệm giữa phương
Đông và phương Tây
về dinh dưỡng.
3 Phần 2.1, 2.2
Đọc tài liệu 1
tr. 43-55
Thuyết trình trên
lớp và tự học
-Vai trò của protein,
lipit
- Phân loại protein và
lipit
4 Phần 2.3-2.5
Đọc tài liệu 1
tr.56-65
Thuyết trình trên
lớp, tự học
- Vai trò của gluxit và
các vitamin
- Phân loại gluxit và
các vitamin
5 Phần 2.6; 2.7
Đọc tài liệu 1
67-77; đọc tài

liệu 7- phần
phương pháp
dịch tễ học
dinh dưỡng
Thuyết trình trên
lớp, tự học.
Thực hành bài 1:
Phương pháp
nghiên cứu dinh
dưỡng
- Vai trò của các yếu tố
vi lượng, nước và cac
chất điện giải
6 Phần 3.1
Đọc tài liệu 1
tr.80-
86; tài
liệu 4
Thuyết trình trên
lớp, tự học
- Nét đặc trưng về dinh
dưỡng cho bà mẹ mang
thai
7 Phần 3.2
Đọc tài liệu 1,
4
Thuyết trình trên
lớp, tự học
- Nét đặc trưng về dinh
dưỡng cho bà mẹ cho

trẻ bú
8 Phần 3.3
Tài liệu1 tr. 89-
91
Thuyết trình trên
lớp; thảo luận và
tự học
- Nét đặc trưng về dinh
dưỡng cho trẻ năm đầu
9 Phần 3.3 (tiếp)
Tài liệu 1, tài
liệu 3
Thuyết trình trên
lớp; thảo luận và
tự học
- Nét đặc trưng về dinh
dưỡng cho trẻ từ 1-5
tuổi



Thuyết trình trên
- Nét đặc trưng về dinh

10
10
Phần 3.4
Tài liệu 1 tr.
87-106
lớp, thảo luận và

tự học
dưỡng của các đối
tượng từ vị thành niên

11

Phần 3.4 (tiếp
theo)

Tài liệu 1 tr.
87-106
Thuyết trình trên
lớp, thảo luận và
tự học
- Nét đặc trưng về dinh
dưỡng của các đối
tượng người trưởng
thành

12

Phần 3.4 (tiếp
theo)

Tài liệu 1 tr.
87-106, tài liệu
2
Thuyết trình trên
lớp, thảo luận và
tự học

- Nét đặc trưng về dinh
dưỡng của người cao
tuổi
13 Chương 4
Đọc tài liệu 1
tr. 108-127; tài
liệu 5, 8
Thuyết trình trên
lớp, thực hành
bài 2; tự học
Mối liên quan giữa
dinh dưỡng và bệnh tật
14 Chương 4 (tiếp)
Đọc tài liệu 1
tr. 108-127; tài
liệu5, 8
Thuyết trình trên
lớp, thực hành
bài 2; tự học
Dinh dưỡng với một số
bệnh
15 Chương 5
Đọc tài liệu 1,
tr. 135-157, tài
liệu 2
Thuyết trình trên
lớp, tự học, thảo
luận; thực hành
bài 3
Làm thế nào để nâng

cao chất lượng dinh
dưỡng và vệ sinh thực
phẩm
8. Yêu cầu của giảng viên đối với môn học:
- Yêu cầu của giảng viên về điều kiện để tổ chức giảng dạy môn học như: giảng
đường, phòng máy…
- Yêu cầu của giảng viên đối với sinh viên như: sự tham gia học tập trên lớp, quy định
về thời hạn, chất lượng làm các bài tập về nhà, …
9. Phương pháp và hình thức kiểm tra đánh giá môn học:
9.1. Các loại điểm kiểm tra và trọng số của từng loại điểm
- Phần tự học: Tự nghiên cứu tài liệu, tự quan sát mẫu vật: 20%
- Kiểm tra giữa kỳ : Làm bài trắc nghiệm, 30 phút: 20%
- Thi cuối kỳ: Làm bài trắc nghiệm, 90 phút 60%
9.2. Lịch thi và kiểm tra (kể cả thi lại)
- Kiểm tra giữa kỳ: Tuần thứ 8
- Thi cuối kỳ: Sau tuần thứ 15 theo lịch của Nhà trường
- Thi lại: Sau kỳ thi chính từ 3-5 tuần

11
9.3. Tiêu chí đánh giá các loại bài tập và nhiệm vụ mà giảng viên giao cho sinh viên.
- Nộp báo cáo các bài thực tập đúng thời gian qui định
- Đánh giá các bài thực tập theo thang điểm 10/10
- Đánh giá phần tự học theo yêu cầu cụ thể từng phần của giáo viên.