Lập luận kinh tế kỹ thuật

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
BỘ MÔN THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM


LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
NHÀ MÁY CHẾ BIẾN
CÀ CHUA CÔ ĐẶC
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Thị Trúc Anh 2005100001
Lê Doãn Hào Kiệt 2005100159
Trương Minh Đạt 2005100211
Trần Thị Mỹ Tiên 2005100117
Vòng Hồ Bảo Trân 2005100297
Lê Thị Thanh Hương 2005100342


TPHCM, tháng 6 năm 2013

2


Trong những năm gần đây ngành công nghệ thực phẩm phát triển rất mạnh, với sự
đa dạng và phong phú về nhiều loại sản phẩm. Sự phát triển không chỉ thể hiện về mặt
số lượng mà cả chất lượng. Trong đó ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát
triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc
nấu nướng hàng ngày.
Trong các sản phẩm đồ hộp, cà chua cô đặc là một trong những sản phẩm chính
của công nghiệp đồ hộp rau quả, được coi là bán chế phẩm vì nó được dùng để chế biến
các loại đồ hộp khác như đồ hộp xốt các loại, nước xốt của đồ hộp thịt, cá, rau, để làm

nguyên liệu nấu nướng. Chính vì thế việc nghiên cứu xây dựng nhà máy sản xuất thực
phẩm nói chung và sản xuất cà chua cô đặc nói riêng trở nên cấp thiết. Trong nội dung
bài tiểu luận, nhóm xin trình bày những phần :
1.Tổng quan
2.Lập luận kinh tế kỹ thuật
3.Kết luận.
Mặc dù đã cố gắng tìm hiểu nhưng chắc chắc còn đó nhiều sai sót, rất mong nhận
được đóng góp ý kiến của thầy hướng dẫn.
Nhóm trình bày.
3

MỤC LỤC
I. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất 4
1. Nguyên liệu cà chua 4
1.1. Giới thiệu chung về cây cà chua 4
1.2. Yêu cầu nguyên liệu 4
2. Nguyên liệu phụ 5
3. Sản phẩm cà chua cô đặc 6
3.1. Giới thiệu chung 6
3.2. Sản phẩm cà chua cô đặc trên thị trường 6
3.3. Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm 7
4. Quy trình công nghệ 7
II. Lập luận Kinh tế Kỹ thuật 9
1. Vùng nguyên liệu 11
2. Nguồn điện, nước 12
3. Nguồn cung cấp nhiên liệu 13
4. Thoát nước và xử lý nước thải 13
5. Nguồn lao động 14
6. Giao thông vận tải – Thông tin liên lạc 15
7. Hợp tác hóa 16

8. Chính sách chính quyền 16
9. Thị trường tiêu thụ 17
҉ TÍNH CÂN BẰNG NGUYÊN LIỆU CHO NHÀ MÁY – KẾ HOẠCH SẢN
XUẤT 17
KẾT LUẬN 22
TÀI LIỆU THAM KHẢO 23


4

I. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất
1. Nguyên liệu cà chua
1.1. Giới thiệu chung về cây cà chua
Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có
nguồn gốc từ Nam Mỹ, là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae).
Cây cà chua có 2 loại hình sinh trưởng: có hạn và vô hạn. Cà chua
là cây dài ngày, tự thụ phấn.
Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá kinh
tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến chuc ngàn ha, tập trung chủ
yếu ở đồng bằng và trung du phía Bắc. Hiện nay có một số giống
chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại miền Trung, Tây
Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng. Nhiều
giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạng ở Đà
Lạt, Lâm Đồng. Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất
khẩu ra thị trương thế giới.
Một năm có thể trông 4 vụ cà chua:
- Vụ sớm, gieo hạt vào cuối tháng 7 đầu tháng 8.
- Vụ chính, gieo cuối tháng 9 đến đầu tháng 10.
- Vụ muộn, gieo từ tháng 11 đến giữa tháng 12.
- Vụ xuân, gieo từ tháng 1 – 2 năm sau.

1.2. Yêu cầu nguyên liệu
Khi chế biến cà chua cô đặc, vỏ và hạt trở thành phế liệu, do
đó cần chọn giống có vỏ mỏng và ít hạt (chiếm 2 – 3% khối
lượng quả). Hàm lượng chất khô trong cà chua là chỉ tiêu chất
lượng quan trọng nhất, vì độ khô cao thì ít tốn nguyên liệu, nâng
cao năng suất của thiết bị cô đặc, hàm lượng chất khô của cà
chua Việt Nam là 5 – 7%.
Cà chua thu hái khi vừa chín tới, vỏ đỏ đều, không quan trọng
kích thước. Thời gian chờ đợi chế biến không quá 48 giờ.
5

2. Nguyên liệu phụ
Nước là nguyên phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp cà chua
cô đặc nói riêng cũng như đồ hộp thực phẩm nói chung. Ở đây, phần lớn nước
được dùng để rửa nguyên liệu, làm vệ sinh dụng cụ máy móc, thiết bị, dùng để
thanh trùng và làm nguội đồ hộp.
Yêu cầu nước được dùng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm rất cao, ít nhất
phải đạt được các yêu cầu của nước dùng để ăn uống. Nước phải trong sạch,
không có màu sắc và mùi vị khác thường, không có cặn bẩn và các kim loại
nặng.
Chỉ tiêu
Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu lý và hóa học
Mùi vị
Độ trong (ống Dienert)
Màu sắc (thang màu coban)
Chỉ tiêu hóa học
pH
CaO
MgO

Fe
2
O
3

MnO
BO
4
3-
SO
4
2-
NH
4
+

NO
2
-
NO
3
-

Pb
As

Không
100 ml
5
o

6,0 – 7,8
50 – 100 mg/l
50 mg/l
0,3 mg/l
0.2 mg/l
1,2 – 2,5 mg/l
0.5 mg/l
0,1- 0,3 mg/l
không
không
0,1 mg/l
0,05 mg/l
2,0 mg/l
6

Cu
Zn
F
Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Chỉ số Coli (Số Coli/1lít nước)
Chuẩn số Coli (Số ml nước có 1 Coli)
Vi sinh vật gây bệnh
5,0 mg/l
0,3 – 0,5 mg/l
< 100 cfu/ ml
< 20
> 50
không có

3. Sản phẩm cà chua cô đặc
3.1. Giới thiệu chung
Cà chua cô đặc là một trong những sản phẩm chính của công nghiệp
đồ hộp rau quả, được coi là bán chế phẩm vì nó được dùng để chế biến các
loại đồ hộp khác như đồ hộp xốt các loại, nước xốt của đồ hộp thịt, cá, rau,
để làm nguyên liệu nấu nướng. Cà chua cô đặc được chế biến bằng cách cô
đặc thịt cà chua (theo mức độ khác nhau) sau khi đã nghiền nhỏ và loại bỏ
hạt, vỏ.
3.2. Sản phẩm cà chua cô đặc trên thị trường





7

3.3. Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
Quả cà chua được chế biến thành nhiều dạng khác nhau và được dùng
trong các bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam nhằm mục đích làm tăng
thêm giá trị dinh dưỡng và tạo nên vẻ đẹp bắt mắt trong việc trình bày các
món ăn.
Hợp chất caroten trong quả cà chua là chất có khả năng chống oxi hoá
phổ biến. Ngoài tác dụng làm tiền chất tạo ra vitamin A giúp cho sự đổi
mới tế bào, hợp chất caroten còn có tác dụng bảo vệ mạnh mẽ tế bào, bảo
vệ niêm mạc, miệng, mũi, đường hô hấp…
Ngoài ra, cà chua còn chứa nhiều hợp chất hóa thực vật khác và chất xơ
giúp cho cơ thể bài xuất cholesterol, giảm cục máu đông, đề phòng các tai
biến của bệnh tim mạch, bệnh béo phì
Cà chua rất giàu lycopen có khả năng Lycopene là chất chống oxy hoá

rất tích cực, nó có khả năng ngăn ngừa sự hình thành oxy hoá LDL,
cholesterol có hại trong máu, từ đó sẽ ngăn chặn được chứng xơ vữa động
mạch và các nguy cơ dẫn tới đột quỵ.
4. Quy trình công nghệ
Mục tiêu cuả quy trình là đảm bảo nồng độ chất khô dung dịch ra khỏi hệ
thống đạt yêu cầu, chất lượng không thay đổi sau khi cô đặc, đặc biệt là các
cấu tử quan trọng của thành phẩm không bị mất và tổn thất là nhỏ nhất. Do vậy
sử dụng thiết bị cô đặc chân không là thích hợp nhất (sử dụng loại nhiều nồi)
với các ưu điểm:
- Tiết kiệm hơi vì dùng được hơi thứ và tổn thất ít hơi.
- Chất lượng sản phẩm tốt vì cô đặc liên tục, nhiệt độ sôi thấp, thời
gian cô
đặc nhanh.


8

Quy trình công nghệ sản xuất cà chua cô đặc


Lựa chọn, phân loại
Rửa
Xé tơi
Đun nóng
Chà
Rót hộp
Ghép mí

Thanh trùng, Làm nguội

Dán nhãn, đóng thùng
Thành phẩm
Nguyên liệu

Cô đặc
Nhãn
Nắp

Hộp (tiệt trùng)


(Tiệt trùng)

Phế liệu

Bảo ôn

9

Giải thích quy trình sản xuất:
Cà chua sau khi thu hoạch, tiến hành phân loại xác định chất lượng và giá
thành của sản phẩm hàng hóa khi đưa ra thị trường. Sau đó tiến hành rửa.
Đây là công đoạn không thể bỏ qua với tất cả các quy trình sản xuất chế
biến rau quả.Tiếp đó quả sẽ được xé tơi rồi đun nóng rồi mang đi chà. Quá trình
này nhằm loại bỏ phế liệu là hạt và vỏ cà chua.
Công đoạn quan trọng nhất trong quy trình là cô đặc, ảnh hưởng nhiều nhất
đến chất lượng sản phẩm tạo thành,do đó cần đặc biệt quan tâm đến các yếu tố
ảnh hưởng đến quá trình này.
Dung dịch sau cô đặc sẽ được rót vào những hộp, thùng…đã tiệt trùng rồi
tiến hành cho ghép mí. Sau đó cho qua giai đoạn thanh trùng kết hợp dán nhãn,
mang đi bảo ôn là ta đã có sản phẩm hoàn chỉnh.

II. Lập luận Kinh tế Kỹ thuật
Khi đặt ra yêu cầu xây dựng một nhà máy nào đó thì vấn đề cần quan tâm
nhất đó là tính khả thi và tính kinh tế của nó.
Một nhà máy thực phẩm muốn tồn tại và phát triển được thì sản phẩm do
nhà máy sản xuất phải đáp ứng được nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng,
phải đáp ứng được chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.

Để có được những sản phẩm đạt các yêu cầu đó, ngoài việc đầu tư dây
chuyền sản xuất với các máy móc hiện đại, thích hợp, đội ngũ kĩ sư và công
nhân kỹ thuật lành nghề, hệ thống quản lý và tổ chức sản xuất hợp lý thì việc
chọn địa điểm xây dựng cũng là yếu tố rất quan trọng. Địa điểm xây dựng hợp
lí sẽ góp phần tạo điều kiện thuận lợi cho sản xuất, tiêu thụ sản phẩm và phù
hợp với quy hoạch chung của Quốc gia, qua đó góp phần làm giảm bớt giá
thành sản phẩm, tăng sức cạnh tranh trên thị trường, tăng hiệu quả kinh tế.
Những nguyên tắc khi chọn địa điểm xây dựng :
10

- Gần vùng cung ứng nguyên liệu
- Giao thông thông suốt
- Gần nguồn cung cấp năng lượng
- Gần nguồn nước chất lượng đã qua kiểm định
- Gần nguồn cung cấp nhân lực
- Gần nơi tiêu thụ sản phẩm
- Phù hợp với qui hoạch phát triển chung của quốc gia.
Trong thực tế khó có thể chọn được địa điểm có thể đáp ứng được tất cả các
tiêu chuẩn trên, do đó với một nhà máy cụ thể cần xác định các yêu cầu và đưa
ra địa điểm xây dựng có thể đáp ứng tương đối hợp lí với yêu cầu và ưu tiên
các yêu cầu quan trọng hơn, qua sự phân tích và tổng hợp số liệu, nhóm quyết
định chọn địa điểm KCN Phú Hội với những ưu điểm sau :
Khu công nghiệp Phú Hội
đặt tại xã Phú Hội, huyện
Đức Trọng, là địa bàn
thuận lợi về cơ sở hạ tầng,
giao thông và khoảng
cách cung ứng từ các
vùng nguyên liệu. Cách
Đà Lạt 35 km về hướng

Đông Bắc và cách thị xã Bảo Lộc 80 km về hướng Tây – Tây Nam; cách sân
bay Liên Khương 3km; nằm sát Quốc lộ 20 giữa Đà Lạt và Dầu Giây đang
được đầu tư xây dựng đường cao tốc, thuận tiện giao thông đi Thành phố Hồ
Chí Minh và các tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu, các tỉnh duyên hải miền Trung và
Tây nguyên, cách cảng biển Bình Thuận 130Km. Cách Đà Lạt 35 km về hướng
Đông Bắc và cách thị xã Bảo Lộc 80 km về hướng Tây – Tây Nam, cách sân
bay Liên Khương 3km. Nằm sát Quốc lộ 20 giữa Đà Lạt và Dầu Giây đang
được đầu tư xây dựng đường cao tốc, thuận tiện giao thông.
11


KCN nằm trong phương hướng, mục tiêu phát triển của tỉnh lao động trong
tương lai
Đầu tư có trọng điểm vào một số địa bàn động lực, xây dựng Đà Lạt và
vùng phụ cận với chức năng là Trung tâm du lịch, nghỉ dưỡng của cả nước
và quốc tế, trung tâm đào tạo đa ngành, trung tâm nghiên cứu khoa học, là
khu vực sản xuất chế biến, xuất khẩu rau hoa chất lượng cao.
1. Vùng nguyên liệu
Theo khảo sát, tỉnh lâm đồng có khoảng 6-7 ngàn hecta cà chua, tập trung
tại các huyện Đức Trọng, Đơn Dương… Những năm qua, tỉnh đã thực hiện
tốt các chính sách hỗ trợ hợp lý để khuyến khích nông dân trồng giống cây
này.

Cán bộ kĩ thuật của viện
Khoa học Kỹ thuật Nông
nghiệp miền Nam đang
kiểm qua giống lai ghép.
12

Từ năm 2004, với sư trợ giúp kĩ thuật từ viện Khoa học Kỹ thuật Nông

nghiệp miền Nam, đã cho lai ghép được nhiều giống cà chua ghép. Toàn
tỉnh hiện có 90% là giống cà chua ghép, cho năng suất cao, gấp đôi giống
thường (60- 80 tấn/hecta), đặc biệt khi trồng trong nhà kính thì năng suất
lên tới 100-200 tấn/hecta, có thể thu hoạch quanh năm. Điều này là điều
kiện cần để đáp ứng được nguyên liệu cho nhà máy. Ngoài ra nguyên liệu
sẽ còn được cung cấp tại các tỉnh lân cận thông qua các địa điểm thu mua
tại chỗ.
2. Nguồn điện, nước
- Điện dùng trong nhà máy với nhiều mục đích cho các thiết bị hoạt động
chiếu sáng trong sản xuất và dùng trong sinh hoạt.
- Nguồn điện cung cấp cho nhà máy lấy điện từ điện quốc gia (các đập thủy
điện trong khu vực: Đa Nhim, Đại Ninh…) thông qua trạm biến thế của khu
vực và của nhà máy (nguồn điện từ trạm biến áp 110 KV Đức Trọng).
Đồng thời nhà máy cũng cần lắp thêm một máy phát điện dự phòng để đảm
bảo sản xuất liên tục khi có sự cố mất điện.

Đập thủy điện Đa Nhim
13

- Nước là một trong những nguyên liệu cần thiết của nhà máy. Nước dùng
cho nhiều mục đích khác nhau như bể ngâm nguyên liệu, cô đặc, vệ sinh
thiết bị và dùng trong sinh hoạt…
- Nguồn nước: nguồn nước mặt sông Đa Nhim và nước ngầm đã qua khảo
sát của Sở tài nguyên và môi trường tình Lâm Đồng.
3. Nguồn cung cấp nhiên liệu
Ngoài dùng điện để hoạt động các máy móc và trang thiết bị, nhà máy còn
dùng các nguồn nhiên liệu: dầu diesel, xăng, nhớt để chạy máy phát điện và
ôtô vận chuyển.
Điều này sẽ được đảm bảo bởi
hệ thống xăng dầu của tập

đoàn Petrolimex với độ phủ
đều trên địa bàn huyện Đức
Trọng.

4. Thoát nước và xử lý nước thải
Nước thải nhà máy thực phâm chứa nhiều chất hữu cơ, đây chính là
môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.Ô nhiễm môi trường sinh
thái, ảnh hưởng đến công nhân viên nhà máy và khu dân cư xung quanh
nhà máy. Vì vậy nước thải phải tập trung ở xa xưởng sản xuất và xử lý
trước khi đổ ra sông.
Trong qui hoạch KCN, đã đầu tư một nhà máy xử lí nước thải theo
công nghệ Đan Mạch công suất 5000m
3
/ngày,đủ cho nhu cầu của KCN.


14

5. Nguồn lao động
Dân số toàn tỉnh có đến cuối năm 2007 là 1.207.087 người, trong đó
lao động trong độ tuổi là 699.400 người, lao động được đào tạo là 167.856
người, lao động công nghiệp là 91.000 người. Chưa kể bình quân hàng năm
có khoảng 5.000 người di cư tự do vào Lâm Đồng.
Hiện nay trên địa bàn tỉnh có 2 trường đại học tổng hợp, 2 trường cao
đẳng sư phạm, 1 trường trung học y tế, 1 trường trung học kinh tế-kỹ thuật,
2 trường dạy nghề, hàng năm cung cấp hàng ngàn lao động có tay nghề cho
địa phương. Nhiều trung tâm nghiên cứu của Trung ương đóng trên địa bàn
như: Viện nghiên cứu hạt nhân, Trung tâm nghiên cứu nông lâm nghiệp,
Trung tâm nghiên cứu cây rau, Phân viện sinh học…góp phần đáng kể
trong việc ứng dụng nghiên cứu khoa học kỹ thuật vào sản xuất của tỉnh.

(Nguồn : www.lamdong.gov.vn)
Đây chính là nguồn cung cấp lao động cho nhà máy hoạt động. Lao
động được chọn trong địa bàn tỉnh để tận dụng nguồn nhân lực địa phương,
giúp giảm đầu tư nhà ở, sinh hoạt công nhân qua đó giảm giá thành sản
phẩm, tăng sức cạnh tranh trên thị trường.



15


6. Giao thông vận tải – Thông tin liên lạc
Hiện nay, hệ thống đường bộ của Lâm Đồng tương đối dày và phân
bố khá đều khắp trong tỉnh. Với tổng chiều dài đường bộ trên 1.700 km, hệ
thống giao thông đường bộ của tỉnh đã đến tất cả các xã và cụm dân cư.
Các tuyến quốc lộ 20, 27, 28, 55,723 nối liền Lâm Đồng với vùng
Đông Nam Bộ, thành phố Hồ Chí Minh, các tỉnh thuộc vùng Tây Nguyên,
các tỉnh duyên hải Nam Trung Bộ, các tỉnh duyên hải miền trung, đặc biệt
hiện nay chính phủ đã phê duyệt chủ trương cho đầu tư xây dựng tuyến
đường cao tốc từ Dầu giây đi Đà lạt và tuyến đường Đông Trường Sơn từ
Đà lạt đi Quảng Nam và các tỉnh trong khu vực.
Cảng hàng không quốc tế Liên Khương được nâng cấp thành sân bay
quốc tế với đường băng dài 3.250 m có thể tiếp nhận các loại máy bay tầm
trung.





Càng hàng không quốc tế Liên Khương

Đây chính là điều kiên thuận lợi vận chuyển nguyên vật liệu xây
dựng nhà máy, cho nhu cầu nhập nguyên liệu vào xuất sản phẩm ra của nhà
máy.

16


7. Hợp tác hóa
Hợp tác với các nhà máy trong vùng để tăng cường sử dụng chung
các công trình điện, nước, hơi, công trình giao thông vận tải, tiêu thụ sản
phẩm phụ của nhà máy góp phần giảm vốn đầu tư, hạ giá thành sản phẩm
rút ngắn thời gian hoàn vốn.
Trong hạt cà chua có chứa 17 - 29% dầu, có thể tận dụng làm nguyên
liệu cho công nghiệp ép dầu, dầu ăn hoặc dầu dùng trong công nghiệp.
Ngoài ra phế phẩm nhà máy còn có thể làm thức ăn cho gia súc.



8. Chính sách chính quyền
Trong những năm gần đây,cùng với cả nước,tỉnh LD đã tiến hành cải
cách,tạo sự thông thoáng trong việc xử lí hành chính.Cùng với việc ra mắt
các dịch vụ cổng thông tin điện tử (khai hải quan điện tử,cấp giấy chứng
nhận….) là chính sách một cửa,giúp giải quyết nhanh gọn các thủ tục hành
chính.
Đối với những công trình trọng điểm như KCN Phú Hội,tỉnh cũng đã
có những ưu đãi cho nhà đầu tư :+ Giá thuê đất thô : 210đ/m2/năm
+ Giá thuê đất sạch (đã bồi thường GPMB) : 0,12 USD/ m2/ năm.
+ Phí sử dụng hạ tầng : 0,16 USD/ m2/ năm.
+ Miễn tiền thuê đất 15 năm đối với những đầu tư có thời hạn > 25 năm.
Ngoài ra, tỉnh còn hỗ trợ chi phí đào tạo cho DN, cụ thể như sau:

Nhà máy sản
xuất cà chua cô
đặc
Nhà máy
chế biến
dầu
Doanh nghiệp phân
phối sản phẩm thực
phẩm
17

1. Được hỗ trợ 30% kinh phí tự tổ chức đào tạo nghề lần đầu đối với
đào tạo nghề phổ thông.
2. Được hỗ trợ 50% kinh phí tự tổ chức đào tạo nghề từ bậc 2 trở lên.
3. Gửi lao động đi học nghề trong nước với số lượng từ 10 lao động
trở lên/năm và thời gian đào tạo từ 01 tháng trở lên, đều được hỗ trợ kinh
phí đào tạo với mức hỗ trợ từ 90.000 - 200.000 đồng/người/tháng tùy theo
ngành nghề, thời gian hỗ trợ thấp nhất là 01 tháng và tối đa không quá 24
tháng.
(Quyết định số 87/2004/QĐ-UB ngày 18/5/2004 của UBND tỉnh Lâm
Đồng)
9. Thị trường tiêu thụ
Với vị trị đầu mối giao thông quan trọng,sản phẩm phân phối rộng
khắp thông qua các đương quốc lộ đi qua huyện và tỉnh: Tỉnh lộ 723 nối
với thành phố Nha Trang, đường cao tốc Đà Lạt –Dầu Giây nối với TP
HCM và các tỉnh bà rịa Vũng tàu, đường Đông Trường Sơn nối liền với
miền Trung
Sản phẩm của nhà máy là nguyên liệu cần thiết cung cấp cho các nhà
máy thực phẩm.
҉ TÍNH CÂN BẰNG NGUYÊN LIỆU CHO NHÀ MÁY – KẾ HOẠCH SẢN XUẤT

Tính cân bằng sản phẩm cho 100kg nguyên liệu ban đầu (100 kg/h)
1. Giai đoạn lựa chọn
Lượng nguyên liệu vào: 100 (kg/h)
Tỉ lệ hao hụt: 2%
18

Lượng nguyên liệu hao hụt:


= 2 (kg/h)
2. Giai đoạn rửa
Lượng nguyên liệu vào: 100 – 2 = 98 (kg/h)
Tỉ lệ hao hụt: 1%
Lượng nguyên liệu hao hụt:


= 0,98 (kg/h)
3. Giai đoạn xé tơi
Lượng nguyên liệu vào: 98 – 0,98 = 97,02 (kg/h)
Tỉ lệ hao hụt: 0,5%
Lượng nguyên liệu hao hụt:


= 0,485 (kg/h)
4. Giai đoạn đun nóng
Lượng nguyên liệu vào: 97,02 – 0,485 = 96,535 (kg/h)
Tỉ lệ hao hụt: 0,5%
Lượng nguyên liệu hao hụt:



= 0,483 (kg/h)
5. Giai đoạn chà
Lượng nguyên liệu vào: 96,535 -0,483 = 96,052 (kg/h)
Tỉ lệ hao hụt: 3,0%
Lượng nguyên liệu hao hụt:


= 2,882 (kg/h)

19

6. Giai đoạn cô đặc
Lượng nguyên liệu vào: 96,052 – 2,882 = 93,17 (kg/h)
Tỉ lệ hao hụt: Trong công đoạn này, tỷ lệ hao hụt chính là tỷ lệ nước bốc hơi so
với khối lượng nước cà chua đem đi cô đặc.
Gọi G
đ
: khối lượng dung dịch cần mang cô đặc
W: lượng nước bay hơi
C
1
: nồng độ chất khô trước khi cô đặc (7%)
C
2
: nồng độ chất khô sau khi cô đặc (30%)
Theo định luật bảo toàn khối lượng,ta có khối lượng chất khô trước và sau cô đặc là
không đổi, vậy:
G
đ
*C

1
= (G
đ
- W)*C
2

Vậy : W = (1 -




)*G
đ
= (1 -


)*G
đ
= 0,77G
đ
Giai đoạn này hao hụt 77%
Lượng nguyên liệu hao hụt:


= 71,74 (kg/h)
7. Giai đoạn rót hộp, ghép mí
Lượng nguyên liệu vào: 93,17 – 71,74 = 21,43 (kg/h)
Tỉ lệ hao hụt: 1%
Lượng nguyên liệu hao hụt:



= 2,143 (kg/h)
8. Giai đoạn thanh trùng
Lượng nguyên liệu vào: 21,43 – 2,143 = 19,287 (kg/h)
20

Tỷ lệ hao hụt: 0,5 %
Lượng nguyên liệu hao hụt:


= 0,096 (kg/h)
Thành phẩm thu được: 19,287 – 0,096 = 19,191 (kg/h)
Vậy 100 kg nguyên liệu sẽ tạo ra được 19,191 kg thành phẩm.
Chọn năng suất nhà máy là 15 tấn thành phẩm/ngày
Vậy lượng nguyên liệu cần cung cấp là:


= 78,16 tấn/ngày.
Chọn 78,5 tấn/ngày.
Với vùng nguyên liệu ở tỉnh Lâm Đồng, diện tích 7000 hecta, năng suất trung bình
70 tấn/ha, lượng nguyên liệu thu hoach là: 7000*70= 49.000 tấn 1 vụ 1 tháng rưỡi
(45 ngày). Vậy 1 ngày có thể cung cấp lượng nguyên liệu là:


= 108,9 tấn/ngày
(Giả sử thu mua được 10% tổng sản lượng)
Lượng nguyên liệu này đủ đáp ứng năng suất 15 tấn thành phẩm/ngày của nhà máy.
 Kế hoạch sản xuất:
Nhà máy hoạt động 16h/ngày chia làm 2 ca 8 tiếng. Hoạt động xuyên suốt trong
tháng.

Công nhân được 4 ngày nghỉ/tháng.
Căn cứ theo thời vụ, ta có những tháng cung ứng đủ lượng cà chua cho nhà máy:
tháng 1, 3, 4, 9, 10, 11, 12. Lượng cung ứng 1 tháng là 78,5*30 = 2355 tấn/tháng.
21

Những tháng còn lại (x), lượng cung ứng có thể giảm,ta tiến hành cho nhà máy hoạt
động 50% công suất, thời gian còn lại cho bảo trì máy móc.
Tháng
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
KL nguyên
liệu nhập
(tấn)
2355
x
2355
2355
x
x
x

x
2355
2355
2355
2355













22

KẾT LUẬN
Trong cơ cấu của nước ta hiện nay, sản xuất nông nghiệp còn chiếm tỷ
trọng khá lớn, Đảng và Nhà nước đang chú trọng đầu tư cho ngành nông
nghiệp và chế biến rau quả. Vì thế việc xây dựng nhà máy chế biến nông sản
nói chung và chế biến rau quả nói riêng rất cần thiết trong giai đoạn hiện nay.
Với những điều kiện thuận lợi như đã trình bày, việc xây dựng nhà máy
chế biến cà chua cô đặc tại KCN Phú Hội là phù hợp và cần thiết để đáp ứng
nhu cầu ngày càng tăng của thị trường, góp phần thúc đẩy kinh tế phát triển,
tạo việc làm cho người lao động.
NHÓM THỰC HIỆN

23

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Hữu Quyền, “Bài giảng Thiết kế công nghệ nhà máy thực
phẩm”, Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm.
2. Trần Thế Truyền, “Cơ sở thiết kế nhà máy”, ĐHBK Đà Nẵng.
3. www.lamdong.gov.vn