Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm trên nguyên tắc HACCP cho sản phẩm sữa chua đặc

Khóa luận tốt nghiệp GS.TS Hoàng Đình Hòa
LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian làm bài khóa luận tốt nghiệp “ Xây dựng hệ thống
quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm trên nguyên tắc HACCP
cho sản phẩm sữa chua đặc”. Em đã nhận được rất nhiều sự quan tâm và
giúp đỡ trong suốt quá trình thực hiện.
Trước hết, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất đến Gs.Ts
Hoàng Đình Hòa – người đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo và giúp đỡ em
trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Đồng thời em cũng gửi lời cảm ơn đến các thầy cô trong Khoa
Công Nghệ Sinh Học – Viện Đại Học Mở Hà Nội đã giảng dậy, giúp đỡ
nhiệt tình và tạo điều kiện cho em trong quá trình học tập tại trường cũng
như trong quá trình thực tập tốt nghiệp.
Cuối cùng em xin được cảm ơn những người thân và bạn bè đã
giúp đỡ em hoàn thành khóa luận này.
Trong quá trình hoàn thành khóa luận không tránh khỏi còn nhiều
thiếu sót. Kính mong nhận được các ý kiến đóng góp quý báu của thầy cô
và bạn bè để khóa luận được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, tháng 5 năm 2012
Sinh viên thực thiện
Nguyễn Kim Hồng Hà.
SVTH: Nguyễn Kim Hồng Hà KHOA CNSH – HC 11
1
Khóa luận tốt nghiệp GS.TS Hoàng Đình Hòa
LỜI MỞ ĐẦU
Cuộc sống càng phát triển thì nhu cầu về thực phẩm của con người
cũng phát triển theo. Họ có quyền đòi hỏi thực phẩm mà họ sử dụng phải
phù hợp, an toàn và đầy đủ các chất dinh dưỡng. Sữa là một trong những
sản phẩm được quan tâm và sử dụng nhiều nhất hiện nay. Sữa không chỉ
là nguồn cung cấp dinh dưỡng quí giá nâng cao sức khỏe mà nó còn gót

phần phát triển nòi giống.
Sữa là một trong những sản phẩm có nhiều chất dinh dưỡng như
protein, lipit, gluxit, muối khoáng, các vitamin, và các nguyên tố vi lượng
khác. Trong sữa có đủ 20 loại axit amin không thay thế, 18 loại axit béo
và được coi như một thực phẩm rất quan trọng đối với con người. Do đó
hiện nay sữa là loại thực phẩm được tiêu thụ nhiều nhất. Tuy nhiên sữa
cũng là môi trường rất thuận lợi cho các loại vi sinh vật gây bệnh phát
triển. Nếu sữa không được chế biến, bảo quản và vận chuyển đúng cách,
sữa sẽ chứa rất nhiều mối nguy cơ tiền ẩn đến sức khỏe người tiêu dùng.
Vì vậy vấn đề đảm bảo VSATP đối với sữa và các sản phẩm chế biến từ
sữa là vấn đề hết sức quan trọng và cần thiết, trong đó có sản phẩm sữa
chua đặc.
Để kiểm soát chất lượng VSATP người ta áp dụng hệ thống
HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Points – Hệ thống phân
tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát trọng yếu). HACCP tạo khả
năng cho các nhà sản xuất, dịch cụ thực phẩm kiểm tra VSATTP một
cách thuận lợi, nó là kỹ thuật cơ bản cần thiết để ngăn chặn các mối nguy
hiểm đối với thực phẩm. Trong những năm qua HACCP đã phát triển
thành hệ thống quản lý ATTP rất hiệu quả. Nó cho phép các cơ sở kinh
doanh đánh giá được hoạt động của mình và mức đọ nghiêm trọng của
các nguy cơ, đưa ra các cách xử lý nhằm hạn chế tổn thất thấp nhất cho
hoạt động của doanh nghiệp.
SVTH: Nguyễn Kim Hồng Hà KHOA CNSH – HC 11
2
Khóa luận tốt nghiệp GS.TS Hoàng Đình Hòa
Xuất phát từ nhận thức trên và tâm quan trọng của vấn đề VSATTP
đói với sản phẩm sữa chua trong điều kiện hiện nay. Em đã lựa chọn xây
dựng đề tài tốt nghiệp: “ Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng an toàn
vệ sinh thực phẩm trên nguyên tắc HACCP cho sản phẩm sữa chua đặc”.
SVTH: Nguyễn Kim Hồng Hà KHOA CNSH – HC 11

3
Khóa luận tốt nghiệp GS.TS Hoàng Đình Hòa
PHẦN I: TỔNG QUAN
I. Giới thiệu chung về các hệ thống chất lượng
1. Khái niệm chất lượng.
[ ]
Chất lượng là một khái niệm quá quen thuộc với loài người ngay từ
những thời cổ đại, tuy nhiên chất lượng cũng là một khái niệm gây nhiều
tranh cãi.
Tùy theo đối tượng sử dụng, từ "chất lượng" có ý nghĩa khác nhau.
Người sản xuất coi chất lượng là điều họ phi làm để đáp ứng các qui định
và yêu cầu do khách hàng đặt ra, để được khách hàng chấp nhận. Chất
lượng được so sánh với chất lượng của đối thủ cạnh tranh và đi kèm theo
các chi phí, giá cả. Do con người và nền văn hóa trên thế giới khác nhau,
nên cách hiểu của họ về chất lượng và đảm bảo chất lượng cũng khác
nhau.
Nói như vậy không phải chất lượng là một khái niệm quá trừu
tượng đến mức người ta không thể đi đến một cách diễn giải tương đối
thống nhất, mặc dù sẽ còn luôn luôn thay đổi. Tổ chức Quốc tế về Tiệu
chuẩn hóa ISO, trong dự thảo DIS 9000:2000, đã đưa ra định nghĩa sau:
“
 !"#$%&'(')
*&+,& ' 
Ở đây yêu cầu là các nhu cầu và mong đợi được công bố, ngụ ý
hay bắt buộc theo tập quán.
Từ định nghĩa trên ta rút ra một số đặc điểm sau đây của khái niệm
chất lượng:
1/ Chất lượng được đo bởi sự thỏa mãn nhu cầu. Nếu một sản
phầm vì lý do nào đó mà không được nhu cầu chấp nhận thì phải bị coi là
có chất lượng kém, cho dù trình độ công nghệ để chế tạo ra sản phẩm đó

SVTH: Nguyễn Kim Hồng Hà KHOA CNSH – HC 11
4
Khóa luận tốt nghiệp GS.TS Hoàng Đình Hòa
có thể rất hiện đại. Đây là một kết luận then chốt và là cơ sở để các nhà
chất lượng định ra chính sách, chiến lược kinh doanh của mình.
2/ Do chất lượng được đo bởi sự thỏa mãn nhu cầu, mà nhu cầu
luôn luôn biến động nên chất lượng cũng luôn luôn biến động theo thời
gian, không gian, điều kiện sử dụng.
3/ Khi đánh giá chất lượng của một đối tượng, ta phi xét và chỉ xét
đến mọi đặc tính của đối tượng có liên quan đến sự thỏa mãn những nhu
cầu cụ thể. Các nhu cầu này không chỉ từ phía khách hàng mà còn từ các
bên có liên quan, ví dụ như các yêu cầu mang tính pháp chế, nhu cầu của
cộng đồng xã hội.
4/ Nhu cầu có thể được công bố rõ ràng dưới dạng các qui định,
tiêu chuẩn nhưng cũng có những nhu cầu không thể miêu tả rõ ràng,
người sử dụng chỉ có thể cảm nhận chúng, hoặc có khi chỉ phát hiện được
trong chúng trong quá trình sử dụng.
5/ Chất lượng không phi chỉ là thuộc tính của sản phẩm, hàng hóa
mà ta vẫn hiểu hàng ngày. Chất lượng có thể áp dụng cho một hệ thống,
một quá trình.
Khái niệm chất lượng trên đây được gọi là chất lượng theo nghĩa
hẹp. Rõ ràng khi nói đến chất lượng chúng ta không thể bỏ qua các yếu tố
giá cả và dịch vụ sau khi bán, vấn đề giao hàng đúng lúc, đúng thời hạn
đó là những yếu tố mà khách hàng nào cũng quan tâm sau khi thấy sản
phẩm mà họ định mua thỏa mãn nhu cầu của họ.
2. Khái niệm cơ bản về quản lý chất lượng
Tiêu chuẩn ISO 9000 định nghĩa: “Quản lý chất lượng là hoạt động
có phối hợp để định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng”.
Điều hành và kiểm soát về mặt chất lượng, đảm bảo chất lượng và
mục tiêu chất lượng, hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng, đảm

bảo chất lượng và cải tiến chất lượng.
SVTH: Nguyễn Kim Hồng Hà KHOA CNSH – HC 11
5
Khóa luận tốt nghiệp GS.TS Hoàng Đình Hòa
Tiếp cận và xây dựng hệ thống quản lý chất lượng.
Để cạnh tranh và duy trì được chất lượng với hiệu quả kinh tế cao,
doanh nghiệp không thể đáp ứng các biện pháp riêng lẻ mà phải có cơ chế
quản lý thống nhất và có hiệu lực, theo ngôn ngữ chung hiện nay là xây
dựng hệ thống quản lý. Hệ thống quản lý là của một tổ chức có thể bao
gồm các hệ thống khác nhau như: Hệ thống quản lý chất lượng, hệ thống
quản lý tài chính, hệ thống quản lý môi trường. Hệ thống quản lý chất
lượng là một trong hệ thống quản lý của tổ chức tập trung và việc đạt
được đầu ra (kết quả) thoả mãn các mục tiêu chất lượng và các yêu cầu,
mong đợi của khách hàng và các bên hữu quan.
Mục tiêu chất lượng sẽ bổ sung hoặc kết hợp với các mục tiêu khác
của tổ chức như: Mục tiêu tăng trưởng, thu nhập, lợi nhuận, môi trường,
sức khoẻ và an toàn. Hệ thống chất lượng là một phần của hệ thống quản
lý doanh nghiệp hướng tới việc tăng trưởng. Điều này sẽ giúp cho các
doanh nghiệp dễ dàng hơn trong việc lập kế hoạch, phân bổ nguồn lực,
xác định mục tiêu và đánh giá hiệu quả chung của tổ chức.
Phương pháp tiếp cận và xây dựng hệ thống quản lý chất lượng bao
gồm các bước sau:
1. Xác định nhu cầu và mong đợi của khách hàng.
2. Thiết lập chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng.
3. Xác định quá trình và phân công trách nhiệm để đạt được mục tiêu.
4. Xây dựng phương pháp đánh giá và đánh giá tính hiệu quả của từng
quá trình.
5. Xác định rõ các phương pháp phòng ngừa sự không phù hợp và loại
trừ các nguyên nhân của nó.
6. Tìm kiếm cơ hội cải tiến hiệu quả quá trình.

SVTH: Nguyễn Kim Hồng Hà KHOA CNSH – HC 11
6
Khóa luận tốt nghiệp GS.TS Hoàng Đình Hòa
7. Xác định và ưu tiên các biện pháp cái tiến đem lại hiểu quả tối ưu.
8. Lập kế hoạch chiến lược, quá trình, nguồn lực để thực hiện cải tiến.
9. Thực hiện kế hoạch.
10. Đánh giá hiệu quả kế hoạch cái tiến.
11. Đánh giá kết quả so với yêu cầu hoặc mong đợi.
12. Xem xét các hoạt động cải tiến để xác định các hành động tiếp theo.
Một tổ chức áp dụng phương pháp như vậy sẽ tạo được niềm tin
của khách hàng về năng lực của các quá trình, độ tin cậy của sản phẩm và
tạo cơ sở cho cải tiến liên tục, thông qua đó nâng cao sự thoả mãn khách
hàng, đem lại thành công cho tổ chức.
3. Các hệ thống quản lý chất lượng đang được triển khai.
Ngày nay cùng với sự hội nhập kinh tế, cạnh tranh diễn ra ngày
càng quyết liệt, do vậy chất lượng là một trong những nhân tố nâng cao
sức cạnh tranh của doanh nghiệp. Vì thế mà rất nhiều hệ thống quản lý
chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế đã ra đời và không ngưng phát triển
giúp cho các doanh nghiệp có sự tự tin trong quá trình giao dịch trên thị
trường và được khách hàng chấp nhận.
Tại Việt Nam, mặc dù sự phát triển của nền kinh tế chưa cao, chưa
có một thị trường phát triển nhưng sự cạnh tranh phát triển của nó cũng
diễn ra gay gắt do sự cạnh tranh của công ty liên doanh, công ty nước
ngoài ngay trên thị trường. Vì thế các doanh nghiệp nước ta cần phải có
một chiến lược mới, do đó việc xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý
chất lượng là một phương pháp quản lý mới có thể giúp cho doanh nghiệp
thành công trong quá trình cạnh tranh. Những hệ thống quản lý chất
lượng hiện đang được phổ biến triển khai và áp dụng như:
3.1 Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9000:2000
SVTH: Nguyễn Kim Hồng Hà KHOA CNSH – HC 11

7
Khóa luận tốt nghiệp GS.TS Hoàng Đình Hòa
Đang được áp dụng rộng rãi hiện nay, Sự ra đời của nó đã tạo một
bước ngoặt trong hoạt động tiêu chuẩn hoá chất lượng trên thế giới nhờ
nội dung của nó có thể được áp dụng cho bất cứ doanh nghiệp nào ở tất
cả các nước trên thế giới. Đây là bộ tiêu chuẩn quốc tế có tốc độ phổ biến,
áp dụng và đạt kết quả chung rất rộng lớn. Qua hai lần soát xét, sửa đổi
thì bộ tiêu chuẩn này ngày càng hoàn thiện hơn. Trong bộ ISO
9000:2000, tiêu chuẩn ISO 9000:2000 được các doanh nghiệp dùng nhiều
nhất và phổ biến vì nó là tiêu chuẩn dùng để quản lý chất lượng nội bộ
công ty, ký kết hợp đồng trong quan hệ mua bán hoặc dùng để cấp chứng
chỉ từ bên thứ ba.
3.2 Hệ thống HACCP (Hazrd Analysis aand Critical
Control Point)
Đây là hệ thống quản lý chất lượng áp dụng đối với các doanh nghiệp chế
biến thực phẩm. Hệ thống này nhằm xác định và kiểm soát các điểm có
nguy cơ bị nhiễm bẩn trong quá trình chế biến thực phẩm. Mô hình này
được áp dụng phù hợp với các doanh nghiệp có nguy cơ vừa và nhỏ đang
hoạt động trong lĩnh vực sản xuất chế biến thực phẩm. Đặc biệt áp dụng
HACCP hiện nay là yêu cầu bắt buộc đối với các sản phẩm thuỷ sản
muốn xuất khẩu sang thị trường Mỹ và EU. Hiện nay việc áp dụng
HACCP đang được một số bộ ngành nghiên cứu tại Việt Nam và là một
vấn để cấp bách mà bộ thuỷ sản đang quan tâm.
3.3 Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005
Hệ thống HACCP (Phân tích mối nguy hiểm và điểm kiểm soát tới
hạn) được ISO 22000:2005 thừa kế trọn vẹn như là một phần của hệ
thống quản lý an toàn thực phẩm. Các yêu cầu của hệ thống là tổng quát
và có thể áp dụng đối với tất cả các tổ chức nằm trong phạm vi của chuỗi
thực phẩm, từ các nhà sản xuất, chăn nuôi cho tới các công đoạn chuẩn bị
sản xuất, chế biến, đóng gói, bảo quản, và phân phối tới người tiêu dùng.

SVTH: Nguyễn Kim Hồng Hà KHOA CNSH – HC 11
8
Khóa luận tốt nghiệp GS.TS Hoàng Đình Hòa
Mục tiêu của tiêu chuẩn quốc tế này là nhằm chuẩn hoá ở phạm vi toàn
cầu các yêu cầu về quản lý an toàn thực phẩm trong chuỗi thực phẩm.
Tiêu chuẩn này cũng yêu cầu mà các tổ chức phải đáp ứng bao gồm cả
yêu cầu của luật pháp và chế định có thể áp dụng trong hệ thống quản lý
an toàn thực phẩm. ISO 22000:2005 được biết đến như là một hệ thống
an toàn thực phẩm (FSMS) - Các yêu cầu đối với tổ chức trong chuỗi
thực phẩm với kết cấu chính bao gồm các điều khoản đề cập đến các nội
dung như:
- Trao đổi thông tin lẫn nhau
- Quản lý hệ thống
- Chương trình tiên quyết
- Nguyên tắc HACCP.
II. Tổng quan về hệ thống quản lý chất lượng VSATTP theo HACCP
1. Khái niệm HACCP.
Định nghĩa của CODEX: /01,!
2,,),$3,',$453
6.
Về mặt ngôn ngữ HACCP là các chữ cái đầu của cụm từ tiếng anh:
“Hazad Analysis Critical Control Point”. Có thể hiểu nôm na là: một hệ
thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu
trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Như vậy HACCP là hệ
thống đảm bảo chất lượng vệ sinh, nhưng khác với các hệ thống đảm bảo
chất lượng khác như (như ISO 9000, TQM, Qbase…) hệ thống HACCP
chỉ áp dụng riêng cho các cơ sở sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm
và ngược lại chỉ áp dụng tốt hệ thống HACCP các cơ sở mới có thể sản
xuất, chế biến, cung cấp thực phẩm an toàn.
2. Lịch sử phát triển của HACCP

SVTH: Nguyễn Kim Hồng Hà KHOA CNSH – HC 11
9
Khóa luận tốt nghiệp GS.TS Hoàng Đình Hòa
Hệ thống HACCP được áp dụng trong an toàn thực phẩm được
triển khai đầu tiên từ những năm 1960 ở công ty Pilsbuzy, các phòng thí
nghiệm trong quân đội Mỹ ở Natrick và Nasa trong khuôn khổ chế biến
thực phẩm phục vụ cho các chương trình vũ trụ của Mỹ. Ngay từ khi đó
đã có nhu cầu cần thiết phải thiết kế các bước kiểm tra và các bước điều
chỉnh trong quá trình sản xuất thực phẩm để đảm bảo tiêu diệt những
mầm bệnh và chất độc có trong nguyên liệu thô hoặc phát sinh trong quá
trình sản xuất.
Năm 1971 Công ty Pilsbuzy đã trình bày khái niệm về HACCP tại
hội nghị về an toàn thực phẩm. Sau đó khái niệm này được áp dụng rộng
rãi trong các ngành công nghiệp thực phẩm.
Năm 1974 cơ quan dược phẩm và thực phẩm của Mỹ (FDA) đã
đưa HACCP vào quy chế về thực phẩm đóng hộp ở môi trường axit thấp.
Trong những năm 80 nhiều công ty thực phẩm lớn đã áp dụng hệ thống
HACCP.
Năm 1985, ủy ban khoa học quốc gia của Mỹ đã đưa ra lời khuyên
cho các công ty chế biến thực phẩm nên áp dụng HACCP để đảm bảo an
toàn thực phẩm.
Ngày nay rất nhiêu tổ chức như tổ chức Quốc tế về các tiêu chuẩn
vi sinh cho thực phẩm (ICMSP), tổ chức Quốc tế về sữa, thực phẩm và vệ
sinh môi trường (IAMFES) khuyến khích việc áp dụng HACCP. Ủy ban
tiêu chuẩn hóa Quốc tế về thực phẩm ( Codex Alimentarius, Commission
- CAC) gần đây đã và đang khuyến khích thực thi các hệ thống HACCP
trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm. Ủy ban vệ sinh thực phẩm đã tiến
hành soạn thảo những tiêu chuẩn áp dụng HACCP để thực hiện trong các
nước hội viên và được sủ dụng cho đến ngày hôm nay.
3. Lí do áp dụng hệ thống HACCAP

SVTH: Nguyễn Kim Hồng Hà KHOA CNSH – HC 11
10
Khóa luận tốt nghiệp GS.TS Hoàng Đình Hòa
HACCAP thực sự là một công cụ có hiệu quả đảm bảo ATTP, có
khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm
trong quá trình sản xuất, chế biến, tạo ra thực phẩm an toàn.
Bản chất của hệ thống HACCAP là phòng ngừa, tập trung vào các
điểm kiểm soát tới hạn, dựa trên một cơ sở khoa học, thực tiễn tin cậy và
các biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu quả.
Hệ thống HACCAP được thiết lập để giảm thiểu tới mức thấp nhất
độ rủi ro có thể xảy ra với ATTP.
Hệ thống HACCP không phải là một hệ thống độc lập mà đòi hỏi
và kế thừa hiệu quả của các hệ thống khác thuộc chương trình PRP
( GMP, GHP ).
* Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng VSATTP đang diễn ra trên
phạm vi toàn cầu với đặc điểm chủ yếu là:
Chuyển từ kiểm tra thành phẩm sang kiểm soát quá trình.
Chuyển từ kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang kiểm
soát các yếu tố tác động tới chất lượng trong các quá trình.
Chuyển từ loại bỏ thụ động các sản phẩm sai lỗi sang phòng ngừa
chủ động và toàn diện các nguy cơ gây sai lỗi.
Chuyển từ kiểm tra đọc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn nhau.
Chuyển từ kiểm tra dàn đều không tập trung sang kiểm soát tập
trung vào những điểm quyết định tới an toàn thực phẩm.
* Đáp ứng yêu cầu của tiến trình hòa nhập và đồi hỏi của thị trường
nhập khẩuK
Tổ chức Thương mại Thế giới ( WTO) đã yêu cầu các nước thành
viên áp dụng Hệ thống HACCAP như một phương tiện kiểm soát ATTP
trong quá trình thương mai quốc tế.
4. Lợi ích của quá trình thực hiện HACCAP

4.1 Lợi ích của doanh nghiệp
* Về mặt thị trường
SVTH: Nguyễn Kim Hồng Hà KHOA CNSH – HC 11
11
Khóa luận tốt nghiệp GS.TS Hoàng Đình Hòa
- Nâng cao uy tín và hình ảnh của Doanh nghiệp với khách hàng với việc
được bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP.
- Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu
dùng với các sản phẩm của doanh nghiệp.
- Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ
sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội.
- Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu
chứng chỉ như là một điều kiện bắt buộc.
- Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý
nhà nước.
* Về mặt kinh tế
- Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và
bồi thường thiệt hại cho người tiêu dung.
- Giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm hủy nhờ cơ chế ngăn ngừa phát
hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm.
* Về mặt quản lý rủi ro
- Giảm thiểu chi phí gắng liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và
bồi thường thiệt hại cho người tiêu dung.
- Giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm hủy nhờ cơ chế ngăn ngừa phát
hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm.
* Về mặt cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận
- Được sự đảm bảo của bên thứ ba.
- Vượt qua rào cản kĩ thuật trong thương mại.
- Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá.
SVTH: Nguyễn Kim Hồng Hà KHOA CNSH – HC 11

12
Khóa luận tốt nghiệp GS.TS Hoàng Đình Hòa
4.2 Lợi ích của người tiêu dùng
- Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm.
- Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản.
- Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm.
- Cải thiện chất lượng cuộc sống ( sức khỏe, kinh tế và xã hội )
5. Tình hình áp dụng hệ thống HACCAP hiện nay
5.1 Trên thế giới.
Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP là
một hệ thống quản lý chất lượng được thừa nhận như là một công cụ hữu
hiệu nhất đê quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và giảm thiểu nguy cơ
mất an toàn thực phẩm trong quá trình nuôi trồng, sản xuất, chế biến và
tiêu thụ.
Từ khi được áp dụng đầu tiên từ đầu những năm 1960 đến nay, hệ
thống HACCP trải qua hơn 50 năm hoàn thiện ngày càng thể hiện tính ưu
việt của nó. Một số tổ chức quốc tế như Học Viện Quốc gia về khoa học
Mỹ, ban cố vấn quốc gia về các chỉ tiêu vi sinh cho thực phẩm (Mỹ) và
tiểu ban hỗn hợp WHO/FAO Codex đã xem HACCP như là một hệ thống
hiệu quả và kinh tế nhất cho việc bảo đảm cung cấp thực phẩm an toàn.
Ngày càng nhiều quốc gia có xu hướng quy định bắt buộc áp dụng
HACCP đối với một số thực phẩm như: Mỹ, Anh, Úc, Canada, các
nước xuất khẩu thực phẩm trong đó có thuỷ sản vào các thị trường này
cũng phải chứng tỏ rằng các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm của họ đã
và đang áp dụng HACCP một cách có hiệu quả.
Tại Hoa Kỳ: Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ
(USFDA – Food & Drug Administration) đã yêu cầu thực hiện quản lý an
toàn thực phẩm theo HACCP đối với các nhà sản xuất thủy hải sản năm
1995 và bắt buộc các doanh nghiệp thủy sản xuất khẩu vào Hoa Kỳ phải
SVTH: Nguyễn Kim Hồng Hà KHOA CNSH – HC 11

13
Khóa luận tốt nghiệp GS.TS Hoàng Đình Hòa
quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP vào năm 1997. Cơ quan kiểm tra
an toàn thực phẩm (FSIS) có trách nhiệm kiểm soát các nhà máy chế biến
thịt và gia cầm theo “hệ thống các điểm kiểm soát tới hạn” và tiến tới áp
dụng cho các ngành công nghiệp thực phẩm khác.
Tại liên minh Châu Âu: Theo chỉ thị số 93/43/EEC (ngày
14/6/1993) về vệ sinh thực phẩm, tất cả các doanh nghiệp hoạt động trên
lĩnh vực thực phẩm tại các nước thuộc liên minh Châu Âu phải áp dụng
HACCP.
Tại Anh Quốc: Năm 1998 Hiêp hội các nhà bán lẻ Anh Quốc phát
triển và giới thiệu tiêu chuẩn kỹ thuật thực phẩm BRC (sau này đổi tên
thành tiêu chuẩn thực phẩm toàn cầu BRC) trong đó việc áp dụng hệ
thống HACCP theo các nguyên tắc của Codex được xếp là yêu cầu cơ
bản và đặt tại ngay điều khoản đầu tiên. Các thành viên của hiệp hội này
và các nhà cung cấp thực phẩm cho họ phải áp dụng theo tiêu chuẩn này.
Sau này việc áp dụng tiêu chuẩn này trở thành tấm giấy thông hành cho
các doanh nghiệp muốn xuất khẩu thực phẩm vào thị trường Anh và một
số tập đoàn bán lẻ lớn tại Hoa Kỳ.
Tại Đức và Pháp: HDE – Hauptverband des Deutschen
Einzelhandels e.V. (liên minh các nhà bán lẻ Đức) và FCD – Fédération
des enterprises du Commerce et de la Distribution (liên minh các nhà bán
sỉ và lẻ của Pháp) đã hợp tác phát triển và hoàn thiện tiêu chuẩn IFS –
International Food Standard phiên bản 4 vào năm 2004. Trong tiêu chuẩn
này, hệ thống HACCP cũng được yêu cầu thực hiện như là phần cơ bản
trong hệ thống.
ISO 22000:2005 – Ngày 1 tháng 9 năm 2005 tổ chức tiêu chuẩn
quốc tế - International Standard Organization đã chính thức ban hành
phiên bản đầu tiên tiêu chuẩn ISO 22000:2005 – “Hệ thống quản lý an
toàn thực phẩm”. Tiêu chuẩn này được áp dụng cho tất cả các tổ chức /

SVTH: Nguyễn Kim Hồng Hà KHOA CNSH – HC 11
14
Khóa luận tốt nghiệp GS.TS Hoàng Đình Hòa
thành phần tham gia vào chuỗi cung ứng thực phẩm mà điểm cốt lõi của
tiêu chuẩn là các kế hoạch HACCP.
5.2 Tại Việt Nam
Tại nước ta, các chương trình cấp Quốc gia về thực phẩm như
chương trình nuôi trồng 2 triệu tấn thuỷ sản, các chương trình chuyển
dịch cơ cấu nông nghiệp theo hướng kết hợp Nông – Lâm – Ngư đều
hướng tới mục tiêu xuất khẩu, do đó việc xây dựng áp dụng và chứng
nhận hệ thống HACCP là thực sự cần thiết và cấp bách.
Từ 04/01/1997 tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng đã ra quyết
định 05/TĐC-QĐ cho các chi cục chịu trách nhiệm hướng dẫn các cơ sở
sản xuất thực phẩm áp dụng hệ thống GMP và HACCP.
Năm 1998 Bộ thuỷ sản quyết định chọn hệ thống HACCP áp dụng
trong tất cả cơ sở chế biến thuỷ sản trên phạm vi toàn quốc từ
01/01/2011.
Tháng 7/1999 Bộ công nghiệp đã tổ chức một hộ nghị chuyên đề
về HACCP và tiến tới hướng dẫn áp dụng HACCP cho các doanh nghiệp.
Ngày 7/9/200 Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng vụ kỹ thuật
- Bộ thuỷ sản đã tổ chức hội thảo về hệ thống quản lý chất lượng
VSATTP theo HACCP.
Ngày 9/9/2000 cục quản lý chất lượng VSATTP mở hội thảo về
hoạt động quản lý chất lượng VSATTP.
Ngày 24/3/2005, tại hội thảo vệ sinh an toàn thực phẩm, ông Phạm
Minh Tân – phó giám đốc sở khoa học công nghệ thành phố Hồ Chí
Minh cam kết năm 2005 sẽ hỗ trợ 20 triệu đồng cho mỗi doanh nghiệp
thực hiện hệ thống HACCP trong sản xuất, chế biến, cung cấp thực phẩm
Với tầm quan trọng như đã nêu trên, việc trang bị kiến thức về
HACCP cho sinh viên các ngành thực phẩm, sinh học, nông nghiệp, thủy

SVTH: Nguyễn Kim Hồng Hà KHOA CNSH – HC 11
15
Khóa luận tốt nghiệp GS.TS Hoàng Đình Hòa
sản … là cần thiết, nó cũng là một hành trang không kém phần quan trọng
của sinh viên khi ra trường.
6. Áp dụng hệ thống HACCAP trong sản xuất
6. 1 Các chương trình tiên quyết HACCAP
Để áp dụng HACCP có hiệu quả thì phải có nền móng là điều kiện
tiên quyết và các chương trình quản lý tiên quyết:
 Điều kiện tiên quyết (phần cứng)
 Nhà xưởng
 Dụng cụ, thiết bị
 Con người
 Chương trình tiên quyết (phần mềm)
 Thực hành sản xuất tốt/ Quy phạm sản xuất – GMP (Good
Manufacturing Practice).
 Quy trình thao tác vệ sinh chuẩn/Quy phạm vệ sinh –
SSOP (Sanitation Standard Operating Practices).
Quy trình thao tác chuẩn: SOP (Standard Operating Practices)
a.
SVTH: Nguyễn Kim Hồng Hà KHOA CNSH – HC 11
16
Điều kiện tiên quyết
Kế hoạch HACCP
Chương trình tiên quyết
HACCP
SSOPGMP
Khóa luận tốt nghiệp GS.TS Hoàng Đình Hòa
6.1.1 Quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP)
GMP là chữ cái viết tắt của từ tiếng anh “ Good Manufacturing

Practice” có nghĩ là thực hành sản xuất tốt.
GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực
hành cần tuân thủ nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt
yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn.
Chương trình này giúp kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới
quá trình hình thành chất lượng thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng,
thiết bị, dụng cụ chế biến, đến quá trình chế biến và con người điều hành
các hoạt động chế biến thực phẩm.
6.1.2 Quy phạm thực hành vệ sinh tốt (SSOP)
SSOP là chữ viết tắt của từ “ Stanitation Standard Operating Procedures
” là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại nhà máy.
Cùng với GMP thì SSOP là những chương trình tiên quyết giúp
kiểm soát các điểm kiểm soát (CP) giảm kiểm soát tới hạn (CCP) trong
kế hoạch của HACCP, làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP. Chương
trình tiên quyết cũng có thể áp dụng ngay cả khi không có HACCP.
6.2 Bẩy nguyên tắc của HACCAP
Để nhận diện và kiểm soát hiệu quả các mối nguy an toàn thực
phẩm, HACCP sử dụng bảy nguyên tắc sau mà phần chi tiết sẽ được đề
cập trong các chương sau.
7 Nguyên tắc I8 Phân tích mối nguy và biện pháp phòng ngừa
Tiến hành phân tích mối nguy. Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao
gồm các bước diễn ra trong quy trình. Xác định là lập danh mục các nguy
hại. Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho từng mối nguy
- Nguyên tắc II8 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control
Point - CCP).
SVTH: Nguyễn Kim Hồng Hà KHOA CNSH – HC 11
17
Khóa luận tốt nghiệp GS.TS Hoàng Đình Hòa
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) trong quy trình bằng việc
phân tích các mối nguy theo cây quyết định.

- Nguyên tắc III8 Thiết lập các giới hạn tới hạn (Critical Limit – CL).
Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể chấp nhận được để đảm
bảo cho các điểm CCPs nằm trong vòng kiểm soát được
- Nguyên tắc IV8 Thiết lập hệ thống giám sát CCP.
Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các CCPs bằng
các thủ tục xét nghiệm, trắc nghiệm
- Nguyên tắc V8 Thiết lập hành động khắc phục khi hệ thống giám sát
cho thấy một CCP nào đó ngoài tầm kiểm soát.
- Nguyên tắc VI8 Thiết lập các thủ tục / qui trình thẩm tra nhằm khẳng
định hệ thống HACCP đang làm việc một cách hiệu quả.
- Nguyên tắc VII: Thiết lập một hệ thống tài liệu cho tất cả các thủ tục /
qui trình liên, hồ sơ có liên quan đến các nguyên tắc trên.
6.3 Các bước áp dụng HACCAP
- Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP.
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá
các số liệu chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi
nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất
lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các
thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên
quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP.
- Bước 2: Mô tả sản phẩm.
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ
nghiên cứu, kể cả những sản phẩm chung gian tham gia vào quá trình
sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất
lượng thực phẩm.
SVTH: Nguyễn Kim Hồng Hà KHOA CNSH – HC 11
18
Khóa luận tốt nghiệp GS.TS Hoàng Đình Hòa
- Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm

người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử
dụng (phương thức sử dụng, phương thức phân phối, điều kiện bảo quản
và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn).
- Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.
Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP
thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ
quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP.
- Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất.
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách
cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt
động của quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt
động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ
đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với
sơ đồ gốc.
- Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện
pháp phòng ngừa.
Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại
được xem xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó
đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất
lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra.
Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng
ngừa kiểm soát chúng. Các biện pháp phòng ngừa là những hành động
được tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy
đến mức độ thấp nhất có thể.
SVTH: Nguyễn Kim Hồng Hà KHOA CNSH – HC 11
19
Khóa luận tốt nghiệp GS.TS Hoàng Đình Hòa
- Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP.
Để xác định các CCP có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong
đó phổ biển là sử dụng "cây quyết định". "Cây quyết định" là sơ đồ có

tính lôgic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCP trong một
chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại
và các biện pháp phòng ngừa độc lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể
kiểm soát bằng việc áp dụng các PRP. Các mối nguy còn lại là các mối
nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các PRP thì tiến hành phân tích để
xác định CCP.
- Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP.
Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an
toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiếm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt
quá trình vận hành. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để
thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà
nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO,
WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình
công nghệ, các số liệu thực nghiệm.
- Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP.
Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của
CCP để so sánh chúng với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả
phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm
soát, đồng thời nó cũng cung cấp như hồ sơ về tình trạng của quá trình để
sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra. Việc giám sát phải cung cấp
thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn
ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn.
- Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục.
Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một
CCP nào đó không được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động
SVTH: Nguyễn Kim Hồng Hà KHOA CNSH – HC 11
20
Khóa luận tốt nghiệp GS.TS Hoàng Đình Hòa
khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi
chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát.

- Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.
Hoạt động thấm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn
bộ hệ thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần
phải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ,
kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến
hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành
điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình
thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản
phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP. Thủ
tục thẩm tra bao gồm:
- Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép.
- Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm.
- Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được.
- Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định.
- Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản
phẩm của người tiêu dùng hiện tại trong tương lai.
- Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP.
Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan
trọng trong áp dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi
thành văn bản. Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính
chất và quy mô của quá trình hoạt động.
SVTH: Nguyễn Kim Hồng Hà KHOA CNSH – HC 11
21
Khóa luận tốt nghiệp GS.TS Hoàng Đình Hòa
Sơ đồ “ CÂY QUYẾT ĐỊNH ” ( theo CAC) ( Bước 7)
SVTH: Nguyễn Kim Hồng Hà KHOA CNSH – HC 11
Q1: Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào đối
với những mối nguy đã nhận diện không?
Q2a: Công đoạn này có

được thiết kế đặc biệt nhằm
loại trừ hoặc giảm đến mức
chấp nhận được khả năng
xảy ra mối nguy hay không?
Sửa đổi công đoạn
hoặc quy trình sản
phẩm
Q2b: Việc kiểm soát tại công đoạn này có cần
thiết đối với an toàn thực phẩm không?
Q3: Các mối nguy đã nhận diện có khả năng xảy ra quá mức chấp
nhận được hoặc gia tăng đến mức không thể chấp nhận hay
không?
Q4: Có công đoạn nào sau công đoạn này loại trừ hoặc làm
giảm mối nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận được hay
không?
CCP
( ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN)
DỪNG LẠI KHÔNG PHẢI
CCP
Có
Không
Có
Có
Không
Có

Không
CóKhông
Không
22

Khóa luận tốt nghiệp GS.TS Hoàng Đình Hòa
II. Tổng quan về sữa và tình hình phát triển
1. Đặc điểm của sản phẩm sữa và các sản phẩm từ sữa
Sản phẩm sữa nói chung là một nguồn thực phẩm có giá trị dinh
dưỡng rất cao, thuận tiện và hấp dẫn với người tiêu dùng: đặc biệt cần
thiết với người già, trẻ em, bệnh viện, trường học và trong mọi gia đình.
[1] TS Lâm Xuân Thanh (2004), 9,3"#:
;, NXB Khoa học và kỹ thuật.
Trong chiến lược phát triển xã hội của một nước, nâng cao mức sản
xuất tiêu thụ sữa là một trong những thước đo đánh giá trình độ phát triển
của đất nước đó. Sản phẩm sữa hiện nay trên thế giới và cả nước ta có các
loại chính sau đây:
* Sữa thanh trùng
Là sữa được gia nhiệt đến 70
0
C – 75
0
C trong thời gian vài giây. Nó
có mùi vị giống như sữa tươi, không bị hư hỏng sau khi đóng gói trong
thời gian từ vài giờ đến 2 tuần lẽ tùy thuộc vào nhiệt độ bảo quản. Vì vậy
sữa thanh tùng gặp nhiều khó khăn trong việc phân phối, tiêu thụ vì cần
phải có những xe lạnh và không để được lâu. [ 1 ]
* Sữa tiệt trùng ( UHT )
Là sữa được gia nhiệt đến 135
0
C – 150
0
C trong vài giây. Sau khi đã
đóng gói với loại bao bì đặc biệt, sản phẩm có thể bảo quản được đến 6
tháng trong điều kiện nhiệt độ bình thường. Vì vậy sữa tiệt trùng được

vận chuyển đến nơi tiêu thụ dễ dàng bằng các phương tiện vận chuyển và
sử dụng dễ dàng tiện lợi trong điều kiện bảo quản bình thường. Vì vậy
các nước Châu Á trong đó có Việt Nam ưa chuộng sản phẩm này. [ 1 ]
* Sữa đậu nành
Cũng là một loại sữa tiệt trùng hàm lượng đạm rất cao, có nhiều
chất bổ dưỡng cho con người, giúp bảo vệ sức khỏe, phòng chống bệnh
tật và hiện nay được đánh giá là một sản phẩm có lợi cho sức khỏe, được
các nước quan tâm phát triển. Sữa và các sản phẩm chế biến từ đậu nành
SVTH: Nguyễn Kim Hồng Hà KHOA CNSH – HC 11
23
Khóa luận tốt nghiệp GS.TS Hoàng Đình Hòa
có hàm lượng dinh dưỡng cao, không thua kém sữa bò, protein của đậu
nành có giá trị dinh dưỡng như protein động vật. [ 1 ]
* Sữa chua ( Yoghurt )
Là sản phẩm cao cấp từ sữa, cũng như sữa thanh trùng nó có nhiều
chất bổ dưỡng cho con người, đặc biệt là nó kích thích tiêu hóa tốt. Sau
khi sản xuất, sản phẩm phải được bảo quản ở kho lạnh 5
0
C rồi mới vận
chuyển dến nơi tiêu thụ hoặc sữa chua được phối hợp với các loại mứt
quả, vitamin, vi khoáng… rồi qua tiệt trùng, bảo quản ở nhiệt độ bình
thường như sữa tiệt trùng ( sữa chua dạng uống ). [ 1 ]
2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới [ 9 ]
Tổng sản lượng sữa của thế giới trong năm 2009 theo FAO đạt trên
700 triệu tấn, tăng khoảng 1% so với cùng kỳ năm trước trong đó tăng
trưởng về sản xuất sữa của các nước đang phát triển nhanh hơn các nước
phát triển. Khoảng cách này có su hướng tăng lên năm 2010 và 2011 với
tăng trưởng của các nước đang phát triển ước trên 4% và cũng tăng
trưởng mức bình thường ở các nước phát triển. Do vậy tổng sản lượng
sữa của thế giới sản xuất trong năm 2010 và 2011 dự tính sẽ tăng trung

bình khoảng 2% đến 3% năm.
Đối với các nước ở khu vực Châu Á: Là khu vực có tổng sản
lượng sữa sản xuất hàng năm cao nhất thế giới đồng thời có số lượng dân
số cao nhất toàn cầu. Căn cứ vào tình hình phục hồi kinh tế của Châu Á
tổng sản lượng sữa của khu vưc này đã tăng khoảng 3% trong năm 2009
đạt 255 triệu tấn. Trong đó Ấn Độ là quốc gia sản xuất sữa lớn nhất thế
giới đạt khoảng 112 triệu tấn. Tổng sản lượng sữa của nước Trung Quốc
tăng khoảng 5% và đạt tổng sản luợng 43,6 triệu tấn năm 2009. Tương tự
như vậy Pakistan là nước có điều kiện thiên nhiên ổn định và tổng sản
lượng sữa đạt khoảng 33,2 triệu tấn. Dự kiến trong các năm 2010 và 2011
SVTH: Nguyễn Kim Hồng Hà KHOA CNSH – HC 11
24
Khóa luận tốt nghiệp GS.TS Hoàng Đình Hòa
sản xuất sữa của Châu Á sẽ có tốc độ tăng trưởng khoảng 4% và tổng sản
lượng sữa ước đạt khoảng 265 triệu tấn.
Các nước khu vực Châu Âu: Từ năm 2005 đến nay số lương đàn
bò sữa và năng xuất sữa/bò của các nước Châu Âu không tăng, số lượng
bò sữa duy trì 240-250 triệu con trong thời gian qua, năng xuất sữa trung
bình chỉ trên 6000 kg/bò sữa/năm. Do vậy tổng sản lượng sữa của các
nước Châu Âu năm 2009 gần như giữ nguyên 154 triệu tấn mặc dù có ảnh
hưởng của thị trường và mở rộng của hạn ngạch côta. Dự báo tổng sản
lượng sữa của Châu Âu năm 2010 và 2011 có khả năng duy trì không
tăng hơn 154 triệu tấn do giá sữa thấp và giá thức ăn cao bị kéo dài.
Các nước khu vực Bắc Mỹ: Khu vự này bao gồm Mỹ và Canada,
tổng sản lượng sữa của Hoa kỳ là 85,5 triệu tấn. Canada nước có hạn
ngạch côta sản xuất sữa do vậy sản lượng sữa 2010 của nước này dự kiến
cũng duy trì ở mức 8,3 triệu tấn năm.
Các nước khu vực Nam Mỹ: Tổng sản lượng sữa năm 2010 và
2011 của các nước Nam Mỹ ước đạt 57 đến 60 triệu tấn. Trong khi đó
tổng sản lượng sữa của Brazin chiếm khoảng 50% của Nam Mỹ và sẽ duy

trì 28 -29 triệu tấn năm.
Các nước khu vực Châu Phi: Năm 2009 sản lượng sữa của khu
vực này tăng trên 1% đạt tổng số 36,6 triệu tấn sữa. Bắc phi sản lượng
sữa tăng 5% ở Aicập đạt 4,9 triệu tấn và sản lượng sữa của Algeria tăng
khoảng 2% đạt khoảng 2,2 triệu tấn. Các nước Tây Phi mưa thuận nên cỏ
phát triển tốt, tuy nhiên Sudan hạn nên ảnh hưởng đến sản lượng sữa của
nước này. Nam Phi sản lượng sữa đạt 3,2 triệu tấn do hạn hán khắp nước.
Đông phi sản lượng sữa đạt 4,2 triệu tấn. Năm 2010 dự kiến tổng sản
SVTH: Nguyễn Kim Hồng Hà KHOA CNSH – HC 11
25