TÀI LIỆU TẬP HUẤN VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CHO ĐỐI TƯỢNG KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ

CHO ĐI TƯNG KINH DOANH
THC ĂN ĐƯNG PH
TÀI LIU TP HUN
V AN TOÀN THC PHM
BỘ Y TẾ
CỤC AN TOÀN THỰC PHẨM
HÀ NỘI -2013
TÀI LIU TP HUN
V AN TOÀN THC PHM
CHO ĐỐI TƯỢNG KINH DOANH
THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ
2 | Tài liu tp hun | www.vfa.gov.vn
BỘ Y TẾ
CỤC AN TOÀN THỰC PHẨM
3 | Tài liu tp hun | www.vfa.gov.vn
CH BIÊN
THAM GIA BIÊN SON
TS. Nguyn Thanh Phong
TS. Trn Th Thu Liu
Ths. Nguyn Th Yn
Ths. Trn Th Nhài
Ths. Vũ Huy Long
Ths. Lê Văn Toán
TS. Lâm Quc Hùng
BS. Hoàng Dc Đc
KS. Trương Thuý Ngc
CN. Nguyn Th Hi Hà
CN. Phan Dim L Hng
CN. Trn Th Lu
TS. Trn Quang Trung
LI GII THIU

An toàn thc phm có tm quan trng đc bit trong đi sng
xã hi, không nhng nó nh hưng trc tip, thưng xuyên đn sc
khe con ngưi, đn s phát trin ca ging nòi, thm chí tính mng
ngưi s dng, mà còn nh hưng đn kinh t, văn hóa, du lch và
an ninh, an toàn xã hi. Bo đm an toàn thc phm s nâng cao sc
kho ngưi dân, tăng cưng ngun lc, thúc đy phát trin kinh t xã
hi, là nn tng cho xóa đói gim nghèo và m rng quan h quc t.
Vi mc tiêu đưa ra b tài liu phc v cho công tác tp hun kin
thc v an toàn thc phm cho đi tưng kinh doanh thc ăn đưng ph
theo yêu cu ca Lut An toàn thc phm và các văn bn hưng dn Lut.
Cc An toàn thc phm đã tin hành biên son cun "Tài liu tp hun
kin thc v an toàn thc phm cho đi tưng kinh doanh thc ăn đưng
ph" đ s dng làm tài liu phc v tp hun. Cun tài liu này đưc biên
son da theo quy đnh ti Thông tư s 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012
ca B Y t. Tuy nhiên, trong quá trình t chc tp hun cho tng đi
tưng ti các đa phương cn biên son li sao cho phù hp vi đi tưng.
Trong quá trình biên son tài liu, chc chn s không tránh khi thiu sót
và hn ch. Rt mng nhn đưc nhng ý kin đóng góp ca đc gi gn xa.
4 | Tài liu tp hun | www.vfa.gov.vn
CỤC TRƯỞNG
CỤC AN TOÀN THỰC PHẨM
Trần Quang Trung
NI DUNG
LI GII THIU
KHÁI NIM, LI ÍCH, NH HƯNG CA KINH
DOANH THC ĂN ĐƯNG PH KHÔNG AN
TOÀN
1.1 Khái nim thc ăn đưng ph
1.2 Li ích ca thc ăn đưng ph
1.3 NH HƯNG CA KINH DOANH thc ăn

đưng ph KHÔNG AN TOÀN
CÁC NGUYÊN NHÂN MT ATTP ĐI VI THC
ĂN ĐƯNG PH
CÁC QUY ĐNH, YÊU CU ĐM BO V SINH AN
TOÀN THC ĂN ĐƯNG PH
THC HÀNH ĐM BO V SINH
5 | Tài liu tp hun | www.vfa.gov.vn
TT
I
II
III
MC LC
Trang
2
7
7
7
8
9
11
25
1. Luật an toàn thực phẩm.
2. Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế quy định
về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ
ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố.
3. Thông tư 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế quy định
về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở
sản xuất, kinh doanh thực phẩm
4. Thông tư 14/2013/TT-BYT ngày 06/5/2013 của Bộ Y hướng dẫn
khám sức khỏe

5. Quyết định số 21/2007/QĐ-BYT ngày 12/3/2007 của Bộ Y tế “Quy
định về điều kiện sức khoẻ đối với những người tiếp xúc trực tiếp
trong quá trình chế biến thực phẩm bao gói sẵn và kinh doanh
thực phẩm ăn ngay”.
6. Thông tư số: 05/2009/TT - BYT ngày 17 tháng 6 năm 2009 ban
hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt
(QCVN số 02:2009/BYT);
7. Thông tư số: 04/2009/TT - BYT ngày 17 tháng 6 năm 2009 ban
hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống
(QCVN số 01:2009/BYT).
8. Thức ăn đường phố và đời sông văn hóa sức khỏe, NXB Hà Nội,
2006;
9. Năm chìa khóa để có thực phẩm an toàn hơn.
10. Mười nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm
TÀI LIU THAM KHO
6 | Tài liu tp hun | www.vfa.gov.vn
7 | Tài liu tp hun | www.vfa.gov.vn
1. 1. KHÁI NIM:
Thc ăn đưng ph là thc phm
đưc ch bin dùng đ ăn, ung ngay,
trong thc t đưc thc hin thông
qua hình thc bán rong, bày bán trên
đưng ph, nơi công cng hoc 
nhng nơi tương t (Điều 2 khoản 26
Luật ATTP).
Kinh doanh thc ăn đưng ph là
loi hình kinh doanh thc phm, thc
ăn, đ ung đ ăn ngay, ung ngay
đưc bán rong trên đưng ph hay
bày bán ti nhng đa đim công cng

(bn xe, bn tu, nhà ga, khu du lch,
khu l hi) hoc  nhng nơi tương t
(Điều 2 khoản 2 Thông tư số 30/2012/
TT-BYT).
Hình 1: Kinh doanh bày bán trên va hè,
đường phố
Hình 2: Kinh doanh tại Công viên
I. KHÁI NIM, LI ÍCH, NH HƯNG CA KINH DOANH
THC ĂN ĐƯNG PH KHÔNG AN TOÀN:
1. 2. LI ÍCH CA THC ĂN ĐƯNG PH:
Thun tin cho ngưi tiêu dùng:Thc
ăn đưng ph thưng phc v cho
nhng ngưi bn nhiu công vic,
không đ thi gian t chun b thc
ăn, khách du lch, khách vãng lai, công
nhân làm ca, sinh viên
Giá r, thích hp cho qung đi qun
chúng: Giá c ca thc ăn đưng ph
nói chung là r nht trong các dch v
kinh doanh ăn ung.
Tài liu tp hun | www.vfa.gov.vn | 8
Hình 3: Tạo ra nhiều công ăn việc làm cho
nhiều người
Hình 4: Kinh doanh trên va hè, sát cống
nước thải dễ ô nhiễm thực phẩm
Loi thc ăn đa dng, phong phú,
đáp ng nhanh nhu cu ăn ung
ca ngưi tiêu dùng: T tht, cá, rau
qu đn ht, c, đ ưp lnh, quay,
nưng loi nào cũng có và đáp ng

đưc cho khách.
To ngun thu nhp và to công ăn
vic làm cho nhiu ngưi, đc bit là
nhng ngưi có ít vn trong đu tư
kinh doanh
Tit kim thi gian: Thi gian ăn
ung và phc v  các quán ăn đưng
ph rt nhanh chóng, không phi ch
đi lâu.
1.3. NH HƯNG CA KINH DOANH THC ĂN ĐƯNG PH KHÔNG AN TOÀN
S dng thc ăn đưng ph không
an toàn s nh hưng trc tip đn
sc khe ngưi tiêu dùng (gây ng
đc thc phm cp và mãn tính và
các bnh truyn qua thc phm); làm
ô nhim môi trưng; nh hưng đn
phát trin du lch, kinh t đt nưc.
Hình 6. Bảo quản, vận chuyển đá
không hợp vệ sinh
9 | Tài liu tp hun | www.vfa.gov.vn
2.1. DO NGUYÊN LIU KHÔNG ĐM BO:
Hình 5: Mua thịt cá đã ôi thiu để chế biến
II. NGUYÊN NHÂN MT AN TOÀN THC PHM
ĐI VI THC ĂN ĐƯNG PH:
Tìm mua nguyên liu thc phm giá
r có th không đm bo cht lưng
(ví d như mua tht, cá… đã ôi, thiu).
Mua nguyên liu không rõ ngun
gc (không có hóa đơn, chng t).
Vn chuyn và bo qun nguyên

liu thc phm tươi sng không đúng
cách nên làm nguyên liu ô nhim
thêm (bo qun cá bin không có
trang thit b lnh, không đ lưng đá
cn thit trong quá trình vn chuyn,
làm cho cá ươn, sinh nhiu histamine
gây d ng cho ngưi tiêu dùng ).
2.2. DO NƯC VÀ NƯC ĐÁ:
Không có đ ưc sch đy đ đ
ch bin và ra dng c, thc phm.
S dng nưc không đm bo đ
làm đá.
Bo qun và vn chuyn đá trong
các dng c không đm bo v sinh,
d b ô nhim ;
Dng c dùng đ cht, đp đá
không đm bo.
Hình 7. Nơi chế biến thực phẩm sát mặt đât
Hình 8. Vận chuyển thực phẩm không đảm
bảo vệ sinh
Tài liu tp hun | www.vfa.gov.vn | 10
2.3. TRONG QUÁ TRÌNH CH BIN VÀ
X LÝ THC PHM:
Không dùng riêng bit dng c cho
thc phm sng và chín, s dng các
dng c không chuyên dng, không
đm bo làm thôi nhim cht đc vào
thc phm.
Do nơi ch bin cht hp, bn, b
mt ch bin bn, sát mt đt, cng

rãnh, nhiu bi, rui, chut, gián
bn bn bi, đt cát vào thc phm
đã nu chín.
Do s dng phm mu, ph gia
không đúng cách, không rõ ngun
gc: ví d tương, t đ mc, hng
Do nu thc ăn chưa k.
2.4. DO VN CHUYN, BO QUN
THC PHM ĐÃ QUA CH BIN:
Do không có điu kin trang b
dng c, thit b cha đng chuyên
dng thc ăn đã ch bin, nên thc
ăn d b hư hng, ô nhim do không
khí, bi, rui và nhit đ bo qun
không đúng.
2.5. DO NGƯI CH BIN, BÁN HÀNG:
Do thiu kin thc hoc ý thc,
ngưi kinh doanh thc ăn đưng ph
vn bán hàng khi đang b bnh làm
lây nhim cho ngưi tiêu dùng và vào
thc phm.
Hình 9. Kinh doanh thực phẩm tại
gn bến xe
HÌnh 10. Nghiêm cấm kinh doanh gn khu
vực ô nhiễm, bụi, rui
11 | Tài liu tp hun | www.vfa.gov.vn
Theo Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế tại Điều
7 và 8 Chương 3 quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh
doanh thức ăn đường phố đã quy định cụ thể như sau:
bo đm m quan, sch đp môi trưng, va ngăn nga đưc s lây nhim t

bi, bn, rác thi vào thc phm trong quá trình bày bán thc ăn đưng ph.
III. CÁC QUY ĐNH, YÊU CU BO ĐM V SINH
AN TOÀN THC ĂN ĐƯNG PH:
3.1. CÁC QUY ĐNH TI ĐIU 7 ĐA ĐIM, TRANG THIT B, DNG C:
1. Khoản 1: B trí kinh doanh  khu
vc công cng (bn xe, bn tu, nhà
ga, khu du lch, khu l hi, khu trin
lãm), hè đưng ph; nơi bày bán thc
phm cách bit các ngun ô nhim;
bo đm sch s, không làm ô nhim
môi trưng xung quanh.
Tại sao lại quy định như vậy?
- (Bn xe, bn tu, nhà ga, khu du
lch, khu l hi, khu trin lãm) và hè
đưng ph là nơi đông ngưi, xe c đi
li cun theo nhiu bi, bn; mt s
nơi có nhng xe rác, nhà v sinh công
cng, cng rãnh l thiên, các vũng t
nưc bn…
- Khi bán hàng gn khu vc ô
nhim, bi, rui, nhng bay đu vào
thc phm gây ô nhim. Chính vì vy
phi quy đnh: Nơi bày bán thc phm
cách bit các ngun ô nhim.
- Mt khác khi kinh doanh thc ăn
đưng ph  khu vc công cng, hè
đưng ph phi đm bo gi gìn v
sinh chung, không gây ô nhim môi
trưng xung quang. Như vy s va
Hình 11. Dụng cụ chứa đựng thực phẩm

phải hợp vệ sinh
Hình 12. Thực phẩm bày bán phải được
che đậy phù hợp
12 | Tài liu tp hun | www.vfa.gov.vn
2. Khoản 2: Trưng hp kinh do-
anh trên các phương tin đ bán rong
phi thit k khoang cha đng, bo
qun thc ăn ngay, đ ung bo đm
v sinh, phi chng đưc bi bn,
mưa, nng, rui nhng và côn trùng
gây hi.
Tại sao lại quy định như vậy?
- Khi bán hàng rong, thc ăn đưng
ph có th b ô nhim nu không có
khoang cha đng, bo qun thc
ăn, đ ung hp v sinh. Ví d: dưa cà
mui có th b nhim hóa cht, kim
loi nng t thùng nha cha đng
(thùng nha không đt tiêu chun
đm bo an toàn thc phm); hoc t
các thit b cha đng bng nhôm.
- Bi, rui, nhng, côn trùng cha
vô s các mm bnh do vy khi đi
bán hàng rong phi đm bo có kho-
ang cha đng, bo qun thc phm,
đ ung che đy đưc thc phm,
tránh đưc các yu t lây truyn mm
bnh.
- Nng, nhit đ là mt yu t làm
cho thc phm đã qua ch bin d b

hư hng nhanh. Do vy mt s thc
phm yêu cu tránh ánh nng trc
tip vào thc phm và phi có thit b
bo qun phù hp cho tng loi thc
phm.
- Đi vi thc phm yêu cu điu
kin bo qun đc bit (ví d: kem, sa
chua, sa tươi thanh trùng đóng chai,
hp) phi có thit b bo qun thc
phm theo hưng dn ca nhà sn
xut (có thùng bo qun lnh).
Hình 13. S dụng nước sạch để chế biến
thực phẩm
HÌnh 15. S dụng nước phải qua x lý
an toàn
Hình 14. Đủ lượng nước sạch để ra
dụng cụ
13 | Tài liu tp hun | www.vfa.gov.vn
3. Khoản 3: Nưc đ ch bin đơn
gin đi vi thc ăn ngay, pha ch
đ ung phi đ s lưng và phù
hp vi Quy chun k thut quc gia
(QCVN) s 01:2009/BYT; Nưc đ sơ
ch nguyên liu, v sinh dng c, ra
tay phi đ và phù hp vi Quy chun
k thut quc gia (QCVN) s 02:2009/
BYT; Có đ nưc đá đ pha ch đ
ung đưc sn xut t ngun nưc
phù hp vi Quy chun k thut quc
gia (QCVN) s 01:2009/BYT.

Tại sao lại quy định như vậy?
- Th nht, nưc s dng trong
kinh doanh thc ăn đưng ph phi
là nưc sch đm bo phù hp quy
chun k thut quc gia. Đó là:
+ Theo QCVN s 01:2009/BYT là
nưc dùng đ ung đưc không
mùi, v l, không đc, đ PH (6,5-
8,5)…
+ Theo QCVN s 02:2009/BYT là
nưc phi đm bo không mùi, v
l, không đc, đ PH (6,0-8,5)…;
Đó có th là nưc mưa, nưc
ging đã qua x lý đơn gin.
- Th hai là phi đ v s lưng.
Phi mang đ (đm bo đ) lưng
nưc dùng đ pha ch, ch bin, đ
nưc ra dng c (bát, đũa cho khách
hàng), ra nguyên liu ch bin, ra
tay…
Hình 17. Giá tủ bày bán thức ăn phải cao
cách mặt đất 60cm
Hình 16. Dụng cụ chế biến riêng biệt thực
phẩm sống và thức ăn chín
14 | Tài liu tp hun | www.vfa.gov.vn
- Nưc không đm bo an toàn có
th cha nhiu vi sinh vt gây bnh
và hóa cht đc hi nh hưng ti sc
khe ngưi s dng. Ví d: bnh t,
viêm gan vi rút A, E cp tính lây truyn

qua nưc. Nưc khai thác t nhng
ngun nưc ô nhim, chưa qua x lý
có th có các hàm lưng chì, asen ni-
trat, nitrit cao.
4. Khoản 4: Có đ trang thit b,
dng c đ ch bin, bo qun, bày
bán riêng bit thc phm sng và thc
ăn ngay; có đ dng c ăn ung, bao
gói cha đng thc ăn bo đm v
sinh; có đ trang b che đy, bo qun
thc ăn trong quá trình vn chuyn,
kinh doanh và bo đm luôn sch s;
bàn gh, giá t đ bày bán thc ăn, đ
ung phi cách mt đt ít nht 60 cm.
- Quy đnh s dng ni, xong, bát,
đũa, dao, tht… riêng khi ch bin
thc phm sng, và s dng bát, đĩa,
dao tht sch hp v sinh cho thc ăn
đã ch bin đ ăn ngay nhm tránh
lây nhim cht bn, mm bnh t
dng c ch bin, cha đng bn,
t nguyên liu sng sang thc phm
chín ăn ngay. Đ đm bo điu đó,
đng nghĩa phi mang theo đ s
lưng dng c s dng sch.
- Quy đnh dng c ăn ung, bao
gói cha đng thc ăn bo đm v
sinh nhm phòng tránh lây nhim,
thôi nhim t dng c bn, không
đm bo an toàn vào thc phm chín

Hình 18. S dụng tủ kính để che đậy thực
phẩm và cách mặt đất 60 cm
15 | Tài liu tp hun | www.vfa.gov.vn
cho ngưi s dng. Ví d s dng giy
báo đ gói thc ăn s thôi nhim chì
(cht đc hi) vào thc phm; Bát đĩa
không sch có th lây nhim vi sinh
vt, hoc hóa cht ra bát vào thc
phm.
- Quy đnh bàn, giá t đ bày bán
thc ăn, đ ung phi cách mt đt ít
nht 60 cm nhm đm bo có khong
cách đ cao đ bi, bn không bn
ngưc t mt đt lên thc phm bày
bán cho khách hàng.
5. Khoản 5: Thc ăn ngay, đ ung
phi đ trong t kính hoc thit b
bo qun hp v sinh và phi chng
đưc bi bn, mưa, nng, rui nhng
và côn trùng xâm nhp.
Tại sao lại quy định như vậy?
Quy đnh này yêu cu khi bán thc
ăn đưng ph phi có t kính, dng
c che đy chng đưc bi bn, mưa,
nng, rui, nhng… và đng thi
phi đm bo các thit b bo qun,
t kính đó phi sch s. Nu đ bn,
không hp v sinh s là  cư trú cho
các mm bnh, bi, ô nhim vào thc
phm mà chúng che đy, cha đng.

6. Khoản 6: Ngưi bán hàng phi
mang trang phc sch s và gn gàng;
khi tip xúc trc tip vi thc ăn, đ
ung ăn ngay phi dùng găng tay s
dng 1 ln.
- Qun áo, tp d, mũ không sch
là nơi trú ng ca bi bn, vi khun…
Hình 19. S dụng tủ kính để che đậy
thực phẩm
16 | Tài liu tp hun | www.vfa.gov.vn
Trong quá trình kinh doanh thc ăn
đưng ph, do va qut, mm bnh s
rơi t trang phc bn vào thc phm.
Khi đi mũ, phi cho ht đưc tóc vào
trong mũ đ tránh nhng si tóc rng
rơi vào thc phm.
- Găng tay s dng 1 ln s hn ch
nguy cơ mt v sinh vì không b dùng
đi dùng li, b nhim bn trong quá
trình kinh doanh thc ăn đưng ph
7. Khoản 7: Nguyên liu thc
phm, ph gia thc phm, thc phm
bao gói, ch bin sn bo đm có hóa
đơn, chng t chng minh ngun
gc, xut x rõ ràng và bo đm an
toàn thc phm theo quy đnh.
- Hóa đơn, hp đng, chng t mua
bán là nhng giy t chng minh
hàng hóa có ngun gc, có ngưi chu
trách nhim v an toàn thc phm,

không phi thc phm gi, hàng đã
ht hn s dng.
- Nguyên liu dùng đ ch bin
thc phm an toàn theo quy đnh là:
+ Nguyên liu thc phm
không quá thi hn s dng;
Không b bin cht;
+ Không s dng đng vt cht
do bnh, dch bnh hoc cht
không rõ nguyên nhân, b tiêu
hy đ ch bin thc phm;
+ Không s dng tht hoc sn
phm đưc ch bin t tht chưa
qua kim tra thú y .
Hình 20. S dụng găng tay ni lon để tiếp
xúc trực tiếp thực phẩm
Hình 21. Sổ theo dõi thực phẩm
17 | Tài liu tp hun | www.vfa.gov.vn
+ Nguyên liu thc phm phi
đm bo không cha cht đc
hi b ô nhim vưt quá gii hn
cho phép.
- Ph gia thc phm an toàn theo
quy đnh khi đáp ng các yêu cu ti
thiu sau:
+ Nhãn ghi “dùng cho thc
phm”; nhãn ghi đ thông tin:
tên ph gia, tên và đa ch cá nhân
chu trách nhim v ph gia đó;
xut x ca ph gia; đnh lưng,

ngày sn xut; hn s dng;
thành phn; hưng dn s dng,
bo qun.
+ Không s dng ph gia thc
phm đã quá thi hn s dng,
không s dng các ph gia ngoài
danh mc đưc phép s dng
ca B Y t;
+ Không s dng ph gia thc
phm quá liu lưng và không
đúng đi tưng cho phép.
8. Khoản 8: Trang b đy đ, s
dng thưng xuyên thùng rác có np,
túi đng đ thu gom, cha đng rác
thi và phi chuyn đn đa đim thu
gom rác thi công cng trong ngày;
nưc thi phi đưc thu gom và bo
đm không gây ô nhim môi trưng
nơi kinh doanh.
- Yêu cu thùng rác có np đy, túi
Hình 22. Gan lợn bệnh không được phép
s dụng trong chế biến thực phẩm
Hình 23. Phụ gia thực phẩm được ghi
nhãn theo quy định
Hình 24. S dụng thùng đựng rác có nắp
đậy
18 | Tài liu tp hun | www.vfa.gov.vn
đng đ thu gom rác, thc ăn tha,
không đ rơi vãi ra ch ăn, nơi ch
bin làm bn, mt v sinh, bc mùi

hôi, thi, thu hút rui, nhng….
- Thùng rác đy phi đưc chuyn đi
ngay và phi ra sch thưng xuyên.
- Các thc ăn tha có th đưc gi
li đ chăn nuôi nhưng phi thu gom
cha trong các dng c chuyên bit
và chuyn đi hàng ngày.
3.2. CÁC QUY ĐNH TI ĐIU 8. ĐI
VI NGƯI KINH DOANH THC ĂN
ĐƯNG PH:
1. Khoản 1: Ngưi kinh doanh thc
ăn đưng ph phi tp hun và đưc
cp Giy xác nhn tp hun kin thc
an toàn thc phm theo quy đnh.
Tại sao lại quy định như vậy?
- Có kin thc đúng thì ngưi lao
đng mi thc hành đúng v an toàn
thc phm.
- Ngưi kinh doanh thc ăn đưng
ph cn nm vng kin thc trong
tài liu này và tr li đưc các câu hi
đưa ra trong quá trình kim tra, s
đưc cp cp Giy xác nhn tp hun
kin thc an toàn thc phm theo
quy đnh.
2. Khoản 2: Ngưi kinh doanh thc
ăn đưng ph phi đưc khám sc
kho và cp Giy xác nhn đ điu
kin sc kho theo quy đnh.
Mc đích ca quy đnh này là phòng

nga s lây nhim mm bnh t ngưi
kinh doanh thc ăn vào thc phm và
ngưi tiêu dùng.
- Ngưi kinh doanh thc ăn đưng
ph phi khám sc kho và đưc cp
Giy xác nhn đ sc kho theo quy
đnh ca B Y t (Thông tư s 14/2013/
TT-BYT ngày 06 tháng 5 năm 2013 ca
B Y t hưng dn khám sc khe);
- Trong trưng hp nhng vùng có
dch bnh tiêu chy đang lưu hành
theo công b ca B Y t, ngưi kinh
doanh thc ăn đưng ph phi đưc
cy phân phát hin mm bnh gây
bnh đưng rut (t, l trc khun
và thương hàn). Ch nhng trưng
hp có kt qu cy phân âm tính mi
đưc phép tip tc kinh doanh thc
ăn đưng ph.
- Giy khám sc khe có giá tr
trong thi hn 12 (mưi hai) tháng k
t ngày ký kt lun sc khe;
- Vic khám sc kho, xét nghim
do các cơ s y t t cp qun, huyn
và tương đương tr lên thc hin.
3. Khoản 3: Ngưi đang mc các
bnh hoc chng bnh thuc danh
mc các bnh hoc chng bnh
truyn nhim mà ngưi lao đng
không đưc phép tip xúc trc tip

trong quá trình sn xut, ch bin
thc phm đã đưc B Y t quy đnh
thì không đưc tham gia kinh doanh
19 | Tài liu tp hun | www.vfa.gov.vn
Hình 25. Thực hiện khám sức khỏe theo
quy định
thc ăn đưng ph.
- Nhng ngưi đang mc các bnh
hoc chng bnh sau không đưc
phép tham gia kinh doanh thc ăn
đưng ph đó là:
+ Lao tin trin chưa đưc điu
tr;
+ Các bnh tiêu chy: t, l,
thương hàn;
+ Các chng són đái, són phân
(ri lon cơ vòng bàng quang,
hu môn), a chy;
+ Viêm gan vi rút (viêm gan vi
rút A, E) cp tính;
+ Viêm đưng hô hp cp tính;
+ Các tn thương ngoài da
nhim trùng;
+ Ngưi lành mang trùng.
Tại sao lại quy định như vậy?
- Lao có rt nhiu th, ph bin nht
là lao phi. Lao phi tin trin chưa
đưc điu tr thì trong cơ th ngưi
bnh lưng vi khun rt cao .
- Viêm đưng hô hp cp tính là

tình trng bnh đang phát trin vi
lưng vi rút, vi khun cao trong cơ th
ngưi bnh. Các mm bnh này theo
các cơn ho, khc đm, hơi th ca
ngưi bnh lan truyn vào không khí
lây truyn cho khách hàng và nhim
vào cho thc phm.
- Các bnh tiêu chy: t, l, thương
20 | Tài liu tp hun | www.vfa.gov.vn
Hình 26. Không được tiếp xúc với thực
phẩm khi mắc bệnh thuộc danh mục
không được phép
hàn; Các chng són đái, són phân (ri
lon cơ vòng bàng quang, hu môn),
a chy; Viêm gan vi rút cp tính (viêm
gan vi rút A, E).
Ngưi mc các bnh này thưng
phi đi v sinh nhiu ln trong ngày;
nu không ra sch tay bng xà
phòng, tay s nhim các mm bnh
và truyn vào thc phm bnh cho
khách hàng.
- Ngưi lành mang trùng: đây là
nhng ngưi không có biu hin
bnh lý, nhưng mm bnh (thương
hàn, t, l ) vn đào thi qua phân
ngưi ra ngoài môi trưng.
- Các tn thương ngoài da nhim
trùng:
Các bnh ngoài da như b mn nht,

viêm, bn thân có nhng mm bnh.
Ngoài ra, ti nhng nơi tn thương
còn d b nhim thêm các vi khun
khác ví d như t cu vàng (Staphylo-
coccus aureus), liên cu khun nhóm
A (Streptococus pyogenes) Khi b
các chng bnh này, mm bnh t
tay ngưi kinh doanh thc ăn đưng
ph rt d lây nhim vào thc phm
và truyn bnh cho khách hàng.
21 | Tài liu tp hun | www.vfa.gov.vn
Hình 27. Nghiêm cấm s dụng lòng đường
để kinh doanh thực phẩm
3.3. QUY ĐNH TI ĐIU 5 KHON 13
LUT ATTP:
Cm: “S dng trái phép lòng
đưng, va hè, hành lang, sân chung,
li đi chung, din tích ph chung đ
ch bin, sn xut, kinh doanh thc ăn
đưng ph”.
1/ GI V SINH:
- Người kinh doanh thức ăn đường
phố phải thực hiện:
• Thưng xuyên tm ra, gi đu trưc
và sau khi đi làm
• Gi móng tay ngn, sch s và không
đeo nhn, đng h.
• Phi có trang phc làm vic sch s
khi tip xúc vi thc phm (bao gm
qun, áo, tp d ).

• Không hút thuc, x mũi, khc nh khi
bán hàng.
• Băng bó vt thương, vt đt tay bng
băng gc không thm nưc.
• Che ming khi ho, ht hơi sau đó phi
ra sch tay.
• Ngng kinh doanh thc ăn đưng
ph khi b các bnh và chng bnh
theo quy đnh.
- Thực hành tốt bàn tay:
* Để rửa tay sạch cần:
• Ra tay k bng xà phòng và nưc
sch c gan bàn tay và mu bàn tay, c
tay các khe ngón tay và np móng tay
• Lau khô tay sau khi ra bng khăn khô
sch, tt nht là dùng khăn giy.
• Không lau, chùi tay vào qun, áo, váy
tp d.
* Khi nào rửa tay?
a) Rửa tay sau khi:
• Đi toilet
• Tip xúc vi thc phm sng
• Xì mũi
• Đng tay vào rác
• Gãi nga, ngoáy tai, ngoáy mũi hoc
đng tay vào các b phn ca cơ th
• Đng tay vào súc vt
b) Rửa tay trước khi:
• Tip xúc vi thc phm
• Ch bin thc phm

- Giữ vệ sinh nơi kinh doanh, chế biến
và thiết bị:
+ Gi v sinh nơi kinh doanh, ch bin
và gi v sinh thit b sch s.
+ Nên v sinh dng c ăn, ung và
đun nu theo các bưc sau:
• Vét b vn thc phm vào thùng rác;
• Ra bng nưc pha cht ty ra, s
dng khăn sch hay bàn chi đ loi
b thc phm và du, m
• Tráng li bng nưc sch và lau bng
khăn khô, sch.
IV. THC HÀNH ĐM BO V SINH
22 | Tài liu tp hun | www.vfa.gov.vn
2/ Đ RIÊNG THC PHM SNG
VÀ CHÍN, CŨ VÀ MI
- Để riêng thực phẩm sống và chín
bằng cách:
• Bo qun thc phm trong các dng
c cha đng riêng bit;
• S dng riêng bit dng c dùng cho
thc phm chín và sng; trong trưng
hp không thc hin đưc thì phi
ra tht sch và làm khô các dng c
trưc khi s dng cho thc phm chín;
• Không dùng khăn đã dùng cho thc
phm sng cho các thc phm khác.
- Để riêng thực phẩm cũ và mới:
Thc phm cũ có th cha các sinh
vt gây ng đc và các sinh vt này s

nhim sang thc phm mi nu chúng
đưc trn ln vi nhau.
3/ NU VÀ CH BIN ĐÚNG CÁCH
Nu và ch bin thc phm đúng
cách đ tiêu dit các sinh vt có mt
trong thc phm.
• Tht, tht gà, trng và hi sn đu phi
nu chín k.
• Trng phi đưc nu chín cho ti khi
lòng đ rn li.
Mt s thc phm cha cht đc
t nhiên (ví d: sn hay còn đưc gi
là khoai mỳ, cóc, ). Phi đm bo
bit cách ch bin, loi b đưc cht
đc trong thc phm nu không tuyt
đi không đưc bán thc phm đó cho
ngưi tiêu dùng.

4/ BO QUN  NHIT Đ AN
TOÀN:
Thc phm nu chín xong, chưa đưc
tiêu th ngay phi bo qun:
• Bo qun lnh ( 5
0
C hoc lnh hơn)
• Bo qun nóng ( 60
0
C hoc nóng
hơn)
• Không đ quá 2 ting  nhit đ bình

thưng.
5/ CH S DNG NƯC SCH VÀ
NGUYÊN LIU AN TOÀN TRONG
KINH THC ĂN ĐƯNG PH.
23 | Tài liu tp hun | www.vfa.gov.vn
24 | Tài liu tp hun | www.vfa.gov.vn
5 CHÌA KHÓA VÀNG
ĐỂ CÓ THỰC PHẨM AN TOÀN HƠN:
GIỮ VỆ SINH – NGĂN NGỪA SỰ Ô NHIỄM;
ĐỂ RIÊNG THỰC PHẨM SỐNG VÀ CHÍN, CŨ VÀ MỚI
NẤU VÀ CHẾ BIẾN ĐÚNG CÁCH
BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ AN TOÀN
SỬ DỤNG NƯỚC SẠCH VÀ NGUYÊN LIỆU AN TOÀN
PHẦN THỰC HÀNH AN TOÀN THC PHM
ĐEO KHẨU TRANG VÀ BAO TAY ĐÚNG CÁCH
25 | Tài liu tp hun | www.vfa.gov.vn