Hệ thống bài tập hóa sinh thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRUNG TÂM THTN CN THỰC PHẨM – SINH HỌC VÀ MÔI TRƯỜNG
o0o
HỆ THỐNG BÀI TẬP
HÓA SINH THỰC PHẨM
NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Xuất bản lần 1
LƯU HÀNH NỘI BỘ
Thành phố Hồ Chí Minh, 2005
MỤC LỤC
MỤC LỤC 2
Quy tắc làm việc
trong phòng thí nghiệm 3
NỘI DUNG THỰC HÀNH 6
BÀI 1: 7
BÀI 2 10
KHẢO SÁT SỰ BIẾN TÍNH CỦA PROTEIN 10
BÀI 3 13
KHẢO SÁT MỘT SỐ SẢN PHẨM TRAO ĐỔI 13
CỦA GLUCID 13
BÀI 4 17
KHẢO SÁT HÀM LƯNG VITAMIN C 17
BÀI 5 19
KHẢO SÁT HOẠT TÍNH ENZYM PROTEASE 19
BÀI 6 22
SỰ OXI HÓA CHẤT BÉO 22
Quy tắc làm việc
trong phòng thí nghiệm
Để đảm bảo hiệu quả và sự an toàn trong khi làm việc ở phòng thí nghiệm sinh viên
phải thực hiện nghiêm túc các quy tắc sau:
I. Nội quy phòng thí nghiệm.

Điều 1 : Sinh viên có nhiệm vụ làm đầy đủ các bài thí nghiệm theo chương trình qui
đònh, phải chuẩn bò đầy đủ các lý thuyết trước khi vào làm thực hành.
Điều 2 : Phải đến phòng thí nghiệm đúng giờ qui đònh. Không được rời phòng thí
nghiệm nếu không được phép của giáo viên phụ trách.
Điều 3 : Khi làm việc phải giữ trật tự, cấm ăn uống, hút thuốc trong phòng thí nghiệm.
Điều 4 : Khi sử dụng Hóa chất dễ cháy, dễ nổ, dụng cụ dễ vỡ, đắt tiền phải tuyệt đối
tuân theo chỉ dẫn của giáo viên.
Điều 5 : Cần có ý thức tiết kiệm Hóa chất, tránh gây đổ vỡ dụng cụ. Khi đổ vỡ dụng cụ
phải báo với giáo viên và bồi hoàn đầy đủ.
Điều 6 : Không được di chuyển Hóa chất khỏi chỗ qui đònh, không làm các thí nghiệm
ngoài bài qui đònh.
Điều 7 : Trước khi mở Hóa chất phải lau sạch nắp và cổ chai.
Điều 8 : Dụng cụ dùng để lấy Hóa chất phải thật sạch và dùng xong phải rửa ngay.
Không dùng lẫn các dụng cụ lấy Hóa chất cho các loại hóa chất khác nhau.
Điều 9 : Cẩn thận khi làm thí nghiệm, phải trung thực, khách quan khi báo cáo kết quả.
Điều 10 : Giữ sạch sẽ nơi làm việc, rửa dụng cụ và lau chùi ngăn nắp nơi làm việc, bàn
giao đầy đủ cho nhân viên phòng thí nghiệm trước khi ra về. Phân công trực
nhật các buổi thí nghiệm để đôn đốc giữ vệ sinh trật tự.
Điều 11 : Phải thực hiện qui đònh về phòng hỏa.
Điều 12 : Khi ra về phải tắt đèn, quạt, ngắt cầu dao điện và kiểm tra các vòi nước.
II. Quy tắc làm việc với hóa chất độc, dễ nổ, dễ cháy.
Đa số các chất hữu cơ sử dụng trong thí nghiệm đều độc hại, do đó cần phải nắm
vững quy tắc chống độc, chống nổ cháy khi làm việc với chất hữu cơ.
1. Hóa chất phải chứa trong chai, lọ có nút đậy, dán nhãn. Khi cầm chai Hóa chất
không được xách cổ chai mà phải bê đáy chai.
2. Sử dụng các chất KCN, NaCN, HCN, (CH
3
)
2
SO

4
, CH
3
NH
2
, Cl
2
, NO
2
phải đeo mặt
nạ, kính bảo hiểm và phải làm trong tủ hút và không tắt máy khi tủ còn chất
độc.
3. Sử dụng Na, K phải dùng kẹp sắt, lau khô bằng giấy lọc và dùng rượu butylic hay
amylic để hủy Na, K dư.
4. Brôm được chứa trong bình dầy, màu tối có nút nhám, rót brôm phải tiến hành trong
tử hút, đeo kính bảo hiểm và găng tay. Mỗi lần lấy brôm không quá 10ml, khi
cho vào bình phản ứng phải dùng phễu nhỏ giọt đã thử độ kín.
5. Khi làm việc với H
2
SO
4
đặc phải rót cẩn thận qua phễu trong tủ hút. Pha loãng axit
(acid) H
2
SO
4
phải trong bình chòu nhiệt và rót từ từ axit (acid) vào nước khuấy
đều.
6. Bao giờ cũng đổ acid (baz) vào nước khi pha loãng.
7. Không dùng miệng để hút acid (baz). Không hút bằng pipet khi còn ít hóa chất

trong lọ.
8. Sử dụng chất dễ cháy như benzen, eter, aceton, etylacetat, cacbondisunfua, eter dầu
hỏa phải để xa ngọn lửa, không đun nóng trực tiếp trên ngọn lửa mà phải dùng
bếp cách thủy.
III. Sơ cứu trong phòng thí nghiệm.
1. Bỏng acid đặc phải rửa ngay vết bỏng bằng vòi nước mạnh từ 3–5 phút, dùng bông
tẩm KMnO
4
3% bôi nhẹ lên vết bỏng, hoặc dùng natribicacbonat loãng (1%)
rửa vết bỏng.
2. Bỏng kiềm đặc thì tiến hành như trên nhưng thay nước bằng dung dòch acid acetic
1%.
3. Khi bò Hóa chất bắn vào mắt phải rửa ngay mắt bằng dòng nước sạch hoặc NaCl
1% chảy liên tục và đưa ngay đến bệnh viện.
4. Bỏng bởi vật nóng (thủy tinh, kim loại) thì phải bôi dung dòch KMnO
4
3% rồi bôi
mỡ chống bỏng.
4
5. Bỏng bởi P bôi chỗ bỏng bằng dung dòch CuSO
4
2%.
6. Trường hợp uống phải acid thì phải súc miệng và uống nước lạnh có MgO.
7. Trường hợp uống phải baz thì phải súc miệng và uống nước lạnh có axit axetic (acid
acetic) 1%.
8. Ngộ độc khí Clo, brôm thì đưa ngay ra chỗ thoáng có không khí trong lành.
9. Ngộ độc bởi asen, thủy tinh, muối xianua phải nhanh chóng đưa đến bệnh viện.
10. Bò đứt tay phải lau sạch máu, sát trùng bằng cồn hay dung dòch KMnO
4
3% rồi cầm

máu bằng dung dòch FeCl
3
và băng lại.
11. Khi bò cháy quần áo trên người với diện tích lớn thì tuyệt đối không chạy ra chỗ gió phải
nằm xuống mà lăn để dập tắt lửa, nếu diện tích cháy bé thì dùng nước, giẻ lau để dập
tắt.
5
NỘI DUNG THỰC HÀNH
BUỔI
BÀI
THỰC
HÀNH
NỘI DUNG
1 1
Xác định hàm lượng đường theo phương pháp RODZEVICH
2 2 Khảo sát sự biến tính protein
3 3 Khảo sát một số sản phẩm trao đổi của Glucid
4 4
Khảo sát hàm lượng Vitamin C trong quá trình chế biến sản
phẩm
5 5 Khảo sát hoạt tính enzym protease
6 6 Sự oxy hóa chất béo
6
CuSO
4
+ 2NaOH Cu(OH)
2
+ Na
2
SO

4
HO  CH  COONa O  CH  COONa
Cu(OH)
2
+  Cu  + 2H
2
O
HO  CH  COOK O  CH  COOK
CuSO
4
+ 4KI + H
2
SO
4
CuI
2
+ 2K
2
SO
4
BÀI 1:
XÁC ĐỊNH HÀM LƯNG ĐƯỜNG KHỬ THEO PHƯƠNG
PHÁP RODZEVICH
1. Nguyên tắc:
Phương pháp dựa trên cơ sở trong môi trường kiềm các đường khử có thể khử
Cu
2+
thành Cu
+
dưới dạng kết tủa đỏ gạch và qua lượng CuSO

4
dư (không tham gia phản
ứng) tính được lượng đường khử.
+ Cơ chế phản ứng:
Đầu tiên tạo thành kết tủa hydroxyde đồng [Cu(OH)
2
] màu xanh da trời:
- Sau đó, Cu(OH)
2
tác dụng với muối seignette tạo thành muối phức hòa tan, dung
dòch có màu xanh thẫm:
- Muối phức trên là một hợp chất không bền. Các đường có chứa nhóm aldéhyde dễ
dàng khử Cu
++
thành Cu
+
tạo ra kết tủa đồng I oxyde (Cu
2
O) màu đỏ gạch và đường bò
oxy hóa khi tác dụng với dung dòch Fehling:
Lượng CuSO
4
dư cho tác dụng với KI trong môi trường H
2
SO
4
giải phóng iode tự
do.
Chuẩn độ lượng iode tạo thành bằng sodium thiosulfat (Na
2

S
2
O
3
) chuẩn, ta tính
được lượng đường khử có trong dung dòch.
I
2
+ Na
2
S
2
O
3
= Na
2
S
4
O
6
+ 2NaI
2. Dụng cụ
7
- Cối chày sứ
- Cân kỹ thuật
- Bếp điện
- Nhiệt kế
- Giấy lọc
- Erlenmeyer
- Cốc 100ml

- Pipette 1ml
- Burette màu 25ml
3. Hóa chất :
- Dung dòch Fehling
Fehling A: 40gam sulphate đồng (CuSO
4
.5H
2
O) hòa tan trong nước cất thành 1 lít dung
dòch. Nếu thấy đục thì đem lọc lại.
Fehling B: Hòa tan 200gam muối Seignette (Potassium Sodium Tartrate:
KNaC
4
H
4
O
6
.4H
2
O) và 150gam Sodium hydroxide (NaOH) với nước cất, sau đó đổ lẫn vào
nhau, đònh mức thành 1lít.
Nếu không có muối seignette, có thể pha dung dòch Fehling B như sau: hòa tan
150gam Sodium hydroxide (NaOH) trong nước cất, sau đó cho 50ml glycerine (1,2,3-
CH
2
OHCHOHCH
2
OH) vào dung dòch NaOH, khuấy đều. Đònh mức dung dòch đến
1000ml.
Trước khi sử dụng pha Fehling A với Fehling B theo tỉ lệ 1:1. Thuốc thử phải có

màu xanh lam, trong suốt.
- Dd KI 30%
- Dd H
2
SO
4
25%
- Dd Na
2
S
2
O
3
0,1 N
- Pb(NO
3
)
2
10% hoặc Pb(C
2
H
3
O
2
)10%
4. Tiến hành thí nghiệm
Chuẩn bò dung dòch thí nghiệm:
- Cho 5g nguyên liệu tươi không nhiều tinh bột vào cối chày sứ. Nghiền cẩn
thận với 30 ml nước cất ở 80
o

C. Chuyển tòan bộ hỗn hợp vào bình đònh mức
100ml. Đun cách thủy ở 80
o
C trong 30 phút, sau đó kết tủa protein và các tạp chất
bằng 3 ml acetate chì Pb(C
2
H
3
O
2
)
2
10% hoặc Pb(NO
3
)
2
10%.
- Lọai bỏ lượng chì dư bằng dung dòch Na
2
S
2
O
3
bảo hòa, để yên 10 phút.
Thêm nước cất đến vạch 100ml. Lọc thu dung dòch để làm thí nghiệm.
- Cho vào bình nón 100ml: 2ml dd đường thí nghiệm + 4ml nước cất + 4 ml
dung dòch Fehling.
8
- Đun sôi 2 phút (dung dòch có màu xanh trong suốt nhưng có lớp kết tủa đỏ
gạch dưới đáy bình). Nếu trong thời gian này không xuất hiện kết tủa đỏ gạch thì

lặp lại thí nghiệm với lượng dung dòch đường nhiều hơn và ngược lại, nếu dung
dòch mất màu xanh hòan toàn thì lặp lại thí nghiệm với lượng dung dòch đường
nhiều hơn (tổng thể tích phải đảm bảo 10ml).
- Làm nguội. Cho thêm vào hỗn hợp 1ml H
2
SO
4
25% và 1ml KI 30% lắc
đều và giữ trong 20 phút.
- Chuẩn độ lượng iode bằng Dd Na
2
S
2
O
3
0,1 N. Làm thí nghiệm đối chứng
với với nước cất thay cho dung dòch đường.
Hàm lượng % đường khử tính theo công thức:
(V
1
– V
2
).f.3,3 . V. 100
X=
W. Va
Với:
V
1:
số ml chuẩn độ mẫu đối chứng
V

2:
số ml chuẩn độ mẫu thí nghiệm
f: hệ số hiệu chỉnh dd Na
2
S
2
O
3
0,1N
3,3 : hệ số chuyển thành đường
V: tổng thể tích dòch chiết
Va: thể tích dòch thí nghiệm
W: trọng lượng nguyên liệu
100: hệ số chuyển thành %.
u cầu:
1. Viết phương trình phản ứng xảy ra trong thí nghiệm, giải thích?
2. Cho biết kết quả thí nghiệm và cho nhận xét.
+ CÂU HỎI ƠN TẬP:
1. Thế nào là đường khử? Nêu tính chất và các phương pháp định tính.
2. Vai trò và ý nghĩa của đường khử với sản xuất đời sống ?
9
BÀI 2
KHẢO SÁT SỰ BIẾN TÍNH CỦA PROTEIN
I.CHUẨN BỊ LÝ THUYẾT
Sự biến tính của protein là sự biến đổi cấu trúc của phân tử protein (từ
cấu trúc bậc 2 trở lên) dẫn đến thay đổi một số tính chất như tính tan, hoạt
tính sinh học…. Khi protein biến tính, trong phân tử protein có sự sắp xếp lại
các phân tử, các nhóm, do đó các cấu trúc của protein bò thay đổi, protein bò
đông tụ thành dạng keo không hòa tan.
Các yếu tố có thể gây biến tính protein là: nhiệt độ cao, acid vô cơ

đậm đặc, một số acid hữu cơ, kiềm đặc, muối kim loại nặng như Pb, Fe, Hg,
Cu,… Một số khác như ure, guadin có tác dụng phá hủy liên kết hydro, do đó
cũng phá hủy liên kết bậc 2,3,4 của phân tử protein.
Dưới các tác nhân khác nhau quá trình biến tính xảy ra khác nhau.
Thông thường protein bò vón cục và kết tủa có hai dạng kết tủa thuận nghòch
và kết tủa không thuận nghòch.
Các yếu tố tạo kết tủa thuận nghòch gồm: các dung môi hữu cơ
(acetone, etanol) ở nhiệt độ thấp (0-4
0
C), các muối kim loại kiềm và kiềm thổ
(NH
4
)
2
SO
4
, Na
2
SO
4
, NaCl, MgSO
4
.
Các yếu tố tạo kết tủa không thuận nghòch: nhiệt độ cao, kim loại nặng
(Fe, Cu, Pb, Hg), acid tricloacetic, acid picnic…
II.DỤNG CỤ - HÓA CHẤT - NGUYÊN LIỆU
II.1.Dụng cụ-hóa chất
- 6 Ống nghiệm Ø18
- Pipet 1ml, 2ml, 5ml, và 1ml có
chia độ.

- Bình đònh mức 100ml
- Thuốc thử Folin
- Dung dòch A (2g Na
2
CO
3
hòa tan
trong NaOH N/10 thành 100 ml).
- Dung dòch B (0,5g CuSO
4
.5H
2
O
hòa tan trong Citrat Natri 1%
- Dung dòch C (Pha dung dòch
A và B theo tỉ lệ 49:1).
- (NH
4
)
2
SO
4
bảo hòa
- Ethanol
- HNO
3
đậm đặc
- Tricloacetic acid (TCA) 10%
- Dd CuSO
4

- Albumin 1%
thành 100ml) - Albumin 0,1%
- Acid acetic 1%
II.2.Nguyên liệu: Lòng trắng trứng 5%
III.THỰC HÀNH
III.1.Kết tủa bằng muối trung tính
Cho vào ống nghiệm 5ml lòng trắng trứng, 5ml dung dòch (NH
4
)
2
SO
4
bão hòa, xuất hiện kết tủa. Lọc kết tủa, sau đó đem hòa tan kết tủa vào 10ml
H
2
O. Tương tự cho vào ống nghiệm 5ml lòng trắng trứng, 10ml dung dòch
(NH
4
)
2
SO
4
bão hòa, xuất hiện kết tủa. Lọc kết tủa, sau đó đem hòa tan kết
tủa vào 5ml H
2
O. Quan sát lượng kết tủa ở 2 ống nghiệm. Giải thích kết quả.
III.2.Kết tủa bằng dung môi hữa cơ
Lấy 2 ống nghiệm, cho vào mỗi ống 1ml dung dòch albumin 1% làm
lạnh trong nước đá. Thêm vào ống 1: 2ml ethanol 96% lạnh, ống 2: 3ml acetol
96% lạnh, Quan sát lượng kết tủa tạo thành. Sau khi kết tủa đã lắng xuống

đáy ống, gạn bỏ lớp dung môi, thêm nước vào, lắc đều. Quan sát và giải thích
các kết quả.
III.3.Kết tủa bằng nhiệt độ cao
Cho vào 2 ống nghiệm, mỗi ống 5ml dung dòch lòng trắng trứng 5%. Thêm 1
giọt acid acetid 1% vào ống 2. Sau đó đem đun. Quan sát thời gian xuất hiện kết tủa
và giải thích kết quả.
III.4.Kết tủa bằng acid hữu cơ
Cho vào ống nghiệm 2ml dung dòch lòng trắng trứng 5%, thêm 10 giọt
dung dòch acid tricloacetid 10%. Xuất hiện kết tủa. Giải thích kết quả. (Phản
ứng này có thể được dùng để phát hiện protein trong nước giải khát, phản ứng
có độ nhạy 0,0015%).
III.5. Kết tủa bằng muối kim loại nặng
Cho vào ống nghiệm 2ml dung dòch lòng trắng trứng 5%, thêm vào 1
giọt CuSO
4
. Quan sát kỹ, sau đó thêm vào vài giọt CuSO
4
. Quan sát và giải
thích kết quả trong 2 trường hợp
11
III.6.Đònh lượng protein bằng phương pháp Lowry
III.6.1.Nguyên tắc:
Dựa vào cường độ màu xanh của phức chất đồng protein khử hỗn hợp
phosphovolphramat để xác đònh lượng protein. Phức chất màu xanh có độ hấp
thu cực đại ở bước sóng 750nm. Phương pháp Lowry sử dụng phối hợp phản
ứng Biure (tác dụng lên liên kết peptid) và phản ứng với thuốc thử Folin (tác
dụng lên gốc tyrosin, tryptophan, histidin) để tạo phức màu đặc trưng.
III.6.2.Thực hành:
Cho vào ống nghiệm 0,4 ml dung dòch đã chuẩn bò ở phần làm biến tính
trên. Thêm vào đó 2 ml dung dòch C. Lắc đều và để yên ở nhiệt độ phòng

trong 10 phút, sau đó thêm vào 0,2ml thuốc thử Folin, lắc đều trong 5-10
phút, thêm nước cất cho đủ 5 ml. Đem đọc mật độ quang ở bước sóng 750nm
hay 500nm.
Dựng đường chuẩn:
Hút 0,4ml dung Albumin chuẩn có các nồng độ theo thứ tự 0, 50, 100,
150, 200, 250γ/ml vào các ống nghiệm sạch và sấy khô đã đánh số sẵn và
thực hiện phản ứng như đã ghi ở phần trên. Muốn vậy ta thực hiện theo bảng
sau:
Ống số 0 1 2 3 4 5
Nồng độ Protein g/ml 0 50 100 150 200 250
Dung dòch Albumin 0,1% (ml) 0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5
Nước cất (ml) 10 9,5 9,0 8,5 8,0 75
Vẽ biểu đồ biểu diễn sự biến thiên của mật độ quang (∆OD) theo nồng
độ protein chuẩn (g/ml)
Từ đường chuẩn, so sánh mật độ quang của ống nghiệm chứa mẫu
protein, từ đó suy ra hàm lượng protein của dung dòch
IV.CÂU HỎI CHUẨN BỊ
1.Biến hình protein là gì? Mục đích của việc làm biến hình protein
trong thực phẩm.
2.Các biện pháp làm biến hình protein.
12
BÀI 3
KHẢO SÁT MỘT SỐ SẢN PHẨM TRAO ĐỔI
CỦA GLUCID
I CHUẨN BỊ LÝ THUYẾT
Acid pyruvic là sản phẩm trung gian quan trọng của quá trình phân cắt
các monosaccharide 6 carbon. Từ sản phẩm 3 C, acid pyruvic có thể phân giải
tiếp tục theo con đường lên men kò khí hay oxi hóa đến cùng qua chu trình
crep. Bởi vậy, acid puruvic được coi là 1 trong những sản phẩm đặc trưng
nhất của quá trình phân giải monosaccharide.

Quá trình phân giải glucose trong điều kiện kò khí tao nên ethanol, CO
2
và năng lượng cung cấp cho hoạt động của cơ thể, phản ứng như sau:
CH
3
CH
3
C
6
H
12
O
6
→… → C = O → H-C=O CH
3
-CH
2
-OH
COOH NADH +H
+
NAD
+
Glucose Acid puruvic acetaldehyde Ethanol
Nguyên tắc đònh lượng acid pyruvic: trong môi trường acid, acid pyruvic kết
hợp với kalibisulfit tạo thành muối bisulfit của acid pyruvic. Lượng
kalibisulfit dư kết hợp với iod tạo thành kalibisulfat. Trong môi trường kiềm,
muối bisulfit của acid pyruvic bò phân hủy giải phóng bisulfit. Xác đònh lượng
bisulfit (tương đương với acid pyruvic cần tìm) bằng cách chuẩn độ với iod.
13
Nguyên tắc đònh lượng ethanol: ethanol có thể phản ứng với K

2
Cr
2
O
7
trong
môi trường acid làm cho môi trường chuyển màu cam của Cr
+6
sang màu xanh
lục của Cr
-3
. Sau đó, sự tương tác với KI sẽ giải phóng iod tự do, lượng iod đó
được chuẩn độ bởi dung dòch Na
2
S
2
O
3
.
II .DỤNG CỤ - HÓA CHẤT - NGUYÊN LIỆU
- 5 erlen 250ml
- 1 bộ chưng cất cồn
- 1 bình đònh mức 50ml
- Nấm men
- Glucose 1%
- Acid tartric 5%
- Acid oxalic 0,1 N
- Na
2
S

2
O
3
0,1 N
- Thuốc thử Nitrocromic
(Kalibicromat 4,9g và thêm
acid nitric đậm đặc đến đủ
1000ml)
- KI 10%
- Kalibisulfid 1% (chuẩn bò
trước khi dùng)
II .THỰC HÀNH
Cho vào 2 erlen 5g men rượu đã nghiền nhỏ và 50 ml dung dòch
glucose 1%, lắc nhẹ. Thêm vào đó 5 giọt acid tartric 5% để tạo nên môi
trường acid yếu trong dung dòch. Đậy kín miệng erlen bằng polyetylen, đặt
ống nghiệm vào tủ ấm nhiệt độ 37
0
C trong 2 giờ.
III.1.Đònh lượng acid pyruvic:
Lấy 10ml dung dòch đã lên men, cho vào 1 ml acid oxalic 0,1N. Thêm
vào đó 10 giọt kalibisulfid 1%, lắc đều, để bình trong tối 15 phút.
Tiếp tục cho vào erlen vài giọt tinh bột 1% và cho từ từ từng giọt I
2
0,1N cho đến khi dung dòch xuất hiện màu xanh. Để loại bỏ I
2
dư, cho từng
giọt natrithiosulfat 0,1N cho đến khi dung dòch mất màu xanh. Sau đó, cho
thêm từng giọt I
2
0,01N để dung dòch lại xuất hiện màu xanh.

Cho thêm vào erlen 10 giọt Na
2
CO
3
bão hòa, màu xanh của dung dòch
biến mất. Chuẩn độ dung dòch trong bình bằng I
2
0,01N đến khi xuất hiện
màu xanh bền trong khoảng 30 giây.
*Tính kết quả:
X=
1
01,02
V
VA ××
(mg/ml)
A : Đương lượng gam của acid pyruvic
V2 : Số ml I
2
0,01N dùng để chuẩn độ
V1 : Số ml mẫu đem phân tích
0,01: Nồng độ đương lượng của I
2
(0,01N)
14
III.2 Đònh lượng ethanol
Lấy 50 ml dung dòch lên men đem chưng cất cho đến khi gần cạn.
Dòch cất thu được, thêm nước cất cho đủ 50 ml. Cho vào erlen có nút kín 5 ml
dòch cất, thêm vào 5 ml nước cất, 10 ml nitro-cromic. Đậy nút lại, để yên 30
phút rồi cho thêm 10ml dung dòch KI, 100 ml nước cất, lắc đều để yên. Sau 2

phút đem chuẩn độ lượng I
2
được giải phóng bằng dung dòch Na
2
S
2
O
3
0,1N.
Phản ứng được xem là kết thúc khi màu của dung dòch chuyển từ vàng sang
xanh lục (màu của muối crom).
Nếu khi cho dung dòch nitro-cromic vào đã thấy ngay màu xanh lục tức
chưa đủ thừa dung dòch nitro-cromic, ta cần thêm dung dòch này hoặc cho bớt
dòch cất thu được.
Làm song song mẫu thí nghiệm với mẫu đối chứng bằng cách thay 10ml
dung dòch nitro-cromic bằng 10 ml nước cất.
*Tính kết quả:
1 ml dung dòch Na
2
S
2
O
3
0,1N tương đương với 1,15mg ethalnol. Nồng
độ ethalnol (ký hiệu là N) tính bằng mg trong 1 lít dòch cất thu được, được tính
theo công thức sau:
N=
5
100015,1)( ××− cC
C: Số ml Na

2
S
2
O
3
0,1 N dùng để đònh lượng mẫu đối chứng
c: Số ml Na
2
S
2
O
3
0,1 N dùng để đònh lượng thí nghiệm
III .CÂU HỎI CHUẨN BỊ
1.Trình bày ý nghóa thực tiễn của thí nghiệm
2.Vai trò của Glucid trong đời sống và trong công nghệ chế biến thực phẩm
3.Cơ sở khoa học của quá trình lên men rượu, acid lactic, acid acetid.
15
16
O O
 
C I
2
C
 
HO  C O = C
 O  O
HO  C O = C
 2HI 
H  C H  C

 
HO  C  H HO  C  H
 
CH
2
OH CH
2
OH
Acid L-Ascorbic Acid L-Déshydroascorbic
BÀI 4
KHẢO SÁT HÀM LƯNG VITAMIN C
I .CHUẨN BỊ LÝ THUYẾT
Vitamin C (acid ascorbic) là chất oxy hóa khử mạnh, kém bền, nhạy
với nhiệt, chất oxy hóa và ánh sáng. Vitamin C có vò chua, không mùi, tinh
thể trắng, tan trong nước, bền trong môi trường trung tính và môi trường acid.
Nguyên tắc phản ứng với iod: acid ascorbic có thể khử dung dòch iod,
dựa vào lượng iod bò khử bởi acid ascorbic có trong mẫu, suy ra hàm lượng
acid ascorbic.
17
II .DỤNG CỤ - HÓA CHẤT - NGUYÊN LIỆU
II.1.Dụng cụ-hóa chất
-5 erlen 250ml
-1 Buret 25ml
-Máy ổn nhiệt
-Dung dòch I
2
0,01N
-HCl 5%
II.2.Nguyên liệu: Trái cây, bắp cải
III .THỰC HÀNH

Cho vào erlen 20ml dung dòch acid ascorbic có nồng độ 0,4-0,8g/l (pha
trong HCl 5%), chuẩn độ bằng dung dòch I
2
có tinh bột làm chỉ thò màu (cho 5-
10 giọt tinh bột 1%). Chuẩn độ đến khi bắt đầu xuất hiện màu xanh thì dừng
lại.
Thực hiện tương tự đối với các mẫu để ở 40, 50, 60, 70, 80, 90
0
C trong
15 phút.
Hàm lượng acid ascorbic trong mẫu được tính bằng công thức sau:
X=
mV
VV
×
×××
2
10000088,01
V: Số ml dung dòch iod 0,01N đã dùng để chuẩn độ
V1: Thể tích tổng số dòch mẫu
V2: Thể tích mẫu lấy để xác đònh
0,00088: Số gram acid ascorbic tương ứng với 1ml dung dòch iod 0,01N.
Số gram nguyên liệu đã dùng để chiết acid ascorbic
IV.CÂU HỎI CHUẨN BỊ
1.Trình bày ý nghóa của các vitamin trong công nghệ thực phẩm.
2.Vai trò và nhu cầu một số vitamin tan trong chất béo.
3.Vai trò và nhu cầu một số vitamin tan trong nước.
4.nh hưởng của quá trình chế biến thực phẩm đối với một số vitamin
như: A, C, D, E,B…
BÀI 5

KHẢO SÁT HOẠT TÍNH ENZYM PROTEASE
I.CHUẨN BỊ LÝ THUYẾT
I.1.Nguyên tắc
Cho protease tác dụng với casein hoặc hemoglobin, sau đó ức chế
enzyme bằng TCA, xác đònh sản phẩm được tạo thành bằng phản ứng màu
với thuốc thử Folin.
Biểu diễn hoạt tính bằng đơn vò hoạt độ. Một đơn vò hoạt độ là lượng
enzym trong 1 phút ở 30
0
C phân giải được một lượng protein tương đương với
1µmol tyrosin.
II.DỤNG CỤ - HÓA CHẤT - NGUYÊN LIỆU
II.1.Dụng cụ-hóa chất
- 15 ống nghiệm
- 3 phểu lọc
- Bồn ổn nhiệt
- Máy so màu
- Thuốc thử Folin (pha loãng 3
lần)
- Na
2
CO
3
6%
- TCA 5%
- Casein 1% trong dung dòch
đệm phosphat 1/15M pH 8,0
- Dung dòch Tyrosin chuẩn
1µmol
II.1.Nguyên liệu:

Chọn trái thơm xanh tươi, gọt bỏ lớp vỏ ngoài, cắt nhỏ và xay nát. Lọc
qua tấm vải màn và vắt nước. Nước thơm đem ly tâm ở 6.000 vòng/phút trong
10 phút. Lấy dòch trong bên trên có chứa enzym bromeline.
19
III.THỰC HÀNH
III.1.Dựng đường chuẩn Tyrosine: Thực hiện theo bảng sau:
Dung dòch hóa chất Ôáng nghiệm
1 2 3 4 5 6
Dung dòch Tyrosin chuẩn (ml) 0,2 0,4 0,6 0,8 1 0
Lượng Tyrosin tương ứng (µM) 0,2 0,4 0,6 0,8 1 0
Dung dòch HCl 0,2 N (ml) 4,8 4,6 4,4 4,2 4,0 5,0
Dung dòch NaOH 0,5N (ml) 10 10 10 10 10 10
Thuốc thử Folin pha lỗng (ml) 3 3 3 3 3 3
Lắc mạnh, sau 10 phút đo OD ở bước sóng 660nm hoặc 720nm
III.2.Xác đònh lượng Tyrosin trong dung dòch nghiên cứu
Hóa chất Ống nghiệm
Thử thật (1) Thử không (2)
Dung dòch Casein 1% (ml) 5 5
Dung dòch TCA 5% (ml) 0 10
Dung dòch enzym mẫu (ml) 1 1
Lắc đều và giữ ở 35,5
0
C trong 10 phút
Dung dịch TCA 5% (ml) 10 0
Để yên 30 phút, lọc lấy dòch bên dưới
Lấy 2 ống nghiệm mới, sạch, đánh dấu A và B. Cho vào ống A 5ml
dòch lọc từ ống nghiệm 1 và cho vào ống B 5ml dòch lọc từ ống nghiệm 2.
Thêm vào mỗi ống 10 ml NaOH 0,5N và 3 ml thuốc thử Folin, lắc
mạnh, sau 10 phút, đo OD ở bước sóng 660nm hoặc 720nl.
Tính DOD=OD

T
- OD
0
. Dựa vào đồ thò chuẩn suy ra được µM Tyrosin.
III.3.Cách tính
Hđ P=
vmt
LVMTyro
××
××sin
µ
(UI)
Với:
V: Tổng thể tích hỗn hợp trong ống nghiệm 1 hoặc 2 (ml)
v: Thể tích dòch lọc đem phân tích (ml).
t: Thời gian thủy phân (phút).
m: Khối lượng mẫu enzym đem xác đònh hoạt tính (g).
L: Độ pha loãng mẫu enzym.
µM Tyrosin: Lượng µM Tyrosin trong v (ml) suy ra từ đường chuẩn.
20
IV.CÂU HỎI CHUẨN BỊ:
.1 Enzym là gì?
.2 Ứng dụng của protease.
.3 Trình bày tính chất và vai trò của các protease có trong cơ thể sống.
21
BÀI 6
SỰ OXI HÓA CHẤT BÉO
I.LÝ THUYẾT
Khi có O
2

không khí các acid béo có trong thành phần của dầu, mỡ
nhất là các acid béo không no sẽ dễ dàng bò oxy hóa một phần và tạo thành
peroxit. Hiện tượng này xảy ra làm dầu mỡ bò ôi, hay bò khô.
Việc xác đònh chỉ số peroxit có thể dựa vào phản ứng sau
RC-H-C-H-R’-COOH + 2KI + 2CH
3
COOH → RCH-CH-R’-COOH + I
2

O-O

O
+ 2CH
3
COOK + H
2
O
Lượng Iod phóng thích ra có thể chuẩn độ được bằng dung dòch
natrithiosunfat
Na
2
S
2
O
3
+ I
2
→ 2NaI+ Na
2
S

4
O
6
II.DỤNG CỤ-HÓA CHẤT-NGUYÊN LIỆU
II.1.Dụng cụ-hóa chất
- 2 erlen 250ml
- 3 erlen nút nhám
- 1 bóp cao su
- 1 ống đong
- Buret 25ml
- 1 becher 100ml
- EDTA 5%
- Cloroform
- Acid acetid
- Dung dòch KI bão hòa
- Na
2
S
2
O
3
0,02N
- Chỉ thò hồ tinh bột 1%
III.THỰC HÀNH
• Cho vào 2 erlen khoảng 100 ml dầu thực vật. Ở erlen 2 bổ
sung thêm 5ml EDTA 5%. (cho dòng khí đi qua 2 erlen này, có thể
dùng máy bơm).
• Sau thời gian 1 giờ, lấy 5ml dung dòch dầu đem xác đònh
chỉ số peroxid.
• Thêm vào 30ml hỗn hợp cloroform-Acid acetid tỉ lệ 1:2.

• Lắc đều
• Thêm tiếp 1ml dung dòch KI bão hòa. Đậy nắp.
• Lắc hỗn hợp cẩn thận trong 1 phút (thỉnh thoảng mở nắp),
để yên 5 phút trong bóng tối.
• Thêm vào hỗn hợp khoảng 50ml nước cất.
22
• Đònh phân iod bằng dung dòch Na
2
S
2
O
3
0,002N cho tới khi
thấy ánh vàng.
Cho vài giọt chỉ thò hồ tinh bột (dùng 2ml dung dòch hồ tinh bột 1 %).
• Tiếp tục chuẩn độ cho tới khi dung dòch mất màu hoàn
toàn.
Nếu lượng Na
2
S
2
O
3
0,002N dùng quá nhiều thì chuẩn độ lại với dung
dòch Na
2
S
2
O
3

0,1N
Đồng thời làm thí nghiệm kiểm chứng không có chất béo. Nếu chuẩn
mẫu trắng vượt quá 0,1ml Na
2
S
2
O
3
thì phải pha lại hóa chất.
*Tính kết quả: Chỉ số peroxit có thể biểu thò bằng số milimol peroxit trong 1
kg chất thử.
PoV=
500
1000)(05,0
×
×−×
p
vV
0,05 Số milimol peroxit tương ứng với 1ml Na
2
S
2
O
3
chuẩn (dung dòch 1N)
V: Số ml Na
2
S
2
O

3
0,002N dùng để chuẩn độ mẫu thử
v: Số ml Na
2
S
2
O
3
0,002N dùng để chuẩn độ mẫu trắng
p: Trọng lượng của mẫu thử dùng để đònh lượng
500 là chuyển từ dung dòch 0,002N sang dung dòch 1N
I .CÂU HỎI CHUẨN BỊ
1. Ảnh hưởng của oxy và nhiệt độ đối với chất lượng của dầu mỡ.
2. Để ngăn chặn sự oxy hóa của dầu thực vật cần phải làm gì?
3. Nêu cơ chế của quá trình oxy hóa dầu mỡ.
4. Cơ chế của quá trình chống oxy hóa của các chất chống oxy hóa.
23